TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIMALHUACÁN Organismo Público Descentralizado del Gobierno del Estado de México

División de Licenciatura en Gastronomía.

RECETARIO DE GASTRONOMIA PREHISPANICA

TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIMALHUACÁN Organismo Público Descentralizado del Gobierno del Estado de México

División de Licenciatura en Gastronomía.

Asignatura: GASTRONOMIA PREHISPANICA Código o Clave:

Nombre del Platillo: FRIJOLES DE HIERBA DE CONEJO

Responsable: Moisés N Flores Moreno Clase: 1 GRUPO:

Maquinaria Herramientas.

ESTUFA CACEROLA CUCHILO

PALA DE MADERA TABLA PARA CORTAR

Ingredientes. Cantidad Neta. Unidad. Especificaciones. Frijoles remojarlos toda la noche 0.500 Kg

Agua 0.500 Kg

Cebolla xonacatl, y fileteada 2.000 PZAS. Puede usar cebolla normal

Sal de mar 0.020 Kg

Aceite de chia 0.050 L Hierba de conejo o lechuguilla o diente

de león 10.000 Piezas

Chile pasilla 0.050 Kg

CHOCHOYOTES

Masa 0.200 Kg

Epazote morado 0.010 Kg

Sal de mar 0.005 Kg

ELABORACIÓN.

Poner a cocer los frijoles en el agua junto con el rabo de cebolla, y la sal, en la olla express por 45 minutos, hasta que estén perfectamente blandos. Freír en el aceite la cebolla, la hierba de conejo molida, y el chile pasilla asado sin semillas. Vacié en la mezcla anterior los frijoles que seguirán hirviendo. Con la masa, la sal y el epazote hacer unos chochoyotes y agregar a los frijoles. Hervir loa frijoles hasta que espesen y los chochoyotes estén cocidos.

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PUNTOS CRITICOS

PROFESOR A CARGO

Moisés N Flores Moreno

TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIMALHUACÁN Organismo Público Descentralizado del Gobierno del Estado de México

División de Licenciatura en Gastronomía.

Asignatura: COCINA MEXICANA Código o Clave:

Nombre del Platillo: SOPA DE MILPA

Responsable: Moisés N Flores Moreno Clase: Introducción a la cocina

francesa GRUPO:

Maquinaria Herramientas.

ESTUFA CACEROLA CUCHILO

LICUADORA PALA DE MADERA TABLA PARA CORTAR

Ingredientes. Cantidad Neta. Unidad. Especificaciones.

Fondo de pollo 2.000 L

Cebolla xonacatl 0.200 Kg

Flor de calabaza 0.200 Kg

Clabacitas 0.400 Kg

Chiles poblanos 0.250 Kg Elotes 0.500 Kg

Aceite de chia 0.200 L

Sal marina 0.030 Kg

Pimienta de xocoxochitl 0.005 Kg

Epazote 0.040 Kg

ELABORACIÓN.

Cortar en “médium dice” las calabazas y reservar: asar y limpiar bien los chiles, cortarlos en rajas. La flor de calabaza, previamente desinfectada y lavada. Cortar los elotes dejando únicamente el grano. Calentar el aceite en una cazuela dorar la cebolla, agregar los elotes, las rajas de chile por 10 minutos y agregamos las calabacitas integramos el caldo, cuando hierva agregar el epazote y las flores de calabaza y rectificar la sal y la pimienta.

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PUNTOS CRITICOS

PROFESOR A CARGO

Moisés N Flores Moreno

TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIMALHUACÁN Organismo Público Descentralizado del Gobierno del Estado de México

División de Licenciatura en Gastronomía.

Asignatura: COCINA MEXICANA Código o Clave: GSX-1004

Nombre del Platillo: HUACHINANGO EN ACUYO

Responsable: Moisés N Flores Moreno Clase: COCINA MEXICANA GRUPO:

Maquinaria Herramientas.

ESTUFA CACEROLA CUCHILO

LICUADORA PALA DE MADERA TABLA PARA CORTAR

Ingredientes. Cantidad Neta. Unidad. Especificaciones. Chile pasilla 0.150 Kg

Tomate 0.100 Kg

Cebolla xonacatl 1.000 Pza.

Sal de mar 0.030 Kg

Pimienta de xocoxochitl 0.010 Kg Aceite de chia 0.100 Kg

Vinagre de piña 0.100 L

Nopales 6.000 Pza.

Filetes de huachinango 6.000 Pza.

Hojas de aguacate 2.000 Pza.

Epazote 0.010 Kg

Acuyo 6.000 Pza. Hoja santa

ELABORACIÓN.

Le quitamos las semillas y las venas a los chiles si es que no se quiere la salsa picante; ya limpios se asan y se remojan en agua caliente se asan los tomates, la cebolla, y los molemos junto con los chiles y los tomates, con un poco de agua en la que los cocimos. Freímos esta salsa en 3 cucharadas de aceite y le añadimos vinagre, rectificar el sabor dejándola hervir de 15 a 20 minutos y reservar. Lavamos el pescado cuidando que no se desbarate escurrir y secar muy bien, con las hojas de acuyo envolvemos los filetes en forma de rollo. En una cacerola con suficiente agua se agregan las hierbas de olor, el resto del vinagre, sal y pimienta. Cocemos el pescado durante 5 minutos a fuego medio. En un platón de barro colocar el filete sobre un nopal asado entero y salsearlo. NOTA: decorar el pescado con pétalos de girasol y flores de margaritas servir caliente acompañado de tortillas recién hechas

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PUNTOS CRITICOS

PROFESOR A CARGO

Moisés N Flores Moreno

TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIMALHUACÁN Organismo Público Descentralizado del Gobierno del Estado de México

División de Licenciatura en Gastronomía.

Asignatura: COCINA MEXICANA Código o Clave: GSX-1004

Nombre del Platillo: XOCONOXTLE DULCE

Responsable: Moisés N Flores Moreno Clase: COCINA MEXICANA GRUPO:

Maquinaria Herramientas.

ESTUFA CACEROLA CUCHILO

LICUADORA PALA DE MADERA TABLA PARA CORTAR

Ingredientes. Cantidad Neta. Unidad. Especificaciones. Xoconostle 1.000 Kg

Miel de maguey o de abeja 0.500 Kg

Vaina de vainilla 1.000 Pza.

Agua 0.300 L

ELABORACIÓN.

Se lavan los xoconostles se les retira la piel, cortándolos por mitad a lo largo y se les quita la semilla teniendo cuidado de no romperlos. Se ponen en una olla con agua hirviendo durante 20 minutos a fuego medio, posteriormente se retiran y se enjuagan. En otro recipiente se ponen la miel y se cubren con un jarro con agua, se ponen a fuego medio con la vaina de vainilla hasta que se disuelva la miel. Cuando este disuelta la miel se incorporan los xoconostles, se deja en el fuego hasta formar un almíbar espeso.

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PUNTOS CRITICOS

PROFESOR A CARGO

Moisés N Flores Moreno