recetas ancestrales del huila

28
VIGÍAS PATRIMONIO CULTURAL: RECETAS ANCESTRALES DEL HUILA Presentado por: Andrea Majé Presentado a: Betulia rojas Ja umer Orozco (Supervisores de Vigías)

Upload: vigias-patrimonio-agrado

Post on 17-Dec-2015

75 views

Category:

Documents


7 download

DESCRIPTION

Investigación de horas sociales respecto a las recetas que se están perdiendo en el Huila.

TRANSCRIPT

VIGAS PATRIMONIO CULTURAL:RECETAS ANCESTRALES DEL HUILA

Presentado por: Andrea Maj

Presentado a: Betulia rojas Jaumer Orozco (Supervisores de Vigas)

INSTITUCIN EDUCATIVA LA MERCEDAGRADO HUILA2014TABLA DE CONTENIDO

1. EL ASADO HUILENSE.32. TORTA O PASTEL DE SAN PEDRO43. ESTOFADO DE CHIVO44. PASTEL DE MAZORCA TIERNA55. TORTA DE ENVUELTOS DE MAZORCA66. POLLO GRITADOR67. GUISO SAPEROPO68. GUISO DE CONEJO79. CALDO DE CUCHAS710. SOPA DE MAIZ CON FRIJOL CACHA811. SOPA DE POLLO Y VERDURAS812. SOPA DE MAIZ TIERNO913. CALDO DE DOMINGO914. TAMALES DE BIJAO.1015. MASATO DE ARROZ1116. INSULSOS1117. INSULSOS BLANCOS1118. ENVUELTOS ACOSTADOS O ALCANZA MOCHOS1219. JUAN VALERIO1220. ENVUELTOS DE MADURO O DE ESTACA1321. AREPA OREJEPERRO O DE ANGU1322. SARAPAS1323. ENYUCADAS1424. POJONGOS1425. CARESANTOS1526. BIZCOCHO TOSTADO1527. BIZCOCHO DE MANTECA O VERRAQUILLO1528. BIZCOCHUELO1629. PAN DE CHICHA1630. REGAONAS1731. CAUCHAS1832. MISTELA1833. CHUCULA O CACAO DE HARINA1934. CHICHA1935. GUARRUZ1936. ALOJA2037. BOXEADOR2038. EXPLOSIVO2039. ACHIRAS2140. QUESO DE FRUTAS21

ANA BELEN CADENA1. EL ASADO HUILENSE.IngredientesEl cerdoAjoCebolla largaComino enteroPimientaClavos de olorPoleoEneldoCanelaNuez moscadaMostacillaGuayabitaNaranja agria o VinagreOpcional sal nitroPreparacin El cerdo (carne pulpa, tocino, jamones, brazos y la cabeza) se sala antes de adobarlo con ajo, cebolla larga comino entero, pimienta, clavos de olor, poleo, eneldo, canela, nuez moscada, mostacilla, guayabita, naranja agria o vinagre, y opcional, una onza de sal de nitro para mejorar color sabor y preservar la carne, dejndolo reposar durante un da completo en batea de barro, movindolo cada seis (6) horas para luego cubrirlo con hojas de bijao y asarlo al horno, caldeado con bagazo de caa y guadua seca; se distribuyen convenientemente las ascuas sobre el piso de ladrillo y se cierra con ramas y una tabla apuntalada convenientemente. Uno de los elementos indispensables para una buen labor de horneo es el toreador, como llamamos por ac un costal que se coloca hmedo sobre la boca del horno, para saber por el tiempo de secado y el color del tostado de la tela. La coccin puede durar cerca de cuatro horas.

Se acompaa el asado con bastimento variado que puede incluir el maduro cocido, la batata o patata, recogida con una semana de antelacin para acrecentar su dulce, la yuca asada o hervida y la oreja de perro.

2. TORTA O PASTEL DE SAN PEDROIngredientesMaz trillado o amarilloCarne del asadoGuiso de arroz con alverjasLonganizaTrozos de papaPreparacinUna batea de barro del tamao conveniente a las necesidades de la familia, se engrasa y se forra por dentro de una masa de maz trillado similar a la cubierta para las empanadas. El relleno es una mezcla de recortes de la carne de asado, guiso de arroz con alverjas, longaniza, trozos de papa y masa suave de maz amarillo. Todo se tapa con la misma masa que se utiliz en el fondo a la cual se abren ranuras con un cuchillo, para que respire durante el horneado; para conservarla ms fresca se la recubre con lienzo limpio de hojas de pltano suasadas y se coloca en un lugar oscuro y frio.3. ESTOFADO DE CHIVOIngredientesCarne de chivoCebolla largaAjoCervezaCominoTomateArrozAlverja verdeZanahoriaPapaYucaPreparacin Se aboba la carne desde la noche anterior las presas en un preparado compuesto por cebolla larga, ajo, cerveza, y comino. Con muy escasa agua y sal suficiente se las pone a hervir a fuego lento durante el tiempo necesario para ablandar la carne agregndole tomate en trozos medianos. El caldo se usa para cocer en l, las vsceras y el menudo cortado en trozos pequeos; se le agrega sin condimentos adicionales arroz, alverja verde, zanahoria en cubitos, tomate rayado y cebolla picada, en un guiso, que no debe quedar demasiado sopudo. Las presas se presentan a parte y acompaadas con papa y yuca.4. PASTEL DE MAZORCA TIERNAIngredientes12 mazorcas libra de queso rallado mantequilla 1 pollo desmenuzado4 huevos taza crema de lecheSal y pimienta al gustoPreparacinUna docena de mazorcas desangradas dan el maz que molido y mezclado con media libra de queso rallado, un cuarto de mantequilla sirve para forrar un molde engrasado, dentro del cual se pondrn mezclados, un pollo sudado desmenuzado y cuatro huevos batidos en taza y media de crema de leche, aliamos con sal y pimienta al gusto. El pastel se sella con el resto de la masa, dejando unas ranuras con el cuchillo para que respire y se mete al horno durante algo menos de media hora.5. TORTA DE ENVUELTOS DE MAZORCAIngredientes10 envueltos de regular tamao libra de queso blanco6 huevos libra de azcarMantequilla vaso de lecheLevadura o polvo para hornearPreparacin El envuelto se ralla con media libra de queso blanco y se mezcla con seis (6) huevos batidos, un cuarto de libra de azcar, otro tanto de mantequilla y medio vaso de leche en el cual se habr disuelto media cucharadita de levadura o polvo para hornear. Se soba la masa hasta darle suavidad. Colocada en un molde engrasado y enharinado se asa en el honor durante unos veinte (20) minutos.6. POLLO GRITADORIngredientesUn polloTaza y de hogoCebolla largaTomateAguardiente Preparacin Se escoge un pollo, se lo despresa y luego de dos horas de adobarse en una taza de hogo ya frio, compuesto con cebolla larga machacada y tomate que ya se ha sofrito a fuego lento, se sacan las presas y se doran en aceite. Se agrega el resto del hogo cuando han tomado un color acaramelado se deja hervir por cuarenta (40) y cinco (5) minutos, se le adiciona una copa doble o triple de aguardiente acuerdo al gusto. Se deja hervir quince (15) minutos ms a fuego bajo y se sirve con arroz blanco, batatas, arepa orejaeperro7. GUISO SAPEROPOIngredientesCarne preferiblemente lomo o faldaCebolla largaCebolla cabezonaArrozZanahoriaHabichuelasAhuyama PapasMantequilla, sal y pimienta al gustoPreparacinLa carne de res, se corta en cubos pequeos; se cocina durante media hora en agua con cebolla larga y cebolla cabezona picadas. Luego se agrega al cocimiento arroz, zanahoria, habichuelas, tajas de ahuyama, papas, todo sazonado con organo, mantequilla, sal y pimienta al gusto. De acuerdo a la cantidad del caldo inicial, se deja secar por cerca de tres cuartos de hora, hasta lograr un atollado blando y aromtico.8. GUISO DE CONEJOIngredientesConejoSal, Vinagre, romero y yerbabuena.Cebolla largaCebolla cabezonaArrozZanahoriaHabichuelasAhuyamaPapasPreparacinEl conejo se arregla cuidadosamente para evitar el almizcle restregndolo con sal y vinagre; luego se frita en piezas pequeas y se agrega al cocimiento arroz, zanahoria, habichuelas, tajas de ahuyama, papas. Algunos le echan romero.

MARLENY MARTINES9. CALDO DE CUCHASIngredientes Cuchas2 tallos de cebolla2 cebollas cabezonasSalPreparacin Hay que cocinar en agua suficiente dos (2) tallos de cebolla y dos (2) de cebolla, un poco de sal y ningn condimento. Cuando se produce el hervor se ponen las cuchas, una grande por cada persona y se deja cocinar durante quince (15) minutos.10. SOPA DE MAIZ CON FRIJOL CACHAIngredientesMaz blancoFrjol cachaCebolla largaTomateManteca de cerdoSalPreparacin El maz blanco se deshollejado, dejado en agua por varios das se cocina en agua y se muele para preparar, recocinndolo, la base de la sopa que debe quedar transparente y espesa. Al tiempo, en vasija aparte, se prepara frjol cacha con mnimo alio, consiste en un hogo de cebolla larga picada frita con escaso tomate y sin ms condimentos que la sal, manteca de cerdo. Todo se mezcla unos minutos antes de servir, procurando que el frjol sea ms o menos escaso, para que pueda disfrutarse el sabor del maz.11. SOPA DE POLLO Y VERDURASIngredientesMaz AjoHabichuelaPepinoRepolloPapa negraCebolla largaApioArveja verde Pollo ArracachaAhuyamaSalPreparacin En una vasija, junto con el maz desangrado se le agrega ajos machacados, habichuela, zanahoria, pepino de rellenar, hojas de repollo, papas negra, cebolla larga y apio todo eso se pica finamente, arveja verde fresca, presas de pollo, en una sopa que se espesa con arracacha rayada y trozos de ahuyama a la cual solamente se le pone en buenas de sal en los hervores finales para que no se endurezcan las verduras y se sirve adornada con cilantro.

12. SOPA DE MAIZ TIERNOIngredientesPollo , cerdo, res Frijol verdeSalMazorcasPapas criollas repolloPreparacin Las carnes de pollo, cerdo, res en iguales proporciones y un puado de frijol verde por comensal, se cocinan en agua con alios y sal al gusto durante media hora, al cabo de la cual, se agregan los granos de las mazorcas que deben ser muy blandos y de buen tamao, dos papas criollas grandes y una hoja de repollo picada para cada plato. La sopa estar lista en cuanto las papas se hayan desledo para dar el espesor correcto. En el momento de servir, se agrega un picadillo de cilantro y tallos verdes de cebolla larga.13. CALDO DE DOMINGOIngredientesAceite vegetalCebolla larga y cabezona moradaTomateCarne pulpaComino, pimienta, colorLeche Papas tocarreasZanahoriasPreparacin Con el aceite vegetal se elabora un hogo espeso con la fritura de la cebolla larga en julianas y la cebolla cabezona morada picada; se dejan dorar, para incorporarles sin dejar que la salsa se arrebate, la pulpa de tomate sacada del rallador, luego de eliminar la semillas. Cuando el olor indique que el hogo est listo, se adicionan lacas muy finas de carne pulpa cruda, aliamos con comino, pimienta y color, un poco de leche y se deja conservar a fuego lento hasta lograr una salsa espesa, a la cual se agrega el agua que se necesita para el caldo. Al tiempo, en vasija aparte, se ponen a fritar papas tocarreas y zanahorias, cortados ambos ingredientes en finas rodajas que se secarn para evitar salpicaduras. Se usan dos papas y media zanahoria mediana por persona. Las papas se dejan en el aceite hasta que tengan buen dorado; las zanahorias hasta que ablanden y desaparezca la espuma que se forma sobre cada tajada cuando se pone en el sartn, entonces se agregan a la preparacin que se debe estar hirviendo.14. TAMALES DE BIJAO.IngredientesCarne (res, cerdo y gallina) Yerbas aromticas ArrozHuevoPapa Zanahoria CebollaTomateMasaHojas de bijaoPreparacinSe adoba las carnes con yerbas, luego se cose las carnes y en el caldo se hace el arroz se prepara el ahogado y se colocan las carnes en el guiso se elabora la masa, se le unta a las hojas se coloca el guiso de arroz las carnes en trozos deseados, el huevo en la cantidad deseada la papa la zanahoria y una cucharada de ahogado se envuelve y se cosen con agua caliente con un poco de sal luego que pasen dos horas de coccin y estn listos para disfrutarlos.15. MASATO DE ARROZIngredientesArroz Azcar o panelaHojas de bijaoPreparacin La masa de arroz molida se mescla con suero y se endulza al gusto con azcar o panela, se pone a la candela hasta que tome la consistencia del engrudo. Se extiende luego sobre hojas de bijao, se envuelve en atados largos y estrechos cuyas puntas se montan una sobre la otra antes de amarrarlos con guasca. Se asan en el horno o se cocina en agua.16. INSULSOSIngredientesMazPanela hojas de naranjo agrioPreparacin Se muele el maz que ha sido previamente ablandado en agua por cuatro das, se cierne con cuidado y se tiene listo para mezclarlo con melaza de panela preparada con hojas de naranjo agrio, la cual se ha descachazado para quitarle las impurezas con cuchara de palo. Las porciones, de una cucharada aproximadamente, se pueden cocer en agua, pero hornearlos junto con el asado es la costumbre sampedrera.

LUCINDA GOMEZ PAJOY17. INSULSOS BLANCOSIngredientesMaz blancoAzcarCanelaPreparacinSe cocina el maz blanco en mltiples hervores, luego se mezcla con azcar y canela para elaborar los insulsos blancos.18. ENVUELTOS ACOSTADOS O ALCANZA MOCHOSIngredientesTomateCebolla largaAjo ColorCominosArrozArvejas verdesMazPreparacinSi la elaboracin es parecida, se diferencia del tamal en que en ellos no se incluyen presas de carne, cerdo o pollo. Para elaborar un envuelto de esta clase hay que saber tantear los espesores de la masa, lo mismo que preparar los hogos tradicionales de tomate y cebolla larga picados, ajo machacado, color y cominos, pacientemente sofritos. El secreto de estas deliciosas guarniciones est en un manejo delicado de arroz que se prepara en una base de caldo de carne o pollo, las arvejas verdes y el maz. Los envoltorios son de hojas suasadas de pltano, del largo y grueso de tres dedos, se sirven para acompaar otras delicias tradicionales. 19. JUAN VALERIOIngredientesPltanos verdesCebolla largaChicharrnPreparacinSe asan pltanos verdes en tajadas del espesor de un dedo, se machacan con bastante cebolla larga, para agregar luego chicharrn tostado y molido bastante grueso. El todo se amasa en bolas ms o menos siete centmetros de grueso que se sirven calientes acompaadas de cacao batido con chucula y leche.20. ENVUELTOS DE MADURO O DE ESTACAIngredientes Pltano maduroHarina de pltanoPreparacinEl pltano hartn bastante maduro se tritura para luego agregarle en igual proporcin harina de pltano verde, molido despus de secarlo en tajadas al sol, de la misma forma en que se acostumbra hacerlo para obtener colada para la alimentacin de los nios. Todo se pone a fermentar una o dos horas, dependiendo del calor del da; mientras tanto se soasan hojas de pltano y se hacen con ellas cartuchos cnicos, que rellenos con la mezcla se asan en el horno en una lata. Hoy, los envueltos de estaca, son patrimonio conservado en su autntico sabor. Se requiere de mucha experiencia para dar con el punto de textura que los ha convertido en una experiencia de sabor exclusiva del Huila.21. AREPA OREJEPERRO O DE ANGUIngredientes MazPreparacinPara que salgan bien, la prctica de la gente vieja, sugiere que el maz trillado se deje remojar sin agitarlo, durante tres das al cabo de los cuales se lo debe triturar en molino de hierro, nico que de acuerdo a la costumbre le da buen sabor. La masa bastante fina, se remoja con agua y se cuela en balay para que no le queden ollejos. Se cocina con escasa agua, hasta que tome punto de engrudo, revolvindola seguido con una caginga. Se deja enfriar y se hacen bolitas que se extienden sobre hoja de pltano, adelgazndolas hasta los tres o cinco milmetros ms o menos; por ltimo se ponen a asar sobre tiesto de barro. Algunas recetas aconsejan mezclar a la maza original una tercera parte de guarruz (arroz cocido sin sal ni condimentos) para dar mayor cohesin y resistencia a las arepas que se suelen envolver y rellenar de carne, asaduras o huevos revueltos en los desayunos de las poblaciones del centro del Huila.22. SARAPASIngredientesMazHarina de maz Mantequilla SalPreparacinLas mazorcas de choclo en cantidad conveniente, ms duras que tiernas, se desgranan; el maz se muele y se mezcla con igual cantidad de harina de maz amarilla. Se adiciona mantequilla hasta lograr una textura suave y se le pone sal al gusto. Las arepas, muy delgadas, se asan sobre tiesto de barro.23. ENYUCADASIngredientesYucaSalHarina de mazCuajadaAceitePreparacinSe muele yuca amarilla con sal hasta que comience a ablandar, se le agrega igual porcin de harina de maz amarillo y cuajada o queso de poca sal rallado finamente. Despus de amasar se forman panecillos de tres o cuatro dedos de largo por la mitad de ancho y se fritan en aceite o manteca no muy caliente para que no se arrebaten y queden mal cocidos por el centro. Es posible pasarlos posteriormente, por aceite muy caliente para darles mejor color y una textura tostada en la superficie.24. POJONGOSIngredientesMaz amarilloSalcominosCebolla largaPreparacinSe preparan con masa de maz amarillo que se condimenta con sal, cominos y cebolla larga al gusto. Cocidos en agua por media hora, sirven para elaborar sopas o para acompaar otros platos.

FELICINDA SANCHEZ CHAUX25. CARESANTOSIngredientesHarina de trigoMantequillaHuevosSal azcarPreparacinSe con harina de trigo, tres cucharadas de mantequilla, tres huevos enteros, media cucharada de sal y una pizca de azcar por libra amasada; despus de formadas en pancitos planos se asan en el horno moderadamente caliente, dentro de latas engrasadas.26. BIZCOCHO TOSTADOIngredientesMazCuajadaManteca HuevosPreparacinSe amasan una libra de harina de maz, una libra de cuajada, una cucharada alta de manteca y un huevo hasta que la mezcla quede suave, haciendo luego los bizcochos de forma redonda. Se pueden lograr dos variedades dependiendo de que se saquen al aire durante unos minutos; la primera que queda semejante a la textura de la almojbana, para luego de reposada, meterla nuevamente, con lo cual, se tostara y quedara ms crujiente.27. BIZCOCHO DE MANTECA O VERRAQUILLOIngredientesHarina de mazTutanos de resHuevosCuajada SalPreparacinSe amasa libra y media de harina de maz, con una libra de tutanos de res, dos huevos, un cuarto de cuajada y sal al gusto. Cuando la masa este suave se moldea en forma de panecillos redondos que se decoran apretndolos con los dedos o pisndolos con un tenedor por la parte de arriba. Para quien ha probado el verraquillocon chocolate este es una estimulante experiencia de sabor.28. BIZCOCHUELOIngredientesHuevosAzcarHarina de achiraPreparacinOriginalmente se preparaba en totuma, mezclando primero a punto de merengue, veinte claras de huevo, a las cuales se les agrega por poquitos las yemas y el azcar hasta la libra y media mezclando continuamente. Sin parar de batir, se le agrega dos libras de harina de achira. Se coloca en latas ojala de sardinas, de las que tienen forma ovalada, pues estas dan la medida perfecta por persona. Luego se meten al orn caliente, durante algo ms de un cuarto de hora.29. PAN DE CHICHAIngredientesPanelaHarina de trigoSalHuevosMantequillaGrasa de marrano LevaduraPreparacinSe comienza dos o tres das antes de amasar, con la elaboracin de un agua de panela concentrada, a la cual se agrega hasta lograr el espesor de la aloja, harina de trigo integral, es decir, a la cual no se ha quitado el salvado. Mientras tanto se seca al sol hasta una arroba de harina de trigo corriente y se le agrega tres puados de sal de cocina. En la mitad se hace cama para la chicha, 15 yemas de huevo, dos libras de mantequilla, una libra de grasa de marrano y un cuarto de libra de levadura, para luego amasar vigorosamente hasta obtener suavidad. La masa extendida en una capa fina, se enrolla desde ambos lados para dejar una ranura en el centro de cada pan, lo cual mejora la velocidad de su coccin. Se dejan laudar los panes boca abajo, sobre un pao limpio y cuando han crecido lo conveniente se toman con delicadeza, porque la masa es tan maleable que se arruga y deja huella de los dedos si no se la trata con cuidado; se los coloca boca arriba, en la lata, para luego llevarlos al horno, del cual se retiran cuando adquieren color tostado.30. REGAONASHay dos formas de prepararlas la primera de ellaIngredientesYuca amarillaHarina de maz amarilloHuevo Queso SalPreparacin La yuca amarilla se muele despus de cocerlas hasta que comience a ablandar, se agregan de cuatro (4) a seis (6) cucharadas de harina de maz amarillo, una (1) yema de huevo por cada libra de masa, queso rallado y sal al gusto. Se hacen bolas de unos cuatro (4) centmetros, se le aplana, se les coloca encima un relleno sofrito de carne fina, molida cruda aliada con cebolla, tomate, organo, ajo, aceite y sal. Se enrollan y se fren u hornean de acuerdo a la comodidad del momento.La segundaIngredientesArrozHuevo MantecaSal Polvo de hornearPreparacinSe remoja el arroz y molido en crudo, al cual se le agregan cinco (5) yemas de huevo por libra, un cuarto de manteca (), sal y una pizca de polvo de hornear. Cuando la masa ha suavizado, se les da forma y se hornean a temperatura media hasta que doren.31. CAUCHASIngredientesHuevoAzcarBalay Harina de achiraLimn Preparacin A seis claras de huevo mezcladas a punto de nieve, se le adiciona lentamente media libra de azcar hasta obtener la textura de un merengue, al cual se le agrega lentamente el balay, harina de achira hasta formar una masa semilquida; se sazona con dos o tres cucharadas de raspadura del limn que no debe llevar nada de la capa blanca y amarga. Obteniendo el punto ideal, se pone la masa por cucharadas en una lata ligeramente engrasada y se lleva al horno suave.32. MISTELAUna Botella de aguardienteLibra AzcarCinco tazas de aguaUn ramillete de hierbas: mejorana y yerbabuenaUna astilla de canelaUna cucharada de limn PreparacinSe colocan las hierbas en el aguardiente durante treinta (30) das hasta que las hierbas suelten color y aroma. Si se desea se puede poner al sol durante uno u ocho das al sol. Se prepara el almbar con el agua, el azcar y el limn, se mezclan con el aguardiente y se filtra con un trapo limpio; Se sirve o se guarda bien tapado.Tambin se prepara con limoncillo, moras, naranja; con resultados excelentes.

CARMEN ROJAS DE BARRARA33. CHUCULA O CACAO DE HARINAIngredientesMaz amarillo tostadoAzcar o panelaPreparacinEl maz es tostado en un tiesto de barro se muele finamente y despus de pasarlo por el cernidor, tras endulzarlo con azcar o panela raspada se empaca en cucuruchos, o se moja con agua para amasarlo en pastillas y se guarda para los desayunos.34. CHICHAIngredientesMaz pergaminoPanela PreparacinSe cocina el maz pergamino hasta ablandarlo y se muele par luego incorporarle panela raspada, se hacen las bolas que son envueltas en hojas de pltano y se dejan fermentar en olla de barro que se destine a ese uso. A los tres das se mezcla con agua clara y luego de colocarla, se puede beber.35. GUARRUZIngredientesArroz Hojas de naranjoPanela Preparacin Se cocina una libra de arroz, despus de remojarla durante dos horas, agregndole unas dos o tres hojas de naranjo agrio al primer hervor y trozos de panela al gusto, maneando con una caginga y en vasija de barro. Se puede servir en plato hondo como acompaamiento de la carne asada, o disolverlo en agua fresca y utilizarlo como bebida al modo del masato.36. ALOJAIngredientesPanelnCascaras de limn CanelaClavo, Nuez moscadaHarina PreparacinSe cocina dos libras de Paneln en diez tazas de agua, se aromatiza con ralladuras de la cascaras de un limn grande; tres cortezas de canela de tamao mediano con los clavos y la nuez moscada. Al mismo tiempo se debe preparar una libra de harina disuelta en tres tazas de agua, que a travs de un colador se agrega lentamente el aguade panela en ebullicin, sin dejar de revolver para que no se pegue, hasta que haga ojitos. Resulta preferible para obtener un ptimo sabor, se deja fermentar durante dos o tres das.37. BOXEADORIngredientesLeche BrandyVino dulceCocoa, Azcar