Recetas Curso

TÉCNICAS AVANZADAS

2015-2016

Clase 2

ESCUELA DE COCINA TELVA

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CREMA DE AVE CON ISLAS FLOTANTES DE BERROS

INGREDIENTES: 1 pollo de 1,5 kg. 2 litros agua 3 zanahorias 1 ramita de apio 1 cebolla 4 clavos 1 bouquet garni 30 grs. mantequilla 30 grs. harina 250 grs. nata líquida Sal, pimienta

Islas flotantes: 4 claras de huevo 1 manojo de berros sal

MODO DE HACERLO: Limpiar y preparar el pollo. Poner en agua fría junto con las zanahorias, el apio, la cebolla, los clavos y el bouquet garni y llevar a ebullición. Dejar hervir durante una hora. Retirar el pollo del caldo y cortar en tiras finas. Reservar. En una cazuela preparar un roux con la mantequilla y la harina. Ir añadiendo el fondo de ave. Dejar hervir durante unos 20 minutos. Añadir la nata líquida y seguir cociendo unos minutos más. Debe quedar bien fina. Enfriar. Islas flotantes de berros: Deshojar los berros, lavar, secar bien y picar si fuera necesario. Montar las claras a punto de nieve con un poco de sal y añadir las hojas de berros. Hacer porciones de clara montadas con una cuchara y cocer por ambos lados, durante un minuto y medio en agua hirviendo. Escurrir y reservar. (se pueden dejar montadas en agua a un máximo de 90º para que no se estropeen) Distribuir las tiras de pollo en un plato sopero y verter la crema de ave. Poner encima 2-3 porciones de île flotante y un poco de pimienta. VARIANTES: Versión salada de islas flotantes sobre crema inglesa. La crema de ave se puede hacer de varios sabores, con verduras, de puerros, calabacín, y el merengue aromatizarlo con especias, curry, pimientas variadas. CONSERVACIÓN: La crema se conserva 3 días. Las islas flotantes se conservan 1 día. Una vez montado, se recomienda su consumo inmediato.

SOLOMILLO DE PAVO A LA NARANJA

CON SALSA DE SOJA Y MANGO

INGREDIENTES: 6 solomillos de pavo 1 cebolla 200 grs. zumo de naranja Piel de una naranja 50 gr. Salsa de soja 1 cucharada mostaza antigua 30 grs. azúcar moreno Romero fresco 1 mango Aceite, sal, pimienta

Crema de patatas: 3 patatas grandes 500 grs. leche 2 yemas 50 grs. mantequilla Nuez moscada Pimenta, sal

MODO DE HACERLO: Limpiar y secar bien los solomillos de pavo. Pelar la cebolla y picar en brunoise. Mezclar el zumo y la piel de naranja, la soja, la mostaza, el azúcar y el romero. Picar el mango en trocitos pequeños. Salpimentar los solomillos. En una sartén, pochar la cebolla a temperatura media y reservar. En la misma sartén marcar los solomillos por ambos lados hasta que estén dorados, volver a incorporar la cebolla y la marinada reservada. Cocinar durante unos 10 minutos. A mitad de cocción, añadir el mango troceados y seguir cociendo en función del grosor de los solomillos y la carne se vaya glaseando. Crema de patatas: Lavar las patatas y con la piel poner a cocer cubiertas de agua. Comprobar que están hechas pinchándolas. Retirar, pelar y machacar con un pasapuré o pisapatatas. Incorporar la mantequilla, las yemas y la cantidad de leche necesaria para que quede cremosa y fina. Salpimentar. Reservar caliente al baño María. En el plato de presentación poner una base de la crema de patatas. Laminar los solomillos, colocar encima y cubrir con la salsa. VARIANTES: Utilizar otros tipos de carne como solomillos de cerdo, pechugas de pollo e incluso lomo de bacalao. El puré puede ser de pimientos, berenjenas, de puerro… CONSERVACIÓN: La carne y la salsa se conservan hechas 3 días en nevera. El puré de patata es de consumo inmediato.

MANZANAS AL ROMERO CON BIZCOCHO LIGERO Y SORBETE DE CACAO

INGREDIENTES: 3 manzanas Golden Mantequilla 80 grs. azúcar Romero fresco Bizcocho ligero: 120 grs. leche 35 grs. sémola 2 huevos 40 grs. Mantequilla 40 grs. azúcar

Sorbete de cacao: 750 grs. agua 350 grs. azúcar 135 grs. Cacao en polvo

MODO DE HACERLO: Bizcocho ligero: Hervir la leche, añadir la sémola y dejar que espese. Apartar del fuego e incorporar las yemas de huevo y la mantequilla. Montar las claras con el azúcar a punto de nieve. Incorporar a la masa de leche y sémola. Repartir en flaneritas engrasadas y meter al horno a 180º. Una vez cocido el bizcocho, desmoldar y dejar que se entibie. Sorbete de cacao: Hervir el agua con el azúcar y hacer un almíbar. Añadir el cacao, remover bien y dejar enfriar. Pasar a una heladora hasta que se cuaje bien. Pelar las manzanas. Quitar el corazón y cortar en daditos. Calentar en una sartén la mantequilla con el azúcar y preparar un caramelo. Añadir las manzanas y las hojas de romero. Dejar cocer hasta que todo tome un poco de color. Repartir en cada plato un fondo de daditos de manzana templado. Encima colocar los bizcochos y una quenelle de cacao. Decorar con unas ramitas de romero. VARIANTES: Sustituir la manzana por peras, ciruelas, melocotón, dátiles, mango y el romero por albahaca, menta, tomillo. El helado o sorberte puede ser de jengibre, canela, vainilla. Sustituir los bizcochos por masa crujiente, hojaldre… CONSERVACIÓN: Se recomienda tomarlo templado, pero se conserva 2 días en la nevera.