recetas de navidad

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recetas de autor 2015

Tronco oh!

Tronco de mascarpone, cereza, jengibre y chocolate

Turrón de chichar y turrón de vermouth

Gianduja de avellana y kikos

250 g de leche200 g de nata50 g de azúcar invertido120 g de yemas de huevo4 uds. de gelatina725 g de cobertura negra Selváticas Kendarit 60%900 g de nata semimontada

mousse Kendarit 60% Hacer una crema inglesa partiendo de la leche, la nata, las yemas y el azúcar invertido. Una vez cocidaañadir la gelatina previamente hidratada. Añadir la cobertura y mezclar.Añadir la nata semimontada una vez la mezcla anterioresté a 36 ºC.

tronco oh!

4

450 de yemas de huevo230 g de azúcar60 g de azúcar lustre225 g de harina floja90 g de cacao en polvo Selección 22 450 g de claras de huevo220 g de azúcar60 g de cobertura negra Origen Ocumare 71%135 g de mantequilla

200 g de agua100 g de azúcar35 g de licor de avellana

700 g de chocolate blanco Opal 30%150 g de manteca de cacao1 g de colorante liposoluble marrón1 g de colorante negro

300 g de cobertura negra Selváticas Kendarit 60%250 g de manteca de cacao2 g de colorante liposoluble marrón

bizcocho de chocolate

almíbar de avellana

pintura marrón

pintura

Montar la yema con el azúcar y el lustre hasta puntode lazo.Aparte montar la clara con el azúcar hasta que elmerengue tenga un punto baboso.Fundir la cobertura y la mantequilla por separado yseguidamente mezclarlos entre sí.Tamizar la harina y el cacao sobre el montadode yema y seguidamente añadir la clara conmovimientos envolventes.Añadir la mezcla de cobertura y mantequilla a unos60-70 ºC a la mezcla anterior.Cocer en horno precalentado a 180 ºC durante 20 minutos aproximadamente.

Hacer un almíbar. Dejar enfriar y añadir el licor.

Fundir la manteca de cacao y el chocolate blanco porseparado. Juntar con ayuda de un túrmix los colorantesy el chocolate. Añadir la manteca y colar. Reservar enpistola en una estufa.

Fundir la manteca de cacao y la cobertura porseparado. Juntar con ayuda de un túrmix los colorantesy la cobertura. Añadir la manteca y colar. Reservar enpistola en una estufa.

250 g de nata250 g de leche10 g de yemas de huevo50 g de azúcar10 uds. de gelatina400 g de pasta de turrón1000 g de nata semimontada150 g de Praliné de avellana 50% Chocovic

200 g de leche50 g de nata60 g de yemas de huevo30 g de azúcar invertido2 uds. de gelatina200 g de chocolate con leche Zeylon 36,5%20 g de cobertura negra Selváticas Kendarit 60%1 ud. de haba tonka

cremoso de turrón jijona

cremoso de haba tonka

Hacer una crema inglesa con la nata, la leche, lasyemas y el azúcar. Cuando alcance los 82 ºC retirardel fuego y añadir la gelatina previamente hidratada.Seguidamente volcar la mezcla anterior sobre lapasta de turrón y el praliné de avellanas. Mezclar yañadir la nata semimontada cuando la mezcla estéa unos 36 ºC.

Hacer una crema inglesa con la nata, la leche, lahaba tonka rallada, las yemas y el azúcar. Cuandoalcance los 82 ºC retirar del fuego y añadir lagelatina previamente hidratada. Colar y vertersobre el chocolate en dos veces. Trabajar con unalengua y dejamos reposar 8 horas.

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Rafa DelgadoChef pastelero Nandu Jubany (1*Michelin)

Rafa Delgado es un joven y prometedor cocinero y pastelero y actual jefe de

pastelería del prestigioso grupo Nandu Jubany (1*Michelin).

Con temparana vocación por la pastelería, empezó su formación como cocinero en la Escuela Joviat

de Manresa y siguió formándose como pastelero en la escuela Espaisucre.

Después de trabajar en el Restaurante Ristol, entró a formar parte del equipo

de Ferrán Adrià en El Bulli. Al finalizar su stage en el centro de innovación gastronómica, ejerció de

jefe de pastelería en el Restaurante Via Veneto y, más tarde, en el restaurante

Alkimia. Embajador de Chocovic, realizando numerosas demostraciones,

y profesor en el centro de formación Chocolate Academy Barcelona, en 2015 entra a formar parte

del Grupo Nandu Jubany como responsable de pastelería del grupo.

tronco de mascarpone,

cereza, jengibre y chocolate

150 g galleta Marbú Dorada.165 g mantequilla pomada65 g cobertura blanca Istak

prensado de galleta Romper la galleta y colocar todo en la maquina con la pala.Trabajar hasta conseguir una pasta sin que se llegue a romper demasiado.Dosificar 180 gr en cada molde interior.

110 g puré de cereza15 g zumo de limón15 g azúcar40 g yemas200 g cobertura de leche Zeylon6 g hojas de gelatina25 g Kirch

185 g puré de cereza roja50 g agua12 g azúcar15 g instant gel0.1 g citras

80 g nata80 g infusión de jengibre50 g azúcar60 g yemas10 g hojas de gelatina230 g mascarpone410 g nata semimontada75 g azúcar

cremoso de Zeylon-cereza

gel montado de cereza

bavarois de mascarpone y jengibre

Calentar el puré de cereza con el zumo de limón y el azúcar, verter sobre las yemas.Cocer el conjunto a 85ºC.Incorporar las hojas de gelatina hidratadas previamente.Verter sobre la cobertura fundida y emulsionar.Añadir el licor kirch cuando el cremoso alcance 40ºC y perfeccionar la emulsión.Dosificar.150 g la primera capa y 25 g la segunda para pegar el bizcocho y la galleta.

Disolver el azúcar en el agua y mezclar todos los ingredientes en una jarra con el túrmix.Montar y dosificar 125 g en cada molde.

Calentar la nata con la infusión y el azúcar.Escaldar sobre las yemas y cocer el conjunto a 85ºC.Añadir las hojas de gelatina.Mezclar con el queso mascarpone.Cuando la mezcla alcance 26ºCmezclar con la nata semimontada en dos veces.Dosificar en el molde e insertar el interior congelado.Congelar.

165 g azúcar375 g huevo20 g azúcar invertido235 g puré de cereza12 g clara en polvo70 g clara70 g azúcar70 g mantequilla210 g polvo de almendra120 g harina60 g polvo de cereza liofilizado

35 g agua35 g puré de cereza roja25 g azúcar10 g Kirch

bizcocho de cereza

baño de cereza y kirch

Montar el azúcar invertido con el azúcar y el huevo.Hidratar la clara en polvo con el puré de cereza y la clara, montar e incorporar el azúcar al final.Mezclar los dos batidos e incorporar los sólidos tamizados.Añadir la mantequilla fundida.Estirar en una lata de 60x40 con silpat.Cocer a 180ºC durante 19 min aproximadamente.

Calentar el azúcar con el puré y el agua a 40ºC.Añadir el kirch y reservamos.

550 g leche entera30 g leche en polvo 1% M.g100 g jarabe de glucosa DE 40/4422 g hojas de gelatina1200 g chocolate blanco Opal200 g gelatina neutra en frío8 g dióxido de titanio

glaseado de chocolate blanco titanio

Poner a calentar leche, la leche en polvo y jarabe de glucosa, y hervir.Añadir las hojas de gelatina.Verter a intervalos sobre el chocolate blanco, emulsionar el conjunto con la ayuda de un túrmix.Añadir la gelatina neutra con el colorante y perfeccionar la emulsión.Pasar por un colador muy fino.Reservar.Usar a unos 35/36º C.

550 g leche entera30 g leche en polvo 1% M.g100 g jarabe de glucosa DE 40/4422 g hojas de gelatina1200 g chocolate blanco Opal200 g gelatina neutra en frío8 g colorante violeta liposoluble100 gotas colorante hidrosoluble violeta

glaseado de chocolate blanco violeta

montaje

Poner a calentar leche, la leche en polvo y jarabe de glucosa, y hervir.Añadir las hojas de gelatina.Verter a intervalos sobre el chocolate blanco, emulsionar el conjunto con la ayuda de un túrmix.Añadir la gelatina neutra con los colorantes y perfeccionar la emulsión.

En el molde interior forrado con acetato colocar el gel montado de cereza y congelar.Verter un poco de cremoso Zeylon y cereza, y colocar el bizcocho de cereza.Empapar con el baño.Añadir un poco más de cremoso y congelar.Estirar el prensado de galleta y congelar.Desmoldear el interior y reservar en el congelador.Hacer la bavarois, dosificar en el molde e insertar el interior.Congelar.Bañar con el glaseado blanco y seguidamente con el baño violeta en una manga hacer una línea.Decorar al gusto.

200 g leche40 g jengibre

infusión de jengibre - leche Pelar y cortar el jengibre en láminas.Hervir con la leche e infusionar durante 10 minutos.Triturar con un robot.Colar y reservar.

turrón de chichary turrón de vermouth

Figuras de Navidad. Papá Noel desciende por una chimenea elaborada a partir de la combinación de turrón Chichar y turrón Vermouth. Una figura creada por Raúl Bernal a partir de esferas de chocolate para el curso Chocovic Figuras de Navidad en la Chocolate AcademyTM Barcelona.

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1600 gr. Praliné de almendra-avellana 50%550 gr. Cobertura de leche jade140 gr. Mantequilla anhidra690 gr. Arroz inflado caramelizado4.5 gr. Sal Maldon picada2 unid. Raspadura de Vaina de vainilla100 gr. Manteca de cacao

600 gr. Cobertura de leche Jade400 gr. Manteca de cacao

praline de arroz

pintura cobertura de leche

montaje

Fundimos la cobertura a 40ºC.Añadimos el resto de ingredientes y guardamos en la estufa a 40ºC.Atemperamos el conjunto a 23ºC.Dosificamos en el molde y dejamos cristalizar.

Fundimos la cobertura y la manteca por separado y las mezclamos.Pintamos sobre el molde a 32/33ºC.Pintamos con pintura negra a 32ºC.

Encamisamos los moldes con cobertura Opal.Cuando la gianduja este a 23ºC dosificamos en el molde, filmamos a piel y dejamos cristalizar.Sellamos la base con cobertura Opal atemperada.Desmoldeamos.Pintamos con pintura de leche atemperada a 32ºC.Dejamos cristalizar.

175 gr. Agua500 gr. Azúcar60 gr. Azúcar invertido0.5 gr. Ácido cítrico

jarabe para caramelizar Mezclamos todos los ingredientes y damos un hervor.Guardamos en nevera.

600 gr. Arroz hinchado300 gr. Jarabe para caramelizar60 gr. Azúcar1.2 gr. Sal

arroz caramelizado Mezclamos todos los ingredientes.Colocamos en el horno y caramelizamos a 160ºC durante 16 minutos aprox.

turrón de chichar

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335 gr. Vermouth Izaguirre reserva8.5 gr. Hierbas para vermouth7 gr. Ralladura de naranja

infusion de vermouth Colocamos todos los ingredientes en una bolsa al vacío y dejamos 24 horas en la nevera.

Colamos por un colado fino y después por papel.

335 gr. Vermouth85 gr. Azúcar invertido60 gr. Glucosa140 gr. Sorbitol cristalizado2.7 gr. Sal835 gr. Cobertura Jade195 gr. Pasta de cacao100 gr. Mantequilla anhidra

ganache de vermouth Calentamos el vermouth con los azucares a 40ºC.Fundimos la cobertura a 40ºC y le incorporamos la sal.Emulsionamos las dos partes.Incorporamos la mantequilla a dados y perfeccionamos la emulsión.

350 gr. Cobertura blanca opal150 gr. Manteca de cacao40 gr. Dióxido de titanio

pintura blanco titanio

montaje

Disolvemos el dióxido de titanio en la cobertura fundida con la ayuda de un túrmix.Mezclamos con la manteca de cacao y atemperamos a 30ºC.

Encamisamos los moldes con cobertura Opal.Cuando la ganache este a 26ºC dosificamos en el molde, filmamos a piel y dejamos cristalizar.Sellamos la base con cobertura Opal atemperada.Desmoldeamos.Colocamos dos minutos en el congelador, pintamos con la pintura blanca Titanio atemperada.Dejamos cristalizar.Colocamos sobre la base de la chimenea.

turrón de vermouth

340 g praliné de avellana 50%.70 g cobertura de leche zeylon 36,5% cacao100 g manteca de cacao.125 g kikos

gianduja de avellana y kikos Fundir la cobertura con la manteca de cacao por separado y mezclar.Mezclar el praliné con la cobertura, la manteca de cacao y los kikos.Temperatura por encima de 35ºC.Atemperar a 23ºC.Para el bombón de baño dosificar en el molde de silicona.Para el turrón rellenar el molde de turrón encamisado con cobertura negra atemperada.Dejar cristalizar.Sellar la base tanto del turrón como del bombón con cobertura atemperada.

gianduja de avellana y kikos

acabado del turrón

pintura negra

Desmoldear los turrones.Reservar un rato en el congelador y pintar con pintura negra atemperada a 32ºC para conseguir un efecto terciopelo.Con el aerógrafo dar una segunda capa con colorante bronce metalizado disuelto en un poco de Cointreau.Seguidamente dar una última capa con pintura negra atemperada con la presión de la pistola muy baja con la finalidad de hacer pequeñas manchas sobre el metalizado.Reservar.

Fundir la cobertura y la manteca por separado y mezclar.Añadir el colorante y aplicar túrmix.Colar por un colador fino.Reservar en la estufa.Pintar sobre el molde a 32ºC.

300 g Cobertura Maragda70% cacao200 g Manteca de cacao8 g Colorante liposoluble negro

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Raúl BernalChef Chocolatero de la marca Chocovic,

y profesor del centro de formación de la Chocolate AcademyTM.

Raúl Bernal, asesor técnico de Chocovic, es un gran apasionado de su oficio y, sobre todo, del chocolate.

Descubrió su vocación muy joven trabajando en obradores de su Huesca

natal. Después de formarse en la Escuela del Gremio de Pastelería de Barcelona (EPGB) y de trabajar como

asistente de prestigiosos profesionales, Raúl perfeccionó su oficio acudiendo

a monográficos y programas especializados y, en 2009, se sumó al

equipo docente de la EPGB.

En 2012 entró a formar parte del centro de formación de la Chocolate Academy™ como asesor técnico de

Chocovic, donde actualmente realiza cursos y demostraciones prácticas con Chocovic, marcando tendencia y dejando patente un estilo propio,

creativo y muy comercial.

Rambla Catalunya, nº 6, 1ª planta08007 Barcelona

T +34 934 705 673F +34 934 705 670chocovic@chocovic.es

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