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Recetas para usar en su Barbacoa!

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RECETAS

ÍNDICE

Salsa BBQ ................................................................................................................................ 3

Salsa diabla ................................................................................................................... 3

Salsa de mostaza y migas de pan ...................................................................................3

Salsa fresca de pepino ...................................................................................................4

Cordero ......................................................................................................................... 4

Cordero con Salsa de Vino Tinto .....................................................................................5

Riñoncitos de Cordero Provenzales ................................................................................6

Pata de Cordero Patagónico ...........................................................................................7

Chivito a la Parrilla ......................................................................................................... 8

Cabrito con Chanfaina Puntano ......................................................................................9

Jamón en Ruedas con Salsa Agridulce ......................................................................... 10

Costeletas de Cerdo con Ananás .................................................................................. 10

Pollos al Ajillo y Limón................................................................................................... 11

Pollo, Salsa de Miel y Mandarinas, Puré de Calabazas Ahumadas y Tomillo.................... 12

Pollo Asado a la Cerveza y Naranja .............................................................................. 13

Pato a la Parrilla ...........................................................................................................14

Sesos a la parrilla .........................................................................................................14

Chuletas a la sevillana .................................................................................................. 15

Parrilla de cigalas .........................................................................................................16

Parrillada de carne de res ............................................................................................. 16

Salchichas a las brasas ................................................................................................ 17

Corvina a la Sal ............................................................................................................18

Dorado a la Parrilla .......................................................................................................18

Pescado a la parrilla ..................................................................................................... 20

Salmonete a la parrilla .................................................................................................. 20

Lapas a la parrilla..........................................................................................................20







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Alcachofas a la parrilla ............................................................................................................. 21

Yuca al ajillo .................................................................................................................22

Sorullos de maíz ...........................................................................................................22

Abadejo en Filetes con Ensalada Tibia .......................................................................... 23

Boga Rellena a la Parrilla .............................................................................................. 25

Calamarcitos Grillados con Gajos de Calabaza y Panceta ............................................. 25

Escabeche de carne asada a la parrilla ......................................................................... 26







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RECETAS

Salsa BBQ

Es una clásica salsa que ha tomado su nombre de la cocina a las brasas, hay muchas

versiones con más o menos ingredientes. Sirve tanto para marinar la carne antes de

asarla a las brasas, como para usarla como aderezo de las carnes asadas a la parrilla.

Ingredientes:

1 diente de ajo pelado y machacado

140 gr de puré de tomate concentrado

3 gotas de salsa tabasco

2 cucharadas de azúcar morena

300 cc de sidra seca

2 cucharadas de vinagre (de sidra)

1 cucharadita de sal

Preparación:

En una olla ponga todos los ingredientes y cocine durante 20 minutos hasta que espese

ligeramente.

Salsa diabla

Mezcle muy bien en un tazón 2 cucharadas de mostaza preparada, 1cucharadita de salsa

inglesa, una pizca abundante de pimienta de cayena y una taza de mantequilla derretida.

Unte con una brocha el pollo mientras se está asando a las brasas. Hágalo tan picante

como sea su gusto.

Salsa de mostaza y migas de pan

Prepare la salsa anterior y disponga dos tazas de migas de pan tostado esparcidas sobre

un platón o bandeja.

Unte el pollo con abundante salsa, colóquelo sobre las brasas, y dórelo por un lado,

presiónelo sobre las migas de pan cubriendo uniformemente, y voltéelo al otro lado

asando hasta que este crocante y doradito.







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Salsa fresca de pepino

Ingredientes para 1 ¾ de taza:

1 yogur natural

¼ taza de vinagre de estragón

1 pepino pequeño, pelado y en cubitos

1 cucharadita de sal

1 pizca de pimienta

1 cucharadita de azúcar

1 pizca de pimentón molido

Preparación:

Coloque todos los ingredientes en su licuadora, y procese a velocidad baja hasta que

estén completamente unidos y ya no tengan grumos. Servir a temperatura ambiente en

salsera para bañar la carne a la parrilla.

Cordero

Ingredientes:

1 costillar de cordero

½ taza de jugo de limón

½ taza de aceite de oliva

½ taza de aceto balsámico o vinagre de vino tinto

Sal entrefina

Pimienta negra molida

3 dientes de ajo

1 taza de hojas de menta

1 taza de hojas de tomillo

Procedimiento:

Hacer un licuado intenso con el jugo de limón, aceite de oliva, aceto balsámico o vinagre

de vino que entre paréntesis en encontrará muchas variedades entre muchísimos

productos, sal entrefina, pimienta negra recién molida, 3 dientes de ajo pelados y sin

brote, hojas de menta y de tomillo.

Colocar el costillar en una asadera y bañarlo con el licuado.

Dejar el costillar en remojo durante por lo menos 2 horas en la heladera.







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Si el tiempo es mayor, mayor será la impregnación de sabores, pero con cuidado ya que

no queremos que desaparezca el gusto original del cordero.

Por otro lado, si el tiempo es mayor a un par de horas, recordemos que en el licuado está

la sal y ésta hará que la carne pierda su jugo.

Entonces, al cabo de las horas de la marinada y mientras le dimos tiempo al fuego para

que se encienda como corresponde, colocamos el costillar sobre la parrilla, primero del

lado externo, por aproximadamente 1 hora a fuego suave.

Pensemos que se trata de una pieza que necesita que el calor moderado penetre

suavemente hasta los huesos.

Por lo tanto no podemos apurarlo, tenemos que cocinarlo lentamente.

Entonces, a la hora de cocción, damos vuelta el costillar y lo cocinamos del otro lado

durante ½ hora más, mientras lo bañamos esporádicamente con los restos del licuado.

Una vez cocinado el costillar lo retiramos de la parrilla y lo dejamos reposar por unos 5

minutos para que se equilibren las temperaturas y no perdamos demasiado jugo al

trozarlo.

Cordero con Salsa de Vino Tinto

Ingredientes:

Para el cordero:

1 pata de cordero cortada transversalmente en bifes gruesos de 2 cm

Para la marinada:

100 cc de aceite de oliva

Jugo de 1 limón

50 cc de aceto balsámico

Sal entrefina

Pimienta negra molida gruesa

1 cucharadita de ají molido

4 dientes de ajo cortados a la mitad

2 cucharadas de hojas de tomillo fresco

2 cucharadas de menta fresca picada

Para la salsa:

1 cucharada de aceite de oliva

1 cebolla picada

1 diente de ajo picado

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1 zanahoria picada en cubos pequeños

150 gr de panceta ahumada picada

Sal fina y pimienta negra molida

500 cc de vino tinto

1 cucharada de extracto de carne

Procedimiento:

Para el cordero:

Cortar la pata de cordero transversalmente formando bifes gruesos de 2 o 3 cm de

espesor.

Estos deben quedar parejos en su grosor y naturalmente con un hueso central.

Colocarlos por lo menos durante 1 hora en la marinada para que absorban su sabor.

Mientras tanto prender un buen fuego con papel, maderas y carbón.

Calentar bien la parrilla y limpiarla primero con un cepillo de alambre y luego con agua y

vinagre.

Volver a calentarla y aceitarla un poco.

Tener en cuenta que este tipo de corte de cordero se debería comer rosado en su interior

para apreciar mejor sus cualidades.

Por lo tanto su cocción es bastante rápida.

Abrir el fuego, distribuirlo bien bajo la parrilla y colocar las piezas de cordero marinadas.

Calculemos unos 10 minutos de cocción de cada lado.

Para la salsa:

En una sartén con aceite de oliva caliente, transparentamos la cebolla, ajo, zanahoria y

panceta picados.

Salpimentamos e incorporamos el vino tinto.

Dejamos hervir durante unos minutos y ligamos y damos color y sabor con el extracto de

carne.

Cuando el cordero está en el punto de cocción deseado, se lo puede terminar durante

unos minutos en la salsa.

Riñoncitos de Cordero Provenzales

Ingredientes:

12 riñoncitos de cordero

Aceite de oliva


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3 dientes de ajo picados

1 copa de vino blanco

Jugo de limón

1 taza de perejil fresco picado

80 gr de manteca fría

Procedimiento:

Eliminar la telilla superficial de los riñoncitos de cordero, si la tuviesen.

Untarlos con aceite de oliva, salpimentarlos y colocarlos sobre la parrilla caliente para

dorarlos 2 minutos de cada lado.

Mientras tanto, en una sartén sobre la parrilla, con una cucharada de aceite de oliva,

transparentar los ajos finamente picados.

Desglasar con el vino blanco, dejar evaporar los alcoholes primarios y agregar el jugo de

limón.

Añadir el perejil picado y al romper el hervor agregar los riñoncitos de cordero para

terminar su cocción en la salsa.

Terminar incorporando cubos de manteca fría para emulsionar.

Lo ideal es que los riñoncitos de cordero estén jugosos o no muy cocidos.

Pata de Cordero Patagónico

Ingredientes:

Para la carne:

1 pata de cordero patagónico no muy grande.

Manteca

Aceite de oliva

Tomillo, romero, menta fresca

Sal

Para la guarnición:

Papas

Manzanas

Panceta ahumada

Crema batida natural

Huevos

Sal y pimienta

Ajo y cebolla (optativo)

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Procedimiento:

Para la carne:

Encender los brasas y preparar un fuego de mediana intensidad ya que necesitaremos

una cocción pareja.

Salar la pata antes de ponerla sobre la parrilla.

Darla vuelta sólo una vez y cocinarla en la parrilla hasta que esté dorada por fuera y

jugosa por dentro.

Antes de retirarla, untar la carne de cordero con el chimichurri de manteca, aceite de

oliva, tomillo, romero y menta fresca.

Para la guarnición:

Lavar y pelar las papas y manzanas.

Cortarlas en rodajas muy finas con mandolina o cuchillo bien afilado.

Tomar un molde e intercalar las rodajas de papas, manzana y panceta ahumada.

Bañar con el huevo batido y la crema.

Llevar a horno medio por unos minutos hasta comprobar que las rodajas estén doradas y

crocantes por fuera.

Desmoldar para que quede una torre que acompañará a nuestro cordero.

Luego, disfrutar esta receta con un malbec nacional.

Chivito a la Parrilla

Ingredientes:

1 chivito

Aceite

Romero

Agua y sal

Procedimiento:

Si las virtudes del chivito son las aconsejadas, el adobo debe ser muy simple: se unta con

aceite y romero desmenuzado.

No es aconsejable salarlo, ni antes ni durante la cocción para no secar la carne.

Se pone a la parrilla del lado interno con brasa suave bajo las costillas y más bajo los

cuartos.

Después de una horita debería estar dorada esta parte mirando el fuego, entonces se da

vuelta cuidadosamente y se empieza ahora si, a pincelarlo constantemente (usando un







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pincel o una ramita de romero) con una salmuera suave para que no se seque y tome el

sabor de la sal.

Después de otra horita debería estar totalmente dorado.

Hay que evitar la excesiva cocción: el chivito debe quedar tierno y jugoso.

Cabrito con Chanfaina Puntano

Ingredientes:

Cabrito 1

Aceite o adobo para pincelar

Menudos de cabrito

Grasa de cerdo o aceite cantidad necesaria

Cebolla de verdeo

Varias cabecillas de ajo

Sal comino orégano pimienta al gusto

Caldo cantidad necesaria

Migas de pan cantidad necesaria

Procedimiento:

Se dice que en competencias culinarias interprovinciales, San Luis ocupó los primeros

puestos con su plato de cabrito con chanfaina.

Lo importante es recordar que el cabrito debe asarse a fuego lento y pincelarse con aceite

o adobo esto según la receta personal de cada uno y una vez cocido, se sirve con la

chanfaina.

Se cuecen los menudos, se pican y se guarda el caldo de la cocción.

Luego, en una olla o cacerola, se fríen la cebolla y los ajos picaditos, en grasa de cerdo o

aceite.

Se agregan los menudos hervidos con sal y bien picados y se condimenta con ají, comino,

orégano y pimienta.

Se añaden 2 o 3 cucharadas de caldo de cocimiento de los menudos y se le echa la miga

de pan desmenuzada.

Se deja hervir hasta que todo esté apunto.

Se sirve con el cabrito asado y este sabor esencial de la tierra puntana, dicen los

entendidos, debe servirse con un tinto suave o un vino blanco seco.







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Jamón en Ruedas con Salsa Agridulce

Ingredientes:

Rodajas gruesas de jamón (mejor si es ahumado)

½ taza de azúcar negra

2 cucharadas de vinagre

1 cucharadita de mostaza en polvo o ½ preparada

Pizca de jengibre molido y pizca de sal

Rodajas de ananá

Procedimiento:

Mezclar en un bol ½ taza de azúcar negra con 2 cucharadas de vinagre, 1 cucharadita de

mostaza en polvo o ½ preparada, pizca de jengibre molido y una pizca de sal.

Cortar rodajas gruesas de jamón (mejor si es ahumado), pincelarlo con la preparación

anterior y cocinar en la parrilla entre 5 y 7 minutos.

Darlas vuelta, volver a pincelar con la mezcla y cocinar otros 5 minutos.

Servir solas o acompañar con rodajas de ananá fresco asado a la parrilla.

También, con medios duraznos en almíbar escurridos, agregarles en el centro 1 trocito de

manteca, 1 cucharadita de azúcar negra, envolver en papel de aluminio y calentar en la

parrilla unos 3 minutos hasta fundir la manteca con el azúcar.

Costeletas de Cerdo con Ananás

Ingredientes:

6 costeletas de cerdo gruesitas

½ taza de azúcar molida

Sal y pimienta al gusto

6 rodajas de ananá fresco

¼ taza de coñac o whisky

50 gr de manteca

Procedimiento:

Salpimentar las costeletas y cocinarlas en la parrilla hasta que estén doradas, dándolas

vuelta durante la cocción para que tomen color parejo.

Colocar en una sartén la manteca y llevarla al calor hasta fundir, poner las rodajas de

ananá y cocinarlas unos minutos a fuego lento, hasta que las costeletas estén a punto,









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entonces agregar el ananá, el azúcar con el licor, subiendo el fuego a fin de que se forme

una salsita color caramelo.

Colocar las costeletas en una fuente poner sobre cada una, una rodaja de ananá y bañarla

con la salsa.

Servir bien caliente.

Pollos al Ajillo y Limón

Ingredientes:

6 patas muslo de pollo deshuesado sal fina y pimienta negra molida aceite de oliva jugo

de limón

1 cebolla blanca grande fileteada

4 dientes de ajo pelados, cortados al medio y eliminados sus brotes internos

1 copa de vino blanco

2 cucharadas de perejil picado

½ taza de jugo de limón

2 cucharadas de manteca

Procedimiento:

Comenzar empro lijando las patas muslo deshuesadas de pollo, eliminando toda grasa

extra.

Si se desea, también eliminar la piel, aunque recomiendo dejarla para lograr un mejor

sabor durante la cocción.

Si después de cocidas se quiere eliminar la piel, pues adelante.

Condimentar con abundante sal fina y pimienta negra molida, un poco de aceite de oliva y

disponer sobre la parrilla caliente y limpia, del lado de la piel.

Cocinar durante 15 minutos y luego dar vuelta, aderezar con jugo de limón todo el tiempo

y cocinar durante otros 15 ó 20 minutos más.

Cuando los pollos estén cocidos, retirarlos de la parrilla y cortarlos en trozos del tamaño

de un bocado grande.

Esto es cortar cada pata muslo en cuatro pedazos.

Disponer una amplia sartén sobre la misma parrilla y rociar con aceite de oliva.

Una vez caliente el aceite, adicionar la cebolla fileteada y cocinarla hasta que se torne

transparente y tierna.

Lógicamente salpimentar.

Luego incorporar los trozos de pollo y los ajos muy picados.

Cocinar a fuego moderado para que los ajos no se quemen pero se cocinen.

Si resultan quemados tendremos un gusto amargo.

Si no se cocinan del todo y perduran crudos resultarán fuertes.








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Por lo tanto, hay que tomarse el tiempo que corresponde.

Luego deglasar con la copa de vino blanco.

Dejar que retome el hervor y hierva por lo menos un par de minutos para que se evapore

el alcohol primario del vino.

Añadir el perejil picado y el jugo de limón y ligar con cubos de manteca fría mientras se

revuelve para que esta emulsione la salsa.

Pollo, Salsa de Miel y Mandarinas, Puré de Calabazas Ahumadas y Tomillo

Ingredientes:

Para el pollo:

6 pata muslos de pollo con piel sal fina y pimienta negra molida aceite de oliva

Para el puré:

2 calabazas

½ taza de tomillo

2 cucharadas de manteca

1 cucharada de azúcar

1 cucharada de ají triturado picante sal y pimienta molida

Para la salsa:

4 mandarinas

3 cucharadas de miel

300 cc de caldo de ave

3 ramas de romero

2 cucharadas de salsa inglesa

1 cucharada de ají triturado picante

1 cucharada de almidón de maíz sal fina y pimienta molida

Procedimiento:

Para el pollo:

Salpimentar las piezas de pollo y untarlas con aceite.

Ponerlas a cocinar sobre la parrilla caliente, primero unos 10 minutos del lado de la piel y

luego dar vuelta y seguir la cocción por otros 12 minutos.

Para el puré:

Mientras tanto, lavar y pelar las calabazas, cortarlas en rodajas de un centímetro,

aceitarlas y cocinarlas sobre la parrilla.







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Mojarlas frecuentemente con aceite para que chorree y ahumee las calabazas.

Una vez tiernas retirar y procesar con ayuda de un mixe hasta obtener una pasta bien lisa,

de no contar con uno realizar el puré con un pisador de papas tradicional, incorporarle

manteca, ají picante, tomillo, azúcar y salpimentar.

Para la salsa:

Hacer un jugo con las mandarinas y en una cacerola incorporar el jugo y la miel, dejar que

funda a fuego suave y se unifique.

Agregar romero y llevar a un hervor para que infusione.

Incorporar el caldo y las salsas inglesa y ají picante.

Cocinar por espacio de 10 minutos.

Diluir el almidón de maíz en un poco de agua y verterlo sobre la salsa removiendo

constantemente hasta lograr una buena densidad.

Salpimentar.

Servir las piezas de pollo bañadas con la salsa de miel y mandarinas y acompañar con el

puré de calabazas ahumadas y tomillo.

Preferentemente añadir humo líquido.

Pollo Asado a la Cerveza y Naranja

Ingredientes:

1 pollo

½ litro cerveza

6 naranjas

1 cucharada sopera sal fina

1 cucharada sopera de orégano bien molido

2 cucharadas sopera de aceite oliva

½ cucharada sopera de ají molido

3 limones

Procedimiento:

Salpimentar el pollo rociar con el jugo de los limones, dejarlo ½ hora en reposo.

En un recipiente metálico (jarro) colocar la cerveza, naranja, sal, orégano, aceite y el ají,

entibiarlo en la hornalla.

En la parrilla con brasas moderados colocar el pollo pincelado con este preparado de

cerveza.







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En una punta de la parrilla poner el jarro para que siempre este caliente pero no

hirviendo.

Pincelar la mayor cantidad veces entre vuelta y vuelta.

Una vez asado el pollo, trozarlo y colocarlo en una fuente y rociarlo con un poco del jugo

de cerveza preparado en caliente.

Opción: si se quiere a la preparación del jugo de cerveza, se le ralla la cáscara de una

naranja, con esto se obtiene un mayor perfume.

Pato a la Parrilla

Ingredientes:

1 pato de 1,8 kg

Procedimiento:

El pato asado es un bocado delicioso si se le prepara adecuadamente.

Ha de elegir para este efecto patos jóvenes, ya que de lo contrario su carne resulta dura.

La carne del pato tiene un sabor muy agradable, que compensa con creces la menor

abundancia de ella y una estructura más bien huesuda.

El pato asado hará que su comida salga fuera de lo común.

Una vez que el pato esté lavado y seco elimine la rabadilla y chamusque las plumillas

residuales.

Sino ha adobado el pato aplique sal con 2 horas de antelación.

Puede asar el pato entero, en mitades o también con el método “tipo rana”.

En mitades se asará más rápido y quedará un dorado más pareja.

Una manera interesante de aromatizar el pato es colocar en su interior una buena

cantidad de ramitas de hierbas silvestres, como la hierba buena, poleo, o menta.

La carne asada tomará un leve aroma a las hierbas, sin cubrir la propia del ave.

Para asar ponga el pato entero sobre la parrilla a un nivel de temperatura moderada

durante 1 hora o hasta que esté bien dorado.

Volteé y deje asar durante 50 minutos más.

El pato en mitades se pone primero por el lado de la piel, a temperatura moderada

durante

50 minutos, luego se voltea y se deja asar durante 30 minutos más.

Sesos a la parrilla

Ingredientes:

600 gramos de sesos de ternera







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8 rebanadas de pan de molde

70 gramos de mantequilla

2 huevos

2 cucharadas de nata o crema de leche

50 gramos de queso Enmental

Pimentón en polvo

Sal a gusto

Preparación:

Dé un hervor a los sesos y escúrralos, límpielos retirando la membrana que los cubre,

póngalos nuevamente en una olla y déjelos hervir con ½ lt de agua y abundante sal; cueza

durante 10 minutos. Tueste rebanadas de pan y úntelas con mantequilla. Saque los sesos

y escúrralos, córtelos y póngalos sobre las rebanadas de pan tostado. Bata los huevos con

la crema de leche y una pizca de sal y de pimienta, cubra los sesos con esta mezcla y

espolvoréelos con el queso, póngalos sobre la parrilla en la parte más suave y mantenga

allí durante 20 minutos hasta que el queso se funda, espolvoree con pimentón en polvo y

lleve a la mesa sobre hojas de lechuga frescas y limpias.

Chuletas a la sevillana

Ingredientes:

4 chuletas

½ taza de aceite y ½ de vino blanco

¼ de taza de nueces ralladas

Jamón cortado en lonjas medianas

1 ½ taza de champiñones fileteados

½ taza de caldo de ave o ternera

½ cebolla en cubitos

4 cucharadas de pasta de tomates

Azafrán, tomillo, clavo de olor y orégano a gusto

½ barra de chocolate semidulce.

Sal y pimienta a gusto

Preparación:

Sazone y dore las chuletas ligeramente, luego póngalas sobre los brasas bien calientes.

Ase lentamente hasta que estén listas, manténgalas calientes en la parrilla, lejos del







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fuego. En una sartén sobre la parrilla dore las nueces y resérvelas. Ponga el jamón a la

parrilla y áselo lo suficiente para dorar un poco.

En una sartén grande de hierro, coloque capas sucesivas de chuletas y jamón.

Agregue los champiñones y báñelo todo con el caldo. Cueza sobre las brasas al rojo vivo

durante 10 minutos mientras prepara la salsa, en el mismo sartén donde doró las nueces,

dore la cebolla. Agregue el vino blanco, la pasta de tomates, el azafrán, las especias y el

chocolate rallado. Pase todo por un cedazo. Reduzca sobre las brasas hasta que pierda

humedad y espese un poco. Agregue las nueces tostadas y picadas groseramente. Sirva

esta salsa bañando la carne

Parrilla de cigalas

Ingredientes:

12 cigalas o camarones grandes

½ vaso de aceite de oliva

1 cebolla grande rallada

Jugo de limón

Ajo, orégano, perejil


Preparación:

Utilizando unas tijeras fuertes de cocina, corte las ligaduras o las corazas de las colas de

las cigalas y póngalas ya cortadas en una fuente de servir, alineadas, cúbralas con un

picadillo de cebolla, ajo y perejil. En un tazón combine el aceite con el jugo de limón y

viértalo sobre las cigalas, espolvoree sal, pimienta y orégano a gusto. Déjelas reposar

durante 30 minutos mientras la parrilla se calienta muy bien. Cuando esté incandescente

coloque las cigalas y espere que se cocinen y se doren, aproximadamente 10 minutos.

Sírvalas con ensalada de lechuga o como parte de una parrillada de mar y tierra. Bañe con

una salsa fresca de pepinos.

Parrillada de carne de res

Ingredientes:

700 gr de pulpa, cortados en bistés de

2.5 cm de grueso

1 taza de salsa barbacoa

1 cebolla grande en rodajas y separadas en aros







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Preparación:

En un tazón grande mezcle la salsa barbacoa con 1/4 de taza de agua, en una sartén

grande y gruesa ponga la carne y la cebolla sobre las brasas hasta que suelte el hervor.

Retire la carne y póngala sobre los brasas calientes a dorar por un lado, luego de 10

minutos voltéela y deje dorar por el otro lado, retírela a la parte más suave y permita que

se cocine lentamente hasta que la carne esté a su gusto. Tape bien la sartén y a un lado

sobre las brasas, revuelva la salsa por 5 minutos o hasta que espese y sea untuosa. Retire

la carne y trínchela sírvala sobre tablas de comer y báñela con cucharadas de la salsa,

acompáñela con ensalada verde, vegetales o yucas sancochadas y ligeramente asadas

sobre las brasas.

Salchichas a las brasas

Para acompañar la carne asada utilice la salchicha polaca kielbasa; si no, cualquier

salchicha grande.

Ingredientes:

1 salchicha

1 cebolla pequeña

2 cucharadas de mantequilla

1 lata de cerveza negra (da más sabor)

½ taza de miel

2 a 3 cucharadas de mostaza (Dijon)

Pimienta, ají en polvo o especias

Preparación:

Corte la salchicha en rodajas, formando medallones de ½ pulgada. Aparte, pique la

cebolla y saltéela en mantequilla hasta que quede transparente.

Agregue ½ lata de cerveza y lleve lentamente a ebullición, incorpore las rebanadas de

salchicha y cocine hasta que la cerveza se reduzca a la mitad, pase las rodajas de salchicha

a una cesta para asar y póngalas sobre las brasas para que terminen de dorarse y

adquieran el gusto especial que dan las brasas.

En la sartén sobre la brasas, agregue el resto de la cerveza, la miel, mostaza y especias a

gusto (recuerde que las salchichas tienen de por sí un sabor pronunciado).

Cocine hasta que la salsa espese. Decore la salsa con medallones de cebolla.









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Corvina a la Sal

Ingredientes:

1 corvina de alrededor de 2 kg. desvicerada y con escamas.

Limón

Romero

Ajo

Salvia

Tomillo

4 o 5 kg de sal

3 claras de huevo

Papel aluminio

Procedimiento:

Rellenar el abdomen del pescado con una rodaja de limón, romero, ajo, salvia y tomillo.

En un recipiente colocar los 4 o 5 kg de sal y mezclarlos con 3 claras de huevo hasta que

tome una consistencia más dura.

Preparar la parrilla de tal forma que haya brasas suficientes para envolver el pescado por

completo.

Sobre un papel de aluminio de aproximadamente 60 x 60 cm colocar un colchoncito de

sal de 2 centímetros de espesor.

Colocarle la corvina encima y luego taparla con el resto de la sal.

Después, envolver todo con otra hoja de papel aluminio.

Colocar sobre las brasas y cubrir por completo con más brasas la corvina.

Es conveniente que las brasas no estén recién encendidas, así el pescado se hace más

lento.

Cocinar durante 45 minutos o una hora.

Dorado a la Parrilla

Ingredientes:

1 dorado grande

Perejil

Ajo

Limón

Pimienta y sal







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Procedimiento:

La cocción de este pescado, no difiere mucho de las demás especies de escamas.

Sí hay que tener en cuenta el tamaño, ya que el espesor influye en el tiempo en la parrilla.

A pescados de este tamaño, 8 kg más o menos, es conveniente abrirlos en mitades, de

manera que facilite el manejo cuando debamos moverlo o darlo vuelta.

Para evitar que se queme la carne y se pegue en el hierro, el secreto está en mover las

mitades.

Mover es deslizar suavemente, en el sentido de los hierros de la parrilla, unos cinco

centímetros, dos o tres veces.

Este procedimiento se repite cada diez o quince minutos, mientras se está cocinando del

lado de la carne.

Cuando se la mueve, uno va apreciando la temperatura.

Como se realiza con un pedazo de tela aplicado sobre el lomo para moverlo, notamos si

está caliente o aún frío.

Cuando empieza a tomar temperatura, calor que apreciamos en ese movimiento,

miramos si del lado de abajo va tomando un color dorado, que es el color de la carne ya

cocida.

En ese momento damos vuelta y ponemos las escamas para abajo.

Si bien no hay que mezquinar calor al pescado, hay que tener cuidado de no quemar la

carne, antes de darla vuelta, o las escamas al final.

Especial cuidado hay que tener ya que un pequeño pedazo quemado le da olor a todo el

animal.

Con la carne ya dorada y a la vista, le ponemos el adobo.

Este preparado es nada más que perejil y ajo, bien picadito, más sal y pimienta al gusto,

todo en un recipiente con jugo de limón.

Con una cuchara le vamos poniendo en todas partes, en especial en las grietas que se

abren al cocinarse la carne.

Allí penetra el jugo y le da un sabor más integrado a todas las postas o porciones.

Cada vez que el jugo se evapora o chorrea hacia el fuego, se va reponiendo, de manera de

darle sabor y evitar que la carne salga seca. ¿Y cómo sabemos cuándo está listo? Cuando

los últimos vestigios de grasa, ya liquida, del animal que están entre el cuero y las

escamas y la carne, comienza a hacer burbujas.

En ese momento está a punto.

Ese indicador es muy bueno, además, porque permite servir con mayor comodidad.

Esto es, se coloca la mitad dentro de una gran fuente o tabla.

Allí se le retira el espinazo, si es posible.

Luego se marca cada posta o porción, y con una espátula, se la mete en el lugar de la

grasa derretida, y se levanta la porción, que se coloca en el plato.

La carne blanca contrasta con el dorado de la cocción.








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Pescado a la parrilla

Ingredientes:

4 filetes de merluza

25 gr de mantequilla derretida

1 cucharada de jugo de limón

Sal y pimentón en polvo

Preparación:

Caliente la parrilla. Lave el pescado, séquelo y sálelo a gusto. Aderécelos con jugo de

limón y úntelos con la mantequilla. Ponga el pescado en la parrilla y espolvoréelo con

pimentón.

Úntelos de cuando en cuando con la mantequilla derretida y cocínelos unos 10 minutos,

cinco por cada lado, o hasta que vea que la carne esta opaca y jugosa acompáñelos con

papas hervidas o al vapor, verdura y rodajitas de limón.

Salmonete a la parrilla

Ingredientes:

1 kg. de salmonetes muy frescos limón, aceite de oliva y sal a gusto

Preparación:

Ponga la parrilla a calentar untada con un poco de aceite de oliva; una vez caliente se

colocan sobre ella los salmonetes y se doran por ambos lados, cuidando de no

chamuscarlos. Al servirlos, se pueden acompañar de una rodaja de limón.

Lapas a la parrilla

Las lapas son moluscos gasterópodos, de concha cónica de 3 o 4cm de dimensiones

máximas, que se agarran con fuerza a las rocas allí donde más baten las olas, por medio

de su gran pie, de forma oval o circular, que actúa a modo de ventosa.

Ingredientes:

Lapas en cantidad necesaria

2 ramas de perejil







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3 dientes de ajo

Aceite en cantidad necesaria

1 copita de vino blanco

Sal gruesa a gusto

Preparación:

Se hace un triturado con perejil, ajo y sal gruesa, al que, luego, se añade un chorro de

aceite y el vino blanco para darle fluidez. Las lapas se ponen, sobre su concha, encima de

las brasas y de vez en cuando, se rocían con esta salsa, valiéndose, para ello, de una

ramilla de perejil fresco. Cuando las lapas se desprendan de su valva es que están en su

punto. Se acompañan con una ensalada verde y vino blanco.

Alcachofas a la parrilla

Ingredientes:

4 alcachofas o alcauciles

1 zanahoria

1 cebolla

½ litro de caldo o agua

8 cucharadas de aceite

1 hoja de laurel

1 limón

1 rama de tomillo

3 cucharadas de vinagre sal y pimienta al gusto

Preparación:

Limpie las alcachofas, córtele los tallos y elimine las hojas duras exteriores, recorte la

punta de las alcachofas y lávelas en una solución de agua y vinagre. Corte las zanahorias

en rodajas, y también el limón, ponga todo en una olla amplia con el caldo y dos

cucharadas de aceite, el laurel, el tomillo y salpimiente. Cocine a fuego lento hasta que

todo el caldo se haya consumido, saque las alcachofas escúrralas y colóquelas boca abajo

sobra las brasas de la parrilla, hasta que doren, voltéelas y déjelas dorar ligeramente,

colóquelas en una fuente de servir y riéguelas con una mezcla de 6 cucharadas de aceite,

dos de vinagre, sal y pimienta. Sírvalas como aperitivo o acompañando la carne.







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Yuca al ajillo

Ingredientes:

1 kilo de yucas o papas peladas y cortadas en trozos grandes

1 cabeza de ajo pelada, separado en dientes y machacado

½ taza de aceite de maíz


Preparación:

Mientras asa la carne, ponga a hervir sobre las brasas, una olla grande con bastante agua,

sal y pimienta, cuando llegue a punto de ebullición incorpore la yuca y déjela que hierva,

añada los dientes de ajo y cocine hasta que ablanden. Cuando estén blandas, deseche el

exceso de agua, dejando aproximadamente 2 dedos de agua en el fondo de la olla.

Mezcle el aceite con 6 dientes de ajos en una licuadora y vierta sobre la yuca mientras

aún está caliente. Coloque por 10 minutos sobre las brasas en el lugar más suave. Sírvase

caliente acompañando la carne ya trinchada.

Sorullos de maíz

Es una pasta de maíz para acompañar las carnes asadas. En Puerto Rico, lo llaman sorullo

por su forma, ya que los sorullos son tabacos mal torcidos y de baja calidad.

Ingredientes:

2 tazas de agua

1 ¼ cucharaditas de sal

1 ½ taza de harina de maíz amarillo

¾ taza de azúcar queso americano (½rebanada por sorullo)

Preparación:

Mezcle el agua, el azúcar y la sal en un recipiente mediano, caliente hasta hervir. Añada

la harina hasta hacer una masa. Coloque la masa en otro recipiente y con las manos

forme sorullos como del porte de media salchicha para completos, haga una canal y

coloque el queso adentro, cierre y dé forma de tabaco. Fría en aceite bien caliente y

déjelos preparados para ponerlos sobre las brasas y dorarlos casi al final de la parrilla.

Sirva como acompañamiento de la carne asada, trinchada y lista para llevar a la mesa.







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Abadejo en Filetes con Ensalada Tibia

Ingredientes:

Para el pescado:

2,5 kg de filete de abadejo despinado y sin piel

Jugo de limón


Aceite de oliva

3 cebollas fileteadas

3 pimientos colorados

4 dientes de ajo

4 zapallitos redondos

3 cucharadas de ají molido

3 cucharadas de orégano

Manteca

Para la salsa de cilantro y limón:

2 limones

2 tazas de hojas de cilantro fresco

Sal fina y pimienta negra partida

Salsa de ají picante

Aceite de oliva

Manteca

Para el pesto de rúcula y mozzarella:

2 atados de rúcula

2 dientes de ajo

3 cucharadas de queso rallado

3 cucharadas de almendras peladas y tostadas

200 cc de aceite de oliva


200 gr de mozzarella en cubos pequeños

Para la ensalada tibia:

Cebollas

Pimientos

Zapallitos

Ajos







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Procedimiento:

Para el pescado:

Limpiar y emprolijar los filetes de abadejo.

Eliminar todo exceso de grasa y quitar la piel si la tuviese.

Salpimentar los filetes, rociarlos con abundante jugo de limón y aceite de oliva.

Espolvorearlos con harina para evitar que se peguen en la parrilla.

Colocarlos sobre la parrilla bien limpia, caliente y aceitada.

Al tratarse de una carne gruesa y algo grasosa, no deberíamos darle fuego muy intenso.

Preferentemente trabajar con un fuego moderado en todo momento.

Al cabo de 15 minutos de cocción de un lado, dar vuelta los filetes y seguir la cocción por

otra media hora más.

Para la Salsa de Cilantro y Limón:

Simplemente poner en una licuadora o mixer dos limones pelados y cortados en gajos,

preferentemente sin semillas, dos tazas de cilantro fresco, sal fina, abundante pimienta

negra molida, dos cucharadas de salsa de ají picante, 4 cucharadas de aceite de oliva y

procesar intensamente.

Luego colocar la salsa en una cacerolita sobre la parrilla y agregarle cubos de manteca

fría, mientras se revuelve para emulsionar.

Para el Pesto de Rúcula:

También lo podemos hacer en licuadora o mixer, incorporando las hojas de rúcula, los

dientes de ajo, el aceite de oliva, el queso rallado y las almendras peladas y tostadas.

Procesamos y una vez que el producto está bien emulsionado, retiramos del vaso de la

licuadora y llevamos a un recipiente para el servicio.

En ese momento se agregan los cubos pequeños de queso mozzarella.

Esta preparación se sirve tibia, no se calienta demasiado.

Para la ensalada tibia:

Para terminar, en una sartén con aceite de oliva caliente, salteamos las cebollas,

pimientos, ajos y zapallitos.

Salpimentamos, incorporamos ají molido, orégano y manteca y servimos con los filetes de

abadejo.







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Boga Rellena a la Parrilla

Ingredientes:

1 boga más bien grande

2 cebollas

1 cebollita de verdeo

2 tomates bien maduros

2 hojas de laurel

2 pimientos verdes

Jugo de 2 limones

Sal, ají molido, orégano y manteca

Procedimiento:

Esta es una receta clásica de todos los pescadores deportivos y también de aquellos que

no lo son tanto, pero gustan de comer un buen pescado a la parrilla.

Como primera medida, si fué pescada por nosotros conviene sacar las escamas antes de

limpiarla, ya que de ésta manera es más fácil la tarea.

Una vez sin escamas le abrimos el vientre y procedemos a sacar todas las vísceras,

lavando luego con abundante agua y sin sacar la cabeza.

Profundizar el corte del vientre para proceder al relleno.

Cortar en rodajas la cebolla, pimientos y el tomate.

Salar a gusto y condimentar y luego rellenar con las verduras cortadas, rociando bien con

el jugo de los limones.

Una vez hecho esto untar bien todo con manteca y luego envolver con papel manteca o

papel de aluminio.

Si fuera posible preparar la noche anterior y dejar que tome sabor.

Luego cocinar por espacio de 30 minutos a la parrilla en abundante brasas, pudiendo

darle vuelta para su mejor cocción.

Lo ideal es servirla sobre una bandeja abriendo solamente su envoltura, quedando de

esta forma su carne a la vista.

Calamarcitos Grillados con Gajos de Calabaza y Panceta

Ingredientes:

1 kg de calamarcitos de unos 10 a 12 cm de largo cada uno

Jugo de limón

Sal fina








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Pimienta negra molida

Aceite de oliva

3 dientes de ajo molidos

2 cucharadas de perejil picado

½ copa de vino blanco

1 calabaza

Ají molido

200 gr de panceta ahumada picada

Procedimiento:

Limpiar perfectamente todos y cada uno de los calamarcitos, eliminando la piel externa,

la aguja interior y el pico que se encuentra entre los pequeños tentáculos.

Hacerlo bajo el chorro de agua fría de la canilla, de esa forma será mucho más fácil el

trabajo.

Condimentarlos con abundante jugo de limón, sal, pimienta y aceite de oliva y reservar

unos instantes en la heladera mientras se hace la guarnición.

Para ello, cortar la calabaza en gajos parejos y delgados, salpimentar, mojar con aceite de

oliva, incorporar ají molido y la panceta ahumada bien picada.

Hacer un paquete con papel de aluminio con todo esto y cocinarlo sobre la parrilla

caliente, durante 15 minutos de cada lado o hasta que la calabaza resulte tierna.

Para finalizar, retirar los calamarcitos de la heladera y grillarlos de lado y lado durante 1

minuto de cada lado, no más.

Retirarlos de la parrilla y colocarlos en una fuente de servicio con los ajos bien molidos,

perejil picado, un poco de vino blanco y los gajos tiernos de calabaza, ají molido y panceta

ahumada.

Escabeche de carne asada a la parrilla

Una buena propuesta para utilizar las sobras después de una buena parrillada en casa es

la siguiente receta, convirtiéndola en un nuevo plato y evitando lo muy seca que pueda

estar la carne después de haber sido cocida sobre la parrilla.

Ingredientes:

400 gramos de carne asada a la parrilla

1 cebolla grande

1 vaso de vino blanco seco

100 gr. vegetales encurtidos (pepinillos, aceitunas, zanahorias, etc.).

3 hojas de salvia







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3 hojas de laurel

1 taza de aceite

2 tazas de vinagre de vino o blanco

½ vaso de agua hervida

Preparación:

Corte toda la carne en lonjas delgadas y colóquelas en un tazón de bordes altos. Corte la

cebolla a la brunoise (cuadritos mínimos casi triturada) y sofríala con el aceite bien

caliente hasta que dore, añada el vinagre, la salvia y el laurel y cueza hasta que el vinagre

se evapore casi del todo, entonces añada el vino blanco seco y medio vaso de agua,

dejando a fuego mínimo por 10 minutos.

Vuelque esta preparación sobre la carne y los encurtidos y déjela reposar dentro de la

nevera un mínimo de 4 horas antes de usarla. Consumirla acompañada como se quiera.







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