The Hachery

Egg Nutrient Chart

Nutrient Content of a Large Egg

 

Nutrient (unit) Whole Egg Egg White Egg Yolk

Calories (kcal) 72 17 55

Protein (g) 6.3 3.6 2.7

Carbohydrate (g) 0.36 0.24 0.61

Total fat (g) 4.8 0.06 4.5

Monounsaturated fat (g) 1.8 0 2

Polyunsaturated fat (g) 1 0 0.72

Saturated fat (g) 1.6 0 1.6

Trans fat (g) 0.02 0 0.02

Cholesterol (mg) 186 0 184

Choline (mg) 126 0.4 116

Riboflavin (mg) 0.2 0.15 0.09

Vitamin B12 (mcg) 0.45 0.03 0.33

Folate (mcg) 24 1 25

Vitamin D (IU) 41 0 37

Vitamin A (IU) 270 0 245

Vitamin B 6 (mg) 0.09 0 0.06

Thiamin (mg) 0.02 0 0.03

Vitamin E (mg) 0.5 0 0.44

Selenium (mcg) 15.4 6.6 9.5

Phosphorous (mg) 99 5 66

Iron (mg) 0.88 0.03 0.46

Zinc (mg) 0.65 0.01 0.39

Calcium (mg) 28 2 22

Sodium (mg) 71 55 8

Potassium (mg) 69 54 19

Magnesium (mg) 6 4 1

Parmesan crusted asparagus and poached egg

Serves: 4

INGREDIENTS

450g fresh asparagus, trimmed

4 eggs

74g Parmesan, grated

Freshly ground black pepper

METHOD

1. Steam the asparagus in an asparagus steamer, or cook in boiling water for 5-6 minutes until tender but not soft. Drain.

2. Poach the eggs in boiling water and keep warm.3. Preheat the grill and line a baking sheet with foil. Place the asparagus on the foil and sprinkle 

with half of the grated parmesan. Grill for 3-4 minutes before turning the asparagus and sprinkle with the remaining parmesan. Grill again for 3-4 minutes until the cheese starts to turn golden.

4. Divide the asparagus between 4 plates and top with a poached egg on each. Sprinkle with freshly ground black pepper and serve immediately. Garnish with parsley if desired.

Eggs Benedict

Serves: 4

INGREDIENTS

Hollandaise sauce:

2 Large egg yolks

Salt and freshly ground black pepper

2 teaspoons lemon juice

2 teaspoons white wine vinegar

110g butter

4 Large fresh eggs

8 slices pancetta

2 English muffins split in half horizontally

METHOD

1. To make the hollandaise sauce, place the eggs in blender with the seasoning and blend for 1 minute.

2. Heat the lemon juice and white wine vinegar to a simmer in a small pan. Pour this slowly into the blender whilst it is running.

3. Melt the butter in the same small pan and pour this into the running blender in a thin, slow trickle. This will give you a thick, smooth buttery sauce.

4. Poach the eggs in boiling water. Grill the pancetta until crisp and toast the muffin halves on both sides until golden.

5. Top each half of the muffin with 2 pieces of pancetta and a poached egg.6. Pour over the hollandaise sauce and flash under a hot grill for 30 seconds then serve 

immediately.

Herb-baked eggs

Serves: 4

INGREDIENTS

50g butter

1 shallot, finely chopped

100g mushrooms, chopped

1 teaspoon freshly chopped parsley

1 teaspoon freshly chopped chives

Salt and freshly ground black pepper

4 large eggs

4 tablespoons single cream

METHOD

1. Preheat the oven to 180⁰C. Lightly butter 4 ramekin dishes.2. Melt the remaining butter and cook the shallot for 1-2 minutes until soft.3. Add the mushrooms and cook for another 3-4 minutes. Add the herbs and seasoning.4. Divide the mushroom mixture between the 4 ramekin dishes, making a dip in the centre of 

each. Break an egg into each dish and top with a tablespoon of single cream.5. Stand the dishes in a roasting pan half-filled with hot water and bake for 10-15 minutes until 

the whites are just set and the yolks are still runny.6. Serve with crusty bread.

Pancakes with cheese and mushroom

Makes: 8

INGREDIENTS

1 tablespoon olive oil

15g butter

200g chestnut mushrooms, sliced

100g plain flour

2 medium eggs

200ml milk

75ml water

1 teaspoon vegetable oil, for frying

175g cheddar cheese, grated

METHOD

1. Heat the olive oil and butter in a frying pan and cook the mushrooms for 6-8 minutes, until slightly browning. Remove from pan and set aside.

2. Put the flour in a bowl and make a well in the centre. Break the eggs into the well and start to whisk, bringing in the flour from the edges.

3. Mix the milk and the water together in a jug and gradually pour this mixture into the bowl, whisking continuously until you have a smooth batter. Leave to stand for 10 minutes.

4. Heat a non-stick frying pan and pour in a tiny amount of vegetable oil. Wipe with kitchen paper to take away any excess.

5. Pour a ladle of the batter into the hot pan and swirl around until the whole base of the pan is coated. Cook for 4-5 minutes then flip over with a palette knife or toss.

6. Cover just over a quarter of the pancake with the cooked mushrooms and sprinkle with cheese. Cook for 2-3 minutes.

7. Fold the pancake into quarters whilst still in the pan. Serve warm.

Pancakes USA Style

Serves: 2-4

INGREDIENTS

3 Large eggs

115g plain flour

1 heaped teaspoon baking powder

140ml milk

Pinch of salt

METHOD

1. Separate the eggs, putting the whites into a bowl and the yolks into another.2. Add the flour, baking powder and milk to the yolks and mix to a smooth batter.3. Whisk the whites and salt until they form stiff peaks. Fold into the batter.4. Heat a good non-stick pan on a medium heat. Pour some of your batter into the pan and fry 

for a couple of minutes until it starts to look golden and firm.5. Sprinkle chosen flavouring (if desired) on to the uncooked side before loosening with a 

spatula and flipping the pancake over. Continue frying until both sides are golden.6. Douse in maple syrup and serve with crème fraîche.

FLAVOURING OPIONS

Fresh corn from the cob Crispy bacon or pancetta Blueberries Banana Stewed apple Grated chocolate

Salmon and Feta Omelette

Serves: 2

INGREDIETS

4 free range egg 2 tablespoon cream 1 tablespoon butter 50 g smoked salmon 1 small handful feta Parsley, for garnish 

METHOD

1. Whisk eggs and cream together until fluffy.

2. Heat the butter in a frying pan, pour in the egg mixture to cover the base of the pan.

3. When the sides have set, place smoked salmon and feta cheese on one side of the omelette and season with salt and pepper.

4. Fold over the other side of the omelette.

5. Garnish with parsley and serve.

Scrambled eggs served in their shells and topped with truffle

Serves: 6

INGREDIENTS

6 free-range eggsDash double creamSalt and freshly ground black pepperKnob of butterBlack truffle, shaved or grated

METHOD1. Carefully crack the tops off the eggs with a sharp knife. Pour out the eggs into a bowl.2. Rinse out the egg shells well with hot water and set aside.3. Add a dash of cream to the eggs and whisk well. Season with salt and freshly ground black 

pepper.4. Gently melt a knob of butter in a frying pan. Add the egg mixture and cook, stirring 

constantly, until cooked to your liking.5. Gently scoop portions of scrambled egg into the empty egg shells.6. To serve, cover the scrambled egg with truffle shavings and place the egg shell top back on 

the egg at a jaunty angle.

Mascarpone Stuffed French toast with Peaches

Serves: 8

INGREDIENTS8 fresh peaches1/2 cup sugar4 pinches ground nutmeg1/2 teaspoon ground cinnamon4 Mexican bolillo rolls1 cup mascarpone cheese6 tablespoons confectioners' sugar1 lemon, zested6 eggs3/4 cup milk1/2 teaspoon vanilla extract2 teaspoons butter, or as needed2 teaspoons vegetable oil, or as needed

METHOD1. Peel peaches, remove pits, and slice into a heavy saucepan, catching all the juices. Stir in 

sugar, nutmeg, and cinnamon, and cook over medium heat until bubbly. Continue cooking, stirring occasionally, until the sauce reaches a syrupy consistency, about 10 minutes. Remove from heat.

2. Meanwhile, cut off and discard the ends of the bolillo rolls. Slice the rolls into 1 1/4-inch-thick slices. Lay each slice of bread on a board, and with a sharp knife held parallel to the board, cut a pocket into each slice, leaving three sides intact. Set aside.

3. Stir together the mascarpone, confectioners' sugar, and lemon zest until smooth. Scoop this mixture into a small plastic bag. Cut off one corner of the bag, and pipe as much filling into the pocket in each slice of bread as will fit without overflowing.

4. Whisk together the eggs, milk, and vanilla in a shallow bowl. Melt butter with oil over medium heat in a large nonstick skillet. Dip each stuffed piece of bread into the batter, add to the skillet, and cook until browned on both sides. Serve hot with the warm peach sauce.

Hot Cross Buns with

Blueberries

Serves: 2

INGREDIENTS

250ml milk

15g caster sugar

2 eggs

Knob of butter

2 Hot Cross buns or Brioche

BLUEBERRY SAUCE

30g blueberries (or strawberries)

45g caster sugar

Splash of port or orange juice

TO SERVE

Honeyed cream, crème fraîche, clotted cream or ice cream

METHOD

1. Put the milk and sugar into a bowl and, using a whisk, beat in the eggs. Leave to one side.2. Prepare the fruit sauce by mixing together all the ingredients, crushing the fruit lightly to 

allow the juices to run.3. Heat the butter in a pan. Slice the hot cross buns in half, dip into the eggy mixture, and cook 

in the butter for about 2 minutes on each side.4. Remove the buns from the pan and place on a serving plate. Pile the blueberry sauce on top 

of the bottom of each bun, top with 2 spoonfuls of cream or ice-cream, and add the lid of the bun. Serve immediately.

Twice Baked Goat’s Cheese Soufflés with Apple and Walnut Salad

Serves: 6

INGREDIENTS

100g unsalted butter

100g plain flour

600ml full-fat milk , warmed

2 tbsp grated Parmesan (or vegetarian alternative)1 tbsp Dijon mustard

2 tbsp chopped thyme leaves4 large eggs , separated, plus 1 large egg white (use the yolk, see below)175g rindless goat's cheese , crumbled

FOR THE PARMESAN GLAZE

50ml double cream

25g grated Parmesan (or vegetarian alternative)1 large egg yolk

FOR THE APPLE & WALNUT SALAD

handful mixed baby salad leaves, picked and washed

handful rocket , washed1 red apple , cut into fine matchsticks1 tbsp chopped chives

50g walnut pieces, chopped1 tbsp red wine vinegar

3 tbsp extra-virgin olive oil

METHOD1. Melt the butter in a large saucepan and use about 1 tbsp to grease 6 x 200ml soufflé 

dishes. Place the remaining butter back on the heat, then scatter over the flour and mix well. Cook for 5 mins, stirring constantly, then gradually whisk in the warm milk, a little at a time, until you have a thick, smooth mixture. Stir in the Parmesan, mustard and thyme, then set aside to cool slightly. Beat in the egg yolks, fold through the goat's cheese, season with salt and pepper, then transfer to a large bowl.

2. In a clean bowl, whisk the egg whites until they just start to stiffen and hold peaks. Use a metal spoon to fold them into the cheesy mixture, in 3 additions.

3. Heat oven to 200C/180C fan/gas 6. Spoon the mix into the soufflé dishes, then sit them in a roasting tin. Pour boiling water into the tin to reach halfway up the sides of the dishes. Bake the soufflés for 20-25 mins until they are risen and coloured. Remove the dishes and set aside for 10 mins. Run a knife around the edges, then turn out onto an ovenproof tray. The soufflés can now be kept covered in the fridge overnight or frozen for up to a month. Defrost fully before reheating as below. To make the Parmesan glaze, whisk the cream, Parmesan and egg yolk until combined

4. About 15 mins before you are ready to eat, heat oven to 200C/180C fan/gas 6. Drizzle the tops of the soufflés with the glaze. Bake for 10 mins, then finally flash under the grill until the tops are golden.

5. Make the salad. Toss the salad leaves, apple, chives and walnuts. Mix the red wine vinegar and olive oil together, season, then dress the salad. To serve, place the soufflés in the centre of the plates and scatter salad around each.

Classic Penne Carbonara

Serves: 4

INGREDIENTS:455g dried Penne10 slices pancetta or dry-cured smokey baconOlive oil5 organic egg yolks100ml double cream125g Parmesan cheese, gratedSalt and freshly ground black pepper

METHOD1. Cook the penne in salted boiling water until al dente. 2. While the pasta is cooking, slowly fry the pancetta in a little oil until crispy. 

Break it up a bit, then put it to one side.3. In a bowl, whip up the egg yolks, cream and half the Parmesan. When the 

pasta is cooked, drain it and immediately toss it with the warm pancetta and egg mixture. A lot of carbonaras are over-cooked and resemble a scrambled egg sauce-if you add the penne immediately the residual heat is enough to cook the eggs and for the sauce to stay smooth and silky.

4. Season well, using plenty of freshly ground black pepper, and add extra parmesan to taste. 

5. Serve straight away with a big bowl of salad.

Quiche Lorraine

Serves: 4

INGREDIENTS

For the pastry

175g plain flour, plus extra for dustingsalt75g butter, plus extra for greasing(alternatively use ready made pastry)

For the filling

250g English cheddar, grated4 tomatoes, sliced (optional)200g bacon, chopped5 eggs, beaten100ml milk200ml double creamsaltfreshly ground black pepper2 sprigs of fresh thyme

METHOD1. To make the pastry, sift the flour together with a pinch of salt in a large 

bowl. Rub in the butter until you have a soft breadcrumb texture. Add enough cold water to make the crumb mixture come together to form a firm dough, and then rest it in the fridge for 30 minutes.

2. Roll out the pastry on a light floured surface and line a 22cm well-buttered flan dish. Don't cut off the edges of the pastry yet. Chill again.

3. Preheat the oven to 190⁰C4. Remove the pastry case from the fridge and line the base of the pastry with 

baking parchment and then fill it with baking beans. Place on a baking tray and bake blind for 20 minutes. Remove the beans and parchment and return to the oven for another five minutes to cook the base

5. Reduce the temperature of the oven to 160⁰C6. Sprinkle the cheese into the pastry base and add the sliced tomatoes if you 

are using them. Fry the bacon pieces until crisp and sprinkle over them over the top.

7. Combine the eggs with the milk and cream in a bowl and season well. Pour over the bacon and cheese. Sprinkle the thyme over the top and trim the edges of the pastry.

8. Bake for 30-40 minutes or until set. Remove from the oven and allow to cool and set further.

9. Trim the pastry edges to get a perfect edge and then serve in wedges.

SnoekBobotie

Serves: 6

INGREDIENTS

1 kg fresh snoek 2 slices bread 2 cups milk 1 chopped onions 2 Tablespoons sunflower oil 1 teaspoon grated fresh ginger 1 clove garlic, finely chopped 4 curry leaves (optional) 1 teaspoon crushed cumin seeds 1 teaspoons crushed coriander seeds Seeds from 3 cardamom pods 2 teaspoon mild curry powder 1 x 410 g tin, chopped peeled tomatoes 4 lemon or bay leaves 4 sticks cassia 3 eggs 

METHOD:

1. Preheat the oven to 180°C.2. Cut the snoek into large pieces, place in a saucepan of boiling water and 

simmer gently until cooked – from 5 to 10 minutes, depending on the thickness of the fish. 

3. Drain, leave to cool, then carefully flake the fish, removing the bones. Place the bread in a bowl, pour over ½ cup milk and leave to soak.

4. In a pan over a medium heat, gently fry the onion in the sunflower oil, then add the ginger, garlic, curry leaves (if using), spices and curry powder. 

5. Stir-fry the mixture for 2 minutes, then add the tomato. Cook until reduced and the mixture starts to thicken. 

6. Squeeze the excess milk from the bread and break it up into large crumbs. 7. Sprinkle over the snoek flakes and add the spicy sauce. Stir until combined, 

then transfer to a baking dish and add the lemon or bay leaves and cassia sticks.

8. Beat the eggs with the remaining milk and pour over the fish. Bake for 40 to 45 minutes, or until the custard is set and the edges browned.

Oyster Mushroom and Crispy Egg

Serves: 1

INGREDIENTS

1 egg + extra for egg wash 70 g grey oyster mushrooms 10 g katahifi pastry flour 1 teaspoon chopped parsley 1 Tablespoon chopped onion 5 leaves wild rocket 10 ml mushroom jus 

METHOD

1. Boil the egg for 4min 30sec in salted water, cool down in ice water.2. When cold, remove the shell and dust lightly in flour then coat in egg wash 

and roll in katahifi pastry.3. Pan fry 70g grey oyster mushrooms until lightly golden, reduce the 

temperature and add onion.4. Season and add parsley and rocket just before serving.5. Place the mushrooms in the middle of the plate, spoon the jus* around the 

mushrooms.6. Deep fry the egg, drain on absorbent paper and place on top of the 

mushrooms.7. *For the jus: make a stock of pan fried button mushrooms with onion, 

garlic, thyme bayleaf and chicken stock. Reduce until the right consistency and finish with a knob of butter.

Pan Fried Rump Steak with Home-Made Free-Range Egg Mayonnaise

INGREDIENTS

1 free-range egg 2 t Dijon mustard 2 cloves garlic, finely chopped Sea salt and freshly ground black pepper 1 cup olive oil, plus extra to rub 4 x 200 g free-range rump steaks Sun-ripened tomatoes, sliced, for serving 2 t horseradish sauce 1 T lemon juice 

METHOD

1. Add the egg, lemon juice, mustard, garlic and seasoning, to taste, to a blender and blend until combined.

2. Pour the oil, in a slow, steady stream, into the blender while the motor is still running until the mixture takes on a thick and creamy consistency

3. Mix the horseradish sauce into the mayonnaise.4. Heat a pan over a medium to high heat.5. Rub the steaks with olive oil and season to taste.6. Sear on either side, then cook to your preference.7. Arrange the sliced tomatoes on a plate. Partner with the steak, topped with 

a good drizzle of homemade mayonnaise8. Season to taste and serve straight away.

Traditional Battered Hake

Serves: 4

INGREDIENTS

Aïoli3 egg yolks

2 garlic, crushed

20 ml lemon juice

1 pinch salt and milled pepper

150 ml sunflower oil

Batter100 grams cake flour

1 pinch salt

1 Tablespoon garlic avocado oil

200 ml beer

1 egg, separated

Fish1.5 kilograms hake fillets, cut into 4-6 fillets

1 lemon

1 cup cake flour, in which to dip the fish fillets

1 dash cooking oil, sufficient to deep fry fish

METHOD

For the aioli:1. Blend all ingredients, except the oil, in a food processor.2. Pour the sunflower oil into the blender in a steady stream, until it forms a thick yellow sauce.

For the batter:1. Combine all the ingredients except the egg white and whisk together.2. Set aside for 15 minutes.3. Whisk the egg white to stiff peaks and fold into the batter mixture.

For the fish:1. Dip the fish into cake flour, shake off all excess flour and then dip into the batter.2. Drip off excess batter and dip the fish fillets in the flour again3. Heat the oil to 190ºC in a deep-fat fryer. Alternatively heat the oil in a large heavy-bottomed pot.4. Fry one or two fillets at a time until golden brown in colour. Drain on absorbent paper.5. Serve with lemon wedges, chunky chips and the aïoli.

Open-Faced Ravioli with Poached Egg, Wilted Greens, and Brown Butter-Lemon Sauce

Serves: 2

INGREDIENTS

2 lasagna noodles2-4 eggs, depending on how hungry you feel and what else is being served1 bunch (about 10 ounces) swiss chard, washed, stems removed, and sliced into ribbons2 garlic cloves, minced1 pinch red pepper flakes (optional)1/4 cup (2 ounces) unsalted butter2 tablespoons lemon juicesalt and pepper

METHOD

1. Fill a mixing bowl with hot tap water and set it next to the stove.

2. Bring a large pot of water to a boil. Add a tablespoon or two of salt and the lasagna noodles. Cook about 8 

minutes, until the noodles are al dente. Remove the noodles with a strainer or slotted spoon and transfer them 

to the bowl of water.

3. Drain half the water from the pot, leaving about four inches in the bottom. Let it come back to a simmer. Crack 

the eggs into individual measuring cups and slip them into the simmering water. Poach the eggs for 4 minutes for 

runny yolks or 5 minutes for yolks that are barely set. Transfer them to the bowl of warm water with the lasagna 

noodles until ready to plate your dishes.

4. While the noodles and eggs are cooking, you can begin wilting the greens. Warm a teaspoon of olive oil in a large 

skillet over medium heat. Add the greens and a three-fingered pinch of salt, and sauté until the chard wilts, turns 

bright green, and becomes tender to taste, about three minutes. Stir in the garlic and red pepper flakes and stir 

until fragrant, about 30 seconds. Transfer the chard to a separate plate.

5. With the skillet back over medium-high heat, melt the butter. Continue to cook it, swirling the butter occasionally 

in the pan, until the butter darkens and begins to smell nutty. Remove from heat and whisk in the lemon juice 

and 1/4 teaspoon of salt. The lemon juice will make the butter sizzle up and sputter before cooling down.

6. To Plate the Ravioli: Remove the lasagna noodles from the water and pat them dry. Slice them into squares and 

layer half of them in the bottom of two pasta bowls. Remove 

the poached eggs from the water with a slotted spoon and lay 

them on the noodles. Top with the remaining ravioli squares. 

Arrange the wilted chard around and over the plates, and 

drizzle everything with butter-lemon sauce. Serve immediately.

Mushroom and Macaroni Muffins

Serves: 4-6

INGREDIENTS

250 g portabellini mushrooms, sliced butter 1 clove garlic, crushed sea salt and freshly ground black pepper 6 extra-large free-range eggs 1 cup cream or organic full-cream milk ½ cup grated Parmesan cheese, plus extra for dusting 250 g short macaroni, cooked and well drained ready-to-use Napoletana sauce, for serving mix of salad greens, for serving olive oil 

METHOD

1. Preheat the oven to 190°C.2. Stir-fry the mushrooms in a spoonful of hot butter until just cooked. Stir in the garlic and 

some seasoning.3. Whisk the eggs with the cream, half the Parmesan and some seasoning. Mix with the 

mushrooms and pasta.4. Spoon into six large (250ml-sized) greased muffin pans. Dust with Parmesan, dot with butter 

and bake for about half an hour or until browned and set.5. Serve with the sauce, and a mix of greens moistened with olive oil and lemon juice.

Home-Made Mayonnaise

INGREDIENTS

2 egg yolks

12 fl oz (340 ml) of vegetable or olive oil

1 - tbsp of lemon juice or white wine vinegar

1 - 2 tsp of Dijon mustard

salt and pepper

METHOD

1. In a large mixing bowl whisk together the egg yolks with a pinch of salt. 2. Add one drop of oil to the egg yolks and whisk together with an electric whisk. 3. Continue to add one drop of oil at a time, whisking continuously until the mixture

begins to blend together and thicken. The process is to add one drop of oil and then blend it in before adding the next drop. This will take several minutes.

4. After a quarter of the oil has been blended, add the lemon juice or vinegar and beat into the mixture.

5. Continue to whisk in the remaining oil, which you should be able to add a lot quicker by now, in a thin stream.

6. Once all the oil has been beaten in, add the mustard to give extra taste and season with salt and pepper.

7. If the mayonnaise is too thick, you can whisk in a few teaspoons of boiling water. 8. Chill the mayonnaise in the refrigerator before serving. 9. The mayonnaise may be stored in the refrigerator for 3 - 4 days in an airtight

container or jar.

Hollandaise

INGREDIENTS

7oz salted butter 

2 egg yolks 

2 tablespoons lemon juice 

½ teaspoon fine grated lemon zest 

2 tablespoons white wine vinegar 

METHOD

First, we need to melt the butter. This needs to be done five minutes or so ahead of time so that the milk solids can sink to the bottom. This is important for when we whisk in the butter as it allows us to control the consistency of the sauce. 

Place a large pot filled to a third with water on to boil. Choose a stainless steel mixing bowl that sits on top of the pot but does not touch the water and place the egg yolks, lemon juice, zest and vinegar into the mixing bowl. 

Turn the heat down to just under a simmer, this is the ideal heat and won't cook the yolks too fast. Sit the bowl over the water and gently whisk the yolk mixture in the bowl over the water and they will slowly start to heat and increase in volume.

Don't forget the purpose of the whisking is not to aerate the mixture so much as to avoid the yolks catching and also ensuring even thickening. You will notice the yolk mixture becomes a little thicker on the bottom and around the edges. Keep a towel around the outside of the bowl so that you can remove it from the heat if it starts to form lumps from heating to fast. 

Keep the yolk mixture moving constantly by whisking continuously. You will notice the bubbles that form will get smaller and smaller and soon become the larger part of the yolk mix as the runny yolk cooks. The only thing that is important to remember at this stage is that if it starts to catch, lift the bowl above the pot to slow down the heating. In around five to ten minutes, the yolk mixture should be holding it's shape like a soft whipped cream and the texture should be as smooth. This means the yolks are cooked but not to the point of being scrambled and you have made yourself what is called in French cooking a "sabayon". 

Sabayon can also be made with yolks and sugar. This is the base for many well-known recipes like parfait and semi fredo (parfait with a fair amount of alcohol like tequila added and served semi frozen). Often this technique is also used as a base for decadent cake baking. 

Next comes the whisking in of the butter, make sure the butter is boiling hot. Place the sabayon bowl onto a damp cloth so it won't spin while you whisk. While whisking fast slowly pour on the butter keeping a steady stream of butter but keep the stream as thin as possible. 

Don't add more butter than you can whisk in, if the sabayon is overloaded it will split the mixture (be patient especially if you are a beginner). At first, the whisking is quite easy but as the butter is slowly incorporated, it becomes a little tougher. Add the butter slower at this stage to compensate. 

As you near the milk solids, be at your most diligent not to add too much as the hollandaise is more likely to split at this stage, then slowly pour in the milk solids while still whisking, this will loosen the hollandaise and set the consistency. Usually adding all the milk solids is the correct amount of moisture that the hollandaise needs, but it can be too much so add slowly in case you don't want the hollandaise to be that thin. 

Alternatively, if you have added all the milk solids and it is still thicker than you would like, add a little boiling water to compensate. Variation can occur due to the size of the eggs. Check the seasoning, transfer to a small stainless steel bowl and cover with cling film. Keep in a warm place until serving time. You can make the hollandaise up to two hours safely before you need it. 

If the butter has been added too fast and has split slightly, you can use a blender to blitz the emulsion and save it. Please remember to keep the sauce warm, if it cools too much the butter will start to set and you guessed it "split", the most dreaded of all kitchen terms to a chef. 

Fig and Mascarpone Crepes

Serves: 4

INGREDIENTS

20g butter 

2 tbs brown sugar 

8 fresh figs, quartered 

1/2 tsp ground ginger 

8 crepes 

100g mascarpone 

Icing sugar mixture, to serve

CREPES

1 cup all-purpose flour

2 eggs

1/2 cup milk

1/2 cup water

1/4 teaspoon salt

2 tablespoons butter, melted

METHOD

1. In a large mixing bowl, whisk together the flour and the eggs. Gradually add in the milk and water, stirring to combine. Add the salt and butter; beat until smooth. 

2. Heat a lightly oiled griddle or frying pan over medium high heat. Pour or scoop the batter onto the griddle, using approximately 1/4 cup for each crepe. Tilt the pan with a circular motion so that the batter coats the surface evenly. 

3. Cook the crepe for about 2 minutes, until the bottom is light brown. Loosen with a spatula, turn and cook the other side. Serve hot. 

TO ASSEMBLE

1. Melt the butter and brown sugar in a frying pan over medium-low heat. Add the fig and ginger and cook, stirring, for 3-4 minutes or until the fig is caramelised. 

2. Meanwhile, warm the crepes. 3. Divide the crepes among serving plates. Top with 

the fig mixture and mascarpone. Dust with icing sugar to serve.

The Classic Cheesecake

Serves: 8-10

INGREDIENTS

400 g chocolate digestive biscuits, crushed 125 g butter, melted 6 x 250 g packs full-cream cheese 4 free-range eggs, beaten 2 free-range egg whites, beaten until peaks form 220 g caster sugar 1 cup cream, whipped

METHOD

1. Preheat the oven to 160°C.2. In a mixing bowl, combine the crushed biscuits and butter, then use to line the base of a 

greased 20 cm spring-form cake tin. Bake for 10 minutes.3. In a separate bowl, stir the cream cheese until softened, then add the beaten eggs, egg 

whites, caster sugar and vanilla extract and combine. Spoon into the cake tin and bake for an hour. Serve chilled, topped with whipped cream.

4. Serve with fresh berries dusted with icing sugar.5. Alternatively, use plain digestive or Tennis biscuits instead of chocolate digestive biscuits and 

swirl 200g melted dark chocolate into the cheesecake mixture before baking to create a marbled cake.

Heavenly Meringue Frosted Vanilla Cupcakes

Makes: 12

INGREDIENTS

For the cupcakes 250 g butter 250 g caster sugar 4 free-range eggs 250 g self-raising flour sifted ½ t vanilla extract For the meringue frosting 2 free-range egg whites 200 g sugar 4 T water 1 t vanilla extract

METHOD

To make the cupcakes: Preheat the oven to 180ºC.

Line a 12-muffin pan with baking cups.

Cream the butter and sugar until light and fluffy.

Beat in the eggs, one at a time, then fold in the flour and the vanilla extract.

Spoon the mixture into the baking cups and bake for 10 minutes, then rotate the pan and bake another 10 minutes.

To make the frosting: Beat the egg whites until stiff peaks forms.

In a saucepan, mix the sugar and water, and simmer for 5 minutes, or until a thick, clear syrup forms.

In a thin stream, add the syrup to the beaten egg whites, fold in the vanilla and use as icing.

Crème Caramel

Serves: 6

INGREDIENTS

Caramel 

100 g White Sugar75 ml (5 tbsp) Water 

Custard 

625 ml (2 ½ cups) Milk45 ml White Sugar5 ml Vanilla Essence2 Eggs3 Egg Yolks

METHOD

CARAMEL

1. In a heavy-based saucepan, heat the sugar and water over a low heat, stirring until the sugar dissolves completely. 

2. Increase the heat to a moderately high heat and allow the syrup to come to the boil.3. Cook for 3–4 minutes or until it turns to a light golden colour. Do not stir – this is to prevent 

crystallisation. 4. Remove the pan from the heat and pour the caramel into six ramekin dishes – or one larger 

dish – swirling to coat the base and sides. Do not allow the caramel to cool before pouring it into the dish/es. 

CUSTARD

1. In a heavy-based saucepan, bring the milk and sugar to the boil over a medium heat, stirring to dissolve the sugar. 

2. When the sugar has dissolved, add the vanilla essence and remove from the heat.3. In a medium-sized mixing bowl, beat the eggs and the egg yolks until they thicken and 

become pale yellow. 4. Gradually add the milk mixture to the beaten eggs, stirring well. 5. Strain the custard into a jug and pour it into the ramekins. 6. Place the ramekins in a deep baking tin and add enough boiling water to reach halfway up 

the sides of the ramekins. 7. Place the baking tin in the lower part of the oven and bake at 170°C for 40 minutes, or until 

the centre of the custard is firm when pressed with a finger. Do not allow the water to simmer during baking because, if it does, the custard will have a grainy texture (if the water does begin to simmer, lower the oven temperature immediately). 

8. Remove the ramekins from the water and allow to cool thoroughly. Refrigerate for at least an hour before serving. Run a knife around the edge of the ramekins and invert onto serving dishes. 

Individual Light and Luscious Lemon Puds

Serves: 4

INGREDIENTS

70g soft butter, plus extra for greasing

200g caster sugar, plus extra for sprinkling

5 eggs, seperated

1 lemon, zest

50g plain flour

300ml milk

150ml lemon juice

METHOD

1. Grease 4 individual ramekin dishes with butter and then lightly coat with sugar. Preheat the oven to 180 C / Gas 4. 

2. Cream 70g butter with 1/3 of the sugar until light and fluffy. Add egg yolks a few at a time, stirring. Stir in the lemon zest, flour, milk and lemon juice and mix until combined. 

3. Whip egg whites to form soft peaks. Add the remaining 2/3 of sugar. 

4. Fold the egg whites into the lemon mixture. Pour the mixture into the 4 ramekin dishes. 

5. Place the dishes in a baking dish of water and cook in a pre-heated oven of 180 C for 35 minutes or until just firm on top. 

6. Remove from the oven and cool in a cold water bath. Serve. 

Sticky Caramel Swiss Roll

Serves: 6

INGREDIENTS4 free-range eggs, separated 180 g caster sugar 140 g cake flour 2 t baking powder 1/2 t salt 3 T cold water 150 g caramel sauce

METHOD

1. Preheat the oven to 180°C. Beat the egg yolks and gradually add the sugar and cream, beating until pale in colour.

2. In a separate bowl, whisk the egg whites until stiff. Sift in the flour, baking powder and salt. Add to the egg yolk mixture, along with the water. Gently fold to combine.

3. Spoon into a greased and lined 32 cm x 23 cm baking tray and bake for 15 to 20 minutes, or until pale golden. Remove the baking paper.

4. Sprinkle a clean dish cloth with caster sugar and turn the sponge out onto the sugared cloth. Roll up the sponge and cloth.

5. Unroll when cool and spread with good quality caramel before rolling up again, finishing off with another dusting of caster sugar to serve.

Shortcrust Berry Pies

Serves: 4

INGREDIENTS

250 g sifted flour 120 g caster sugar Softened butter 4 free-range egg yolks A few handfuls frozen berries Sugar

METHOD

1. Preheat the oven to 180°C. On a lightly floured surface, make a well in sifted flour, then add caster sugar and push to the sides of the well.

2. Add chopped, softened butter and free-range egg yolks* to the middle and gently combine using your fingertips to form a smooth dough.

3. Knead until just combined, then wrap in clingfilm and chill for 30 minutes. Distribute a few handfuls frozen berries between 4–6 ovenproof dishes and top each with a sprinkling of sugar.

4. Roll out the dough to a 3 mm thickness and cut out pieces to cover each oven dish. Bake for 15–20 minutes, or until golden and the berry juices bleed.

Chocolate Brownie Meringue Cake with Raspberry Cream

Serves:  16

INGREDIENTS

For the brownie base

200g/7oz good-quality dark chocolate roughly chopped 200g/7oz unsalted butter, softened, plus extra for greasing250g/8¾oz icing sugar3 free-range eggs110g/4oz plain flourFor the meringue topping4 free-range egg whites200g/7oz caster sugar½ tsp cream of tartar100g/3½oz hazelnuts, roasted, choppedFor the filling300ml/10½fl oz whipping cream100g//3½oz icing sugar200g/7oz raspberries To servehandful hazelnuts, choppedhandful pistachios, chopped

METHOD1. Preheat the oven to 190C/375F/Gas 5. Grease and line two 23cm/9in sandwich tins2. For the brownie base, melt 180g/6¼oz of the chocolate in a bowl set over a pan over 

simmering water. Chop the remaining chocolate and set aside.3. Meanwhile, cream the butter and icing sugar together in a separate bowl until light, creamy 

and fluffy. Slowly whisk in the eggs, one at a time, until well combined. 4. Gradually beat in the flour until the mixture is very smooth. Slowly pour in the melted 

chocolate and fold it into the mixture, then fold in the chopped chocolate. Pour the brownie mixture into the prepared sandwich tins and bake for 10-12 minutes. Reduce the oven temperature to 170C/325F/Gas 3. Meanwhile for the meringue topping, whisk the egg whites and cream of tartar in a bowl until soft peaks form when the whisk is removed. Slowly whisk the sugar until smooth and glossy, then fold in the chopped hazelnuts with a metal spoon. Spoon the meringue topping onto the cooked brownie base. Use a palette knife to smooth the meringue mixture in one sandwich tin and use a skewer to make peaks in the meringue mixture in the other tin. Return the sandwich tins to the oven for a further 30 minutes, or until the meringue is golden-brown. Remove from the oven and set aside to cool. Carefully remove the cakes from the tin and set aside to cool completely on a wire rack.

5. For the filling, whip the cream and icing sugar together in a bowl until stiff peaks form when the whisk is removed. Fold in the raspberries. To assemble, place the flat meringue brownie, meringue-side down onto a cake stand or large plate, spoon over the raspberry cream and top with the remaining cake, brownie-side down. Sprinkle over the chopped hazelnuts and pistachios.

Easy Sticky Toffee Pudding with Toffee Sauce

Makes: 8

INGREDIENTS5 tbsp demerara sugar, for coating the moulds200g/7oz pitted dates½ tsp vanilla extract50g/2oz butter, softened, plus extra for greasing the moulds175g/6oz dark muscovado sugar1½ tsp golden syrup1½ tsp black treacle200g/7oz self-raising flour2 free-range eggs1½ tsp bicarbonate of sodaFor the toffee sauce500ml/18fl oz double cream175g/6oz demerara sugar175g/6oz butter1 tbsp golden syrup1 tbsp black treacleTo servevanilla ice cream

METHOD

1. Preheat the oven to 190C/375F/Gas 5. 2. Butter eight small pudding basins (dariole moulds) and sprinkle demerara sugar inside, 

coating evenly. Shake any excess sugar out of the moulds, and place them on a baking tray.3. Place the dates with 250ml/9fl oz water into a saucepan and bring up to the boil. Reduce the 

heat and simmer for 2-3 minutes. Remove the pan from the heat.4. Stir the vanilla extract into the date mixture. 5. Blend with a stick blender until the date mixture is thick and soupy. 6. In a large bowl, beat the butter and muscovado sugar together until smooth. 7. Stir in the syrup and treacle, then the flour, mixing well. 8. Break the eggs one at a time into the bowl, stirring well after each one. 9. Add the bicarbonate of soda to the date mixture, then pour into the flour mixture and beat 

well to blend. 10. Pour the mixture into the prepared pudding basins, filling them two-thirds full.11. Put the puddings into the oven immediately, and bake for 20 minutes until well-risen and 

springy to the touch.12. For the sauce, gently heat the cream in a saucepan. Add the sugar and butter and whisk until 

melted. Whisk in the syrup and treacle. 13. To serve, turn the pudding out onto a plate, spoon the sauce over the top and around, then 

finish with a dollop of ice cream.

Sweet Potato Pecan Pie

Makes: 1 Pie

INGREDIENTS

For the sweet pastry300g/10½oz plain flour150g/6oz salted butter120g/4oz icing sugar3 free-range egg yolks1 tbsp whole milk 100g/3½oz pecans, finely choppedFor the filling1kg/2lb 4oz peeled sweet potatoes, roughly chopped (about two large sweet potatoes) 170g/6oz caster sugar 1½ tsp ground cinnamon 1 whole nutmeg, grated 3 free-range eggs 6 tbsp condensed milk ¾ tsp vanilla extract 30g/1oz melted butter 300g/10½ oz pecans 

METHOD1. For the pastry, lightly grease a 28cm/11in fluted loose-bottomed flan tin. Combine the flour, 

butter and icing sugar in a food processor and pulse until the mixture resembles fine breadcrumbs. Add the egg yolks and a splash of milk and pulse until the pastry just comes together. Bring the dough into a ball and wrap in cling film. Freeze for 10 minutes, then place in the fridge for a further 20 minutes.

2. Bring a pan of salted water to the boil and add the sweet potatoes. Cook for ten minutes or until very tender. Drain and allow to cool slightly.

3. When the pastry has chilled, roll it out to a thickness of ½cm/¼in, then transfer it to the greased tin, leaving a little pastry dangling over the edge. Use any leftover pastry to patch-up any holes. Press the chopped pecans into the pastry. Prick the base with a fork and chill in the fridge for 20 minutes.

4. Preheat oven to 170C/375F/Gas 5.5. Cover the pastry case with baking parchment and fill with baking beans. Bake blind for 10 

minutes, then remove the paper and beans and bake for a further 15 minutes. Cool the pastry case in the tin on a wire rack.

6. Mash the cooked sweet potato very roughly. Stir in the sugar, eggs and spices. Then add the condensed milk, vanilla and butter and mix thoroughly.

7. Pour the filling into the cooled case. Arrange the pecan halves on the top of the filling and sprinkle with ground cinnamon.

8. Bake for 25 minutes, or until the filling is set. Leave to cool for 10 minutes, before removing the pie from the tin. Allow the pie to reach room temperature before transferring to the fridge to chill.