régi ünnepek a konyhában

A Drótpostagalamb recepttára 77. Könyv

Régi ünnepek a konyhában

SZAKÁL LÁSZLÓ


Karácsonytól karácsonyig

Ajánlom ezt a könyvet szeretett szüleimnek!

MINERVA KIS SZAKÁCSKÖNYVEKMINERVABUDAPEST, 1985

Schiller Aurél közlése 1

1



Közgazdasági és Jogi KönyvkiadóA kiadásért felel: Dalos Vilmos igazgatóKossuth Nyomda, Budapest - 84.0701Felelős vezető: Bede István vezérigazgatóK-5076 Budapest, 1985Felelős szerkesztő: Györki MáriaMűszaki vezető: dr. Martonné Vágó MagdolnaMűszaki szerkesztő: Várszegi ZoltánnéBetűtípus: VerdanaElektronizálta: Schuck Antalné


2



Tartalomjegyzék

Tartalomjegyzék:....................................................................................3Beköszöntő............................................................................................9Karácsony............................................................................................10DECEMBER 24. KARÁCSONY BÖJTJE........................................................11

BÖJTI BABLEVES................................................................................................................11MÁKOS GUBA....................................................................................................................11HALÁSZLÉ.........................................................................................................................11DIÓS-MÁKOS BEIGLI..........................................................................................................12

DECEMBER 25. KARÁCSONY ELSŐ NAPJA................................................12PULYKAAPRÓLÉK-LEVES....................................................................................................12VELŐS GOMBÓC................................................................................................................12KARÁCSONYI PULYKASÜLT................................................................................................13GESZTENYÉVEL TÖLTÖTT PULYKA.....................................................................................13HÁJAS KALÁCS...................................................................................................................14

Régi, de jó............................................................................................14VAJASPEREC......................................................................................................................14REGŐS HALÁSZLÉ.............................................................................................................14HARCSA KÁPOSZTÁVAL.....................................................................................................14GESZTENYÉS KIFLI.............................................................................................................15

DECEMBER 26. KARÁCSONY MÁSNAPJA..................................................15ÚJHÁZI TYÚKHÚSLEVES.....................................................................................................15KAKASPÖRKÖLT................................................................................................................15RÉTES................................................................................................................................16RÉTESTÖLTELÉKEK:................................................................................................................16GOMBAKRÉMLEVES...........................................................................................................17TŰZDELT ŐZGERINC PÁROLVA..........................................................................................17NAGYMAMA SZELET..........................................................................................................17

December 31. (bővedeste) Szilveszter...................................................18FÁCÁNHÚSLEVES...............................................................................................................18NYÚLPAPRIKÁS..................................................................................................................18TŰZDELT KAPPAN..............................................................................................................18GOMBÁS PALACSINTA.......................................................................................................18HALKOCSONYA..................................................................................................................19RÁCPONTY.........................................................................................................................19KÜRTŐS KALÁCS...............................................................................................................19

Régi, de jó............................................................................................19KOLOZSVÁRI TÖLTÖTT KÁPOSZTA DÉRYNÉ MÓDRA..........................................................19

Éjfélkor................................................................................................20KORHELYLEVES.................................................................................................................20SZILVESZTERI KRAMPAMPULI............................................................................................20

Az új esztendő köszöntése....................................................................21Január 1. újév (kiskarácsony)................................................................21

SAVANYÚ MALACAPRÓLÉK-LEVES.....................................................................................21ROPOGÓS MALACPECSENYE..............................................................................................22VÖRÖSKÁPOSZTA GESZTENYÉVEL....................................................................................22TOROS CSUSZA.................................................................................................................22ORJALEVES........................................................................................................................22MÁJGOMBÓC AZ ORJALEVESBE..........................................................................................23TÖLTÖTT MALAC...............................................................................................................23CSÖRÖGE..........................................................................................................................23FARSANG.............................................................................................................................24PARASZTOS LEVES............................................................................................................24SERTÉSKOCSONYA............................................................................................................24TÖLTÖTT HÚS....................................................................................................................25


3



FARSANGI FÁNK................................................................................................................25BÁCSKAI HÚSLEVES...........................................................................................................26VADÁSZPECSENYE............................................................................................................26HIDEG HÁJAS KALÁCS........................................................................................................26

Fánkok farsangja..................................................................................26BURGONYAFÁNK...............................................................................................................26KUBIKOSFÁNK...................................................................................................................27TÚRÓFÁNK........................................................................................................................27ALMAFÁNK.........................................................................................................................27HÚSSAL TÖLTÖTT BURGONYAFÁNK...................................................................................27

Régi, de jó............................................................................................27MARCAFÁNK......................................................................................................................27

Húshagyókedd......................................................................................28CIBERELEVES....................................................................................................................28TŰZDELT GYÖNGYTYÚK.....................................................................................................28ÉDESANYÁM LEPÉNYE.......................................................................................................28

Hamvazószerda....................................................................................29SAVANYÚTOJÁS-LEVES......................................................................................................29HERINGES SAVANYÚ KÁPOSZTA........................................................................................29PONTYKOCSONYA..............................................................................................................29KUKORICAKÁSA.................................................................................................................30MÉZES PATTOGATOTT KUKORICA.....................................................................................30

Régi, de jó............................................................................................30BÖJTÖS SAVANYÚSÁG.......................................................................................................30NAGYBÖJT............................................................................................................................30SAVANYÚ HALLEVES..........................................................................................................31SÖRLEVES.........................................................................................................................31KÖMÉNYMAGOS LEVES......................................................................................................31TEJLEVES...........................................................................................................................31BABLEVES.........................................................................................................................31ALMALEVES.......................................................................................................................32CITROMLEVES...................................................................................................................32PAPRIKÁS TOJÁS................................................................................................................32TOJÁSTOKÁNY...................................................................................................................32BÖJTI KÁPOSZTA...............................................................................................................32JUHTÚRÓS LÁNGOS...........................................................................................................33BÖJTÖS SZENDVICS...........................................................................................................33HÚSTALAN SZENDVICS......................................................................................................33KAPUCINUS RÉTES............................................................................................................33

Nagypéntek..........................................................................................34BORLEVES.........................................................................................................................34TÖLTÖTT TOJÁS.................................................................................................................35BÁCSKAI HALPAPRIKÁS......................................................................................................35HÚSVÉTI KALÁCS...............................................................................................................35

Régi, de jó............................................................................................35TISZAI HALPAPRIKÁS.........................................................................................................35

Nagyszombat.......................................................................................36HÚSVÉTI SONKA, KOLBÁSZ, TOJÁS....................................................................................36KASZÁSLEVES...................................................................................................................36KENYÉRBEN SÜLT SONKA..................................................................................................37HÚSVÉTI KENYÉR...............................................................................................................37

Húsvét.................................................................................................37BÁRÁNYFEJLEVES..............................................................................................................38TÖLTÖTT BÁRÁNYCOMB....................................................................................................38ÖNTÖTT SALÁTA................................................................................................................38KUGLÓF.............................................................................................................................39HÚSLEVES KRÚDY MÓDRA................................................................................................39SÜLT BÁRÁNYGERINC........................................................................................................39


4



DIÓS-MÁKOS PATKÓ..........................................................................................................39Húsvéthétfő.........................................................................................40

BÁCSKAI VŐLEGÉNYFOGÓ.................................................................................................40SÓSPEREC.........................................................................................................................41SÓS TEASÜTEMÉNY (POGÁCSA)........................................................................................41VAJASPOGÁCSA.................................................................................................................41BÉCSI KUGLÓF...................................................................................................................41BÉLSZÍN TATÁR MÓDRA....................................................................................................41KÖRÖZÖTT JUHTÚRÓBÓL..................................................................................................42KÖRÖZÖTT MÁSKÉPPEN....................................................................................................42„MINI” SZENDVICS............................................................................................................42HÚSOS SZENDVICS...........................................................................................................42SAJTOS SZENDVICS...........................................................................................................42TEJSZÍNES PÁLINKA...........................................................................................................42NARANCSLIKŐR.................................................................................................................43VÖRÖSBORLIKŐR..............................................................................................................43KESERŰ GYOMORJAVÍTÓ LIKŐR.........................................................................................43TEJES-JEGES FRISSÍTŐ.......................................................................................................44

Régi, de jó............................................................................................44BÁJITAL..............................................................................................................................44SZERELEMVÍZ....................................................................................................................44

Május 1................................................................................................44BIRKAPAPRIKÁS.................................................................................................................45JUHÁSZOS BIRKA...............................................................................................................46BIRKAPÖRKÖLT.................................................................................................................46

Pünkösd...............................................................................................46KUNSÁGI PANDÚRLEVES...................................................................................................47RÁNTOTT CSIRKE..............................................................................................................48CSERESZNYÉS LEPÉNY......................................................................................................48TYÚKHÚSLEVES.................................................................................................................48IDEI LIBASÜLT...................................................................................................................49UBORKASALÁTA................................................................................................................49FÖLDIEPRES PITE...............................................................................................................49

Régi, de jó............................................................................................50CSIRKE SZALMI MÓDRA.....................................................................................................50

Úrnapja................................................................................................50TÚRILEVES SZÉP JUHÁSZNÉ MÓDRA.................................................................................50TÖLTÖTT PAPRIKA.............................................................................................................51KELT PITE..........................................................................................................................51

Régi, de jó............................................................................................51KAPROS TÖLTÖTT PAPRIKA SZÉKELYESEN........................................................................51

Péter és Pál napja.................................................................................51BECSINÁLTLEVES..............................................................................................................52TEJFÖLÖS PAPRIKÁS CSIRKE..............................................................................................52ÉDES MÁLÉ........................................................................................................................52ARATÓLEVES.....................................................................................................................53RÁCOS HÚS.......................................................................................................................53SZTRAPACSKA...................................................................................................................53

Régi, de jó............................................................................................53KAKASTARÉJ-FRIKASSZÉ....................................................................................................53ÖREGTARHONYA TANYAI MÓDRA......................................................................................54ÖREGLEBBENCS BETYÁR MÓDRA......................................................................................54PAPRIKÁS KRUMPLI............................................................................................................54

Régi, de jó............................................................................................55BIRKAKOLBÁSZ.................................................................................................................55

Keresztelő - bérmálás - névnap.............................................................55HÉDERVÁRI GALAMBLEVES...............................................................................................56BORJÚPAPRIKÁS................................................................................................................56


5



TÖLTÖTT BORJÚSZEGY......................................................................................................56VARGABÉLES.....................................................................................................................56ÜNNEPI HÚSLEVES............................................................................................................57BÁRÁNYPAPRIKÁS..............................................................................................................57RÁNTOTT BÁRÁNY.............................................................................................................57CSOPAKI ALMÁS PITE.........................................................................................................57

Régi, de jó............................................................................................58MAZSOLÁS BORJÚNYELV...................................................................................................58

Régi, de jó............................................................................................58JUHPAPRIKÁS TORDAIASAN, PULISZKAGOMBÓCCAL..........................................................58PULISZKAGOMBÓC............................................................................................................58

Anna-nap.............................................................................................59HÚSLEVES ERZSIKE MÓDRA..............................................................................................59MALACPAPRIKÁS...............................................................................................................59JÁNOSHALMI KAPROS TÚRÓS LEPÉNY................................................................................59LIBAMÁJJAL TÖLTÖTT TOJÁS..............................................................................................60SÜLT CSIRKE.....................................................................................................................60TÖLTÖTT SÁRGABARACK...................................................................................................60

Régi, de jó............................................................................................60MÁRC................................................................................................................................61

Augusztus 20........................................................................................61HÁZIKENYÉR SZÁSZ MÓDRA.............................................................................................62HÁZIKENYÉR BURGONYÁVAL.............................................................................................62KOLBÁSZOS RÉTES...........................................................................................................63ALFÖLDI KENYÉRLEPÉNY...................................................................................................63

Őszi lakodalmak...................................................................................63Ebéd előtt ezekkel a versekkel „hívogatta” a vőfély a vendégsereget:.........................63Levesfelköszöntő...........................................................................................................64Tehénhús tormával........................................................................................................64Pecsenyeköszöntő.........................................................................................................65A birkapaprikást így köszöntik:......................................................................................65A tésztákat is megtisztelik szép beajánlásokkal:...........................................................66Borköszöntő...................................................................................................................66

Lakodalmi ételek..................................................................................67MARHAPAPRIKÁS (50 FŐRE)..............................................................................................67TÖLTÖTT CSIRKE (50 FŐRE)..............................................................................................68

Régi, de jó............................................................................................68MAZSOLÁS LAKODALMI ÉTEL............................................................................................68

November 11. Márton napja..................................................................68LIBAAPRÓLÉK-LEVES.........................................................................................................69LUDASKÁSA.......................................................................................................................69TÖLTÖTT LIBANYAK...........................................................................................................70

November 30. András napja..................................................................70TOROS LEVES....................................................................................................................71TÖLTÖTT KÁPOSZTA..........................................................................................................71SÜLT KOLBÁSZ..................................................................................................................71SVÁBHURKA......................................................................................................................71PECSENYE.........................................................................................................................72HÁJAS POGÁCSA................................................................................................................72

Régi, de jó............................................................................................72CUKROS SZALÁMI..............................................................................................................72


6




7



BeköszöntőA teremtő, midőn enni kényszeríti az embert, hogy élhessen, az étvággyal szólít fel erre bennünket, s az élvezettel jutalmaz meg érte! (Brillat-Savarin)

Tisztelettel köszöntöm a Régi ünnepek a konyhában kedves olvasóit. Karácsonytól karácsonyig naptári sorrendben felvonultatva mutatom be a régi magyar konyha ünnepi ételeit. Az ünnepnapoknak megvan a sajátos hangulatuk, ezt a hangulatot a hagyományos ünnepi étrend is emeli. Nemzeti ételeink receptjei mellett megtalálhatók e könyvben az ünnepi szokások ismertetései is. Forrásul Bálint Sándor Ünnepi Kalendáriumát, Balassa-Ortutay Magyar néprajz című munkáját, Erdei Ferenc Néprajzi ínyesmesterségét és a Magyar nép-rajzi lexikont használtam fel. Ma is vállaljuk régi táplálkozási szokásainkat és konyhánkat is, amely kertünket, erdeinket, rétjeinket is képviseli. Ez nem ínyencség, inkább bölcsesség. Bölcsesség, amely belátja, hogy mindazt, amit annyi korszakon át a tapasztalt ízlés összeválogatott, kialakított, nem szabad elherdálni. Őseink szakácsművészetének a lényege az, hogy a sült, főtt ételekben is megőrizze az elemek üzenetét és összjátékát. A magyar konyhának és a magyaros vendégszeretetnek a világ minden táján jó híre van, csak ezt kell öregbíteni. A hazánk tájain lakó népekben a történelem sok közös vonást alakított ki. A sokféle nemzetiség úgy élt itt együtt évszázadokon át, hogy mindegyik gazdagította a másikat, és mindegyik gazdagodott a másikból.

Ez jellemző a konyhánkra is. Megízleli a magyar ember a szomszéd főztjét is, értékeli, megbecsüli, el is tanulja tőle, de mindig megkülönbözteti a magáét. S ez még az ország különböző tájain belül is változik, sőt házanként is. Mennyire másként főzik a birka-pörköltet Bácskában, mint Dunántúlon... Az ember nem tudja eldönteni, hogy melyik a jobb... És nem is akarja... És nem is kívánja, mondjuk, a kettőt egy egységes pörköltbe egyesíteni. Örül, hogy az ilyen egyszerű dolog is annyiféle lehet, ahogy a közmondás tartja: ahány ház, annyi szokás.

A jó étel készítésének ugyanaz a titka, mint a jó életnek; nem elég hozzá a recept, hanem jó szív is kell hozzá. Mindent mindig úgy kell csinálni, mintha először csinálná az ember - és mint utoljára! Meg kell adni a módját mindennek; de ez egyáltalán nem úgy értendő, hogy állandóan torkoskodni, nyalakodni kell, hogy marékkal kell szórni a paprikát, borsot; hogy a konyha zsírban ússzon...

A magyar konyha az olyan emberé, aki keményen dolgozik, aki húz, aki mértékkel, beosztással él, de amikor ünnepe van, akkor áldoz. Áldoz, nem a hasának, hanem a barátainak, a vendégeinek, a barátságnak, az egymást erősítő együttlétnek, áldoz a hagyományokat őrizve, és merészen rögtönöz. Tud ünnepelni úgy, hogy az ünnep évek, évtizedek múlva is külön emlékként marad meg. Tudjuk hát megülni az ünnepet, és tudjunk helytállni a hétköznapokon; legyünk gondtalanok az örömben, és gondosak az öröm kimunkálásában - erre akar tanítani ez a könyvecske.

A receptek általában négy személyre szólnak, ha ettől eltérnek, külön jelezzük. Az ünnepi ételsorokat római számokkal jelöltem. Nagyböjtnél nincs számozás, mivel nem egy adott napra esik. A közölt étrendekhez nem kell mereven ragaszkodni, egyéni ízlés szerint lehet más variációkat is kitalálni.


8



A receptek böngészése, és olvasása összességében is érdekes, izgató, étvágygerjesztő, de az érdeklődés fokozására a sorozatot időnként egy-egy kis néprajzi csevegés is megszakítja a felsorolt munkákból, közbeiktatásukkal az ünnep hátterét kívántam megrajzolni. Hogy sikerrel-e? Tessék megítélni. A háziasszonyoknak a receptek felhasználásához sok sikert, vendégeiknek pedig jó étvágyat kívánok!

KarácsonyA karácsony Jézus Krisztus születésének, a szeretetnek és a családnak az ünnepe. A karácsony estét és az utána következő két napot a díszes karácsonyfa, a betlehemezés teszi színessé. Azonban az ünnep fénypontja mindenütt a karácsonyi lakoma. A falusi ház legjobban tisztelt bútordarabja mindig is az asztal volt. Megteríteni csak ünnepeken szokták. Karácsonykor piros csíkos terítőt tettek az asztalra. A piros az öröm színe. A karácsonyi abrosznak varázsereje volt: bőséget, egészséget hozott. Az asztal alatt szalmát helyeztek el, a betlehemi jászolra emlékezve és emlékeztetve. Tettek ide gabonával teli kosarat is, és néhányat a legfontosabb mezőgazdasági szerszámok közül, amelyektől a termés függött.

Karácsonykor a fő étel a pulyka és a diós-mákos beigli. Meghatározott étrendje volt a vacsorának. Előtte minden esetben imádságot mondtak. A vacsora végéig a gazdaasszonynak azért nem volt szabad felállnia az asztaltól, hogy a kotlósai jól üljenek, a gazdának pedig azért, hogy el ne szálljanak a méhei. Aki az asztalra könyökölt, az kelést kapott. Egyes vidékeken terítettek a család halottainak is, és gondoskodtak a lelkekről, az angyalokról is: diót dobtak a számukra a szoba sarkaiba. Szinte valamennyi karácsonyi ételnek volt mágikus jelentősége. Például a bab, a borsó, a mák a bőséget biztosította, a fokhagyma védte az egészséget, rontás elhárítására diót használtak, a méz az egész életet édessé tette. Egyes vidékeken karácsonykor kútba dobtak egy almát, és vízkeresztkor kihúzták, és a család közösen elfogyasztotta, hogy az újesztendőben egészségesek legyenek. A karácsonyi alma még sok mindenre jó volt. Aki evett az almából, ha a következő esztendőben eltévedt valamerre, az almára gondolva hazatalált. A gazda elvágott egy almát. Ha magot is vágott, a következő esztendőben rossz idő, ha a magok épen maradtak, jó idő volt várható. Azt is hitték, hogy aki férges almát választ, a jövő évben meghal. Általában az alma az egység, az egészség, a szépség, a szerelem szimbóluma volt.

A karácsonyi lakomából az állatok is kaptak. Az asztal alatti szalmát a lábasjószággal etették meg: állítólag ez szerencsét hozott nekik. Az asztalon maradt morzsát vízkeresztig összegyűjtötték, és kivitték a szőlőbe szétszórni, hogy az újévben jó termés legyen. A karácsonyi ünnepeket a szegényes, böjtös ételek és a gazdag, több fogásos étrendek jellemzik.

DECEMBER 24. KARÁCSONY BÖJTJE

BÖJTI BABLEVES


9



Hozzávalók: 20 dkg száraz bab, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 1 fej fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 1 egész burgonya, só, pirospaprika.

A megtisztított és megmosott babot néhány órára víz-be áztatjuk, majd hideg vízben feltesszük főni, és a hosszúkásra vágott zöldséget, sárgarépát és a kettévágott burgonyát, fokhagymát, vöröshagymát, sót beletesszük a levesbe. Mikor a bab megpuhult, törött paprikát szórunk a tetejére, és az egészet összeforraljuk.

MÁKOS GUBAHozzávalók: 65 dkg liszt, 4 dl tej, 2 dkg élesztő, 1 dkg só. Az élesztőt, 2 dl langyos tejet és megfelelő mennyiségű lisztet összekeverve, kovászt készítünk, és meleg helyen kelesztjük. A deszkára vagy tálba kimérünk 60 dkg lisztet, és beletesszük a megkelt kovászt. A tésztát megfelelő mennyiségű langyos tejjel, sóval jól eldolgozzuk. Ha elválik a táltól, akkor jó. A tésztát - amely se túl kemény, se túl lágy ne legyen - lisztezett tálba tesszük, és ruhával letakarva, langyos helyen kb. egy óra hosszat kelni hagyjuk. A tésztát hosszúra kinyújtjuk, kígyóformába összesodorva tepsibe rakjuk, és szép világos színűre sütjük. A ki-sült tésztát apró kockákra összedaraboljuk, tálba tesszük, és forró vízzel vagy vaníliás tejjel leöntjük. A vízben, ill. tejben csak addig hagyjuk, amíg puhulni nem kezd a tészta. Lábasba szedjük, mézet, illetve őrölt mákot teszünk rá, ízlés szerint, és az egészet összerázzuk.

HALÁSZLÉ

Hozzávalók: 35 dkg ponty, 35 dkg harcsa és 30 dkg kecsege színhús, 30 dkg süllő, 20 dkg vöröshagyma, 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, télen ennek megfelelő mennyiségű lecsó, 2 dkg pirospaprika, só. Jobb, ha a halászlét egészen friss halakból készítjük, de nem feltétlenül szükséges. Lényeges viszont, hogy többféle halból főzzük, mert a különböző halak íze adja meg a halászlé igazi zamatát. A halakat megtisztítjuk, 5-6 dkg-os darabokra vágjuk és besózzuk. A halak fejét, gerincét és az uszonyokat külön lábasban főzzük karikára vágott vöröshagymával. Ha a víz forrni kezd, meghintjük édes- és erőspaprikával, sóval, és közepes forrással kb. 60 percig főzzük. Utána ezt a levet átszűrjük, és ráöntjük a besózott halakra. Hozzátesszük a halikrát, illetve haltejet, a cikkekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot, ill. a lecsót, és 20 perc alatt készre főzzük. A halászlét főzés közben nem szabad keverni, csak rázogatni. Tálaláskor utánízesítjük, karikákra vágott zöldpaprikát tehetünk a tetejére. Jó halászlé főzhető tisztán pontyból is. Akkor jó a halászlé, ha az edényből felszálló gőztől kezünk összetapad.

DIÓS-MÁKOS BEIGLIHozzávalók: 1 kg liszt, 50 dkg vaj (vagy 25 dkg vaj, 20 dkg libazsír), 3 dkg élesztő, 2 tojás, 6 dkg cukor, só, 4 dl tej. A lisztet a cukorral, sóval, zsiradékkal deszkán elmorzsoljuk, az élesztőt egy kevés langyos tejben feloldjuk, és az egészet megfelelő mennyiségű tejjel összegyúrjuk. A tésztának keménynek kell lennie, hogy a kéztől elváljon. Letakarva rövid ideig pihenni hagyjuk, utána a tésztát 6 egyenlő részre osztjuk, és cipókba


10



formáljuk. Ezután a tésztát vékonyra, téglalap alakúra nyújtjuk, ugyanilyen vastagon megkenjük dió- vagy máktöltelékkel, összesodorjuk, tepsire helyezzük, megfelelő távolságra egymástól, mindegyiket három helyen megszurkáljuk. Egy egész tojást, egy sárgáját felverünk, a tésztát megkenjük, meleg helyen száradni hagyjuk, újból megkenjük, és hidegen újból megszárítjuk. Mérsékelten meleg sütőben megsütjük, szép márványosnak, repedezettnek kell lennie. Diótöltelék: 2 dl vizet vagy tejet 30 dkg cukorral felforralunk, és 40 dkg darált dióra öntjük, jól összekeverjük, 8 dkg mazsolát, egy kevés törött fahéjat és reszelt citromhéjat vegyítünk hozzá. Ha a töltelék egy kissé puha volna, egy kevés morzsát teszünk bele.

Máktöltelék: 2.5 dl vizet felforralunk 30 dkg cukorral, és 40 dkg darált mákra öntjük, majd jól összekeverjük. Ezután ízesítjük reszelt citromhéjjal, törött fahéjjal, törött szegfűszeggel, adhatunk hozzá mazsolaszőlőt (egy-egy evőkanál mézet, mind a dió-, mind a máktöltelékbe is, de akkor kevesebb cukrot teszünk bele).

A tölteléket 3-3 részre osztva hidegen kenjük a tésztára.

DECEMBER 25. KARÁCSONY ELSŐ NAPJA

PULYKAAPRÓLÉK-LEVES

Hozzávalók: 40 dkg pulykaaprólék, 25 dkg vegyes zöldség, 5 dkg vöröshagyma, 8 dkg gomba, 5 dkg vaj, 6 dkg liszt, 15 dkg friss zöldborsó vagy 10 dkg konzervborsó, 1 dl tejszín, 1 tojássárga, só, törött bors, petrezselyem-zöldje, egy csepp szerecsendió.

A megtisztított pulykaaprólékot apró darabokra vágjuk, megmossuk, és feltesszük főni. Miután felforrott, leszűrjük, és hideg vízzel leöblítjük. A leforrázott aprólékot 1,5 liter vízben a kockákra vágott zöldséggel, a szeletekre vágott gombával, a friss zöldborsóval feltesszük főni, megsózzuk, egy kevés törött borsot, egy csepp reszelt szerecsendiót teszünk bele, és lefedve puhára főzzük. A vöröshagymát egészben főzzük bele, és tálalás előtt eltávolítjuk belőle. Világos vajas rántást készítünk, finomra vágott petrezselyemzöldet teszünk bele, egy kevés vízzel felengedjük, a levesbe keverjük, és újból felforraljuk. Utánízesítjük, és tálaláskor a tejszínnel elkevert tojássárgáját belehabarjuk. Vajas galuskát vagy apró kis velős gombócokat teszünk a levesbe.

VELŐS GOMBÓCHozzávalók: 10 dkg csontvelő, 1 egész tojás, 1 tojássárgája, 1 zsemle, 5 dkg zsemlemorzsa, 2 dl tej, só, bors, egy fél csokor zöldpetrezselyem.

A nyers csontvelőt szitán áttörjük, egy tálban simára keverjük, hozzáadjuk a tejbe áztatott zsemlét, a zsemlemorzsát, a tojást, a sót és a fűszereket. Jól összekeverjük, apró gombócokat formálunk belőle, sós vízben kifőzzük, és hús-levesben tálaljuk. Ugyanígy készíthetjük borjúvelőből is.

KARÁCSONYI PULYKASÜLTHozzávalók: 1 fiatal pulyka, 15 dkg zsír, 20 dkg főtt sonkaszalonna, 30-35 dkg sertésháló, 2 borízű alma. A fiatal hizlalt pulyka 2,5 vagy 3 kg-os


11



legyen, és mellén, hátán, combjain zsírfoltok, a hízlalás jelei legyenek láthatók. A megtisztított pulykát felbontjuk, kibelezzük, és több vízben megmossuk. A mellrészére, szeletekre vágott, húsverő kalapáccsal palacsinta vékonyságúra vert tenyérnyi szalonnaszeleteket kötünk vékony spárgával. A combrészét vékony csíkokra vágott sonkaszalonnával tűzdeljük meg, és az egészet besózzuk. A pulyka hasüregébe két egész, megszurkált almát helyezünk. Azután 15 dkg forró zsírral öntjük le, és mély tepsibe helyezzük. Egy kicsit pirítjuk, majd két dl vízzel közepesen meleg sütőben lassú párolással sütjük. Sütési ideje 2-2.5 óra. Tekintettel arra, hogy sütés közben nem szabad a pulykának kiszáradnia, szorgalmasan öntözgessük a zsírjával, és forgassuk is meg a sütés alatt. Ha a pulyka legalább 2.5 órán átsült, kipirosodott, és a húsa megpuhult, kiemeljük a zsírjából, és gyorsan a vízben kimosott és kiáztatott sertéshálóba csavarjuk. A tepsiből leöntjük a zsírt, és egy másik edényben egészen kevés zsírban tovább sütjük a pulykát. Ha a háló teljesen rozsdavörösre és szárazra sült, a pulykapecsenyét már nem öntözgetjük. Pecsenyevillával megszurkáljuk a melle és combja húsát, s ha a villa könnyen megy a húsba, kivesszük a sütőből, és legalább egy negyed óráig hűlni hagyjuk.

Eközben elkészítjük a mártást. A tepsiből leöntött zsiradékot nyílt lángra tesszük, 2 evőkanál paradicsomot teszünk bele, ezzel megpirítjuk, majd hozzáadunk 2 evő-kanál fehérbort, 3 dl vizet, egy kissé megsózzuk és felforraljuk. Akkor a mártást levesszűrőn leszűrjük, és addig forraljuk, míg aranyszínűvé nem vált. Csészében adjuk a felszeletelt pulyka mellé.

A pulykasülthöz körítésnek adhatunk: egészben főtt gesztenyét, citromos vízben főtt és vajban pirított zeller-kockákat, vagy zsírban pirított burgonyát és idénysalátát, vagy párolt gyümölcsöt.

GESZTENYÉVEL TÖLTÖTT PULYKAHozzávalók: 1 közepes nagyságú hízott fiatal pulyka (kb. 2.5-3 kg), 60-80 dkg darált zsíros sertéshús, 80 dkg gesztenye, 2 tojás, 12 dkg zsír, só, bors, 2 dl tejszín. A gesztenyét megtisztítjuk, és egy kevés levesben vajjal megpároljuk, majd lehűtjük. A finomra darált húst megsózzuk, borsozzuk, tejszínt öntünk hozzá, és egy-két tojással jól összegyúrjuk, majd könnyedén hozzákeverjük a gesztenyét. Közben a megtisztított pulyka mellcsontját hegyes, éles késsel óvatosan kifejtjük. A pulyka belsejét besózzuk, és az elkészített töltelékkel megtöltjük. A nyílást vékony zsineggel bevarrjuk, megformázzuk, a pulykát besózzuk, és tepsibe tesszük. Ezután olvasztott zsírral leöntve, nem túl forró sütőben többszöri locsolással, szép pirosra, puhára sütjük. Sütési ideje kb. 2-2.5 óra. Sütés után 20 percig pihentetjük. Zsírjából pecsenyelevet készítünk, hasábburgonyát adunk hozzá.

HÁJAS KALÁCSHozzávalók: 30 dkg háj, 40 dkg liszt, 2 tojássárgája, só, fehérbor, lekvár.

A hájat megtisztítjuk hártyáitól, húsdarálón megdaráljuk, és hideg helyre tesszük. A lisztből, a tojássárgákból, a fehérborból rétestésztát gyúrunk, jól kidolgozzuk, hogy apró hólyagok keletkezzenek a tészta felületén. Lisztezett gyúródeszkán 1.5 cm vastagra nyújtjuk, és késsel rásimítjuk a hájat. A tésztát könyvszerűen összehajtogatjuk, 1 cm vastagra nyújtjuk, és még kétszer hajtogatjuk, közben mindig legalább 20 percet pihentetjük. Az


12



utolsó pihentetés után fél cm vastagra nyújtjuk, forró késsel felvagdossuk 4 cm széles és 7 cm hosszú darabokra. Mindegyik tésztadarabra egy diónyi lekvárt rakunk. Fél-behajtjuk, megszórjuk cukros mandulával vagy vagdalt dióval. Sütés előtt két órát pihentetjük hideg helyen. Közepes hőmérsékletű sütőben sütjük.

Régi, de jó

VAJASPEREC28 dkg lisztet, 7 dkg cukrot, 21 dkg vajat, 1 egész tojást és egy kevés reszelt citromhéjat összegyúrunk, majd apró pereceket formálunk belőle. Sütőlapra rakjuk, tojással megkenjük, lassú tűzön sütjük.

REGŐS HALÁSZLÉHozzávalók: 1.25 kg ponty színhús, 20 dkg vöröshagyma, 2 dkg pirospaprika, 2 dl tejföl, 1 citrom, só, szemes bors, 1 babérlevél, 1 zöldpaprika (ha van), 1 dl fehérbor, 1 gerezd fokhagyma, 1 friss paradicsom vagy 1 kávéskanál paradicsompüré, 2 szelet sárgarépa, 2 szelet petrezselyemgyökér, 5 dkg zsír.

A megtisztított halat 5 dkg-os darabokra vágjuk és besózzuk. A karikára vágott vöröshagymát zsírban megfonnyasztjuk, megszórjuk pirospaprikával, hozzátesszük az összezúzott fokhagymát, felöntjük fehérborral, hozzáadjuk a zöldséget, a fűszereket, a halfejet, a gerinccsontot, majd annyi vizet öntünk rá, amennyi a halat ellepi. Egyórai főzés után a levet áttörjük, ráöntjük a besózott halra, s lassú forralással kb. 20 percig főzzük. Megkeverni nem szabad, csak rázogatni, majd hozzátesszük a tejfölt, még egyszer felforraljuk, és személyenként egy-egy citromkarikát beletéve tálaljuk.

HARCSA KÁPOSZTÁVALHozzávalók: 1 kg harcsa színhús, 1 kg savanyú káposzta, 5 dkg zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 4 dkg liszt, 3 dl tejföl, 5 dkg vöröshagyma, só, pirospaprika, 1 csomó kapor, 10-15 dkg zöldpaprika (ha van).

A savanyú káposztát megmossuk, és vízzel felöntve feltesszük főni. A halat felszeleteljük és besózzuk. Füstölt szalonnát apró kockákra vágunk, üvegesre pirítjuk, hozzátesszük a karikára vágott paprikát, és a káposztába tesszük. Egy óra hosszat főzzük, utána világos rántást készítünk, beletesszük a finomra vágott vöröshagymát, pirospaprikát, a finomra vágott kaprot, berántjuk a káposztát, inkább híg legyen, mint sűrű, és jól felforraljuk. Ezután belerakjuk a halszeleteket, és letakarva, sütőben, kb. 20 percig főzzük. Ha a hal megfőtt, beleöntjük a tejfölt, és még egyszer jól felforraljuk. Tálaláskor a káposztát tesszük a tál aljára, tetejére a halszeleteket, meglocsoljuk egy kevés tejföllel és paprikás zsírral.


13



GESZTENYÉS KIFLIHozzávalók: 48 dkg liszt, 28 dkg vaj vagy margarin, 8 dkg cukor, 1 tojás, 1,5 dkg élesztő, 2 kanál tejföl, só, 50 dkg kész gesztenyepüré.

A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, egy kevés langyos tejben megáztatott élesztővel, cukorral, tejföllel rétestészta keménységűre gyúrjuk, és egy kissé pihentetjük. Ezután vékonyra nyújtjuk, kockára vágjuk, és egy kevés rummal, cukorral, vaníliával ízesített gesztenyepürével megtöltjük. Kifli alakra formáljuk, tepsibe rakjuk, felvert tojással megkenjük, 20-30 percig pihentetjük, kelesztjük, és mérsékelten meleg sütőben szép pirosra sütjük. Ha meg-sült, meghintjük vaníliás porcukorral.

DECEMBER 26. KARÁCSONY MÁSNAPJA

ÚJHÁZI TYÚKHÚSLEVES

Hozzávalók: 1.50 kg tyúk, 25 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, zeller, 10 dkg gomba, 5 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 zöldpaprika (ha van), 20 dkg karfiol, 10 dkg zöldborsó, só, bors, egy kevés gyömbér. A megtisztított tyúkot 8 darabra vágjuk. Nyakát, máját, zúzáját hozzátesszük. Kb. 2,5 l hideg vízben feltesszük főni, és ha felforrt, lehabozzuk. Megsózzuk, beletesszük a vöröshagymát, fokhagymát és a fűszereket, majd lassú forralással tovább főzzük. Ha a tyúk puhulni kezd, hozzáadjuk a leveszöldséget, a vékony metéltre vágott gombát, a rózsáira szedett karfiolt és a zöldpaprikát. Ha friss zöld-borsónk van, a zöldséggel együtt tesszük a levesbe, ha konzerv, akkor a főzés végén. Tálalás előtt, egy kevés levesben külön kifőzött, finommetéltet teszünk bele. A levest a hússal és a zöldségekkel együtt tálaljuk, és külön adunk hozzá ecetes tormát.

KAKASPÖRKÖLTHozzávalók: 1 kakas, 15 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, só, pirospaprika.

A megtisztított, megmosott kakast feldaraboljuk. A finomra vágott vöröshagymát a felhevített zsírban arany-sárgára pirítjuk, megszórjuk pirospaprikával, elkeverjük, és felöntjük egy kevés vízzel. Beletesszük a kakast, megsózzuk, elkeverjük, és fedő alatt lassú főzéssel, rövid lével pároljuk, illetve pörköljük. Időnként megnézzük, és ha a levét elfőtte, és zsírjára pirult, egy kevés vizet vagy vörös bort öntünk alá. Tehetünk bele egy kevés lecsót, vagy nyáron zöldpaprikát és paradicsomot. Köretnek tarhonyát vagy sós burgonyát adunk hozzá. A burgonyát egybe is főzhetjük a hússal. A kakaspörkölt vetekszik a birkapörkölttel.

Az inas, száraz húsdarabok érett ízei kiválóan érvényesülnek a „pörkölés” útján. Olyan karakteres, sűrű mártásszerű paprikás levet adnak, ami sokkal töményebb, mint a paprikás csirkéé. Persze ezt tovább is kell „pörkölni”, mint a csirkét.

RÉTESHozzávalók: 30 dkg rétesliszt, 2 dkg zsír, 1 tojás, só, 1 kávéskanál ecet.


14



Ez a mennyiség egy kihúzásra elegendő, és kb. 5 adagnak megfelelő. A kihúzást egy nagyobb konyhaasztalon vagy ebédlőasztalon végezzük. A gyúródeszkán hólyagosra dolgozzuk a lisztet, a sót, a tojást, az ecetet és kb. 2 dl langyos vizet. A tésztából cipót formálunk, és lisztezett deszkán meleg lábassal letakarva 20-25 percig pihentetjük. Az asztalt leterítjük abrosszal, meghintjük liszttel, és az olvasztott zsírral megkent tésztát az asztal közepére téve, lisztezett ujjainkkal lassan kihúzzuk, minél vékonyabbra. A széleken levő vastag részt leszaggatjuk vagy levágjuk, a rétest pedig néhány percig szikkadni hagyjuk. Ezután zsírral meglocsoljuk, az előre elkészített töltelék-kel meghintjük. Az abrosz segítségével összegöngyölítjük. Kizsírozott tepsibe helyezzük, majd tojással megkenjük, és forró sütőben ropogósra sütjük.

Rétestöltelékek:Almatöltelék: 1 kg savanykás almát meghámozunk, legyaluljuk, és a morzsával meghintett réteslapra terítjük. A te-tejét fahéjas cukorral meghintjük. Mazsolát és ismét morzsát szórunk rá, és összegöngyölve megsütjük. Ha nagyon gazdagon akarjuk készíteni, a felső morzsaréteg helyett diót szórjunk rá.

Dió- vagy máktöltelék: 20 dkg darált diót vagy 30 dkg mákot 10 dkg cukorral egy kevés tejben sűrűre főzünk, és reszelt citromhéjjal ízesítjük. Ha a mák túl sűrű lenne, tejföllel lazítjuk.

Káposztatöltelék: 1 kg káposzta, 3 evőkanál olvasztott zsír, 10 dkg cukor, só.

A legyalult káposztát enyhén megsózzuk, rövid ideig állni hagyjuk, majd kinyomkodjuk, és a zsírban megpároljuk. A kinyújtott rétestésztát a kihűlt káposztával megtöltjük, megcukrozzuk és összegöngyöljük. Ha sósan szeretjük, egy csipet sót és törött borsot adunk hozzá. Cseresznye- vagy meggytöltelék: 1 kg cseresznyét vagy meggyet (lehet fele-fele arányban együtt is venni) kimagozunk, morzsával meghintett rétesre terítjük, a tetejét morzsával és darált dióval meghintjük, és a meggyet erősebben, a cseresznyét közepesen megcukrozzuk. Túrótöltelék: 3 púpozott evőkanál cukrot kikeverünk 5 dkg vajjal, meg három tojássárgájával, teszünk bele 30 dkg áttört tehéntúrót, 2-3 kanál tejet, 1 evőkanál lisztet, 5 dkg mazsolát és a tojások habbá vert fehérjét. Tejfölös töltelék: 3 dkg lisztből, 3 dl tejből és 3 tojás kemény habbá vert fehérjéből készül. A tejből és a lisztből besamelt főzünk, és ebbe keverjük a tojáshabot. Ez alá is morzsát hintünk a réteslapra.

Csokoládés rétes: Ugyanaz, mint a tejfölös rétes, csak a töltelékébe két púpozott kanál kakaót teszünk, és ha gazdagon akarjuk készíteni, keverhetünk bele 4 dkg darált mandulát is.

GOMBAKRÉMLEVES

Hozzávalók: 1,5 l alapleveshez (húsleveshez) 40 dkg borjú-csont, 15 dkg vegyes zöldség, 5 dkg vöröshagyma, néhány szem feketebors, só, 2 l víz, 25 dkg gomba, 5 dkg vaj, egy fél fej vöröshagyma, só, bors, 5 dkg liszt, 2 dl tej, 1,5 dl tejszín, 2 tojássárgája, a leves feljavításához 3 dkg vaj. A csontokból a vegyes zöldséggel, fűszerekkel levest főzünk. A megtisztított gombát


15



megmossuk, és finomra vágjuk. Az apróra vágott vöröshagymát vajban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk az összevágott gombát, megsózzuk, meghintjük egy kevés törött borssal, és lepirítjuk. Ha a levét elfőtte, hozzákeverjük a lisztet, egy kissé tovább pirítjuk, majd felöntjük a csontlével, 2 dl tejjel, és jól felforraljuk. Utána szőrszitán áttörjük, simára keverjük, és tejszínnel elkevert tojássárgájával sűrítjük. Tálalás-kor belemorzsolt vajjal javítjuk fel. Betétként pirított zsemlekockát adunk.

TŰZDELT ŐZGERINC PÁROLVAHozzávalók: 2 kg őzgerinc, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zsír, 6 dkg vaj, 15 dkg vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kanál paradicsompüré, 2 dl vörös bor, 1 dl madeirabor, 1 babérlevél, 2 szál kakukkfű, só, bors, liszt. A hártyáitól megtisztított őzgerincet megtűzdeljük, besózzuk, és meghintjük törött borssal. A zöldséget, vöröshagymát karikára vágjuk, és tepsibe tesszük a fűszerek-kel együtt. Ráhelyezzük az őzgerincet, leöntjük olvasztott zsírral, és félig megsütjük. Ekkor az őzgerincet kivesszük a tepsiből, öt darabba vágjuk, és lábasba tesszük. A zöldségbe paradicsompürét teszünk, megpirítjuk, lisztet teszünk hozzá, néhány percig még pirítjuk, majd felöntjük vörös borral, vízzel és felforraljuk. Ráöntjük az őzgerincre, és fedő alatt puhára pároljuk. A gerincdarabokat másik edénybe tesszük, a mártást rászűrjük, narancslével, madeiraborral vagy konyakkal, ribiszkeízzel, vagy zselével ízesítjük. Végül felforraljuk, és a vajat beletördelve összerázogatjuk.

Burgonyaropogóst, spagettit, rizst adunk hozzá. Áfonyát vagy ribiszkezselét külön csészében tálalunk. Őz- vagy szarvas-combból hasonló módon készítjük. Az őzcombot részeire bontjuk, vékony zsineggel átkötjük, a továbbiakban úgy dolgozzuk fel, mint a párolt őzgerincet.

NAGYMAMA SZELETHozzávalók: 1 tojás, 3 dkg zsír, 3 evőkanál méz, 3 evőkanál tej, 15 dkg cukor, 45 dkg liszt, 1 mokkáskanál sütő-por, 1.5 kg alma, 25 dkg dióbél, 30 dkg baracklekvár, porcukor, vaníliás porcukor.

A tojást a zsírral, mézzel, tejjel és cukorral jénai tálban, vízgőzön állandóan keverve (kb. 10 percig) felmelegítjük. Hozzáöntjük a sütőporral elkevert liszthez, és gyorsan összegyúrjuk. Két részre osztjuk, és erősen lisztezett deszkán kinyújtjuk. A tepsi hátoldalára fektetjük, és közép meleg sütőben 10-15 percig sütjük. Az egyik lapot vékonyan megkenjük baracklekvárral, rátesszük az alma-tölteléket, erre a második tésztalapot, és tiszta ruhával letakarjuk. Kb. 20 perc múlva szeleteljük. Az almatöltelék készítése: a reszelt almát megpároljuk. Mi-előtt levesszük a tűzről, belekeverjük a darált diót. Vaníliás cukorral ízesítjük. Ha szükséges, még cukrot is adhatunk hozzá. Melegen kenjük a tésztalapok közé.

December 31. (bővedeste) Szilveszter

FÁCÁNHÚSLEVES


16



Hozzávalók: 1 fácán, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg kelbimbó vagy kelvirág, 2 dkg só, 0,2 dkg egész bors, 3 dkg vöröshagyma, 2,5 l víz. A jó fácánleves elkészítésének egyik legfontosabb feltétele a hozzávalók gondos előkészítése, a friss zöldség és a fácán kellő megtisztítása.

A megtisztított, jól megmosott fácánt hideg vízben feltesszük főni. Megsózzuk. Forrás közben leszedjük a habját, hogy a leves szép tiszta maradjon, majd bezöldségeljük, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, 1-2 kelvirágot, 1 kis fej vöröshagymát, néhány szem egész borsot teszünk a levesbe. Kb. 3 óra hosszat lassú tűzön forraljuk, épp hogy csak bugyogjon. Amikor a hús megpuhult, kivesszük egy tálra, és a vele főtt zöldséggel díszítve tálaljuk. A levesből külön fazékba merünk annyit, hogy a szükséges tésztát, esetleg májgaluskát ki tudjuk főzni benne.

NYÚLPAPRIKÁSHozzávalók: 1 kg nyúlhús, 12 dkg zsír, 10 dkg vörös-hagyma, 2 dkg pirospaprika, 1 cseresznyepaprika, 2 dkg só, 3 dl tejföl, 5 dkg liszt.

A vadnyulat, belsejének kitisztítása után, a vesék és a szív meghagyásával alaposan megmossuk, majd darabokra vágva, újra hideg vízbe rakjuk. Vöröshagymát sárgára pirítunk, teszünk bele egy nagy evőkanál édesnemes pirospaprikát - ízlés szerint cseresznyepaprikát is lehet -, majd belerakjuk a húst, megsózzuk és pároljuk. Mikor saját levét elfőtte, engedjük, hogy rövid ideig a zsírban párolódjon. Utána, ha lehet, húslével, ha nincs kéznél, tiszta vízzel felöntjük, és addig főzzük, míg a hús puha nem lesz. Tejföllel, liszttel behabarjuk. Sós vízben főtt burgonyával vagy spagettivel körítve tálaljuk.

TŰZDELT KAPPANHozzávalók: kb. 2 kg kappan, 10 dkg füstölt szalonna, 8 dkg zsír, só, petrezselyemzöldje.

A megtisztított kappant kívül-belül megmossuk, szárazra töröljük, vékony csíkokra vágott szalonnával megtűzdeljük. Nem túl forró sütőben, gyakori zsírral való locsolgatás mellett ropogós pirosra sütjük.

GOMBÁS PALACSINTAHozzávalók: 20 dkg kucsma- vagy vargányagomba (10 db palacsinta töltéséhez), 10 dkg vaj, 1 dkg só, 0.2 dkg törött bors.

A megtisztított, megmosott erdei gombát apró dara-bokra vágjuk, vajban megpároljuk, egy kevés sót és törött borsot teszünk rá. A szokásos módon palacsintatésztát keverünk, valamivel több sót téve hozzá, mint más-kor, és palacsintasütőben kisütjük. A tölteléket rákenjük, összegöngyöljük, és tepsiben egymásra rakjuk. Olvasztott vajjal megöntözgetjük. 15 percig sütjük.

HALKOCSONYA

Hozzávalók: 1 kg hal, 5 dkg vöröshagyma, 0.5 dkg pirospaprika, só.


17



Egy kg szálkamentes halat 1 fej vágott vöröshagymával, sóval felteszünk főni, lehetőleg halfőző edényben. Amikor felforrt, rászórunk egy púpozott kanál édesnemes pirospaprikát, és lassú tűzön további 45 percig főzzük. Ekkor kiszedjük a halat, és tálakra rakjuk, levét pedig ugyancsak lassú tűzön addig főzzük, míg „kiállja a kocsonyapróbát”. Amikor a lé már kellően besűrűsödött, vászondarabon átszűrjük, és ráöntjük a tálban levő halakra. Hideg helyre tesszük és megfagyasztjuk.

RÁCPONTYHozzávalók: 1 kg ponty, 5 dkg füstölt szalonna, 80 dkg burgonya, 3 dkg só, 5 dl tejföl.

Egy nagyobb pontyot megtisztítunk, és hosszában felhasítjuk, majd külső felét ujjnyi távolságra bevagdaljuk, sóval bedörzsöljük. A bevágásokba vajdarabot vagy vékony füstöltszalonna-szeleteket nyomunk. Sós vízben kockára vágott burgonyát főzünk. Amikor a burgonya megfőtt, vajjal kikent tepsibe tesszük. Föléje helyezzük a pontyszeleteket, tejföllel leöntjük, és puhára sütjük. A halról a tejföl az alatta levő burgonyára folyik, és az egész a tejfölben párolódik mindaddig, míg a hal puha nem lesz.

KÜRTŐS KALÁCSHozzávalók: 30 dkg liszt, 10 dkg vaj, 5 tojássárgája, 1 dkg élesztő, 14 dkg porcukor, 20 dkg dió, 2 dl tej, só, citrom, rum. A lisztet gyúródeszkán elmorzsoljuk a vajjal, hozzáadjuk a langyos tejben feloldott élesztőt, 4 dkg cukrot, egy csepp sót, a reszelt citromhéjat, a rumot, és a szükséges mennyiségű langyos tejjel jól kidolgozzuk. Cipóba formáljuk, és ruhával letakarva langyos helyen kelesztjük. Ha a tészta kétszeresére meg-kelt, egy fél cm vastagra nyújtjuk, 2 cm széles szalagokat vágunk belőle, ezután a dorongot parázs felett átmelegítjük, vajjal vagy zsírral megkenjük, a tésztát 1 cm távolságban rácsavarjuk, bekenjük tojásfehérjével, és meghintjük gorombára vágott, cukorral összekevert dióval. A dorongot izzó faszénparázson vagy sütőben folytonosan forgatjuk, és a tésztát pirosra sütjük. Időnként olvasztott vajba vagy zsírba mártott kenőtollal megkenjük. Ha megsült, a dorong végét (keskenyebbiket) gyúródeszkához ütjük, hogy a tészta lecsússzon róla. Vaníliás porcukorral meghintjük, és jó melegen tálaljuk. Hígított, meleg, pálinkás barackízt vagy borsodót adhatunk hozzá.

Régi, de jó

KOLOZSVÁRI TÖLTÖTT KÁPOSZTA DÉRYNÉ MÓDRA

Nem mindenkor lehet főzni, csak amikor disznóölés van. Egy nagy fazekat az egyben lehúzott szalonnabőrrel kibélelünk. Az edény aljára rakjuk a szokott módon elkészített töltött káposztát, majd egy sor hurkát, tokaszalonnát, sertésdagadót, azután ismét egy sor töltött káposztát, azután a közepébe egy megspékelt sült kappant és egy sült libát, ismét egy sor káposztát mindaddig, amíg a fazék meg nem telik. Akkor annyi vizet


18



öntünk rá, amennyi ellepi, és beborítjuk ismét szalonnabőrrel, hogy abban főjön meg egészen.

Éjfélkor

KORHELYLEVESHozzávalók: 20 dkg sertésdagadó, 15 dkg füstölt kolbász, 4 dkg rizs, 80 dkg savanyú káposzta, 8 dkg zsír, 3 dl tejföl, pirospaprika, 2 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, törött bors.

Az apróra vágott vöröshagymát és a zúzott fokhagymát a zsírban aranysárgára pirítjuk, belekeverjük a piros-paprikát, a megmosott és kis kockákra vágott sertéshúst, megsózzuk, egy kis törött borssal meghintjük, és fedő alatt, gyakori keverés közben pároljuk. Ha szükséges, közben egy kis csontlével vagy vízzel felengedjük, hogy le ne süljön. Ha a savanyú káposzta sós vagy túl savanyú volna, egy kissé kimossuk, de a levéből félreteszünk. Ha a kész leves nem elég savanyú, hozzáadunk ebből a léből. A savanyú káposztát háromnegyed részig puhára főzzük hurkalében vagy csontlében, majd hozzáadjuk a húst a pörköltlével, és tovább főzzük. Közben a megmosott rizst is és a megmosott kolbászdarabot is belerakjuk. A kolbászt 10 perc múlva kivesszük, és karikára vágjuk. Ha a hús és a rizs is megpuhult, behabarjuk a levesbe a tejfölt. Egy kicsit még forraljuk, majd a kolbászkarikákat is beletesszük. Ha szükséges, még sózzuk, esetleg a káposztaléből adunk hozzá és még néhány percig főzzük. A levesnek savanykásnak és kissé zsírosnak kell lennie.

SZILVESZTERI KRAMPAMPULIA krampampuli kékes lángjába tekinteni Szilveszter éjszakáján a kellemes, és érdekes dolgok közé tartozik. Az égő rum, az olvadó cukor, a sokféle fűszer illata betölti a szobát. A forduló év amúgy is felfokozott hangulatában, az asztal körül ülő társaság a jövő képét keresi az asztal közepén imbolygó lángban.

Talán vannak, akik azt mondják, hogy a modern italok divatjának idején a puncsfélék elvesztették jelentőségüket Szilveszter éjjelén. De bármennyire kedveljük is a koktélokat, Szilveszterkor mégis illő helyet adhatunk a puncsnak, mégpedig elsősorban az égetettnek, azaz a krampampulinak. Midőn közeledik az éjfél, hatalmas, öblös tűzálló tálat állítunk az asztal közepére, és az aljára rakunk vagdalt déligyümölcsöt: fügét, kimagozott datolyát, mazsolát, cukrozott narancshéjat, esetleg darabokra tördelt szentjánoskenyeret, továbbá dióval bélelt aszalt szilvát és (esetleg egyéb hiányzó anyagok pótlására is) másféle hazai cukrozott gyümölcsöt is. A tál tetejére helyezett rostélyt megrakjuk kockacukorral (ezt esetleg előbb narancshéjjal is végigdörzsöljük), majd meglocsoljuk egy fél liter finom rummal. Meggyújtjuk (ilyenkor a lámpákat elolt-hatjuk), s türelemmel ügyeljük, amíg a lángoló szesz kiég, s a felolvadt cukor a tálba csepeg. Mikor ez a processzus befejeződött, utána öntünk két liter felforralt, fűszeres (fahéj, citromhéj, szegfűszeg) fehérbort, egy liter, forró teát, 2 citrom és 2 narancs vagy más gyümölcs levét. Néhány percig állni hagyjuk, de


19



vigyázzunk, hogy ki ne hűljön. Jól megkeverjük, s megkóstoljuk, nincs-e híja valamilyen irányban. Elég erős-e, elég édes-e, vagy ellenkezőleg, túl erős, túl édes-e? Ha kell, segítünk a bajon, s azután puncsos poharakba szűrjük a párolgó italt, és ezzel kívánunk egymásnak sikerekben gazdag, új esztendőt!

Az új esztendő köszöntéseAz újévi jókívánságnak falun nagyobb a jelentősége, mint a városban, hiszen a következő évi munkával, a termeléssel kapcsolatban kívánnak egymásnak a falusiak szerencsét. Az általános hiedelem szerint az újévi cselekedetnek hatása van az egész évre. Például azért szoktak ezen a napon korán kelni, hogy egész évben korán kelők legyenek, vagy kútnál mosdani, hogy egész évben frissek legyenek.

Újév napján a lányok ólomöntéssel igyekeznek tudakozódni jövendő férjük felől. Igyekeztek varázscselekedetekkel is elősegíteni a férjhezmenetelüket: például karácsony és újév között azért nem vitték ki a szemetet, hogy sok kérő lépje át a küszöböt. Olyan varázslatok is vannak, amelyek a kerti, mezei munkával kapcsolatosak. Karácsony és újév között le kellett szedni a kiakasztott ruhát, különben elhullhattak az állatok. A gyümölcsfákat megfenyegették, gondolván, hogy megijednek, és nagyobb lesz a termés. A tyúkokat abroncsból etették, hogy sokat tojjanak. Az ún. „nyájfordító” szertartások arra szolgáltak, hogy a zajra, amellyel jártak, az állatok felébredjenek, a másik oldalukra forduljanak, és ezzel biztosítsák egészségüket a következő évre.

Bíztak a falusiak a kimondott szó varázserejében is. Az újévi köszöntők tele vannak jókívánságokkal. Az újévi szerencsekívánás szokását napjainkig a gyermekek újévi köszöntői őrzik.

Pl. Adjon Isten három bét, három efet, három pét, bort, búzát, békességet, faint főző feleséget, pipát, puskát, patronázst, meg egy butykos pálinkát.

Szilveszter estéjén nem malacot, hanem halat, nyulat, őzet és szárnyast eszünk. A hal elúszik, a gyors lábú nyúl vagy őz elszalad, a szárnyas elrepül az óesztendő bajaival. Az újévi ebéd ételeihez gyakran fűződtek bőségvarázsló hiedelmek. Újévkor a főétel a malac. Ugyanis előre túrja a szerencsét, míg a szárnyas elkaparná. Az újévi malac farkának meghúzása szerencsét hoz.

Január 1. újév (kiskarácsony)

SAVANYÚ MALACAPRÓLÉK-LEVES

Hozzávalók: 1.20 kg malacaprólék (köröm, füle, farka, mája stb.), 8 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, pirospaprika, só, 2 dkg liszt, 3 dl tejföl, törött bors, egy fél babérlevél, egy negyed citrom.

A malacaprólékot megtisztítjuk, és apró darabokra vágjuk (úgy, mint a szárnyasaprólékot a raguleveshez). Az apróra vágott vöröshagymát 4 dkg zsírban megpirítjuk, megszórjuk pirospaprikával, és beletesszük a jól megmosott malacaprólékot. Sózzuk, törött borssal, babérlevéllel fűszerezzük, és fedő alatt, időnként megkeverve majdnem puhára pároljuk. Ezután annyi vízzel engedjük fel, amennyi levest kívánunk készíteni belőle,


20



és felforraljuk. Közben a lisztből és zsírból rózsaszínűre pirított rántással a levest berántjuk, és teljesen puhára főzzük. Tálalás előtt még ízesítjük citromlével, a tejfölt elkeverjük benne, és forrón, levesestálban tálaljuk. Enyhén savanykás, pikáns ízűnek kell lennie.

ROPOGÓS MALACPECSENYEA malacot ropogósra a következőképpen süthetjük. A gondosan megtisztított malacot a tokától kezdődően végig a keresztcsontig a közepén egy kissé behasítjuk, hogy jól ki lehessen terpeszteni. Belülről jól megsózzuk, néhány szem köménymaggal meghintjük, és a tepsiben megfelelően elhelyezett fadarabokra fektetjük. A füleket és a farkat papírhüvellyel becsavarjuk, hogy meg ne égjen. A sütőben elég nagy lángon sütjük, gyakran kenegetjük egy kockára bevagdalt szalonnadarabbal, melyet sörbe mártunk. Az esetleg képződő hólyagokat villával felszúrjuk, és szalonnával lesimítjuk. Ha szép pirosra és ropogósra teljesen átsült, éles nagy késsel először a fejet csapjuk le, utána hosszában kétfelé vágjuk, és azután megfelelő darabokra vagdaljuk. Adhatunk hozzá párolt fehér- vagy vöröskáposztát, káposztasalátát stb. Egy 3-3.5 kg-os malac sütési ideje a tűzhöz mérten 1 ¾-2 ½ óra. Legjobban úgy állapíthatjuk meg, hogy megsült-e, ha villával a nyak legvastagabb részénél beszúrva a kitóduló lé nem zavaros vagy véres.

VÖRÖSKÁPOSZTA GESZTENYÉVELHozzávalók: 1.5 kg vöröskáposzta, só, 10 dkg zsír, 5 dkg cukor, 1 dl fehérbor, liszt, sült gesztenye. A finom metéltre vágott káposztát egy kevés zsírban megpároljuk. Megsózzuk, liszttel meghintjük, néhányszor megforgatjuk, feleresztjük hús- vagy csontlével, fehérborral, megcukrozzuk, tetszés szerinti mennyiségű, sült gesztenyét teszünk bele, és egy-kétszer felforraljuk.

TOROS CSUSZAA malac tüdejét és máját sós vízben megfőzzük, azután finomra vágjuk vagy megdaráljuk. Egy kevés finomra vágott vöröshagymát zsírban megpirítunk, belerakjuk a megdarált belső részeket, vágott zöldpetrezselymet, sót, törött borsot, jól lepirítjuk, és összekeverjük a kifőtt és vízben lehűtött közönséges csuszatésztával.

ORJALEVES

Hozzávalók: 1.2 kg sertésorja, 25 dkg vegyes zöldség, 10 dkg zeller, 1 karalábé, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 8 szem egész bors, 1 piros csövespaprika, 1 szem szegfűbors, só, zeller- és petrezselyemzöld, paradicsompüré, sáfrány. Ugyanaz az elkészítési módja, mint bármilyen más húslevesnek, azzal a különbséggel, hogy itt az orjával egyszerre tesszük fel főni a zöldségféléket. A levest, ha felforrt, lehabozzuk, és lassú tűzön főzzük, hogy ne legyen zavaros. Ha a zöldség is és a hús is puha, akkor vegyük le, és ha lehiggadt a leves, szűrjük át sűrű leves-szűrőn. A levet tegyük másik edénybe, amikor forr, főzzünk bele finommetéltet vagy májgombócot. Ha nem elég sárga a levesünk, egy kevés sáfrányt tegyünk


21



bele. Az orját külön tálban tálaljuk a megfőtt zöldségekkel. Az orjához adjunk ecetes tormát.

MÁJGOMBÓC AZ ORJALEVESBEHozzávalók: 30 dkg sertésmáj, 3 tojás, 5 dkg zsír, 1 vörös-hagyma, petrezselyemzöld, só, törött bors, zsemlemorzsa. A sertésmájat megdaráljuk, utána szitán áttörjük. Egy tálban habosra keverjük a tojásokat, és beletesszük a májat. A zsírban megpirítjuk a vöröshagymát, és teszünk bele egy kávéskanálnyi petrezselyemzöldet, sót és törött borsot ízlés szerint. Jól összekeverjük a májjal, és annyi zsemlemorzsát teszünk bele, hogy a massza jól összeálljon. Gombócnak vagy galuskának kiszaggatva a felforrt levesben kifőzzük.

TÖLTÖTT MALACHozzávalók: 3-4 hetes, szépen tisztított malac, 20 dkg darált sonka, 11 dkg zsír, 3 dl tejföl, 5 tojás, 1 kg liszt, 2 fej finomra vágott vöröshagyma, 3 dkg pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl paradicsompüré, só. A szépen megtisztított malacnak lefejtjük a bőrét, vigyázzunk, hogy meg ne sértsük. Sonkás tésztát készítünk: a lisztből és 2 tojásból gyúrt kifőtt tésztát összekeverjük 20 dkg darált sonkával, 5 dkg zsírral, 3 dl tejföllel, 3 tojással. Ezzel az anyaggal megtöltjük a malac bőrét, összevarrjuk, és piros-ropogósra sütjük.

Közben a malac húsából pörköltet készítünk. Megpirítjuk a finomra vágott vöröshagymát 6 dkg zsírban, hozzáadjuk a rózsapaprikát, a zúzott fokhagymát, a paradicsompürét és az összevagdalt malachúst. Egyszerre tálaljuk a töltött malaccal, melyet vékony szeletekre vágunk.

CSÖRÖGEHozzávalók: 20 dkg liszt, 5 evőkanál tejföl, 2 tojássárgája, 1 evőkanál rum, 1 evőkanál cukor, étolaj. Tegyük egy edénybe a lisztet, adjuk hozzá a cukrot, a rumot, a tojássárgáját és a tejfölt, dolgozzuk jól ki. A tésztát lefödve pihentessük egy kicsit. Ezután gyúródeszkán nyújtsuk ki olyan vastagra, mint a kés foka. Derelyevágó cakkos kerékkel vágjunk körülbelül 8 cm-es kockákat. A közepüket is bevághatjuk. Forró olajban süssük ki mind a két oldalán, hogy aranysárga színű legyen. Még melegen hintsük meg porcukorral.

FarsangVízkereszt napjától hamvazószerdáig tartó időszak. A szokás szerint többnyire farsangvasárnap, farsanghétfő és húshagyó-kedd alkotja a farsangot. A hamvazószerdát követő napon az egynapos böjt után a böjtöt felfüggesztik, hogy a farsangi maradékot elfogyaszthassák. Ennek a napnak zabáló-, torkos-vagy tobzódócsütörtök a neve.

A farsanghoz a karácsonyi ünnepkör után a leggazdagabb jeles napi szokáshagyomány kapcsolódik. Legjellegzetesebb eseményei az álarcos, jelmezes, batyus és gyermekbálok. A farsangi mulatságok a mulatság színhelyén vagy házaknál előadott játék, pl. halottas játék, betyárjáték,


22



lakodalmas játék vagy az állatalakoskodás. A busójárás a Mohács környéki délszlávok alakoskodó felvonulása. A maszkos alakoskodás játékai és a felvonulások mellett fontos esemény a gazdag evés-ivás és mulatozás. Bizonyos húshagyókeddi szokások a farsang, illetve az egész tél elmúltát jelképezik, pl. farsangtemetés, bőgőtemetés.

A farsanghoz számos termékenységvarázsló, illetve termés-varázsló cselekmény és hiedelem kapcsolódik. A farsangi mulatságban nagyokat kell ugrani, hogy nagyra nőjön a kender, a húslevesbe ugyan e célból hosszú laskát kell főzni. Sokfelé húshagyókedden kell a vetnivaló kukoricát lemorzsolni, vagy bizonyos gyümölcsfákat, illetve a szőlő négy sarkán egy-egy tőkét megmetszeni. A naptári év jeles napjaihoz fűződő táncos mulatságok közül a legjelentősebb, amelyeket a farsang három utolsó napjain rendezünk meg. Számos helyen már kövércsütörtökön elkezdődött a tánc, de a legzajosabb a húshagyókeddi volt, mely éjfélig tartott. A farsang étele a farsangi fánk és a kocsonya.

PARASZTOS LEVES

Hozzávalók: 2 galamb, 1 csomó zöldség, só, finommetélt. A megtisztított galambokat vágjuk négybe, és egy csomó zöldséggel tegyük fel főni 2,5 l vízben. Ha a hús megpuhult, a zöldséget vegyük ki, és a levesbe főzzük be a finommetéltet.

SERTÉSKOCSONYAHozzávalók: 1.5 kg kocsonyahús bőrkével (ízlés szerint lehet beletenni fele-fele részben füstölt kocsonyahúst is), 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, egy kevés zeller, 1 kis fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, só, egész bors, pirospaprika, 1 hegyes szárított erős paprika. A jól megtisztított kocsonyahúst bő hideg vízben feltesszük főni. Ha felforrt, a vizet leöntjük róla, és annyi hideg vízben, amennyi ellepi a húst, újból feltesszük főni. Ha forrni kezd, megsózzuk, hozzáadjuk a zöldséget, vöröshagymát, fokhagymát, hegyes paprikát és a borsot, és kicsi lángon lassan puhára főzzük. A levet egy tiszta vászon-ruhán átszűrjük, utána teljesen lezsírozzuk, majd hagyjuk kihűlni. A nagyobb csontokat eltávolítjuk, a sovány és kövér húsdarabokat egy mély tálba vagy négy mélytányérba rakjuk, egyenlően elosztva. Ráöntjük a kihűlt levet, és a tetejét pirospaprikával megszórjuk. Hideg helyre állítjuk.

TÖLTÖTT HÚSA 1.5 kg sertésdagadót hosszú késsel a két réteg között megnyitjuk, a rést kézzel kitágítjuk, kívül-belül besózzuk. Tölteléke többféle lehet: 1. két zsemlét tejben megáztatunk, 20 dkg csiperkegombát apróra vágunk, egy kevés apróra vágott vöröshagymával megpároljuk, a kinyomott zsemlékkel, 1 tojással, borssal, ízlés szerinti fűszerek-kel összedolgozzuk, a keveréket a húsba töltjük, a hús száját nagy tűvel bevarrjuk, és sütőben - mintegy egy óra alatt - pirosra sütjük. Csak amikor teljesen kihűlt, akkor szeleteljük.

2. Az áztatott zsemléket megtisztított, megvágott és megpárolt vegyes zöldséggel, leszűrt konzerv zöldborsóval keverjük össze, és az előbbi eljárás szerint ezt töltjük a húsba.


23



3. A dagadóból többet veszünk, mintegy 0.25 kg húsból pörköltet készítünk, a zsemléket a kész pörkölt levében áztatjuk meg, illetve hagyjuk, hogy felszívják a levet. A zsemléket és a húst megdaráljuk, petrezselyemzölddel, egy kevés majoránnával fűszerezzük, és a húst ezzel töltjük meg. Látványos, ha a pörköltes töltelékbe zöldborsót is keverünk; szeletelésnél szép a színe.

4. A tejben megáztatott zsemléket 20 dkg darált sonkával, tojással, egy kevés, ugyancsak darált füstölt szalonnával keverjük össze, és a húst ezzel töltjük meg. Végül: a hidegen is tálalható töltött húst körbekötözhetjük füstöltszalonna-szeletekkel, ez leginkább a pörköltes töltelékhez illő íz. Ez esetben tálaláskor a szalonnaszeleteket a spárgával vagy cérnával együtt eltávolítjuk. A töltött húsos tálat lecsurgatott céklaszeletekkel, gerezd-be vágott csemegeuborkával, fehérkáposztából készült salátahalmokkal, citrommal ízesített reszelt sárgarépa-kupacokkal díszítjük. Melegen tálalva burgonyapürét vagy sült burgonyát adunk hozzá.

FARSANGI FÁNKHozzávalók: 50 dkg liszt, 8 tojássárgája, 10 dkg vaj, 3 dkg élesztő, kb. 3 dl tej, 5 dkg porcukor, 1 evőkanál rum, citrom, só, zsír.

Egy dl langyos tejben megáztatott élesztővel, 8 dkg liszttel, 2 dkg cukorral kovászt készítünk, és langyos helyen megkelesztjük. A tojássárgákat 3 dkg cukorral kikeverjük, a rumot hozzáöntjük, citromhéjat reszelünk bele. A többi lisztből langyos tejjel, egy kis sóval, közép-keménységű tésztát keverünk, hozzáadjuk a bekevert tojássárgáját, a megkelt kovászt, jól összekeverjük. Ez-után fokozatosan, háromszorra hozzáöntjük a felolvasztott langyos vajat, majd fakanállal jól kidolgozzuk a tésztát, amíg hólyagosodni nem kezd, és a fakanálról le nem válik. Ekkor kissé belisztezzük, és ruhával letakarva, langyos helyen kelesztjük. Ha megkelt, lisztezett deszkára borítjuk, megfelelő vastagságúra kinyújtjuk, fánkszaggatóval kiszúrjuk, lisztezett ruhára rakjuk, és letakarva ismét kelni hagyjuk. Ha megkelt, a tészta közepét ujjunkkal egy kissé benyomjuk, és a benyomott oldalával tesszük nem túl forró zsírba. Egyszerre ne tegyünk sokat a zsírba. Előbb fedő alatt sütjük, majd ha szép világosra, barnára pirult, megfordítjuk, és fedő nélkül készre sütjük. A kisült fánkokat szitára vagy rácsra szedjük, lehetőleg azonnal tálaljuk vaníliás porcukorral meghintve. Külön csészében hígított barackízt adunk hozzá. Ebből a mennyiségből kb. 25 középnagyságú fánkot süthetünk. A fánkot az ország egyes vidékein perecnek is hívták.

BÁCSKAI HÚSLEVES

Hozzávalók: egy fél csirke, egy csomó leveszöldség, egy kisebb fej vöröshagyma, néhány szem bors, 1 babérlevél, 2 evőkanál tejföl, 1 tojás, petrezselyemzöld, 2 dl rizs. A húst a zöldséggel, a vöröshagymával, borssal, babérlevéllel feltesszük főni. Ha a hús puha, kivesszük, lefejtjük a csontról, a levest leszűrjük, majd visszatesszük a húst, és rizst adunk hozzá, Amikor a rizs megfőtt, a levest tejföllel és felvert tojással ízesítjük, petrezselyemzölddel meghintjük.


24



VADÁSZPECSENYEHozzávalók: 8 szelet kicsontozott sertésborda, 1 szál sárgarépa, 1 fej vöröshagyma, 20 dkg gomba, 1 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 10 dkg füstölt szalonna, citromlé, 1 evő-kanál zsiradék, só.

A kivert hússzeleteket megtűzdeljük a szalonnával, és a forró zsiradékban a karikára vágott sárgarépával és vöröshagymával megpirítjuk. Egy kevés vizet öntünk alá, és jó puhára pároljuk, végül beletesszük a karikára vágott gombát. Lefedve még 5 percig pároljuk, majd a liszttel elhabart tejföllel sűrítjük be. Enyhén megcitromozzuk, és ha a szalonna nem volt túl sós, meg is sózzuk. Spagettivel körítjük.

HIDEG HÁJAS KALÁCSHozzávalók: 35 dkg háj, 45 dkg liszt, 1 kiskanál szódabikarbóna, 1 tojás, egy csipet só, 1 evőkanál cukor, egy kevés borecet, lekvár a kiflibe, vaníliás porcukor a hintéshez. A hájat elkaparjuk vagy megdaráljuk. A lisztet kimérjük a gyúródeszkára, beletesszük a szódabikarbónát, és elkeverjük vele. A lisztet két részre osztjuk, az egyik részhez hozzáadjuk a hájat, eldolgozzuk vele, négy kis cipót formálunk belőle, mindegyiket vékonyra nyújtjuk, és hideg helyre tesszük. A liszt másik feléhez hozzáadjuk a tojást, a csipet sót, a cukrot, és fele-fele arányban annyi vizet és borecetet, hogy rétes keménységű tésztát kapjunk. Kinyújtjuk, egy hájas tésztalapot belehajtogatunk, egy fél órára hideg helyre tesszük, ismét kinyújtjuk, belehajtjuk a másik hájas tésztát, ismét hideg helyen pihentetjük, s ezt mindaddig ismételjük, amíg a hájas anyag tart. Az utolsó pihentetés után a tésztát vékonyra nyújtjuk, forró késsel kockára vágjuk, a lekvárral vagy más töltelékkel megtöltjük. Nagyon meleg sütőben kisütjük. Ha kisült, vaníliás porcukorral meghintjük.

Fánkok farsangja

BURGONYAFÁNKHozzávalók: 25 dkg liszt, 15 dkg burgonya, 4 dkg vaj, 4 tojássárgája, egy fél dl tej, 2 dkg élesztő, zsír a kisütéshez, 20 dkg darált sonka vagy 10 dkg reszelt sajt. Összedolgozzuk a lisztet a főtt, hámozott, áttört burgonyát, a vajat, a tojássárgáját, a fél dl tejet és az élesztőt. pihentetjük. Ha megkelt, fánkokat szaggatunk belőle, forró zsírban kisütjük. Darált sonkával vagy reszelt sajttal meghintve tálaljuk.

KUBIKOSFÁNKHozzávalók: 4 burgonya, 1 evőkanál zsír, 1 tojás, egy kevés só, egy késhegynyi szódabikarbóna, liszt. A hámozott, kockákra vágott burgonyát megfőzzük, levét leöntjük, a burgonyát összetörjük, majd elkeverjük a zsírral, szódabikarbónával, a tojással és a sóval. Annyi lisztet adunk hozzá, amennyit felvesz. A tésztát vékonyra nyújtjuk, négyzetekre vágjuk, és forró zsírban kisütjük.


25



TÚRÓFÁNKHozzávalók: 50 dkg friss tehéntúró, 25 dkg liszt, 2 tojás, 10 dkg porcukor, egy csipet só, egy késhegynyi szódabikarbóna, olaj a kisütéshez, fahéjas porcukor a hintéshez. A túrót áttörjük, hozzáadjuk a lisztet, és elmorzsoljuk vele. A tojássárgáját habosra keverjük a porcukorral, a sóval és a szódabikarbónával, hozzáadjuk az előbbi masszához, a tojásfehérjét felverjük, s ezt is a tésztához adjuk. A tésztát 1 cm vastagra nyújtjuk, kis fánkokat szaggatunk belőle, és forró, bő olajban ropogósra sütjük. Fahéjas porcukorral adjuk asztalra.

ALMAFÁNKHozzávalók: 1 kg alma, 2 tojás, 1 csomag sütőpor, 2 evőkanál cukor, 35 dkg liszt, fahéj, zsír a kisütéshez. Az almát meghámozzuk és megreszeljük. A levét gyengén kinyomkodjuk, ezután hozzáadjuk a tojásokat, a lisztben elkevert sütőport és a cukrot. A masszát összedolgozzuk, majd forró zsírba szaggatjuk evőkanállal. pirosra sütjük, és fahéjas porcukorral meghintjük.

HÚSSAL TÖLTÖTT BURGONYAFÁNKHozzávalók: 1 kg burgonya, 20 dkg liszt, 2 tojás, só, darált füstölt hús vagy maradék sült hús, olaj. A burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk, és még forrón áttörjük. Hozzáadjuk a lisztet, tojást, egy csipet sót és sima tésztát gyúrunk. Szalvétával letakarjuk, és egy fél óráig pihentetjük.

A gyúródeszkát meglisztezzük, a tésztát ujjnyi vastagra nyújtjuk, fánkszaggatóval kiszaggatjuk, az egyik fánkot megtöltjük hússal, a másikat ráborítjuk, s a szélét jól összenyomkodjuk, hogy szét ne váljon. Forró olajban kisütjük és mártáshoz, párolt főzelékféléhez vagy salátához tálaljuk.

Régi, de jó

MARCAFÁNK

Üss egy csuporba (például) két tojást. Bele egy kevés sót, cukrot. Verd össze jól. Önts hozzá egy meszely tejet, annyi lisztet, hogy palacsintasűrűségű legyen. Akkor tégy zsírt tepsibe egy ujjnyi vastagon, s ezt forrald fel. Mikor legjobban forr, a tésztát kanalanként rakd belé, egy-egy kiskanállal egy helyre, és pirosra süsd meg.

HúshagyókeddHazánkban is élt az Európa-szerte ismert szokás a böjt és a farsang tréfás küzdelméről, a Cibere vajda- és Konc király-féle játék. Vízkeresztkor Konc király kerül ki győztesen - kezdődik a farsang, húshagyókedden Cibere vajda győz, ugyanis a böjt veszi át a hatalmat a farsangi konctól. A cibere, vagyis az erjesztett gabonalé, leves alapanyagként, ételek ízesítésére és italként használt savanyú folyadék. Alapanyagát, a korpát nagy cserép- vagy faedényben forró vízzel leöntik úgy, hogy bőven álljon rajta a lé! Néhol kevernek hozzá ún. kovászmagot is, de anélkül is savanyú, erjed pár nap


26



alatt. Télen meleg helyiségben, kemence sarkában tartják, leszűrt levét használják, üledékét pedig újból felöntik vízzel. Üdítő italként nyári mezei munkában igen kedvelt.

CIBERELEVESHozzávalók: 15 dkg kenyérkovász, 60 dkg korpa, 6 dkg rizs, 3 dl tejföl, 2 zsemle, 1 dkg liszt, 2 dkg zsír, só. A kovászt jól elmorzsoljuk, 1 l langyos vízbe belerakjuk a korpával együtt, és meleg helyen állni hagyjuk. Ha savanyodni kezd, még felöntjük langyos vízzel, és 2-3 napig erjesztjük. Ezek után szőrszitán átszűrjük, a tűzre tesszük. Ha forrni kezd, 6 dkg megmosott rizst adunk bele, megsózzuk, és lassan főzzük. Ha a rizs jól megpuhult, elkeverjük a tejfölt a liszttel, behabarjuk vele a levest, és még rövid ideig forraljuk. Egy serpenyőt kikenünk zsírral, belerakjuk a felszeletelt zsemlét, forró sütőben egy kissé átpirítjuk, majd a tálba tesszük, és ráöntjük a forró levest.

TŰZDELT GYÖNGYTYÚKHozzávalók: 2.5 kg-os gyöngytyúk, 10 dkg füstölt szalonna, egy kevés majoránna, só, 10 dkg zsír, 1,5 dl pecsenyelé.

A gyöngytyúkot megtisztítjuk, jól megmossuk, és szárnyait visszahajtjuk. Combjait zsineggel a hátsó részéhez kötözzük, hogy sütés közben megtartsa eredeti alak-ját. A füstölt szalonnát vékony csíkokra vágjuk, és spékelőtűvel a gyöngytyúkot megtűzdeljük. Megsózzuk, a belsejébe egy kis majoránnát hintünk. Tepsibe tesszük, a zsírt hozzáadjuk, egy kevés vizet öntünk alá, és jó meleg sütőben, gyakori forgatás közben, a saját zsírjával meg-meglocsolva puhára és mindenütt szép pirosra sütjük. Utána kivesszük a zsírjából, a zsineget eltávolítjuk, és a gyöngytyúkot tálalásig félretesszük. Közben a zsírját lepirítjuk, a pecsenyelével felengedjük, jól felforraljuk, és szitán átszűrjük. Tálaláskor a gyöngytyúkot félbevágjuk, a csontos részeit a tál aljára helyezzük, a combjait feldarabolva mellétesszük, és a mellhúsát szép, vékony szeletekre vágva ízlésesen rárakjuk. Forró pecsenyelevet és külön párolt vöröskáposztát adunk hozzá.

ÉDESANYÁM LEPÉNYEHozzávalók: 25 dkg vaj, 35 dkg liszt, 8 evőkanál cukor, 1 kg túró, 6 tojás, mazsola, só.

A vajat, lisztet, 2 evőkanál cukrot, 3 tojássárgáját és egy pici sót gyorsan összegyúrunk. Míg a tészta pihen, szitán áttörjük a túrót, teszünk bele 2 tojássárgáját, 1 egész tojást, 6 evőkanál cukrot és ízlés szerint mazsolát. Majd kisodorjuk a tésztát (egy kicsit félreteszünk rácsnak), tepsibe tesszük, megtöltjük a túróval, a rácsokat rásodorjuk, és szépen megsütjük. Egy kicsit hűlni hagyjuk, és úgy szétdaraboljuk.

HamvazószerdaNagybisit kezdete, böjtfogadó szerda vagy száraz szerda néven emlegetik. A katolikus vallású híveknél szigorú böjti nap, húst nem ehetnek, és egyszer lakhatnak jól, de még kétszer egy keveset étkezhetnek. Neve onnan származik, hogy az őskeresztények vezeklésként hamut szórtak a fejükre.


27



Majd később egyházi szertartásként általánossá vált a hamvazkodás. Hamvazószerda elmaradhatatlan étele a savanyú tojás és a heringes savanyú káposzta. Valaha a hangulatos kiskocsmákban a farsangi mulatozás után a forrongó gyomrukat sörrel csillapító törzsvendégek ingyen kapták a heringes savanyú káposztát.

SAVANYÚTOJÁS-LEVESHozzávalók: 4 dkg zsír, 4 dkg liszt, 2 dkg porcukor, 6 dkg vöröshagyma, 1 kávéskanál pirospaprika, só, babérlevél, néhány szem feketebors, ecet, 6-8 tojás, 1 dl tejföl. Barna rántást készítünk a következőképpen: a zsírba teszünk egy kávéskanál porcukrot, ha barna, beletesszük a lisztet és a megreszelt vöröshagymát. Jól elkeverjük egy kávéskanál pirospaprikával, s feleresztjük 12 dl vízzel vagy húslével. Megsózzuk, és néhány szem borsot, egy zöld babérlevelet és egy kis ecetet teszünk bele, lassan felforraljuk és megszűrjük. Tálalás előtt személyenként 2 tojást ütünk bele, és néhány percig csendesen forrni hagyjuk. Végül a tejföllel ízesítjük.

HERINGES SAVANYÚ KÁPOSZTASavanyított, nyers káposztát összekeverünk vékony karikákra vágott vöröshagymával, köménymaggal, és leöntjük finom olajjal. (Az olajnak tulajdonképpen lenmag-olajnak kell lennie, de ezt sokan nem szeretik.) Több megtisztított, kétujjnyi szélesre szeletelt heringet és orosz-halat teszünk bele. Nyolcadokra vágott kemény tojással díszítjük.

PONTYKOCSONYA(elkészíthető másfajta halból is)

Hozzávalók: 1 kg ponty, 2 l víz, 50 dkg halcsont vagy halfej, egy fél babérlevél, só, 2 evőkanál ecet vagy citromlé, 6 dkg vöröshagyma, citromhéj, 25 dkg leveszöldség, 3 tojásfehérje, egy fél dl paradicsomlé. A megtisztított pontyot vagy halat a vékonyra vágott zöldséggel, ecettel, vöröshagymával és a fűszerekkel feltesszük főni. Csendes főzéssel 20 percig pároljuk, majd a halat kivesszük, a halcsontokat tesszük a lébe, s a felére beforraljuk. A halat mély tálba rakjuk, és a bőrét levesszük. A hal levét leszűrjük, 3 tojásfehérjével, paradicsommal, egy kis citromlével összekeverjük, és ismét felfőzzük, aztán vízbe mártott asztalkendőn vagy szűrőruhán leszűrjük. A leszűrt hallevet zsírtalanítjuk, és a halra öntve megfagyasztjuk. A 2 liter vizet kb. 6-7 dl-re forraljuk be.

KUKORICAKÁSAHozzávalók: 30 dkg kukorica.

A kukoricát kézi őrlőn megőröljük, vagy famozsárban szétzúzzuk. Aztán többször megmossuk. Hideg vízben föltéve mérsékelt tűzön főzzük. Közben gyakran kevergetjük, nehogy az edény aljához süljön. Amikor már majdnem kész, egy kevés sót szórunk bele, és tovább főzzük, amíg meg nem puhult, és olyan nem lett, mint a főtt rizs.

Tejjel fogyasztjuk. Ha melegen kerül az asztalra, hideg forralt tejjel, ha pedig hidegen, forró tejjel ízletesebb. De melegen is, hidegen is föl lehet szolgálni savanyú tejjel vagy tejföllel. A szegényparasztság körében régebben kedvelt


28



volt még a tökmagolajjal vagy napraforgóolajjal rétegezett kukoricakása is, ezt melegen fogyasztották. A kukoricakását böjti ételek készítéséhez is használjuk, pl. hús nélküli töltött káposztába rizs helyett.

MÉZES PATTOGATOTT KUKORICAHozzávalók: 12 dkg méz, 4 dkg zsír, 1 l pattogatott kukorica.

A mézet barnáspirosra pirítjuk, beletesszük a zsírt és folytonosan kevergetve a pattogatott kukoricát. Addig hagyjuk kis lángon, míg a kukorica fel nem szívta a mézet. Ekkor olajozott tányérra vagy deszkára öntjük, és vizes kézzel kis gombócokat formálunk belőle.

Régi, de jó

BÖJTÖS SAVANYÚSÁG

Hozzávalók: 1 fej savanyú káposzta, 2 kanál lenmagolaj, 2 tojás.

A nyers, vágott savanyú káposztára lenmagolajat öntünk, tetejére keménytojás-szeleteket teszünk.

NagyböjtA hamvazószerdától húsvét vasárnapjáig tartó időszak, böjttel, önmegtartóztatással. Nagyböjtben általában tilos volt a mulatozás. Az ország több vidékén a századforduló táján szokásban volt, hogy a zsíros edényeket hamvazószerdán elmosták, és csak húsvétkor vették őket elő. Az ország sok részén a legidősebb emberek még emlegetik a „negyvenölést”, ami abból állt, hogy aki tartotta, negyven napig csak egyszer evett napjában. Húst és zsíros ételeket a nagyböjtben nem ettek. Külön edényben olajjal vagy vajjal főztek. Elterjedt böjti étel volt többek között a korpából készült savanyú leves. Az étrendek alakulása az egyház böjti előírásaihoz igazodott, mind a nagyböjtben, mind az év más böjti napjain (pl.: péntek, karácsony böjtje stb.). A magyar parasztkonyha két jól elkülönülő ételcsoportja a tészták és a húsételek. Általában kedd, csütörtök a „húsevő nap”, míg szerda, péntek „tésztaevő nap” volt. A szombat váltakozik, gyakran az elmúlt ünnep maradékából, illetve már az ünnepi készülődés jegyében formálódik. A vasárnapi, illetve ünnepi étkezés étrendje gazdagabb volt a szokásos hétköz-napinál. A nagyböjti étrendekben sűrűn szerepelt az egyszerű sóban főtt bab, az olajos káposzta, aszalt gyümölcs, főzelékfélék. Különböző halételek, tojásételek, kalácsok. Az ételek helyes meg-választásával a böjti napokon is lehet választékosan étkezni.

SAVANYÚ HALLEVESHozzávalók: 1 kg hal, 6 kanál ecet, 2 fej vöröshagyma, 1 kanál zsír, liszt, só, pirospaprika (csípős ízlés szerint). A megtisztított halat feldaraboljuk, és 2 l vízben feltesszük főni. Ecetet, sót és a karikára szeletelt vöröshagymát is


29



beletesszük, és egy negyedóráig főzzük, majd a haldarabokat kiszedjük. Ezalatt készítsünk egy kevés zsírból, pirospaprikából és lisztből szép piros rántást, egy pohár hideg vízzel eresszük fel, és öntsük az ecetes vízbe, majd újra tegyük fel a levest főni. Ha jól forr, tegyük bele a haldarabokat is, főzzük együtt 10 percig kavarás nélkül. Ha nem elég savanyú, ecettel ízesítsük.

SÖRLEVESHozzávalók: 1 l sör, 25 dkg cukor, egy citrom héja, 2.5 dl tejszín, 6 tojássárgája.

A sört felfőzzük a cukorral, beletesszük a citromhéjat. A tejszínt a tojássárgával habosra keverjük, és a sörrel hirtelen felforraljuk. Azonnal tálaljuk.

KÖMÉNYMAGOS LEVESHozzávalók: 1 kanál zsír, 3 kanál liszt, 1 kanál kömény-mag, só.

A zsírt feltesszük a liszttel pirítani. Folytonos kevergetés mellett szép sötétbarnára pirítjuk, vigyázva, hogy meg ne égjen. Köménymagot teszünk bele, és rögtön föle-resztjük vízzel. Megsózzuk, és jól felforraljuk. Azután levesszük a tűzről, mert ha tovább forr, kellemetlen íze lesz. Tálaláskor pirított zsemlekockákat adunk hozzá. Tálalás előtt a levest leszűrjük.

TEJLEVESHozzávalók: 1.5 l tej, 4 dkg liszt, 3 dkg cukor, 2 dkg vaj, só, citrom.

A tejet felforraljuk, majd hozzáadjuk a szárazon világosra pirított, egy kevés hideg vízzel elkevert lisztet, és jól felforraljuk. Sóval, cukorral és citromhéjjal ízesítjük. Finommetéltet főzünk bele, tálaláskor belemorzsolt vajjal feljavítjuk.

BABLEVESHozzávalók: 30 dkg bab, 2 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 2 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, petrezselyemzöld, csipetke, zsír.

Főzzük puhára a babot a vegyes zöldséggel, egy fej vöröshagymával, a fokhagymával, azután szaggassuk be-le a csipetkéket, s főzzük tovább, míg kellően sűrű nem lett. A második fej vöröshagymát egy kevés zsírban vagy vajban szép sárgára pirítjuk, és a levest ráöntjük.

ALMALEVESHozzávalók: 50 dkg alma, 5 dkg liszt, 15 dkg cukor, 1 dl fehérbor, 2 dl tejszín, 2 dl tejföl, 1 l víz, 1 citrom, 2 szem szegfűszeg, egy kevés fahéj, egy csepp só. Forrásban levő vízbe citromot csavarunk, a megtisztított almákat apró kockákra vágjuk, és a fűszerekkel ízesített cukros vízben puhára főzzük. Beletesszük a fehérbort, a tejfölt. A tejszínt a liszttel simára keverjük, a levesbe habarjuk, és jól felforraljuk. Utánízesítjük, és jól lehűtve tálaljuk.


30



CITROMLEVESHozzávalók: 2 citrom, 3 tojás, 5 dkg cukor, fahéj, só. A két citrom levét és egy darabka fahéjat fölforralunk 1 l vízben, a tojássárgákat elhabarjuk a cukorral, felöntjük a forró levessel, és állandó kevergetés mellett forrásig hevítjük. Tálba öntjük, és a tojások kemény habbá vert fehérjéből evőkanállal galuskákat szaggatunk bele. Egy kicsit megcukrozzuk, és rögtön tálaljuk.

PAPRIKÁS TOJÁSHozzávalók: 8 tojás, 1 fej vöröshagyma, 1 kanál zsír, pirospaprika, só, 2 dl tejföl.

A tojásokat megfőzzük, és meghámozzuk. Apróra vágott vöröshagymát zsírban megpirítunk, egy kevés piros-paprikát, sót adunk hozzá. A meghámozott kemény tojást karikára szeleteljük, és beletesszük a hagymás, paprikás zsírba, egy kevés vízzel felengedjük, felforraljuk. A tetejére tejfölt teszünk. Vajas makarónival tálaljuk.

TOJÁSTOKÁNYHozzávalók: 8 tojás, 40 dkg rizs, zsír, bors, pirospaprika, vöröshagyma, petrezselyem, paradicsom vagy paradicsompüré, só.

A tojásokat megfőzzük, majd meghámozzuk. A rizst zöldpetrezselymes zsírban készítjük el, jól megborsozzuk. Bő hagymával paprikás mártást készítünk, beletesszük a paradicsomot, belevágjuk karikára a kemény tojásokat és megsózzuk. Egyet forralunk rajta, de nem keverjük, csak rázogatjuk. Úgy tálaljuk, hogy a tál közepére tesszük a tojást egy kicsit megborsozva, és körös-körül koszorú formában a párolt rizst. Fejes salátával kínáljuk.

BÖJTI KÁPOSZTAHozzávalók: 50 dkg savanyú káposzta, 1 kg-os hasáb (káposztafej), 25 dkg rizs, 4 kemény tojás, 1 fej vörös-hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 csokor zöldkapor, 1 alma vagy birsalma, 2 dl tejföl, 1 kiskanál pirospaprika, 2 kiskanál levesízesítő por, 1 kiskanál törött bors, 2 evő-kanál liszt, 2 evőkanál olaj.

Az olajban megpirítjuk a vöröshagymát, néhány percig sütjük rajta a rizst, sóval, törött borssal, pirospaprikával, fokhagymával ízesítjük, és egy kevés vízzel 5 percig pároljuk. Kihűtjük, összekeverjük a kis kockákra vágott kemény tojásokkal, és ezzel töltjük meg a szétbontott káposztafej leveleit. Az edény aljára rakjuk a szálas káposztát, közékeverjük a finomra vagdalt kaprot, meg a felszeletelt almát, és egymás mellé fektetjük a töltelékeket. Annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi, a levesízesítő porral fűszerezzük, és kis lángon puhára főzzük. Végül a liszttel elkevert tejföllel behabarjuk.

JUHTÚRÓS LÁNGOSHozzávalók tíz lángoshoz: 40 dkg liszt, 1.2 kg főtt burgonya, 1,5 dl olaj, 2 dkg élesztő, 3 dkg cukor, 2 dl tej, só. A töltelékhez: 25 dkg juhtúró, 1 dl tejföl, egy csokor kapor.


31



A lisztet langyos helyre tesszük. A burgonyát megtisztítjuk, jól megmossuk, és gyengén sózott vízben megfőzzük. Ha puha (vigyázzunk, hogy túl puhára ne főjön), leszűrjük, jól lecsurgatjuk, és azonnal forrón áttörjük. Közben az élesztőből egy kevés cukorral, langyos tejjel és liszttel kovászt készítünk. Langyos helyen megkelesztjük. Ezután a burgonyát hozzáadjuk a liszthez, beletesszük a megkelt kovászt, megsózzuk, és annyi langyos tejet adunk hozzá, amennyit felvesz ahhoz, hogy kb. kenyértészta keménységű legyen. Jól összegyúrjuk, és egy kevés liszttel megszórva, a tetejét tiszta ruhával letakarva, langyos helyen megkelesztjük. Ha megkelt, meglisztezett deszkára borítjuk, ceruzavastagságúra nyújtjuk, kiszaggatjuk gömbölyűre nagyobb kiszúróval, vagy vághatjuk ízlés szerint téglalap vagy négyzet alakúra. Mielőtt a forró zsírba tesszük, minden lángost két-három helyen éles késsel bevagdosunk azért, hogy ne húzódjon össze sütés közben. Serpenyőben, egy kevés forró zsírban vagy olajban sütjük ki, előbb az egyik oldalát szép piros-ropogósra, majd megfordítva ugyanúgy a másik oldalát. A friss juhtúrót egyenletesen, simán szétterítve elosztjuk a lángosokra, meglocsoljuk 1 dl tejföllel, és megszórjuk egy kis csomó finomra vágott friss kaporral. Gyorsan félbehajtjuk, egy kissé összenyomkodjuk a lángosokat, hogy ne nyíljanak ki, és a töltelék egyenletesen terüljön el bennük. Tűzálló tálon vagy zománcozott tepsiben 5-10 percre a sütőbe tesszük, hogy jól összemelegedjen. Forrón tálaljuk.

BÖJTÖS SZENDVICSA vajat citromlével, borral, finomra vagdalt kaporral és tárkonnyal simára keverjük, rákenjük a kenyérre, tetejére ecetesuborka-szeleteket rakunk.

HÚSTALAN SZENDVICSSnidlinget, egy kevés zöldpetrezselymet, vöröshagymát apróra vágunk, elkeverjük vajjal, rákenjük a kenyér-szeletekre, megsózzuk, a tetejére hámozott retekszeleteket teszünk.

KAPUCINUS RÉTESHozzávalók: 12 dkg vaj, 24 dkg liszt, 2 tojás, 2 dkg élesztő, 10 dkg cukor, tej, só.

A töltelékhez: 12 dkg cukor, 20 dkg mandula, 1 citrom, mazsola, 4 evőkanál rum, fahéj.

A vajból, lisztből, egy egész tojásból és egy sárgájából, élesztőből és cukorból egy kevés sóval és langyos tejjel rétestészta keménységű tésztát készítünk. Ha szép sima és hólyagos, meleg lábassal betakarjuk, és kelni hagyjuk. Ezalatt elkészítjük a tölteléket: a cukorból egy kevés vízzel szirupot főzünk, ezután beletesszük a héjas őrölt mandulát (fele lehet dió is), egy kevés citromhéjat, 6 dkg mazsolát, 4 evőkanál rumot, egy pici fahéjat. A kihűlt tölteléket a kinyújtott tésztára kenjük, de nem egészen a széléig, azután összesodorjuk, tepsibe tesszük, kelni hagyjuk, végül megsütjük. Ha kihűlt, csokoládémázzal vonjuk be.

Nagypéntek


32



A húsvétot megelőző péntek, a kereszténység e napon emlékezik Jézus kereszthalálára. Az év legjelentősebb egyházi ünnepeként tartják számon.

Több tavaszkezdetre utaló hiedelem, szokás kapcsolódik e naphoz. Legismertebb a patakban, folyamokban való hajnali fürdés, illetve mosakodás, egészségvarázsló céllal. Különböző tilalmak is ismertek voltak, pl.: nem volt szabad a szárnyas állatot levágni, nehogy dögöljenek az állatok. Szántani nem volt szabad, mert e napon Jézus a földben volt. Nagypéntek kötelező böjt, úgy e napra a böjti ételek a jellemzőek. Fogyasztottak aszalt gyümölcsöt, olajos savanyú káposztát, pattogatott kukoricát és az elmaradhatatlan húsvéti kalácsot. A kalács hat évszázad óta a magyar parasztkonyha legrangosabb ünnepi tésztaétele. A sült tészták közül a kalács állandóan szerepel különböző formákban a húsvéti, a lakodalmi és a karácsonyi asztalon. Erjesztő anyaga a 19. század végéig azonos volt a házi kenyérével. Mindmáig előfordul, hogy a kalács csak formájában különbözik a mindennapi kenyértől, ugyanolyan tésztából lyukasra alakítják. Máskor csak alap-anyagában tér el; ahol a mindennapi kenyér nem búza, a kalács búzalisztnek teljesen kenyér módjára készített tésztájából, kenyér alakban sül. Az ország egyes vidékein ugyanúgy készítik, csak a kenyérnél jobb minőségű lisztből. Később a kalács készítéséhez tejet, tojást és élesztőt is használtak. Azóta gyakran készül belőle apró, töltelékes kelt tészta, buktaféle és hosszú, mákos és diós rudak. Az ételek paraszti fogalomrendjében mindez nem kalács, amint a gyakran kalácstésztával készült töltelékes lepény és béles sem az.

BORLEVESHozzávalók: 10 dl fehérbor, 5 tojássárgája, 15 dkg cukor, egy kis darab fahéj, citromhéj, 1 szegfűszeg. A borból egy decit félreteszünk. A többi bort 3 dl vízzel feltesszük főni a cukorral és a fűszerekkel. Egy edényben habverővel elhabarjuk a tojássárgákat az 1 dl fehérborral. Ha a bor felforrott, hozzáöntjük a tojássárgájához és néhány percnyi keverés mellett, a forrpontig hevítjük. A tűzről levéve ismét keverjük néhány percig, majd átszűrjük, és melegített csészékben tálaljuk.

TÖLTÖTT TOJÁSHozzávalók: 8 kemény tojás, 10 dkg vaj vagy margarin, 4 evőkanál mustár, petrezselyemzöld, só, bors. A főtt tojásokat hosszában kettévágjuk, a sárgájukat kikaparjuk, szétnyomkodjuk, vajjal vagy margarinnal elkeverjük, mustárral, sóval és borssal ízesítjük. Ezzel a masszával megtöltjük a tojásokat, és apróra vágott petrezselyemzölddel díszítjük. Salátalevélen tálaljuk.

BÁCSKAI HALPAPRIKÁSHozzávalók (8 személy részére): 75 dkg apró hal, 50 dkg kecsege, 50 dkg harcsa, 1,5 kg ponty, 25 dkg csuka, 3-4 fej vöröshagyma, 1-2 zöldpaprika, egy csípős paprika, pirospaprika, só, 1 dl bor, 2 paradicsom. Az apró halat tisztítsuk meg, és tegyük fel főni 1,5 l vízben. Addig főzzük, amíg a halak széjjel nem főttek. Ez idő alatt tisztítsuk meg a nemes halakat, vágjuk darabokra. A hagymát vágjuk apróra, és tegyük a bogrács aljára. Helyezzük rá a hal-szeleteket és öntsük fel vízzel. A külön megfőzött apró halat szálkázzuk ki, és a húsát szűrőn áttörve keverjük abba a lébe, amelyben


33



főtt. Amikor a bográcsban a hallé forrni kezd, öntsük bele az áttört apró halat és a bort. Ezután a zöldpaprikát vágjuk karikákra, ugyanígy a paradicsomot is, és a csípős piros-paprikával együtt tegyük a bográcsba. Amikor már majdnem megfőtt a hal, tegyük bele a sót és a pirospaprikát. A bográcsban a hal kb. 45 percnyi főzés után lesz kész. Tálaláskor tegyük külön edénybe a levét, amellyel a metélttésztát esszük. A paprikást utána fogyasszuk.

HÚSVÉTI KALÁCSHozzávalók: 1 kg liszt, 2 tojás, 7 dl tej, 3 dkg élesztő, 1 evőkanál tejföl, só, 2 evőkanál porcukor, 11 dkg vaj. Egy kg langyos lisztben elvegyítünk 1 tojássárgát, 1 kávéskanál szitált sót, a langyos tejben felfuttatott élesztőt, egy evőkanál porcukrot, egy evőkanál tejfölt, 5 dkg vajat és a maradék langyos tejet. Jól összegyúrjuk, s ha szépen elválik a kéztől, három részletben, három evőkanál langyos vajat gyúrunk bele. Ha ezzel is jól kidolgoztuk, egy kissé belisztezzük, és letakarva, meleg helyen kelesztjük. Ha megkelt, lisztezett gyúródeszkára borítjuk, és három vagy öt cipóra osztjuk el. Ezekből egyforma rudakat sodrunk, és kicsit meghúzogatva három vagy öt ágból fonjuk meg a kalácsot. Jól kizsírozott tepsibe kelni tesszük, s ha duplájára nőtt, felvert tojással kenjük meg, és lassú tűznél jól átsütjük. Amíg ki nem hűlt, ne vágjuk fel.

Régi, de jó

TISZAI HALPAPRIKÁSEgy szép sárga, eleven pontyot, körülbelül 2 kg súlyban (a nagyobbnak száraz a húsa), egy valamivel kisebb harcsát (a nagyobbnak erős halzsír-íze van). 2 db, 1-1 kilós kecsegét, végül egy kilós csukát (ezt főleg jó erős leve miatt) tisztíts meg annak rendje, módja szerint, de a halak felbontásánál a belsejüket csak gyengén öblítsd ki, mert a vér teszi főleg ízletessé és sűrűvé a levét -, s szeleteld fel kétujjnyi vastag darabokra. Mindezt az étkezési időnél csak egy órával előbb lásd el, hogy a hal úgyszólván elevenen kerüljön a tűzre. Most vagdalj 4 nagy fej vöröshagymát igen apróra, szórd egyharmadát a kis halbogrács aljára, és helyezd rá a halfejeket (ezek nem olyan könnyen sülnek oda). Most rakosgasd rá a kecsege- és csukaszeleteket, szórd be hagymával, utóbb a potykadarabokat, ezekre ismét vöröshagymát, s végre a harcsát helyezd rá, s töltsd fel vízzel, de úgy, hogy ne teljesen lepje el a halat, mert az úgyis ereszt vizet, s mire megfőtt, felényire roskad össze. Ha felforrt, tégy rá egy tetézett kanál szegedi paprikát, úgyszintén 2 zöldpaprikát, sózd jól meg, s hagyd erős tűznél ¾ óráig, szakadatlanul forrni (ha lassan fő, elpuhul a hal, és szétmállik); mi szabadban főzzük, erős rőzselángnál. Rázd meg gyakran, hogy oda ne sül-jön. Biztos jele, ha megfőtt, hogy gőze erősen ragad. Mielőtt asztalra adnád (a bográcsot egy tálra helyezve, kitálalni vandalizmus volna), hagyd 10 percig hűlni, hogy hártya képződjék fölötte. Így elkészítve fölséges jó a hal. Bácskai étvágy szerint ez a halmennyiség 8 személynek elég.


34



Nagyszombat

A nagyböjt és a nagyhét utolsó napja, húsvét vigiliája. Nagy-szombati szokásokhoz tartozott régen a tűzszentelés. A szentelés után, délután szólaltak meg a harangok, jelezvén, hogy elmúlt a böjt. A tűzszenteléshez számos hiedelem fűződött, védelmet nyújtott rossz idő, szerencsétlenség, tűzvész ellen. E napon, mikor megszólaltak a harangok, a lányok, asszonyok körülseperték a ház környékét, hogy a békák ne környékezzék meg a házat.

Nagyszombat a konyhában sonkafőzéssel, kalácssütéssel és a húsvéti ételek előkészítésével telik el. Este a feltámadási körmenetre indulás előtt az ablakban gyertyát gyújtottak, jelképezve Jézus Krisztus feltámadását. A templomból hazaérve szegték meg a húsvéti sonkát.

HÚSVÉTI SONKA, KOLBÁSZ, TOJÁSSonka nélkül nincs húsvét, tartja a közmondás. Húsvétkor arról a jól megtermett és kellő fűszerezéssel, pácolással elkészített sonkáról van szó, melyet már jó előre beszereznek, és nagy gonddal készítenek elő az ünnepi lakomához. Hatalmas fazékban, hideg vízben feltesszük főni a sonkát. Hogy ne legyen túl sós, előtte áztassuk be, illetve a levét cseréljük le. A sonkát szép lassan, halk bugyborékolással addig kell főzni, míg a kiálló csontján fordítani nem tudunk egyet, s a bőrét villával könnyen át nem szúrhatjuk. Ha megfőtt, a sonkát kivesszük, és a levében megfőzzük a füstölt kolbászt és a tojásokat. A tojásoknak igen jó ízt ad a füstölt sonka leve. A húsvéti sonkafőzés a háziasszonyi tudomány egyik próbatétele. A kihűlt sonkát és kolbászt felszeleteljük, és együtt tálaljuk a negyedekre vágott tojásokkal. Körítésnek reszelt tormát vagy céklarépát adunk.

KASZÁSLEVESA megfőzött sonka, félretett levéből készíthetjük el az ún. kaszáslevest. A léből annyit forralunk fel, amennyi levest akarunk. Ha nagyon sós vagy túl zsíros, vízzel keverjük. Négy személyre számítva 2 dl tejfölt elhabarunk egy kis liszttel, föleresztjük a sonkalével, ízlés szerint egy kevés citromlevet teszünk bele, és még egyszer fölforraljuk. Pirított zsemlekockákkal tálaljuk.

KENYÉRBEN SÜLT SONKAA sonkát kétujjnyi vastagon rozskenyértésztába burkoljuk, s a kemencében megsütjük. Csontjának csak a csülök felé eső részét vesszük ki, s a bőrét rajtahagyjuk. Olyan sonkát használunk hozzá, amelyen nem sok a szalonna, s amelynek a pácolása és füstölése nem túlságosan erős. Nemcsak hidegen, hanem melegen is igen jó. Ha egészben adjuk az asztalra, akkor „héjában”, azaz a kenyérrel együtt tesszük a tálra, ha részletekben, akkor „meghámozzuk”. A más alkalomra félretett részt mindig a kenyérben hagyjuk.

Rozskenyértésztát a következő recept alapján készítünk: Egy fél tenyér nagyságú kovászból, 3-4 dkg élesztőből, 3 kg rozslisztből és megfelelő mennyiségű vízből lágy tésztát készítünk, és 4-5 óra hosszat kelesztjük. Akkor kb. 2 kg rozsliszttel, 12 dkg sóval és kellő vízzel bedagasztjuk, és erősen kidolgozzuk. 15-20 percig újra kelni hagyjuk, azután a sonkát


35



kenyérformára bevonjuk a tésztával. Vízzel megkenve, forró kemencében megsütjük. Ugyanezt búzakenyérrel is elkészíthetjük. Az ízek, illatok - ellenkezőleg a főtt sonkával - teljes mértékben megmaradnak benne, nem főttek bele a vízbe, és nem mentek el a fazékból a felszálló gőzzel. A jó kenyér megőrizte őket, magába is szívott belőlük, különösen a levágott bőr alatt meghagyott vékony szalonnarétegből, de a lényegét meghagyta magának a sonkának! Ez a sonkás kenyér talán a legkitűnőbb szendvics, amit csak elképzelhet az ember, aki eddig csak főttet evett, bizony nem tudja, milyen finom dolog a kenyérben sült sonka.

HÚSVÉTI KENYÉRHozzávalók: 2,5 kg liszt, 8 dkg élesztő, 6 tojás, 25 dkg cukor, 35 dkg vaj, 12 dkg őrölt mandula, 20 dkg apró szőlő, 20 dkg mazsola, 1 citrom, 7,5 dl tej, só. A felmelegített liszt közepébe kis mélyedésbe beleöntjük a tejben feloldott élesztőt. Belekeverünk egy kevés lisztet, és meleg helyre téve megkelesztjük. Mikor jól megkelt, hozzákeverjük az elhabart tojásokat és a langyosra lehűtött felforralt tejet. Ezután belekeverjük a cukrot, vajat, mandulát, mazsolát, apró szőlőt, 1 citrom reszelt héját és egy csipet sót. A tésztát kézzel jól kidolgozzuk, és főzőkanállal hólyagosra verjük. Újra megkelesztjük. Két hosszúkás cipót formálunk belőle, liszttel meghintett tepsiben ismét kelni hagyjuk. Tojással megkenjük, forró sütőben megsütjük.

Húsvét

A tavasz igazi nagy ünnepe a húsvét. A kereszténység ezen a napon ünnepli Krisztus feltámadását. Húsvétkor ér véget a negyven napig tartó böjt. Innen származik az ünnep magyar elnevezése is.

A húsvéti szertartásokhoz tartozik a sonka, bárány, kenyér és a tojás megszentelése. A megszentelt ételeket és maradékait mágikus tárgyként használták. A szentelt sonka csontját kiakasztották a gyümölcsfára, hogy sokat teremjen. A húsvéti étel morzsáját is megőrizték, s nyáron verebek kártevése ellen kereszt alakjában meghintették vele a gabonaföldeket. Többféle hiedelem és szokás is fűződik a húsvéthoz. Köszöntőszokások is ismeretesek húsvétkor. Húsvét második napja, hétfő a húsvéti locsolás, másutt a húsvéti korbácsolás ideje. Húsvétkor volt szokásban a komatál küldés. A gyermekek megajándékozása (a nyuszi által hozott édesség, tojás) újabb eredeti szokás. Húsvéti bál, mely rendszerint húsvéthétfőn zajlik, az ország egész területén divatos volt.

Húsvét hagyományos étele a bárány. Már a levesestál is megkaphatja belőle a magáét, a tartalmas, kocsonyásodó bárányfejleves képében. Legvonzóbbak talán mégis a rántott comb szeletei, vagy a ropogósra sült, szalonnával tűzdelt gerince. A báránypörkölt és a tejfölös paprikás, a töltött báránycomb is nagy sikert arat az ínyencek körében. Tavasz elején aligha lehet jobb falatokat rakni a húsvéti asztalra, mint a gyenge fiatal báránykát a friss salátákkal.

BÁRÁNYFEJLEVES


36



Hozzávalók: 1 bárányfej, nyak, tüdő és máj, 30 dkg vegyes zöldség, 1 paszternák, 1 karalábé, 10 dkg füstölt szalonna, 1 kanál zsír, 1 kanál liszt, 1 kiskanál pirospaprika, 1 kanál össze-vágott petrezselyemzöld, só, bors (ízlés szerint). A bárányfejet, nyakat és tüdőt egy nagy lábas sós vízben feltesszük, felforraljuk. Borsot adunk hozzá. Amikor felforrt, azonnal csökkentjük a lángot és lehabozzuk. A zöldséget megtisztítjuk, kockákra vágjuk, és a bárányhoz adjuk a szalonnaszelettel együtt. Addig főzzük, amíg a hús le nem válik a csontról. A főzés utolsó 10 percében hozzáadjuk a májat. Végül petrezselymes rántással berántjuk, és összeforraljuk.

TÖLTÖTT BÁRÁNYCOMBHozzávalók: 1 báránycomb, 1 báránymáj, 2 fej vörös-hagyma, só, bors, 2 dl rizs, zöldpetrezselyem, 5 dkg mazsola, 2-3 tojás, 2 evőkanál étolaj.

A báránycombon a csont mellett vájunk ki zsebet. A májat főzzük meg, és vágjuk metéltre, a vöröshagymát pirítsuk meg, keverjük össze a májjal, sózzuk, borsozzuk, adjuk hozzá a rizst, mazsolát, petrezselymet. Üssük bele a tojásokat, keverjük el jól, és a masszával töltsük meg a bárány-combot. A nyílást tűzzük össze fogvájóval vagy varrjuk be. A combot gyakori öntözés mellett süssük ropogósra.

ÖNTÖTT SALÁTAHozzávalók: 4 fej saláta, só, cukor, 1 dl ecet, 2 dl tejföl, 6 dkg füstölt szalonna.

A fejes saláta külső leveleit leszedjük, a fejeket négyfelé vágjuk, jól megmossuk és lecsurgatjuk. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, és egy serpenyőben ropogósra sütjük, majd a pörcöt szűrőkanállal egy tányérra szedjük. A lábasban maradt zsírt egy pici cukrozott ecettel felforraljuk. Egy kis sót is tehetünk bele, de vigyázva, mert a szalonna is sós! Az egészet a salátára öntjük, és hidegre tesszük. Tálalás előtt tejföllel megöntözzük, és a tepertőt rászórjuk.

KUGLÓFHozzávalók: 60 dkg liszt, 10 dkg cukor, 2 dkg élesztő, 4-5 dl tej, 4 tojássárgája, 10 dkg margarin, egy csipet só, 1 csomag vaníliás porcukor, 5 dkg mazsola; a tetejére vaníliás porcukor.

Az élesztőt 2 dl édes tejben megkelesztjük. A puha margarint, a többi cukrot, a sót, a mazsolát, a vaníliás porcukrot és a tojássárgákat habosra keverjük. Ezután tesszük bele a megkelesztett élesztőt, a lisztet és annyi langyos tejet, hogy könnyű, lágy tésztát kapjunk. Fakanállal vagy dagasztógéppel kidolgozzuk, és amikor már jó hólyagos, a zsírral kikent kuglófformába öntjük. (Kb. a forma feléig kell érnie a masszának.) Langyos helyen addig pihentetjük, míg a forma meg nem telt vele, akkor előre melegített sütőben kb. 40 percig először felső, majd mérsékelt alsó lángon sütjük. Tűpróbát végzünk, mielőtt kivennénk a sütőből. Ha megsült, azonnal kiborítjuk, és még melegen vaníliás porcukorral hintjük meg.

HÚSLEVES KRÚDY MÓDRA


37



Hozzávalók: 75 dkg marhafartő, 50 dkg marhacsont, 1 szép velős csont, 30 dkg vegyes zöldség, 3 dkg zeller, 5 dkg kelkáposzta, 1 fej vöröshagyma, 10 szem egész bors, só, 1 paprika, 1 paradicsom, 1 fej karalábé, 2 gomba-fej, 5 dkg zöldborsó, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg finom-metélt.

A megmosott marhahúst és csontokat 3 l hideg vízben feltesszük főni, s igen lassan forraljuk. A leves tetején keletkező habot óvatosan leszedjük, majd 1 órai főzés után a megtisztított zöldséget, 1 csapott kanál sót, borsot és a vöröshagymát egészben hozzáadjuk. Nagyon lassú tűznél 3 óra hosszat főzzük. Ha a hús puha, kiemeljük a levesből és félretesszük, a levest egy kicsit állni hagyjuk, hogy a zavarossága leülepedjen, majd leszűrjük. A levesbe való finommetéltet külön főzzük ki. Egy kevés húslevest egy pohár vízzel föleresztünk, és ha forr, belefőzzük a tésztát. A levesestálba finomra vágott petrezselyemzöldre vagy snidlingre öntjük a leszűrt levest és a finommetéltet. A szeletekre vágott húst forrón, melegített tűzálló tálra helyezzük, a zöldséggel ízlésesen körülrakjuk, forró levessel meglocsoljuk, és ecetes tormát adunk hozzá. A velős csontot pirított zsemleszelettel forrón a leves mellé tálaljuk.

SÜLT BÁRÁNYGERINCHozzávalók: 1.5 kg báránygerinc, 6 dkg zsír, só, liszt, egy kiskanál paradicsompüré.

A báránygerincet megsózzuk, tepsibe tesszük, olvasztott zsírral leöntve sütőben időnként meglocsolva puhára sütjük. Sütési ideje kb. 35-40 perc. Ha megsült, kivesszük a tepsiből. A zsírjából egy kevés paradicsompürével, egy kevés liszttel pecsenyelevet készítünk. Hasábburgonyával és párolt szilvával tálaljuk. Tálalhatjuk még vajas francia főzelékfélékkel is. Sült báránycombot hasonló módon készíthetünk.

DIÓS-MÁKOS PATKÓHozzávalók: 30 dkg vaj, 1½ evőkanál cukor, 7 tojássárgája, 3 dl tej, 1.5 dkg élesztő, 1,5 kg liszt, só. A vajat, cukrot egy csipet sóval habosra keverjük. Hozzátesszük egyenként a tojássárgákat, majd a tejet, amiben feloldjuk az élesztőt. Végül az egészhez hozzáadjuk a finomlisztet. Fakanállal vagy kézzel jól kidolgozzuk, és gyúródeszkára téve háromszor kinyújtjuk, közben mindig egy fél órát pihentetjük. A harmadik nyújtás után annyi cipóra osztjuk, ahány patkót akarunk, és így megint egy fél órát pihentetjük. Késfok vastagságúra nyújtjuk, és megtöltjük az alább leírt dió- vagy máktöltelék-kel. Patkó alakúra formáljuk, megkenjük tojással, egy-két helyen megszurkáljuk, hogy föl ne repedjen, tepsibe tesszük, és 15 percig még pihentetjük. Újra megkenjük, és meleg sütőben közepes lángon megsütjük. A diótölteléket cukros tejben megfőzött őrölt dióból, reszelt citromhéjból, egy kevés vaníliából csináljuk, és aztán belekeverjük a mazsolát és a szükséges porcukrot. A máktölteléket hasonló módon készítjük el.

Húsvéthétfő

A legelevenebben élő magyarországi népszokás a húsvéti locsolás. Hajdan húsvét hétfőjén falvainkban a legények a lányokat, gyakran tiltakozásuk


38



ellenére is, a folyóhoz, patakhoz hurcolták és megmártották a vízben, vagy pedig a kútból merített hideg vízzel locsolták meg. Állítólag ettől jobban virágzott a lányok szépsége. Ma már szelídebbek a húsvéthétfők. A gyermekek locsolkodása szagos vízzel, rövid versikék kíséretében, adománykérés céljából újabb keletű, városokon is ismert szokás. A locsolók festett tojást vagy más néven hímes tojást kapnak a lányoktól, asszonyoktól. A húsvéti tojás a húsvéttal, mint egyházi ünneppel szoros kapcsolatban van, ugyanis az egyházi szimbolika szerint a sírjából feltámadó Krisztust jelképezi. A húsvéti tojásfestés a nők dolga. Kétféle készítési módot használnak: írást és karcolást.

Ezen a napon a fehér asztal élvezetét elhomályosítják a népszokások, pontosabban a húsvéti locsolkodás. A locsolásért köszönet jár, a húsvéti tojáson kívül finom sütemény, szendvics, no meg a jó ízű ital, likőr, bor, üdítő, melyik háznál mi a szokás. A húsvéthétfői hagyománynak megfelelően állítottam össze a locsolóknak szánt ételek, italok receptjeit.

BÁCSKAI VŐLEGÉNYFOGÓHozzávalók: 35 dkg liszt, 18 dkg vaj, ½ csomag sütőpor, 2 tojás, tejföl, só. A töltelékhez: 20 dkg sovány főtt sonka, 20 dkg túró, 5 dkg vaj, só, a kenéshez tojás. Sós omlós tésztát készítünk, A lisztet a vajjal, egy kevés sóval és a sütőporral elmorzsoljuk. Hozzáadunk 2 tojás-sárgáját, és egy kevés tejföllel könnyű tésztává gyúrjuk. Cipóba formálva pihentetjük, míg a tölteléket elkészítjük. A töltelékhez a sonkát megdaráljuk, a tehéntúrót áttörjük, a vajat és egy csipet sót hozzáadva jól összekeverjük. A két tojásfehérjét habbá felverve adjuk hozzá. A tésztát vékonyra nyújtjuk, kockákat vágunk belőle, a töltelékkel megtöltjük, és buktaformára összetekerjük. Tepsibe rakjuk, tojással megkenjük, és szép pirosra sütjük, Melegen, hidegen is kitűnő, teához vagy borkorcsolyának is tálalható.

SÓSPERECHozzávalók: 50 dkg liszt, 10 dkg vaj, só, tejföl, 1 tojás. A lisztet a vajjal, sóval, egy kevés tejföllel jól összegyúrjuk. A tésztából vékony csíkokat sodrunk, és apró pereceket formálunk belőle. Megkenjük tojássárgájával, és szép pirosra sütjük. Ekkor lisztből, tojásfehérjéből és sok sóból egy kis pépet keverünk, a pereceket befecskendezzük vele, és néhány percre visszatesszük a sütőbe.

SÓS TEASÜTEMÉNY (POGÁCSA)Hozzávalók: 56 dkg liszt, 1 dl tejföl, 2 tojás, 28 dkg vaj, só, köménymag, pirospaprika.

A vajat habosra keverjük egy kevés sóval. Majd belekeverjük a tojásokat, a tejfölt és a lisztet. Ha jó sűrűre kevertük, megdermesztjük, és gyúródeszkán kinyújtjuk. Tetszés szerinti formákra kiszúrjuk, sütőpléhre helyezzük, megkenjük tojással, meghintjük sóval, köménymaggal, esetleg pirospaprikával. Meleg sütőben hirtelen megsütjük.


39



VAJASPOGÁCSAHozzávalók: 45 dkg liszt, 30 dkg vaj, 1 tojássárgája, egy fél dkg élesztő, tej, tejföl, 2 tojás a kenéshez. A lisztet elmorzsoljuk a vajjal, hozzáadjuk a tojássárgáját, az élesztőt egy evőkanál langyos tejben feloldva, egy kevés sót, és tejszínt vagy tejfölt. Az egészet összegyúrjuk, és hidegre tesszük. Négyszögletesre nyújtjuk, gyengén megkenjük tojással, háromsorosan behajtjuk, és hidegre tesszük. Egy negyedóra múlva ismét kétszer hajtogatjuk, mindig gyengén megkenve tojással. Ezután megfelelő vastagságúra kinyújtva pogácsának szúrjuk ki, tepsire helyezzük, és tojással megkenjük. Ha a tojás megszáradt, újból megkenjük, és jó forró sütőben szép pirosra sütjük.

BÉCSI KUGLÓFHozzávalók: 3 dkg élesztő, 2,5 dl tej, 20 tojássárgája, 40 dkg olvasztott vaj, 10 dkg cukor, 50 dkg liszt, só, 10 dkg édes-, 1 dkg keserűmandula, citromhéj, szerecsendió. Az élesztőt langyos tejben feloldjuk. A tojássárgákat, az olvasztott vajat és a cukrot habosra verve hozzáadjuk. Ezután beletesszük a lisztet, 1.5 dkg sót, és az egészet addig dagasztjuk, míg a kezünkről el nem válik. Majd beletesszük a mandulát, citromhéjat és egy kevés reszelt szerecsendiót. A tésztát zsírral kikent és zsemlemorzsával meghintett kuglófformába tesszük, de csak háromnegyed részéig töltjük meg, különben a kelésnél a tészta kifutna. Ha megkelt, nem túl erős tűznél, ¾ óráig sütjük, utána szitára borítjuk, és porcukorral meghintjük.

BÉLSZÍN TATÁR MÓDRAHozzávalók: 1 kg bélszín, 5 tojássárgája, só, bors, piros-paprika, 5 dkg vöröshagyma, ketchup.

A bélszínt kétszer megdaráljuk, majd összekeverjük a felsorolt hozzávalókkal. A fűszerekből ízlés szerint tegyünk bele. Pirított kenyeret adunk hozzá.

KÖRÖZÖTT JUHTÚRÓBÓLHozzávalók: 30 dkg juhtúró vagy friss juhsajt, 10 dkg vaj, 1 kiskanál édes pirospaprika, 1 késhegynyi tört kömény-mag, só ízlés szerint.

A túrót vagy a friss juhsajtot húsdarálón kétszer-háromszor megdaráljuk, és összekeverjük a vajjal, a köménymaggal, a sóval és a pirospaprikával. A körözöttet tányérra tesszük, és a kívánt formára alakítjuk.

KÖRÖZÖTT MÁSKÉPPENI. Tavasszal, illetve nyáron két-három apróra vágott zöldhagymát is

adhatunk hozzá.II. Paradicsommal, húsos zöldpaprikával, rózsa alakúra bevagdalt hónapos

retekkel, apró nyers uborkával stb. köríthetjük.III.Fél rész juhtúró, negyed rész vaj, negyed rész krémsajt, pirospaprika, tört

köménymag, mustár, egy kevés konyak, egy kevés sör.Tegyük egy óra hosszára hűtőbe, ezalatt a sör könnyű erjedési folyamatot indít el a körözöttben.


40



„MINI” SZENDVICSKifliket veszünk, és zsúrkenyér módjára, ferde karikákra vágjuk. Esetleg kenyérbelet szaggatunk ki közepesen kicsi pogácsaszaggatóval. A kifli- vagy kenyérdarabokat megkenjük ízlés szerinti szendvics alapkrémmel. Az alapozáshoz illően teszünk rájuk kaviárt, ringlit, paradicsomot, zöldpaprikát, kis hús- vagy sonkadarabkákat, sajtot, uborkát stb. Tálra tesszük őket, és a külön e célra kapható kis színes villákat vagy egyszerűen fogpiszkálókat szúrunk beléjük.

HÚSOS SZENDVICSHozzávalók: 20 dkg darált, főtt tarja, 4 dkg vaj, 3 evőkanál tejföl, 1 kanál mustár, egy kevés reszelt torma, 12 szelet szendvicskenyér.

Az anyagokat jól összekeverjük, és a kenyérszeleteket megkenjük vele. Előmelegített sütőben 3-4 percig sütjük. Tálalás-kor meghintjük reszelt tormával vagy reszelt sajttal.

SAJTOS SZENDVICSHozzávalók: 10 szelet zsúrkenyér, 15 dkg sajt, 8 dkg vaj, hónapos retek, 3 dkg krémsajt, 1 dkg pirospaprika. A zsúrkenyeret vékony szeletekre vágjuk, és gyengén sózott vajjal megkenjük. A sajtot 10 vékony szeletre vágjuk, és a kenyér nagyságának megfelelően körülmetéljük, rátesszük a kenyérszeletekre. Karikára vágott re-tekkel és a krémsajtból készült, pirospaprikában meghempergetett kis golyócskákkal díszítjük. A megmaradt vajat egy kevés pirospaprikával megszínesítjük, s egy papírtölcsérrel körülspricceljük a szendvics tetejét.

TEJSZÍNES PÁLINKAEgy nagy likőrös poharat háromnegyed részig megtöltünk barack- vagy szilvapálinkával, és feltöltjük nyers tejszínnel.

NARANCSLIKŐREgy l 96 fokos szeszt 1 l forralatlan tejjel, 60 dkg, apró darabokra vágott narancshéjjal és 3 dl vízzel felfőzünk. Hetvenöt dkg porcukorból szirupot főzünk, mindezt ötliteres üvegbe helyezzük. Utána lekötjük, 8 napig mindennap jól összerázzuk, és meleg helyen tartjuk. Azután félretesszük. Hat-nyolc hét után teljesen letisztul. Megszűrjük, üvegekbe dugaszolva eltesszük.

Hasonló módon készíthetünk mindenféle likőrt, a leírt anyagokhoz természetesen mindig más ízesítőt adva. Az elkészítési mód mindegyiknél azonos. Minél tovább hagyjuk állni, annál finomabb likőrt kapunk.

Meggylikőr: 80 dkg kimagozott cigánymeggyel készítjük, 5 dkg meggymagot is tehetünk bele, ettől egy kis sós-kesernyés ízt kap.

Kakaólikőr: 20 dkg, 3 dl vízben megfőzött kakaóból és 10 dkg barnára pirított, megtört mogyoróból készítjük.


41



VÖRÖSBORLIKŐRHozzávalók: 5 dl finom vörös bor, 45 dkg cukor, egy fél rúd vanília, 6 dl rum.

A borban felforraljuk a cukrot és a vaníliát. Ha eléggé megsűrűsödött, lehűtjük, és elkeverjük a jó minőségű rummal. Ha túl erős, lehet vízzel hígítani. Minél jobb minőségű a bor és rum, minél tovább áll, annál finomabb.

KESERŰ GYOMORJAVÍTÓ LIKŐRSokan nem kedvelik sem a seprő-, sem a törkölypálinkát. Különösen ez utóbbit nem szívelik jellegzetes illata és zamata miatt. Ez utóbbi okból sem az egyik, sem a másik likőrkészítésre fel nem használható. Rendszerint tisztán egymagában fogyasztják. Azonban keserű ízű, étvágyjavító likőr készítésére mind a seprő-, mind a törkölypálinka felhasználható a következő módon. Megfelelő űrtartalmú üvegbe tegyünk 10 g durván megzúzott tárnicsgyökeret, 100-100 g finomra felvágott szárított narancshéjat és ezerjófüvet, valamint 5-5 g durvára tört fahéjat és szegfűszeget.

Ezekre ráöntünk 2 l 50 fokos seprő- vagy törkölypálinkát, s az egészet naponta egy-kétszer felrázva, hat napig melegebb helyen, pl. a konyhában állni hagyjuk. Ez idő elteltével lefejtjük a folyadék tisztáját, a maradékot pedig kipréseljük, s az utóbbi levét is a többi folyadékba öntjük. Ezután melegítve feloldunk 1 kg cukrot 5 dl vízben, és a cukoroldatot még melegen a szeszes kivonatba öntjük. A jól összekevert folyadékba keverünk még egy csapott evőkanál égetett magnéziát, evvel jól összerázzuk, és nyolc-tíz napig állni hagyjuk, majd szűrőpapíron átszűrjük. Ily módon kellemes, de igen keserű likőrt kapunk. A kipréselt maradékot újból felöntjük 2 l seprőpálinkával, és a továbbiakban éppen úgy járunk el, mint korábban. Ezáltal kevésbé keserű ízű likőrt kapunk. Ezen keserű ízű likőr elkészítéséhez használhatunk 50-55 fokos szilva-, körte- vagy ringlószilva-pálinkát is.

TEJES-JEGES FRISSÍTŐEgy liter felforralt forró tejszínbe vagy tejbe beleteszünk 3-4 púpozott kávéskanál jó minőségű teát, ismét felforraljuk, és 6-7 percig letakarva állni hagyjuk. Leszűrjük, ízlés szerint édesítjük, és konyakkal ízesítve, használatig hűtőszekrénybe tesszük.

Régi, de jó

BÁJITAL

Bizonyára érdekelni fogja kedves háziasszonyainkat, hogy elődeink, nagyanyáink miként főzték ezt az italt, ha férjük idegei elernyedtek, elbágyadtak. A recipe 1845-ben adatott nyilvánosságra Czifrai István szakácsmester jóvoltából. A recipe így hangzik:

Végy egy lat (egy lat = 1.75 dkg) fehér mákmagot, egy lat zabot, három lat törött borsot, kevés borágót és fehér mályvagyökeret, főzd mind együtt 3


42



itce (egy itce = 0,8 l) vízben egy álló óra hosszáig. Szűrd át szitán, adj hozzá 2 lat tengeri szőlőt és habzó liktáriumot. Ezt a ritkító, hivesítő italt ihatod álmatlanságban, mellgörcsben és bágyadtságban.

SZERELEMVÍZKét lat fahéj töretik össze, fél lat szekfűvirág, ugyanennyi szerecsendióvirág, és két lat levendulavirág. Ezután, 4 lat keserűmandola töretik meg, de nem zúzatik szét, és egy fertály font (1 font = 0.56 kg) citromhaj is apróra vágatik. Mindezt összevegyíti az ember, s öblös üvegbe teszi, mire két és fél pint (1 pint = 1.415 l) borszeszt tölt, s az üveget jól bekötözvén két hétig a nap melegén teszi ki, s ha ez nem történhetik, oly helyre teszi, hol egyforma melegség éri. Eltelvén az idő, a tiszta folyadék leöntetik, a megmaradt jól kinyomatik, s egyszersmind három font cukor két pint vízzel felolvasztatik, jól lehaboztatik, s amavval összetölte-tik, ráadásul még egy itce muskotály bor töltetvén, néhány szemer (gran) ambrával. Így jól bekötözve még néhány hétig hagyatik, azután leszűretik, s aranysárga szín adatik neki, következő módon: vesz az ember kevés valódi arany-lemezt, kis darabokra vágja, s egy üveg mozsárban bor-szesszel jól eldörzsöli. E folyadék a likőrbe öntetik, midőn ez már egészen tiszta, s ezután palackokba töltetik.

Május 1.

Május 1. a pünkösdi ünnepkörbe tartozott, 1890 óta a nemzetközi munkásosztály ünnepe. Ünnepi szokásai keveredtek a pünkösdi szokásokkal, mindmáig megmaradt a májusfaállítás és a majális. Ma társadalmi ünnep, mely egyesíti a hagyományt és a szervezett ünnep vonásait. Az egész országban megünneplik. Nagyobb városokban a dolgozók felvonulását is megszervezik. A felvonulásokon vitt zászlók, feliratok, emblémák és az egész város dekorációja azt hangsúlyozza, hogy május 1. a munka, az egész munkásosztály ünnepe. A tarka színek, a kezekben vitt virágok, májusfák, a felvonulást követő majálisok, és az utcabálok pedig az ünnep tavaszi, majális jellegére utalnak. A régi hagyományoknak megfelelően a majálisok hangulatát szeretnénk felidézni, a szabad tűzön, bográcsban főtt ételek bemutatásával.A bogrács nagyon régi főzőedény, ami minden földrészen, minden nép őstörténetében és mai néprajzában megtalálható. A honfoglaló magyarok cserépbográcsot használtak. Annyira jellemző volt ez rájuk, hogy az ilyen régészeti leletek jelzik a legelső magyar szálláshelyeket. A cserépbogrács azonban hamarosan kiment a divatból, és később a bogrács közös lényege, hogy valamilyen fémből készült (vasból, rézből, bronzból), füle van, amivel a tűz fölé akasztható. Alakja, mérete, fülének a kiképzése már végtelenül változatos aszerint, hogy miből készült, mire használják, lángon vagy parázson főznek benne, helyről helyre viszik, vagy egy helyben használják, kisebb családi méretekben vagy nagyobb csoport számára főznek benne stb.

Az Alföldön nevezik bográcsnak ezt az edényt, Erdélyben és a Dunántúlon üst a neve, Debrecen környékén vasfazék, de lényegében ugyanarról a szabadtéri főzőedényről van szó. Hazánk területén is van alul szélesebb, lapos fenekű formája, és van felül szélesebb alakja. Erdélyben pedig a


43



félgömb alakú terjedt el. Még abban is van változatosság, hogy belül rozsdamentes fémmel vonják-e be (cinezik), vagy éppen zománcozzák. Az sem mind-egy, hogy milyen bográcsban mit főzünk. Pl. vasbográcsban kell főzni a birkát, réz- vagy zománcos bográcsban a halat.

BIRKAPAPRIKÁSHozzávalók: 1 kg birkahús, 20 dkg zsír, 25 dkg vörös-hagyma, 15 dkg lecsó (nyáron zöldpaprika, paradicsom), 1 gerezd fokhagyma, só, pirospaprika (csípős, ízlés szerint), vörös bor.

A vöröshagymát finomra összevágjuk, és felhevített zsírban megpirítjuk, a tűzről félrehúzva meghintjük pirospaprikával, hozzátesszük az összezúzott fokhagymát, és felöntjük egy kevés vízzel, illetve vörös borral. Ezután beletesszük a nagyobb kockára vágott (le is forrázhatjuk) birkahúst, megsózzuk, és szép lassan puhára pároljuk. A lecsót, illetve zöldpaprikát, paradicsomot, piros csöves-vagy cseresznyepaprikát közben tesszük bele, és lassú tűznél készre főzzük. Sós burgonyát adunk hozzá. A birkapaprikás annál jobb, minél többféle húsrész van benne, legjobb, ha egész birka van megfőzve a fejétől a farkáig. Nem túl öreg, nem túl kövér az igazi. A faggyút el kell távolítani a húsról, hogy ne legyen túl zsíros. Persze itt is vannak úgynevezett titkos fogások. Egyik ilyen, hogy a zsírban fonnyasztott vöröshagymára a paprikának csak a felét teszik rá, a többit a végén, hogy pirosabb és frissebb ízű legyen. Szakértők szerint rétegesen kell főzni a birkát. Mégpedig: a bográcsot ki kell kenni zsírral, és alulra tenni az összekötött fejet, rá egy réteg apróra vágott vöröshagymát, pici fokhagymát, pirospaprikát, pirosaranyat, majd egy réteg szép, nagyobb kockára összevágott birkahúst. Ezt mindaddig így csináljuk, míg tele nem lesz a bogrács, illetve el nem fogy a nyersanyag. A legtetejére rakjuk a csöves pirospaprikát és a paradicsomot. A belsőséget a készre főzés előtt tesszük bele kb. fél órával. Vizet nem kell alátenni, mert a hús annyi vizet enged, amennyi szükséges a főzéshez. Ha kellően „lepörkölődött”, tehát sűrű leve van, és ha még szükséges, úgy vörös bort adunk hozzá. A bor hozzáadása is ilyen „titkos fegyvernek” tekinthető. A bortól kissé pikáns, savanykás ízt kap a paprikás, és valamelyest, csökkenti a birkaízt. Az így főzött birkapaprikás remek, magyaros étel, aminek csodálatos íze van. Sós burgonya illik hozzá, és mehet savanyúság, illetve uborka is, de csupán kenyérrel talán még jobb. Mindenféle bornak is jó ágya ez, de különösen jó rá a kadarka és a minőségi vörös bor. A Bácskában főzött birkapaprikás vadkerti borral, a válogatott gyönyörűségek közé tartozik.

JUHÁSZOS BIRKAHozzávalók: hasonlóak a birkapaprikáséhoz. A juhászosan főzött birka az egészen más, és ez a halászlé és a marhagulyás kategóriájába tartozik. Így főzik a juhászok maguknak a birkát, mert nem érnek rá annyit pepecselni vele, mint amennyit a paprikással vagy a pörkölttel kell. Tehát hidegen beleteszik a bográcsba a feldarabolt húst, a megvágott vöröshagymát, annyi vizet öntenek rá, amennyi ellepi, s a tűzre téve a forráskor sózzák és paprikázzák. Ilyen módon kissé hosszabb lesz a leve, de utolérhetetlenül gazdag, üde ízharmónia keletkezik, amiben a birka, a hagyma és a paprika egyetlen ízben egyesül, és nem zsíros, nem faggyús. Ehhez is sós burgonyát adhatunk, de még jobb, anélkül. Ennek a főzési technológiának még az is


44



előnye, hogy semmi kockázat nincs benne. Ezt még kezdő is nehezen ronthatja el.

BIRKAPÖRKÖLTHozzávalók: hasonlóak a birkapaprikáséhoz.

A birkapörkölt semmivel sem marad el a paprikástól. Ez sűrűbb levű (szaftos) még ízesebb juhhús, tulajdonképpen mártásszerű rövid lével körülvett, nem főtt ízű, ha-nem összességében pörkölődött birkahús. Éppen ezért faggyúsabb is, juhízűbb, s aki ezt szereti, annak még jobban ízlik, mint a paprikás, mert annál a zsír és a benne pirított vöröshagyma leplezi a birkaízt. A jeles birkapörkölt kritikus eleme az, hogy a zsírban előre fonnyasztott és megpaprikázott vöröshagymát mikor tesszük a húshoz. Ha a hússal együtt beletesszük, akkor egyszerűbb a dolog; kisebb az odaégés veszélye, viszont ily módon csökkentjük a pörkölés-párolás közben keletkező finom ízeket. A legjobban kijönnek ezek, ha kb. másfél óra hosszat bírjuk idegekkel, hogy a birkahús minden hozzá-adás nélkül pörkölődik-párolódik a maga levében. De ehhez még az a türelem is kell, hogy ne forgassuk, keverjük sűrűn. Ebben viszont kockázat is van, mert odaéghet, ha pedig levet öntünk hozzá, akkor az egész saját levében pörkölődést áldozzuk fel. Ezért elfogadható talán az a megoldás, hogy fele időben tegyük hozzá a zsíros hagymát, és nagy önmérséklettel öntsünk hozzá egy-egy kis vizet vagy vörös bort. Különösen ajánlatos ezt megtenni, ha kisebb mennyiséget főzünk, 2-3 kg-ot. Az így elkészült birkapörkölt az igazi birkaevők számára csemege, és ugyanazok valók hozzá és utána, mint a paprikáshoz.

Pünkösd

A keresztény egyház egyik fő ünnepe, mely a húsvétot követő ötvenedik napon kezdődik. A régi magyar falu egyik leglátványosabb ünnepélye volt a pünkösdi királyválasztás. Pünkösd vasárnapján a község határának egyik tisztásán gyűlt össze a falu népe. A legények e napon döntöttek arról, hogy ki lesz a következő évben a vezetőjük. Akinek a lova a leggyorsabban futott, az lett a „pünkösdi király”. A gyolcsingbe és gatyába öltözött lovasok pörge kalapját bokréta díszítette. A kisbíró intésére indult meg a verseny. Háromszor futottak, harmadjára már csak a két legjobb. A bajnok fejére a verseny bírája virágkoszorút tett, majd megkezdődött az ünneplés, amelynek a fénypontja az ökörsütés volt. A pünkösdi király egy éven át hivatalos volt a falu minden lakodalmára, ingyen rovása volt a kocsmában, és természetesen a lányok kedvence lett. Egyes vidékeken a falu legszebb lányai közül királynőt is választottak a pünkösdi király mellé. Pünkösd vasárnapján, illetve másnapján, hétfőn majálisokat, táncmulatságokat is rendeztek. Az ünnep természetes jelképei a zöld ág és a rózsa. Egyes helyeken pünkösdkor állítják a májusfát. Hagyományos nép-szokás még a pünkösdi énekes, táncos adománygyűjtő jellegű pünkösdölés.

A pünkösdi táplálkozással kapcsolatos, hogy néhol már ősszel koszorúba font gesztenyét tesznek a verembe, hogy pünkösdkor a ház előtt vagy az utcán fogyasszák el. Juhtartó gazdáknál szokásos a pünkösdi bárány megevése. Egyes helyeken bizonyos édes tésztákat esznek, hogy sárga


45



legyen a kender. Pünkösdkor már itt az igazi tavasz, és a téli egyhangú étrendet változatossá tehetjük különböző zöldség- és főzelékfélékkel.

Pünkösd hagyományos étele a rántott csirke és az idei liba uborkasalátával. A rántani való csirkének az alapanyagot nagyon gondosan válasszuk ki, mert rántani a sárga lábú, sárga bőrű, sárga, fehér vagy kendermagos tollú magyar parlagi, vagy ahogy mostanában emlegetik, tanyasi csirke a legkitűnőbb. Talán nincs is olyan ember, aki a rántott csirkét nem szereti. Ennek a fajtának kicsiny ugyan a termete, de ha jól tartják búzával, kukoricával, pompás, omlós a húsa, és az íze is nagyon jó. Erre lehet mondani, hogy „született rántott csirke”. Ha mód van rá, minden esetben élő csirkét vásároljunk, és az elkészítés előtt egy órával vágjuk le. Kopasztás, tisztítás, alapos mosás után - ha kicsi is - nem felibe, hanem 6-8 darabra kell vágni, mert csak úgy sülhet könnyen és gyorsan keresztül. A panírozást követően rögtön következzen a nagyon bőséges forró sertészsírban való sütés. A szép világos sárgás-pirosra kisült rántott csirkét azonnal tálaljuk, mert a kihűlt hús nem élvezhető.

A libával is csak maradjunk a „parlagi magyar ludak” nemzetségénél, ha ropogós bőrű, porhanyós húsú, ízletes pecsenyét akarunk fogyasztani. A liba legyen fiatal, de ne sovány, hanem olyan, amilyet legalább két hétig kukoricával tömtek. A kopasztásra nagy figyelmet fordítsunk. A liba sütését különös gonddal végezzük, hogy finom ropogós, de mégsem száraz pecsenyénk legyen. Felszeletelés után sült burgonyával és uborkasalátával tálaljuk.

KUNSÁGI PANDÚRLEVESHozzávalók (6 személyre): 3 fiatal galamb vagy 3 fiatal csirke, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg vöröshagyma, 5 dkg karalábé, 5 dkg zeller, néhány szem feketebors, só, pirospaprika, szerecsendió-virág, egy kis gyömbér, 1 gerezd fokhagyma, egy kevés paradicsompüré, 4 dkg zsír, 2 dl tejföl.

A megtisztított galambokat vagy csirkéket negyedekre daraboljuk, és hideg vízben feltesszük főni. Ha forrásnak indult, lehabozzuk, bezöldségeljük, és fűszerezzük. A puhára főtt galambokat kiszedjük a levesből, a leszűrt levet pedig barnára pirított rántással és egy héjastól feldarabolt fél citrommal felfőzzük. Hozzátesszük a galamb-negyedeket, a karikára vágott zöldséget és 2 dl tejfölt, utánízesítjük, még néhány percig forraljuk, majd forrón tálaljuk. Tálaláskor sós vízben kifőtt lúdgégetésztát teszünk bele.

RÁNTOTT CSIRKEHozzávalók: 3 db 50-55 dkg-os csirke, 3 tojás, 25 dkg zsemlemorzsa, 12 dkg liszt, só, zsír, zöldpetrezselyem. A megtisztított csirkéket megmossuk, ruhával leszárítjuk és feldaraboljuk. Ha a csirke kicsi, négy darabba, ha nagyobb, nyolc darabba vágjuk. A májat és a zúzát a szárnyába tesszük. A májat villával megszurkáljuk, hogy a forró zsírban ne fröcsköljön. Megsózzuk, lisztbe, felvert tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk, és bőséges, nem túl forró zsírban világos-pirosra sütjük. A zsírból kivéve azonnal, forrón tálaljuk. Tálpapírra, középre halmozzuk a zsírban sült vagy petrezselymes újburgonyát, és erre rendezzük a rántott csirkét. Rántott


46



petrezselyemzölddel díszítjük. Fejes-, uborka- vagy egyéb hozzáillő salátával tálaljuk.

CSERESZNYÉS LEPÉNYHozzávalók: 60 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 2 tojássárgája, 4 dl tejföl, 18 dkg zsír vagy 20 dkg vaj, illetve margarin, egy kis só, 2 evőkanál rum, 8 dkg cukor.

Töltelék: 2 kg cseresznye, 10 dkg cukor, 1 citrom, 10 dkg dió, 8 dkg morzsa, 3 dkg vaníliás cukor a hintésre. A zsiradékot a liszttel elmorzsoljuk, a sót, a cukrot és az élesztőt a tejfölben feloldjuk. A lisztgödör közepébe öntjük a tejfölös masszát, a rumot és a 2 tojássárgáját, és jól összegyúrjuk. Utána 1 cm vastagra nyújtjuk, és lehetőleg keveset lisztezzük. Három részbe, téglalapformára hajtjuk, és 30 percig letakarva pihentetjük. A nyújtást és a pihentetést háromszor ismételjük. Ha kész, a fele tésztát 1 cm vastagra nyújtjuk, és kikent, lisztezett tepsibe tesszük. Közben elkészítjük a cseresznyés tölteléket. A cseresznyét kimagozzuk, 5 dkg cukorral, citromlével összekeverjük. A diót a morzsával és a megmaradt 5 dkg cukorral összevegyítjük. A tepsibe tett tésztára ráhintjük a keverék felét, a cseresznyét ráterítjük, majd a keverék maradékát is ráhintjük, a tészta másik felével betakarjuk és kisütjük.

TYÚKHÚSLEVES

Hozzávalók: 1 tyúk, 2 petrezselyemgyökér, 2 sárgarépa, 1 kisebb zeller, 1 fej vöröshagyma, só, bors, 10 dkg gomba, 1 karalábé, 15 szál zöldpetrezselyem, zöldborsó. A megtisztított és jól megmosott, feldarabolt tyúkot hideg vízben főni tesszük. Ha felforrt, habját leszedjük. Megsózzuk, a vöröshagymát és a fűszereket vászonzacskóba kötve belehelyezzük a levesbe.

A zöldséget hasáb alakúra vágjuk, majd a felfővéstől számított 30 perc múlva beletesszük a levesbe. A tyúkot lassú, egyenletes tűzön puhára főzzük, majd beletesszük a szeletekre vágott fehér gombát, zöldborsót, és együtt főzzük. Leszűrjük, és ebben a lében főzzük ki a vékony metéltre vágott levestésztát. Tálalás előtt a feldarabolt tyúkot, zöldségfélét tálba helyezzük. A levesnek arany-sárgának és áttetsző tisztának kell lennie. A tetejét vágott zöldpetrezselyemmel hintjük meg. A régi magyar konyha szerint a levest gyömbérrel vagy sáfránnyal kell fűszerezni.

IDEI LIBASÜLTHozzávalók: 3-3,5 kg-os liba, 10 dkg zsír, só, majoránna. A megtisztított libát felbontjuk. Bontás közben a belek eltávolításánál ügyeljünk a máj kiemelésére. Amint a májat kivettük, az epét azonnal távolítsuk el. A libát kívül-belül besózzuk, belsejébe majoránnát hintünk, egy kevés forró zsírral leöntjük, közepesen meleg sütőben, gyakori locsolgatás mellett, szép pirosra, ropogósra sütjük. Felesleges zsírját leöntjük, a többiből pecsenyelevet készítünk. Tálaláskor a hátát és a combrészeket a tál aljára rakjuk, mellehúsát szépen szeletekre vágva a tetejére helyezzük. A fiatal libát vagy kacsát gesztenyével tölthetjük hasonló módon, mint a pulykát. Aprólékjából rizses aprólékot, becsináltat, vagy pörköltet is készíthetünk.


47



UBORKASALÁTAHozzávalók: 1 kg uborka, ecet, só, cukor, törött bors, pirospaprika, olaj.

Az uborkát meghámozzuk, a két végét megkóstoljuk, nem keserű-e, legyaluljuk, besózzuk, és állni hagyjuk. Majd kinyomjuk belőle a sós levet, és a cukorral, sóval, ecettel ízesített páclével leöntjük. Tálaláskor ízlés szerint meglocsoljuk egy kevés olajjal, és meghintjük borssal és pirospaprikával. Ízesíthetjük egy kevés összezúzott fok-hagymával is.

Uborkasalátát tejfölösen is készíthetünk. Ilyenkor egy fél óráig hagyjuk az ecetes lében állni, majd leszűrjük, és elkeverjük 2 dl tejföllel. Az uborkasalátát minél előbb készítsük el, mert ha tovább áll, finomabb lesz, így lesz ideje a sónak, ecetnek, paprikának átjárni, megérlelni.

FÖLDIEPRES PITEHozzávalók: 15 dkg margarin, 15 dkg porcukor, 15 dkg liszt, 4 tojás, 1 csomag vaníliás porcukor, 1 citrom héja, zsír és liszt a tepsi kikenésére, 8 dkg földieperlekvár, ugyanannyi friss földieper vagy befőtt; a habhoz: 4 tojásfehérje, 10 dkg cukor, 20 dkg mandula vagy dió. A margarint és a porcukrot habosra keverjük. Hozzá-adjuk a tojássárgákat, a vaníliás cukrot, a reszelt citrom-héjat, a lisztet, simára keverjük, majd lassan hozzáadagoljuk a 4 tojás felvert habját. A tésztát kiterítjük a zsírral kikent és lisztezett tepsibe, és közepesen meleg sütőbe tesszük. Sütés után a még meleg tésztát megkenjük a lekvárral, és ráterítjük a friss földiepret vagy befőttet. A tojásfehérjéket habbá verjük, fokozatosan hozzáadjuk a porcukrot, és a habot az eperre terítjük. Megszórjuk apróra vágott mandulával vagy dióval. Sütőbe tesszük, és 4-5 percig sütjük, míg a hab rózsaszínű nem lesz.

Régi, de jó

CSIRKE SZALMI MÓDRAEhhez kisebb csirkéket használunk. Vérüket öléskor felfogva, hozzátesszük a megtisztított csirkék aprólékját: zúzát, májat, szívet.

A csirkéket megsózva, szalonnával jól megtűzdeljük. Egy lábasba zsírt és néhány darabka szalonnát teszünk, ehhez néhány darabka karalábét, répát és egy fej középnagyságú vöröshagymát. A csirkéket ráhelyezzük. Víz helyett annyi tiszta vörös bort öntünk rá, amennyi megpuhításukhoz szükséges. Mikor a lé elfőtt, saját zsírjukon egy kissé megpirítjuk a csirkéket, de ügyeljünk, hogy ki ne száradjanak, azután még 1-2 kanál tejföllel felforraljuk. Egy-egy csirkét 4 darabra vágva, az egészet gömbölyű tálra, kúp alakban rendezzük el, és a levét rászűrjük. Amíg a csirkét pároljuk, azalatt a szalmit a következőképpen készítjük el. A vért az aprólékkal lehetőleg finomra összevágjuk, zsírban pirult vöröshagymán puhára pároljuk, azután törött feketeborsot és néhány finomra törött borókamagot szórunk rá - ez adja meg a szalmi ízt, de vigyázni kell, mert sok megrontja az ízt -, ezután az egészet elkeverjük még 1-2 kanál tejföllel. Végül zsírban kisütött apró zsemleszeletekre rakjuk, és a csirkék körül helyezzük el a tálon, melyet egy kis endíviával díszíthetünk.


48



Úrnapja

Pünkösd után következő második hét csütörtökjén tartott ünnep, amikor az egyház Krisztus testét, az oltáriszentséget ünnepli. Az ünnep és a körmenet elterjedésével szokásossá vált az oltáriszentség körülhordozása, aminek a népi hitvilág a gonoszt, a betegséget, a természeti csapásokat elűző erőt tulajdonított. Amerre a körmenet elhaladt, oltárokat állítottak fel. Az oltárok fölé sátrakat emeltek, melyeket gallyakkal díszítettek, a földre pedig virágokat hintettek. A néphit a zöld ágakhoz és az elhintett virágokhoz különféle hiedelmeket fűzött. Egyes vidékeken a hazavitt gallyakat a ház négy sarkába tűzték, hogy ne érje villámcsapás. Baranyában az istálló fölé dugták, hogy az állatokon Isten áldása legyen. Székely-földön az úrnapi virágot a hernyók ellen tették a kapuba. Úrnapján már bőven van primőr zöldségféle, így választékos étrendet tudunk összeállítani.

TÚRILEVES SZÉP JUHÁSZNÉ MÓDRAHozzávalók: 1 kg-os tyúk, 30 dkg vegyes zöldség, 5 dkg zöldborsó, egy fél csomó zöldpetrezselyem, 8 szem egész bors, só, liszt, 1 fej vöröshagyma, 1 paradicsom, egy kevés sáfrány, 25 dkg spárga, 3 dkg zsiradék.

A megtisztított, jól megmosott tyúkot hideg vízben feltesszük főni. Forrás után leszedjük a habját, és beletesszük a tisztított zöldséget, sót, héjas vöröshagymát, borsot, s csendes, lassú forrással puhára főzzük. Az 5 dkg zöldborsót zsírban megpároljuk, megszórjuk apróra vágott zöldpetrezselyemmel, s hozzáadjuk a spárgafejeket. Lassú tűzön, egy kevés húslevessel feleresztve, puhára pároljuk. A levest leszűrjük, a tyúkhúst lefejtjük a csontjáról, apró darabokra vágjuk, és visszatesszük a levesbe, hasonlóan a puhára főzött spárgát, zöldborsót, s hagyjuk egyet forrni. A tálban egy tojássárgáját egy kiskanál mustárral, 1 dl tejföllel összekeverünk, a levest ráöntjük és tálaljuk.

TÖLTÖTT PAPRIKAHozzávalók: 12 középnagyságú zöldpaprika, 60 dkg darált sertéshús, 10 dkg rizs, 1 tojás, só, bors, 1 kg érett paradicsom, 3 dkg zsiradék, 5 dkg liszt.

A szép friss paprikákat megtisztítjuk, forró vízzel leöntjük, majd szitán lecsurgatjuk. A sertéshúst megmosva, leszikkasztva megdaráljuk. Hozzáadjuk a megmosott rizst, sót, törött borsot, s az egészet egy tojással eldolgozzuk. A paprikákat lazán megtöltjük, hogy a rizs megfőhessen. A paradicsomot megfőzzük, áttörjük, ízlés szerint sózzuk, cukrozzuk, majd a meg-töltött paprikákat belerakjuk. Nyitott részével felfelé tesszük, és fedő alatt puhára főzzük. Ha kell, egy kis vízzel hígítjuk. A zsírból és lisztből világos rántást sütünk, egy kis vízzel elsimítjuk, és a paradicsommártásba keverjük. Ezután még 20 percig lassú tűzön főni hagyjuk. Mellé tört burgonyát adunk.

KELT PITEHozzávalók: 35 dkg liszt, 2 tojás, 2 dkg élesztő, 5 dl tej, 5 dkg vaj, só, citrom, 5 dkg cukor.


49



Az élesztőt 1 dl tejben megfuttatjuk. A vajat a cukorral, a tojássárgákkal elkeverjük, és beleöntjük a tejet, lisztet, sót, élesztőt, hogy jó lágy galuskatésztát kapjunk. Fakanállal kidolgozzuk, majd hozzáadjuk a tojások kemény habját, és letakarva egy órán át, kelesztjük. Fagyos zsírral kikent tepsibe öntjük, de 10-15 percig még pihentetjük. Tetejére egy kis zsírt kenünk, meghintjük kristály-cukorral, és egyenletes tűznél megsütjük. Kockára vágva, még langyosan tálaljuk.

Régi, de jó

KAPROS TÖLTÖTT PAPRIKA SZÉKELYESENPárolt rizst darált sertéshússal, sót, törött borsot, egy fél fej apróra vágott és zsírban megfuttatott vöröshagymát, egy egész tojást jól összegyúrunk, és a kierezett, kimagozott, nem erős zöldpaprikát megtöltjük vele. Savanyú hordós káposztát hagymás zsírban megpárolunk, azután liszttel meghintve tejföllel feleresztjük. Adunk bele jócskán vágott kaprot, sót, törött borsot, Ebbe belerakjuk a töltött paprikákat, egy fél kiló marhadagadót és egy fél kiló füstölt sertéstarját, és befödve készre pároljuk.

Péter és Pál napjaŐsi nagy ünnep. A hívő nép megtiszteli, és illendően számon tartja, megünnepli. Rendkívül fontos szerepet játszott a gazda-sági életben, mert ilyenkor szakad meg a búza töve, és lehet hozzálátni az aratáshoz. De e napot megünneplik a halászok, akiknek Szent Péter védőszentjük volt. Ilyenkor felvonulásokat rendeztek, és a halból készült vacsorára meghívták a falu vezetőit is.

Az aratáshoz nem sok hiedelem fűződik. Általában úgy tartották, hogy Vid napján (június 15.) szakad meg a búza töve, és attól kezdve nem nő, csak érik, de ismeretes volt erre, a június 24- i dátum is, Szent Iván napja. Egyes vidékeken azt tartották, hogyha korán van búzavirág, korán lesz az aratás. Az aratást nem kezdték újholdkor, és akkor sem, ha halott volt a faluban. Kedden és pénteken sem volt jó a hit szerint megkezdeni, vagy új táblába kezdeni, mert üres lenne a búza feje. Péter-Pál hagyományos ünnepi étele a paprikás csirke, aratási napokra pedig a szolgafán a kisbográcsban főtt keménytarhonya -, lebbencsleves és a paprikás krumpli.

BECSINÁLTLEVESHozzávalók: 1 csirke, 3 dkg zsír vagy két evőkanál olaj, só, bors, vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, 4 dkg liszt, egy fél citrom, 1 dl tejföl, pirospaprika.

A megtisztított csirkét az ízületeknél apró darabokra vágjuk, zsiradékon egy keveset pároljuk, sózzuk, borsozzuk, paprikázzuk. Előzőleg 1.5 l vízbe egy fej vöröshagymát, egy kis sót, zöldséget teszünk, ezeket jól összefőzzük, majd világos rántást készítünk. Ezt a szokásos módon feleresztjük hideg vízzel, s a zöldséges levet berántjuk. Ha a zöldség jó puha, a levét rászűrjük a csirkére, és együtt főzzük, míg a csirke is meg nem puhult. Könnyű


50



eresztett galuskát főzhetünk a levesbe. Tálaláskor ízlés szerint tejfölt és citromlevet teszünk bele.

TEJFÖLÖS PAPRIKÁS CSIRKEHozzávalók: 1 kg-os csirke, 8 dkg zsír vagy 5 evőkanál olaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, só, liszt, piros-paprika, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom.

A csirkét megtisztítjuk, jól megmossuk és feldaraboljuk. A paprikásnak szánt csirkét általában 14 részre vágjuk. A combokat két darabba, a mellehúsát szintén, majd a szárnyakat, a hátát, és a nyakát is két darabba. Az apróra metélt vöröshagymát zsírban megpirítjuk, beleszórjuk a pirospaprikát, beletesszük a feldarabolt csirkét, megsózzuk, és fedő nélkül pároljuk, amíg a levét el nem főtte. Majd egy kevés vízzel felöntjük, és lassan, most már fedő alatt pároljuk. Amikor már majdnem puha, beletesszük a zöldpaprikát, a paradicsomot, és zsírjára sütjük. A tejfölt egy kanál liszttel simára keverjük, a paprikás csirkére öntjük, és fedő alatt lassú tűzön összefőzzük. Forrón tálaljuk, mellé galuskát adunk és uborkasalátát.

ÉDES MÁLÉHozzávalók: 50 dkg kukoricaliszt, 10 dkg búzaliszt, 7 dl tej, 5 dkg cukor, 2 dkg élesztő, 10 dkg vaj, 4 tojás, 4 evőkanál porcukor, reszelt citromhéj.

A kukoricalisztet összekeverjük a búzaliszttel. Egy mély tálban 6 dl tejjel leforrázzuk és letakarjuk. Közben az élesztőből a maradék cukros, langyos tejjel kovászt készítünk, s ha a máléliszt langyosra hűlt, hozzáöntjük. A vajat a tojássárgákkal, a porcukorral, a reszelt citrom-héjjal habosra keverjük, majd a tálba öntjük, és a kukoricaliszttel jól összekeverjük. Végül belevegyítjük a tojásfehérjék keményre vert habját. Jól kizsírozott, lisztezett tepsibe öntjük, s lassú tűznél jól átsütjük. Ha kész, szalvétával letakarjuk, amíg félig ki nem hűl, majd kockára vágjuk, és meghintjük porcukorral.

ARATÓLEVESHozzávalók: 50 dkg savanyú káposzta, 5 dkg füstölt szalonna, 1 közepes fej vöröshagyma, 4 evőkanál tarhonya, 1 tetézett kanál liszt, 20 dkg füstölt kolbász, 2 dl tejföl, egy késhegynyi pirospaprika.

A káposztát megmossuk, és a finomra vágott vörös-hagymával 5 dl vízben megfőzzük. Lábasban apróra vágott füstölt szalonnát olvasztunk, és a tarhonyát megpirítjuk benne. Ha kész, megszórjuk egy kanál liszttel, egy késhegynyi pirospaprikával, és ráöntjük a káposztát. Egy l vizet adunk hozzá, s addig főzzük, amíg a tarhonya meg nem puhult. A kolbászt vékony szeletekre vágjuk, s ezzel is főzzük még 5 percig. A 2 dl tejfölt a levesestálban elkeverjük, a forró levest ráöntjük és tálaljuk.

RÁCOS HÚSHozzávalók: 1.25 kg burgonya, 30 dkg zöldpaprika, 30 dkg paradicsom, 8 szelet sertéstarja vagy karaj, 2,5 dl tejföl, só, pirospaprika, egy evőkanál olaj. A burgonyát megtisztítjuk, karikára szeljük, és olajozott tepsiben vagy tűzálló tálban szétterítjük és megsózzuk. Tetejét megszórjuk a szeletekre vágott zöldpaprikával, paradicsommal és vöröshagymával, végül rárakjuk a


51



megsózott hússzeleteket. A sütőben lassú tűznél kb. 1 óra hosszat sütjük, közben megfordítjuk a hússzeleteket, hogy alul fölül megpiruljanak. Ha a burgonya és a hús puhára sült, ráöntjük a paprikás tejfölt, és a sütőbe vissza-téve még egyszer átsütjük. Fejes salátát adunk hozzá.

SZTRAPACSKAHozzávalók: 1 kg burgonya, 1 tojás, 50 dkg liszt, 20 dkg juhtúró, 15 dkg füstölt szalonna, só, tejföl. A szalonnát apró darabokra vágjuk, és egy serpenyőben ropogósra sütjük. A töpörtyűt tányérra szedjük, és használatig félretesszük. A burgonyát meghámozzuk, finomra reszeljük, és összekeverjük két kanál szalonnazsírral, egy egész tojással, sóval és a liszttel, hogy galuska keménységű tésztát kapjunk. Vízbe mártott evőkanállal vagy vizes deszkáról késsel a forró sós vízbe kisebb galuskákat vágunk, s addig főzzük, amíg a tetejére fel nem jön. Leszűrjük, leöblítjük, és a maradék megforrósított szalonna zsírjába tesszük. Rászórjuk a túrót és a ropogós töpörtyűt, és meglocsoljuk néhány kanál tejföllel. Forró sütőbe rakjuk, de csak annyi időre, amíg átmelegszik. Fejes saláta jó hozzá.

Régi, de jó

KAKASTARÉJ-FRIKASSZÉ(A falusi ünnepi ebédek különlegessége.) Hideg vízben tűzre tesszük a kakastaréjokat, és addig főzzük őket, míg a legfelső bőrük könnyen le nem jön. Akkor újra leforrázzuk őket, ami után ujjaink erős dörzsölésével második bőrük is lemorzsolható. Citromlével és sóval ízesített hús-vagy csontlében főzzük meg az így „megnyúzott” kakas-taréjokat. Egy kevés vajból és lisztből rántást készítünk, s föleresztjük azzal a lével, amiben a tarajok megfőttek. Néhány tojássárgájával behabarjuk ezt a levet, és ráöntjük a tálba rakott tarajokra. Kockákra vágott, sós vízben főtt borjúmiriggyel és vajban párolt gombával szaporítjuk.

ÖREGTARHONYA TANYAI MÓDRAHozzávalók: 20 dkg szalonna, 25 dkg nagyobb szemű tarhonya, egy kis fej vöröshagyma, egy késhegynyi pirospaprika, 3 burgonya, 1 csövespaprika, só. A szalonnát apró kockákra vágjuk, jól kisütjük (ha van, bográcsban), ráöntjük a tarhonyát, és aranysárgára pirítjuk. Rátesszük az apróra vágott vöröshagymát, megszórjuk pirospaprikával, s annyi vízzel öntjük fel, amennyi ellepi a tarhonyát. Ha elfőtte a vizet, pótoljuk, amíg a tarhonya meg nem puhul. Apróra vágott burgonyát, s egy nem túl erős paprikát teszünk bele. Ha megpuhult a tarhonya, zsírjára pirítjuk. Salátával igen finom étel.

ÖREGLEBBENCS BETYÁR MÓDRAHozzávalók: 1 kg liszt, 8 tojás, 20 dkg füstölt szalonna, egy kis fej vöröshagyma, só, pirospaprika, 4 burgonya, 1 cseresznyepaprika.

Jó lebbencstésztát csakis tiszta tojásból, víz nélkül lehet készíteni. Meggyúrjuk a tésztát: az 1 kg liszthez 8 tojást és egy kis sót veszünk. Majd 4


52



cipóba vágjuk, és minden cipót simára gyúrunk, közben abrosszal letakarjuk, hogy ne száradjon ki. Egész vékonyra nyújtjuk, és tiszta abroszra tesszük száradni. Ha megszáradt, nagyobb darabokra törjük, és zacskóba téve szellős helyen felakasztjuk. Egy személyre két és fél marék tészta elég, a szalonnából 5 dkg-ot számítunk személyenként. Négy személyre kisütjük az apróra vágott 20 dkg füstölt szalonnát, s rátesszük a 10 marék lebbencstésztát. Folytonosan keverve aranysárgára pirítjuk. Ha megpirult, beleszórjuk az apróra vágott vöröshagymát, és egy kicsit kavargatva elhúzzuk a tűzről, úgy adjuk hozzá a pirospaprikát, ne-hogy megégjen. Annyi vizet öntünk rá, amennyi jól ellepi. Négy kisebb burgonyát megtisztítunk, karikára vágunk, hozzáadjuk, ízlés szerint sózzuk, s végül az apró cseresznye- vagy csövespaprikát is beletesszük. Ha meg-főtt, zsírjára sütjük, s forrón tálaljuk.

PAPRIKÁS KRUMPLIHozzávalók: 1.5 kg burgonya, 6 dkg zsír vagy 4 evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma, 2 zöldpaprika, 1 paradicsom, só, pirospaprika. (Ízlés szerint vágott füstölt kolbász vagy virsli főzhető bele.)

Lehetőleg rózsa- vagy gülbaba-burgonyát használjunk. Jól megmossuk, megtisztítjuk, és hosszában darabokra vágjuk. Finomra szelt vöröshagymát zsírban megfonnyasztunk, megszórjuk egy kanál pirospaprikával, és egyidejűleg rárakjuk a burgonyát. Megsózzuk, megkeverjük, vízzel felengedjük, és készre főzzük.

Régi, de jó

BIRKAKOLBÁSZTanyai specialitás. Ez csak ünnepnap készül, mikor birkát vágnak a tanyában. A birka beleit hasonló módon tisztítják meg, mint a disznóét, azután megtöltik olyan kenyérbéllel, melyet előzőleg édes tejben megfőztek. Ezt azután zsírban sütik, s e tésztaforma csemege gyanánt szolgál.

Keresztelő - bérmálás - névnapA keresztelő a keresztény egyházba fogadás szertartása, mely egyúttal az újszülött befogadása a család és a falu közösségébe. A keresztelő előkészületének több fontos mozzanata van, pl. keresztelőre hívás. A keresztelőre többnyire a bába hívta meg a keresztanyát, másutt a komahívó. Verses vagy egyénileg formált beköszöntővel kérték fel a komát e tisztség elvállalására.

A keresztelői lakomának két fajtája ismeretes: szerényebb megvendégelés ebéd vagy vacsora, vagy csak kínálás formájában a keresztelő napján a komák és a bába részvételével, vagy nagyobb szabású lakoma, főként az első fiúgyermek születése után. Az ebédnek, vacsorának meghatározott étrendje volt, helyi szokásoknak megfelelően, vagy egy-egy jellegzetes fogása (pl. az Őrségben az utolsó fogás perec közepébe tett sült tyúk volt).


53



Az ételeket többnyire a gyermekágyas családja adja, de volt olyan szokás is, hogy a gyermekágyas asszony ellátására szánt ötnapi ételt a keresztelő napján vitték el a komák. A nagyobb lakomákra meghívták a távolabbi rokonokat, szomszédokat is.

A bérmálás, illetve konfirmálás alkalmával hagyományos ebédet, illetve vacsorát rendeznek a szülők, melyre meghívják a rokonokat, jó barátokat is.

Névnapozás a naptári nevekhez kötődő, köszöntő szokás. A családtagok névnapja szűk családi ünnepség, de a gazda és a gazdasszony névnapját a rokonok, a komák, a szomszédok, sőt a falu gyermekei is megünneplik. Meghívás nincs, mert a névnapi köszöntés megtisztelés! A gazdanévnapok közül az ősziekhez és a téliekhez fűződnek jelentősebb köszöntő szokások. A munkaidőbeliek közül a Sándor-, József-, György-, László-, Mihály-napot ünneplik meg jobban. Ezek egyébként is kedvelt nevek. Az őszi és téli névnapok közül kiemelkedik a Vendel, Márton, András, Ferenc, Miklós, István, János, Pál és Mátyás. E napok legtöbbje naptári ünnep is. A karácsonyi István és János napjának külön szokásai alakultak ki. A köszöntés alkalmával versbe szedett jókívánságokat mondanak el mind a felnőttek, mind a gyerekek. A gyermekek általában kis ajándékot, pénzt kaptak, a felnőtt köszöntőket meghívták egy pohár italra vagy vacsorával egybekötött táncos mulatságra. Az ilyen nagy családi ünnepek alkalmával általában a gazda a saját nevelésű állatai közül vágott le borjút, malacot vagy bárányt, és ezekből készültek az ünnepi lakomák különböző fogásai.

HÉDERVÁRI GALAMBLEVESHozzávalók: 2 galamb, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg zeller, 5 dkg vöröshagyma, só, bors, gyömbér, 2 tojás, 1.5 dl tejszín, 1 kávéskanál liszt, 2 dkg zsír. A megtisztított öreg galambokat négy-négy darabba vágjuk, és hideg vízben tesszük fel főni. Miután felforrott, lehabozzuk, beletesszük a vegyes zöldséget, a fűszereket, megsózzuk, és lassú forralással puhára főzzük. A levest leszűrjük. A galambok húsát a csontokról leszedve finomra vagdaljuk, megsózzuk, borsozzuk, egy tojást és a lisztet hozzákeverve, dió nagyságú gombócokat készítünk belőle, és belefőzzük a leszűrt levesbe. Tálaláskor tejszínnel elkevert tojássárgájával behabarjuk, és citrommal ízesítjük.

BORJÚPAPRIKÁSHozzávalók: 70 dkg borjúhús, 8 dkg zsír vagy 5 evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, só, pirospaprika, liszt, paradicsom.

A feldarabolt húst rátesszük a serpenyőben pirított vöröshagymára, rászórjuk a pirospaprikát, egy kis sót, fedő alatt puhára pároljuk. Közben egy-egy kanál vizet öntünk alá, hogy oda ne süljön. Amikor már majdnem puha, pirítsuk le zsírjára. A tejfölt egy csapott kanál liszttel simára keverjük, szűrőn át a húsra habarjuk, és együtt még egy kicsit főzzük. Előmelegített tálon tálaljuk, mellé galuskát adunk idénysavanyúsággal.

TÖLTÖTT BORJÚSZEGYHozzávalók: 1 kg borjúszegy, só, 3 zsemle, 4 tojás, 6 dkg vaj, 1 g törött bors, egy fél csomó zöldpetrezselyem, egy kevés paradicsompüré, liszt, 10 dkg zsír, 3 dl tej. Veszünk egy kisebb borjúszegyet, és az aljából kibontjuk a


54



lapos csontokat, majd nem egészen végig felvágjuk. Az alját ne vágjuk át! Egy tálban kikeverjük a vajat, majd egyenként hozzákeverünk három tojássárgáját és egy egész tojást, a tejbe áztatott és erősen kinyomott zsemléket, sózzuk, borsozzuk, majd belekeverjük a finomra vágott petrezselyemzöldet. A tölteléket a szegy nyílásába töltjük, a végét összevarrjuk. Egy kissé megnyomkodjuk, hogy a töltelék egyenletesen álljon benne. Majd a húst megsózzuk, tepsibe tesszük, rákenjük a zsírt, és elősütjük. Ha megpirult, egy kevés vizet öntünk alá, amit többször pótolunk, amíg csak át nem sült a hús. Ha kész, kinyitott sütőajtónál kb. 10-15 percig hagyjuk, hogy a töltelék egy kissé megmerevedjen, s könnyebben szeljük. A fonalat kihúzzuk, a húst egyenlő szeletekre vágjuk, óvatosan egy előmelegített tűzálló tálra rakjuk, körülöntjük a hús levével, de nem az egészet öntjük rá. Zöldbabsalátával tálaljuk.

VARGABÉLESHozzávalók: 1 kg tehéntúró, 35 dkg vaj, 7 tojás, 20 dkg liszt, rétestészta, zsír, 35 dkg cukor, 3 dl tejföl, 10 dkg mazsola, vaníliás porcukor, citromhéj, ízlés szerint. Elkészítjük a rétestésztát, pihentetjük, majd a lisztből 1 tojással laskatésztát gyúrunk. Kinyújtjuk, kisebb darabkákra szaggatjuk, kifőzzük, leszűrjük és leöblítjük. A vajat előbb a cukorral és 6 tojássárgájával, majd a tejföllel simára keverjük. Hozzáadjuk az áttört túrót meg a mazsolát. Vaníliás porcukorral és egy kevés reszelt citromhéjjal ízesítjük. Végül elkeverjük benne a tésztát és a 6 tojáshabbá vert fehérjét.

Egy mélyebb tepsit megvajazunk, és a kinyújtott rétes-tésztát három-négysorosan belehelyezzük, miközben a rétegeket olvasztott zsírral meglocsoljuk. Erre ráborítjuk a túrótölteléket, szétterítjük, és ezt három vagy négy lappal ismét beborítjuk. A tészta tetejét vékonyan bekenjük olvasztott vajjal, és mérsékelt tűzön sütjük 25-30 percig, lehetőleg úgy, hogy a teteje megpiruljon, és az egész jól átsüljön.

ÜNNEPI HÚSLEVESHozzávalók 10 személyre: 1 kövér tyúk, 1 kg marhahús, 4 petrezselyemgyökér, 3 sárgarépa, 2 közepes zeller, 2 fej vöröshagyma, 30 dkg rizs, 2 evőkanál vagdalt petrezselyemzöld, 3 tojássárgája, 2 pohár tejföl, só, bors (ízlés szerint).

A tyúkot és a marhahúst a zöldséggel és egy fej vörös-hagymával együtt 5 l vízben, sóval és borssal addig főzzük, amíg jól meg nem puhult. A levet leszűrjük, beletesszük a rizst és 1 fej apróra vágott vöröshagymát. A tojássárgákat elkeverjük a tejföllel, és amikor a rizs puhára főtt, folytonos keverés mellett belefőzzük a levesbe. Hozzáadjuk a vagdalt petrezselyemzöldet. A tyúkot és a marha-húst darabokra vágjuk, és beletesszük a levesbe.

BÁRÁNYPAPRIKÁSHozzávalók: 1 kg bárányhús, 1 fej vöröshagyma, 8 dkg zsír, 1 kiskanál pirospaprika, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, só.

A húst nagyobb darabokra vágjuk, de előzőleg a faggyúját jól letisztítjuk. Az apróra vágott vöröshagymát zsírban megfuttatjuk, pirospaprikát és sót teszünk bele, majd rárakjuk a húst, és addig sütjük, amíg a nyerseségét el


55



nem veszítette. Paradicsomot, paprikát teszünk bele, és tovább pároljuk, amíg a levét el nem főtte. Ekkor egy kis vizet öntünk rá, és a húst puhulni hagyjuk. Ha megfőtt, még öntünk alá annyi vizet, hogy sűrű leve legyen. Aki szereti, tehet bele 1-2 dl tejfölt. Galuskát, fejes salátát adunk hozzá.

RÁNTOTT BÁRÁNYHozzávalók: 80 dkg hús, 2 tojás, só, liszt, 25 dkg morzsa, 20 dkg zsír vagy olaj.

A szép, húsos, tenyérnyi szeleteket gyengén kiverjük, megsózzuk, és egy kicsit állni hagyjuk. Majd lisztben, tojásban és morzsában megforgatjuk, és bő zsírban kisütjük. Burgonyasalátával tálaljuk.

CSOPAKI ALMÁS PITEHozzávalók: 25 dkg liszt, 15 dkg vaj vagy margarin, 3 tojás, egy kiskanál rum, 2 evőkanál porcukor, egy csipet só, 2 dl tejföl, 1 kg savanykás alma, 1 csomag vaníliás cukor, 5 dkg porcukor. A felső részhez: 4 tojás, 12 dkg cukor, 10 dkg hámozott őrölt mandula, 1 kanál grízes liszt.

A lisztből, vajból, tojássárgákból egy kiskanál rummal, 2 evőkanál porcukorral, egy csipet sóval és annyi tejföllel, amennyit felvesz, porhanyós tésztát készítünk, és egy órán át hűvös helyen pihentetjük. Majd késfok vastagságúra nyújtjuk, tepsibe tesszük. Meghintjük zsemlemorzsával, és ujjnyi vastagon rárakjuk a rummal meglocsolt és vaníliás cukorral meghintett almaszeleteket. Majd a következő masszát készítjük: 4 tojássárgáját 12 dkg cukorral habosra keverünk. Hozzáadjuk a 10 dkg őrölt mandulát, 1 kávéskanál grízes lisztet és a tojások keményre vert habját. Ezt a masszát az almára öntjük, késsel elsimítjuk, és a sütőben aranysárgára sütjük.

Régi, de jó

MAZSOLÁS BORJÚNYELVHárom borjúnyelvet gyengén sózott vízben főzzünk meg. Ha megfőttek, húzzuk le a bőrét, és főzzük tovább. Másfél l gyengén sózott vízbe adjunk bele 20 dkg tisztított mazsolát, és hagyjuk 10 percig forrni. Ezalatt vajjal szép piros rántást készítünk, megfelelő mennyiségű lével feleresztjük, s ha a mártást jól kiforraltuk, beleadjuk a nyelveket, a mazsolát és ¾ kg hámozott, szép pirosra sütött gesztenyét. Vágott petrezselyemzöldjét hintünk rá, és a felszeletelt nyelveket tálalhatjuk is. A nyelveket ropogósra sült (vagy pirított) mogyoróburgonyával koszorú alakban körülvesszük.

Régi, de jó


56



JUHPAPRIKÁS TORDAIASAN, PULISZKAGOMBÓCCALEgy kg kockára vágott fiatal juhhúst kellően megsózunk, vöröshagymás, pirospaprikás zsírban megpirítjuk. Egy fej kemény fogású káposztának kivágjuk a torzsáját, 6-8 szeletre vágjuk, mint egy tortát, és óvatosan úgy helyezzük a húsra, hogy a darabok szét ne hulljanak. Felül egy kissé megsózzuk, egy kevés köménymagot szórunk rá, és befödve addig pároljuk a sütőben, amíg a káposztának vastagabb erezete is puhulni kezd, és felszívja a paprikás zsírt. Ekkor beledobunk 20 dkg karikára vágott füstölt házikolbászt (debreceni), és készre pároljuk; célszerű tűzálló porcelán tálban vagy tordai agyaglábasban elkészíteni, és edényestül az asztalra meneszteni. Ehhez az eredeti székely eledelhez polenta-gombócot dukál adni.

PULISZKAGOMBÓC2½ dl tejfölt sűrűn összehabarunk 2½ dl kukorica-liszttel, ha simára elkevertük, belehabarunk 3 egész tojást és kellően sót. Egy szalvétát fagyos zsírral jól kikenünk, beleöntjük a fenti keveréket, összekötözzük, forrásban levő sós vízben 45-50 percig főzzük. A szalvétát kibontva a tésztát kiborítjuk, felszeleteljük, mint a kuglófot, és köret gyanánt juhpaprikáshoz felszolgáljuk.

Anna-nap

Az 1860-as években Balatonfüreden rendezték meg az első Anna-bált, azóta is, ma is évről évre ezen a bálon táncol a magyar tenger mellett nyaraló hazai és külföldi vendégség. A szokás közben szétterjedt a tó egész hosszában. Anna-napi bálokat és Anna-napi búcsúkat az ország minden táján tartanak. Ezek a búcsúk, bálok reggelig tartottak. Anna-nap után való vasárnapon nem egy helyen ütik fel sátraikat az egybesereglett mézeskalácsosok, bazárosok, körhintások, céllövöldések. A gyerekeknek, sőt a szívük választottjával megjelenő legényeknek is igen alkalmatos ital így kánikulai búcsú délutánján a jégbe hűtött márc, a méhsörnek egy erjesztetlen fajtája, mely vízzel hígított, főtt mézből készül, s mely némi szerecsendióval és koriandrummal fűszereztetik.

Az Anna-napi búcsú ebédjére a többfogásos étrend a jellemző, a kemencében sült elmaradhatatlan kapros-túrós lepénnyel, illetve rétessel.

HÚSLEVES ERZSIKE MÓDRAHozzávalók 10 személyre: 1 kg marhafelsál, 50 dkg velős marha- és borjúcsont, egy kappan vagy csirke, 20 dkg gomba, vöröshagyma, fokhagyma, só, egész bors, vegyes zöldség.

Egy fazékban a csontokat feltesszük hideg vízben főni. Hozzáadjuk a nagyobb darabokra vágott marhahúst, a 8 darabra Vágott kappant, azután a szárnyat, májat, zúzát, nyakat. Mindezt hirtelen felforraljuk, s ha felforrt, leöntjük a vizet róla, hideg vízben megmossuk, és hideg vízzel újra forrásnak indítjuk. Megsózzuk, bezöldségeljük, adunk bele 1 vöröshagymát, 3 gerezd fokhagymát, né-hány szem feketeborsot, egy késhegynyi


57



pirospaprikát, az ujjnyi vastag darabokra vágott gombát (champignon), és szép lassú tűzön készre főzzük. Tálaláskor a hagymát és a fokhagymát kiszedjük a levesből, és külön sós vízben kifőzött, igen finom metéltre vágott tésztát teszünk bele. Így mindenestül, zöldségestül adjuk fel az asztalra.

MALACPAPRIKÁSHozzávalók: 1 kg malachús, 10 dkg zsír vagy 6 evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma, só, pirospaprika. A malachúst egyenlő darabokra vágjuk, a zsírt megforrósítjuk, és az összevágott vöröshagymát megpirítjuk rajta. Majd beletesszük a húst, sózzuk, egy kanál piros-paprikát teszünk rá, s gyakori keveréssel pároljuk. Ha a levét elfőtte, egy kevés vízzel pótoljuk. Ha van, úgy csöves-paprikát is teszünk bele. Amikor a hús megpuhult, a fedőt levesszük, és a húst zsírjára pirítjuk. Hosszúkásra vágott, sós vízben főtt burgonyát adunk hozzá és paprika- vagy uborkasalátát.

JÁNOSHALMI KAPROS TÚRÓS LEPÉNYHozzávalók: 30 dkg liszt, só, 1 dkg cukor, 2 dkg élesztő, 1 tojás, 8 dkg vaj vagy zsír, 2 dl tej.

A töltelékhez: 50 dkg túró, 2 tojás, 1 kanál búzadara, 1 csomó kapor, só, cukor. A tetejére: 1 tojássárgája, 1 kanál tejföl.

Az élesztőt egy kevés tejben egy pici cukorral feloldjuk. A lisztet, tojást, vajat, élesztős tejet, sót, s a többi tejet simára összedolgozzuk, és nem túl kemény tésztát gyúrunk belőle. Langyos helyen letakarva duplájára kelesztjük. Ujjnyi vas-tagra nyújtjuk, és jól kizsírozott tepsibe tesszük. Míg a tészta pihen, elkészítjük a tölteléket. Szitán áttörjük a túrót, és egy kanál búzadarával, két tojássárgájával elkeverjük. Végül hozzáadjuk a tojások felvert habját, egy kevés sót és cukrot és a finomra vágott kaprot is. A tölteléket a tészta tetejére kenjük, és lassan sütjük. Mielőtt egészen megsülne, a tetejét kenőtollal megkenjük a tejföl és a tojássárga keverékével. Ha megsült, egy kicsit hűlni hagyjuk, s csak azután daraboljuk fel négyszögletes darabokra.

LIBAMÁJJAL TÖLTÖTT TOJÁS

Hozzávalók: 10 tojás, 25 dkg sült liba- vagy kacsamáj, egy kis só, bors, 1 fej saláta.

A kemény tojásokat kettévágjuk, sárgájukat kiszedjük, és a libamájjal együtt megdaráljuk. Sóval, borssal ízesítjük, s ha jól összedolgoztuk, visszatesszük a tojásfehérjék-be. Salátával díszítve tálaljuk.

SÜLT CSIRKEHozzávalók: 1 kg-os csirke, 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír, só, majoránna.

A megtisztított csirkét gyengén besózzuk kívül-belül egyaránt, majd állni hagyjuk. Mielőtt tepsibe tesszük, a belsejét majoránnával bedörzsöljük, combjait a végbél-nyílás feletti vágásba dugjuk, hogy formáját sütés közben megtartsa. Forró zsírral öntjük le, és nem túl forró sütőben, locsolgatással pirosra sütjük. Közben egy kevés vizet öntünk alá, hogy a hús jól megpuhuljon. Ha szép pirosra sült, egy kicsit hűlni tesszük, mert így


58



szebben szeletelhető. Ha van húsvágó ollónk, azzal szép egyenletes dara-bokra vágjuk. Tűzálló tálon ízlésesen egymás mellé rakjuk úgy, mintha egészben volna. Petrezselymes párolt rizst adunk mellé és fejes salátát.

TÖLTÖTT SÁRGABARACKHozzávalók: 10-15 szem sárgabarack, 15 dkg rizs, 4 dl tej, 20 dkg cukor, vaníliás porcukor, 2 tojássárgája; a bundázáshoz: 2 tojás, 10 dkg liszt, 20 dkg finom zsemlemorzsa. A sárgabarackokat kettévágjuk, meghámozzuk, cukros szirupban óvatosan felforraljuk, kiszedjük és lecsurgatjuk. A megmosott rizst vaníliás tejben felforraljuk, s letakarva, sütőben 15-18 perc alatt puhára főzzük, megcukrozzuk, és még melegen hozzákeverünk 2 tojássárgáját és kihűtjük. A kihűlt barackokba egy-egy kiskanál főtt rizst teszünk, összeillesztjük a fél barackokat, majd lisztbe, tojásba, morzsába forgatjuk, bő, forró zsírban kisütjük. Hígított barackízt vagy borhabot adunk hozzá.

Régi, de jó

MÁRCEgy sajtár mézhez, két sajtár vízhez összevegyítés után csillagánizst kevertek, és forrásig főzték. A kihűlt szirupot hordókban tárolták. Kiméréskor vízzel hígították, és jéggel hűtötték. Hasonló üdítő italt készítettek méhser néven is. Vízzel hígított mézből, különféle fűszerek (szerecsen-dió, koriandrum, komló) hozzáadásával készült, felfőzött és erjesztett ital. Régen a búcsúk és vásárok látogatóinak keresett, közkedvelt itala volt.

Augusztus 20.

Alkotmányunk és Szent István király ünnepe, és mint az alkotmány ünnepe az új kenyér megünneplésének is alkalma. A kenyér, a kenyérgabonafélék, illetve a kukorica lisztjéből sült, erjesztett tészta, az újkorban alapvető néptáplálék. A falusi lakosság és a városi családok egy része a 20. századig maga készítette. A házikenyér századunk közepe óta a parasztságnál is folyamatosan visszaszorult. Magyarországon, a 19-20. században, a házikenyér nyersanyagában és készítésmódjában sokféle változat fordult elő. Általában búzalisztből készítették a kenyeret, de rozslisztből és a kettő keverékéből is, valamint kukoricából is sütöttek. Búza- és rozskenyér sütésének első mozzanata a kovászolás, melynek során a liszt egy részéből az erjesztő anyaggal (élesztő) kovász készült. Érni hagyják, majd a többi liszttel és folyadékkal tésztává dagasztják. A dagasztást a tészta érlelése, majd kiszakítása követi. A kiszakított tésztát gömbölyűre alakítják, majd kelesztik. A sütést általában házi kemencében végzik. Sütőedénybe csak a szétfolyó kukoricakenyeret teszik. A kisült kenyerek súlya a kiszakított darabok nagyságától, formája viszont nemcsak az alakítástól, hanem az alapanyagok tulajdonságaitól és a készítés mód-jától is függ. A házikenyerek átlagos súlya 4-5 kg, magasságuk a búza sikértartalmától függően 20-30


59



cm. A búzakenyeret a magasság növelése érdekében bevetés előtt félkörben késsel megvágják. Kenyértésztából általában egy kisebb kenyeret, cipót is szakítanak, s különféle kenyérlepényeket sütnek. A lepényt, illetve lángost 30-35 cm átmérőjű, lapos, kerek darabbá alakítva a kemence fűtésének utolsó szakaszában a parázzsal beterített kemencefenék megtisztított közepére fektetve sütik meg. A kenyértésztából egyéb lepények, sütemények céljára is elvettek. Ilyen a szilvalekvárral töltött vese nevű és alakú tiszántúli sütemény, és az ugyanitt sokféle néven készített zsíros, réteges leveles lepény. Egyes vidékeken a kenyértésztából vastag lepényeket készítettek, amelybe káposztát, töpörtyűt gyúrtak vagy töltöttek. Kenyértésztából készítik a karácsonyi gubát is.

A háztartásban a kenyérkészítés 1-3 hetes időszakonként, többnyire kéthetenként ismétlődik. A kenyérkészítés 18-20 órát vesz igénybe. Általános gyakorlat, hogy a kovász érlelését, a dagasztást éjszakára időzítik. Ehhez déltájban áztatják az erjesztő anyagot, este szitálják a lisztet és kovászolnak. Hajnali 2-3 óra körül dagasztanak, 5 óra körül vetik be a kemencébe a kenyereket, és két órán át, sütik. A házi kenyérkészítés női munka, különös gondot, figyelmet kíván. A kenyérrel kapcsolatosan különböző mágikus eljárások és hiedelmek élnek. A kenyér alapvető táplálék volt, mint ilyen lett a termékenység, a bőség szimbóluma, áldozati étel. Az országszerte általános pénteki kenyérsütési tilalmat még a közelmúltban is megtartották. Tilalmas volt még a kedd is, valamint az év jeles napjai közül elsősorban Luca napja és Borbála napja. A sütés minden fázisához kapcsolódott valamilyen mágikus kísérő cselekmény is. Pl. dagasztás után cuppogtak a kenyérnek, kemencébe vetés után a sütőasszony felemelte a szoknyáját, a szakajtót felborították stb., hogy magasra nőjön a kenyér. Továbbá kovászolás, dagasztás, bevetés előtt és után keresztet vetnek kés élével, sütőlapáttal stb. a tésztára, a kemence szájára. Az egyik vagy mindegyik kenyérbe ujjal lyukat nyomtak. Az így megjelölt kenyeret általában utolsónak hagyták, és a hit szerint ez használható volt tűzvész elhárítására is. A kenyér becsben tartása, tisztelete még a 20. században is elevenen élt. Isten áldása néven emlegették, nem volt szabad rálépni, eldobni, ha leesett a földre, meg kellett csókolni, de legalább ráfújni. A kenyér megszegését és fogyasztását szabályozó előírások és tilalmak is részben a tiszteletet tükrözik. Megszegés előtt a kenyér aljára keresztet kell rajzolni, a megkezdett karéjt végig kell enni.

Nem ártana, ha a kenyér tisztelete napjainkban is újból „divatba” jönne. A következőkben az ünnephez illően, régi, eredeti kenyérsütési recepteket közlök.

HÁZIKENYÉR SZÁSZ MÓDRAHozzávalók: 12 csésze liszt, 2 és fél csésze tej, 1 kanál só, 5 dkg zsír, 4 dkg élesztő.

Az élesztőt feloldjuk egy fél csésze langyos tejben, amelybe előzőleg egy kiskanál cukrot tettünk. Egy órányit erjedni hagyjuk. A lisztet megfelelő nagyságú dagasztótálba tesszük, sót, két csésze langyos tejet adunk hozzá, meg az élesztőt, s addig dagasztjuk, amíg sima és rugalmas tészta nem lesz. Gömbölydedre formáljuk, zsírral bekenjük. Szakajtóba tiszta szalvétát teszünk, megszórjuk liszttel, és erre helyezzük a tésztát, majd tiszta ruhával letakarjuk. Egyenletesen meleg helyre (23-25 C) tesszük, és addig


60



kelesztjük, amíg a térfogata meg nem kétszereződik (kb. 1 óra hossza). Akkor megfordítjuk, és még kb. egy fél órát kelesztjük. A megkelt kenyértésztát lisztezett deszkára helyezzük, és cipó alakúra formáljuk, majd zsírral kent nagyobb tepsibe, esetleg megfelelő méretű kalácsformába tesszük. Ismét letakarjuk, és meleg helyen hagyjuk, amíg jól kidagad a formából. Ekkor forróra hevített sütőbe tesszük, és egy fél óráig sütjük, majd csökkentjük a tüzet, és így folytatjuk a sütést még egy óra hosszat. Az elkészült kenyérnek vastag, szép sötétbarnára sült héja van. Ha ezt elérte, vegyük ki a sütőből, és nagy konyhakéssel, apró, de erőteljes ütésekkel verjük le róla a megégett héjat. Igazi kenyérformájú kenyeret is süthetünk, ha a tésztát elfelezve, nagy lapos tepsire helyezzük. Vigyázzunk, hogy a tészta ne legyen túl lágy.

HÁZIKENYÉR BURGONYÁVALHárom l lisztből sütünk. Fél l lisztet elkeverünk 4 dl langyos vízzel, melybe 2 dkg élesztőt kevertünk. Ruhával betakarva meleg helyre kelni tesszük. Mikor megkelt, adunk bele főtt, szitán áttört burgonyát (minden literre 2 burgonyát számítunk). Egy marék sót összekeverünk 2,5 l liszttel, a kovásszal és annyi vízzel (melybe kömény-magot főztünk), hogy keményes tészta legyen, aztán simára dagasztjuk addig, míg a teknőtől és a kéztől el nem válik. Kelni hagyjuk, mikor megkelt, ruhával beterített és meglisztezett kosárba szakítjuk, s ha ismét megkelt, kemencében sütjük.

KOLBÁSZOS RÉTESJó rétestésztát gyúrunk, kinyújtjuk, bőven tejfölözzük, és egy kissé megpaprikázzuk. Azután egy-két szál friss kolbászt csavarunk bele, és megsütjük, miközben tejföllel gyakran locsolgatjuk. Nagyon forrón tálaljuk.

ALFÖLDI KENYÉRLEPÉNYA kenyértésztát igen vékonyra (mint a rétest) elnyújtjuk, forró zsírral jól bekenjük, összehajtogatjuk, de minden hajtást megzsírozunk. Ha már annyira össze van hajtva, mint egy nagy lepény, a fél oldalára olyan túrót teszünk, mint amilyet a túrós lepénybe szokás, a másik részét pedig ráhajtjuk, és a széleit jól összenyomjuk, hogy a túró ki ne jöjjön belőle. Aztán pléhre tesszük, a tetejét zsírral megkenjük, és szép pirosra megsütjük.

Őszi lakodalmak

Az igazi hagyományos ételek és étkezési szokások emlékét manapság országszerte leginkább a lakodalmas ebédek és vacsorák őrzik. Ezeknek külön költészetük is kialakult, a régi lakomák énekmondóinak, vőfélyeinek máig is megmaradt verseiben itt-ott még az ősök regéinek a nyoma is fellelhető. Olvassunk el hát néhány ilyen asztalhoz hívogató és fogásba-ajánló népi verset, kizárólag azok közül, amelyek még a mai napig is élnek, mind a Bácskában, mind az ország más tájain. A vendéghívogatás, menyasszonykikérés, vőlegény búcsúztatás és annyi más ünnepi mozzanat után sor kerül végre az asztalhoz hívásra is.


61



Ebéd előtt ezekkel a versekkel „hívogatta” a vőfély a vendégsereget:

Tisztelt vendégeink, kiket harmadnapraEzen tisztes házhoz szólítottam sorba,Elmondom, miféle ételeink lesznek;Készítsék gyomrukat, mert sokfélét esznek.Lesz tehénhús tormával,Vágott tojás szalonnával,Vén tyúk csirke orjával,Hús pörkölve ecettel,Méz jó hagymás levessel,Azután lesz túrós béles,Mákos béles, szilvás béles,Körtés béles, almás béles,Szőlős béles, diós béles,Zsírba sült fánk, sült perec.Szoszkán-foszkán, indiai saláta,Lilujai saláta, piros céklasaláta.Tengeri szőlő, savanyú paprika,Egy kis köles a kamrába’Egy kócmadzagon egy fonatos kalács,Azután lesz dió, dinnye, karaláb,Mogyoró, mandula, mazsola, gesztenye...Akinek mi tetszik, válogasson benne!

Végre megérkeznek sorjában a tálak:

Levesfelköszöntő

Érdemes vendégek, nem jöttem üresen,

Étkekkel terhelve mind a két jó kezem,

Mielőtt azonban nyúlnának kanálhoz,

Buzgó szívvel hálát adjanak az Úrhoz!

Hogy pediglen én itt sokat ne papoljak,

És a forró táltól sebeket ne kapjak,

Vegyék el hát tőlem ezt a tüzes tálat,

Amelyet az ujjam már tovább nem állhat.

Hátam mögött is még jó húsz legény vagyon,

Akiknek kezét is süti a tál nagyon.

Én előttem tehát ne ugráljon senki,

Mert a nyakát könnyen leforrázom neki.

Itt tehát a leves, melyet adott jó hús,

Itt szíve senkinek ne legyen immár bús!

Nosza, muzsikusok, szóljon hát a víg tus!


62



Ezzel dicsértessék az Úr Jézus Krisztus!

Tehénhús tormával

Gyenge borjúhús ez, mit hozok tormával;

Csak harminc tavaszon járt édes anyjával.

Gyengesége miatt a szénát nem ette,

Szegény gyenge állat csak a korpát nyelte.

Ezért a tormáért jó sokat fáradtam,

Mert Magyarországnak nagy részét bejártam.

Ezt a keveset is Tisza tövén ástam,

Szerencsémnek tartom, hogy reá találtam.

Ez az erős étel való a magyarba,

Nem igen fér ebből a német gyomorba.

Lesz még más étel is, csak ne siessenek,

Ez erős ételből keveset egyenek!

Tessék hát a torma, gyenge borjúhússal!

Kínálhatja társát erre ki-ki borral.

Egyék hát, uraim, jó ápetitussal!

Ehhez is tartozik muzsikus egy tussal.

Pecsenyeköszöntő

Hogy konyhánkra rosszat itt senki se mondjon,Házunknál valaki éhen ne maradjon,Gondoskodtam róla, legyen étkünk bőven;Hozzá is fogtam már a múlt esztendőben.Most a sült pecsenyét készítettem sorba,Ha ilyet kapnának bakák a táborba’,És utána torkuk borral öntözhetnék,Még az ördögöt is pokolba kergetnék.Ősapáink mikor háborút viseltek,Télen-nyáron mindig sült pecsenyét ettek.Félvilág bámulta hősi bátorságuk;Ránk is átszármazott e dicső szokásuk.Tessék hát, uraim, átadom a tálat;Drága jó illata töltse be e házat!Dicsértessék a Jézus Krisztus!


63



A birkapaprikást így köszöntik:

Ismét megérkeztem, uraim, sokára;De merem mondani, nem jártam hiába.Mert olyan jó ételt hoztam valójában,Mely igazán első az étkek sorjában.Ezen eledelért nagy próbát is tettem,Görbe szarvú kossal hét nap verekedtem.Kevésbe múlt, fogam ott nem felejtettem;De oda se neki, csakhogy legyőzhettem!Nosza hevenyében a bőrét levettem,A fejét nyakáról egyszerre leszeltem.Ezt a jó eledelt abból készítettem;Megvallom, magam is nagyon megszerettem.Mivelhogy nincsen más ilyen ízes étek,Erre a magyarnak vizet inni vétek.Itt a jó paprikás, uraim vegyétek,Jó ápetitussal, kívánom, egyétek!Dicsértessék a Jézus Krisztus!

A tésztákat is megtisztelik szép beajánlásokkal:

Itt van finomlisztből a legjobb sütemény,Nincs ebben sem ánizs, se mustár, se kömény,Cukorral vegyítve nem is olyan kemény,Aki ilyennel él, nem bántja a köszvény.Elhoztam hát végre a jó béleseket,Mazsolaszőlővel telt édességeket;Tudom, hogy szeretik az itt lévő szűzek,De még ennél inkább öregek és őszek.Édes ez uraim, mint a pergetett méz;Mindjárt megkívánja az ember, ha ránéz.Bátran lehet enni, gyomornak nem nehéz!Fogjon meg hát minden darabot kilenc kéz!Dicsértessék a Jézus Krisztus!(Persze szokása a vőfélynek az ismert szöveget éppen visszájára fordítani: „Van benne sok ánizs, sok mustár, sok kömény, fokhagyma, vadízű, jó büdös és kemény, aki ilyennel él, megöli a köszvény” stb.)

Borköszöntő

Szív vidámítására Isten a bort adta,

Miként Szent Dávid is zsoltárban mondotta.

Jó házigazdánk is hordóját fúratta,

Tele üveg borát nekünk ide adta.

Hogy hát kegyelmetek el ne aludjanak,

A szív-vidámító borból is igyanak!

Ámde vőfélynek is belőle adjanak.


64



Így lakodalomban vígan mulassanak!

Mert ez ám a szív-vidámító,

Erszénypusztító, ruharongyoló,

Anyaszomorító, istenkáromoló,

Ez ám a girbe-gurba tőkének a leve,

Bor ennek a neve!

Kapa fokával kopogtatták,

Metsző késsel tisztogatták,

Tölgyfa közé tették,

Mogyorófával körülvették.

Tudod-e, hogy velem a múltkor mit tettél,

Amikor a korcsmánál a sárba kevertél,

És a kisajtóhoz, kapuhoz verettél,

Öreg asszonyokkal kinevettettél,

És a menyecskékkel megszégyeníttettél,

Kislányokkal kicsúfoltattál,

Gyermekekkel meghajigáltattál?

De most a kezembe kerültél jó vitéz!

Szólj, ha szólhatsz; de nem mersz, mert félsz!

Tudod-e, mi a katona regula?

Se irgalom, se kegyelem; mars az áristomba!

Dicsértessék a Jézus Krisztus!

Ám egész végig nem felejtődik el, hogy a lakodalom nem magáért van, de ünnep, aminek a feledhetetlenné tételére törekedtek a szakácsok is, mivel:

Nagy fáradozásunk nem esett hiába,Mert egy drága kincset hoztunk e kis házba.Fogadják szívesen vidám hajlékukba,Részeltessék őket szép mulatságokba.Vőlegényt, menyasszonyt, az Isten éltesse,Őket, mint zab fejit a lencse,Ölelje át a szerencse.A szerencse rózsaláncot vessen rájok,Patyolatbíbor legyen a ruhájok,Puha párnán nyugodjanak,Aranyesővel mosdjanak,Szép fiakat neveljenek,Szép lányokat teremjenek.


65



Lakodalmi ételek

MARHAPAPRIKÁS (50 FŐRE)Hozzávalók: 15 kg marhahús, 3 kg vöröshagyma, 2.5 kg zöldpaprika, 1,30 kg friss paradicsom, só, pirospaprika, köménymag, majoránna, 1 fej fokhagyma.

A lapockát vagy lábszárhúst nagyobb kockákra vágjuk. Az apróra vágott vöröshagymát zsírban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a pirospaprikát, az összezúzott fok-hagymát, majoránnát, köménymagot, elkeverjük, egy kevés vízzel felengedjük, majd beletesszük a megmosott húst, megsózzuk, és fedő alatt időnként megkeverve, lassú forralással pároljuk. Ha a levét elfőtte, egy kevés vizet öntünk alá. Mikor a hús már majdnem puha, zsírjára pirítjuk, s hozzátesszük a darabokra vágott zöldpaprikát, paradicsomot (télen lecsót), s egy kevés vízzel felöntve, fedő alatt rövid lében, puhára pároljuk. Sós burgonyát vagy tarhonyát adunk hozzá.

Lakodalmak alkalmával nagy bográcsokban fő a mar-ha, s megtisztelő megbízatás, hogy ki főzi a jeles főzőem-berek közül. Ilyenkor egész marhát vagy növendéket vágnak, s legtöbbször az egész marha bográcsokba kerül (a nagy csontok kivételével), s a nagy tömeg, a sokféle hús együtt még kiemeli e nagynevű nemzeti étel ízét, zamatát. Lehet azonban kisebb bográcsban is pompás marhapaprikást főzni, csak ilyenkor főleg lábszárhúst kell szerezni az egyéb húsféleségek mellett. Lehet pörköltként is főzni a marhahúst, de ez nem illik annyira ehhez az erős levű száraz húshoz. A marha pikáns íze és a hús leves porhanyóssága akkor bontakozik ki igazán, ha rövid lében fő. Így készül tehát a fejedelmi marhapaprikás, akár lakodalomra vagy bankettre főzik. Persze sem így, sem úgy nem megy gyorsan a főzése, mert a növendékhús főzéséhez is kell két óra hossza, idősebb állat húsához pedig három is.

TÖLTÖTT CSIRKE (50 FŐRE)Hozzávalók: 30 kb. 60 dkg-os csirke, 1 kg zsír, 1 kg vaj, 30 zsemle, 30 tojás, vöröshagyma, só, bors, zöldpetrezselyem, tej.

A vajat a tojássárgájával kikeverjük, megsózzuk, borsozzuk, s hozzátesszük a tejbe áztatott, ól kicsavart zsemléket, a kevés vajban megfonnyasztott, finomra vágott vöröshagymát, a vágott zöldpetrezselymet, jól összekeverjük, végül hozzákeverjük a tojásfehérjéből felvert ha-bot. A megtisztított és megmosott csirke mellbőrét ujjunkkal óvatosan felemeljük, hogy el ne szakadjon. A tölteléket nyomózsák segítségével a jérce bőre alá nyomjuk. Túl sokat ne töltsünk bele, mert kiszakad a bőre. A megmaradt tölteléket a csirke belsejébe tesszük. Egyenletesen eligazítjuk, hogy szép formája legyen. Kívül-belül besózzuk, és dresszírtű segítségével megformázzuk, vékony zsineggel összekötözzük, hogy az alakját megtartsa. Tepsibe tesszük, olvasztott zsírral leöntve, nem túl forró sütőben (kemencében), többszöri öntözés és forgatás mellett, szép pirosra sütjük. Burkolhatjuk szalonnába is. Hasábburgonyát, kompótot adunk hozzá.

Régi, de jó


66



MAZSOLÁS LAKODALMI ÉTELHozzávalók: 1 tyúk, 3 murok (sárgarépa), 2 petrezselyemgyökér, 1 zeller, 10 dkg mazsola, 10 dkg apró szemű szőlő, 1 pohár tejföl, 5 dkg egres, egy kevés citromhéj, egy darabka fahéj, 4 szem szegfűszeg, 5 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, só ízlés szerint.

A tyúkot a leveszöldséggel 3 l enyhén sós vízben puhára főzzük és leszűrjük. A mazsolát és az apró szőlőt egy kevés vízben puhára főzzük. Egy másik fazékban az egrest, a citromhéjat és a többi fűszert szintén kevés vízben addig főzzük, amíg az egres meg nem sárgult. Ekkor szitán áttörjük. A vajból és a lisztből világos rántást készítünk, s ezzel a levest berántjuk. A léhez hozzáadjuk a főtt mazsolát és az áttört fűszeres egrest, felforraljuk. Tejfölt adunk hozzá, és a feldarabolt hússal együtt forrón tálaljuk.

Régi falusi lakodalmak ebédjének egyik fogása volt. Természetesen a fenti mennyiségek többszöröséből készült.

November 11. Márton napja

A Pannóniában született tours-i püspök emléknapja. Szent Márton a középkor egyik legnépszerűbb szentje volt, kultusza hazánkban is virágzott, emlékét helységnevek, oltárképek egy-formán őrzik. A Márton-napi járandóság a pap, a felköszöntés a tanító javadalmai között szerepelt. A régi időjóslás szerint kemény tél várható, ha Márton fehér lovon jön (ha Márton napján esik a hó), ha barna lovon jön (ha nem esik), enyhe. A Dunán-túlon e napon vágták le a Márton lúdját, s kóstolták meg az újbort. Hogyan kerül kapcsolatba Márton, a mai Szombathelyen született francia püspök a ludakkal? A legenda szerint úgy, hogy mikor hírét vette: püspöknek szemelték ki, az érte jövő küldöttek elől nagy alázatosságában a ludak óljába bújt. A ludak azonban gágogásukkal, szárnyuk verdesésével óriási zajt csaptak, s miként egykor az éjnek idején Rómára törő barbárokat - ezúttal Márton rejtekhelyét árulták el. A feledésbe merülő legendához kapcsolt Márton-napi lúdfogyasztáshoz a néphit már régen egyéb indokkal szolgál. Első-sorban azzal, hogy ilyenkor a lúd mellcsontjából meg lehet jósolni, milyen lesz az elkövetkező hónapok időjárása. Ha fehér a csont, kemény, esős, jeges, hófúvásos telünk lesz, ha piros, csak amolyan fekete karácsonyos, locspocsos időre lehet számítani. Másodszor: mert lúdhúst enni az álmoskönyv szerint általában jó, végül a harmadik, a legfontosabb ok az, hogy Márton napja körül különösen jó és többnyire viszonylag olcsó is a lúdhús. ragyogó aranyszínű levest főzhetünk az aprólékjából, ludaskását a zúzából, szívből, májból. A lúdnyak se utolsó dolog, hiszen a nyelvtörő tréfás mondás is felvilágosít mindenkit, hogy jobb egy lúdnyak tíz tyúknyaknál, persze csak akkor, ha előbb megtöltik; a magyar konyha szerint vagdalt hússal és fűszerekkel, más szokás szerint gombával és májjal. A ropogósra sült liba, illetve lúd sem talál visszautasításra, mint ahogy a libamáj sem. Nézzük sorjában, hogyan készülnek a lúdból készíthető „ételköltemények”.

LIBAAPRÓLÉK-LEVESHozzávalók: 40 dkg libaaprólék, 25 dkg vegyes zöldség, 5 dkg vöröshagyma, 8 dkg gomba, 5 dkg vaj, 6 dkg liszt, 15 dkg friss zöldborsó vagy 10 dkg


67



zöldborsókonzerv, 1 dl tejszín, só, törött bors, zöldpetrezselyem, egy csepp szerecsendió.

A megtisztított libaaprólékot apró darabokra vágjuk, megmossuk, és feltesszük főni. Miután felforrott, leszűrjük, és hideg vízzel leöblítjük. A leforrázott aprólékot 1.5 l vízzel, a kockára vágott zöldséggel, a szeletekre vágott gombával, a friss zöldborsóval feltesszük főni, megsózzuk, egy kevés törött borsot és szerecsendiót teszünk bele, és lefedve puhára főzzük. A vöröshagymát egészben főzzük bele, tálalás előtt eltávolítjuk belőle. Világos vajas rántást készítünk, finomra vágott zöldpetrezselymet teszünk hozzá, egy kevés vízzel felengedjük, a levesbe keverjük, és újból felforraljuk. Utánízesítjük, és tálaláskor a tejszínnel elkevert tojássárgáját belehabarjuk. Vajas galuskát vagy apró velős gombócokat teszünk a levesbe.

LUDASKÁSAHozzávalók: egy libaaprólék, hozzászámítva a gerincet is, 25 dkg leveszöldség, só, bors, 35 dkg rizs, 1 evőkanál libazsír, 1 csomó zöldpetrezselyem.

A darabokra vágott csontos részeket az aprólékkal együtt egy nagyobb lábasba felkészítjük, és 2 l gyengén sós vizet öntünk rá. Hozzáadjuk a jól megmosott leves-zöldséget, egy kevés szemes borsot, s lefedve lassan főzzük, amíg a hús jól meg nem puhult. A rizst megfuttatjuk az evőkanálnyi zsírban, és meghintjük zöldpetrezselyemmel. Húslével felengedjük, hogy a rizst jól ellepje (háromszor annyi levet veszünk, mint a rizs űrtartalma), és lassan pároljuk, amíg a rizs meg nem puhult. Ekkor az apróra vágott szívet, zúzát, húsokat belevegyítjük, s még egy kicsit összefőzzük. Tálaláskor törött borssal hintjük meg, forró zsírral meglocsoljuk, s a tálat sült vérrel vagy töpörtyűvel is körberakhatjuk. Forrón, tűzálló tálban tálaljuk.

TÖLTÖTT LIBANYAKHozzávalók: 1 liba mellehúsa, 2 tojás, 1 libanyak, 2 zsemle, 1 cikk fokhagyma, libazsír, kakukkfű, só, bors, ízlés szerint.

A liba mellehúsát a vízbe áztatott zsemlékkel együtt megdaráljuk. A fokhagymát beledörzsöljük, az egészet összegyúrjuk a tojásokkal, ízesítjük sóval, borssal és kakukkfűvel. A libanyakról lefejtett, letisztított bőrbe beletömjük a fenti tölteléket. bevarrjuk a nyak nyílását. Forró zsírban megsütjük, mint a libasültet.

Készülhet pulykanyakból és mellehúsából is. A nyak hosszúságától függően a töltelék közé kemény tojást is szoktak tenni. A tojások végét, hogy el ne mozduljanak, levágjuk, és a nyakban egymás fölé helyezzük őket. Megjegyzés: a zsidók nagyon kedvelt ünnepi étele.

November 30. András napja

András apostol és vértanú égi születésnapja. Andráshoz legközelebb eső vasárnap advent első vasárnapja. Advent a karácsonyra való előkészület ideje, az egyházi év kezdete. Régen advent szerdai, pénteki és szombati napjain is böjtöltek. Advent első vasárnapjától Vízkeresztig házasságot is


68



csak püspöki engedéllyel lehetett kötni, ezért az adventi időszak alatt lakodalmat, táncmulatságot nem tartottak. Némely vidékeken az advent kezdetét a gyermekek karácsonyi köszöntése, a betlehemezés jelezte.

András napja az első hagyományos disznóölő nap. Ettől kezdve aztán egészen a farsang végéig minden reggel hallható valamelyik falusi ház udvarán a böllértől üldözött disznó kétségbeesett visítása, majd fellobban a tűz a perzseléshez. A disznótoros házban már napfelkeltekor jelentkezik a böllér. Általában valamelyik rokont vagy barátot kérik meg e feladatra - az egész éven át, nevelt, etetett saját disznaját senki sem vágja le szívesen. A vágás, perzselés után mindenkinek megvan a maga dolga. Az asszonyok sütik a vért, tisztítják a fokhagymát, töltik a hurkát, készítik a töltött káposztát. A gazda mulattatja, borral kínálgatja a segítőket: a szomszédokat, barátokat. Az ebéd általában orjaleves és paprikás, de délben rendszerint még keveset esznek, hiszen egész napra való munka van még hátra. Annál bőségesebb aztán a vacsora, amelyre nemcsak a segítőket hívják meg, hanem más rokonokat, jó barátokat is. A disznótor étrendje az egész országban általában azonos: toros leves, töltött káposzta, sült kolbász, sült hurka, pecsenye, hájas pogácsa, rétes. Tor közben folyik a bor, a pálinka, hogy a következő évben is szerencséjük legyen a gazdáknak a disznóval. A vacsora végeztével a távozók kis kóstolót visznek magukkal: kolbászt, hurkát, hájas pogácsát. A búcsúzásnál a vendégek meghívják a házi-gazdát saját disznajuk vágására.

A következőkben a hagyományokhoz illően disznótoros recepteket közlünk. A kolbász-, hurka-, szalámi receptek anyaghányada 10 kg-ra vonatkozik.

TOROS LEVESHozzávalók: 15 dkg sertésmáj, 10 dkg sertéstüdő, 10 dkg sertésszív, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, egy fél babérlevél, 1 kis fej vöröshagyma, só.

A belsőségeket félig megabáljuk, és apró kockákra vágjuk. A zöldségféléket karikára vágjuk, és az apróra vágott vöröshagymával, valamint a belsőségekkel, babér-levéllel egy kanál zsírban feltesszük párolni. Meg-megkeverjük, és időnként egy pici vizet öntünk alá, hogy le ne süljön. Ha már majdnem puha, hideg vízzel felengedjük, ízlés szerint sózzuk, és az egészet lassú tűzön puhára főzzük. Ecettel Vagy citrommal ízesítjük. Gyenge fok-hagymás, paprikás rántással berántjuk.

TÖLTÖTT KÁPOSZTAHozzávalók: 50 dkg sertésdagadó, 1 kisebb hasáb (káposztafej), 1 kg szálas savanyú káposzta, 10 dkg rizs, 2-3 fej vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, pirospaprika, törött bors, só, tejföl (erős paprika, ízlés szerint). A húst megdaráljuk, és a fűszerekkel, rizzsel, apróra vágott vöröshagymával és a péppé zúzott fokhagymával alaposan összegyúrjuk. A káposztalevelekről vágjuk le a vastag ereket, és bal kezünkbe véve egy levelet, göngyöljük bele a húst úgy, hogy a levél felső szélét ráhajtjuk a töltelékre, azután a két oldalát és utoljára a levél alsó részét. A töltelék végét ujjunkkal benyomjuk. Ha mindet elkészítettük, utána egy fazékba alulra tegyünk apró káposztát, és utána rétegesen rakjuk bele az egészet. Öntsünk rá annyi abalevet (amiben a hurkához szükséges belsőségeket abáltuk), amennyi teljesen


69



ellepi. Szórjunk a tetejére és a rétegek közé vékonyan paprikát. Ha van egy darab hasaalja szalonna, tegyük a tetejére, jó ízt ad a káposztának. Ügyeljünk arra, ha nagyon savanyú a káposzta, előtte áztassuk ki! Töltött káposztából egyszerre többet is készíthetünk, mert minél többször melegítjük, annál finomabb lesz. Tejföllel is tálalhatjuk.

SÜLT KOLBÁSZHozzávalók: 5 kg sertéscomb, 5 kg sertésdagadó, 24 dkg só, 3 dkg törött bors, 12 dkg csípős pirospaprika, 4 dkg péppé tört fokhagyma. (Diétások a dagadó helyett sovány marha-hússal szárazabb, nem zsíros kolbászt készíthetnek.) A csíkokra vágott húst középlyukú darálón megdaráljuk, majd a fűszerekkel jól összegyúrjuk. Tisztára mosott vékony sertésbélbe töltjük. Utána nyomban zsírban süthetjük.

SVÁBHURKAHozzávalók: 2 kg sertés fejhús, 2 kg hasaalja szalonna, 1 kg sertéstüdő, 2,5 kg sertésdagadó, 2,5 kg sertésmáj, 30 dkg só, 3 dkg őrölt bors, 10 dkg csípős paprika, 1 dkg őrölt szerecsendió, 1 dkg őrölt gyömbérgyökér, 3 fej vöröshagyma.

A belsőségeket és a húst megabáljuk, illetve megfőzzük. A vöröshagymát apróra összevágjuk, és zsírban enyhén megpároljuk. A csíkokra vágott húst és belsőségeket közepes tárcsájú húsdarálón megdaráljuk, majd jól összegyúrjuk a vöröshagymával és a többi fűszerrel. Ezután sertés vastagbélbe töltjük, mindkét végét elkötjük, s 80-90 fokos vízben szép lassan abáljuk kb. 10-15 percig. Utána asztalra rakjuk, és hagyjuk kihűlni. Hidegen és sütve is kitűnő. Saját ízlés szerint sertésvérrel és főtt sertés-bőrkével is elkészíthető. A véres hurkát azonban csak gyors fogyasztásra készítsük.

PECSENYEHozzávalók: 80 dkg sertéstarja, 10 dkg zsír, só, fokhagyma. A felszeletelt húsokat a lábasban a következőképpen sütjük meg. Előbb egy kevés vizet öntünk rá, és azzal puhára pároljuk. Azután, ha a vizét elsülte, megpirítjuk mindkét oldalán, de vigyázzunk, hogy ki ne szárítsuk. Ízlés szerint fokhagymát is tehetünk hozzá párolás közben, illetve a készre sült húsokra. A disznótoros vacsorához adhatunk hagymás tört burgonyát, valamint savanyú paprikát, ecetes uborkát és ecetes dinnyét.

HÁJAS POGÁCSAHozzávalók: 60 dkg liszt, 30 dkg háj, 2 kanál tejföl, 6 dkg zsír, 1 kávéskanál cukor, 2 dkg élesztő, 1 kávéskanál só, 1 tojás.

Az élesztőt 1 dl langyos vízben, 1 kávéskanál cukorral megkelesztjük. A lisztet egy tojássárgájával, zsírral, tejföllel, sóval és a megkelt élesztővel kidolgozzuk. Annyi vizet adunk hozzá, mint a rétestésztánál. Egy negyed óráig pihentetjük, ezalatt elkészítjük a hájat. Megkaparjuk vagy megdaráljuk, és habosra keverjük. Majd három részre osztjuk. A tésztát vékonyra nyújtjuk, a háj egy részét rákenjük. Felcsavarjuk, nyújtófával kissé szétnyomkodjuk, és három részbe hajtva, hideg helyen 20 percig


70



pihentetjük. Majd ismét kinyújtjuk, rákenjük a másik rész hájat, ugyanúgy összecsavarjuk és pihentetjük. A harmadik nyújtás után felkenjük a maradék hájat, ismét felcsavarjuk, és a pihentetés után ujjnyi vastagra nyújtjuk. Pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, tetejét bevagdossuk, tojással vigyázva kenjük meg, nehogy az oldalára folyjon, mert ez akadályozza a tészta növekedését. Forró sütőben pirosra sütjük.

Régi, de jó

CUKROS SZALÁMIHozzávalók: 7 kg sertéscomb, 3 kg sertés hasaalja szalon-na, 23 dkg só, 2 dkg salétromsó, 2 dkg porcukor, 2 dkg péppé tört fokhagyma, 4 dkg őrölt bors, 20 dkg csípős pirospaprika, 2 dkg porrá őrölt szerecsendió, 2 dkg őrölt gyömbérgyökér.

A csíkokra vágott húst közepes tárcsájú húsdarálón megdaráljuk, majd a fűszerekkel alaposan összegyúrjuk. Hideg helyen 1-2 napig hagyjuk jól összeérni az egészet. Utána vastag marhabélbe vagy szalámi műbélbe szép egyenletesen beletöltjük. Jó keményre, hogy üreg vagy levegő ne maradjon benne. Ezért töltés közben a belet tűvel megszurkáljuk. Természetesen előbb a bél egyik, majd ha betöltöttük, a másik végét is jó erősen elkötjük. Füstölő rudakra akasztva néhány óráig száradni hagyjuk, majd egyenletes hideg füstön felfüstöljük. Ügyeljünk, hogy a füstölő ne melegedjék fel. Két-három nap füstölés után, kb. 2 hónap múlva fogyasztható.


71

régi ünnepek a konyhában

Documents