regolamento ce 2073/2005 criteri di applicazione - ausl.fe.it · regolamento ce 2073/2005 ......

Istituto Istituto ZooprofilatticoZooprofilattico Sperimentale della Lombardia e Sperimentale della Lombardia e dellEmilia RomagnadellEmilia Romagna

Regolamento CE 2073/2005Criteri di applicazione

Validazione dei processi di produzione degli aliment i attraverso contaminazioni artificiali in strutture sperimentali

Esempi pratici

Gianluca RugnaIstituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardi a e dellEmilia Romagna

Ferrara, 5 novembre 2009


2considerazione: I prodotti alimentari non devono contenere microrganismi, n loro tossine o metaboliti, in quantit tali da rappresentare un rischio inaccettabile per la salute umana

REGOLAMENTO (CE) 2073/2005 sui criterimicrobiologici applicabili ai prodotti alimentari

Consideranda:

5 considerazione: pertanto opportuno fissare criteri microbiologici.che fissino una soglia oltre la quale un alimento sia da considerarsi contaminato in modo inaccettabile dai microorganismi cui tali criteri si riferiscono


In alcuni casi non esistono pi vincoli stretti sui limiti:oppure

La prima novit che si parla diquantit di germi patogeni

sono stabiliti limiti diversi in diverse categorie alimentari per lo stesso germe patogeno (es. L. monocytogenes),

sono stabiliti limiti che tuttavia non sono vincolanti se il produttore dimostra (altra novit ) che il germe in oggetto viene eliminato o contenuto nelle fasi produttive o durante il periodo di conservabilit (shelf-life).


Germi patogeni : Salmonella spp. , Listeria monocytogenes , ed EnterobactersakazakiiE.coli come indicatore, oltre certi limiti, di alimento non sicuroEnterotossine stafilococcicheIstamina

Criterio di sicurezza alimentare: un criterio che definisce laccettabilit di un prodotto, di una partita di prodotti , applicabile ai prodotti immessi sul mercato

Vi sono richiami per V. parhaemolyticus e V. vulnificus , E.coli (VTEC) e virus, ma per il momento non sono stati inseriti come criteri


Esempio:(14) Il CSMVSP (Comitato Scientifico per le Misure Veterinarie in Relazione con la Salute Pubblica) ha emesso il 21 e 22 gennaio 2003 un parere sulla presenza di E. coli produttori di verocitossine (VTEC) negli alimenti, nel quale reputa poco poco probabile che lapplicazione a VTEC O157 di una nor ma microbioloprobabile che lapplicazione a VTEC O157 di una nor ma microbiolo gica per gica per prodotti finali produca una riduzione significativa dei rischi cprodotti finali produca una riduzione significativa dei rischi c onnessi per i onnessi per i consumatoriconsumatori ..

Oltre alla conoscenza storica della relazione tra patogeno e tossinfezione, si valutano le diverse modalit di consumo nonch lefficacia della scelta di quel patogeno come criterio

Come sono scelti i criteri sicurezza?


Conteggio delle colonie aerobicheEnterobatteriaceaeE. coliStafilococchi coagulasi positiviBacillus cereus

Criterio di igiene del processo: un criterio che definisce il funzionamento accettabile del processo di produzione

Questo criterio, che non si applica ai prodotti immessi sul mercato , fissa unvalore indicativo di contaminazione al di sopra del quale sono necessariemisure correttive volte a mantenere ligiene del pr ocesso di produzione inottemperanza alla legislazione in materia di prodot ti alimentari


Il criterio microbiologico definisce laccettabilit di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari in base allassenza, alla presenza o al numero di microrganismi compresi i parassiti, e/o in base alla quantit delle relative tossine/metaboliti, per unit di massa, volume, superficie o lotto.

Il criterio microbiologico definisce laccettabilit di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un processo , in base allassenza, alla presenza o al numero di microrganismi, e/o in base alla quantit delle relative tossine/metaboliti, per unit di massa, volume, superficie o partita.

CODEX 1997 (CAC/GL 21)

Reg. 2073/05


modelli matematici predittivi stabiliti per il prodotto alimentare in esame, util izzando fattori critici di sviluppo o di sopravvivenza per i microrganismi in questione presenti nel prodotto,

prove per determinare la capacit dei microrganismi in qu estione, debitamente inoculati , di svilupparsi o sopravvivere nel prodotto in diverse condizioni di conservazione ragionevolmente prevedibili,

studi per valutare lo sviluppo o la sopravvivenza dei microrganismi in questione che possono essere presenti nel prodotto durante il periodo di conservabilit, in condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione, conservazione e uso.

ALLEGATO II

Gli studi di cui all'articolo 3, paragrafo 2, compr endono:

prove per determinare le caratteristiche fisico-ch imiche del prodotto, quali pH, aw, contenuto salino , concentrazione di conservanti e tipo di sistema di confezionamento, tenendo conto delle condizioni di lavorazione e di conservazione, delle possibilit d i contaminazione e della conservabilit prevista,

consultazione della letteratura scientifica disponibile e dei dati di ricerca sulle caratterist iche di sviluppo e di sopravvivenza dei microrganismi in qu estione.

Gli studi summenzionati tengono conto della variabi lit intrinseca in funzione del prodotto, dei microrganismi in questione e delle condizioni di la vorazione e conservazione

Se necessario, in base agli studi summenzionati, l' operatore del settore alimentare effettua studi ulte riori, che possono comprendere:


Prevede infatti in alcuni casi la misura diacqua libera (AW)

e/oacidit (pH)

Allegato I

Pone lattenzione su un aspetto di cui gi si parla nel Decreto 16 dicembre 1993


Avvicinandoci ai limiti di crescita batterica per qualunque fattore considerato, la velocit di moltiplicazione diminuisce drasticamente.

Il limite per la produzione di tossine da parte dei microrganismi situato, per qualsiasi fattore considerato, in condizioni molto pi favorevoli di quello per la moltiplicazione

Aw pHe/o

Stabilit microbiologica degli alimenti


Influenza di pH e Aw sulla crescita batterica

Tratto da Microbiologia predittiva e challenge test (2009). Dr Roberto Fischetti, IZSLT.


Tutti questi fattori hanno effetto complementare sulla conservazione.

.

Questo effetto sfruttato regolarmente per produrre alimenti conservabili, che risultino ancora gradevoli da consumare

Questo vuol dire che due o pi fattori applicati contemporaneamente a livelli pi blandi forniscono (a dati livelli) lo s tesso effetto che si otterrebbe con un solo fattore applicato a livelli pi drastici


50.851.257.749.754.267.148.823.1Ore per raggiungere 4,6 log

2.32.32.32.32.32.32.31.1Tempo raddoppio (h)

0.9850.9970.9830.9830.9970.9700.9970.997Aw

6.25.675.8774.67pH

18.21617.82014.7202020TC

T+pH+AwT+pHT+AwpH+AwTAwpHcondizioni

ottimali

Fattore/i limitanti applicati

Effetto dellazione complementare dei vari fattori sulla crescita di E. coli O157:H7 . Come esempio stata simulata la presenza di un ger me in 25 g ed il tempo (in ore) per raggiungere 1600 germi per grammo (da 0,04 germi per grammo), cio attraversare 4,6 c icli logaritmici

Tratto da Microbiologia predittiva e challenge test (2009). Dr Roberto Fischetti, IZSLT.

favorevoli e non favorevoli

alla crescita attraverso la misura dellAW e del pH edil periodo di conservabilit (note: 5,7,8, capitolo 1)

Alimenti non favorevoli alla crescita:

- pH 4,4 o AW 0,92- pH 5,0 e AW 0,94

-periodo di conservabilit < 5gg (novit fattore tempo)-prodotti congelati, con trattamento termico efficace, molluschi bivalvi vivi, frutta e verdura fresca non lavorata, pane, biscotti, bibite, vino, zucchero, miele, cioccolata (nota 4 capitolo 1 + SANCO/1628/2008)

Tutti gli altri sono per definizione favorevoli alla crescita


Listeria monocytogenes (tabella pag. 9 Regolamento 20 73)

La tabella divide in due le categorie alimentari relative alcriterio Listeria monocytogenes


se dimostrato che il livello non supera 100 UFC/g durante shelf-life diventano non

favorevoli

Alimenti RTE favorevoli alla crescita:

Altrimenti si determina lassenza in 25 g alla fine della produzione .

Alimenti RTE non favorevoli alla crescita:

Limite microbiologico: inferiore a 100 UFC/g durante la vita commerciale


Punto 1.11 Formaggi, burro e panna ottenuti da latte crudo o da latte sottoposto a trattamento termico a temperatura pi bassa della pastorizzazione (10)

Salmonella (tabella pag. 9 Regolamento 2073)

Punto 1.8 Prodotti a base di carne destinati ad essere consumati crudi, prevede che la salmonella deve essere assente in 25 g in ognuno di 5 campioni dello stesso lotto o partita:

esclusi i prodotti per i quali il procedimento di l avorazione o la composizione eliminano il rischio di salmonella

(Nota 10) Esclusi i prodotti per i quali il fabbric ante pu dimostrare, con soddisfazione dellautorit competente, che grazie al tempo di maturazione e allaw del prodotto, non vi rischio di salmonella


Salame grana grossa in budello naturale

0.01.02.03.04.05.06.07.08.09.0

0 3 36 57gg

Log

UF

C/g

CBT lattobac SALM LIST STAU


Salame a grana fine in budello sintetico

0.01.02.03.04.05.06.07.08.09.0

0 3 36 57gg

Log

UF

C/gCBT lattobac SALM LIST STAU


Si pu dimostrare che alcuni prodotti pronti per il consumo NON sono a rischio di Salmonella spp. e Listeria monocytogenes





ALLEGATO II







Post-lethality alternatives:(1) a. Treatment (may be antimicrobial agent)

that reduces or eliminates microorganisms, ANDb. Antimicrobial agent/process that inhibitsgrowth

(2) a OR b (more FSIS verification)

(3) Sanitation and microbiological testingprograms (moremore FSIS verification)

Fed. Reg.: June 6, 2003; Vol. 68, N109, Pp.34207-34254; 9 CFR Part 430


Trattamenti letali di processo

- Trattamenti col calore- Trattamenti con formulazioni chimiche

Trattamenti letali post-processo o post-letali

- Trattamenti fisici- Trattamenti chimici- Agenti biologici- Batteri lattici e batteriocine

Combinazioni

Alternative antimicrobiche


Calore Pre-confezionamento:

vapore Post-confezionamento:

vaporeImmersione in acqua caldaRadiant oven heat

Cottura (Re-heating) consumatore

Processi ad Alte PressioniIrradiazione

Trattamenti fisici


Sodio/Potassio Lattato/Lattico AcidoSodio Diacetato

Sodio Acetato/Acetico Acido

ProprionatoBenzoato

Sorbato

CitratoNisina

Pediocina

LisozimaOli essenziali

Trattamenti chimici

Applicati come:Ingredienti

Soluzioni

Immersione

Spray

Pellicole di confezionamento: nisina

Film edibili e coperture

Incapsulati: nisina, lisozima

Combinazioni


EFFETTO DI UN TRATTAMENTO DI PASTEURIZZAZIONE POST-CONFEZIONAMENTO SU PORZIONI DI MORTADELLA NEI

CONFRONTI DELLA CONTAMINAZIONE DA LISTERIA SPP.

SIDiLV

Convegno Nazionale

Rugna G. 1, Bardasi L.1, Vecchi G.1, Mazzini C. 2, Bacchi M. 2, Galletti G. 1, Merialdi G.1, Fontana M.C.1



Trattamento col calore in acqua

Contaminazione superficiale

(2002)


Trattamento col calore umido (autoclave)

Contaminazione superficiale



Prodotto50 tranci di mortadella (mortadella tagliata a met), confezionati sotto-vuoto in involucri di Cryovac, del peso di 4 kg e del diametro di 180 mm

Protocollo

5CONTROLLO NEG

55515C

55515B

55515A

REPLICA 3REPLICA 2REPLICA 1TOTALE U.C.TRATTAMENTO

Gruppi sperimentali


TrattamentiA 89C x 6 minB 89C x 8 minC 89C x 10 min

Protocollo

InoculoL. innocua

3 ceppi di campo + 1 ceppo ATCC


ANALISI MICROBIOLOGICARilevamento carica superficiale su 6 punti per mortadella:

Campionamento distruttivo2 su superficie di taglio4 su budello di cui 2 in zona di clippatura

ISO 11290-2: 1998 amd:2004

Protocollo

ANALISI STATISTICATest della mediana

S = superficie di taglio

I = involucro budello

E = estremit


ANALISI MICROBIOLOGICARilevate cariche superficiali controlli: ~106 UFC/cm2

Rilevate 270 cariche superficiali campioni trattati

Risultati

ANALISI STATISTICARilevata differenza statisticamente significativa tra i tre gruppi sperimentali


Validazione processo di PasteurizzazioneSuperficiale Mortadella

Control - (UFC/cm 2) E I S

min 1.350.000 750.000 1.250.000 25% 3.250.000 2.812.500 1.562.500

mediana 3.625.000 3.000.000 2.250.000 75% 4.625.000 3.375.000 2.625.000 max 9.000.000 4.500.000 5.250.000

range 7.650.000 3.750.000 4.000.000 Iqr 1.375.000 562.500 1.062.500

media.aritm 4.110.000 2.975.000 2.327.500 media.geom 3.721.873,50 2.722.437,00 2.126.631,20

log.media.geom 6,60 6,40 6,30 sd 1.998.999,70 1.063.602,40 1.164.429,40

esm 199.900,00 106.360,20 116.442,90 n 10 10 10

mancanti 0 0 0

S = superficie di taglio

E = estremit

I = involucro budello

Controllo negativo



Risultati A = 6B = 8C =10


000000000mancanti

303030303030303030n

0,040,040,060,060,050,070,070,060,07esm

1,231,311,721,691,512,071,991,682,06sd

5,535,815,265,205,414,624,164,403,60media.aritm

1,850,452,232,351,853,853,333,053,78Iqr

3,504,905,404,804,805,906,404,806,60range

6,306,406,606,306,406,606,306,406,60max

6,306,406,606,306,406,606,186,105,6075%

6,306,406,306,306,405,254,604,153,30mediana

4,455,954,383,954,552,752,853,051,8325%

2,801,501,201,501,600,70-0,101,600,00min

SIESIESIE

Trattamento CTrattamento BTrattamento A

Abbattimento in logaritmi*


Risultati

A = 6B = 8C =10

Si pu ritenere il trattamento C (T 89C x 10 min) efficace come processo di pasteurizzazione post-confezionamento su tranci di mortadella da destinare allesportazione verso gli Stati Uniti.

Si pu ritenere il trattamento C (T 89C x 10 min) efficace come processo di pasteurizzazione post-confezionamento su tranci di mortadella da destinare allesportazione verso gli Stati Uniti.



Conclusioni

Non idoneomedioalto


H0 - R + I FSO

OP obiettivo di performance

Posizionato nella fase precedente della filiera

R= riduzioni: I= crescita

La frequenza massima e/o concentrazione di un pericolo in un alimento in una determinata fase della catena alimentare prima del consumo


CP Criterio di performance

leffetto sulla frequenza e/o concentrazione di un pericolo in un alimento che deve essere assicurato mediante lapplicazione di una o pi misure di controllo per fornire o contribuire ad un OP

Esempio: alimenti in scatola a bassa acidit; trattamento termico 12D (riduzioni decimali) di Clostridium botulinum


Parametri di una misura di controllo che se propriamente applicatisingolarmente o in associazione garantiscono il criterio diperformance.

Esempio: 3 a 121C per linattivazione12D di spore proteolitiche di C. botulinum.

CPr Criterio di processo

CPro Criterio di prodotto

Attributi chimici o fisici intrinseci al prodotto che se applicati come misure di controllo, singolarmente o associati ad altri misure di controllo, prevengono la contaminazione o crescita batterica inaccettabile.

Esempio: pH, T, aw, flora competitiva, gas, additi vi


Produzione primaria

Industria trasformazione

Distribuzione Consumo

FSOUFC/g;

frequenza

OPUFC/g;

frequenza

CPRiduzioni

logaritmiche

CPr; CPro(t-T, Aw, pH)

Misure di controllo


Inattivazione di larve di Trichinellaspiralis in salami fermentati

RugnaRugna G. (a), G. (a), MerialdiMerialdi G. (a), Ramini M. (a), Accurso D. (a), G. (a), Ramini M. (a), Accurso D. (a), GelminiGelmini L.L. (a), (a), Mazzini C. (b), Bacchi M. (b), Mazzini C. (b), Bacchi M. (b), PozioPozio E. (c)E. (c)

SIDiLV

Convegno Nazionale

Obiettivo

- Salame Salamella (2 settimane di stagionatura, grana intermedia, acidificazione lenta); - Salame Gentile (45 giorni, grana grossa, acidificazione lenta)- Salame Milano (70 giorni circa, grana fine, acidificazione rapida e spinta).

Valutare la vitalit residua delle di Trichinella spiralis in varie tipologie di salame fermentato e stagionato, artificialmente contaminato nella fase di impasto


Perch T. spiralis?

Agente della maggior parte dei casidi trichinellosi nelluomo

Il pi comune agente eziologico del ciclo domestico


Forme cliniche pi gravi rispetto a T. britovi

Protocollo sperimentale

0 7 14 2821

Contaminazione con Trichinella spp. + prova di vital it

Controllo - Controllo - Controllo - Controllo -0 7 14 21

Prova di vitalit Prova di vitalit Prova di vitalit

ProduzioneProfilo microb.Profilo ch-fis.

Profilo microb.Profilo ch-fis.



28


Protocollo sperimentale

Enterobatteri

Lattobacillacee

Carica batterica totale mesofilaaerobia

ABVT

Perossidi

Kreiss

Zuccheri

Nitrati

Nitriti

solfiti

acido lattico

acido citrico

acido ascorbico

Collagene

% NaCl

Aw

Ph

Ceneri

Proteine

Grassi

Umidit

Profilo microbiologico

Profilo chimico-fisico e merceologico


Prova di infettivit residua

Giorno 0 Giorno 7 Giorno 13 Giorno 21 Giorno 28

Istituto Superiore di Sanit

IZSLER

50 larve/topo










RisultatiConta larve - Giorno 0

GIORNO REPLICA CONTA TRICHINELLE/g0 1 10.60 2 15.820 3 8.9

Salamella


Salame Gentile


Salame Milano



Risultati


Risultati


Risultati

RisultatipH/calo peso/Aw

Aw gg 0 0,968

gg 6 0,952

gg 13 0,946

Salamella

4.60

4.80

5.00

5.20

5.40

5.60

5.80

0.0

5.0

10.0

15.0

20.0

25.0

30.0

35.0

40.0

Ph

calo peso %

Ph 5.56 4.98 5.02 5.20

calo peso % 0.0 9.3 16.5 36.3

0 3 6 13


Salame Salamella

Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dellEmilia Romagna


Aw gg 0 0,968

gg 6 0,956

gg 13 0,950

Salame Felino

4.60

4.80

5.00

5.20

5.40

5.60

0.0

5.0

10.0

15.0

20.0

25.0

30.0

35.0

40.0

Ph

calo peso %

Ph 5.48 5.20 4.95 5.09

calo peso % 0.0 13.4 17.5 28.4

0 3 6 13


Salame Gentile


Aw gg 0 0,969

gg 6 0,952

gg 13 0,948

Salame Milano

4.60

4.80

5.00

5.20

5.40

5.60

5.80

0.0

5.0

10.0

15.0

20.0

25.0

30.0

35.0

40.0

Ph

calo peso %

Ph 5.54 5.00 4.81 5.00

calo peso % 0.0 4.9 9.3 20.0

0 3 6 13


RisultatiProfilo microbiologico


Salame Felino

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

0 6 13

CBT

Lattobac.

Micrococc.

Entorobatt.

Salame Milano

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

0 6 13

CBT

Lattobac.

Micrococc.

Entorobatt.

Salamella

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

0 6 13

CBT

Lattobac.

Micrococc.

Entorobatt.

Salame Salamella

Salame Gentile

Salame Milano

gg

UR

%

Nac

l %

nitr

ati (

ppm

)

nitr

iti (

ppm

)

solfi

ti

Zuc

cher

i

ac. A

scor

bico

(pp

m)

ac. C

itric

o %

ac. L

attic

o (p

pm)

bav

mgN

/100

g

0 54.28 2.03 52 7 NR 0.18

gg

UR

%

Nac

l %

nitr

ati (

ppm

)

nitr

iti (

ppm

)

solfi

ti

Zuc

cher

i

ac. A

scor

bico

(pp

m)

ac. C

itric

o %

ac. L

attic

o (p

pm)

bav

mgN

/100

g

0 58.72 2.35 67

gg

UR

%

Nac

l %

nitr

ati (

ppm

)

nitr

iti (

ppm

)

solfi

ti

Zuc

cher

i

ac. A

scor

bico

(pp

m)

ac. C

itric

o %

ac. L

attic

o (p

pm)

bav

mgN

/100

g

0 53.49 2.11 45 7 NR 0.54

RisultatiInfettivit residua

Salamella Salame Gentile Salame Milano

Giorno 6

Giorno 13

Giorno 0

Infettivitnulla

Infettivitnulla

Infettivitnulla

Larveinfestanti

Larveinfestanti

Larveinfestanti

Larveinfestanti

NaCl% 2,03

NaCl% 2,56

NaCl% 2,35

NaCl% 3,09

NaCl% 2,11

NaCl% 2,48

NaCl% 2,82


Conclusioni


Salame di Genova (Smith et al., 1989)Vitalit Prova biologica

NaCl 2% 27gg (3% larve spiralate) 13gg

NaCl 2,75% 19gg 13gg

NaCl 3,3% 13gg 13gg





ALLEGATO II







Microbiologia predittiva

Nasce con studi su cinetica di inattivazione botulin o

(Esty and Meyer, 1922)

Si inizia a capire la possibile diffusione nellindustria alimentare negli anni 30 grazie a:

Scott (1937) Conoscenza dei tassi di crescita dei microrganismi a diverse temperature potrebbe essere utile a fare previsioni sullo spoilage delle carni bovine refrigerate

Non pot sviluppare la piena potenzialit a causa de lla carenza nella potenza di calcolo (PC), ma i suoi studi sulleffet to di T, A w e CO2 permisero il trasporto di carni non congelate (prim o esempio di hurdleconcept)



Scott-diverso approccio

Stima non restrospettiva della qualit e della sicur ezza alimentare



In vitro

In vivo

Ambiente Risposta microbica

T

pH

Aw

Atmosfera (composizione)

Additivi

Biocompetizione

Crescita/no crescita

Probabilit di crescita

Tempo fase lag

Tempo di generazione

Tempo per raggiungere [UFC/g]

Produzione di metaboliti


Log ufc/g finali=*tempo + log ufc/g iniziali

Parametri di crescita batterica


Parametri di morte batterica

cinetica di inattivazione

0

2

4

6

8

10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

t (min)

Log

UF

C/g

Log ufc/g finali=D*tempo + log ufc/g iniziali







Inizio 2 Abuso termico

1 Abuso termico

27 h 100 ufc/g


Pathogen Modeling Programme (USA) > 40 modelli di crescita, sopravvivenza ed inattivazione Aggiornato regolarmente (PMP vers. 7) Modelli and guide disponibili online

Strumenti di microbiologia predittiva disponibili

ComBase (UK, USA) www.combase.ccComBase Predictor (in precedenza Growth Predictor and Food MicroModel)Modelli di crescita o inattivazione di 13 patogeni alimentariComBase Browser Dati di crescita, sopravvivenza o inattivazione di microrganismi patogeni e alteranti ~40000 curve crescita/inattivazione

Opti-Form Listeria control model 2007 (PURAC)http://www.purac.com/purac_com/d9ed26800a03c246d4e0ff0f6b74dc1b.php Effetto di acidi organici, temperatura, pH sulla crescita di L. monocytogenes


Process Lethality Determination spreadsheet (AMI Found ation, USA)www.amif.org/FactsandFigures/AMIF-Process-ProcessLethality.htmCalcolo dei tempi di inattivazione termica

Strumenti di microbiologia predittiva disponibili

Seafood Spoilage and Safety Predictor (DK) www.difres. dk/micro/sssp/ Listeria monocytogenes e produzione di istamina

Refrigeration index calculator (Australien) www.mla.c om.au/publications Crescita di E. coli durante il raffreddamento della carne

Perfringens Predictor (UK) - www.ifr.ac.uk/Safety/Grow thPredictor/Growth of Clostridium perfringens during chilling of food


Aeromonas hydrophila, sobria, caviaeBacillus cereus (spores and veg) Escherichia coli (also NPEC) Listeria monocytogenes/innocua Staphylococcus aureusShigella flexneriSalmonelleYersinia enterocolitica

Organismi patogeni

Negli ultimi dieci anni sono stati elaborati un sig nificativo numero di modelli per la previsione della crescita dei princi pali batteri alteranti e patogeni

Pseudomonas spp.LattobacilliEnterobatteriBrochothrix thermosphacta

Microrganismi alteranti


Lo sviluppo dei modelli basato su osservazioni in laboratorio.Condizioni sperimentali strettamente controllate. Le predizioni basate su questi modelli non sono necessariamente valide in sistemi alimentari complessi come i prodotti a base di carne, per esempio: matrice, interazione tra microrganismi

I modelli sono indirizzati allo studio degli effetti dei parametri ambientali sul massimo tasso di crescita specifico, senza tener conto della fase lag

Molti modelli sono sviluppati e validati sotto condizioni di temperatura statica.

. ma non trovano ancora vasta applicazione nellin dustria

I motivi?

Error of prediction in the growth region

Broth data sets .Some of them (filled

circles) are used to create the model.

Primary error: ca 10%

Observationsin natural food

Model prediction

Ove

rall

erro

r:

ca 5

0% Increasing (1) heterogeneity, (2) variability and (3) uncertainty

Jzsef Baranyi Developments in predictive modelling of pathogens i n the meat chain






ALLEGATO II







Consultazione letteratura

Banche dati bibliografiche

Combase










Istituto Istituto ZooprofilatticoZooprofilattico Sperimentale Sperimentale della Lombardia e dellEmilia Romagnadella Lombardia e dellEmilia Romagna

SVILUPPO DI Listeria innocua IN COPPA DI TESTA NATURALMENTE CONTAMINATA

Bardasi L.1, Bonilauri P.1, Rugna G.1, Galletti G.1, Fedrizzi G.1,Santandrea G.2, Gandolfi P.2, Vecchi G.3, Merialdi G.1

1 Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dellEmilia Romagna2 AUSL Bologna Servizio Veterinario Area Sud 3 Libero professionista

AIVI

XIX Convegno Nazionale

Perugia, 24-26 giugno 2009


Stoccaggio delle carni scelte in cella

Insaccatura ed etichettatura

Cottura 97C x 5h

Pesatura e concia

Lavaggio

Raffreddamento in cella

INTRODUZIONE

Materie prime: spolpo di testa suina,con lingua di maiale, cotenna, spezie

gg 2 15 30 60 80 _________________________________________________________

Lotto 1 (n=25) 5 5 5 5 5

Lotto 2 (n=25) 5 5 5 5 5

Lotto 3 (n=25) 5 5 5 5 5


Materiali e metodi

DISEGNO SPERIMENTALE

3 lotti di produzione

NumerazioneListeria monocytogenes/spp.

RicercaListeria monocytogenes/spp.

Determinazioni microbiologiche

Determinazioni chimico-fisiche


Attivit dellacqua (A W)

pH

Materiali e metodi

DETERMINAZIONI ANALITICHE

5 campioni x lotto x t

Pool di 5 campioni x lotto x t

Numerazione di Listeria spp.- Su Listeria Selective Oxford Agar- Incubazione 37C x 48h - Lettura per valutare la presenza di colonie riferibili a Listeria spp. e conteggio- Test di conferma Listeria innocua


Materiali e metodi


Esame qualitativo Esame quantitativo

ISO 11290-1:1996/Amd 1:2004


Materiali e metodi


Esame qualitativo Esame quantitativo

Positivo Carica rilevabile

Negativo (


Materiali e metodi

ESPRESSIONE DEI RISULTATI MICROBIOLOGICI

Cariche batteriche Risultati traformati in Log (UFC/g)

Per ogni t e per ogni lotto risultato = media aritmetica di 5 campioni

Software Microfit 1.0

max (Tasso massimo di crescita) t-d (tempo di duplicazione) durata della fase lag


Micro

fit1.0

Modello di Baranyi & Roberts

http://www.ifr.ac.uk/MicroFit/


Parametri:Temperatura 4C pH 6.4Aw 0.96[nitriti] 0 ppm.

Materiali e metodi

DATI SPERIMENTALI

PROIEZIONI MICROBIOLOGIA PREDITTIVA

Software Growth Predictor

Sviluppo di L.monocytogenes/innocua

Grow

thPre

dictor

http://www.ifr.ac.uk/safety/growthpredictor/

-1.00

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

8.00

9.00

0 20 40 60 80 100

giorni

log

ufc/

g

123

2

3

1


RISULTATI

6.30.966.70 2.214.90 1.847.03 0.118.17 3.2280

6.30.965.86 1.534.92 1.766.45 0.456.22 1.8060

6.50.964.46 2.022.87 2.565.84 0.554.68 1.3630

6.4-2.95 1.451.88 0.404.62 0.432.33 1.2715

6.5-1.03 1.66-0.34 1.862.74 0.260.70 0.002

U321

pHAwLotto giorni


0.35-0.266.702.870.24U

0.17-0.194.903.090.223

0.19-0.207.033.180.222

0.84-0.418.173.480.201

RSS-RMSNmax(log10 ufc/g)

t-d (gg)

max(ln ufc/g)

Lotto

Risultati

MicroFit 1.0 vs Growth Predictor

MicroFit 1.0

t-d = 37,8 h = 1,6 giornimax di 0,44

Growth Predictor


-Livelli di contaminazione inizialmente contenuti possono dare origine durante il periodo di conservazione ad elevate concentrazioni

-Il prodotto stato mantenuto ad una temperatura costante di 4C 1C

-Abuso termico?

Risulta pertanto particolarmente importante seguire comportamenti ineccepibili dal punto di vista igienico nelle fasi successive a l trattamento termico

Conclusioni

max osservata sperimentalmente risultata riproducibil e nei 3 lotti esaminati


max individuata con Growth Predictor circa doppia di que lla osservata sperimentalmente:

- Caratteristiche intrinseche del prodotto

-Azione di flora concomitante competitiva (Lactococcus lactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus fermentum)

Conclusioni


Salame in Budello naturale grana grossa

0.01.02.03.04.05.06.07.08.09.0

0 3 36 57gg

Log

UF

C/g

CBT lattobac SALM LIST STAU


Salame in budello sintetico grana fine

0.01.02.03.04.05.06.07.08.09.0

0 3 36 57gg

Log

UF

C/gCBT lattobac SALM LIST STAU


10- 15Caw 0.971- 0.810pH da 6.3 a 5

Salmonella predictor

LogD= -10.38-0.34*TEMP + 7.35*PH-0.44*BW + 0.07*(TEMP*PH) + .44*(TEMP*BW) + 3.75 *(PH*BW) 0.0066 *(TEMP^2-0.79*(PH^2) + 25.15*(BW^2) +/-0.17

Elena Cosciani Cunico - 2005 Industrie Alimentari (44), 443 pag.1-10.

logD=Log(-1/rate) Bw=(1-aw) Adjusted square R=0.69


Andamento della attivit dell'acqua nel Salame Cremini

0.7

0.75

0.8

0.85

0.9

0.95

1

0 20 40 60

tempo (giorni)

Aw

Aw regressione max min Outliers

Predizione Salmonella spp. nel Salame Cremini

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0 10 20 30 40 50 60 70

tempo (giorni)log ufc/g predetto

0.92

0.925

0.93

0.935

0.94

0.945

0.95

0.955

0.96

0.965

Aw

(profilo 1 Ss log ufc/g) Log counts (profilo 1 aw)

Elena Cosciani Cunico - 2005 Industrie Alimentari (44), 443 pag.1-10.

Salmonella predictor


Elena Cosciani Cunico - 2009





ALLEGATO II







Gli studi di cui parla lallegato II si possono ricondurre allo studio della shelf-life .

Shelf-life

SANCO/1628/2008 ver. 9.3 (26112008)GUIDANCE DOCUMENT on Listeria monocytogenes shelf-life studies for ready-to-eat foods, under Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on m icrobiological criteria for foodstuffs

AFSSAWORKING DOCUMENT Version 2 November 2008

TECHNICAL GUIDANCE DOCUMENT On shelf-life studies for Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods


Shelf-lifeCosa ?

Periodo di tempo durante il quale il prodotto rimane sicuro dal punto di vista sanitario e conserva le sue caratteristiche qualitative in condizioni attese di conservazione e di uso


Shelf-lifeQuando?

Sviluppo di un nuovo prodotto o modifica del prodotto

Sviluppo di un nuovo processo o modifica di uno esistente

Nuovo tipo di confezionamento

Nessuno studio di shelf-life precedente


Shelf-lifeAttenzione: prevedibili condizioni di distribuzione, conservazione ed uso

Importanza della Temperatura

Shelf-life a Tbassa = sottostima della crescita = s ovrastima della sicurezza

LOSA deve giustificare la Tscelta per lo studio

Quando non conosciuta la reale temperatura di conservazione utilizzare 8-12C


14 nov 2008 ultima versione


Contengono informazioni pratiche e raccomandazioni su come selezionare, implementare e condurre Microbial Challenge Test e studi di conservabilit (durabilitytest) per Listeria monocytogenes in alimenti RTE.

Technical guidance document on shelf-life studies for L. monocytogenes in ready-to-eat foods version 2- Nov 2008


Durability Test Challenge Test

Growth Potential ()

Challenge Test

Maximum Growth Rate

Prova pi realistica del challenge test

Difficile interpretazione

Bassa probabilit di testare campioni contaminati

Contaminazione fuori controllo

Al cambiare delle condizioni necessario rifare test

E possibile calcolare il valore massimo ammesso al t0

Prova sperimentale+microbiologiapredittiva pi complessa ma permette di estrapolare i dati al cambiare delle condizioni

E possibile calcolare la concentrazione del microrganismo in ogni t n

Technical guidance document on shelf-life studies forL. monocytogenes in ready-to-eat foods

version 2- Nov 2008

AFSSA


Caratteristiche del prodotto in esame

Numero di lotti Scelta dei ceppi da inoculare

Preparazione dellinoculo

Numero di unit da testate per lotto Modalit di contaminazione

Condizioni di conservazione delle unit

contaminate Misurazione dei parametri fisico-chimici

Analisi microbiologiche: metodi di

rilevazione e di numerazione Calcolo del potenziale di crescita ( )

Challenge test per la valutazione del growth potentia l ()


Parametri fisico-chimici (pH, Aw)

Microflora specifica

Condizioni di conservazione (packaging)

Shelf-life













Devono essere testati almeno 3 lotti di produzione

Numero di lotti












Devono essere utilizzati almeno 3 ceppi

Scelta dei ceppi da inoculare

1 ceppo di riferimento (ATCC, NCTC)

2 ceppi isolati da matrice identica o simile












1 ceppo 2 sottocolture:


La 1 sottocoltura permette di rivitalizzare le cellule e di averle allo stesso stato fisiologico

La 2 sottocoltura va eseguita ad una TC vicina a quella del prodotto, per adattare le cellule ed evitare stress

3 ceppi diluiti singolarmente fino alla concentrazione utile e poi combinati nella stessa quantit





Numero di unit da testare per lotto Modalit di contaminazione







Numero di unit da testare per lotto

33Determinazione concentrazione microflora associata

3*3*Determinazione delle caratteristiche fisico-chimich e

33Rilevazione/numerazione di L. m in campioni negativi (opzionale)

33Determinazione concentrazione L. monocytogenes

DayendDay0












Superficiale

Profonda

Modalit di contaminazione

superficiale per simulare contaminazione a contatto con superfici

Profonda (es. alimenti preparati miscelando diversi ingredienti)












T

T

packaging

Condizioni di conservazione delle unit contaminate

Se sono note le modalit di conservazione dei prodo tti durante la shelflife necessario ripercorrere fedelmente quanto av viene nella realt. Se tempi e temperature non sono noti o se sono noti in modoapprossimativo, possibile adottare le condizioni riconosciute

Esempio :AFSSA Gen-08: 1/3 della shelf life a 4C e 2/3 della shelf life a 8CAFSSA Nov-08: 1/3 della shelf life a 8C e 2/3 della shelf life a 12C












Misurazione dei parametri fisico-chimici

Analisi microbiologiche

Metodiche analitiche standard

Metodica ISO 11290 (o metodi alternativi autorizzati dallautorit competente)

Attenzione ai valori al Day0












Calcolo del potenziale di crescita ()

1.88

1.72

1.63

Dend

1.48

1.40

0.32

1.30

Do3

2.59

2.54

2.40

Dend

1.70

1.48

0.84

1.78

Do2

2.18

2.33

2.00

Dend

1.74

1.30

0.88


Calcolo del potenziale di crescita ()

0.88 Log (UFC/g) > 0.5 Log (UFC/g)

Alimento che supporta la crescita di L. monocytogenes

Massima conc. ammessa ad inizio shelf-life = 2 log ufc/g

Conc. fine shelf-life = conc. inizio shelf-life +


Durability Test Challenge Test

Growth Potential ()

Challenge Test

Maximum Growth Rate

Prova pi realistica del challenge test

Difficile interpretazione

Bassa probabilit di testare campioni contaminati

Contaminazione fuori controllo

Al cambiare delle condizioni necessario rifare test

E possibile calcolare il valore massimo ammesso al t0

Prova sperimentale+microbiologiapredittiva pi complessa ma permette di estrapolare i dati al cambiare delle condizioni

E possibile calcolare la concentrazione del microrganismo in ogni t n

Technical guidance document on shelf-life studies forL. monocytogenes in ready-to-eat foods

version 2- Nov 2008

AFSSA









rilevazione e di numerazione

Calcolo del max

Challenge test per la valutazione del maximum growth r ate max


Calcolo del max

Regressione non lineare utilizzando software MicroFit (IFR)

Automaticamente mi calcola max ref e t-d

Utilizzo di modello secondario (es Ratkowsky) per calcolare il max ad unaltra temperatura

max = max ref * (T - Tmin )2(Tref - Tmin )2


Reg. 2073/05

apparentemente focalizza lattenzione sui microrganismi ma in realt assegna un ruolo determinante a due elementi:

le procedure di HACCP e le GHP

gli alimenti, visti come protagonisti dellandamento microbico


Approccio preventivo

Controllo della sicurezza alimentare

Le analisi microbiologiche sul prodotto finito da sole non bastano ad

assicurare la sicurezza del prodotto


La condivisione di obiettivi di sicurezza, il confronto tra OSA ed autorit di controllo, la sostenibilit scientifica, sono fattori che possono portare ad una riduzione del rischio

CONCLUSIONE


Grazie per lattenzione




Una volta in possesso dei dati si scelgono uno o pi criteri indicatori che soddisfino inoltre le esigenze di: Essere sempre presenti nellalimento considerato Essere misurabili con metodiche semplici, rapide e di basso costo

Come sono scelti i criteri di igiene del processo?

Sono il frutto esperienze pluriennali che hanno portato a definire quale sia il migliore

Qualora non vi siano sufficienti esperienze lUE emana delle Raccomandazionimirate alla ricerca di germi o metaboliti in particolari matrici alimentari.


I dati raccolti per la scelta dei criteri servono anche per la scelta dei limiti.

In genere si decide con metodi statistici di porre come limite il valore entro il quale ricade la massima parte dei risultati.

Come sono scelti i valori limite dei criteri di igiene del processo?


LOSA, per rispettare i reg. 2073/05, dovrebbe Agire sul proprio piano HACCP, GMP e selezione dei fornitori Studiare i propri alimenti, per assicurare che non superino i criteri, nella vitacommerciale a condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione,conservazione e uso Verificare la garanzia di conformit lungo lintera shelf life (mediante studi) Informare il consumatore su rischi e corretto uso (da consumarsi previa cottura,previa accurata cottura) Analizzare i risultati analitici ottenuti (andamenti) Svolgere con le modalit richieste e le frequenze richieste/opportune le analisi dilaboratorioTutto ci sufficiente?

regolamento ce 2073/2005 criteri di applicazione - ausl.fe.it · regolamento ce 2073/2005 ......

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