Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e la Ristorazione:«Angelo Berti»

««Evoluzione della ristorazione. Tipologie di ristorantiEvoluzione della ristorazione. Tipologie di ristoranti» »

Relatore: Professore Nicola Bruno Casadei

Mail: nicola.casadei@istruzione.it

File creato: Dicembre 2006

Il corso di studi che frequentiamo, è intimamente legato al mondo della ristorazione.

Molti di noi hanno lavorato almeno per un periodo in un ristorante.

Quasi tutti sono andati almeno una volta nella loro vita a consumare un pasto in un ristorante?

Conosciamo le definizioni del termine ristorante, ristorare, ristoratore, ristorazione

Iniziamo quindi a tracciare una cornice definitoria etimologica, per poter delineare un campo di azione di studio.

Per capire dove siamo e dove andiamo, dobbiamo capi re da dove proveniamo?

Per capire la ristorazione odierna e delineare quell a futura dobbiamo capire da dove proveniamo.

Come?

Tracciando forse delle linee di discendenza e ascend enza. Come nel caso dello studio dell’albero genealogico familiare? E interpretandolo…. Potremmo capire

non solo da dove proveniamo….

Si può fare qualcosa di simile per il mondo della ristorazione?

L’albero genealogico della Ristorazione Italiana

dal 1950 dal 1960 dal 1970 dal 1980 …

Osteria Pub birreria

Trattoria Falsa TrattoriaVera trattoria

RistorantePizzeria

Neoristorazione

Da una rielaborazione di A. Sparvoli in Bargiornale n. 9 del 1989 Agep s.r.l., Milano

Pizzeria ristorazione

Rist. albergo interno

Pensione completa

Nuovo ristorante d’albergo

L’albero genealogico della Ristorazione Italiana

dal 1950 dal 1960 dal 1970 dal 1980 …

Ristorante di città

Ristorante tradizionale

Ristorante d’intrattenimento

Ristorante Ristoranti top

Ristorante d’affari top

Da una rielaborazione di A. Sparvoli in Bargiornale n. 9 del 1989 Agep s.r.l., Milano

È bene quindi avere una visione d’insieme, come mostrato nella slide successiva

L’albero genealogico della cucina italiana

Ma quali i motivi di una simile evoluzione?

Tratto da: A. Sparvoli in Bargiornale n 9/1989, Agepe S.R.L. Milano

Il mangiare fuori casa: “una torta” da 50 miliardi di euroIl mangiare fuori casa: “una torta” da 50 miliardi di euro

Il mondo della ristorazione e il suo fatturato ….Il mondo della ristorazione e il suo fatturato ….

I motivi di questa evoluzione possono essere spiegat i:I motivi di questa evoluzione possono essere spiegat i:

Trasformazioni sociali ed economiche

In particolare ricorrendo ai paradigmi visti.

Ma qual è il primo assioma indiscutibile?

Il ristoratore, o Il ristoratore, o futuro tale, per essere un buon

imprenditore deve:

Captare notte tempo le attese, le aspettative, le motivazioni, i bisogni

della propria clientela.

Quindi adeguarsi nel più breve tempo possibile a quanto richiesto. Ciò garantisce non solo il successo imprenditoriale ma anche di “spolpare” economicamente la nuova tendenza. Successo economico della propria attività.

La dinamica del rinnovamento dei pubblici eserciziLa dinamica del rinnovamento dei pubblici esercizi

Fonte da: MPI-DGIP, FIPE, Le caratteristiche strutturali e operative della ristorazione oggi, Castelfranco Veneto 1995

Il termine ristorante secondo il dizionario, Il Devoto-Oli, Vocabolario della lingua italiana 2007 indica:

«Esercizio pubblicoEsercizio pubblico dove si consumano pasti completi, serviti ai client i su dove si consumano pasti completi, serviti ai client i su tavoli disposti in un locale appositotavoli disposti in un locale apposito (indica rispetto a trattoria, una categoria più elevata o un ambiente più prentezioso) mangiare al ristorante, un ristorante con terrazza sul mare, il ristorante della stazione. »

« 2) agg. (invar.) Che ha servizio di ristorante : caffè r., albergo r., vagone r. carrozza di un treno appositamente strutturata e organizzata per la consumazione dei pasti in viaggio. � Dim. Ristorantino dim. Pegg. Ristorantuccio. Dal francese restaurant , participio presente di restuarer, “ristorare”.|| 1877. »

«(…) Far tornare vitale ed efficiente risollevano da un indebolimento o affaticamento, rinvigorire, ritemprare, rigenerare (anche con la preposizione con, da) r. le forze col riposo, lo stomaco con un buon pranzo, questa vacanza ti ristorerà da

tutte le fatiche; anche ass.: un fresco che ristora. »

Il termine ristorare secondo il dizionario, Il Devoto-Oli, Vocabolario della lingua italiana 2007 indica:

«2. Fig. Risollevare a livello psicologico dando conforto e sollievo, confortare, rinfrancare (anche con la prep. Con): r, lo spirito; r. la mente con le buone letture.

(…) »(…) »

«6. rifl. Riprendere le forze, spec. dopo un periodo faticoso; rinfrancarsi, ritemprarsi (anche con la prep. con): dovresti partire in vacanza per ristorarti un po’, potresti ristorarti con un bel bagno in piscina � mangiare e bere in modo da riprendere le

forze, rifocillarsi: entro in un osteria per ristorarsi. (…)»

«1. agg. Che infonde nuovo vigore fisico o morale attenuando o eliminando debolezza, affaticamento, disagio riposo, disagio: riposo r. (…) »

Il termine ristoratore secondo il dizionario, Il Devoto-Oli, Vocabolario della lingua italiana 2007 indica:

« 3. proprietario o esercenti di locali pubblici di ristoro o ristoranti. »

«Il complesso di tecniche gastronomiche necessarie a svolgere le attività di esercenti di locali pubblici di ristoro o ristoranti; anche, l’attività di ristoratore»

« 2. Servizio di preparazione e consegna dei pasti completi per collettività

Il termine ristorazione secondo il dizionario, Il Devoto-Oli, Vocabolario della lingua italiana 2007 indica:

« 2. Servizio di preparazione e consegna dei pasti completi per collettività (mense, ospedali, convitti, ecc.); i problemi della r. collettiva; r. rapida, lo stesso ma meno comune, che fast food.»