FACULDADE TECNOLOGICA DE TERESINA-CET

CURSO: BACHARELADO EM BIOMEDICINA 5° BLOCO

DISCIPLINA: ANÁLISES BROMATOLÓGICAS

PROF°: ADOLFO MARCITO

DETERMINAÇÃO DO ° BRIX

CÉSCIA FEITOSA

TERESINA/2010

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO.............................................................................02

2. OBJETIVO...................................................................................04

3. METODOLÓGIA..........................................................................06

3.1 MATERIAIS ..........................................................................06

3.2 PROCEDIMENTO.................................................................06

4. RESULTADO E DISCUSSÃO....................................................08

5. CONCLUSÃO..............................................................................10

6. REFFERENCIAS.........................................................................12

INTRODUÇÃO

Segundo Salinas (2002) as bebidas sem álcool , integrantes dos

chamados refrescos de forma muito genérica, são soluções aquosas da sucos

de plantas. Os sucos de frutas possuem influência nutricional , por isso

interessam bastante os estudiosos.

Os sucos são classificados quanto a sua concentração, podendo

ser : suco integral, suco concentrado e suco desidratado. O suco integral

corresponde a líquidos obtidos de frutas maduras através de processos

tecnológicos; o suco concentrado , é o suco parcialmente desidratado; o suco

desidratado, é um produto sob forma sólida, obtida pela desidratação do suco

de fruta e cujo teor de umidade não excede a 3%.

A analise desse produto é determinada pelos: índice de refração,

graus Brix, ph, acidez titulável, ácidos orgânicos, sólidos solúveis em água,

cinzas, glicídios redutores em glicose e não redutores em sacarose, óleo

essencial, dióxido de enxofre, vitamina C e conservantes.

O método utilizado neste trabalho foi o grau

Brix ( °Brix), essa unidade de medida tem como finalidade

a determinação da quantidade de sólidos solúveis totais

presentes no suco da polpa do fruto. A escala de Brix, foi

criada por Adolf F. Brix ,derivada originalmente da escala

de Balling, recalculando a temperatura de referência de 15,5 °C. Sua leitura é

registrada com o auxilio de um refratômetro manual (figura 1).

A quantidade de sólido solúvel é o total de todos os sólidos

dissolvidos em água, começando com açúcar, sal, proteínas, ácidos e etc e os

valores de leitura medido é a soma de todos eles. Uma solução de 25 °Bx tem

25 gramas do açúcar da sacarose por 100 gramas de líquido. Ou, para colocar

de outra maneira, é 25 gramas do açúcar da sacarose e 75 gramas da água

nos 100 gramas da solução.

Figura 1

OBJETIVOS:

Determinar os sólidos solúveis em cada amostra utilizada;

Comparar os valores obtidos de cada amostra de marcas diferentes,

com os valores da legislação vigente.

METODOLOGIA:

MATERIAIS:

Refratômetro;

Algodão;

Pipeta;

Suco de caju;

Suco de manga;

Suco de pêssego;

Suco de goiaba.

PROCEDIMENTO:

Anotou-se os valores de referencia dos rótulos de cada amostra,

e em seguida com o auxilio de um pipeta gotejou-se uma amostra de cada vez

no refratômetro ( primeiro o suco de manga, seguido dos sucos de caju,

pêssego e goiaba) para a analise de uma amostra e outra limpou-se o

refratômetro com um algodão. Observou-se cada amostra no aparelho e

anotou-se os valores de sólidos solúveis obtidos de cada amostra.

RESULTADO E DISCUSSÃO:

  O suco de Pêssego é a bebida não fermentada, obtida da dissolução,

em água potável, da parte comestível do pêssego (Prunus persica, L.) e

açúcares, destinado ao consumo direto, podendo ser adicionado de ácidos.

Sua composição deve obedecer às características e composição abaixo: Cor:

amarelada; Sabor: característico; Aroma: próprio.

  Min. Valores obtidos

Suco ou polpa de pêssego (g/100g) 40,00 100gSólidos solúveis em ºBrix, a 20ºC 11,00 25

Acidez total em ácido cítrico (g/100g) 0,15 -Açúcares totais (g/100g) 7,00 26

O suco Tropical de Goiaba é a bebida não fermentada, obtida pela

dissolução, em água potável, da polpa da goiaba (Psidium guajava, L.), por

meio de processo tecnológico adequado. Deve obedecer às características e

composição abaixo: Cor: variando de branca a vermelha; Sabor: próprio;

Aroma: próprio.

    Não adoçado Adoçado

Mín. Max. Mín. Valor obtido

Polpa de goiaba (g/100g) 50,00   45,00  100  Sólidos solúveis em ºBrix, a 20ºC 6,00    11,00 22 

Acidez total expressa em ácido cítrico (g/100g)

0,30    0,12 - 

Açúcares totais (g/100g) -.-    8,00 21  Ácido ascórbico (mg/100g) 30,00    26,00 40 

 

Suco Tropical de Caju é a bebida não fermentada, obtida pela

dissolução, em água potável, da polpa do caju (Anacardium occidentale, L.),

por meio de processo tecnológico adequado. Deve-se obedecer às

características e composição abaixo: Cor: amarela clara; Sabor: próprio,

levemente adstringente; Aroma: próprio.

    Não adoçado Adoçado

Mín. Max. Mín. Valores obtidos

Polpa de caju (g/100g) 60,00 -.- 25,00 100Sólidos solúveis em ºBrix, a 20ºC 5,00 -.- 11,00 22

Acidez total em ácido cítrico (g/100g) 0,15 -.- 0,12 -Açúcares totais (g/100g) -.- 15,00 8,00 21

Acido ascórbico (mg/100g) 40,00 -.- 20,00 40

O suco Tropical de Manga é a bebida não fermentada, obtida pela

dissolução, em água potável, da polpa da manga (Mangifera indica, L.), por

meio de processo tecnológico adequado. Deve-se obedecer às rísticas e

composição abaixo: Cor: variando de amarela a alaranjada; Sabor: próprio;

Aroma: próprio.

 

  Não adoçado Adoçado Mín. Máx. Mín. Valores

obtidosPolpa de manga (g/100g) 60,00 -.- 50,00 100

Sólidos solúveis em ºBrix, a 20ºC 10,00 -.- 11,00 22Acidez total expressa em ácido cítrico

(g/100g) 0,30 -.- 0,20 -

Açúcares totais (g/100g) -.- 14,00 8,00 28

A analise das amostras se enquadraram dentro das normas

padronizadas segundo a legislação brasileira.

CONCLUSÃO:

Os sucos de frutas ou bebidas não alcoólicas , seguem uma

norma regulamentadora onde a quantidade de sólidos solúveis, açúcares

totais, acido cítrico, e sua polpa são padronizados com valores mínimos.

Portanto, as amostras analisadas se enquadraram nesse valores apresentando

um valor acima , porém dentro de um limite aceitável , apesar da norma não

estipular um valor maximo.

REFERENCIAS:

Disponível em:

http://www.engetecno.com.br/port/legislacao/beb_nectar_pessego.htm .

Acessado em : 21/11/10.

Disponível em: http://pt.wikipedia.org/wiki/Brix. Acessado em : 2/11/10.

Disponível em :

http://www.engetecno.com.br/port/legislacao/beb_suco_goiaba.htm. Acessado

em: 21/11/10.

Disponível em :

http://www.engetecno.com.br/port/legislacao/beb_suco_caju.htm. Acessado em

: 21/11/10.

SALINAS, Rolando D. Alimentos e nutrição: introdução a bromatologia. 3 ed.

Porto Alegre. Artmed. 2002.

MORETO Eliane. Et AL. Introdução a ciência de alimentos. 2ed. Florianópolis.

Editora da UFSC. 2008.