relatório de estagio
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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
GERÊNCIA DE ENSINO
CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA
LÁZARO JOSÉ GASPARRINI
RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO
REALIZADO NA NINFA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS LTDA
MEDIANEIRA
2009
LÁZARO JOSÉ GASPARRINI
RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO
REALIZADO NA NINFA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS LTDA
MEDIANEIRA
2009
Relatório final de estágio supervisionado, apresentado como requisito parcial à obtenção do Grau de Técnico de Nível Médio, do Curso de Técnico em Química, da Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Campus Medianeira. Supervisor: Adilson Pastore Orientadora: Profª. Regiane Aparecida Martins
Ministério da Educação Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Gerência de Ensino Curso Técnico de Nível Médio em Química
TERMO DE ENTREGA
Relatório de Estágio Curricular Supervisionado
Relatório de estágio curricular supervisionado realizado na Ninfa Indústria de
Alimentos Ltda. no período de 09 de Março de 2009 a 08 de Setembro de 2009,
perfazendo aproximadamente 605 horas.
_______________________________________________
Adilson Pastore
Supervisor do Estágio - NINFA
______________________________________________
Profª. Regiane Aparecida Martins Orientadora do Estágio
_________________________________________________
Lázaro José Gasparrini
Estagiário-Curso Técnico em Química
________________________________________________
Profª. M.Sc. Marlene Magnone Bortoli
Responsável pela Atividade de Estágio do Curso
Medianeira 03 de novembro de 2009
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus por ter me dado forças e saúde nesta
importante etapa de minha vida, me possibilitando desenvolver esta etapa de forma
segura sem riscos à minha saúde e dignidade.
Sou grato a minha família, meu pai João Carlos, minha mãe Conceição e
minhas irmãs Leila e Lígia, os quais me auxiliaram e me apoiaram em todos os
momentos de minha vida não sendo diferente no desenvolvimento de meu estágio.
Ao meu padrinho Lédio Rosso, que foi outra pessoa que colaborou para a
consecução da vaga de estágio.
A meu supervisor, Adilson Pastore, gostaria de agradecer por ter me auxiliado
e me acompanhado no desenvolvimento de meu estagio com paciência e dedicação.
Ao Sr. Hugo Zadinello e a todos os colaboradores da Ninfa Indústria de
Alimentos em especial os integrantes do controle de Qualidade, Arlei e Elisangela, e
aos gerentes e encarregados, por terem me auxiliado e possibilitado o
desenvolvimento do meu estágio, saibam que sou grato a todos.
A todos os meus colegas do 4º ano do curso técnico em química gostaria
que soubessem que sou grato pelo apoio e amizade a mim concedido.
A todos os meus professores por terem me instruído no decorrer do curso me
capacitando para a vida profissional, deixo o meu muito obrigado.
Agradeço em especial à professora Marlene Magnoni Bortoli por ter
acompanhado meu estágio realizando visita à empresa e me auxiliado em minhas
dificuldades no decorrer do meu estágio.
Certamente estes parágrafos não irão atender a todas as pessoas que
fizeram parte desta importante fase de minha vida. Portanto desde já peço desculpa
aquelas pessoas cujo nome por ventura não esteja entre essas palavras, mas elas
podem estar certas de que fazem parte de meu pensamento e gratidão.
LISTA DE ILUSTRAÇOES
Figura 1: Analisador de Umidade IV 2000 .................................................................14
Figura 2: Almofariz e Pistilo .......................................................................................15
Tabela 1: Tabela de Registros de Dados das Análises ............................................16
Tabela 2: Planilha de Registro de Controle da Saída do Forno ................................18
SÚMARIO
1 INTRODUÇÃO..........................................................................................................7
2 OBJETIVOS .............................................................................................................8
2.1 OBJETIVO GERAL ................................................................................................8
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................8
3 HISTÓRICO DA NINFA INSDÚSTRIA DE ALIMENTOS ........................................9
4 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO ESTÁGIO ..................................................11
4.1 CONTROLE DE QUALIDADE EM BISCOITOS...................................................11
4.1.1 Implantação de Análises de Umidade em Biscoitos .........................................12
4.1.1.1 Realização das análises de umidade ............................................................12
4.1.1.2 Desenvolvimento da análise ..........................................................................14
4.1.2 Recolhimento dos Resultados das Análises de Umidade ................................16
4.2 DESENVOLVIMENTO DO CONTROLE DE SAÍDA DO FORNO........................17
4.3 ANÁLISES DE FARINHA DE TRIGO ..................................................................18
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS....................................................................................20
6 CONCLUSÀO ........................................................................................................21
REFERÊNCIAS.........................................................................................................22
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1 INTRODUÇÃO
O estágio supervisionado é uma importante etapa na realização do curso
técnico em química, pois é o momento de por em prática os conhecimentos
adquiridos pelo aluno durante a realização do curso. O estágio supervisionado sobre
tudo é um primeiro contado do aluno com o mercado de trabalho, o estágio faz com
que o estagiário possa demonstrar seus conhecimentos adquiridos durante o curso.
É importante ressaltar que o estagio foi realizado com o acompanhamento de
um professor orientador, indicado pela universidade, e um supervisor, indicado pela
indústria, ambos de grande importância para o estagiário, pois o auxiliam nesta
importante etapa do curso.
A oportunidade que o aluno tem de vivenciar o cotidiano em uma indústria é
de grande importância para sua vida profissional, pois diferencia das atividades
realizadas na universidade as quais não exige do aluno grande veracidade e
compromisso.
O estágio supervisionado é o momento do aluno demonstrar suas habilidades
profissionais tais como ética, seriedade, competência, compromisso e respeito aos
demais colaboradores.
O estagio cujo qual será relatado neste trabalho foi realizado na Ninfa
Indústria de Alimentos Ltda., no período de 09/03/2009 á 08/09/2009 perfazendo
assim em média 605 horas de estagio. Este estágio inicialmente foi orientado pela
professora Regiane Aparecida Martins e posterior pela saída da profa. Regiane da
Universidade deu-se a continuidade da orientação pela Profª. Marlene Magnoni
Bortoli e supervisionado pelo tecnólogo em alimentos Adilson Pastore.
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2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
O estágio teve como objetivo geral acompanhar e desenvolver atividades na
área de controle de qualidade numa indústria de alimentos, relacionadas com o
curso técnico em química para aprendizagem e fixação dos conhecimentos teóricos
adquiridos pelo aluno no decorrer do curso.
2.2 OBJETIVO ESPECIFICO
Acompanhar o processo de produção em indústria;
Implantação do controle de qualidade em análise de determinação de
umidade em biscoitos e farinha de trigo,
Avaliação do produto em linha de produção e formulação de planilhas
para acompanhamento do processo de produção.
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3 HISTÓRICO DA NINFA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Esta historia começou há muitos anos mais especificamente em 1970,
quando Hugo Zadinello ao sair da propriedade de seus pais rumo à cidade em busca
de alternativas de sobrevivência.
Chegando à cidade, empregou-se numa padaria, onde poucos dias depois já
era proprietário da mesma, junto com seu irmão. Com muito empenho e dedicação
eles deram inicio à construção de um sonho, fundaram então a Panificadora Ninfa,
de forma precária, com apenas uma maquina e um saco de farinha em estoque.
Com a ajuda do seu pai, empenharam-se muito, com o objetivo de expandir os
negócios. Foram decisões ousadas, pois num intervalo de nove dias passaram de
empregados a donos do negocio, isso revela a determinação de Hugo Zadinello, que
sempre teve espírito de empreendedor, dizendo que não havia nascido para ser
empregado e sim para ter seu próprio negocio.
Durante um longo período, a panificadora Ninfa cresceu, conquistou novos
mercados, adquiriu equipamentos, ampliou suas instalações e abriu uma filial em
Matelândia. O entusiasmo também cresceu, assim como a região Oeste do Paraná,
com a construção da Usina de Itaipu. Isso serviu como novo impulso e trouxe a
certeza que deveriam continuar investindo.
Em 1978, Hugo em sociedade com seus irmãos Irineu, Dali e Alceu fundaram
a Fabrica de Biscoito Ninfa Ltda. As atividades com a Panificadora se mantiveram
até o principio dos anos 80. A partir do inicio da década de 90, cada um dos irmãos
resolveu tomar seu próprio caminho. Ao longo de seis anos a sociedade foi sendo
dividida. Hugo manteve a Ninfa e deu vazão ao seu sonho: “tornar-se grande”.
Atualmente a Ninfa tem capacidade de produção que supera 2 mil toneladas
por mês de biscoitos. São em media 40 tipos de biscoitos. Em seu parque fabril com
13 mil m2, há novas instalações que agregarão à produção atual mais 500 kg/h de
waffer e 1200 kg/h de refresco em pó.
Com grandes investimentos, a Ninfa a partir de meados de 2009 inaugurara
sua indústria de macarrão, numa área de 10 mil m2, com a mais moderna e
avançada tecnologia.
Hoje a Ninfa emprega mais de 500 funcionários diretos e 2 mil indiretos,
atuando nas regiões Sul, Sudeste e Centro-oeste, além Rondônia, Acre, Pará e
10
Maranhão, através de uma rede de 80 representantes comerciais, 100 promotores e
03 gerentes regionais de vendas e 01 diretor comercial. Seus produtos chegam a
esse amplo mercado através de uma frota de 13 veículos próprios e 61
terceirizados. (REVISTA NINFA, 2008).
A Ninfa Indústria de Alimentos Ltda tem como missão: “promover saúde,
satisfação e sonhos, produzindo e comercializando alimentos saudáveis saborosos e
nutritivos, gerando riquezas”.
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4 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO ESTÁGIO
Inicialmente realizou-se visita pela indústria com objetivo de conhecer os
diferentes setores da indústria. Recebeu-se instruções sobre o funcionamento da
indústria. Na seqüência acompanhou-se o processo de produção. Após estas etapas
passou-se a executar algumas tarefas, dentre elas a Implantação do controle de
qualidade em análise de determinação de umidade em biscoitos e farinha de trigo e
avaliação do produto em linha de produção e formulação de planilhas para
acompanhamento do processo de produção.
4.1 CONTROLE DE QUALIDADE EM BISCOITOS
O sistema de controle de qualidade consiste na manutenção e verificação do
nível de qualidade desejado para um determinado produto ou processo pelo qual tal
produto passa, para se manter esse controle é necessário utilizar de planejamentos
cuidadosos e de equipamentos competentes.
O biscoito, devido a sua diversidade, é uma das guloseimas mais consumidas
em todo o mundo por crianças e adultos, a palavra biscoito deriva do Latim (bis -
coctus) e significa, cozido duas vezes, isso explica uma das suas principais
características a crocancia. A crocancia do biscoito é diretamente influenciada pela
umidade dos biscoitos, a qual normalmente é baixa.
A indústria Ninfa alimentos visando a melhor qualidade de seus biscoitos
desenvolveu um programa de implantação de analise de umidade em sua indústria.
12
4.1.1 Implantação de Análise de Umidade em Biscoitos
A analise de umidade é uma medida muito utilizada em alimentos, ela é de
suma importância, pois a umidade de um alimento esta diretamente relacionada com
a qualidade do produto.
Na estocagem de produtos é importante se ter o conhecimento da quantidade
de umidade do produto, caso o produto possua uma alta umidade ele pode vir a se
deteriorar mais facilmente que produtos com baixa umidade. Um produto com alta
umidade alem de se deteriorar pode danificar a embalagem causando o
escurecimento da mesma, no caso do processamento a quantidade de água no
biscoito é importante para se conhecer os seus ingredientes e garantir sua
qualidade.
A implantação de análise de umidade em biscoitos na Ninfa indústria de
alimentos foi realizada fazendo-se a análise da umidade de todos os biscoitos
produzidos na indústria, recolhendo esses dados e os passando para tabelas.
4.1.1.1 Realização das análises de umidade
Existem alguns métodos de determinação de umidade em laboratório um
pouco mais trabalhosos e menos precisos, mas atualmente já existem aparelhos
específicos para tais analises e com considerável precisão. Neste relatório serão
especificados os dois métodos de analise, no entanto para a implantação de análise
de umidade na indústria Ninfa utilizou-se um aparelho especifico para tal análise.
Método empírico de analise de umidade: Umidade corresponde á perda em
peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é
removida. Na realidade, não é somente a água a ser removida, mas outras
substâncias que se volatilizam nessas condições. O resíduo obtido no
aquecimento direto é chamado de resíduo seco. O aquecimento direto da
amostra a 105ºC é o processo mais usual.
Material: cadinho de porcelana, estufa a 105ºC, dessecador, balança analítica
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Procedimento: Pese 5g da amostra em cadinho, previamente aquecida em
estufa a 105ºC, por 1h, resfriado em dessecador até a temperatura ambiente e
pesado. Aqueça em estufa a 105ºC por 3h. resfrie em dessecador até a temperatura
ambiente. Pese. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso
constante.
Cálculo: % umidade a 105ºC = 100*N/ P
N: perda de peso em gramas
P: massa em grama da amostra
Método instrumental de análise de umidade: A realização da análise de
umidade em biscoitos na Indústria Ninfa Alimentos com o intuito de implantar
a análise de umidade em linhas de produção foi realizado utilizando-se de um
aparelho analítico denominado Analisador de Umidade IV 2000 (Figura 1)
fabricado pela GEHAKA.
O Analisador de Umidade IV 2000 e empregam um sistema de secagem para análise do teor de umidade que possibilita sua utilização nos mais diversificados tipos de produtos. A combinação de uma balança semi-analítica e um secador por infra-vermelho permitem obter medições de umidade de alta precisão através de simples operações. De tradicional e consagrada aplicação, estes aparelhos vêm com aprimoramentos que os tornam ainda mais indispensáveis em laboratórios de pesquisa e controle de qualidade, e nos processos de produção. Os Analisadores de Umidade da linha IV, possuem as seguintes características:
- Obtenção de resultados em porcentagem de umidade ou sólidos totais - Emissor cerâmico que garante uniformidade dos raios infra-vermelhos - Função pré-aquecer - Temporizador programável - Armazenagem de parâmetros de secagem em memória - Auto-calibração com peso padrão externo - Sistema Auto Dry - Permite registro dos parâmetros e resultados de medição em impressora compacta conforme recomenda as Boas Práticas de Laboratório (GLP).(ALFAMARE, 2007).
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Figura 1: Analisador de Umidade IV 2000
Fonte: ALFAMARE, 2007
O aparelho analisador de umidade foi essencial na realização das análises
pois ele proporcionou a agilidade necessária na realização do trabalho, fazendo com
que fossem realizadas varias analises em um curto espaço de tempo aumentando o
rendimento do estágio
4.1.1.2. Desenvolvimento da análise
Para a realização da análise é necessário a recolha do biscoito na linha de
produção, o biscoito deve ser recolhido logo após sua secagem na esteira, ou seja,
no momento do seu empacotamento. Após a recolha, o biscoito deve ser triturado
com a ajuda de um almofariz e um pistilo (figura 2), a amostra deve ser bem triturada
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para se ter uma maior superfície de contato com o calor realizando assim uma maior
retirada de água da amostra, e posteriormente colocando a amostra em um prato já
corretamente tarado conforme o indicado no display do aparelho, este prato já é
apropriado para tal análise e faz parte do aparelho, após iniciada a análise o
aparelho demora em torno de 5 minutos para chagar ao fim da análise, após um
sinal sonoro do aparelho, aparece uma mensagem no display indicando o fim da
análise e ao ser solicitado o resultado aparece no display, o resultado já e
apresentado em porcentagem de umidade em comparação ao peso do produto.
Seguindo-se corretamente as indicações que aparecem no display do aparelho
pode-se ter uma fácil realização da análise.
Figura 2: Almofariz e Pistilo
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4.1.2 Recolhimento dos Resultados das Análises de Umidade
Após a realização da analise o resultado era repassado para uma tabela do
Excel juntamente com outros dados como o nome do produto, neste caso o tipo de
biscoito pode ser, laminado coco, leite, recheado de chocolate, recheado chocolate
branco, entre outros, nesta tabela também foi adicionado o tempo que a análise
demora a ocorrer, este dado é importante para se determinar o tempo médio da
análise para cada produto podendo assim programar o aparelho para realizar tal
análise facilitando assim a realização das analises. Após a anotação dos resultados
em uma planilha era realizado o calculo da porcentagem média o valor mínimo e o
valor máximo dos resultados de cada produto, esses cálculos era realizado com
ajuda das funções do programa Excel, foi utilizada as formulas da Média, Máximo,
Mínimo, a seguir a um exemplo de tabela utilizada (tabela 1).
Tabela 1: Tabela de Registros de Dados das Análises
Produto: coco
Data Umidade(%) Tempo(min)
/ / % Min
/ / % Min
/ / % Min
/ / % Min
/ / % Min
/ / % Min
/ / % Min
/ / % Min
/ / % Min
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/ / % Min
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/ / % Min
/ / % Min
/ / % Min
/ / % Min
/ / % Min
/ / % Min
/ / % Min
/ / % Min
/ / % Min
/ / % Min
Mínimo % Min
Máximo % Min
Média % Min
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4.2 DESENVOLVIMENTO DO CONTRLE DE SAÍDA DO FORNO
Após a realização das análises de umidade e decididas as metas da
qualidade dos biscoitos iniciou-se a implantação do controle de saída dos biscoitos
do forno.
Esse controle é realizado de meia em meia hora em cada linha de produção
as análises realizadas são o tempo de cozimento do biscoito o tamanho do biscoito
o peso do gabarito e a análise da porcentagem de umidade e a cor.
O tempo de cozimento se baseia no tempo em que o biscoito permanece
dentro do forno para realizar um completo cozimento, é importante ter o controle do
tempo de cozimento para que se possa garantir o correto cozimento dos biscoitos e
se ter uma boa qualidade dos biscoitos.
Na análise do tamanho dos biscoitos é medida a espessura dos biscoitos e o
diâmetro para os biscoito circulares e para os biscoitos quadrados ou retangulares é
medida as laterais, as medidas do tamanho dos biscoitos indicam se esta havendo
um correto crescimento dos biscoitos no forno e as formas dos biscoitos importantes
para a estética dos biscoitos.
O peso do gabarito é o peso de uma determinada quantidade de biscoitos,
esse medida é utilizada para se verificar se o peso do biscoito não esta muito baixo
fazendo com que os pacotes de biscoitos fiquem abaixo do peso nominal, situação
que deve ser evitada para que não haja prejuízo por parte dos consumidores.
A cor deve ser observada para verificar se o cozimento do biscoito esta
correto. A cor do biscoito também é muito importante para a estética produto
fazendo com que o biscoito seja bem apresentável.
No controle de saída do forno foi realizado o controle de umidade dos
biscoitos que como já foi citado neste trabalho e importante para se garantir a
qualidade dos biscoitos.
Os resultados das analises são passadas para uma tabela (tabela 2) onde os
resultados são arquivados para que se posteriormente houver necessidade esses
dados possam vir a ser consultados.
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Tabela 2: Planilha de Registro de Controle da Saída do Forno
Inicialmente o controle de saída do forno foi realizada pelo estagiário e
posteriormente o estagiário treinou os encarregados das linhas de produção para
que os mesmos venham a desenvolver este controle na linha de produção.
4.3 ANÁLISE DE FARINHA DE TRIGO
Para que se possa obter um produto de qualidade é importante se ter um
controle sobre a matéria prima do produto. Uma das principais matérias primas na
produção de biscoitos é a farinha de trigo; importante na consistência, crocancia,
sabor, estética entre outras características do biscoito por este motivo no decorrer
do estágio o estagiário desenvolveu a análise de umidade em farinha de trigo.
A análise de umidade em farinha de trigo foi realizada da mesma forma da
análise em biscoitos, as análises foram realizadas no aparelho analisador de
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umidade IV 2000, no entanto as configurações do aparelho tiveram a necessidade
de serem modificadas para se adaptarem as características da farinha de trigo.
As analises foram realizadas em todos os tipos e marcas de farinha utilizada
na industria, todas as análises foram realizadas em duplicatas para se ter uma maior
precisão dos resultados, em torno de 15 farinhas foram analisadas e seus resultados
foram arquivados para futuros estudos.
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5 CONSIDERAÇÕE FINAIS
No estágio supervisionado pode-se desenvolver habilidades pessoais, por em
prática os conhecimentos adquiridos na teoria durante o curso técnico em química,
trabalhar e conhecer uma indústria, e entender a importância de cada setor da
empresa, e a importância de cada colaborador para o bom andamento da indústria.
Durante o estágio supervisionado trabalhou-se com 27 tipos de biscoitos,
vários tipos de farinha de trigo, refresco, e macarrão instantâneo, esses trabalhos
fizeram com que adquirisse conhecimento deixando-o cada vez mais capacitado
para atuar como técnico em química a área de controle de qualidade de biscoitos.
Como já foi citado neste trabalho o estágio supervisionado é uma fase
importante para a formação profissional do estagiário, por este motivo o estágio
supervisionado foi realizado sempre se pesando na formação do estudante e no
cumprimento das atividades citadas no plano de estágio.
Na realização do estágio pode-se compreender melhor a importância do
controle de qualidade em indústrias, e a importância das analises dos produtos para
se garantir uma alta qualidade do produto valorizando-o e agradando os
consumidores, os quais têm papeis importantíssimos no desenvolvimento de uma
indústria, especialmente indústria de alimentos.
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6 CONCLUSÃO
Conclui-se que o estágio supervisionado desenvolveu-se da forma como foi
planejado e descrito no plano de estágio. Pode-se por em prática alguns de seus
conhecimentos adquiridos no curso de técnico em química compreendendo melhor a
importante profissão de técnico em química.
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REFERÊNCIAS ALFAMARE – Instrumentos científicos e médicos Ltda (2007). Analisador de umidade IV 2000. Disponível em: http://www.alfamare.com.br/produto.asp. Acesso dia 09 d eoutubro de 2009. Biscoitos. Disponível em <http://pt.wikipedia.org/wiki/Biscoito>. Acesso em 28 de setembro de 2009. INSTITUTO CIÊNCIA HOJE 2008. Análise de umidade em biscoitos. Disponível em <http://cienciahoje.uol.com.br/112280>. Acesso em 28 de setembro de 2009. RIZZO, Daniel. Umidade em Biscoitos. Disponível em: <http://fisicomaluco.com/wordpress/2008/03/04/por-que-o-biscoito-amolece-e-o-pao-frances-endurece-se-mal-armazenado/>.Acesso em 28 de setembro de 2009. SEABRA Ailton. Almofariz e Pistilo. http://quimicaxx.blogspot.com/2009/05/almofariz-e-pistilo.html>. acesso em 09 de outubro de 2009. ZADINELLO, Hugo. Um banquete de história. Revista Ninfa. Vol.1. Janeiro de 2008.