Universidade Federal do Mato Grosso do Sul Tecnologia em Alimentos Prof : Rejane G. Diniz Khodyuk

RELATORIO

Leite Fluido I Lipdios II- Pesquisa de reconstituintes de densidade

Acadmicos: Eva Nantes, Lucas, Juliana Oliveira, Gledson, Mariana Tallita, Paulo Monteiro

Campo Grande MS 2014

ndice Introduo ------------------------------ 3 Objetivos -------------------------------- 3Reviso Bibliogrfica -----------------4Experimentos -------------------------- 5Resultados ----------------------------- 6Discusses ---------------------------- 6Concluso ------------------------------ 6Referncias Bibliogrficas --------- 7

1.Introduo 1.1 A amostra em questo a ser usada foi o leite em fluido, e nelas buscaremos evidencias de possveis fraudes e produtos inadequados para consumo. Lipdios,lipdeos,lpidesoulpidossobiomolculascompostas por carbono (C), hidrognio (H) e oxignio (O), fisicamente caracterizadas por serem insolveis em gua, e solveis em solventes orgnicos, como olcool,benzina,ter,clorofrmioeacetona. O amido um polissacardeo de reserva encontrado na maioria dos vegetais. Tem grande aplicao na indstria de alimentos, principalmente como espessante e estabilizante. os resultados da anlise de amido das amostras revela que algumas amostras apresentaram valores muito elevados, o que pode ser considerado uma fraude.Asacarose(C12H22O11), tambm conhecida comoacarde mesa, um tipo deglcidoformado por uma molcula deglicosee uma defrutoseproduzida pela planta ao realizar o processo defotossntese. Oamido, ao ser digerido, nunca passa a ser sacarose ele passa sempre a sermaltose.Cloretoemqumicainorgnica umaespcie inicaformada por umtomodeclorocarregado negativamente, comestado de oxidao-1. Por exteno umcomposto inicoformado por este anioou com uma estrutura formalmente similar, ou seja, comligao covalenteentre um tomo de cloro e um elemento menoseletronegativo. (o cloreto em questo o cloreto de sdio)Vimos que alguns desse elementos tem funes de espessantes, mudam a densidade do leite, enfim, so usados para encobrir fraudes.

2 Objetivos 2.1Comprovao de fraudes por desnatamento, adio de leite desnatado ou creme;2.2 Comprovar fraudagem por aguagem;Mascarados pelo uso de substncias que reconstituem a densidade do leite.

3.Reviso Bibliogrfica

3.1 Mtodo de Gerber (uso de Lactobutirometro de Gerber) - O mtodo de Gerber utiliza a hidrolise acida para extrair a gordura do alimento e comumente utilizado em leites e produtos lcteos. Esse mtodo retira a gordura que est presente na forma de emulso leo/gua cercada por um filme de protena e esta liberada aps a adio de cido sulfrico e lcool amlico, que facilita a separao da gordura e reduz o efeito de carbonizao do cido sulfrico sobre a gordura (Cecchi, 2003).3.2 Reao ao Lugol usado o Lugol para a verificao de fraude por uso de espessante (no caso o amido). O lugol reage com o amido, ocorrendo assim a mudana de cor.3.3 Soluo Alcolica de Resorcina A Resorcina reage com a glicose (a sacarose colocada no leite tambm) surgindo assim a colorao vermelha. 3.4 Reao com Cromo de Potssio Como tem excesso de cloretos, o cromo de potssio continua na mesma colorao.

4.Experimentos 4.1 Lipdios (Mtodo Gerber)4.1.1 Colocou-se no Butirmetro 10 ml de cido Sulfrico (densidade = 1820) que foi dosado com auxlio do bico de papagaio, 11 ml da amostra com o auxlio da pipeta volumtrica e adicionando ainda com uma pipeta 1 ml de lcool Amilico(densidade= 0,815). Tampou-se o butirmetro e a soluo foi agitada at completa digesto da matria orgnica, a qual atingiu uma colorao vermelho tijolo. E por fim colocou se o butirmetro na centrifuga por 15 minutos, com a finalidade de separao da gordura no digerida. 4.2 Amido4.2.1 Pegou-se dois tubos de ensaio e com o auxlio da pipeta graduada mediu-se 10ml de de amostra A e amostra A e em cada tubo cada amostra foi colocada. As amostras em seus respectivos tubos foram aquecidas no Bico de Bunsen at fervura, em seguida esses tubos so resfriados com gua da torneira. Por fim pingou-se 2 gotas de soluo Lugol em cada tubo e observou-se o resultado.4.3 Glicose4.3.1 Pipetou-se em uma pipeta graduada 10 ml da amostra A e da amostra A, sendo essas colocadas em seus respectivos tubos de ensaio, adicionou-se em seguida com o auxlio da pipeta pasteur 1ml de soluo alcolica de resorcina (20%) e 1ml de cido Clordrico (Concentrado, dentro da capela). O Bico de Busen foi ligado e colocou-se a tela de amianto e sobre ela foi colocado um bquer com gua para aquecer. Os tubos de ensaio foram colocados nesse bquer em banho maria durante 4 minutos para que a glicose de uma das amostras reagissem com a resorcina.4.4 Cloretos 4.4.1 Com o auxlio da pipeta graduada colocou-se 10 ml de cada amostra em seus respectivos tubos, em seguida com a pipeta pasteur 0,5ml de Cromato de Potssio (5%) e com a pipeta graduada 4,5ml de Nitrato de Prata nos dois tubos e observou-se a reao.

5. Resultados 5.5.1 Lipdios (Mtodo Gerber)Aps a centrifugao da amostra foi identificado 3,1% de gordura.

5.5.2 Amido A-1 = colorao azul (Que indica presena de amido)A-2= sem cor (Pois no contm amido) 5.5.3 GlicoseA-1 = colorao vermelha (Com sacarose)A-2= No muda a colorao (Sem sacarose)5.5.4 CloretosAmostra A-1 contm excesso de cloretos, portanto as substancias no reagem, continuando a cor amarela.

6.Discusses No procedimento de lipdios nada de diferente foi encontrado, a percentagem de gordura foi de fcil visualizao. J nos seguinte procedimentos foi observado que a amostra A-1 era a fraudada, pois apareceu presena de amido, sacarose, e excesso de cloretos.

7.Concluso Conclumos com esses procedimentos a verificao de fraudes no leite, e que com rpidos e simples experimentos como esses podemos demascarar tais fraudes.

8.Referncias Bibliogrficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (A.O.A.C) Official methods of analysis of A.O.A.C. 14 ed. Washington, 1984. p.988. (Tecn. 47021)ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (A.O.A.C) Official methods of analysis of A.O.A.C. 13 ed. Washington, 1980. p.85Brasil. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos. 4 ed. Braslia: Ministrio da Sade, 2005.CECCHI, H.M. Fundamentos tericos e prticos em analise de alimentos. Editora da Unicamp. 1 ed., Campinas, 1999. 212p. 5