UNIVERSIDADE FEDERAL TOCANTINS

CAMPUS UNIVERSITRIO DE GURUPI

Caixa postal: 77.402-970, Gurupi-TO-Brasil

Telefones: (63) 3311-3500

BIOTECNOLOGIA APLICADA A INDSTRIA DE ALIMENTOS E

BEBIDAS

Carla Lobo Acadmica UFT

Sandy Emilly Lima Nascimento Acadmica - UFT

Wllen Fabrcia Aviz Acadmica - UFT

GURUPI - TO

MARO DE 2014

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RELATRIO 3: VISITA TCNICA AO LATICNIO COOPERNORTE

GURUPI - TO

MARO DE 2014

1. INTRODUO

Entende-se por cooperativa, uma associao de indivduos que atua como uma

empresa mercantil. Para sua constituio so necessrias 20 pessoas, no mnimo, que se

associam livremente e trabalham para o benefcio de todos os participantes, sendo ao

mesmo tempo donos e usurios da cooperativa (BINAGRI, 2006).

Devido grande popularidade do termo cooperativismo foi criada uma aliana

que engloba a maioria das cooperativas existentes no mundo. A Aliana Cooperativa

Internacional (ACI) foi criada em 1895, na Inglaterra, com a misso de representar,

congregar, defender o movimento cooperativista, divulgar e tambm preservar seus

valores e princpios. Ela agregava 222 organizaes-membro em 100 pases, at o ano

de 2006, apresentando portanto, grande representatividade no mbito mundial. O Brasil

filiou-se Aliana em 1989, cerca de um sculo aps o primeiro movimento

cooperativista brasileiro (BINAGRI, 2006).

No Brasil, a cultura da cooperao datada da poca da colonizao

portuguesa. Seu incio foi designado atravs do Movimento Cooperativista Brasileiro,

no final do sculo 19, tendo como principais participantes funcionrios pblicos,

militares, profissionais liberais e operrios, com o objetivo central de atender s suas

necessidades. A difuso do cooperativismo brasileiro passou por alguns entraves, at

que fosse reconhecido nacionalmente com a criao da Organizao das Cooperativas

Brasileiras OCB, em 1969 (Em: , Acesso em: 15 maro 2014).

Nos ltimos anos, o Tocantins vem conquistando novas prticas produtivas

voltadas para o associativismo e cooperativismo no campo. Um exemplo disso o fato

do Estado contar atualmente com 964 associaes e 153 cooperativas de produtores

rurais. E, a Seagro (Secretaria da Agricultura e Pecuria) tem incentivado ainda mais

essas atividades de produo desde 2013, fortalecendo assim os setores agrcolas e

pecurios na regio (DE DEUS, 2013).

De todas as cooperativas do Tocantins, trs atuam com produo de leite: a

Cooperativa Agrcola de Pedro Afonso (Coapa), a Cooperativa de Produtores de Gurupi

(Coopag) e a Cooperativa Agropecuria Tocantinense de Paraso (Coopernorte), com

cerca de 74 cooperados (DE DEUS, 2013). Sendo assim, o presente trabalho aborda o

funcionamento e a produo da Coopernorte, aps uma visita tcnica realizada no dia 06

de maro de 2014.

2. MATERIAIS E MTODOS

2.1 Processamento do leite

O processo de produo do leite inicia-se com a ordenha que pode ser realizada,

tanto de forma manual ou mecnica. Deve ser feita com regularidade e diariamente,

adotando-se o intervalo mnimo de 10 horas no regime de duas ordenhas e 8 horas no de

trs ordenhas (RVILLION, 2004). O leite recm ordenhado deve ser rapidamente

resfriado a temperaturas inferiores a 5C, para isso o transporte do leite, do produtor

indstria, realizado em caminhes-tanque isotrmico (SILVA, 2008).

Na recepo do leite para receber a matria-prima proveniente das fazendas, so

realizados os testes e anlises necessrios para saber das condies higinicas e legais

do leite recebido (MEDEIROS et al., 2006).

Uma anlise feita no leite da Coopernorte assim que chega na recepo, o

teste de crioscopia, realizado em um aparelho denominado crioscpio, no qual a amostra

do leite congelada e o ponto de congelamento lido em um termmetro muito preciso.

O ponto de congelamento mximo do leite aceito pela legislao brasileira 0,512C.

Quando se adiciona gua ao leite, o ponto de congelamento aumenta em direo ao

ponto de congelamento da gua (0C), ou seja, este teste usado para detectar

adulterao do leite com gua (BRITO et al, 2007). Outra anlise o teste que verifica a

presena de antibitico.

Segundo Venturini et al (2007), o processo de pasteurizao do leite consiste no

aquecimento do leite a uma determinada temperatura, por um determinado tempo,

visando eliminar bactrias patognicas e reduzir as deterioradoras, seguido de

resfriamento, aumentando a vida til do leite, sem alterao sensvel da sua composio

nutricional e sensorial. A pasteurizao pode ser dividida em 2 tipos: lenta (baixa

temperatura por um longo tempo) e rpida (alta temperatura por um curto tempo).

Na Coopernorte, o leite passa pelo pasteurizador para ser aquecido a 45C,

depois passa pela centrfuga onde feita a retirada de possveis sujidades e ao mesmo

tempo faz a padronizao do leite retirando o excesso de gordura, deixando-o com

apenas 3% que o indicado pela ANVISA (VENTURINI et al 2007).

Em seguida, retornar ao pasteurizador, onde aquecido temperatura mxima

de 75C e imediatamente resfriado de 3 a 5C, durante aproximadamente 20 segundos,

em um equipamento com trocadores de calor de placas (Fig. 2.2), ou seja, pasteurizao

rpida (BARROS et al, 2006). Por fim, o leite j pasteurizado enviado para os silos

armazenamento e liberado para o empacotamento.

Aps sofrer o processo de pasteurizao, o leite deve ser obrigatoriamente

refrigerado a temperaturas inferiores a 5C, mesmo no estando ainda embalado

(ALVES, 2008). Na sala de envase, o leite empacotado em embalagens plsticas e

mantido sob refrigerao at posterior expedio.

importante observar que o limite de temperatura do leite pasteurizado

embalado para entrega ao consumo deve ser de, no mximo, 7C, a fim de evitar

contaminaes posteriores pasteurizao (RVILLION, 2004).

Figura 2.1: Fluxograma Bsico do Processo de Fabricao do Leite

Ordenha

Transporte

Recepo

Amostragem

Padronizao

Pasteurizao

Resfriamento

Envase

Refrigerao

Expedio

Leite in natura

Impurezas/ Gordura (3%)

2.2 Processamento do queijo

O leite j devidamente pasteurizado levado para um equipamento constitudo

de ps, onde a coagulao ser realizada. Essa fase a mais importante na produo do

queijo, cria condies para produzir queijos moles ou duros. Inicia-se pela adio de

coagulante e termina quando o leite solidifica, de forma consistente ou seja, chegamos

Coalhada (SOUZA et al, 2008). No h a adio de conservantes ou aditivos

qumicos.

Aps permanecer em repouso, Segundo Carmo (2010) feito o corte da

coalhada com as ps, no qual um suave e superficial corte em trao de cruz realizado

para testar a coagulao. Logo aps, a p aprofundada na massa onde se faz cortes

fundos, seguidos de movimentos rotativos. O corte feito lentamente e dependendo do

corte da coalhada pedaos maiores ou menores o queijo assume caractersticas finais

diferentes, j que, quanto mais soro for retirado da coalhada, mais dura e mais seca ser

a pasta do queijo (SOUZA et al, 2008).

A coalhada quebrada deixada em repouso por quinze minutos, tempo

suficiente para que se precipite o soro. Em seguida, feita a desoragem do queijo, onde

o soro que se precipita retirado, na proporo de um tero do lquido

(HOHENDORFF, 2006).

A massa retirada do equipamento e colocada nas formas, geralmente j so

adicionados os condimentos. O formato do queijo depende da forma do molde. E

posteriormente na prensagem retirado o excesso de soro da massa. A textura do queijo

depende desta fase, quanto mais intensa for a prensagem, mais dura ser a consistncia

do queijo (SOUZA et al, 2008).

Depois de prensado, o queijo vai para as cmaras frias para resfriar e ao mesmo

tempo permanece em salmoura por 12 horas, ate o dia seguinte, quando ento

embalado. A salga do queijo tem finalidade de potencializar o sabor e inibir o

crescimento de bactrias indesejveis (CARMO, 2010).

O queijo ento embalado em embalagens plsticas e fechado a vcuo. No

rtulo, devem existir informaes sobre o produto, como a sua data de fabricao e em

seguida, aps ser acondicionado em caixas armazenado em cmara fria at sua

expedio final (BASSO e SEOLIN, 2009).

Figura 2.2: Fluxograma Bsico do Processo de Fabricao do Queijo

Mussarela

Pasteurizao

Adio de Coalho

Coagulao

Repouso

Corte da coalhada

Dessoragem

Prensagem e moldagem

Resfriamento/Salmoura

Embalagem

Cmaras frias

Expedio

2.3 Processamento da manteiga

O processo de produo da manteiga se inicia com a obteno do creme do leite

atravs da operao de desnate. O desnate feito de forma mecnica, realizado com o

uso de desnatadeiras, obtendo-se um creme doce, fresco e livre do ataque microbiano e

do desenvolvimento de sabores e odores estranhos, alm de ser mais rpido (SILVA,

2006).

Para a obteno de um produto com melhor qualidade e conservao, deve ser

realizado o tratamento do creme, que inclui padronizao e pasteurizao. A

padronizao realizada com gua ou leite desnatado para que este apresente de 35 a

40% de gordura, fator importante para a etapa de batedura. Acima desta quantidade,

haver perda de gordura no leitelho (RODRIGUES, 2008).

Aps a padronizao, feita a pasteurizao do creme, etapa cuja finalidade

evitar a propagao de doenas infecciosas, diminuir contaminaes nas indstrias e

prevenir possveis alteraes na manteiga. realizada em ausncia de ar mantendo-se o

creme de 92C a 95C durante 30 segundos, em um equipamento chamado trocador de

placas. Nessas condies, h destruio dos micro-organismos e enzimas presentes sem

alterao das qualidades organolpticas da nata (VALSECHI, 2010).

Posterior pasteurizao, feita a bateo. Esta etapa realizada em batedeira

com temperatura na faixa de 8 a 13C. A batedura visa a unio dos glbulos de gordura,

formando os gros de manteiga, havendo tambm a separao da fase lquida (leitelho)

(SILVA, 2006). Em seguida, feita a lavagem da manteiga com gua, onde esta

etapa tem como finalidade a remoo dos resduos de leitelho da superfcie dos gros de

manteiga e melhoria da qualidade final do produto (ITAMB, 2002).

A salga da manteiga uma etapa opcional, mas apresenta as vantagens de

conferir melhor sabor manteiga e de tambm ajudar na conservao. Mistura-se o sal

em um pouco de gua e adiciona-se sobre a manteiga. A quantidade de sal pode ser de 1

a 2% sobre a quantidade de manteiga (RODRIGUES, 2008; SILVA, 2006).

Aps a salga, feita a malaxagem, etapa que proporciona o corpo final da

manteiga, com regulagem do teor de gua e distribuio por igual do sal. Esta operao

se realiza em mquinas denominadas malaxadeiras, e atravs dela que se consegue

unir os grumos de gordura, dando homogeneidade e elasticidade manteiga. A

temperatura de malaxagem deve ser da ordem de 12C a 14C durante aproximadamente

10 minutos (VALSECHI, 2010; RODRIGUES, 2008). Posteriormente, a manteiga

moldada e embalada, e em seguida estocada sob refrigerao em cmaras frias at a

expedio.

Figura 2.3: Fluxograma Bsico do Processo de Fabricao da Manteiga

Obteno do creme

Padronizao do creme

Pasteurizao do creme

Bateo do creme de leite

Lavagem da manteiga

Salga da manteiga

Malaxagem

Moldagem

Embalagem

Cmaras frias

Expedio

2.4 Tratamento de efluentes

O tratamento dos efluentes resultantes dos trs processos feito atravs de um

novo sistema implantado na cooperativa, trazido do Paran, onde utilizado uma

espcie de bactrias desconhecidas, juntamente com britas e bambu como suporte, e um

material semelhante a conchinhas, dentro de trs tanques subterrneos completamente

vedados, e que no poder ser aberto sob hiptese alguma. No se sabe ao certo o modo

de funcionamento do mesmo, no entanto aparentemente um sistema eficiente, em que

a gua resultante do processo de tratamento apresenta aspecto lmpido, e poder ser

utilizada na irrigao de plantas.

O sistema, que custou em mdia R$150.000, possui garantia de 30 anos, sem ser

necessrio algum tipo de manuteno, j que no poder ser aberto. Pouco se sabe a

respeito deste tipo de tratamento, visto que uma ideia nova, e os tcnicos responsveis

mantem sigilo absoluto a respeito do mesmo.

3. RESULTADOS E DISCUSSO

A principio, aps ordenhado, o leite encaminhado cooperativa por meio de

caminhes-tanque, logo, leites de diferentes origens so misturados. Isto quer dizer que,

se o leite de um dos fornecedores estiver comprometido ou contaminado, todo o

contedo do tanque dever ser descartado, o que resulta em perdas econmicas para a

cooperativa. O ideal seria, antes de se realizar a mistura, fazer todas as anlises

necessrias para se certificar de que o leite transportado seja o adequado para o

processamento, havendo assim reduo nas perdas.

Assim que o leite chega recepo, necessrio a realizao de um controle de

qualidade atravs de diferentes anlises. Segundo Medeiros et al. (2006), dentre as

analises feitas no leite esto a acidez, densidade, crioscopia, gordura total, extrato seco

total e desengordurado, protena, cloretos, peroxidase (p/ leite pasteurizado), fosfatase

(p/ leite pasteurizado), urina, alcalinos, mastite, pus, sangue e acar redutase. No caso

do laticnio Coopernorte, a nica anlise feita o teste de crioscopia para detectar se

houve adulterao do leite com adio de gua, e testes de verificao da presena de

antibitico.

No laticnio visitado, o ambiente onde se fabrica os produtos no bem arejado,

e apenas uma parte apresenta boa iluminao. Os equipamentos e tubulaes so

antigos, e uma parte so visivelmente desgastados por ferrugem e vazamentos, o que

pode interferir na qualidade final dos produtos. Mello (2009) afirma que para se

produzir leite de boa qualidade, interesse este no s do produtor, mas tambm das

indstrias, necessrio a verificao do estado e higienizao dos utenslios e

equipamentos, j que estes desgastes podem causar a proliferao de Clostridiuns e

coliformes com facilidade, os quais encontram neste ambiente proteo ideal contra os

agentes qumicos (cidos, sodas, cloro, etc..).

Uma boa prtica para evitar contaminaes, verificar a higienizao

diariamente, ou no mximo semanalmente, as sadas dos pasteurizadores, torneiras de

coletas de amostras, e registros. Borrachas de vedao devem ser sempre trocadas, as

curvas das tubulaes devem ser inspecionadas periodicamente para se evitar surpresas.

Os silos de estocagem tanto para leite cru como para leite pasteurizado podem e devem

ser lavados com cidos.

O sistema de tratamento de efluentes utilizado, que teoricamente se mostra

bastante eficiente, alvo de muitas dvidas, principalmente pelo fato de que no poder

ser aberto durante esses 30 anos de garantia, estipulado pelos tcnicos responsveis. O

fato de ser to simples e relativamente barato, uma vez que no ser necessria a

manuteno e no h gastos com energia ou outros equipamentos, torna este sistema um

tanto quanto duvidoso. Resta apenas aguardar, para se ter confirmao de tamanha

eficincia.

Quanto aos outros produtos do laticnio, o queijo e a manteiga, no momento da

visita as produes estavam paradas pela pouca disponibilidade de leite.

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