rencana kerja dan jaminan mutu · persyaratan higiene karyawan • karyawan belum memakai seragam...
TRANSCRIPT
2020
Rencana Kerja dan Jaminan Mutu Produk Sosis Ayam THT
Hazard Analysis Critical Control Point
THT ChickenSausage
THT-CS | Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Chicken.sausage
No.Dokumen RHC/02/OKT/01
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 1 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM THT Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
Guna memenuhi tugas praktikum
Pengendalian Mutu
Kelompok Praktikum
Anggota Kelompok
Tim Asisten Pengendalian Mutu 2020
Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya
2020
Rencana Kerja dan Jaminan Mutu
Sosis Ayam THT
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Chicken.sausage
No.Dokumen RHC/02/OKT/01
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 1 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM THT Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
RENCANA HACCP
PRODUK SOSIS AYAM THT
Dibuat oleh, Disetujui Oleh,
Tim Asisten Tim Asisten
Manajer Produksi General Manager.
Sosis Ayam THT Sosis Ayam THT
Divalidasi oleh,
Tim Asisten
Kepala Bagian
Quality Control
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Chicken.sausage
No.Dokumen RHC/02/OKT/01
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 1 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM THT Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
CATATAN REVISI
No. Hal.
Bag/Sub Bag yang direvisi Disetujui Tanggal
Rev Oleh (Jbt/prf)
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Chicken.sausage
No.Dokumen RHC/02/OKT/01
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 1 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM THT Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
DAFTAR ISI
Bagian Isi Halaman
Judul & Lembar Pengesahan 2 Catatan Revisi 3 Daftar Isi 4
1.0 Tujuan 5
2.0 Ruang Lingkup 5
3.0 Struktur Organisasi 6
4.0 Deskripsi Produk 7
4.1 Rencana Penggunaan Produk 8
5.0 Kelayakan Dasar
5.1 Good Manufacturing Practise (GMP) 9 5.2 Sanitation Standard Operation Procedure (SSOP) 16
6.0 Diagram Alir Proses 20
7.0 Pemastian Diagram Alir 21
8.0 Analisa Bahaya 22
9.0 Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK) 25
10.0 Pengawasan Titik Kendali Kritis (TKK) 31
11.0 Identifikasi Produk 36
12.0 Daftar Dokumen 38
12.1 Lampiran 38 Form – form 40
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Chicken.sausage
No.Dokumen RHC/02/OKT/01
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 1 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM THT Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
1.0 TUJUAN
Penerapan sistem HACCP memiliki tujuan antara lain meningkatkan keamanan
pangan pada produk pangan yang dihasilkan, meningkatkan kepuasan konsumen
sehingga keluhan konsumen berkurang, memperbaiki fungsi pengendalian, mengubah
pendekatan pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada pendekatan jaminan
mutu yang bersifat preventif dan mengurangi limbah atau kerusakan produk.
2.0 RUANG LINGKUP
Ruang lingkup rencana HACCP ini meliputi deskripsi produk, identifikasi
pengguna yang dituju, kelayakan dasar GMP (good manufacturing practice) dan SSOP
(sanitation standard operation procedure),pembuatan diagram alir, verivikasi diagram
alir, analisis dan identifikasi bahaya, analisis resiko, pengembangan tindakan bahaya,
critical control point dan pengendalian bahaya, penetapan batas kritis, menetapkan
prosedur monitoring, menetapkan tindakan koreksi, menetapkan prosedur verifikasi,
dokumentasi dan rekaman
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Chicken.sausage
No.Dokumen RHC/02/OKT/01
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 1 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM THT Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
3.0 STRUKTUR TIM HACCP
Tim Asisten
General Manager Sosis Ayam THT
Tim Asisten
Manajer Produksi
Tim Asisten.
Manajer Keuangan
Tim Asisten
Manajer HRD
Tim Asisten Tim Asisten Tim Asisten
Kabag. Gudang & Kabag. Proses & Kabag. Quality
Bahan Baku Pengolahan Control
Tim Asisten
Pemeliharaan Mesin
Tim Asisten
Laboratorium
Nama Jabatan Keterangan
Tim Asisten General Manager Penanggung Jawab Pabrik
Tim Asisten Production Manager Kepala Tim & Penanggung Jawab Produksi
Tim Asisten Finance Manager Penentu Standar Operasional & Prosedur (SOP)
Tim Asisten Human Resource
Penentu K3 Development Manager
Tim Asisten Kepala Bagian Gudang & Penerimaan Bahan Baku &
Bahan Baku Rejecting
Tim Asisten Kepala Bagian Proses & Pengolahan & Pembuatan
Pengolahan Produk
Tim Asisten Kepala Bagian Quality Penjamin Kualitas & Kepuasan
Control Konsumen
Tim Asisten Bagian Pemeliharaan Mesin
Perawatan & Operasional Alat Produksi
Tim Asisten Bagian Laboratorium Pengujian Produk & Kode
Produksi
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Chicken.sausage
No.Dokumen RHC/02/OKT/01
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 1 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM THT Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
4.0 DESKRIPSI PRODUK
1 Jenis Produk Sosis Ayam
2 Merek Dagang Sosis Ayam THT
3 Bahan Baku Utama Daging ayam, Tepung tapioka, Telur
4 Asal Bahan Baku Peternakan ayam PT. Ayam Nusantara
Singosari, Malang
5 Bahan Tambahan Ingridients, premix, bawang putih kering
6
Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku diterima oleh bagian gudang. Sebelum di bawa ke dalam gudang, dilakukan
pemeriksaan oleh Quality Control Raw Material. Setelah dinyatakan sesuai persyaratan maka selanjutnya disimpan di dalam gudang
untuk produksi
7 Produk Akhir Sosis ayam siap konsumsi
8 Penyimpanan Sejuk dan kering dengan temperature <18°C
dan kelembaban <75%
9 Daya Simpan Bahan Baku 1 bulan penyimpanan di gudang
10 Masa Kadaluarsa 6 bulan pasca produksi
11 Jenis Kemasan Selongsong sosis menggunakan selulosa nabati
dan toples menggunakan plastik PET
12 Berat per Kemasan 20 gr per Selongsong
24 buah per Toples
13 Label Merek dagang, nama produk dengan Nutrition
Fact
14
Distribusi
Dengan mobil box perusahaan dan
didistribusikan ke toko makanan, pasar, dan
minimarket di daerah Kota Malang
15 Tujuan Konsumen Umum, tidak untuk anak usia dibawah 1 tahun
16 Persyaratan Konsumen Sesuai persyaratan SNI dan Halal
17
Penggunaan Produk
Sosis dapat dikeluarkan dari kemasan dengan merobek kemasan, dapat langsung dikonsumsi
atau diolah lebih lanjut.
18 No. PIRT
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Chicken.sausage
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
1. Sosis Ayam THT dapat langsung dikonsumsi tanpa dimasak.
2. Sosis Ayam THT dapat diolah lebih lanjut seperrti pada pembuatan masakan.
3. Sosis Ayam THT memiliki target konsumen berusia 1 tahun keatas dan kurang
dianjurkan bagi bayi.
4. Sosis Ayam tidak direkomendasikan untuk dikonsumsi apabila terdapat kelainan fisik
pada kemasan, seal terbuka, atau terjadi perubahan fisik produk.
5. Sosis Ayam THT merupakan produk pangan yang aman, sehat, dan halal sehingga
tidak menimbulkan gangguan kesehatan apabila dikonsumsi.
No.Dokumen RHC/02/OKT/01
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 8 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM THT Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
4.1 RENCANA PENGGUNAAN PRODUK
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Chicken.sausage
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
No.Dokumen RHC/02/OKT/01
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 9 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM THT Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
5.0 KELAYAKAN DASAR (GMP & SSOP)
5.1 Good Manufacturing Practise (GMP) Tempat survey Saran
1 Lokasi dan Lingkungan Lokasi dan Lingkungan
• Di dalam Universitas • Terletak di bagian jauh dari kota,
• Dekat dengan tumpukan sampah tidak berada di lokasi padat
• Dekat dengan selokan penduduk serta terletak di bagian
• Lingkungan kurang bersih yang rendah pemukiman.
• Area produksi terlalu sempit • Tidak menimbulkan gangguan
• Dekat dengan pencemaran udara pencemaran terhadap lingkungan sekitar. • Tidak berada dekat industri logam dan kimia. • Bebas dari sarang hama seperti hewan pengerat dan serangga • Bebas banjir dan polusi asap, debu, bau dan kontaminan lainnya.
• Sistem saluran pembuangan air lancar. • Lingkungan sarana pengolahan harus terawat baik, bersih dan bebas sampah. • Penanganan limbah dikelola secara baik dan terkendali.
2 Desain bangunan Desain bangunan
• Masih terlalu sempit untuk • Desain, kontruksi, dan tata ruang proses pembuatan produk harus sesuai dengan alur proses.
• Ruangan sulit dibersihkan • Bangunan cukup luas dan dapat
• Ruang masih belum tertata rapi dilakukan pembersihan secara
• Pintu masih kurang sesuai intensif.
• Ventilasi udara kurang • Terpisah antara ruang bersih dan
• Lantai kotor ruang kotor.
• Dinding kotor • Lantai dan dinding dari bahan kedap air, kuat dan mudah dibersihakan, serta sudut pertemuannya berbentuk
Fasilitas Unit Usaha lengkung.
• Pencahayaan kurang sesuai Fasilitas Unit Usaha
• Peralatan kurang lengkap • Penerangan cukup, sesuai
• Aliran air bersih masih kurang spesifikasi proses memadai • Ventilasi baik memungkinkan
• Tempat sanitasi kurang sesuai. udara mengalir dari ruang bersih ke ruang kotor.
• Dilengkapi sabun dan pengering atau desinfektan.
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Chicken.sausage
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
No.Dokumen RHC/02/OKT/01
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 10 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM THT Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
• Gudang mudah dibersihkan, terjaga dari hama, pengaturan suhu dan kelembapan sesuai penyimpanan sistem FIFO dilengkapi catatan.
3. Fasilitas Sanitasi Fasilitas Sanitasi
• Ketersediaan air masih kurang • Sarana pengolahan untuk
• Kebersihan kurang terjaga menjamin kebersihan baik
• Higiene karyawan masih kurang peralatan yang kontak langsung
• Masih ada sarang hama dengan produk, ruang pengolahan
• Masih terdapat serangga lalat maupun ruang lainnya, sehingga
• Tidak ada toilet produk bebas dari cemaran
• Kualitas air belum standar biologis, fisik dan kimia.
• Jenis peralatan dan ruang yang harus dibersihkan, frekuensi dan cara pembersihan. • Fasilitas higiene karyawan tersedia secara cukup ( tempat cuci tangan, locker, toilet, dan ruang istirahat) • Suplai air mencukupi kebutuhan seluruh proses produksi dan kualitas air memenuhi standar air minum. • Pembuangan air limbah di desain sedemikian sehingga tidak mencemari sumber air bersih dan produknya.
4. Mesin/Peralatan Mesin/Peralatan
• Peralatan kurang higiene • Alat yang kontak langsung dengan
• Penempatan peralatan masih produk harus terbuat dari bahan campur yang tidak toksik, tidak mudah
• Masih memakai peralatan korosif, mudah dibersihkan dan tradisional mudah didesinfeksi sehingga mudah dilakukan perawatan. • Penempatan peralatan disusun sesuai dengan alur proses, dilengkapi dengan petunjuk penggunaan dan program sanitasi. • Sudah memakai peralatan yang modern supaya terhindar dari kontaminasi silang
5. Sistem Pengendalian Hama Sistem Pengendalian Hama
• Sanitasi kurang baik • Sanitasi yang baik
• Jebakan hama masih tidak ada • Pengawasan atas barang/bahan
• Lalat mudah masuk ruangan yang masuk karena pintu kurang sesuai • Penerapan/praktek higienis yang
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Chicken.sausage
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
No.Dokumen RHC/02/OKT/01
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 11 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM THT Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
baik.
• Menutup lubang dan saluran yang memungkinkan hama dapat
masuk.
• Memasangkan kawat kasa pada jendela dan ventilasi.
• Mencegah hewan peliharaan
berkeliaran di lokasi unit usaha
6 Bahan
• Bahan baku kurang higiene
• Penggilingan masih kurang halus
• Penyimpanan bahan baku masih belum sesuai
Bahan
• Bahan baku harus higiene
• Ketika memasukkan bahan baku sebaiknya memakai sarung tangan,
masker dan topi rambut sehingga
adonan tidak tercemar
• Penggilingan harus halus supaya bahan tambahan tercampur rata
• Sebaiknya bahan disimpan dalam
gudang penyimpanan
7 Pengawasan Proses
• Pengawasan dalam proses produksi kurang diperhatikan
sehingga mutu dan keamanan
pangan kurang terjamin
kualitasnya.
Pengawasan Proses
• Pengawasan terhadap jalannya proses produksi dan perbaikan bila
terjadi penyimpangan yang
menurunkan mutu dan keamanan
produk.
• Pengawasan rutin untuk meningkatkan efektifitas dan
efisiensi proses produksi.
8. Laboratorium
• Belum ada laboratorium untuk pengujian Produk akhir,
sehingga mutu bahan dan produk belum teruji.
Laboratorium
• Sebaiknya ada laboratorium khusus untuk pengujian bahan dan
produk, sehingga mutu bahan dan produk dapat terjamin.
9. Persyaratan Higiene Karyawan
• Karyawan belum memakai
seragam khusus untuk produksi,
misalnya: topi rambut, masker,
sarung tangan, jas laboratorium,
sepatu tertutup.
• Kebersihan tangan dan kuku
kurang terjaga.
Persyaratan Higiene Karyawan
• Menjaga kebersihan badan
• Mengenakan pakaian kerja dan
perlengkapannya
• Menutup luka
• Selalu mencuci tangan dengan Sabun
• Melatih kebiasaan karyawan
• Persyaratan kesehatan karyawan
• Pemeriksaan rutin kesehatan
karyawan
• Pelatihan higiene karyawan
• Peraturan kebersihan karyawan (petunjuk, peringatan, larangan
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Chicken.sausage
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
No.Dokumen RHC/02/OKT/01
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 11 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM THT Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
dll)
10. Pengemas Pengemas
• Plastik kemasan yang digunakan • Plastik yang digunakan harus terlalu tipis dan mudah meleleh tebal, supaya tidak terjadi
• Kurang higienis kontaminasi silang
11. Label dan Keterangan Produk Label dan Keterangan Produk
• Belum ada nama produk • Sebaiknya ada nama produk,
• Belum ada label supaya produk dapat dikenal
• Belum ada keterangan produk customer • Sebaiknya produk di daftarkan PIRT atau jika memungkinkan dapat di daftarkan BPOM sehingga dapat dipatenkan • Sebaiknya pada kemasan tertera informasi nilai gizi, komposisi, kode produksi, dan waktu kadaluarsa produk
12. Penyimpanan Penyimpanan
• Freezer yang digunakan untuk • Sebaiknya freezer yang digunakan menyimpan produk masih untuk menyimpan harus tercampur dengan produk lain dipisahkan dari produk lain,
• Kapasitas penyimpanan masih sehingga tidak tercampur dalam jumlah sedikit • Freezer yang digunakan sebaiknya kapasitas yang besar, sehingga dapat memuat produk dalam jumlah banyak dan tidak tumpang tindih
13. Pemeliharaan dan program sanitasi Pemeliharaan dan program sanitasi
• Kebersihan alat harus selalu • Sebaiknya kebersihan alat harus terjaga selalu diperhatikan agar terlalu
• Sanitasi kurang sesuai standar terjaga kebersihannya
• Prosedur pembersihan dan • Dilakukan pembersihan sebelum sanitasi kurang diperhatikan dan sesudah produksi
• Program pengendalian hama • Sebaiknya harus memperhatikan kurang diperhatikan prosedur pembersihan dan sanitasi,
• Penanganan limbah kurang supaya tidak terjadi kesalahan diperhatikan • Sebaiknya pengendalian hama diperhatikan supaya produksi lebih higienis dan sehat • Sebaiknya penanganan limbah diperhatikan, supaya tidak mencemari lingkungan
14. Pengangkutan Pengangkutan
• Belum ada pengangkutan karena • Sebaiknya di lakukan tidak di distribusikan diluar pendistribusian produk,supaya kampus hasilnya dapat di pasarkan lebih
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Chicken.sausage
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
No.Dokumen RHC/02/OKT/01
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 11 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM THT Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
luas. Sehingga dapat dilakukan pengangkutan
15. Dokumentasi dan pencatatan Dokumentasi dan pencatatan
• Dokumentasi proses produksi • Sebaiknya pada saat proses belum terarsip produksi dilakukan
• Dokumentasi proses distribusi pendokumentasian kemudian belum terarsip dengan jelas diarsipkan dalam bentuk dokumen
• Kurangnya perhatian dan disesuaikan dengan tanggal dokumentasi pada setiap proses produksi produksi sampai dengan proses • Sebaiknya dokumentasi proses pendistribusian distribusi diarsipkan dalam bentuk dokumen dan disesuaikan dengan tanggal pendistribusian dan jam keluarnya produk • Sebaiknya dokumentasi pada setiap proses produksi sampai dengan proses pendistribusian produk harus diperhatikan lebih Lanjut
16. Pelatihan Pelatihan
• Kurangnya pelatihan karyawan • Sebaiknya diadakan pelatihan dan
• Kurangnya pembinaan pembinaan proses produksi pada karyawan dalam proses produksi Karyawan sampai dengan pendistribusian • Sebaiknya pelatihan dan pembinaan pada karyawan dilakukan secara berkala agar terhindar ancaman terhadap mutu dan keamanan produk
17. Penarikan Produk Penarikan Produk
• Penarikan produk kadaluarsa • Sebaiknya ada kejelasan dari pihak dan rusak belum jelas produsen tentang penarikan
• Tidak ada borang saat konsumen produk yang sudah kadaluarsa dan melakukan penarikan produk rusak
• Tidak ada perjanjian untuk • Sebaiknya ada borang untuk melakukan penarikan produk melakukan penarikan produk • Sebaiknya dilakukan perjanjian dengan konsumen saat produk kadaluarsa dan rusak
18. Pelaksanaan Pedoman Pelaksanaan Pedoman
• Belum ada penerapan CPPOB • Sebaiknya karyawan menerapkan
• Kurangnya tanggung jawab CPPOB karyawan pada fungsi dan • Sebaiknya karyawan bertanggung tugasnya masing-masing jawab pada fungsi dan tugasnya masing-masing.
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Chicken.sausage
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
No.Dokumen RHC/02/OKT/01
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 11 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM THT Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
5.1.1 Proses Produksi
1 Penerimaan Bahan Baku
• Bahan baku dari suplier diterima dan diperiksa kelayakannya berdasarkan standar mutu perusahaan oleh bagian gudang.
• Dilakukan seleksi bahan baku utama berdasarkan kondisi fisik, kondisi kemasan, organoleptik dan abnormalitasnya sesuai dengan prosedur penanganan.
2 Persiapan Variabel
• Bahan variabel yang digunakan untuk menunjang kualitas produk adalah daging ayam segar, tepung tapioka, telur, ingridient, premix dan bahan aditif lainnya.
Daging Ayam Segar
• Diperoleh dari ayam broiler (Gallus domesticus) yang sehat yang dipelihara
selama ± 28 hari dengan bobot 1,5 kg/ekor
• Dipotong dengan cara yang benar dan sesuai standar halal
• Telah bersih dari sisa bulu, darah dan viceral (organ dalam)
• Tanpa bagian kepala dan leher
• Tidak terdapat abnormalitas Tepung Tapioka
• Terbuat dari bahan Singkong (Manihot utilissima)
• Free Protein (Bebas Protein)
• Tekstur halus, kering dan bersih
• Tidak terdapat abnormalitas pada bahan maupun kemasan Telur
• Telur segar dengan kondisi baik pada egg tray
• Tidak terdapat kerusakan dan cemaran fisik (Cangkang retak, Kulit kotor, Masih
terdapat excreta pada cangkang)
• Tidak terdapat abnormalitas Ingredients dan premix
• Meliputi bawang putih kering, bawang bombay segar, merica, pala, gula dan garam
• Tidak terdapat abnormalitas
Bahan aditif • Meliputi STPP (Sodium Tripoly Phosphate) dan TVP (Textured Vegetable
Protein)
• Digunakan sesuai takaran dan batas aman konsumsi
• Tidak terdapat abnormalitas
Penghalusan Bahan
• Tahap ini bertujuan untuk menghaluskan semua bahan sesuai ukuran yang duharapkan
• Operator memasukan bahan ke dalam grinder khusus masing-masing bahan berkapasitas 60 kg/jam
Penimbangan • Tahap ini bertujuan untuk menentukan ukuran berat masing-masing bahan secara
proposional dan sesuai standar
• Operator menimbang berat masing-masing bahan sesuai dengan spesifikasi. Untuk premix dan ingridient penimbangan dilakukan oleh personil dari RND
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Chicken.sausage
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
No.Dokumen RHC/02/OKT/01
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 11 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM THT Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
5.1.2 Penanganan produk ketika terjadi kerusakan mesin saat produksi
3 Pencampuran
• Tahap ini bertujuan mencampur semua bahan secara proposional dan homogen
• Operator memasukan daging ayam di Autogrind sesuai dengan formulasi.
Selanjutnya daging dan bahan-bahan seasoning dan premix yang telah ditakar 1 batch diletakkan pada troli berbahan stainless steel. Proses mixing dilakukan oleh mesin Unimix dengan kecepatan konstan 30 rpm selama 20 menit.
• Pada tahap ini QC Analis mengecek kadar air sosis ayam yang sudah dicampur dan dicatat dalam form (FRM/02/QCA/01 = Laporan Hasil Analisa Kadar Air (%) & Kadar Abu (%), FRM/02/QCA/02 = Laporan Hasil Analisa Kadar Air (Infra Red), hasilnya direkap pada FRM/02/QCA/13 = Hasil Analisa Kadar Air Sosis Ayam
4 Pengemasan Primer
• Tahap ini bertujuan untuk meningkatkan umur simpan produk.
• Pada tahap ini adonan mengalami proses (pencetakan) Stuffing, adonan dimasukkan ke dalam casing sosis ayam sampai mencapai berat yang telah di setting kemudian dipilin dengan pilinan yang ada di dalam mesin.
5 Proses Cooking
• Tahap ini bertujuan untuk pemasakan produk.
• Adonan yang telah dicetak ke dalam casing akan diangkat dan digantung pada stick yang kemudian diletakkan pada trolley (satu trolley berisi 60 stick). Setelah penuh maka troley akan didorong untuk memasuki proses cooking pada smoke house.
6 Pengemasan Sekunder
• Tahap ini bertujuan untuk meningkatkan umur simpan produk
• Produk yang telah melalui proses smoke house, akan mengalami pemotongan menjadi per pieces.
• Operator melakukan pengemasan dengan cara thermoformer packaging atau dengan manual packaging.
• Operator memeriksa kode produksi, kode kadaluarsa dan informasi gizi.
7 Penyimpanan
• Tahap ini bertujuan untuk menyimpan hasil produksi yang sudah dikemas dan siap dipasarkan
• Produk harus sudah memiliki kode produksi sesuai standar perusahaan
1 Kerusakan Pada Mesin Grinder
• Bila terjadi kerusakan yang membutuhkan perbaikan kurang dari 2 jam, produksi dihentikan dan produk tetap dalam mesin
• Bila kerusakan yang membutuhkan perbaikan lebih dari 2 jam, produksi dihentikan dan produk dialihkan ke mesin mixer lainnya
2 Kerusakan Pada Mesin Packing
• Bila terjadi kerusakan yang membutuhkan perbaikan kurang dari 3 jam maka proses pada mesin tsb dihentikan dan produk tetap di dalam mesin
• Bila terjadi kerusakan yang membutuhkan perbaikan lebih dari 3 jam maka proses pada
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Chicken.sausage
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
No.Dokumen RHC/02/OKT/01
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 11 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM THT Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
5.2 Sanitation Standard Operation Procedure (SSOP)
1 Keamanan Air untuk Proses Produksi
• Air yang digunakan untuk kontak langsung dengan bahan pangan diuji setiap 1 bulan
sekali, menggunakan standar mutu baku air untuk proses produksi pangan
• Dilakukan pemeriksaan mutu mikrobiologi (TPC, E.coli) dan mutu kimiawi (kesadahan, khlorin, pH) air setiap 3 bulan di Laboratorium eksternal. Sedangkan pengujian logam
berat (Hg, Pb, As) dan residu pestisida dilakukan juga setiap 3 bulan di laboratorium
eksternal. Hasil uji eksternal disimpan oleh Dept Quality Control.
• Dilakukan pemeriksaan uji klorin air untuk sanitasi dan air hasil bilasan mesin setiap 1
bulan di Laboratorium eksternal
2 Mesin, Peralatan dan Ruang Produksi
• Semua permukaan mesin dan peralatan lainnya yang bersentuhan dengan makanan telah dirancang sedemikian rupa, baik bahan maupun pembuatannya, sehingga mudah dibersihkan dan dipelihara sanitasinya secara CIP (cleaning in place)
• Mesin dan peralatan produksi dirancang terbuat dari bahan tahan karat (stainless steel) atau bahan lain yang tidak beracun serta tidak rusak oleh bahan makanan yang diolahnya maupun oleh proses pengolahannya
• Setiap akhir proses produksi dilakukan pembersihan mesin dan peralatan produksi dengan menggunakan air. Untuk mesin packing, sanitasi dilakukan 1 minggu sekali.
• Bila kondisi sanitasi belum sesuai dengan standar yang ditetapkan, Quality Control Inspector berhak meminta dilakukan sanitasi ulang terhadap mesin dan peralatan, sebelum proses produksi dijalankan.
• Untuk permukaan yang tidak boleh kontak dengan air, dilakukan sanitasi menggunakan lap basah dan dipastikan tidak ada kotoran yang tertinggal di permukaan mesin / alat.
• Selama proses, dilakukan pembersihan terus menerus dengan metode sanitasi kering, menggunakan alat bantu yang sesuai dengan mesin yang bersangkutan
• Selama proses produksi harus dijaga agar tidak terdapat produk sisa dan limbah yang menumpuk di sekitar mesin dan di lantai.
• Selama proses produksi harus dijaga agar mesin dan ruangan selalu dalam kondisi bersih dari produk sisa maupun kotoran lain.
• Setiap jeda proses, bersihkan bagian mesin yang tersembunyi dengan cara penyemprotan air atau menggunakan lap. Pastikan bahwa motor dan tombol listrik serta panel listrik terlindung (tertutup) dengan baik sehingga tidak terkena semprotan air.
3 Pakaian Kerja Karyawan
• Perusahaan menyediakan pakaian kerja yang dirancang sesuai dengan penggunaannya di ruang produksi.
• Secara umum pakaian kerja karyawan terdiri dari :
a. Baju dan celana panjang b. Sepatu dengan sol yang tidak menyerap air. c. Tutup kepala / topi
d. Sarung tangan: untuk karyawan yang bersentuhan dengan produk terbuka (tanpa kemasan) atau dengan bagian mesin yang bersentuhan dengan produk terbuka. Sarung tangan terbuat dari bahan yang mudah disanitasi
e. Masker
• Karyawan harus menggunakan pakaian kerja yang disediakan dan dilarang mengenakan
mesin tsb dihentikan dan produk dialihkan ke mesin lain
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Chicken.sausage
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
No.Dokumen RHC/02/OKT/01
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 11 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM THT Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
pakaian pribadi di ruang produksi
• Setiap karyawan harus menjaga agar pakaian kerja dalam keadaan baik dan bersih. Pakaian kerja yang tak dapat memenuhi fungsinya harus segera diganti hal ini dilaporkan ke supervisor produksi
• Karyawan tidak boleh menggunakan perhiasan atau benda lain yang mudah lepas yang memungkinkan jatuh ke dalam produk, peralatan atau tangki di area produksi. Misalnya jam tangan, anting-anting, cincin, kalung, peniti (Pin), bros dan lain-lain.
• Bagi karyawan laki-laki, rambut pendek dan rapi, boleh berkumis tipis, tidak berjambang dan berjenggot
• Kuku jari tangan harus dipotong pendek dan selalu bersih
• Supervisor produksi berkewajiban menjaga agar karyawan mematuhi ketentuan tersebut
• Sekali dalam sebulan dilakukan tes swab untuk satu orang karyawan di bagian pengemasan / filling pada setiap shift, dan hasilnya dicatat dalam laporan hasil Analisa mikrobiologi (FRM/02/QCA/14)
4 Udara dan Ruangan
• Satu bulan sekali QC analis melakukan pemeriksaan kandungan mikroba udara di ruang produksi, terutama di area di mana produk berada dalam keadaan terbuka.
• Pemeriksaan dilakukan dengan cawan inokulasi. Hasil pemeriksaan dicatat dalam laporan hasil analisa mikrobiologi (FRM/02/QCA/14)
• Lantai harus selalu dibersihkan dan dijaga agar tidak kotor. Untuk gudang dan ruang packing, lantai harus selalu dalam keadaan kering
• Dinding dan langit-langit dibersihkan sekali seminggu untuk membersihkan debu dan sarang laba-laba.
• Pintu penyekat dan jendela harus dibersihkan setiap minggu
• Ventilasi, penyaring udara dan pipa-pipa suplai udara dibersihkan satu tahun sekali
• Saluran air pembuangan dalam gedung harus bersih dan terawat dengan baik, sehingga tidak ada air menggenang.
• QC Inspector memeriksa kondisi sanitasi ruangan proses produksi, hasil pemeriksaannya dicatat dalam Laporan Sanitasi (FRM/02/QCI-SEP-CLN/01)
• Saluran air pembuangan dalam gedung harus bersih dan terawat dengan baik, sehingga tidak ada air menggenang.
• QC Inspector memeriksa kondisi sanitasi ruangan proses produksi, hasil pemeriksaannya dicatat dalam Laporan Sanitasi (FRM/02/QCI-SEP-CLN/01)
5 Pencegahan Kontaminasi Silang
• Tujuannya adalah untuk mencegah kontaminasi silang dari bahan mentah, bahan kemasan atau sumber kontaminasi lainnya ke bahan atau produk yang sudah disanitasikan, baik secara langsung maupun melalui peralatan, pakaian atau bagian tubuh karyawan
• Karyawan dan peralatan yang bersentuhan dengan bahan mentah tidak boleh bersentuhan dengan produk jadi, kecuali karyawan dan peralatan tersebut sudah disanitasi terlebih dahulu
• Setiap karyawan / tamu yang akan masuk ke ruang produksi harus membersihkan dan mensanitasikan diri terlebih dahulu, sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
• Setiap kali karyawan produksi keluar dari produksi dan akan masuk kembali ke ruang tersebut, karyawan yang bersangkutan harus membersihkan dan mensanitasikan diri lagi (cuci tangan).
• Segera setelah memegang / menyentuh benda yang tidak bersih, seorang karyawan
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Chicken.sausage
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
No.Dokumen RHC/02/OKT/01
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 11 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM THT Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
produksi yang bersentuhan langsung dengan produk harus mencuci tangannya di tempat cuci tangan terdekat sebelum kembali bekerja.
• Bahan mentah yang tidak / belum dibersihkan tidak boleh berada di satu ruangan dengan produk jadi
• Inspector QC, Supervisor QC dan produksi bertanggungjawab atas pelaksanaan dan monitoring ketentuan pencegahan kontaminasi silang. Setiap terjadi penyimpangan Inspector QC mencatat dalam laporan dengan diketahui oleh Supervisor QC dan Produksi
6 Fasilitas Cuci Tangan
• Untuk menjaga kebersihan dan sanitasi karyawan, fasilitas untuk mencuci tangan
disediakan di beberapa tempat yang mudah dijangkau di daerah proses produksi dan
di dekat pintu sebelum karyawan memasuki daerah proses produksi, juga di daerah dekat toilet.
• Fasilitas untuk mencuci tangan dilengkapi sabun cuci tangan serta alat pengering tangan
• Karyawan produksi harus mencuci tangan sebelum mulai bekerja, akan bekerja kembali setelah datang dari tempat lain atau setiap kali tangannya kotor
• Di ruang toilet disediakan fasilitas cuci tangan yang sama untuk digunakan setiap kali setelah karyawan keluar dari toilet.
• Fasilitas cuci tangan di area produksi diperiksa oleh Inspector QC untuk memastikan bahwa bahan pembersih tersedia dalam jumlah yang cukup dan alat berfungsi
dengan baik. Hasil pemeriksaanya dicatat dalam Laporan Sanitasi (FRM/02/QCI-
SEP-CLN/01)
• Pembersihan fasilitas cuci tangan di ruang produksi dilakukan oleh karyawan produksi yang telah ditunjuk, pada setiap awal shift dan setiap berakhirnya jam istirahat.
7 Kesehatan Karyawan
• Berdasarkan pemeriksaan medis maupun pengamatan oleh supervisor, seorang karyawan
yang menderita sakit, mempunyai luka infeksi, luka terbuka atau penyakit lain yang
dapat mengkontaminasi makanan, permukaan alat-alat yang bersentuhan dengan makanan atau bahan pengemas tidak diperbolehkan bekerja di bagian produksi sampai
penyakit atau lukanya sembuh
• Karyawan yang menderita sakit atau luka yang dapat mengakibatkan kontaminasi pada produk harus segera memberitahukan kepada Supervisornya atau kepada HRD. Karyawan tersebut harus segera diperiksa oleh bagian klinik perusahaan yang akan memberikan anjuran tentang tindakan yang harus dilakukan.
• HRD bertanggung jawab atas keadaan kesehatan karyawan. Bersama dengan bagian linik, bagian personalia akan mengatur pemeriksaan medis bagi karyawan
8 Fasilitas Toilet
• Fasilitas toilet dilengkapi untuk wanita dan pria berjarak tidak jauh dari ruang proses produksi
• Fasilitas toilet dilengkapi dengan alat untuk mencuci dan serta ventilasi dan penerangan yang baik.
• Jumlah fasilitas tiolet dirancang sesuai dengan jumlah karyawan dalam satu shift
• Seluruh bagian bertanggung jawab atas kondisi dan berfungsinya toilet dengan baik.
• Setiap hari bagian sanitasi memeriksa keadaan toilet dan mencatat hasil pemeriksaannya dalam Check List Sanitasi Toilet (FRM/02/HRD-SNT/06)
9 Pengendalian Hama
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Chicken.sausage
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
No.Dokumen RHC/02/OKT/01
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 11 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM THT Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
• Tidak boleh ada hama apapun di area produksi dan gudang
• Bagian Quality Assurance melalui kerja sama dengan konsultan/kontraktor pest control melaksanakan dan bertanggungjawab atas kegiatan pengendalian hama di area produksi, gudang dan lokasi sekitarnya.
• Setiap kegiatan pengendalian hama (penyemprotan, fumigasi, fogging, pemasangan umpan/perangkap dan lain-lain) dicatat dalam form Laporan Checking Rodent (FRM/02/QAS/13) dan form laporan pest control (FRM/02/QAS/14
10 Penanganan Limbah
• Penanganan limbah baik limbah cair maupun limbah padat di atur dalam prosedur Penanganan Limbah (SOP/02/HRD/02)
No.Dokumen
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 20 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
6.0 DIAGRAM ALIR PROSES
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \ Chicken.sausage
No.Dokumen
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 21 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
7.0 PEMASTIAN DIAGRAM ALIR DILAPANGAN
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \ Chicken.sausage
No.Dokumen
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 22 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
Tabel 7a.
Nama Makanan: Sosis Ayam
8.0 ANALISA BAHAYA
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
Keterangan:
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi
B = Mengandung bahan yang sensitive
terhadap bahaya
biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk
mencegah/menghilangkan
bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan
bahaya oleh konsumen
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \ Chicken.sausage
E A C
Bahan / Kel.Bahaya ( ) Kategori Resiko No
Ingredien
B
D
F
1 Daging ayam ✓ ✓ - ✓ ✓ ✓ V
2 Tepung tapioka ✓ - ✓ ✓ - III
3 Telur ✓ ✓ - ✓ ✓ - IV
4 Bawang putih - ✓ - - ✓ - II
5 Bawang bombay - ✓ - - ✓ - II
6 Merica - ✓ - - ✓ - II
7 Pala - ✓ - - ✓ - II
8 Sttp - ✓ - - ✓ - II
9 Garam - ✓ - - ✓ - II
10 Gula - ✓ - - ✓ - II
11 Minyak goreng ✓ ✓ - ✓ ✓ - IV
12 Es batu - ✓ - - ✓ - II
13 Label - ✓ - - ✓ - II
14 Casing - ✓ - - ✓ - II 15 Karton - ✓ - - ✓ - II
No.Dokumen
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 23 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
Table 7b. Penyebab Potensi
Basis Kategori Bahaya
Tindakan Pencegahan Bahaya Bahaya
Parah Peluang Potensi bahaya
Mikrobiologi Ya
Adanya kemungkinan bahan T T T
Sertifikasi pemasok untuk
Penerimaan bahan ingredient dan bahan baku
Penyimpanan bahan ingredient dan bahan baku
Tempering
daging
Penimbangan, Chopping dan Persiapan Bahan
Fisik
Mikrobiologi
Kimia
Fisik
Mikrobiologi
Kimia
Fisik
Mikrobiologi
Kimia
Fisik
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Ya
Tidak
Tidak
Tidak
Tidak
Ya
baku terkontaminasi
Kotoran atau benda asing yang masuk pada saat T S T pengangkutan atau
penerimaan
lantai yang kurang bersih (mikroba dapat berkembang) T S T
- - - -
- - - -
Kotoran yang terdapat pada
T T T bahan baku
- - - -
- - - -
- - - -
- - - -
Pengemas atau potongan alat S R S
keamanan produk
Pelaksanaan sop dan pengawasan yang ketat
oleh perusahaan
Sanitasi rutin, uji mikroba
dan mendesain lantai
sesuai SOP
-
-
Melakukan tes dan
sampling bahan secara
cepat dan penyortiran
bahan yang tidak sesuai
-
-
Penyortiran bahan
sampling secara cepat
Pengawasan oleh QC dan
mengganti bahan
Pengawasan oleh QC
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \ Chicken.sausage
Tahapan Proses
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \ Chicken.sausage
No.Dokumen
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 24 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
yang tertimbang
Pencampuran
Mikrobiologi Ya Faktor pekerja atau
T S T Melakukan isnpeksi
kontaminasi silang mendadak
Fisik
Ya Bahan pengemas yang tidak
S
S
S
Membuat peraturan
secara ketat dan sengaja tercampur
pengawasan oleh QC
Pengemasan
Mikrobiologi Ya Kontaminasi silang dengan
T S T Penyortiran produk rusak
pekerja Pengawasan oleh QC
Kimia Tidak - - - - -
Fisik Ya S S S Pergantian bahan
Pemasakan Mikrobiologi Tidak - - - - -
Fisik Tidak - - - - - Sosis
Kimia Tidak - - - - -
Deteksi Metal Fisik Tidak - - - - - Kimia Tidak - - - - -
Penerimaan Fisik
Ya
S
S
S
Penolakan bahan
Selongsong bocor dan tidak kemasan sertifikasi Bahan Kemasan
toleran ke produk bahan pngemas dari produsen kemasan Mikrobiologi Tidak - - - - Melakukan penyortiran
Penyimpanan Kimia Tidak - - - - Pengawasan oleh QC
Fisik
Ya
Adanya benda asing
S
S
S
Melakukan penahanan Produk Akhir
produk untuk Inspeksi atau pemantauan bjerkala
No.Dokumen
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 25 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
9.0 PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS (TKK)
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \ Chicken.sausage
No.Dokumen
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 26 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
ALUR PROSES
BAHAYA
POTENSIAL YANG NYATA
P1
Apakah ada upaya pencegahan pd thp
tsb Atau thp berikutnya thd Bahaya
yang diidentifikasi?
*)Jika TIDAK: bukan CCP dan perlu
ada modifikasi ttg. Alur, Tahap
dan/atau produknya.
*)Jika YA: lanjutkan ke Q2.
P2
Apakah Thp ini
mengeliminasi/mereduksi
kemungkinan terjadinya Bahaya pd
tingkat yg dapat diterima?
*) Jika YA: CCP
*) Jika TIDAK : lanjutkan ke Q3.
P3
Apakah resiko thd. Bahaya dpt terjadi
melewati batas yg dptditerima, atau
dpt meningkat sampai pd batas yg
tidak dapat diterima?
*) Jika TIDAK: Bukan CCP.
*) Jika YA: lanjutkan ke Q4.
P4
Apakah Thp selanjutnya dpt
mengeliminasi Bhy yg di-identifikasikan atau mere-duksi kemungkinan terjadi-
C nya pd bts yg dpt diterima?
C P
*) Jika YA: Bukan CCP *) Jika TIDAK: CCP.
1. Produksi ternak
Ayam
1. Penerimaan Ayam
2. Penerimaan bahan
baku
1. Pengambilan daging
ayam
FISIK:
*kontaminasi antara
tangan pekerja dengan
tubuh ayam
BIOLOGI:
*kontaminasi tangan
pekerja mengandung bakteri Stapyilocccus
aureus
FISIK:
*kontaminasi debu,bulu,
darah
BIOLOGI
*Pertumbuhan
bakteri/jamur
Pseudomonas fluerecens, Acetobacter
sp. Salmonella enteridis
YA
*Setiap pengambilan ternak ayam
disertai COA dari suplier dan dilakukan
pengujian parameter fisik secara
sampling oleh QC
YA
* Setiap pengambilan ternak ayam
disertai COA dari suplier dan dilakukan
pengujian parameter fisik secara
sampling oleh QC
YA
*Pemisahan bahan baku serta segala
kontaminasi fisik pada proses
selanjutnya
YA
*pengujian pertumbuhan bakteri di
laboratorium oleh QC
TIDA
K
*Pada tahap ini tidak ada kegiatan
yang ditujukan untuk mereduksi
bahaya fisik.
TIDAK
*Tidak ada tahapan selanjutnya yang
mereduksi bahaya biologi
YA
*Pemisahan bahan baku serta segala
kontaminasi fisik mampu mereduksi
bahaya fisik
TIDAK
*Tidak ada tahapan selanjutnya yang
dapat mereduksi bahaya biologi
YA
*Jika terjadi kelolosan sanitasi pekerja saat
melakukan kontak fisik dengan ayam,
memungkinkan terjadinya kontaminasi
yang menyebabkan bahaya fisik
YA
*Jika terjadi kelolosan sanitasi pekerja saat
melakukan kontak fisik dengan ayam,
memungkinkan terjadinta kontaminasi
yang menyebabkan bahaya biologi.
YA
*Jika terjadi kelolosan pada kondisitubuh
ayam dan kontaminasi produsen serta penggunaan sanitizer yang tidak terukur,
memungkinkan terjadinya kontaminasi
TIDAK
*Tidak ada tahapan selanjutnya untuk
mengeliminasi kontaminasi antara tangan
pekerja dengan tubuh ayam
C
TIDAK C
P
*Tidak ada tahapan selanjutnya untuk
mengeliminasi kontaminasi antara tangan
pekerja dengan tubuh ayam.
C TIDAK C
P * Tidak ada tahapan untuk mereduksi
kelolosan pengawasan pada kondisi ternak
dan kontaminasi produsen serta penggunaan sanitizer yang tidak terukur
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \ Chicken.sausage
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \ Chicken.sausage
No.Dokumen
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 27 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
dari produsen yang menyebabkan bahaya
KIMIA
YA
YA
biologi.
*terkontaminasi *menggunakan sanitizer yang sudah *menggunakan sinitizer yang sudah
sanitizer pada tangan teruji aman dan melakukan pengeringan. teruji aman dan melakukan
pengeringan sebelum bahan baku
utama datang mampu mereduksi
bahaya kimia
2.Penghalusan bahan FISIK : YA YA
baku
*Kontaminasi dengan
*Mensterilkan alat serta segala
*Mensterilkan alat dan segala
alat stainless kontaminasi fisik pada tahapan kontaminan fisik mampu mereduksi
selanjutnya. bahaya fisik.
BIOLOGI: YA TIDAK YA TIDAK
* Pertumbuhan *Pengujian pertumbuhan bakteri di * Tidak ada tahapan berikutnya yang *Jika terjadi kelolosan pada bahan baku *Tidak ada tahapan untuk mereduksi
bakteri/jamur kelolosan pengawasan pada bahan baku
laboratorium oleh QC dapat mereduksi bahaya biologi. dan kontaminasi produsen serta C
penggunaan sanitizer yang tidak terukur, dan kontaminasi produsen serta C
penggunaan sanitizer yang tidak terukur P memungkinkan terjadinya kontaminasi
dari produsen yang menyebabkan bahaya
KIMIA:
YA
YA
biologi
* menggunakan sanitizer yang sudah
*Terkontaminasi teruji aman dan melakukan pengeringan *penggunaan sanitizer yang aman dan
sanitizer pada alat sesuai takaran kemudian melakukan
pengeringan sebelum produk utama
masuk, dapat mengeliminasi bahaya
kimia.
3.Penimbangan bahan FISIK : YA YA
baku *Kontaminasi dengan
*Pemisahan bahan baku serta segala
*Pemisahan bahan baku dan segala
C
timbangan digital kontaminasi fisik pada tahapan kontaminan fisik yang mampu C
selanjutnya. mereduksi bahaya fisik P
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \ Chicken.sausage
No.Dokumen
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 28 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
BIOLOGI: YA TIDAK YA TIDAK
* Pertumbuhan *Pengujian pertumbuhan bakteri di * Tidak ada tahapan berikutnya yang *Jika terjadi kelolosan pada bahan baku *Tidak ada tahapan untuk mereduksi bakteri/jamur
laboratorium oleh QC dapat mereduksi bahaya biologi dan kontaminasi produsen serta kelolosan pengawasan pada bahan baku
dan kontaminasi produsen serta
penggunaan sanitizer yang tidak terukur,
penggunaan sanitizer yang tidak terukur memungkinkan terjadinya kontaminasi
dari produsen yang menyebabkan bahaya
KIMIA:
YA
YA
biologi
*Terkontaminasi * menggunakan sanitizer yang sudah *penggunaan sanitizer yang aman dan
sanitizer pada timbangan teruji aman dan melakukan pengeringan
sesuai takaran kemudian melakukan
digital dan tangan pengeringan sebelum produk utama
masuk, dapat mengeliminasi bahaya
Kimia
4. Pencampuran semua FISIK : YA YA
bahan baku
*Kontaminasi dengan
*Mensterilkan mesin serta segala
*Mensterilkan mesin dan segala
mesin mixing kontaminasi fisik oleh QC kontaminan fisik yang mampu
mereduksi bahaya fisik
BIOLOGI: YA TIDAK YA TIDAK
* Pertumbuhan *Pengujian pertumbuhan bakteri di * Tidak ada tahapan berikutnya yang *Jika terjadi kelolosan pada bahan baku *Tidak ada tahapan untuk mereduksi
bakteri/jamur kelolosan pengawasan pada bahan baku
laboratorium oleh QC dapat mereduksi bahaya biologi dan kontaminasi produsen serta
dan kontaminasi produsen serta C
penggunaan sanitizer yang tidak terukur, penggunaan sanitizer yang tidak terukur C memungkinkan terjadinya kontaminasi P dari produsen yang menyebabkan bahaya
KIMIA:
YA
YA
biologi
*Terkontaminasi * menggunakan sanitizer yang sudah *penggunaan sanitizer yang aman dan
sanitizer pada mesin teruji aman dan melakukan pengeringan
sesuai takaran kemudian melakukan
mixing pengeringan sebelum produk utama
masuk, dapat mengeliminasi bahaya
kimia
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \ Chicken.sausage
No.Dokumen
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 29 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
5. Pengemasan primer FISIK : YA YA
*Kontaminasi dengan *Pemisahan produk utama serta segala *Pemisahan produk utama dan segala
mesin stuffing dan
kontaminasi fisik pada tahapan kontaminan fisik yang mampu
plastik casing
selanjutnya oleh QC mereduksi bahaya fisik
BIOLOGI: YA TIDAK YA TIDAK
* Pertumbuhan *Pengujian pertumbuhan bakteri di * Tidak ada tahapan berikutnya yang *Jika terjadi kelolosan pada produk utama
*Tidak ada tahapan untuk mereduksi
bakteri/jamur kelolosan pengawasan pada produk utama
laboratorium oleh QC dapat mereduksi bahaya biologi dan kontaminasi pekerja serta penggunaan C
dan kontaminasi pekerja serta penggunaan
sanitizer yang tidak terukur, C
sanitizer yang tidak terukur memungkinkan terjadinya kontaminasi P dari produsen yang menyebabkan bahaya
KIMIA:
YA
YA
biologi
*Terkontaminasi * menggunakan sanitizer yang sudah *penggunaan sanitizer yang aman dan
sanitizer pada mesin teruji aman dan melakukan pengeringan
sesuai takaran kemudian melakukan
stuffing pengeringan sebelum produk utama
masuk, dapat mengeliminasi bahaya
Kimia
6. Proses Cooking FISIK : YA YA
*Kontaminasi dengan *Pemisahan bahan baku serta segala *Pemisahan bahan baku dan segala
stick kontaminasi fisik pada tahapan kontaminan fisik yang mampu
selanjutnya oleh QC mereduksi bahaya fisik
BIOLOGI: YA TIDAK YA TIDAK C C
* Pertumbuhan *Pengujian pertumbuhan bakteri di * Tidak ada tahapan berikutnya yang *Jika terjadi kelolosan pada produk utama *Tidak ada tahapan untuk mereduksi P bakteri/jamur
laboratorium oleh QC dapat mereduksi bahaya biologi dan kontaminasi pekerja serta penggunaan kelolosan pengawasan pada produk utama
dan kontaminasi pekerja serta penggunaan
sanitizer yang tidak terukur,
sanitizer yang tidak terukur
memungkinkan terjadinya kontaminasi
dari pekerja yang menyebabkan bahaya
KIMIA:
YA
YA
biologi
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \ Chicken.sausage
No.Dokumen
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 30 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
*Terkontaminasi
* menggunakan sanitizer yang sudah
*penggunaan sanitizer yang aman dan
sanitizer pada stick teruji aman dan melakukan pengeringan sesuai takaran kemudian melakukan
pengeringan sebelum produk utama masuk, dapat mengeliminasi bahaya
Kimia
7. Pengemasan Sekunder FISIK : YA YA
*Kontaminasi dengan * menggunakan sanitizer yang sudah *Pemisahan bahan baku dan segala
tangan pekerja teruji aman dan melakukan kontaminan fisik yang mampu
pengeringan. mereduksi bahaya fisik
BIOLOGI: YA TIDAK YA TIDAK
* Pertumbuhan *Pengujian pertumbuhan bakteri di * Tidak ada tahapan berikutnya yang *Jika terjadi kelolosan pada produk utama
*Tidak ada tahapan untuk mereduksi
bakteri/jamur kelolosan pengawasan pada produk utama
laboratorium oleh QC dapat mereduksi bahaya biologi dan kontaminasi pekerja serta penggunaan C
dan kontaminasi pekerja serta penggunaan
sanitizer yang tidak terukur, C
sanitizer yang tidak terukur memungkinkan terjadinya kontaminasi P
dari pekerja yang menyebabkan bahaya
KIMIA:
YA
YA
biologi
*Terkontaminasi * menggunakan sanitizer yang sudah *penggunaan sanitizer yang aman dan
sanitizer pada tangan teruji aman dan melakukan pengeringan
sesuai takaran kemudian melakukan
pekerja pengeringan sebelum produk utama
masuk, dapat mengeliminasi bahaya
Kimia
8. Penyimpanan BIOLOGI: YA TIDAK YA TIDAK
* Pertumbuhan *Pengujian pertumbuhan bakteri di * Tidak ada tahapan berikutnya yang *Jika terjadi kelolosan pada produk utama *Tidak ada tahapan untuk mereduksi
bakteri/jamur laboratorium oleh QC dapat mereduksi bahaya biologi dan kontaminasi pekerja serta penggunaan
kelolosan pengawasan pada produk utama C
dan kontaminasi pekerja serta penggunaan C
sanitizer yang tidak terukur,
sanitizer yang tidak terukur P memungkinkan terjadinya kontaminasi dari pekerja yang menyebabkan bahaya
biologi
No.Dokumen
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 31 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
Bahaya
Batas Kritis
10.0 PENGAWASAN TKK
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
CCP
1. Produksi
Potensial Yang
Nyata
Utk Setiap Upaya
Pencegahan
Prosedur Pemantauan
What How When Who Where
Tindakan Koreksi
Dokumentasi Verifikasi
ternak ayam
1. Penerimaan
ayam
Fisik:
*kontaminasi antara tangan pekerja dan tubuh ayam
*menghindari kontaminasi
tangan pekerja dengan ayam
secara langsung.
*kontaminasi
tangan
dengan ayam.
*Setiap
pengambilan
ayam selalu
disertai COA
dari suplier dan
dilakukan
pengujian
parameter fisik
secara sampling
oleh QC.
*Setiap
pengambilan
ayam.
Operator produksi
Kandang pemeliharaan
Pemisahan ayam bila
terkontaminas i.
Kepala Bagian Produksi
2. Penerimaan
bahan baku
1. Pengambilan daging ayam
Biologi
*kontaminasi tangan
pekerja
mengandung bakteri
Staphylococcus
aureus
FISIK:
*kontaminasi debu, bulu, darah
*penggunaan
sanitizer sebelum
melakukan kontak
dengan ayam
*kontaminasi saat
distribusi dari
supplier ke
konsumen
*penggunaan
sanitizer
*kontaminasi
saat distribusi
daging ayam
*Setiap
pengambilan
ternak ayam
selalu disertai
COA dari
suplier dan
dilakukan
pengujian
parameter
biologi secara
sampling oleh
QC.
*pemeriksaan
keadaan fisik
*Setiap
pengambilan
ayam
*setiap
pengambilan
daging ayam
Operator
produksi
Operator
produksi
Kandang
pemeliharaan
Gudang
penyimpanan
Pemisahan
ayam bila
terkontaminas
i
Pemisahan
dan
pemusnahan
kontaminan
fisik
Kepala Bagian
Produksi
Kepala Bagian
Produksi
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \ Chicken.sausage
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \ Chicken.sausage
No.Dokumen
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 32 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
BIOLOGI *dilakukan *kontaminasi *pengecekan *setiap Operator Gudang Pemisahan Kepala Bagian pengecekan secara pada secara berkala minggu sekali produksi penyimpanan dan Produksi
*Pertumbuhan berkala kualitas penyimpanan kualitas daging pemusnahan
bakteri/jamur daging ayam daging ayam ayam pakan yang
Pseudomonas terkontaminas
fluerecens, i
Acetobacter sp.
Salmonella enteridis
KIMIA *dilakukan *kontaminasi *pengecekan *setiap Operator Gudang Pemisahan Kepala Bagian pengecekan secara penyimpanan secara berkala seminggu produksi penyimpanan dan Produksi
*terkontaminasi berkala kualitas terlalu lama kualitas daging sekali pemusnahan
sanitizer pada daging ayam dan kondisi ayam kontaminan
tangan pekerja lembab kimia
2.Penghalusan FISIK : *Mensterilkan alat *Kontaminasi *Mensterilkan *setiap *Operator *Ruang *Mensterilka *Kepala Bagian bahan baku bahan baku alat sebelum dan Produksi Produksi n alat Produksi
*Kontaminasi dengan mesin sesudah stainless
dengan alat stainless mixing dan pemakaian
tangan
pekerja
BIOLOGI: *pengujian jumlah *Kontaminasi *Mensterilkan *setiap *Operator *Ruang *Mensterilka *Kepala Bagian pertumbuhan bahan baku alat sebelum dan Produksi Produksi n alat Produksi * Pertumbuhan bakteri dengan mesin sesudah stainless
bakteri/jamur mixing dan pemakaian
tangan
pekerja
KIMIA: *menggunakan *Kontaminasi *Mensterilkan *setiap *Operator *Ruang *Mensterilka *Kepala Bagian sanitizer yang bahan baku alat sebelum dan Produksi Produksi n alat Produksi *Terkontaminasi sudah teruji aman dengan mesin sesudah stainless
sanitizer pada alat dan melakukan mixing dan pemakaian
pengeringan tangan
pekerja
3.Penimbangan FISIK : *Pemisahan bahan *Kontaminasi *Mensterilkan *Setiap *Operator *Ruang *Pemisahan *Kepala bagian
bahan baku baku yang cacat tangan alat timbangan dilakukan Produksi Produksi bahan baku Produksi *Kontaminasi dengan digital penimbangan yang
dengan timbangan timbangan bahan baku terkontaminas
digital digital i
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \ Chicken.sausage
No.Dokumen
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 33 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
BIOLOGI: *Pemisahan bahan *Kontaminasi *Mensterilkan *Setiap *Operator *Ruang *Pemisahan *Kepala bagian baku yang tangan alat timbangan dilakukan Produksi Produksi bahan baku Produksi
* Pertumbuhan terkontaminasi dengan digital penimbangan yang
bakteri/jamur timbangan bahan baku terkontaminas
digital i
4. Pencampuran FISIK : *Mensterilkan *Kontaminasi *Pengujian *sebelum *QC Produksi *Ruang *pemusnahan *Kepala Bagian bahan baku mesin mixing dengan mesin jumlah pencampuran Produksi bahan baku Produksi
*Kontaminasi mixing pertumbuhan bahan baku cacat
dengan mesin bakteri
mixing
BIOLOGI: *Pengujian *Kontaminasi *Pengujian *sebelum *QC Produksi *Ruang *pemusnahan *Kepala Bagian pertumbuhan dengan mesin jumlah pencampuran Produksi bahan baku Produksi * Pertumbuhan bakteri mixing pertumbuhan bahan baku cacat
bakteri/jamur bakteri
5. Pengemasan Fisik *Penggunaan *menggunaka *penggunaan *sebelum *Operator *Ruang *pemisahan *Kepala Bagian primer mesin stuffing n sanitizer sanitizer yang pengemasan Produksi Pengemasan dan Produksi
*kontaminasi pada yang steril yang sudah sudah teruji dalam plastik pengemasan
mesin stuffing teruji aman aman serta selongsong ulang
dan terukur dan
melakukan melakukan
pengeringan pengeringan
Biologi *Pengujian jumlah *pengujian *Pengujian *sebelum *Operator *Ruang *pemisahan *Kepala Bagian pertumbuhan jumlah jumlah pengemasan Produksi Pengemasan dan Produksi *pertumbuhan bakteri/jamur pertumbuhan pertumbuhan dalam plastik pengemasan
bakteri/jamur bakteri bakteri patogen selongsong ulang
Kimia *Penggunaan *menggunaka *penggunaan *sebelum *Operator *Ruang *pemisahan *Kepala Bagian sanitizer yang n sanitizer sanitizer yang pengemasan Produksi Pengemasan dan Produksi *terkontaminasi sudah teruji aman yang sudah sudah teruji dalam plastik pengemasan
sanitizer pada alat dan melakukan teruji aman aman serta selongsong ulang
dan tangan pengeringan dan terukur dan
sebelum melakukan melakukan
menyentuh produk pengeringan pengeringan
utama
6.Proses cooking Fisik *Penggunaan *menggunaka *sebelum *QC Produksi *Ruang *Pembuatan *Kepala Bagian sanitizer yang n sanitizer proses dan QC Smoke house produk ulang Produksi
*kontaminasi pada sudah teruji aman yang sudah pemasakan laboratorium dan di
stick dan melakukan teruji aman produk utama hentikan
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \ Chicken.sausage
No.Dokumen
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 34 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
pengeringan dan *penggunaan proses
sebelum melakukan sanitizer yang cooking
menyentuh produk pengeringan sudah teruji
utama aman serta
terukur dan
melakukan
pengeringan
Biologi *Pengujian jumlah *pengujian *Pengujian *sebelum *QC Produksi *Ruang *Pembuatan *Kepala Bagian pertumbuhan jumlah jumlah proses dan QC Smoke house produk ulang Produksi
*pertumbuhan bakteri/jamur pertumbuhan pertumbuhan pemasakan laboratorium dan di
bakteri/jamur bakteri bakteri / jamur produk utama hentikan
Pseudomonas proses
fluerecens dan cooking
Acetobacter sp
Kimia *Penggunaan *menggunaka *penggunaan *sebelum *QC Produksi *Ruang *Pembuatan *Kepala Bagian sanitizer yang n sanitizer sanitizer yang proses dan QC Smoke house produk ulang Produksi
*terkontaminasi sudah teruji aman yang sudah sudah teruji pemasakan laboratorium dan di
sanitizer pada alat dan melakukan teruji aman aman serta produk utama hentikan
dan tangan pengeringan dan terukur dan proses
sebelum melakukan melakukan cooking
menyentuh produk pengeringan pengeringan
utama
7. Pengemasan Fisik *Penggunaan *menggunaka *penggunaan *Sebelum *QC *Ruang *Pemisahan *Kepala Bagian sekunder sanitizer yang n sanitizer sanitizer yang pengemasan laboratorium Pengemasan bahan baku Produksi
*kontaminasi pada sudah teruji aman yang sudah sudah teruji dalam karton dan QC cacat
tangan pekerja dan melakukan teruji aman aman serta Produksi
pengeringan dan terukur dan
sebelum melakukan melakukan
menyentuh produk pengeringan pengeringan
utama
Biologi *Pengujian jumlah *pengujian *Pengujian *Sebelum *QC *Ruang *Pemisahan *Kepala Bagian pertumbuhan jumlah pertumbuhan pengemasan laboratorium Pengemasan bahan baku Produksi *pertumbuhan bakteri/jamur pertumbuhan bakteri patogen dalam karton dan QC cacat
bakteri/jamur bakteri Produksi
Kimia *Penggunaan *menggunaka *penggunaan *Sebelum *QC *Ruang *Pemisahan *Kepala Bagian sanitizer yang n sanitizer sanitizer yang pengemasan laboratorium Pengemasan bahan baku Produksi *terkontaminasi sudah teruji aman yang sudah sudah teruji dalam karton dan QC cacat
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \ Chicken.sausage
No.Dokumen
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 35 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
sanitizer pada alat dan melakukan teruji aman aman serta Produksi
dan tangan pengeringan dan terukur dan sebelum melakukan melakukan menyentuh produk pengeringan pengeringan
utama
8. Penyimpanan Biologi *pengujian *Pengujian *Setiap *QC Produksi *Ruang *Pemusnahan *Kepala Bagian *Pengujian jumlah pertumbuhan sebelum dan QC Penyimpanan dan Produksi
*pertumbuhan pertumbuhan pertumbuhan bakteri/jamur penyimpanan laboratorium dan gudang Pemisahan
bakteri/jamur bakteri oleh QC di bakteri produk utama
laboratorium
Kimia *Penggunaan *menggunaka *penggunaan *Setiap *QC Produksi *Ruang *Pemusnahan *Kepala Bagian sanitizer yang n sanitizer sanitizer yang sebelum dan QC Penyimpanan dan Produksi
*terkontaminasi sudah teruji aman yang sudah sudah teruji penyimpanan laboratorium dan gudang Pemisahan
sanitizer pada alat dan melakukan teruji aman aman serta produk utama
dan tangan pengeringan dan terukur dan
sebelum melakukan melakukan
menyentuh produk pengeringan pengeringan
utama
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \ Chicken.sausage
No.Dokumen
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 36 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
11.0 IDENTIFIKASI PRODUK
A. Lokal
Untuk pengenalan terhadap produk akhir dan lebih mempermudah proses penelusuran produk yang bermasalah, maka digunakan kode produk pada pengemas karton produk sosis. Kode tersebut terdiri dari 3 baris. Baris pertama merupakan kode produksi. Baris kedua merupakan kode area distribusi, contoh: MLG.01 adalah produk yang diperuntukan untuk distribusi area Kota Malang. Baris ketiga merupakan jumlah
pieces sosis dalam satu karton, misalnya 200 pcs. Aturan pengkodean sosis ayam adalah sebagai berikut :
Kode Produksi Pada Karton :
X XX XX X XX
No. Mesin packing
Tahun produksi
Bulan Produksi
Tanggal Produksi
Regu
- Digit pertama mewakili regu produksi, yang terdiri dari 1 dan 2
- Digit kedua dan ketiga mewakili tanggal produksi berkisar antara 01 sampai 31 - Digit keempat dan kelima mewakili bulan produksi berkisar antara 01 sampai 12
- Digit keenam mewakili tahun produksi sebagai berikut
Kode Tahun
10 2016
11 2017, dst.
- Digit ketujuh dan kedelapan mewakili nomor mesin pengemasan yang digunakan,
berkisar antara 01 sampai 12
-
B. Ekspor
Untuk ekspor digunakan kode produksi dalam sebuah label yang memuat : (1) nama produk, (2) Jenis, (3) nomor batch, (4) tanggal manufacturing, (5) tanggal kadalauarsa dan (6) signed operator.
Contoh :
a. Nama produk : Sosis Ayam b. Jenis atau rasa : CF (Chicken Flavour)
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \ Chicken.sausage
No.Dokumen
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 36 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
c. Batch No : 1
d. MFG Date :
XX XX XX
Tahun produksi
Bulan Produksi
Tanggal Produksi
e. EXP Date :
XX XX XX
Tahun expired
Bulan expired
Tanggal expired
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \ Chicken.sausage
No.Dokumen
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 36 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
12.1 LAMPIRAN
12.1 Form yang sesuai dengan Bagian 11.0
12.0 DAFTAR DOKUMEN
No No. Dokumen Nama Dokumen
1 FRM/02/QCI-OKT/01 Laporan Inspeksi Hasil Pengemasan Sosis Ayam THT
2 FRM/02/QCI-OKT-CLN/01 Laporan Sanitasi Mingguan Produksi Sosis Ayam
3 FRM/02/QCA/01 Laporan Hasil Analisa Produk
4 FRM/02/QCA/02 Hasil Analisa Kadar Air (Infra Red)
5 FRM/02/QCA/13 Hasil Analisa Kadar Air Sosis Ayam
6 FRM/02/QCA/14 Laporan Hasil Analisa Mikrobiologi
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \ Chicken.sausage
No.Dokumen
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 36 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
DAFTAR DISTRIBUSI
No. Departemen / Bagian Personil Tanggal
Salinan
1. Storage Spv. Produksi 11/10/2020
2. Laboratorium Laboran 24/11/2020
3. Quality Control Spv Quality Control 30/11/2020
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \ Chicken.sausage
No.Dokumen
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 36 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
Lampiran 1. Contoh Dokumen FRM/02/QCI-OKT/01 Laporan Inspeksi Hasil Pengemasan Sosis Ayam THT
Laporan Inspeksi Proses Produksi
Sosis Ayam THT
Nama Inspektor : Tanda Tangan :
No. Karyawan :
Tanggal Pelaporan :
Sifat Laporan :
Tanggal Bagian Produksi Hasil
Keterangan Kondisi Keputusan
Mengetahui,
Kepala Bagian Proses &
Pengolahan
Penanggung Jawab,
Manajer Produksi
Tim Asisten Tim Asisten
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \ Chicken.sausage
No.Dokumen
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 36 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
Lampiran 2. Contoh Dokumen FRM/02/QCI-OKT-CLN/01 Laporan Sanitasi Mingguan Produksi Sosis Ayam
Laporan Sanitasi dan Higienis Produksi
Sosis Ayam THT
Nama Teknisi : Tanda Tangan :
No. Karyawan :
Tanggal Pelaporan :
Sifat Laporan :
Tanggal
No. Mesin Tempat
Hasil
Keterangan Kondisi
Lama Mesin
Perbaikan
Mengetahui,
Bagian Pemeliharaan Mesin
Mengetahui, Kepala Bagian Proses &
Pengolahan
Penanggung Jawab,
Manajer Produksi
Tim Asisten Tim Asisten Tim Asisten
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \ Chicken.sausage
No.Dokumen
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 36 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
Lampiran 3. Contoh Dokumen FRM/02/QCA/01
Laporan Hasil Analisa Produk
Laporan Hasil Analisa Produk
Sosis Ayam THT
Nama Laboran : Tanda Tangan :
No. Karyawan : Tanggal Pelaporan :
Sifat Laporan :
Tanggal Kode
Penguji
Hasil Uji
Keterangan Mikrobiologi Kadar Air
Kadar Uji Produk
Abu
Mengetahui,
Bagian Laboratorium
Mengetahui,
Kepala Bagian Quality Control
Penanggung Jawab,
Manajer Produksi
Tim Asisten Tim Asisten Tim Asisten
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \ Chicken.sausage
No.Dokumen
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 36 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
Lampiran 4. Contoh Dokumen FRM/02/QCA/02
Hasil Analisa Kadar Air (Infra Red)
Laporan Analisa Kadar Air (Infra Red)
Sosis Ayam THT Nama Karyawan : Shift :
Tanggal : Tanda Tangan :
Jam Masuk :
Jam Keluar :
Tanggal Kode Produk
Kadar Keterangan Lanjutan
Uji Air (%)
Mengetahui,
Bagian Laboratorium
Tim Asisten
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
Tim Asisten
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \ Chicken.sausage
No.Dokumen
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 36 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
Lampiran 5. Contoh Dokumen FRM/02/QCA/13
Hasil Analisa Kadar Air Sosis Ayam
Laporan Analisa Kadar Air Produk
Sosis Ayam THT
Nama Karyawan : Shift :
Tanggal : Tanda Tangan :
Jam Masuk :
Jam Keluar : Tanggal
Kode Produk Kadar
Keterangan Lanjutan Uji Air (%)
Mengetahui, Bagian Laboratorium
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
Tim Asisten
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \ Chicken.sausage
No.Dokumen
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 36 dari 45
PRODUK SOSIS AYAM Tgl. Efektif 1 Oktober 2020
Lampiran 6. Contoh Dokumen FRM/02/QCA/14
Laporan Hasil Analisa Mikrobiologi
Laporan Hasil Analisa Mikrobiologi
Sosis Ayam THT
Nama Karyawan : Shift :
Tanggal : Tanda Tangan :
Jam Masuk :
Jam Keluar :
Tanggal Kode Produk Jenis
Jumlahdalam Sampel (CFU/ml) Keterangan
Uji 1 2 3
Mengetahui, Bagian Laboratorium