report di comunicazione esterna, prosciutto crudo dop di modena · 2017-05-03 · sono riferiti a 1...

Report di Comunicazione Esterna, Prosciutto Crudo DOP di Modena

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Rev. 01 – Data: 06/04/2017

Salumificio Vitali S.p.A.


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Introduzione

Il Salumificio Vitali S.p.A. è un’azienda nata nel 1981, con sede operativa a Castel d’Aiano Via Passo Brasa, 28 (BO) che esercita le seguenti attività:

produzione, stagionatura, disossatura e confezionamento di prosciutto crudo DOP Modena, di prosciutti crudi di provenienza nazionale e comunitaria;

commercializzazione a nome proprio di prosciutto crudo DOP Modena, di prosciutti crudi di provenienza nazionale e comunitaria;

commercializzazione di salumi.

Lo studio di Carbon Footprint (CFP Completa) è stato implementato dall’organizzazione per la referenza prosciutto di Modena DOP..

Informazioni di contatto Address:

Salumificio Vitali S.p.A via Passo Brasa 28

40034 Castel d’Aiano Bologna, Italy

C.F.: 01011640362

P.IVA: 00495411209

Phone: 051.914134 Fax: 051.914736

Dr Davide Vitali

E-Mail: [email protected]

mailto:[email protected]


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Descrizione prodotto

Il Prosciutto di Modena DOP è prodotto seguendo le severe regole del disciplinare di produzione depositato presso la Comunità Europea, che indica dettagliatamente ogni requisito: dalla materia prima, alle zone di approvvigionamento e di lavorazione, dalle tecniche produttive ai controlli finalizzati a certificare la produzione. La zona tipica di produzione del prosciutto di Modena corrisponde alla particolare zona collinare insistente sul bacino oroidrografico del fiume Panaro e sulle valli confluenti, e che, partendo dalla fascia pedemontana, non supera i 900 metri di altitudine. In queste zone devono essere ubicati gli stabilimenti di produzione (prosciuttifici) e devono quindi svolgersi tutte le fasi della trasformazione della materia prima, previste dal disciplinare fino alla stagionatura completa.

Valori Nutrizionali Per 100 gr di prodotto

Valore energetico 1293 Kj

331 kcal

Grassi di cui: 23 g

- acidi grassi saturi 7,9 g

Carboidrati di cui 0 g

- zuccheri 0 g

Proteine 26 g

Sale 5,1 g

Il prodotto viene utilizzato per consumo umano diretto e trasformazione industriale. Il prosciutto con osso può essere conservato per un tempo indefinito a temperatura inferiore a 20°C. I prosciutti disossato e pronto al taglio possono essere conservati per 180 giorni. Le condizioni di conservazione sono temperatura inferiore a 10 °C. Per l’analisi di Carbon Footprint sono state scelte le seguenti unità funzionali:

Il prosciutto di Modena DOP con osso, Peso 11 Kg – venduto a 14 mesi; gli impatti sono riferiti a 1 Kg di carne e il relativo packaging (il peso del packaging non è incluso nell’unità dichiarata).

Packaging (Peso per pezzo): Etichetta (4 g); Corda (0,0133 Kg); Cartone (415 g)

Il prosciutto di Modena DOP disossato, Peso 8,5 Kg – venduto a 14 mesi; gli impatti sono riferiti a 1 Kg di carne e il relativo packaging (il peso del packaging non è incluso nell’unità dichiarata).

Packaging (Peso per pezzo): Film plastico (43,7 g); Nylon (2,3 g); Etichetta (4 g); Rete (10 gr); Corda (0,0133 Kg); Cartone (365 g)

Il prosciutto di Modena DOP pronto al taglio, Peso 6,1 Kg – venduto a 14 mesi; gli impatti sono riferiti a 1 Kg di carne e il relativo packaging (il peso del packaging non è incluso nell’unità dichiarata).

Packaging (Peso per pezzo): Film plastico: (47,5 g); Nylon (2,5 g); Etichetta (4 g); Corda (0,0133 Kg); Cartone (215 g).

Il peso medio è ottenuto facendo il rapporto tra i kg totali dei prodotti venduti nell’anno 2016 (peso netto) e il numero totale di pezzi venduti nello stesso anno.


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Riferimenti Normativi

Lo studio è stato condotto secondo i requisiti previsti: - dalla Specifica Tecnica UNI CEN ISO-TS 14067 del 2014.

- L’ISO 14000 e in particolare la famiglia delle norme orientate ai prodotti della serie ISO 14040: o la UNI EN ISO 14040:2006 Priciples and framework (ISO, 2006a) o la UNI EN ISO 14044:2006 Requirements and guidelines (ISO, 2006b).

La prima di carattere più generale riporta i principi e descrive la struttura di una LCA, la seconda, di carattere più operativo, è il principale supporto per l’applicazione pratica di uno studio di ciclo di vita.

Le PCR utilizzate nello studio sono: - PCR Meat of mammals 2012:11, version 2.0 valid until: 2017-09-11 - PCR Preserves and preparations of meat, version 1.0 valid until: 2020-05-26

Al momento della realizzazione dello studio non sono disponibili PCR – CFP.

Campo di applicazione e metodologia

Lo studio prende in considerazione una sola categoria di impatto: il cambiamento climatico. Pertanto la CFP calcolata non costituisce un indicatore dell’impatto sociale o economico o l’impatto globale sull’ambiente del Prosciutto di Modena DOP. La compensazione delle emissioni (offsetting) è al di fuori del campo di applicazione del presente studio. Lo studio della CFP comprende le quattro fasi della LCA, ossia:

1. definizione dell'obiettivo e del campo di applicazione - definisce lo scopo per il quale viene svolto lo studio di LCA, scegliendo un’opportuna unità funzionale per il caso in esame e identificando i confini di sistema entro i quali viene svolto lo studio .

2. Analisi dell’inventario – definisce i flussi di energia e di materie entranti nel sistema e i flussi di energia e materia che vengono emessi nell’ambiente esterno al sistema.

3. Valutazione dell’impatto - che include la categoria di impatto cambiamento climatico. 4. Interpretazione del ciclo di vita- I risultati ottenuti nelle precedenti fasi di analisi di inventario e di

valutazione dell’impatto vengono collegati tra loro al fine di trarne conclusioni.

L’analisi di incertezza dell’impatto CFP è stata condotta con un metodo quali-quantitativo. Attraverso il Metodo Monte Carlo è stato calcolato il coefficiente di variazione in percentuale (%CV) e sono stati applicati i seguenti criteri:

CV < 5, Buona 5 < CV < 10, Valutazione incertezza: Accettabile 10 < CV < 30, Critica 10 < CV < 30, Molto critica

La qualità dei dati e le allocazioni

Fattori temporali: I dati relativi alla produzione e distribuzione sono riferiti all’anno 2016. I dati utilizzati per la fase di macellazione sono relativi all’anno 2015. I dati utilizzati per la fase di allevamento sono raccolti da fonti bibliografiche accreditate nell’ultima

versione disponibile. Copertura geografica:

Per la fase di allevamento la zona geografica di riferimento è l’Italia. Per la fase di macellazione la zona geografica di riferimento è la Provincia di Ravenna.


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Per la fase di produzione e distribuzione la zona geografica di riferimento è la Provincia di Bologna, dove è situato lo stabilimento produttivo.

Copertura tecnologica Per la fase di allevamento nello studio viene ipotizzato che l’azienda implementi le tecnologie di

allevamento adottate per l’ingrasso del suino pesante in Italia, conforme al disciplinare DOP di Modena. I consumi e le emissioni sono stati considerati per suino allevato.

Per la fase di macellazione nello studio viene considerato un macello che lavora unicamente suini pesanti utilizzando le tecnologie standardizzate per questa tipologia di attività produttiva. I consumi e le emissioni sono stati considerati per suino macellato.

Per la fase di produzione e distribuzione la tecnologia è specifica ed è quella utilizzata dall’Azienda Vitali. Le fasi di produzione del prosciutto di Modena e le relative tecnologie sono definite e standardizzate. I consumi e le emissioni sono stati considerati per prodotto intero.

Precisione La precisione degli impatti è stata valutata attraverso il Metodo Monte Carlo. Le fonti dei dati

Per la fase di produzione del salume le fonti sono rappresentate da: fatture di vendita, fatture di acquisto, analisi di laboratorio, schede tecniche dei materiali di imballaggio, registro di carico e scarico dei rifiuti, rilevamenti in campo e ricetta.

Per la fase di allevamento le fonti sono rappresentate da studi di settore e report di settore di Enti Nazionali.

Per la fase di macellazione le fonti sono rappresentate da dichiarazioni certificate di dati su produzione e consumi.

Allocazione degli impatti

Per la fase di allevamento e produzione del salume è stata utilizzata un’allocazione di massa Per la fase di macellazione è stata utilizzata un’allocazione su base economica

Aspetti considerati nell’analisi ed esclusioni

Gli aspetti considerati nell’analisi vengono riportati in forma tabellare.

FASE Aspetti considerati nell’analisi Esclusioni e Motivazioni

UPSTREAM PROCESSES

Allevamento

(1) La coltivazione dei mangimi (2) La produzione di fertilizzanti usati in agricoltura (3) La produzione e i consumi energetici (4) La produzione dei rifiuti e la loro destinazione

(riciclo/incenerimento) (5) Il consumo di acqua per l’allevamento del suino (6) Il consumo di acqua per il lavaggio delle strutture (7) Le emissioni che derivano dall’allevamento e della

gestione delle deiezioni: (7a) Emissioni associate alla fermentazione enterica (7b) Emissioni relative alla gestione delle deiezioni.

(1) La produzione e l’utilizzo di prodotti ausiliari come detergenti e sanificanti. Negli allevamenti i locali che ospitano i suini vengono lavati con acqua calda erogata con sistema a pressione (idropulitrice). Le idropulitrici sono alimentate a energia elettrica, gasolio ed acqua. Questi consumi vengono considerati nell’analisi.

(2) Le manutenzioni negli allevamenti suinicoli sono esclusivamente di natura


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straordinaria. (3) Le strutture e i beni capitali

dell’azienda di allevamento vengono esclusi perché hanno una vita superiore ai 3 anni.

(4) Il trasporto dei mangimi dall’azienda di produzione all’allevamento dal momento che secondo la scheda di settore “Allevamento suini” elaborata dall’ISMEA (dati 2013) circa 1/3 delle aziende di allevamento autoproduce il mangime.

(5) Il ciclo di vita della scrofa dal momento che l’ipotesi fatta per l’allevamento è che questo sia a ciclo aperto

UPSTREAM PROCESSES

Macellazione

(1) Consumi idrici: acqua (2) Consumi energetici:

(2a) Energia elettrica (2b) Gas naturale (metano)

(3) Consumi di sostanze pericolose: (3a) Detergenti e sanificanti (3b) Prodotti per il trattamento delle acque nell’impianto di depurazione

(4) Emissioni in atmosfera (5) Emissioni in acqua (gestione acque di scarico) (6) Attività di manutenzione: perdite di gas refrigeranti (7) Rifiuti

Le strutture e i beni capitali dell’azienda vengono esclusi perché hanno una vita superiore ai 3 anni.

CORE PROCESSES Produzione e distribuzione del salume

(1) Trasporto cosce dal macello al Salumificio Vitali (2) Consumi idrici

(1a) Consumi acqua per lavorazione

(1b) Consumi acqua per pulizia ambienti

(3) Consumi ingredienti:

(2a) Consumo sale

(2b) Consumo sugna

(4) Trasporto ingredienti

(3a) Trasporto sale

(3b) Trasporto sugna

(5) Consumo detergenti/sanificanti (6) Trasporto detergenti sanificanti (7) Gestione rifiuti (8) Trasporto rifiuti presso i centri di

recupero/smaltimento (9) Produzione degli imballaggi primari e secondari (10) Trasporto degli imballaggi primari e secondari

(1) Le strutture e i beni capitali dell’azienda vengono esclusi perché hanno una vita superiore ai 3 anni.


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(11) Consumi energetici: elettricità, GPL, Natural gas (12) Emissioni in aria da utilizzo di gas refrigeranti (13) Emissioni in acqua

DOWNSTREAM PROCESS

(1) Fine vita degli imballaggi primari e secondari dell’unità funzionale

(2) Distribuzione del prodotto finito

(1) Il periodo post-vendita (stoccaggio) viene escluso perché soggetto a numerose variabili che dipendono prevalentemente dalla gestione da parte del punto vendita.

(2) La fase di uso per assenza di dati, presenza di molteplici alternative di utilizzo (tal quale, ricetta ecc) e dal momento che il prodotto che arriva al consumatore finale è totalmente edibile.


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Valutazione della CF e interpretazione dei risultati

La filiera di produzione dei salumi è piuttosto articolata e per questo motivo gli impatti, se comparati a parità di peso, sono generalmente tra i più alti nel mondo alimentare. Un primo motivo, abbastanza intuitivo, è quello per cui a differenza dei prodotti di origine vegetale è necessario un “doppio passaggio” prima si producono gli alimenti per gli animali, e poi si ha la fase di trasformazione (macellazione e produzione dei salumi). Nella fase LCIA dello studio della CFP, il potenziale impatto sul cambiamento climatico di ciascun GHG viene calcolato moltiplicando la massa dei GHG rilasciati per il GWP a 100 anni indicato dall'IPCC in unità di "kg di emissioni di CO2e per kg". Il metodo di valutazione utilizzato è l’IPCC2013 (100a) disponibile sul software di calcolo SimaPro 8.2.0 Analyst, Database Ecoinvent nell’ultima versione disponibile. L’impatto maggiore tra le tre unità funzionali viene registrato dal Prosciutto pronto al taglio. La motivazione è riconducibile al fatto che è la referenza che per pezzo ha un peso minore. Il Pronto al taglio è anche la referenza che ha più materiale di imballaggio, questo aspetto determina un valore di CO2 eq maggiore rispetto alle altre unità funzionali. Tabella 1 - Carbon Footprint, dettaglio per Unità Funzionale

Fase

CF, Kg CO2 eq Mercato Italia

CF, Kg CO2 eq Mercato Estero

Prosciutto disossato Prosciutto con osso Prosciutto disossato Prosciutto

pronto al taglio

UPSTREAM Allevamento 6,021 7,844 10,819 7,844

Macellazione 0,168 0,219 0,302 0,219

CORE

Produzione salume 0,921 1,221 1,685 1,221

Trasporti 0,156 0,208 0,287 0,150

Imballaggi 0,0410 0,0715 0,0646 0,0715

Rifiuti 0,000000302 0,000000394 0,000000543 0,000000394

DOWNSTREAM

Distribuzione 0,0742 0,0747 0,0439 0,235

Distribuzione mezzo aereo

-

-

-

0,493

Fase D'uso

-

-

- -

Fine vita 0,00632 0,0171 0,0192 0,0171

Totale 7,388 9,655 13,220 10,250

L’allevamento è la fase che è responsabile per tutte le unità funzionali dell’83% dell’impatto. La somministrazione dei mangimi con la dieta contribuisce per il 67,3% all’impatto cambiamenti climatici. Tra i mangimi somministrati con la dieta l’impatto maggiore deriva dalla somministrazione di farina di mais e crusca di mais. L’analisi di sensitività condotta riducendo del 10% la somministrazione di farina di mais con la dieta e del 15% la somministrazione di crusca di mais ha portato ad una riduzione dell’impatto complessivo del 5%.


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Incertezza, Metodo Montecarlo, CV% 1,69, range di valutazione “Buono”




Nel grafico sottostante vengono riportati i contributi dei gas serra all’impatto complessivo: la CO2 è responsabile

del 48% dell’impatto per le tre unità funzionali oggetto di analisi vendute nel mercato Italiano.

Le emissioni e rimozioni di gas serra derivanti da fonti e pozzi di carbonio fossile e biogenico sono stati calcolati

e vengono documentati in tabella.


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Mercato Unità

funzionale Impatto totale

Kg di CO2 eq fossile

Kg CO2 eq biogenica

Kg CO2 eq Dluc

Kg CO2 soil carbon change

Kg CO2 eq Storage

Kg CO2 eq da trasporto

aereo

ITALIA Prosciutto con osso

7,388 3,00 1,85 2,55 0,00 0,00 0,00

ITALIA Prosciutto disossato

9,65 6,48 2,40 0,77 0,00 0,00 0,00

ITALIA Prosciutto Pronto al

Taglio

13,22 8,85 3,30 1,07 0,00 0,00 0,00

ESTERO Prosciutto disossato

10,250 4,04 2,40 3,32 0,00 0,00 0,49

Limitazioni La Carbon Footprint è la somma delle emissioni e rimozioni di gas serra di un sistema prodotto, espressa in CO2

equivalente, relative all’estrazione delle materie prime, alla produzione, all’uso ed al fine vita del prodotto.

La Carbon Footprint si basa su di uno studio di Life Cycle Assessment (LCA), un metodo standardizzato a livello internazionale e descritto in precise norme internazionali, ma i vincoli e le scelte richieste dall’applicazione della metodologia possono influenzare i risultati e pertanto la valutazione, accurata e completa, può presentare margini di errore, anche se non rilevanti.

Si sottolinea, infine, come la CFP è un singolo indicatore e non può pertanto rappresentare da solo l’impatto ambientale complessivo del prodotto oggetto del presente studio. Inoltre, questo studio di CFP non viene usato per comunicare la superiorità ambientale di un prodotto rispetto ad un altro, in quanto il confronto può essere fatto solo a parità dei requisiti di calcolo e di comunicazione secondo la norma ISO/TS 14067:2013 (allegato D).

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