INSTITUTO TECNOLOGICO DE BOCA DEL RIO

Procesamiento y comercialización de productos acuícolas

“AHUMADO DE PESCADO”

M.I. Araceli Amaro Espejo

Alumno Biol. Jesús Octavio Blanco Andrade

Introducción

El Ahumado

Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos “alquitranes” (líquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilación seca de la madera) o “resinas” como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en “ésteres” (sustancias sólidas o líquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse un ácido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.

Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la cámara alcance temperaturas de hasta 60º C.) o frío, sin que se eleve la temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequeña y el frío para piezas grandes y saladas.

El ahumador es uno de los factores más importantes, ya que su tamaño y diseño dependen de los objetivos que se pretenden, así se pueden construir ahumadores tan pequeños, sencillos y económicos como el nuestro o tan grandes y sofisticados y de gran capacidad para grandes fábricas industriales.

Antes de comenzar un proceso es necesario obtener la materia prima, por lo que es necesario adquirirlas en el mercado o pescadería y posteriormente proceder con el método de ahumado en caliente para nuestras especies de peto, sierra y tilapia.

Objetivo

Conservar por el proceso del ahumado las especies de pescado sierra (Scomberomorus sierra), mojarra tilapia (Oreochromis sp) y peto (Acanthocybium solandri), en tres presentaciones, corte mariposa, postas y normal.

Metodología

Materiales

1pescado peto en corte de postas (2kg) Agua purificada7 pescados sierra en corte de mariposa (4kg)

Cuchillos y recipientes (cacerolas y bandejas)

8 mojarras tilapias para filetear (1kg) Charolas y película adhesiva 1kg de sal de mesa Ahumador semindustrial y aserrín

Descripción de la técnica

Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco:

1. Salazón o salmuera 2. Enjuague

3. Condimentación

4. Ahumado

5. Maduración

1. Salmuera

La salmuera consiste en preparar una solución concentrada de sal, (solución salina al 25 % de 100 ml de agua). A esta salmuera se le pueden agregar azúcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para condimentar.

2. Enjuague

Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una a cinco horas (según el tamaño de las piezas), esta extrae el exceso de sal y la rehidrata ligeramente. Después de este tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos minutos.

3. Condimentación

Con objeto de dar a la carne un sabor picante, protegerla de las moscas que pueden ovipositar sobre ella y agusanarla con sus larvas y evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico de sus aceites esenciales, se cubre toda la superficie de la carne con una capa gruesa de una mezcla de polvos de pimienta negra, pimienta gorda, pimentón o paprica y canela.

4. Ahumado

Este método consiste en exponer a los alimentos al humo, en el ahumador industrial o casero.

5. Maduración

Este es el último paso y el más sencillo, ya que consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos días para que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos dentro del ahumador y queden equilibrados desde la primera vez que se consuman.

Posteriormente a la técnica anterior, se procede al empaque, en este caso, cellado al vacío y a refrigeración o congelación.

Proceso de Ahumado de pescado

CURADO EN SALMUERA AL 25%

ESCURRIDOAHUMADO

EMPAQUE ALMACENAMIENTO

OBSERVACIONES

Fotografía 1. Lavado, Eviscerado y corte. Este proceso se llevó a cabo en la pescadería así mismo el lavado de los cortes.

Fotografía 2. Almacenamiento en hielo.

Fotografía 3. Preparación del ahumador semindustrial, al mismo tiempo que se preparó la Salmuera y el escurrido.

Fotografía 4. Ahumado

RESULTADOS Y CONCLUSIONES

El procesamiento de estas especies de pescado por el método de humificación nos permitió, obtener resultados favorables tanto en calidad, sabor y presentación del producto, ya que se siguió con el protocolo establecido. En primera instancia, se compró el producto en el mercado con un gasto de $500.00 en toda la materia prima (peto y sierra), se refrigeró en una nevera con hielo, se lavó y evisceró el que faltaba (tilapias), se procedió a su enjuague y curado en salmuera al 25% (4l de agua y 1000g de sal de mesa) el producto se colocó en parrillas para su escurrimiento por 10 min y se procedió a colocarlo en el Ahumador semindustrial. Por lapsos de 40 minutos se observaba el producto y se volteaba para ahumar su otro lado, proceso que se repitió por tres horas hasta que quedó el producto. Después se enfrió, se empacó en charolas y se selló con película de plástico adhesiva. El almacenamiento se efectuó en refrigeración.

REFERENCIAS

http://www.hayas.edu.mx/bach/alimentos/ahumado.html