reporte tecnico queso chihuahua
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Cámara Nacional de Industriales de la Leche (CANILEC)
Asunto: RV: Seguimiento a los acuerdos del STN Producto, queso ChihuahuaDatos adjuntos: REPORTE QUESO CHIHUAHUA.pdf
De: Beatriz H. Pelayo C. [mailto:[email protected]] Enviado el: lunes, 29 de marzo de 2010 01:36 p.m. Para: ''Cámara Nacional de Industriales de la Leche ' (CANILEC)' CC: 'Alfonso Moncada SUBDIRECCION'; 'Morales, Xochitl' Asunto: RV: Seguimiento a los acuerdos del STN Producto, queso Chihuahua Estimados Todos: En seguimiento al tema de “normas Mexicanas de COFOCALEC”, adjunto encontrarán el reporte técnico del cual se tomaron los datos para el Queso Chihuahua. Por favor analicen la información y si tienen comentarios háganoslos llegar para que sean integrados a la postura de CANILEC: Saludos cordiales. Beatriz Haydeé Pelayo C. Representante de CANILEC Av. División del Norte 1419 Col. Sta. Cruz Atoyac México, D.F. C.P. 03310 Dir. +52 (55) 50001484 Tel. +52 (55) 50001405
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CaracterísticasRóelogicas,SensorialesyFisico‐Químicas
delquesoChihuahua[Subtítulodeldocumento]
NestorRodriguez
Reporte técnico
Características Reológicas, Sensoriales y Físico-Químicas del Queso Chihuahua
Facultad de Ciencias Químicas
Dr. Néstor Gutiérrez Méndez
Profesor Investigador
Posgrado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Chihuahua, Chihuahua México.
Teléfono/Fax 01 (614) 2366000, extensión 4244.
Chihuahua, Chih. a 18 de marzo de 2010
Agradecimiento
SeagradecealGobiernodelEstadodeChihuahua(SecretaríadeDesarrolloIndustrial),alaDra.
Virgínia Nevárez Moorillón (Universidad Autónoma de Chiuahua, Facultad de Ciencias
Químicas),alDr.JoséAlbertoLópezDía(UniversidadAutónomadeCiudadJuárez,Institutode
CienciasBiomédicas),alConsejoparaelFomentodelaCalidaddelaLecheysusDerivados,A.C.
(COFOCALEC),porfacilitarlainformaciónnecesariaparaeldesarrollodeesteinforme.
RESUMEN
ElquesoChihuahuaesunproductotradicionalmexicanoqueseelaboraenelpaísdesde
haceunpocomásde80años.Latecnologíaymétododefabricacióndeestequesoesunaporte
delacomunidadmenonitainmigradadeCanadáyEuropaalnortedeMéxicoen1922.Elqueso
ChihuahuaesunodelosquesosmásconsumidosenMéxico,yesampliamentedemandadoen
Estados Unidos por la comunidad hispana. De manera errónea el queso Chihuahua es
considerado como queso Cheddar, sin embargo los estudios recientes lo describen como un
quesoconcaracterísticasúnicasdesaborytextura.
ABSTRACT
ChihuahuacheeseisatraditionalMexicancheeseproducedinMexicoformorethan80
years.TheMennonitescommunitiesthatimmigratedtoNorthernMexicoin1922fromCanada
andEurope introduced themanufactureof this cheese.Chihuahuacheese isoneof themost
consumed cheeses inMexico, and it is a popular product among the Hispanic community in
USA.AcommonmistakeistoconsidertheChihuahuacheeseasaCheddarcheese,butrecent
studies have shown that this cheese is a product with a unique combination of flavor and
texture.
1. HISTORIADELQUESOCHIHUAHUA
LahistoriadelquesoChihuahuaseencuentraíntimamenteligadaconlainmigraciónde
los menonitas a México. La comunidad menonita tuvo sus orígenes en el movimiento
protestante de Europa durante el siglo XVI. Losmenistsómenonitas son una derivación del
movimiento anabaptista y su nombre proviene de su líder Menno Simons (1496‐1561). Los
principiosde la religiónmenonita incluyen: la separacióndel Estadoy la iglesia, el repudioal
serviciomilitar,ylanegaciónaprestarcualquiertipodejuramento.AmediadosdelsigloXVIlos
menonitasderaícesalemanasyholandesasseestablecieronenzonasruralesdePoloniabajola
protección del rey Sigismund II. En 1870 los menonitas se vieron obligados a emigrar a
Manitoba,Canadá,porrazonespolíticoreligiosas.LaestanciadelosmenonitasenCanadáduro
pocotiempodebidoalaparticipacióndeestepaísenlaprimeraguerramundial,en1914.Entre
1921 y 1922, los menonitas compraron 118 mil hectáreas pertenecientes a las haciendas
Bustillos y SantaClara (actualmenteCiudadCuauhtémoc, Chihuahua) e iniciaron lamigración
por ferrocarril hacia México. Para 1927 casi 10 mil menonitas habían migrado a México,
principalmente a lo que actualmente es Cuauhtémoc, Chihuahua (Castro‐Martínez, 2001;
Taylor‐Hansen,2005).
ApocosañosdehaberseestablecidoenMéxico, losmenonitastuvieronqueenfrentar labaja
en lospreciosagrícolasdebidoa la grandepresióneconómicade1929; viéndoseobligadosa
producir y comercializar queso. Debido a que el queso ya era un alimento popular entre los
mexicanos, los productos menonitas fueron rápidamente aceptados y en poco tiempo se
convirtieronenunaimportantefuentedeingresosparalascoloniasmenonitas(Taylor‐Hansen,
2005).Sinembargo,fuehasta1936queestetipodequesofuevendidoamayorescalafueradel
EstadodeChihuahuaydeMéxico.
En 1936 el comerciante Luis Lara Leos tuvo la idea del vasto mercado que significaría la
producciónmasivaeindustrialdelquesofabricadoporlosmenonitas.LuisLaraensociedadcon
unmormónde apellidoColl formaron la sociedad “Leos y Coll”, enColoniaDublan (cercade
Casas Grandes, Chihuahua) fundando la Quesería Dublan. En esta misma época, el queso
producidoporlosmenonitassehabíaposesionadofuertementeenelmercadonacional,como
relataunareseñahistórica
“…el queso (Chihuahua) estaba tan bien elaborado y tenía un sabor tan
exquisito que de inmediato llovieron pedidos de Chihuahua capital, Ciudad
Juárezypocodespuésde laCiudaddeMéxico,de losestadosdeCampeche,
Yucatán,SonorayaúndeElPaso,Texas.Losconsumidoresycomerciantes(de
la época), pronto asociaron al queso de los menonitas con el Estado de
Chihuahua, identificándolo genéricamente como Queso de Chihuahua…”
(CámaraNacionaldeComercio,ServiciosyTurismodeChihuahua,1991).
Actualmente 50 mil menonitas habitan en la región de Cuauhtémoc, Chihuahua, y existen
alrededor de 24 queserías tanto privadas como cooperativas que procesan en promedio
300,000 litros de leche diariamente (Tunick y col. 2008). Curiosamente, los menonitas no
etiquetan suqueso comoQuesoChihuahua, sino comoquesoMenonita, Chester, Cheddar, ó
simplemente con el nombre de la quesería (Cervantes‐Escoto, 2008). La carencia de una
denominación de origen que proteja este producto, y la creciente demanda del queso
Chihuahua en el país, ha motivado a las grandes queserías de México a imitar el queso
producidoporlosmenonitas,explotandoelnombreylafamadeestequeso.
2. DEFINICIÓNDELQUESOCHIHUAHUA
El queso Chihuahua suele presentar una consistencia semidura y rebanable, con escasa
presencia de hoyos (aunque los quesos elaborados con leche sin pasteurizar presentan
diminutoshoyos). El colordeestequesoes amarillopálido, y suele tornarseamarillodorado
cuandosemadura(Cervantes‐Escotoetal.,2008;Tunicketal.,2008).Desdeelpuntodevista
tecnológico, algunos autores definen al queso Chihuahua como una mezcla entre el queso
Cheddar y el quesoBrick, con textura semidura y fácil de desmenuzar. Sin embargo estudios
reológicosloclasificancomounquesoconcaracterísticassimilaresaladelquesoColbyfresco
(VanHekkenetal.,2007).
Demanera general se pueden distinguir dos tipos de queso Chihuahua: el queso Chihuahua
elaborado con leche cruda (QChNP), producido generalmente en pequeñas queserías bajo
condiciones artesanales, y el queso Chihuahua elaborado con leche pasteurizada (QChP). El
QChNP suele comercializarse en pequeñosmercados locales a granel y enmuchos casos sin
ningúntipodeempaque(VanHekkenyFarkye,2003;VanHekkenetal.,2006).
3. METODODEPRODUCCIÓN
Al igual que muchos procesos de producción de alimentos, la elaboración de queso
Chihuahuavaríasegúnelfabricante.Sinembargo,existenpuntosencomúnquecaracterizanel
procesamiento de este queso. La primera gran diferencia entre los diferentes métodos de
elaboracióndelquesoChihuahua,eslautilizacióndelechepasteurizadaysinpasteurizar.Esta
simple diferencia tiene una gran influencia sobre las características sensoriales del producto
final; como lo comprobaron Van Hekken y colaboradores (2006) al analizar muestras
comercialesdeQChPyQChNP.Másalládelpuntodevistasanitario,sehademostradoquelos
quesos elaborados demanera artesanal, con leche no pasteurizada, generalmente presentan
propiedades sensoriales diferentes en comparación de sus versiones elaboradas con leche
pasteurizada(Gómezycol.1999).
Unavezpasteurizada la lecheseadicionaCaCl2y semantieneauna temperaturade30‐37°C
(Tunick y col. 2008). Enel casodelQChNP la temperaturade la leche semantienea30‐32°C
antes y durante la coagulación. Posteriormente la leche (pasteurizada) se inocula con una
mezcladeLc.lactisssp. lactis,Lc.lactisssp. lactisbiovardiacetylactisyLc.lactisssp.cremoris
(Villegas,2004).EnalgunoscasostambiénseadicionaStreptococcusthermophilusparaacelerar
laacidificacióndelacuajadadurantelacheddarización.Industrialmente,raravezseadicionan
Lactobacillusenelcultivoiniciador,sinembargosehademostradoquelaadicióndeLb.caseiy
Lb. acidophilus mejora el sabor del queso Chihuahua (Gutiérrez‐Méndez y col. 2008a). La
incidenciacomofloraadventiciadeLactobacillusenelquesoChihuahuasueleseralta(7‐9log10
UFC/g)inclusiveenelquesoelaboradoconlechepasteurizada(Brickerycol.2005).Lapresencia
de Lactobacillus como flora adventicia se ha reportado como benéfica en quesos como el
Cheddar;debidoaquesonunafuenteimportantedeenzimas,durantelamaduracióndelqueso
(PetersonyMarshall,1990;BanksyWilliams,2004).
Unavez inoculadaycuajada la leche,secortaencubosdetamañoaproximadoentre12y25
mm (Villegas, 2004; Tunick y col. 2008). En el queso Cheddar, el corte de la cuajada suele
realizarseen cubospequeñosdeaproximadamente6mm (Fox yMcSweeney, 1998; Tunick y
col. 2008). Entremás pequeño sea el corte de la cuajada, el área de superficie del grano es
mayor y por tanto la sinéresis se acelera. Al mismo tiempo, unamayor cantidad de grasa y
granos finos son transferidos al suero lácteo (Walstra y col. 1999). Por esta razón, es común
observar un menor contenido de humedad (36%) en el queso Cheddar (Fox y McSweeney,
1998),encomparaciónconloreportadoenelquesoChihuahua(32‐45%)comercial.
Unavezobtenidalatexturadeseadaenelgrano,lacuajadaseseparaporcompletodelsueroy
se formanunaseriedebloquesa los ladosde la tinadecuajado.Losbloquessoncortadosy
apilados paramantener la temperatura, promover una rápida producción de ácido láctico, y
expelermásfácilmenteelsuero.Aesteprocedimientoseleconocecomocheddarizaciónyes
comúnmenteutilizadoenunavariedaddequesoscomoelCheshireyelColby(Walstraetal.,
1999).
CuandolacuajadadelquesoChihuahuaalcanzaunpHcercanoa5.4,éstaescortadaentiraso
cubosyessaladaenunaproporciónde2a2.5%,tomandocomobaseelpesoaproximadodela
cuajada(Villegas,2004).Laadicióndesalmodificadrásticamentelaactividadacuosa(aw)enla
cuajada. El cambio en la aw inhibe el crecimiento de ciertos microorganismos y regula la
actividaddelasenzimasinvolucradasenlasreaccionesbioquímicasquesufreelquesodurante
su maduración. La sal en combinación con el pH (ácido) también tiene efecto sobre la
hidratacióndelapara‐caseína,incrementandolaretencióndeaguaenelquesoyproduciendo
unatexturamássuave(Guinee,2004).
Lacuajadasaladaespuestaenmoldescilíndricosorectangularesde5y10kg.Lapresiónquese
utilizaenelprensadodelquesoChihuahuavaríade120a280kPa (1.2‐2.8bar) (Tunickycol.
2008),siendomuysimilaralapresión(2bar)queseutilizaenelprensadodelquesoCheddar
(Walstra y col. 1999).De acuerdo a Tunick y col. (2008) elQChNPelaborado en la regiónde
Cuauhtémoc,Chihuahua,esprensadoenpromedio17.7h;mientrasqueelQChPesprensado
enpromedio9.4h.Posterioralprensado,elquesoessacadodelosmoldesyoreadopor1‐6días
enunrangodetemperaturade4‐27°C.Finalmenteelquesoesempacadoyalmacenadoauna
temperaturade10a20°C(Villegas,2004;Tunickycol.2008).
4. SABORDELQUESOCHIHUAHUA
DeacuerdoaVanHekkeycol.(2006)elquesoChihuahuatieneunsaboradiacetiloysalado
similar a lo reportado en queso Cheddar de 1 y 2 meses de maduración. El QChNP suele
presentarunsaborapicor(definidocomolasensaciónquímicaqueseproduceenlalenguapor
la carbonatación)yaoxidado, raravez reportadoenquesoCheddar.Engeneral,el sabordel
quesoChihuahuaencomparaciónconelsabordelquesoCheddaresmásamargo,yconmayor
percepción de ácidos grasos libres. También el quesoChihuahua esmenos dulce, conmenor
sabor a suero lácteo y ácido que lo reportado en queso Cheddar madurado de 1 mes (Van
Hekkenycol.2006).
ElquesoChihuahuasueleconsumirsedespuésdedosmesesdefabricado(VanHekkenycol.
2007;Tunickycol.2008);esdecir conunperiodocortodemaduración.Sepuedeconsiderar
quelamaduracióndelquesoChihuahuainiciaduranteelperiododeoreadoaunatemperatura
de 4‐27°C y se prolonga durante las semanas de almacenamiento a 10‐20°C (figura 1). La
temperatura de oreado y almacenamiento tiene un efecto directo sobre la actividad de las
enzimas involucradas en la degradación de los componentes del queso en compuestos del
sabor.Unamayortemperaturapuedeacelerarlaformacióndeciertoscompuestos,aunqueesta
mayoractividadenzimáticatambiéngenerasaboresdesagradables(Azarniaycol.2006).
Existeunaclaravariaciónenel sabordelquesoChihuahuadependiendodelproductor, la
épocadelañoysieselaboradoconlechepasteurizadaoconlechesinpasteurizar.Laépocadel
añotieneunefectosobrelacomposicióndelalecheenespecialsobrelagrasa,yportantose
esperaríauncambioenlascaracterísticassensorialesdelqueso(Luceyycol.2003).VanHekken
y col. (2006) reportaron que el queso Chihuahua elaborado en invierno presenta un menor
contenido de grasa (22.5‐25.0%) en comparación con el queso elaborado al final del verano
(33.5‐35.5%). Esta observación fue confirmada por Tunick y col. (2007), aunque con valores
diferentes (30.9‐33.5% de grasa en invierno y 33.8‐35.4 % de grasa en verano). En un
seguimiento que realizó Van Hekken y col. (2006), con cuatromarcas comerciales de queso
Chihuahua(2marcasdeQChPy2marcasdeQChNP)endiferentesépocasdelaño,encontraron
queelquesoChihuahuavariabapocosusabora travésdelaño.Noobstante,algunosquesos
elaboradosenveranopresentaronaltosvaloresdesaboramargo,salado,acocidoyácido.En
realidadVanHekkenycol. (2006)demostraronque lamayordiferenciaenelsabordelqueso
ChihuahuasepresentaentrelosQChPylosQChNP,independientementedelaépocadelaño.
ElQChPpresentaunamayor intensidaddesabordulceysaboragrasa láctea(esteúltimo
definido comoel saborproducidopor laδ‐dodecalactona) en comparación conelQChNP. En
contraste,elQChNPpresentaunmayorsaboramargo,ácido,yenalgunoscasosconsensación
depicor(VanHekkenycol.2006).Elprincipalfactorresponsabledeladiferenciasensorialentre
los quesos de leche cruda y los quesos de leche pasteurizada es el tipo demicroorganismos
presentes (Gómez y col. 1999; Randazzo y col. 2007; Gutiérrez‐Méndez y col. 2008b). En la
elaboración de QChP se utilizan cultivos lácteos comerciales importados de Europa, que no
logranreproducirelsabordelQChNP.Sehareportadoquelasbacteriasácidolácticasaisladas
de productos lácteos artesanales de leche cruda, así como de medios no lácteos (como
vegetales), producen una mayor cantidad de compuestos del sabor, en comparación de los
cultivos comerciales (Ayad y col. 2000; Centeno y col. 2002;Gutiérrez‐Méndez y col. 2008b).
Aparentemente, la sobreexposiciónde los cultivos comerciales amedios ricos ennutrientes,
ocasionalapérdidadeciertasfuncionesmetabólicas;estoderivaenunamenorproducciónde
compuestosdelsabor(Gutiérrez‐Méndezycol.2008c).
LascaracterísticasgeográficasdelaregióndeCuauhtémoc,Chihuahua,México,también
proporcionan una serie de variables que influencian el sabor característico del queso
Chihuahua.Estaregiónsemiáridapresentaunatemperaturapromediode8°Centrediciembre‐
enero,yde18°Centremayo‐septiembre.Laprecipitaciónpluvialdelaregiónesde1.6mmen
diciembre‐enero, 1.8mm enmayo, y 7.7mm en septiembre (Tunick y col. 2007). El tipo de
vegetaciónquecreceenestaregiónbajosusparticularescaracterísticasgeográficasdetermina
el tipo de alimento disponible para el ganado. La alimentación del ganado (principalmente
granossecos)tieneinfluenciaenlacomposicióndelaleche,enespecialeltipodeácidosgrasos
que componen la grasa butírica (Walstra y col. 1999). Además, el clima frío de la región
posiblemente promueve un desarrollo selectivo de microorganismos, los mismos que
desarrollan un sabor característico en los quesos artesanales elaborados con leche no
pasteurizada.
5. REOLOGÍADELQUESOCHIHUAHUA
La textura del queso Chihuahua es definida como firme, pero no dura, elástica y con buena
capacidadde fundir (Villegas,2004;VanHekkenycol.2006).En lo referentea la reologíadel
queso Chihuahua, Van Hekken y colaboradores (2007) reportaron valores de estrés cortante
(fuerzarequeridaparafracturarlamatrizdelqueso)de44.3KPaenQChPy43.3KPaenQChNP;
valores similares a lo reportado para queso Cheddar (42.9 KPa). En contraste, los valores de
tensión cortante (grado de deformación de la matriz del queso) reportados en QChP se
encuentranentre1.18,y1.16enQChNP;valoresmuysimilaresaloreportadoenquesoColby
(1.13).Porotraparte,elanálisisdelperfildetexturarealizadoporestosmismosautoresexpuso
queladureza(fuerzarequeridaparaunaprimeracompresión)delquesoChihuahua(52.6‐66.1
N)essimilara ladelquesoHavarti (56.9N)yMozzarella(68.0N).Lacohesión(propiedaddel
quesodemantenerseintegrodespuésdelacompresión)ylosvaloresdemasticabilidad(trabajo
requerido para una segunda compresión) reportados en queso Chihuahua, son similares a lo
reportadoenquesoColby.Porelcontrario, losvaloresdeelasticidad(propiedaddelquesode
regresar a su dimensión original después de la primera compresión) reportados en queso
Chihuahua(9.23‐9.26mm)sonligeramentemenoresalosdelquesoMozarella(9.70mm)pero
mayoresalosdelquesoCheddar(8.57mm)yColby(8.55mm)(VanHekkenycol.2007).
Lascaracterísticasvisco‐elásticasdelquesoChihuahuapresentanunmódulodeelasticidadG´
(capacidaddelmaterialdealmacenarpartedelaenergíamecánicaaplicada)convaloresentre
55.3‐67.2 KPa. Estos valores sonmenores a lo reportado en queso Cheddar (75.3 KPa), pero
mayoresaloreportadoenquesoColby(47.1KPa).EnloreferentealmódulodeviscosidadG´´
(capacidaddelmaterialdedisipar laenergíamecánicaaplicada),elquesoChihuahuapresenta
valores entre 16.9‐19.6 KPa. Estos valores sonmuy similares a lo reportado en queso Colby
(18.4KPa)yseencuentranmuyalejadosdeloreportadoparaquesoCheddar(30KPa)yHavarti
(25.6KPa)(VanHekkenycol.2007).
ElcomportamientoreológicodelquesoChihuahuavaríasignificativamenteduranteelproceso
demaduración,asícomoenlasdiferentesépocasdelaño(Tunickycol.2007).Sinembargo,se
puede concluir que las características reológicas del queso Chihuahua son similares a las del
quesoColbyfresco(VanHekkenycol.2007).
6. COMPOSICIONFISICO‐QUIMICADELQUESOCHIHUAHUA
LacomposicióndelquesoChihuahuavaríadependiendodelmétododeprocesamiento
queutilizaelfabricante.Sinembargoexistenalgunascoincidenciasentrelosquesosproducidos
enelEstadodeChihuahua.
6.1 Grasa
El contenido de grasa es una de las características más importantes en la fabricación de
cualquier tipo de queso. Debido a que esta determina muchas de las características
organolépticasdelproducto,comosabor,palatabilidad,texturaetc.Lacantidaddegrasafinal
enelqueso,dependedelacantidaddegrasaquepresentalalechequeseestaprocesando.Los
pequeñosqueseros,principalmentemenonitas, (de la regióndeCuauhtémocprincipalmente),
nodescremanlalechequeutilizanparalaelaboracióndelquesoChihuahua(comunicaciónoral
delosqueseros).Porlotanto,escomúnencontrarmuestrasdequesohastacon45%degrasa
(vercuadro1).Estacantidaddegrasaleotorgaalgunasdelaspropiedades”típicas”delqueso
Chihuahua; comoesel color amarillodorado, la cremosidadde lapastadelqueso, y algunas
notasdesabor.Endiversosmuestreosrealizadospordiferentesinstituciones,sehaobservado
que en promedio, el queso Chihuahua tienen un contenido de grasa de 29% (cuadro 1). Los
valoresmínimosquesehanreportadoenalgunasmuestrasdequesoChihuahuasonde20%de
grasa,sinembargoestosquesospresentanunaenormecantidaddedefectosensutexturayen
suspropiedadesreológicas.
Alanalizarelconjuntodedatos(n=273)proporcionadopordiferentes instituciones,sobreel
contenidodegrasaenquesoChihuahua.Se logróobtenerunadistribuciónmuestral(figura1)
conun intervalodeconfianzadep(29,214<µ<30,094).Esdecirel95%de lasvecesquese
realiceenelEstadodeChihuahuaunmuestreodequesoChihuahua;elvalorpromediodegrasa
queseencontraráendichamuestra,serádel29a30%.
Cuadro1.DatossobrelacomposiciónproximaldelquesoChihuahua
a) MuestrasdequesoChihuahuatomadasenel2009enelEstadodeJalisco;datosproporcionadosporelConsejoparaelFomentodelaCalidaddelaLecheysusDerivados,A.C.(COFOCALEC)
b) MuestrasdequesoChihuahuaelaboradoendiversosmunicipiosdelEstadodeChihuahua;datosproporcionadosporlaUniversidadAutónomadeCiudadJuárez.
c) Muestras dequesoChihuahuaobtenidade 10queserías ubicadas endiferentes regionesdel EstadodeChihuahua,monitoreadasmensualmenteduranteel2001,2002y2003;datosproporcionadosporGobiernodelEstadodeChihuahua,SecretaríadeDesarrolloIndustrial.
d) Muestras dequesoChihuahuaobtenidade 10queserías ubicadas endiferentes regionesdel EstadodeChihuahua,monitoreadasmensualmente durante el 2009; datos proporcionados por COESPRIS en conjunto con la Universidad Autónoma de Chihuahua,FacultaddeCienciasQuímicas.
Figura1.AnálisisdescriptivosobreelporcentajedegrasaenquesoChihuahua.
6.2 Proteína
Elcontenidodeproteína,esotroparámetrosumamenteimportante,quedefinelatexturadel
queso. En una serie de muestreos realizados en el Estado de Chihuahua, se han observado
productosconunaescasacantidaddeproteína(convaloreshastadeun17%;cuadro1).Loque
generalmentecoincideconquesosquecontienenunaelevadaconcentracióndeagua;debidoa
queelvalorreportadodeproteínaenunquesodependedelcontenidodehumedadygrasaen
este.Esdecir,losquesosquecontienenunamayorcantidaddeagua,seránreportadosconuna
menorproporcióndeproteínayviceversa.Porejemplo,elquesoCheddarsueleconteneruna
baja concentración de humedad (36%) y una alta concentración de proteína (25.5%) y grasa
(34.4%)(FoxyMcSweeney,1998).Porotrolado,tambiénsehanreportadomuestrasdequeso
conunaltaconcentracióndeproteína(26%;cuadro1)yaltaconcentracióndeagua;loquehace
sospecharquesetratedequesoselaboradosconlecheadicionadaconproteína(caseinatos),ó
quesosanálogos.Aesterespecto,esimportantemencionarquelosdatosproporcionadospara
este reporte (por lasdiferentes institucionesantesmencionadas),pueden incluirmuestrasde
quesoanálogo;debidoaque los tiposdeanálisisutilizadosparaexaminarestasmuestras,no
permitediscriminarlosquesosanálogosdelosquenoloson.Porlotantotodaslasmuestras
recolectadas fueron consideradas como queso Chihuahua. Sin embargo, una porción de la
muestra(seasumequeespequeña)correspondeevidentementeaquesosanálogos,óquesos
adicionadosconcaseinatosy/ógrasasdeorigenvegetal.
Lo recomendable para el queso Chihuahua, así como para cualquier tipo de queso, es
estandarizarlaproporcióndegrasasegúnlaproporcióndeproteína(radiograsa/proteína)para
manteneruniformeslascaracterísticasreológicasysensorialesdelqueso(Walstraetal.,2006).
La proporción (empírica) para queso Chihuahua de grasa/proteína es de aproximadamente
1.2:1.0; proporciónde grasa/proteína ligeramentemenor a lo reportadoparaquesoCheddar
(1.3:1.0),debidoaquelaprincipaldiferenciaentreelChihuahuayelCheddaresqueesteúltimo
presentaunamenorcantidaddehumedad(Gutiérrez‐MéndezyNevárezMoorillón,2009).
6.3 Humedad
ElquesoChihuahua,apesardeserunquesoprensado,sueletenerunaconsiderablecantidad
dehumedad (el 75por cientode los datos,Q3, presentanun valor igual ómenor al 44%de
humedad; cuadro 1). Este mayor contenido de humedad corresponde a un cambio en los
métodos de procesamiento. Originalmente, el queso Chihuahua, después de prensado, era
sometido a una etapa de oreado ó escurrido, que podía durar hasta semanas. El oreado,
originalmenteserealizabaenpequeñoscuartosdondesealmacenabaelqueso.Estoscuartos
nocontabanconsistemasderefrigeración,aunquees importantemencionarqueenlaregión
de Cuauhtémoc la temperatura media anual varia entre 12 y 18°C
(http://mapserver.inegi.gob.mx/geografia/espanol/estados/chih/clim.cfm). Durante el periodo
deoreado,elquesoChihuahuaperdíahumedad,almismotiempoquesefavorecíaeldesarrollo
del sabor. Actualmente, este procedimiento ya no es utilizado, debido a que los cuartos
refrigerados,deshidratanexcesivamenteelqueso;peroademássepresentaunaaltaincidencia
decontaminaciónporhongosenlasuperficiedelosquesos.Porloqueelquesoesempacado
inmediatamentedespuésdelprensado,produciendoqueestequedeconunaltocontenidode
humedad.
6.4 pH
ElpHdelqueso,nosoloreflejaelsaborácidoquepresentaráelproducto;ademásproporciona
informaciónsobre laspropiedadesreológicasquepresentaráelproducto.ElpHpromediodel
quesoChihuahuaesde5.23(cuadro1),conexcepcióndelosquesosartesanaleselaboradoscon
lechesinpasteurizarquepuedenpresentarvaloreshastade4.8depH(Tunickycol.2008).El
decrementodelpHenelqueso incrementa la solubilidaddel fosfatode calcio coloidal (FCC),
cambiando el equilibrio entre el calcio coloidal y soluble. En un pH entre 5.0‐5.5 existe un
decrementodelosenlacescruzadosdeFCC,incrementandolarepulsiónelectrostáticaentrelos
grupos de fosfo‐serina recién expuestos. Este cambio produce un debilitamiento en la
estructura del queso, incrementando su capacidad de fundido. Un pH excesivamente ácido
como ocurre en el QChNP (pH 4.8), disminuye las fuerzas de repulsión debido a que se
encuentramuycercadelpunto isoeléctrico(pH4.6)de lacaseína(Luceyycol.2003).Estoda
comoresultadounquesoChihuahuademalacalidadcondificultadparafundir.Porotraparte,
si no se acidifica la cuajada durante el procesamiento del queso, el queso probablemente
quedará con un pH cercano a la neutralidad (∼pH 6); lo que producirá un queso con una
deficientecapacidadparafundir.
En un estudio realizado en 2010 por Béjar‐Lío, en diez quesería del Estado de Chihuauha, se
observó la dinámica de reducción del pH durante la elaboración de queso Chihuahua. Estos
datosdemostraron,quelosquesosconuncortotiempodeprensado,yunpHalto(∼pH6)antes
delprensado,nologranreducir losuficienteelpH.Por lotantoelquesoyaempacadoresulta
conunvalordepH∼6(verqueseríaH;figura2).Porotraparte, la informacióngeneradapor
Béjar‐Lío(2010)corroboraqueelrangodepHdelquesoChihuahua,elaboradoenelEstadode
Chihuahuaesde5.0a5.5(verfigura2).
Figura2.DinámicadelpHendiferentesetapasdeelaboracióndequesoChihuahua;datosdediezqueseríasubicadasenelEstadodeChihuahua.(Béjar‐Lío,2010).
7. PERSPECTIVAS Y TENDENCIAS
Las características propias del queso Chihuahua, le han permitido posicionarse en el gusto
de consumidores en México y en muchas partes de Estados Unidos. Como se ha descrito,
el queso Chihuahua erróneamente es considerado como queso Cheddar, sin embargo se ha
demostrado que el método de producción, sabor, textura, composición y propiedades
reológicas lo definen como un queso único con características particulares.
Desafortunadamente, la gran aceptación y demanda del queso Chihuahua entre los
consumidores, también ha propiciado que el nombre ″Chihuahua″ sea explotado sin
escrupulos por empresas nacionales y extrangeras; etiquetando sus productos como
Queso Chihuahua, aun y cuando estos productos no cubren las características típicas del
queso Chihuahua. Esto representa un engaño al consumidor, que al comprar un producto
con la etiqueta Chihuahua, espera obtener un queso con ciertas características. Por lo tanto,
es muy importante normalizar y definir correctamente el queso Chihuahua; modificando y
sometiendo a revisión la norma mexicana (NMX-F-209-1985) que actualmente opera para
queso Chihuahua.
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