res culinaria e ars coquinaria trattati di cucina del 500

MATTEO LEFÈVRE

Res culinaria e Ars coquinaria:distinzioni, analisi di genere

ed esperienze specifiche nell’ambitodei trattati di cucina del Cinquecento

Dopo i libri del Cortegiano, con il passare dei decenni del Cinquecento, ivari trattati non appaiono più, o non solo, «delle costruzioni intellettuali finaliz-zate all’institutio di un perfetto uomo di corte in quanto armonico insieme dicompetenze, [...] ma dei semplici manuali di comportamento settoriale, serie diregole concrete applicabili a situazioni determinate e limitate dalla realtà»1. Ladiscendenza castiglionesca si declina così lungo due assi principali: la «singolaoccasione sociale (giardinaggio, ballo, banchetto, caccia, conversazione, amoregalante, scherma, duello)»; e «il singolo ruolo sociale [...] (amante, marito,padre, studioso, mercante, soldato, diplomatico, funzionario, con le variantiecclesiastiche del vescovo e del cardinale)»2.

Anche il cuoco, lo scalco, il trinciante, insomma gli addetti alla res gastrono-mica – «gastronomia» significa propriamente «regola dello stomaco» – diventa-

113

1 R. RINALDI, Il «saper vivere» del gentiluomo: interessi figurativi, tecniche mondane e stra-tegie editoriali nella trattatistica specializzata, in Storia della civiltà letteraria italiana, diretta daG. Bárberi Squarotti, to. II, Umanesimo e Rinascimento, Torino, UTET, 1993, p. 1679. Acquisitaormai da vari anni la nozione di «genere letterario (o almeno di un sottogenere)» per la trattatisti-ca sul comportamento (Cfr. G. PATRIZI, Il libro del Cortegiano e la trattatistica sul comportamen-to, in Letteratura Italiana Einaudi, diretta da A. Asor Rosa, vol. III, Torino, Einaudi, 1984, p.855), come noteremo in seguito, le «grammatiche» che organizzano l’universo dei cibi, del mododi prepararli, di come servirli e soprattutto dei molteplici mestieri della cucina obbedisconosenz’altro ai principi dell’institutio specifica; accanto al «mestiere» delle armi, delle lettere, delsegretario, sempre nel medesimo orizzonte aristocratico e nobiliare, si forma, si specializza – eperciò si formalizza – quello del cuoco, del mastro di casa, del vivandiere ecc.

2 Ibid.

no pertanto protagonisti di mestieri e occupazioni degni e bisognosi di «regole»,di una serie di norme teorico-pratiche specifiche. E il generale processo di spe-cializzazione si ripercuote anche nell’ambito più ristretto della trattatistica sullevivande e in quello dei manuali di cucina, che determinano la storia dell’alimen-tazione italiana ed europea di Antico Regime 3 e che, nello stesso tempo, costi-tuiscono un compendio delle implicazioni ideologiche connesse con la distribu-zione e la fruizione del cibo, dalle ovvie ragioni di carattere economico-sociale 4

a quelle storico-geografiche5 a quelle di carattere culturale e religioso6.Alcune distinzioni di partenza, forse discutibili ma senz’altro funzionali, nel-

l’ambito di questi manuali e trattati sono necessarie per procedere e per fissaregli estremi delle nostre analisi.

Innanzitutto, pur essendo entrambi inquadrabili all’interno del genere dida-scalico, occorre distinguere tra le dissertazioni e i repertori, eruditi e/o scientifi-ci, di res culinaria – cioè quegli scritti che si occupano eminentemente dellanatura di particolari cibi, della loro provenienza, salubrità e opportunità e perfi-no dell’aneddotica costruita intorno ad essi – e i trattati veri e propri di arscoquinaria – operanti soprattutto sul versante, assolutamente specialistico, delmagistero professionale, dal cerimoniere al cuoco allo scalco.

Nel primo caso, le sistemazioni erudite sulla gastronomia antica e modernache illustrano nomi e peculiarità di ogni sorta di alimenti e bevande si richiama-

114

Matteo Lefèvre

3 Cfr. soprattutto M. MONTANARI, La fame e l’abbondanza. Storia dell’alimentazione inEuropa, Roma-Bari, Laterza, 1993.

4 Numerosi sono, ad esempio, gli studi di carattere socio-economico consacrati alle moda-lità e ai problemi dell’alimentazione nel Medioevo. Tra questi, negli ultimi anni, segnaliamosoprattutto Food in the Middle Ages: a book of essays, a cura di M. Weiss Adamson, New York–London, Garland, 1995; ma anche, limitatamente alla realtà francese, L. STOUFF, La table pro-venzale: boire et manger en Provence à la fin du Moyen Age, Avignon, Barthemy, 1996.

5 Basti pensare al cambio di alimentazione e gusti dovuto alla scoperta dell’America, conl’introduzione di cibi esotici, tuberi, cioccolato, the, caffè nella dieta europea. Per questodiscorso, cfr. M. G. PROFETI, Dal grado zero al simbolo: ricette di lettura, in Codici delgusto, a cura di M. G. Profeti, Milano, Franco Angeli, 1992, p. 9.

6 Al di là dell’accettabilità o meno di certe vivande all’interno della precettistica di ognicredo – per il contesto europeo, naturalmente, in relazione ai tre grandi culti monoteistici: inrigoroso ordine di apparizione, ebraismo, cristianesimo e islamismo –, si considerino i divietidettati, nel secondo caso, dal tempo liturgico (Quaresima) o dalle festività più importanti (lacena “di magro” della vigilia di Natale o del venerdì santo). L’alimentazione diventa cosìindicatore inesorabile di distinzione sociale, etnica e religiosa. Per questo discorso, cfr. diret-tamente Homo edens. Regimi, miti e pratiche dell’alimentazione nella civiltà del mediterra-neo. Atti del Convegno di Verona, Verona, 1989, pp. 25-30; e per descrivere il caso dellarealtà ispanica, in cui convivono tutt’altro che pacificamente usi, costumi e pratiche culinarieappartenenti alle tre religioni nominate, M. CICERI, Lo smascheramento del “converso” e isuoi stereotipi nei canzonieri spagnoli, in Miscellanea in onore di Aurelio Roncaglia,Modena, Mucchi, 1989, passim.

no umanisticamente, sia per la forma che per i contenuti, ad alcuni testi capitalidell’età classica: il riferimento è chiaramente al De re coquinaria di Apicio,ristampato ad inizio secolo dall’editore Giovanni Tacuini (Venezia, 1503)7, maaltresì al Banchetto dei savi di Ateneo, tradotto in volgare e pubblicato anch’es-so al principio del Cinquecento dalla tipografia di Aldo Manuzio (Venezia,1514), che parla diffusamente di cuochi famosi dell’antichità, di costumi deiconviti, ma anche di proprietà di carni, verdure e vini 8. E accanto a questi “clas-sici”, ancora in età e atmosfera umanistica, vanno segnalati almeno il De mori-bus puerorum et regimine mensae di Sulpicio da Veroli (L’Aquila, 1483), cheebbe numerose ristampe; il De honesta uoluptate & ualitudine di BartolomeoSacchi, il Platina (Roma, Ulrich Han, 1473-75) 9; e, nel pieno del secolo XVI, ilDe civilitate morum puerilium di Erasmo da Rotterdam (Parigi, 1530), che fuedito anche in Italia negli anni successivi 10. In particolare, nel testo del Platina,tra una dotta disquisizione culinaria e l’altra, interessante è la presenza di unembrionale ricettario: oltre al modo di preparare la mensa e alle diete più oppor-tune, si parla di come cucinare lessi, arrosti, pesci, pasticci, dolci ecc., e anchedi vini. Questo filone gastronomico-erudito continuerà fino alla fine delCinquecento, e nella seconda metà del secolo ne proseguono la tradizione duecompendi significativi, che permettono di verificare ulteriormente le linee guidae le ramificazioni della tipologia di cui stiamo parlando. In primo luogo, ricor-diamo il Libro de’ pesci romani di Paolo Giovio (Venezia, Gualtieri, 1560):all’interno di un’opera di ittiologia, in cui predomina la descrizione minuziosadi numerosi pesci, Giovio non si sofferma solo sui loro nomi antichi e attuali esulle loro specie e varietà, ma argomenta anche dei loro pregi alimentari e dellamaniera di cucinarli. Il trattato affianca così, senza troppi problemi, le digressio-ni sull’onomastica latina della fauna ittica, e sulle usanze dei romani antichi di

115

Res culinaria e Ars coquinaria

7 Cfr. soprattutto G. FLORIO, La cucina degli Antichi Romani: appunti per una tradizione,in Le cucine della memoria. Testimonianze bibliografiche e iconografiche dei cibi tradiziona-li italiani nelle Biblioteche Pubbliche Statali, vol. I, Roma, Edizioni De Luca, 1995, pp. 13-25; ma anche, in generale, L’alimentazione nel mondo antico. Cibi e libri, Roma, Istitutopoligrafico dello Stato, 1987. Nel saggio di Florio sono appunto catalogate le edizioni cinque-centesche presenti nella Biblioteca Casanatense di Roma – pubblicate da tipografi di chiarafama, come Aldo Manuzio a Venezia o Antonio Blado a Roma – dei trattatisti latini che,occasionalmente (Varrone, De re rustica) o espressamente (Apicio, De re coquinaria), parla-rono di cibo e cucina.

8 Su Ateneo, si veda soprattutto L. FIRPO, La gastronomia del Rinascimento, Torino,UTET, 1974, p. 9.

9 Cfr. soprattutto J.-L. FLANDRIN, Chronique de Platine. Pour une gastronomiehistorique, Paris, Odile Jacob, 1992. Il trattato del Platina fu comunque presto tradotto e pub-blicato in italiano: De honesta voluptate & valitudine vulgare, Venezia, s. n., 1508.

10 Ricordiamo almeno le due edizioni giolitine del 1545 e del 1547.

consumarla, a una parte che illumina sui pesci più “gettonati” con cui a Roma«si apparecchiano buoni bocconi». Come secondo esempio di un approccioancora erudito e antiquario, negli anni novanta del secolo, va segnalato invece,sul fronte della cultura enologica, l’ampio lavoro di Andrea Bacci, De naturalivinorum historia, de vinis Italiae et de conuiuis antiquorum libri septem (Roma,Nicola Muzio, 1596), che consiste in un compendio dei vini europei, antichi emoderni, ma che non funziona come un manuale di arte del vino 11.

Al lato di queste summae di gastronomia antica e moderna, che non rinuncia-no all’indagine di carattere antiquario, sempre sul versante dell’analisi della«natura de’ cibi» si collocano le opere di dietetica. Queste ultime si distanziano edifferenziano da quelle di erudizione culinaria, operando ormai a livello pretta-mente medico, e sul finire del Cinquecento, dopo vari scritti con tale impostazio-ne, il processo è portato a compimento dal medico bolognese Baldassarre Pisa-nelli, che nel suo Trattato della natura de’ cibi e del bere, a dispetto del titolo“ambiguo”, si limita esclusivamente a rilievi di carattere terapeutico e igienico12.

In aperta contrapposizione rispetto ai repertori e ai compendi storico-eruditidedicati a indagare e illustrare nomi e peculiarità di ogni sorta di alimento, non-ché distanti anche dai lavori di impostazione medica, nel corso del secolo XVIvedono la luce diversi trattati specialistici di ars coquinaria realizzati da «addet-ti ai lavori». Anche all’interno di quest’ambito, tuttavia, è opportuno operareun’immediata distinzione di base. In primo luogo, inseriamo nella categoria itrattati sull’organizzazione e l’apparato dei banchetti nobiliari, la cui particola-rità è esemplificata dai precetti del «conte» Cristoforo Messisbugo13, il quale

116

Matteo Lefèvre

11 A quest’opera sembra fare il controcanto, sempre in ambito romano, un singolare trat-tato sulla salubrià dell’acqua del Tevere: A. PETRONIO, De aqua tiberina. Opus quidemnouum, sed ut omnibus qui hac aqua utuntur utile, ita et necessarium..., Roma, Valerio eAloisio Dorico, 1552.

12 B. PISANELLI, Trattato della natura de’ cibi et del bere... nel quale non solo tutte levirtù, & vitij di quelli minutamente si palesano; ma anco i rimedij per correggere i loro difet-ti copiosamente s’insegnano: tanto nell’apparecchiarli per l’uso; quanto nell’ordinare ilmodo di riceuerli..., Roma, Bartholomeo Bonfadino, & Tito Diani, 1583. Per l’impianto sem-plice e schematico questo manuale di dietetica godette di un certo successo anche nel secolosuccessivo. Affini al progetto di Pisanelli, ricordiamo comunque anche Il libro di Galeno de ibuoni e tristi cibi dal greco per M. Francesco Imperiale, & à beneficio di ciascuno, che desi-dera di vivere sano, mandato in luce in lingua volgare, Genova, Antonio Belloni, 1560; maanche C. DURANTE, Il tesoro della sanità, di Castor Durante da Gualdo, medico, & cittadinoromano. Nel quale s’insegna il modo di conseruar la sanità, & prolungar la vita, et si trattadella natura de’ cibi, & de’ rimedij de’ nocumenti loro. Con la tauola delle cose notabili,Venezia, Andrea Muschio, 1586; e G. CARNIGLIA, Tractatus de modo cibi sumendi, Genova,Hieronymi Bartoli, 1594.

13 C. MESSISBUGO, Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio generale, dIChristoforo di Messi Sbugo, allo illustrissimo et reverendissimo signor il signor don

esercitava realmente tale funzione presso gli Estensi. In secondo luogo, nell’a-nalisi dei ruoli sociali connessi con la preparazione e il servizio del cibo sorgeuna trattatistica specializzata sul comportamento di cuochi, «scalchi», «trincian-ti» e di altri «ofiziali» della cucina e della tavola, e gli esempi più autorevoli diquesta didattica dell’«arte vivandiera» sono senza dubbio costituiti dai manuali“autobiografici” di Domenico Romoli14, Giovan Battista Rossetti15 e VincenzioCervio16: tutti e tre, tra l’inizio degli anni sessanta e la prima metà degli anniottanta, vedono pubblicati i propri lavori dedicati rispettivamente alla formazio-ne del «perfetto scalco» e del «perfetto trinciante». Infine, ascriviamo natural-mente al gruppo di testi compilati da “gente del mestiere” il genere ricettario, di

117


Hippolito da Este, cardinale di Ferrara, Ferrara, Giovanni de Buglhat et Antonio HucherCompagni, 1549. Di questa prima e rarissima edizione di un’opera che si pone all’originedella tradizione della cucina italiana, e che ebbe numerose ristampe fino ai primi decenni delSeicento, esiste ora anche un’edizione moderna: Vicenza, Neri Pozza, 1992.

14 D. ROMOLI, La singolare dottrina di M. Domenico Romoli sopranominato Panunto,Dell’ufficio dello Scalco, de i condimenti di tutte le viuande, le stagioni che si conuengono atutti gli animali, vccelli, & pesci, Banchetti di ogni tempo, & mangiare da apparecchiarsi didì, in dì, per tutto l’anno a Prencipi. Con la dichiaratione della qualità delle carni di tutti glianimali, & pesci, & di tutte le viuande circa la sanità. Nel fine segue un breue trattato delreggimento della sanità. Opera sommamente utile a tutti, Venezia, Michele Tramezzino,1560. L’opera del Romoli, «gentiluomo fiorentino», ebbe varie dizioni nel Cinque e nelSeicento.

15 G. B. ROSSETTI, Dello scalco del sig. Gio. Battista Rossetti, Scalco della SerenissimaMadama Lucretia da Este Duchessa d’Urbino, Nel quale si contengono le qualità di unoScalco perfetto, & tutti i carichi suoi, con diuersi vfficiali à lui sottoposti: Et gli ordini di unacasa da Prencipe, e i modi di servirlo, così in banchetti, come in tauole ordinarie. Con grannumero di banchetti alla Italiana, & alla Alemana, di varie, e bellissime inuentioni, e desina-ri, e cene familiari per tutti i mesi dell’anno, con apparecchi diuersi di tauole non via[!]ti, etcon molte varietà di viuande, che si possono cauare di ciascuna cosa atta à mangiarsi. Etcon tutto ciò che è buono ciascun mese: & con le provisioni da farsi da esso Scalco in tempodi guerra, Ferrara, Domenico Mammarello, 1584. Maestro di casa e perciò degnamente inse-rito nell’apparato cortigiano, Rossetti fu maggiordomo di Lucrezia d’Este, duchessad’Urbino. Il trattato rispecchia la consapevolezza da parte dell’autore del ruolo di ammini-stratore oculato e servitore raffinato da lui ricoperto presso i principi. Descrive banchetti all’i-taliana, alla francese, alla tedesca, e fornisce l’elenco dei cibi che si possono preparare conogni tipo di animale e verdura.

16 V. CERVIO, Il trinciante di M. Vincenzo Cervio, ampliato et a perfettione ridotto dalCaualier Reale Fusoritto da Narni, Già Trinciante dell’Illustrissimo, & ReuerendissimoSignor Cardinal Farnese, & al presente dell’illustriss. Signor Cardinal Mont’alto. Con diuer-se aggiunte fatte dal Caualier Reale, & dall’istesso in questa vltima Impressione, aggiuntouinel fine un breue Dialogo detto il Mastro di Casa, per gouerno d’vna casa di qual si vogliaPrincipe con li Offitiali necessarij, vtile & gioueuole à ogni Cortigiano, Roma, GiulioBurchioni, 1593, 2a ed. (ma già Venezia, 1581). Citiamo direttamente la seconda edizioneperché più interessante della prima in virtù delle aggiunte.

cui è rappresentante e interprete d’eccellenza Bartolomeo Scappi17, «cuocosecreto» dei pontefici.

In base a queste indicazioni di massima possiamo dunque individuare cinquecategorie principali di testi che si occupano di alimentazione:

1) I libri di res culinaria, di tipo sostanzialmente erudito e compilati perciò da non addettiai lavori (ad es., Platina, Erasmo ecc.)

2) I libri sul cibo dal punto di vista della sanità e della medicina (Pisanelli)3) I trattati sull’organizzazione e l’apparato dei banchetti (Messisbugo)4) L’Institutio dello scalco (o del trinciante) ad opera di professionisti del mestiere

(Romoli, Rossetti, Cervio)5) Il ricettario (Scappi)

Due sono perciò gli ambiti privilegiati della riflessione gastronomico-ali-mentare della trattatistica di Antico Regime: quello della res culinaria (i primidue punti, a cui abbiamo rapidamente accennato) e quello che già Apicio defini-va dell’ars coquinaria.

In una cultura ad alto grado di formalizzazione quale quella del Rinasci-mento, il cibo, ma soprattutto il suo confezionatore, il cuoco, rientra senza tropperiserve tra le figure selezionate dalla precettistica e dall’indagine didascalicadedicata ai protagonisti della società cortigiana. L’arte del cucinare viene affron-tata dalla trattatistica del periodo alla stessa stregua del mestiere delle armi o del-l’eleganza della conversazione, e il desiderio di «grammatiche» sempre più set-toriali risponde organicamente all’attitudine istitutiva propria di tutto il secolo,ampliando così al contempo i confini del genere e della categoria dell’institutio.

Ricostruendo sommariamente la tradizione dei libri di cucina italiani dalMedioevo al Rinascimento18, il primo testo importante è senza dubbio il Liberde coquina, in latino, scritto probabilmente a Napoli tra la fine del XIII secolo el’inizio del seguente19, da cui sembrano derivare non solo il Libro della cucina,

118

Matteo Lefèvre

17 B. SCAPPI, Opera di M. Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio V, divisa in sei li-bri... Con il discorso funerale che fu fatto nelle essequie di Papa Paulo III. Con le figure che fan-no bisogno nella cucina, & alli Reuerendissimi nel Conclaue, Venezia, Michele Tramezzino, 1570.

18 Tra le pubblicazioni dedicate alla cucina dei secoli XIV-XV, segnaliamo soprattutto J.L. FLANDRIN- O. REDON, Les livres de cuisine italiens des XIV et XV siècles, in «Archeologiamedievale», VIII, 1981, pp. 393-408; B. LAURIOUX, I libri di cucina italiani alla fine delMedioevo: un nuovo bilancio, in «Archivio Storico Italiano», CLIV, 1996, pp. 33-58; e, dellostesso, Les livres de cuisine italiens à la fin du XV et au début du XVI siècle, expressions d’unsyncrétisme culinaire méditerranéen, in La Mediterrània, àrea de convergència de sistemesalimentaris (segles V-XVIII), Palma, Institut d’Estudis Balearics, 1996, pp. 73-88.

19 Vale inoltre la pena ricordare un altro manoscritto napoletano del XV secolo, il cosi-detto Cuoco Napoletano, studiato recentemente da T. SCULLY, Cuoco Napoletano. TheNeapolitan Recipe Collection (New York, Pierpont Morgan Library, Ms. Buhler, 19). A

compilato da un Anonimo toscano verso al fine del Trecento, ma, per l’interna-zionlità della lingua di composizione (latino), anche numerosi trattati europei dipoco successivi. Questo singolare manoscritto concepito in seno alla corteangioina rispecchia la realtà di appartenenza, e per ciò che concerne le ricette silimita «a indicazioni [...] “libere” che presuppongono di rivolgersi a professioni-sti del mestiere anziché a cuochi domestici»20, professionisti ovviamente inseritiin modo organico nel sistema cortigiano. Nella seconda metà del Quattrocentocompare invece Martino de Rossi, «la prima “firma” importante nella storiadella cucina italiana, a cui si deve un Libro de arte coquinaria (Roma, 1464-65)che costituisce un vero salto di qualità (contenutistica oltre che formale) rispettoalla precedente letteratura sul tema»21. E dal plagio di questo testo, rimastomanoscritto, nasce il primo autentico ricettario del Cinquecento, l’Epulario diGiovanni de’ Rosselli, che ebbe uno straordinario successo di vendita22.

Sorvolando sul Refugio del ferrarese Colle 23 e sul Refettorio di EustachioCelebrino24, per alludere a un altro testo che non affronta espressamente, cioè

119


Critical Edition and English Translation by Terence Scully, initially with the collaboration ofRudolf Grewe, Ann Arbor, University of Michigan Press, 2000.

20 Per un breve ma preciso excursus storico, con tutti i riferimenti bibliografici del caso,cfr. direttamente A. CAPATTI-M. MONTANARI, La cucina italiana. Storia di una cultura, Roma-Bari, Laterza, 1999, in particolare pp. 8-13 (la citazione è a p. 8). Al contrario del Liber, altritrattati del XIV secolo danno luogo ad una seconda specie di ricettari italiani orientati non piùintorno all’hortus conclusus e “privilegiatus” dell’aristocrazia, bensì alla scena cittadina,indugiando così sulla «precisione – tutta “borghese” nel suo riferirsi a quantità, costi e previ-sioni – [...]» (ibid.). Per il Libro della cucina e altri testi trecenteschi, cfr. comunque Il Librodella cucina del sec. XIV: testo di lingua non mai fin qui stampato, Bologna, Commissioneper i testi di lingua, 1968 (Rist. fotom. dell’ed. Bologna, Romagnoli, 1863); e Libro di cucinadel secolo XIV, a cura di L. Frati, Livorno, R. Giusti, 1899.

21 Ivi, p. 13. Il libro è importante perché «[...] ha un’impostazione fortemente interregiona-le, contribuendo in maniera decisiva alla definizione di un modello “italiano” di cucina», ibid.Ancora nel Quattrocento, proprio il Platina si richiamerà esplicitamente ai preziosi suggerimentidi «Maestro Martino». Comunque, per uno sguardo sulla storia della cucina italiana del secoloquindicesimo, cfr. anche M. BENPORAT, Cucina italiana del quattrocento, Firenze, Olschki,1996; ma anche, sebbene limitato all’area piemontese, A. SALVATICO, Il principe e il cuoco:costume e gastronomia alla corte sabauda nel Quattrocento, Torino, Paravia Scriptorium, 1999.

22 Opera nova chiamata Epulario la quale tracta il modo de cucinare ogni carne, ucelli,pesci de ogni sorte et fare sapori, torte, pastelli, al modo de tutte le prouincie, & molte altregentilezze. Composta per maestro Giouanne de Rosselli francese, Venezia, Zoppino, 1518.L’opera conobbe ben quindici ristampe nel solo Cinquecento e almeno undici nel Seicento(l’ultima è la veneziana del 1682) e detiene un significativo record: «non abbiamo miglioreesempio della durata di un genere didattico prima e dopo l’invenzione della stampa», sempreCAPATTI-MONTANARI, La cucina italiana, cit., p. 186.

23 G. F. COLLE, Refugio de pouero gentilhuomo composto per Io. Francisco Colle,Ferrara, Laurentio di Russi da Valentia, 1520.

24 E. CELEBRINO, Opera noua che insegna a parecchiar una mensa a uno conuito &etiam a tagliar in tauola de ogni forte carne & dar li cibi secondo l’ordine che usano gli

tecnicamente, la tematica culinaria, va infine ricordata poco prima della metàdel Cinquecento l’opera curiosa di Ortensio Lando, che si può ascrivere ancora,per contenuti e modalità di esposizione, al genere erudito. Nel Commentariodelle più notabili e mostruose cose d’Italia e altri luoghi (Venezia, 1548), anome di «Messer Anonimo di Utopia»25, Lando racconta il fittizio viaggio di unaramaico per l’Italia, e la situazione gli permette così di descrivere varie curio-sità tra cui anche quelle alimentari: a un certo punto un oste presso cui è allog-giato il protagonista decanta le specialità gastronomiche ed enologiche delpaese, formando in questo modo una sorta di guida alla scoperta delle cucined’Italia sul modello degli itinerari della Slow Food.

La trattatistica specialistica sull’arte della cucina prodotta da addetti ai lavorientra nel vivo intorno alla metà del secolo. Messisbugo, «assunto fra i nobili,come il conte palatino Cristoforo»26, con la descrizione dei Banchetti celebrapertanto la gloria dei suoi signori e di tutto l’apparato cortigiano di cui lo stessoautore è parte integrante. Diversamente da altri compilatori di libri di cucina,questo fiammingo italianizzato fu dunque, a tutti gli effetti, un «gentiluomo cuil’abilità nell’arte culinaria, la conoscenza e la frequentazione dell’ambiente dicorte, le vaste conoscenze nel campo della dietetica, valsero l’incarico di mastrodi casa alla corte Estense»27. Nella dedica al Cardinale Ippolito d’Este, di cuiegli si dichiara «fedele sincero & affettionatissimo seruidore», la fedeltà al suo«officio» si riflette anche nell’aderenza delle descrizioni dei conviti ferraresialla sua concreta esperienza di gran cerimoniere: non essendogli stato concessodi scrivere un’opera in cui il banchetto risultasse «tutto ombra, sogno, chimera,fittione, mettafora, e allegoria», cioè un’opera di finzione, l’autore non ha tutta-via voluto mancare di consacrare al Monsignore «alcuni couitti veri, abondanti

120

Matteo Lefèvre

scalchi per far honore a forestieri intitulata Refettorio. Appresso aggiuntoui alcuni secretiapertinenti al cucinare & etiam a conseruar carne e frutti longo tempo, Brescia, [Ludovico ilvecchio & Benedetto Britannico], 1532.

25 Lo pseudonimo non è casuale: lo stesso Lando aveva tradotto in italiano, nel medesi-mo 1548, Utopia di Thomas More.

26 CAPATTI-MONTANARI, La cucina italiana, cit., in particolare p. 160. L’onorificenza glivenne addirittura dall’imperatore Carlo V, che era rimasto colpito dalla sua perizia nell’alle-stimento di un banchetto in suo onore. Comunque, per ulteriori notizie su Messisbugo, cfr. L.CHIAPPINI, La corte estense alla metà del Cinquecento. I compendi di Cristoforo diMessisbugo, Ferrara, Belriguardo, 1984, pp. 42-50; e sul linguaggio della sua opera, M.CATRICALÀ, La lingua dei Banchetti di Cristoforo Messisbugo, in «Studi di lessicografia ita-liana», IV, 1982, passim.

27 A. CORONGIU, Cucina e alimentazione romana nelle opere a stampa dei secoli XV eXVI, in Le cucine della memoria..., cit., vol. II, p. 29. Anche il motto «Omnia mea mecum»,che accompagna il volume, allude esplicitamente a tutti i segreti dell’arte che un “mestieran-te” portava con sé.

di varie & diverse vivande dalla diligenza dalla industria & dalla esperienza delmio basso & rozzo ingegno ritrouate & composte & in effetto fatte [...]»28. Sulpiano del genere, l’opera di Messisbugo si presenta come un insieme compositoe la partizione interna al volume lo conferma. Il libro è infatti scrupolosamentestrutturato: la prima parte consiste in una descrizione delle masserizie, degliutensili, insomma dell’oggettistica della cucina, compresa di minuziosa rasse-gna degli «offitiali» necessari alle varie attività e sottoposti agli ordini di un«Siniscalco generale»; la seconda parte, storico-descrittiva, è dedicata al raccon-to di cene e conviti vari tenutisi presso la corte ferrarese 29; nell’ultima e piùampia parte del volume si trova invece un ricettario vero e proprio. Dal punto divista delle nostre analisi, la presenza del ricettario conferma la natura fortemen-te tecnica e specialistica dell’intero trattato: se nella seconda sezione Messisbu-go inclina verso l’encomio e sottolinea attraverso il pranzo il mecenatismo delprincipe, le 315 ricette che costituiscono l’ultima parte del testo sono un funzio-nale compendio non tanto teso a dare ulteriore lustro in sé alla magnificenza deisignori, quanto a fornire indicazioni precise a cuochi, scalchi e attendenti vari,insomma a coloro che devono rendere piacevoli e indimenticabili i pasti e lefeste di questi ultimi. La stesura di un ricettario è sentita quindi come dovere daparte dell’autore, come dimostrazione, pratica oltre che teorica, della «maniera»in cui furono organizzati i fastosi banchetti estensi: nella breve premessa cheintroduce quest’ultima parte del trattato – che s’intitola coscientemente «Com-positione delle più importanti vivande» e che si estende con nuova e indipen-dente numerazione per circa centoquaranta pagine – si annunciano altresì alcunisegreti del mestiere (come quello di usare, per risparmiare sullo zucchero, salvoche per i «mangiari bianchi», il miele); e si ribadisce anche la «dignità» dell’uf-ficio gastronomico, non soffermandosi perciò sulle ricette troppo semplici, suquelle «cose, che da qualunque vile feminuccia ottimamente si sapriano fare»30.La precisione nella guida alla confezione dei numerosi piatti – che spesso siimpreziosiscono anche di denominazioni esotiche («alla francese», «all’ingle-

121


28 MESSISBUGO, Dedicatoria, in Banchetti..., cit., f. 2r n.n.29 In questa sezione si punta soprattutto sul dettaglio che metta in luce la magnificenza

del Principe: si descrivono gli illustri invitati, completi di tutte le cariche, si accenna alla bel-lezza del luogo dove il convito si tiene e all’apparato festoso messo in piedi per l’occasione eovviamente si indugia sul menù proposto dal «Maestro di casa» Messisbugo. A propositodegli spettacoli connessi con l’occasione festosa e fastosa, dal resoconto della «Cena di carne,et pesce che fece lo Illustrissimo Signor Don Hercole [...]» della domenica 23 gennaio 1529,sappiamo che l’“antipasto” che introduceva il banchetto estense era costituito addirittura dallarecita della Cassaria di Ariosto: «Primieramente era adornata la Sala grande di Corte [...]dove innanzi la Cena si rappresentò una Comedia di M. Lodouico Ariosto, chiamata laCassaria [...]», ivi, p. 4r.

30 Compositione delle più importanti vivande, ivi, ff. 31v-32r.

se», «all’alemanna») – è confermata dall’attenzione e dalla perizia che il compi-latore spende altresì nell’apparato paratestuale: alla fine del volume, compareinfatti la tavola delle ricette descritte divisa accuratamente in capitoli tematici:«Di diverse vivande di pasta, da Grasso, e da Magro»; «Torte di varie, e diversesorti»; «Robbe per antipasti, o tramezi, come Polpette, Ceruelati, Salcicie,Dobbe, & altre simili, come disotto apparerà» ecc. E l’incombente Concilio diTrento – la princeps dei Banchetti è del 1549 – fa sì che le scadenze e i precettidell’anno liturgico si facciano sentire anche in cucina: «Paste per dì di Quaresi-ma, e gran Vigilie, delle Quali Anche se ne puote servire per tramezi, ne gli altrigiorni»; «Minestre per, dì di, Quaresima, o gran Vigilie, Magre in tutto» ecc.31

Ambito privilegiato della specializzazione della trattatistica è senza dubbiol’institutio dello «scalco» o del «trinciante». A queste figure fondamentali del-l’ars coquinaria dedicano infatti i loro lavori alcuni autori che succedono cro-nologicamente e anche metodologicamente al conte Messisbugo. Sulla falsarigadi quest’ultimo, il quale fissa le coordinate per la messa in piedi e la valorizza-zione di tutto l’apparato conviviale nel contesto dell’intero fasto cortigiano,organizzano il proprio discorso i tredici libri della Singolar dottrina diDomenico Romoli, detto il Panonto, che anch’essi descrivono e prescrivono leregole del banchetto e del cerimoniale, a cui i vari intendenti devono prendererigorosamente parte, «con un gusto psicologico, un’ironia e un’attenzione alleforme dell’eleganza che ricordano il recente Galateo»32. L’opera monumentaledel «gentiluomo fiorentino», il quale consegna ai posteri le memorie di una vitapassata come scalco presso «illustri signori», ha anch’essa un’evidente strutturacomposita, e la dignità e l’esperienza dell’autore nonché l’utilità dei precetti inessa contenuti sono sanciti, in apertura, dall’editore stesso, quel Michele

122

Matteo Lefèvre

31 Con l’avvento della Controriforma le restrizioni nei confronti di cibi e bevande saran-no stabiliti dai capitoli delle diverse diocesi in modo perentorio e preciso e saranno spessoraccolte in pubblicazioni specifiche. Molto attiva nel settore delle bolle ecclesiastiche inmateria di “cibi proibiti” si dimostrò la diocesi di Bologna, che negli ultimi decenni delsecolo pubblicò varie volte la sua Prohibitione, e bando di monsignor illustrissimo, et reue-rendissimo cardinale... contra li cucinieri, & magnatori di carne li tempi prohibiti de santamadre chiesa, Bologna, Alessandro Benaccio, 1565. Ancora più interessante è pero il feno-meno della “spiritualizzazione” dell’institutio coquinaria: sempre nell’ambito del proibizio-nismo cattolico post-tridentino, accanto ai trattati professionali sullo scalco “mondano”, tro-viamo anche uno Scalco spirituale (Napoli, Roncagliolo, 1644), ad opera di Henrico da SanBartolomeo del Gaudio, il cui intento è quello di fornire i metodi per reprimere cristiana-mente l’appetito e che imita anche nel titolo un ricettario. Come sostengono CAPATTI-MONTANARI, il ricettario si trasforma qui in una serie di «esercizi di inappetenza, astinenza,digiuno che riducono il pranzo a qualche boccone recato alla bocca con la mano e ripropon-gono l’immagine dell’uomo solo davanti al cibo e davanti a Dio», La cucina italiana..., cit.,p. 156.

32 RINALDI, Il «saper vivere» del gentiluomo..., cit., p. 1693.

Tramezzino, nel cui nome sembra già scritto il destino di editore di trattati digastronomia del Cinquecento33. Nella dedicatoria «A M. Francesco Rusticanobile padovano», anch’egli dedito alla «scalcaria» presso la corte romana, iltipografo in prima persona informa i lettori che l’autore fu «al suo tempo Scalcodi un Papa, & si dilettò molto di intendere minutamente i documenti di questomestiero [...]»34. Oltre che per l’abilità nel trasmettere i rudimenti della sua pro-fessione, Romoli è lodato perché ha mostrato anche «la qualità, perfettione, &imperfettione de i cibi di tutte le sorti, la ragione de i condimenti di ebi quantoalla sanità, quali sieno utili, & dannosi, secondo le complessioni di tutti gli huo-mini [...]»35: con la specializzazione progressiva dell’ars coquinaria, i diversiprofessionisti dell’alimentazione si preoccupano perciò sempre di più anchedella certificazione della qualità-sanità dei cibi, forse tenendo conto dei contem-poranei e sempre più diffusi trattati di dietetica36. In base all’avvertimento diTramezzino, se l’orizzonte di produzione appare quello della curia pontificia, idestinatari dell’opera di Romoli sembrano comunque essere prettamente altri“potenziali” (o “attuali”) scalchi e perciò colleghi dell’autore stesso: siamo dun-que nell’orizzonte tipicamente rinascimentale in cui autore e pubblico partecipa-no di esperienze socio-culturali e referenti comuni, siano essi in posizione dipreminenza sociale, come principi o cortigiani d’alto rango, o semplici e più omeno gratificate «genti meccaniche» dedite all’arte della gastronomia.

La «Tavola» posta all’inizio del volume illustra la complessa struttura deltesto. In particolare, il primo libro è dedicato espressamente al mestiere delloscalco: egli è propriamente il sovrintendente della cucina e del banchetto, è coluida cui dipendono i vari addetti al convito, tra i quali deve assicurarsi il servizio ela fiducia di «tre oficiali al meno [...] che sieno pratichi, & sofficienti, che sonoCuoco, Credenziere, & Spenditore»37. Romoli, in virtù della sua «lunga esperien-za», vuole «mostrare, & insegnare le faccende, che si ricercano nell’officio d’unScalco secreto di questi nobilissimi Signori, e Reuerendissimi Cardinali[...]»38. È

123


33 Il veneziano Tramezzino dà alle stampe nel 1570 la princeps del ricettario di Scappi e isuoi eredi pubblicarono anche la prima edizione del Trinciante di Cervio (Venezia, 1581),nonché, nel medesimo anno, almeno una ristampa dello stesso Scappi (Venezia, 1581).

34 M. TRAMEZZINO, A M. Francesco Rustica nobile padovano, in D. ROMOLI, La singolaredottrina, cit., passim.

35 Ibid.36 A partire dal sesto libro, con cui inizia la «seconda parte» dell’opera, l’autore fornisce

soprattutto consigli circa la qualità e «sanità de’ cibi», consigli che culminano nel libro XIIIche consiste espressamente in un autentico trattato sulla salute: Breve et notabile trattato delreggimento della sanità ridotto dalla sostanza della medicina di Roberto Groppetio, conalcune cose notabili aggionte (pp. 359-376).

37 ROMOLI, La singolare dottrina, cit., p. 2.38 Ivi, p. 1.

presente una dissertazione su tutti i mestieri coinvolti nell’allestimento dei ban-chetti: oltre ai tre menzionati, si va dal «bottigliere» al «panattiere», dal «sopra-stante del piatto» al «coppiere» e «al trinciante». Nel quarto libro, «del mangia-re ordinario di dì in dì», di gran lunga il più vasto dei tredici, si contiene inveceun’infinità di menù adatti ai vari giorni, stagioni e tempi liturgici dell’anno;mentre nel quinto è contenuta una grande quantità di ricette. Anche in questa«singolare dottrina», dunque, il momento dei suggerimenti pratici e settoriali èalla base della scrittura stessa, che trova la sua ragione d’essere proprio nell’altafunzionalità, nel suo proporsi come un autentico manuale di categoria.

Sia Giovan Battista Rossetti che Vincenzo Cervio, rispetto al progetto onni-comprensivo del Romoli, rivolgono invece le loro attenzioni al singolo «addettoai lavori», e cioè rispettivamente allo scalco e al trinciante.

Rossetti fu anch’egli scalco professionista e perciò perfettamente inseritonell’apparato cortigiano, giungendo alla carica di maggiordomo di Lucreziad’Este, duchessa d’Urbino. Il trattato dello Scalco, in tre libri, la cui prima edi-zione esce per i tipi di Domenico Mammarello a Ferrara nel 1584, rispecchia laconsapevolezza dell’autore relativamente al ruolo di amministratore oculato eservitore raffinato da lui ricoperto presso i principi: descrive anch’egli banchettiall’italiana, alla francese, alla tedesca, e fornisce l’elenco dei cibi che si possonopreparare con ogni tipo di animale e verdura. Nella dedicatoria Rossetti compiela consueta rivendicazione dell’ufficio dello scalco:

Confesso, che questa mia fatica, non è una delle sette arti liberali; ma ella è ben però ditanta importanza, che senza quello, ch’è il suo soggetto [cioè l’institutio dello scalco], non sipuò né viuere, né ben viuere; & tuttauia tale, che quanto gli huomini son più grandi, tantomaggiore è il beneficio, che ne riceuono: & per dirla in poche parole, ella è veramente cosada Prencipi 39.

Avvertendo dedicatari e lettori, ribadisce quanto costi la sua «arte», anzi lasua «vocatione», alludendo all’opera proprio come «testimonio di queste, qua-lunque esse si siano, [...] fatiche»40. E sempre tra le soglie del volume, primadella consueta «Tavola delle cose più notabili», anche l’epistola dello stampato-re Ai benigni lettori si perita soprattutto di evidenziare l’alta specializzazionedel trattato di Rossetti, il quale intende dedicarsi esclusivamente all’«ufficiodello scalco», senza sconfinare in altre professioni tangenziali:

124

Matteo Lefèvre

39 G. B. ROSSETTI, Alla Serenissima Madama mia Signora, et Patrona colendissima,Madama Lucretia da Este Dùchessa d’Urbino, in ID., Dello scalco..., cit., p. 4 n.n.

40 Ibid. (corsivo mio).

[...] i presenti tre libri, del Signor Rossetti, conteneano materie, & ordini diuersissimi de’conuiti, marauigliosi per la varietà, e moltitudine, e bellezza, restando sempre fra termini diScalco, e non trapassando mai à carica del cuoco, e insomma trattando cose non più trattateda altri41.

Infine, sul piano strutturale ma anche contenutistico, approfondisce ulterior-mente la specificità del genere coquinario anche l’ultima sezione dell’opera:accanto all’ormai consueta preoccupazione per la salubrità dei cibi e per la sta-gione in cui ogni vivanda è raccomandata, troviamo le «provisioni da farsi intempo di guerra». Colpisce il fatto che si parli esplicitamente di una circostanza,la guerra, naturaliter invisa al sereno consesso di principi e cortigiani, che co-munque, nel caso, il «perfetto scalco» deve contribuire a rendere meno faticosa.

Il libro del perfetto Trinciante di Vincenzo Cervio si segnala per l’alto gradodi specializzazione e per il proposito eminentemente didascalico conseguitobrillantemente e attraverso un linguaggio spesso tecnico, ma nell’insieme raffi-nato e cosciente, in ossequio alle norme dell’institutio rinascimentale.Nell’ambito di questo trattato, che si inoltra tra gli strumenti propri del mestiere,le tecniche di taglio delle vivande e di servizio a tavola, è significativa la com-presenza dell’autore e del suo allievo e successore, Fusoritto da Narni, i qualimettono a frutto i decenni passati ricoprendo tale ufficio principalmente al ser-vizio del cardinale Alessandro Farnese. Anche la struttura del Trinciante è mar-catamente complessa: al Ragionamento 42 di Cervio al suo «scolare» Fusorittoseguono, dapprima, l’Aggiunta 43 dello stesso Narni, e poi, sempre di quest’ulti-mo, il discorso sul Mastro di casa 44. Laddove, come vedremo tra breve, nel-l’Opera di Scappi soltanto il primo libro suona come ragguaglio didattico per ilsuo discepolo, il trattato di Cervio è tutto raccolto sotto il titolo di Ragionamen-to. In primo luogo, come premessa rispetto ai precetti pratici che sono analizzati

125


41 D. MAMMARELLO, Ai benigni lettori, ivi, p. 6 n.n. E, come sempre, il libro è frutto dellalunga esperienza maturata dall’autore nel suo mestiere («certe cose osseruate da lui in 27 annich’egli essercita questo mestiere», ivi, p. 7 n.n.).

42 Ragionamento di Vincenzo Cervio. Già trinciante dell’Illustriss. & Reuerendiss. Sig.Cardinale Farnese, fatto sopra l’offitio del Trinciante, à Reale Fusorito da Narni suoScolare, in CERVIO, Il trinciante..., cit., pp. 1-82.

43 Aggiunta fatta al Trinciante del Cervio dal Cavalier Reale Fusoritto da Narni, trin-ciante illustriss. Et rever. Sig. Cardinale Mont’alto, ivi, pp. 83-138. Cfr. anche la versionemoderna di R. FUSORITTO DA NARNI, Aggiunta fatta al Trinciante del Cervio, Firenze, IlPortolano, 1979.

44 Il Mastro di casa. Ragionamento del Cavalier Reale Fusoritto da Narni trinciante del-l’illustriss. Et reverend. Mo signor Cardinal Mont’alto: con il signor Cesare Pandini Mastrodi casa dell’Illustriss, & Reuerendissimo Signor Cardinal Farnese, ivi, pp. 142-162. Comesostiene la Corongiu, del resto, quella del trinciante e del mastro di casa sono «due arti spe-cializzate ma complementari», CORONGIU, Cucina e alimentazione..., cit., p. 31.

nel dettaglio nei diversi paragrafi – preceduti sempre da un’indicazione didasca-lica introdotta dalla formula «Come si trincia...» (ad es., «Come si trincia ungallo d’India»; «Come si trincia il capretto dal mezo indreto» ecc.) – e che ren-dono proficua e di assoluto interesse l’opera per ciò che concerne le cerimonieconviviali, Cervio illustra al suo allievo, e poi erede, Fusoritto l’onorabilità del-la professione del trinciante. Come degno è considerato nel Cinquecento il me-stiere della spada, così è tenuto in grande considerazione anche il “mestiere del-lo spiedo”: nel capitolo I, dedicato a ricordare «quanto l’officio del Trinciantesia honorato fra tutti li Principi, & gran Signori», Cervio afferma infatti:

[...] tre sono gli officij honorati, che sogliono dare li Principi grandi per la cura dellabocca loro; cioè dello Scalco, del Coppiero, & del Trinciante: & ogni uno di questi non sisuol dare se non à persone molto nobili, fidate, & domestiche45.

Al termine delle pagine di Cervio segue l’Aggiunta dello «scolare» Narni, ilquale – ricorrendo perfettamente al topos dell’affettazione di modestia – si pre-senta comunque, soprattutto, come raccoglitore e curatore dell’opera del mae-stro. Impegnato al momento della stesura nell’ufficio di trinciante presso ilCardinal Montalto (Alessandro Peretti), anche Narni inaugura i suoi suggeri-menti con un Ragionamento: questa volta è lui a voler tramandare i segreti delmestiere a «Giovan Battista Fusoritto, Suo scolare & nipote». L’Aggiunta – alcui termine sono inserite alcune illustrazioni degli attrezzi del mestiere cheinformano anche visivamente sugli strumenti adatti all’ufficio richiesto – ampliala prospettiva didascalica, sorvolando sui dettami dell’arte di «trinciare» («[...]in quanto al Trinciare delle carni, uccelli, & pesci, mi pare che sia detto àbastanza nel primo libro») e concentrandosi per lo più sulle indicazioni relativeai «[...] banchetti & nozze, & il modo che si è tenuto, & che si deue tenere inricettare un Papa, un Rè, & qual si voglia gran Prencipe con alcuni Cardinali &con tutta la sua corte, & famiglia [...]»46. Ma accanto a queste descrizioni, nonvuole rinunciare a tramandare anche qualche trovata personale, frutto dell’inge-gno del suo «officio»:

[...] ti mostrerò ancora come si deuono trinciare alcune cose nuouamente ritrouate da me,come dire, cardi, Carcioffi, Pere, & Mele, & Gambari come al suo luogho si dirà [...]47

126

Matteo Lefèvre

45 Ragionamento di Vincenzo Cervio..., cit., p. 1. L’ambito settoriale del progetto è con-fermato dalla successiva lamentela per come sono spesso trattati economicamente i trinciantipresso le corti italiane, che appare un’autentica rivendicazione di categoria.

46 Ragionamento del Cavalier Reale Fusoritto da Narni, in CERVIO, Il trinciante..., cit.,p. 87.

47 Ibid.

Interessante, in ultima analisi, sebbene esuli dal discorso prettamente ali-mentare, è anche la sezione che riguarda il «Mastro di casa», dedicata dal Narnia «Monsignor Giustiniano Orsino Maiordomo» presso la medesima corte delCardinal Montalto e, soprattutto, suo superiore nel «maneggio & gouerno» dellacasa. La trattazione della figura del «Mastro di casa» si confà anch’essa agli sta-tuti prevalenti della trattatistica specializzata, organizzandosi infatti, sul pianoformale, in forma di dialogo con un altro illustre collega, il «Signor CesarePandini» a servizio presso il Cardinal Farnese.

Bartolomeo Scappi, «cuoco segreto», cioè privato, personale, di papa Pio V e,precedentemente, di Paolo III, con il suo ricettario compone un’opera che per lasua impostazione vasta e precisa oltrepassa i limiti del libro di cucina, illustrandola complessa organizzazione di questo settore nella “corte” papale romana48.Anch’egli, come i precedenti, fa parte dunque di quegli autori i quali «tra spiedi etegami, [...] appartengono di pieno diritto a quell’operosa famiglia di artefici laicie popolani, educati alla spregiudicatezza profana della ricerca [...]»49, che in que-sto caso consiste nel costante perfezionamento e aggiornamento dei «codici» delgusto di tutta un’epoca. L’Opera, in sei libri50, sembra obbedire in modo organicoalla forma del trattato cinquecentesco: la trattazione della materia, per esempio, èdefinita «non meno utile che dilettevole», rispettando in questo il precetto orazia-no dell’utile dulci, fatto proprio e ipostatizzato da tutta la cultura rinascimentale;l’autore invoca i concetti di «ordine» ed «esperienza» per la cura delle vivande; eancora, paragona il lavoro di preparazione del cibo a quello dell’architetto.All’inizio del volume, nell’epistola Ai lettori, presumibilmente a cura dell’editore,troviamo proprio la lode per il conseguimento del principio oraziano:

127


48 Della biografia di Scappi ci informa sommariamente l’autore stesso nella sua opera:sebbene ricordi il suo servizio a Venezia sotto il cardinale Grimani, gli anni cruciali della suacarriera si svolgono a Roma a partire dal 1536. Per un’analisi dei costumi delle corti romanecinquecentesche, cfr., comunque, direttamente, G. FRAGNITO, Buone maniere e professiona-lità nelle corti romane del Cinque e Seicento. Educare il corpo educare la parola nella tratta-tistica del Rinascimento, a cura di G. Patrizi-A. Quondam, Roma, Bulzoni, 1998, pp. 77-109,che rimanda a numerosi altri saggi sull’argomento.

49 FIRPO, La gastronomia del Rinascimento, cit., p. 17.50 I libro: «Ragionamento, che fa l’Autore M. Bartolomeo Scappi, con Giovanni suo

discepolo»: enumerazione delle qualità necessarie al cuoco; nozioni per la scelta degli ali-menti; tecniche di preparazione e conservazione del cibo; masserizie e strumenti da cucinafunzionali.

II libro: come cucinare la carne, «sì di quadrupedi, come di volatili».III libro: come cucinare i pesciIV libro: «liste del presentar le uiuande in tavola, così di grasso come di magro»V libro: cucinare paste, crostate, torte, fritti e pasticci di ogni genere.VI libro: cibi adatti a infermi e convalescenti.

[il miscere utile dulci] si può con verità affermare essere auuenuto à M. BartolomeoScappi, autore della presente opera, hauendo preso per suo soggetto così necessaria materiaalla salute de’ corpi, & trattandola poi col maggior artificio, che alcuno da gli antichi in quàhabbia saputo fare, sì come ogni persona di sano intelletto potrà chiaramente comprenderedal metodo dell’opera istessa, non meno utile, che diletteuole a tutti gli huomini, che la uor-ranno leggere, e seruirsene ne i bisogni della uita loro [...]51.

Il precetto dell’armonica relazione tra forma e contenuto, tra prodesse edelectare, non si limita pertanto alla trattatistica e alla letteratura alta, ma siestende anche a quella specialistica che, come stiamo constatando, prende sem-pre più piede nel corso del secolo.

Scappi consacra il suo vasto ricettario all’ammaestramento del discepoloGiovanni e fin dalla dedicatoria mostra, da un lato, la competenza in materia, lesue credenziali, dall’altro, la sua precisa collocazione in seno all’entourage delpontefice, all’interno della macchina non tanto del potere quanto del manteni-mento quotidiano della Curia. L’epistola introduttiva è emblematicamente indi-rizzata «All’illustre, et molto rever. Sig. il Sig. Don Francesco de Reinoso, scal-co, et cameriere secreto della Santità di N. S. Pio Quinto»: la sodalitas tra dueaddetti ai lavori dell’arte domestica è perciò dichiarata fin dall’inizio. SecondoScappi, infatti, è «[...] natural obligo tra gli uomini [...] di giovarsi l’un l’altro,& a beneficio di questo commun uiuere mettere ogn’un le sue fatiche, mostran-do a gli altri quel tanto, ch’egli ò con la consideratione delle cose, ò con l’ispe-rienza hà ritrouato»52; egli vuol far conoscere i suoi segreti e considera «[…]maligni, & nemici del ben comune [...] coloro, che tenendo celati i lor secretinon solo col mezzo della penna ricusano publicarli, ma anco con la parola uersoa particolari, auari se ne mostrano»53. L’accusa a coloro che tengono per sé isegreti della propria perizia suona così come lode nei confronti del suo lavoro edel libro, che egli offre a cotanto collega al quale «è stata meritamente commes-sa la cura della vita d’un tanto Principe»54.

Il carattere prettamente didascalico del genere ricettario55 si esplicita, all’in-terno del primo libro, occupato integralmente dal Ragionamento... con Giovanni

128

Matteo Lefèvre

51 Ai lettori, in SCAPPI, Opera..., cit., p. 10 n. (corsivo mio).52 B. SCAPPI, All’illustre, et molto rever. Sig. il Sig. Don Francesco de Reinoso, scalco, et

cameriere secreto della Santità di N. S. Pio Quinto, in ID., Opera..., cit., p. 7 n.n. 53 Ibid.54 Ivi, p. 8 n.n. 55 Dal punto di vista strutturale, CAPATTI-MONTANARI offrono una definizione convincen-

te del genere ricettario: «Il ricettario è a un tempo una raccolta di brevi testi didattici e la lorodisposizione in un certo ordine. Questo ordine ha tre variabili: le derrate principali che entra-no nella ricetta, la tipologia della preparazione gastronomica, il servizio delle vivande», inparticolare, Comunicare la cucina: i ricettari, in ID., La cucina italiana..., cit., pp. 185-220(la citazione è a p. 202).

suo discepolo, nell’intento principale di ammaestramento del giovane cuoco,affinché questi raggiunga la «perfettione» nella sua «professione» e si acquistiperciò «honore». Due spunti emergono immediatamente: per prima cosa, l’idea-le della «perfettione» rientra anch’esso nelle consuetudini generali della trattati-stica rinascimentale (così come si desidera «formar con parole un perfetto corti-giano», si vuole qui forgiare, sempre attraverso la pagina scritta – ma a seguitodi decenni di pratica ed esperienza! –, un «perfetto cuoco»); in secondo luogo,si mette in risalto la condizione essenziale del servizio di «cuoco secreto», cioèla professionalità. Il magistero raggiunto da Scappi non si esercita perciò inmodo dilettantesco, ma estremamente specialistico; nessun accenno è fatto alla«sprezzatura» come ricercata facoltà di nascondere l’«arte»: proprio all’iniziodell’opera, l’autore stesso ci tiene anzi a sottolineare la «fatica» costata per ilperfezionamento del suo mestiere (nel brano riportato poco più sotto il termine«fatica» ritorna tre volte in poche righe) e a rimarcare il suo statuto di addetto ailavori, che solo gli permette di essere realmente competente ed esauriente inmateria. La sua particolarissima «arte» è stata acquisita con la «pratica» (ancheil termine «pratica» ricorre due volte nel breve passo seguente), e tramandarneal suo «discepolo» i segreti è una necessità affinché quest’ultimo possa conti-nuare a servire degnamente il pontefice. Dichiara infatti Scappi al suo giovaneaiutante:

[Ho] sempre messo ogni mio ingegno per farui huomo esperto, & intelligente in tal’arte,acciò dopo la morte mia in uoi rimanessero tutte le mie fatiche, & pratiche, che ho fatto conpiù Illustriss. Sig. Hora conoscendo io, che uoi sete gionto all’età di discernere il bene & ilmale (appresso alle fatiche che ho durate in alleuarui, & ammaestrarui) mi sono disposto [...]darui interamente l’ordine, & il modo, come ui haverete a gouernare nell’ebercitare tale offi-cio, acciò prudentemente possiate seruire ogni Illustriss. Prencipe, & fare honore a chi contanta sua fatica si è pigliato cura che ne siate uenuto in pratica [...] 56.

L’obiettivo didattico e l’abilità del professionista si concretizzano poi nelfatto che, pur mantenendo un linguaggio sostanzialmente ricco, elaborato e pia-cevole, le ricette sono descritte con minuzia di particolari: non enumerano sem-plicemente gli ingredienti, ma seguono la preparazione della vivanda passodopo passo fino alla presentazione del piatto 57. E l’alto grado di specializzazio-

129


56 B. SCAPPI, Ragionamento che fa l’autore M. Bartolomeo Scappi, con Giovanni suodiscepolo, in ID., Opera..., cit., p. 1r (corsivo mio).

57 Sul piano geografico, è interessante notare come il ricettario di Scappi mantenga unasolida prospettiva genericamente italiana: «Non solo le dettagliate «liste» di menù del quartolibro, ma l’opera nel suo insieme è sostenuta da un respiro ampio, che, accentuando l’impo-stazione comparativa già proposta da Platina, disegna un’immagine tendenzialmente comple-ta del patrimonio culinario “italiano”, consapevolmente percepito come tale e come tale

ne raggiunto dal ricettario di Scappi si riverbera anche, per ciò che riguarda lezone paratestuali, nell’indice dettagliatissimo, che raccoglie le singole ricette inordine alfabetico sotto un’indicazione tematica comprensiva («Per far diuerseminestre, e stufati di carne»; «per fare orzata»; «per far diuerse minestre d’her-be» ecc.); nella scrupolosa «Tavola» degli argomenti, che è situata alla fine diogni singolo libro; ma soprattutto nell’appendice illustrata che chiude il volume.L’impianto iconografico delle ventisette tavole delle illustrazioni, accompagnategeneralmente da didascalie esplicative, mostra infatti un catalogo di oggettisticae utensileria che non solo serve a spiegare meglio la natura degli “attrezzi delmestiere”, ma che non può nemmeno mancare a chi aspiri a trovar posto nelParnaso dei cuochi.

Prima di passare alle conclusioni, non bisogna dimenticare che i trattati culi-nari fin qui analizzati fungono inoltre da modello per la riflessione gastronomi-ca degli altri paesi europei “colonizzati” direttamente dalla cultura italiana delRinascimento. Accennando, per ragioni di economia espositiva, al solo caso ibe-rico – del resto la Spagna e l’Italia nel corso del Cinquecento formano un unicoblocco politico, economico e culturale –, nello stesso modo in cui le ragioni delclassicismo rinascimentale sono esportate dall’Italia, attraverso pittori, scultori eletterati, fino alle frontiere occidentali del Mediterraneo, così anche la trattatisti-ca alimentare – redatta da un altro tipo di artisti, quelli dei “fornelli” e dell’«ap-parecchio» – rientra nel repertorio italianizante venerato e imitato all’internodelle montagne di Castiglia. Adeguandosi pienamente alla politesse castiglione-sca, ad esempio, fu l’imperatore Carlo in persona a dettare nel 1545 le Etique-tas, a cui doveva conformarsi tutto il personale di corte e che investivano ovvia-mente anche la sfera del cibo. In prospettiva assolutamente cortigiana, le esigen-ze del cerimoniale trasformano un atto meramente materiale e fisico come ilmangiare nell’ennesima occasione, da un lato, per perpetuare e mettere in prati-

130

Matteo Lefèvre

comunicato al lettore», CAPATTI-MONTANARI, La cucina italiana..., cit., p. 16. L’Italia apparedivisa in quattro macrorealtà geografiche: la «Lombardia» (la zona della pianura padana), laRepubblica di Venezia, l’Italia centrale (con Roma come centro), e il «Regno» (il Sud).L’asse verticale di questa divisione è poi intersecato in tutta la sua estensione dall’«opposi-zione est-ovest, importante soprattutto per il discorso gastronomico sui pesci, che divienespesso occasione di un confronto fra i due mari che disegnano la penisola da nord a sud», ivi,p. 17. Interessanti, poi, e assolutamente attuali le indagini che l’autore compie sui mercati delpesce: il confronto tra le città italiane permette di osservare i diversi modi di assicurarsi econservare le risorse ittiche e soprattutto di compararne qualità e anche convenienza. E sem-pre l’attenzione al mercato consente di individuare una cucina «italiana» proprio in virtù diun circuito di scambi, laddove, per le ben note vicende storico-politiche, non esiste alcun pre-supposto unitario. Accanto alla koiné linguistica si sviluppa dunque una sorta di koiné culina-ria, composta anch’essa di tante realtà locali (cfr. sempre ivi, pp. 18-19).

ca anche a tavola la «regula universalissima», dall’altro, per dimostrare la ma-gnificenza/munificienza del principe, la sua «grazia»58. È a corte, e cioè nelloscenario privilegiato del potere e della ricchezza, che la cucina diviene occasio-ne di espressione di queste due caratteristiche, assurgendo per quantità e qualitàa specchio del Principe e, soprattutto, a forma d’arte. Un’analisi sommaria deiricettari spagnoli del Cinquecento mostra come anche questi ultimi rappresenti-no i codici del gusto dell’epoca, un gusto che tuttavia deriva direttamente dallarealtà e dall’esperienza gastronomica italiana59. I trattati di cucina più celebri ediffusi nella penisola iberica nel XVI secolo si richiamano infatti, con un’evi-denza nettissima, ampiamente all’interno dei confini del plagio, ai loro omolo-ghi e modelli italiani:

131


58 Cfr. M. del C. SIMÓN PALMER, Comer, charlar, reír, in Codici del gusto, cit., pp. 116-128. Soprattutto sull’esempio generale del De civitate morum puerilium di Erasmo alcunitrattati spagnoli dell’epoca sul comportamento di principi e cortigiani contengono al lorointerno anche una «grammatica» dello stare a tavola: tra gli altri, segnaliamo F. MONZÓN,Libro primero del Espejo del Príncipe christiano..., Lisboa, 1544; A. de GUEVARA, Aviso deprivados y doctrina de cortesanos..., Valladolid, 1539; ma anche, più vicini per ambiente edestinatari all’orizzonte cittadino del Galateo dellacasiano, i due libri di L. PALMIRENO, Elestudioso en la aldea, Valencia, Casa Ioan Mey, 1568; e El estudioso cortesano, Valencia,Petrus de Huete, 1573.

59 L’espressione «códices del gusto» è utilizzata nella prima parte del saggio di M. de losA. PÉREZ SAMPER, Los recetarios de cocina (siglos XV-XVIII), in Codici del gusto, cit., pp.152-184, a cui facciamo riferimento. La stessa autrice segnala due testi di area iberica chericostruiscono una storia del gusto: N. LUJÁN, Historia de la gastronomía, Barcelona, Plaza yJanés, 1988; e J. F. REVEL, Un festín de palabras. Historia literaria de la sensibilidadgastronómica de la Antigüedad a nuestros días, Barcelona, Tusquets, 1980; nonché alcunisaggi dedicati espressamente alla cucina cortesana, tra cui ricordiamo M. C. SIMÓN PALMER,La alimentación y sus circunstancias en el Real Alcázar de Madrid, Madrid, Instituto deEstudios madrileños, 1982; della stessa autrice, La cocina de palacio 1561-1931, Madrid,Castalia, 1997; e J. ALLARD, La cuisine espagnole au siècle d’Or, in Mélanges de la Casa deVelázquez, t. XXIV, 1988, pp. 177-190.

In Spagna il genere del ricettario “cortigiano” prende piede fin dal secolo XV e si svilup-pa naturaliter nel successivo. Per un panorama bibliografico dei ricettari nei diversi secoli,cfr. il contributo fondamentale sempre di M.C. SIMÓN PALMER, Bibliografía de la gastro-nomía española, Madrid, Velázquez, 1977. Per sottolineare ancora di più i legami tra culturagastronomica italiana e iberica, il primo ricettario pubblicato in Spagna è il già ricordato trat-tato, quattrocentesco e inedito, del «cuoco napoletano» al servizio di Ferrante d’Aragona,Roberto da Nola, tradotto in catalano con il titolo di Llibre de doctrina per a ben servir, detallar y el Art del Coch, ço és de qualsevol manera de potatges y salses, Barcelona, 1520.L’opera ebbe grande successo nel corso del Cinquecento e ricevette varie edizioni sia in cata-lano che in castigliano. Nel Cinquecento, sulla scia di Scappi, è degno di nota il trattato “alto”e “ufficiale” di D. GRANADO, Libro del arte de cozina, Madrid, Luis Sánchez, 1599; e nelsecolo successivo, quello di F. MARTÍNEZ MONTIÑO, Arte de cocina, pastelería, vizcochería yconservería, Madrid, Luis Sánchez, 1611, nel cui Prólogo al lector l’autore si dichiaraanch’egli un addetto ai lavori, in quanto «Cocinero Mayor» sotto Filippo III e IV.

La influencia italiana en los recetarios de cocina españoles de la época moderna fueimportantísima. Comenzando por el Maestro Rupert de Nola, formado en la corte napolitana,siguiendo por Granado, que incorpora multitud de platos italianos copiados del recetario deBartolomé Scappi, cocinero del Papa Pio V, [...] y terminando por Martínez Montiño, quetambién cita algunas recetas de la misma procedencia60.

In base alle considerazioni fin qui annotate e in virtù delle analisi compiuteproviamo a tracciare schematicamente alcune caratteristiche fondamentali digenere evidenziabili nell’ambito della trattatistica gastronomica così come essasi manifesta nel corso del Cinquecento.

1. Il primo dato che emerge, e con il quale abbiamo aperto questo nostro saggio,è l’attitudine fortemente specialistica e didascalica che orienta forme e contenuti diquesti manuali: materie prime, strumenti e operazioni proprie dell’ars coquinariasono analizzati in senso tecnico e funzionale; e i preziosi suggerimenti e ordina-menti sono comunicati e tramandati a «discipuli», allievi vari e perfino «nipoti».

2. Altro aspetto chiaramente individuabile e altamente connotante è quellodell’apologia dell’esperienza: gli autori da noi analizzati sono professionisti del“mestiere dello spiedo”, sono addetti ai lavori dell’apparato cerimonioso deibanchetti principeschi. Da Messisbugo a Scappi, tutti definiscono il contenutodei propri volumi come frutto della loro militanza nell’arte della cucina, di cuisono divenuti smaliziati e insindacabili interpreti. E ulteriore dimostrazione chequesti trattati sono frutto dell’esperienza di una vita sta anche nel fatto che inalcuni casi queste opere escono postume.

3. L’inserimento organico di questi trattati nella realtà cortigiana è conferma-to dal fatto che, nonostante la settorialità dell’argomento e dei compilatori, spes-so l’impostazione e la forma dei testi di ars coquinaria rispettano in pieno i pre-cetti e le esigenze della cultura rinascimentale: principi quali quello dell’utiledulci, dell’equilibrio tra le parti interne ai vari volumi, ma anche l’idea dellustro che il principe riceve dall’omaggio del suo cuoco o scalco di turno rien-trano a tutti gli effetti nel sistema del Classicismo.

4. Sul piano delle finalità di questi testi, dobbiamo osservare che perfino inun autore come Messisbugo, il quale fin dal titolo intende lodare i suoi mecenatiattraverso l’occasione del banchetto, lo scopo principale risiede fondamental-mente in un’alta funzionalità. Anche se non mancano, come in Scappi, «artifizi»che rendono piacevole e brillante il dettato dell’institutio coquinaria, l’otticapragmatica sembra comunque predominare: ciò che preme a Romoli come aCervio è effettivamente la facilità di consultazione dei propri manuali e l’effica-cia delle indicazioni ivi contenute.

132

Matteo Lefèvre

60 M. de los A. PÉREZ SAMPER, Los recetarios..., cit., p. 161. Diego Granado copia addi-rittura la ricetta «Para hacer platos de macarrones a la Romana»!

5. In tutti questi trattati una grande attenzione è riservata alle zone parate-stuali. Il primo esempio è fornito dall’abbondanza di «Tavole» riassuntive eindici, che rientra nell’ottica funzionale e didascalica di questi testi. Sul pianoeditoriale e commerciale, invece, i termini «libro» o «opera» che contraddistin-guono i titoli dei ricettari seguono l’uso generalmente in voga nei frontespizicinquecenteschi: secondo le consuetudini dell’epoca tipografica, il titolo, ilfrontespizio appunto, chiarisce immediatamente – con tutte le specifiche e l’e-stensione del caso – ciò di cui si tratterà nel testo, si tratti delle “confidenze” del«cuoco segreto» Scappi o delle tecniche del «Trinciante» di Cervio. Anche ilPanonto, Domenico Romoli, nel suo vademecum per lo scalco, non lesina nel-l’elencare il contenuto e la natura dei suggerimenti destinati agli addetti ai lavo-ri dell’apparato conviviale e non si astiene neppure dall’indicare chi sono idestinatari di cotanta perizia e attenzione, cioè i «Prencipi».

6. Un ultimo rilievo, di natura prettamente storico-culturale, riguarda l’osse-quio riservato nei confronti delle prescrizioni sanitarie e religiose. I trattati digastronomia da noi analizzati, tutti del secondo Cinquecento, vanno in parteinquadrati nell’orizzonte della Controriforma: da Messisbugo a Cervio a Scappi– che è addirittura cuoco personale di Sua Santità – la preoccupazione per ipasti “di magro” e i “cibi proibiti” (analogo gastronomico dei libri) diventaquasi ossessiva. Intere sezioni delle loro opere sono infatti dedicate al tempo diQuaresima (cioè, indirettamente, alla «censura» delle vivande in determinatiperiodi dell’anno liturgico); e questi autori, nel loro scrupolo, non fanno altroche assecondare la precettistica ufficiale di Santa Romana Chiesa, che neglistessi anni consacrava digiuni e astinenze attraverso editti perentori e pubblica-zioni ufficiali, complete di anatemi ed elenchi di pene per chiunque si sottraesseal regime dietetico imposto dalla Curia. Inoltre, strettamente legato all’universoideologico post-tridentino è anche il discorso sulla «sanità» dei cibi. La «salute»dell’uomo a tavola ha infatti un duplice risvolto: da una parte, la salubrità delmangiare diventa – lo abbiamo notato nelle prime pagine – un principio caroalla medicina e alla scienza, e da lì anche alla maestria dei cuochi più aggiorna-ti; dall’altra, la «sanità» nel campo dell’alimentazione allude anche alla morige-ratezza, che deve contraddistinguere l’atteggiamento del cristiano di fronte allamensa, un atteggiamento rispettoso che rifugga dall’eccesso e dalla smodatezza.

133


res culinaria e ars coquinaria trattati di cucina del 500

Documents