restaurante en cali

5/25/2018 Restaurante en Cali

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PROPUESTA TCNICA PARA EL ESTUDIO DE LA VIABILIDAD DE UNRESTAURANTE EN LA CIUDAD DE CALI: EL CASO DE SU UBICACIN EN

EL ESTRATO 5

CRISTIAN FERNANDO FLREZ ORTEGAFREDY ALEJANDRO VIFARA RESTREPO

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE OCCIDENTEFACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS Y ADMINISTRATIVAS

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ADMINISTRATIVASPROGRAMA MERCADEO Y NEGOCIOS INTERNACIONALES

SANTIAGO DE CALI2013


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PROPUESTA TCNICA PARA EL ESTUDIO DE LA VIABILIDAD DE UNRESTAURANTE EN LA CIUDAD DE CALI: EL CASO DE SU UBICACIN EN

EL ESTRATO 5

CRISTIAN FERNANDO FLREZFREDY ALEJANDRO VIFARA RESTREPO

Proyecto de Grado para optar al ttulo deProfesional en Mercadeo y Negocios Internacionales

DirectorABDUL CAAS VELASCO

Ingeniero Industrial

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE OCCIDENTEFACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS Y ADMINISTRATIVAS

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ADMINISTRATIVASPROGRAMA MERCADEO Y NEGOCIOS INTERNACIONALES

SANTIAGO DE CALI2013


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Santiago de Cali, 30 de Mayo de 2013

Nota de aceptacin:

Aprobado por el Comit de Grado en cumplimientode los requisitos exigidos por la UniversidadAutnoma de Occidente para optar al ttulo de

Profesional en Mercadeo y NegociosInternacionales

CHRISTIAN BURBANO

Jurado

LUIS RAUL DOMINGUEZ

Jurado


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CONTENIDO

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RESUMEN 12

INTRODUCCIN 13

1. ANTECEDENTES 15

2. PROBLEMA DE INVESTIGACION 17

2.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 17

2.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA 17

2.3. SISTEMATIZACIN DEL PROBLEMA 17

3. JUSTIFICACIN 19

4. OBJETIVOS 20

4.1. OBJETIVO GENERAL 20

4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS 20

5. MARCO DE REFERENCIA 215.1. MARCO CONTEXTUAL 21

5.2. MARCO CONCEPTUAL 22

5.3. MARCO TEORICO 24

5.3.1. Teora situacional (1972) 25

6. METODOLOGIA 266.1. TIPO DE INVESTIGACION 266.2. METODO DE INVESTIGACION 26


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6.3. DISEO METODOLOGICO 306.3.1. Fuentes y tcnicas para la recoleccin de informacin 30

6.3.1.1. Fuentes primarias 30

6.3.1.2. Fuentes secundarias 30

7. UBICACIN DEL RESTAURANTE EN TRMINOS DE PREDOMINANCIA 32DEL ESTRATO CINCO

8. ANLISIS DE LA COMPETENCIA. 41

8.1. Restaurante Leos y Carbn. 418.2. Crepes & Wafles 438.3. Restaurante Il. Forno 48

8.4. Restaurante la Boquera 52

8.5. Restaurante Simn Parrilla 55

8.6. Restaurante Tardes Caleas 57

9. DEFINICIN DE INSUMOS, HORARIOS Y DAS DE FUNCIONAMIENTO 61

9.1. Insumos 619.2. Das de funcionamiento 669.3. Horarios de funcionamiento 6810. ANLISIS DE COSTOS 7011. DEFINICIN DEL TIPO DE COMIDA 9412. JUSTIFICACIN DE LA ELECCIN DEL TIPO SOCIETARIO 9712.1. Requisitos legales para la constitucin de la SAS 99

12.2. Otras exigencias legales para operar una sociedad 100


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13. CONCLUSIONES 104

14. CRONOGRAMA 106BIBLIOGRAFIA 107


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LISTA DE CUADROS

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Cuadro 1.Men y precios del Restaurante Leos y Carbn 42

Cuadro 2. Men y precios del Restaurante Crepes & Waffles. 45

Cuadro 3.Men y precios del Restaurante IL. Forno. 49

Cuadro 4. Men y precios del Restaurante La Boqueara 53

Cuadro 5. Men y precios del Restaurante Simn Parrilla 56

Cuadro 6. Men y precios del Restaurante Tardes Caleas 58

Cuadro 7. Caractersticas de una sociedad 98por acciones simplificada S.A.S.


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LISTA DE GRFICOS

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Grfico 1. Cercana a la residencia 34Grfico 2. Factores importantes para los consumidores en un restaurante 37

Grfico 3. Servicios adicionales que le gustara que le prestaran 62

Grfico 4. Frecuencia con la cual visita un restaurante 66Grfico 5. Rango de edad de los encuestados 67Grfico 6. Servicio que solicita en un restaurante 69Grfico 7. Disposicin a pagar por un plato de comida a la carta 70Grfico 8. Tipo de comida que prefiere encontrar en un restaurante 94

Grfico 9. Restaurante que ms le agrada 95


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LISTA DE TABLAS

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Tabla 1. Relacin entre el barrio y la cercana a la residencia 33

Tabla 2.Estadstico Chi Cuadrado y Coeficiente de Contingencia 34barrio y cercana a la residencia

Tabla 3. Relacin entre el barrio y la Frecuencia de visita 39

Tabla 4. Estadstico Chi Cuadrado y Coeficiente de 40Contingencia barrio y frecuencia de visitaTabla 5.Comparacin de precios restaurantes instalados 60versus la propuesta de un nuevo restaurante

Tabla 6. Costos de insumos 63

Tabla 7. Relacin entre frecuencia de visita y el rango de edad 68(porcentajes con respecto al rango de edad)

Tabla 8. Disposicin a pagar y nmero de miembros 71del ncleo familiar(porcentajes con respectoal nmero de miembros)

Tabla 9.Estadstico Chi Cuadrado y Coeficiente de 72Contingencia disposicin a pagar y nmero demiembros del ncleo familiar

Tabla 10. Cotizacin materia prima para elaboracin de los platos 73

Tabla 11. Costos de produccin por plato de comida 78

Tabla 12.Nmina del restaurante 84

Tabla 13. Costos y Gastos Fijos del restaurante 85

Tabla 14. Ventas y costos anuales en un escenario 88en punto de equilibrio

Tabla 15.Flujo de caja para un escenario en punto de equilibrio 89


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Tabla 16. Ventas y costos anuales en un escenario ptimo 90

Tabla 17.Flujo de caja para un escenario ptimo 91

Tabla 18. Ventas y costos anuales en un escenario pesimista. 92Tabla 19.Flujo de caja para un escenario pesimista 93

Tabla 20.Porcentajes para pago renovacin de la 100Cmara de Comercio


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LISTA DE ANEXOS

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Anexo A. Servicios adicionales que le gustara que le prestaran 110

Anexo B. Restaurante que ms le agrada 112

Anexo C. Modelo de encuesta 113


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RESUMEN

El estudio de la viabilidad de un restaurante en el caso de su ubicacin en el

estrato cinco de la ciudad de Cali, es un estudio de tipo descriptivo en el cual serealiz un muestreo estratificado; para realizar el estudio se establecieron lascomunas en donde su estrato moda fuese el estrato 5, por lo tanto el marcocontextual est conformado por las comunas 2, 17 y 19.

Para segmentar y precisar ms la investigacin se determino que el grupo objetivode estudio serian las personas residentes en los barrios estrato 5 de las comunasantes mencionadas y que estuviesen entre los 24 y los 59 aos de edad,considerando que es una edad en donde las personas se encuentran laboralmenteactivas y podran tener la capacidad adquisitiva para consumir en este tipo de

restaurantes. Posteriormente, se calcul la muestra poblacional partiendo de unprueba piloto que se llevo a cabo con 19 personas residentes en barrios estrato 5de la ciudad, con esta informacin se procede a realizar la recoleccin, latabulacin, el procesamiento y el anlisis de los datos.

Esta investigacin nos permiti determinar que la ubicacin del negocio es en lacomuna 17, con un horario de atencin al pblico entre las 11:00 am y las 10:00pm, adems la orientacin es hacia la comida tpica colombiana. Tambin seidentific el precio de los platos como un factor competitivo frente a loscompetidores directos y que su viabilidad esta bsicamente determinada por

vender un 20% por encima de la cantidad de equilibrio. Finalmente se determinoque la constitucin del negocio debera ser mediante una sociedad por accionessimplificadas (S.A.S) por las mltiples ventajas que ofrece por encima de losdems tipos societarios.

Palabras claves:Mercadeo, Competencia, Servicios, Restaurantes, Empresa,Comida, Negocio.


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INTRODUCCIN

Los procesos de urbanizacin e innovaciones de la sociedad estn impactando el

relacionamiento de las funciones roles que cumplen los sujetos a nivel de lafamilia. Se est produciendo una especie de transformacin de roles en donde lacocina que era el lugar reservado al ama de casa se ha vaciado por la insercinde esta en el mercado del trabajo.

De otra parte, a partir de 1950 se presenta una tendencia creciente y sostenida enla participacin laboral de las mujeres. Entre 1951 y 1993, la tasa global departicipacin TGP aumento de 20% a 32% entre las mujeres, mientras que en loshombres disminuyo de 93% a 80%; este proceso est estrechamente asociado alincremento en los niveles educativos alcanzados por las mujeres durante este

periodo y la disminucin de la fecundidad. La tasa de fecundidad en Colombia,paso de 7.04 hijos por mujer en 1960-1964 a 3.4 en 1980. Es decir una reduccindel 50% en menos de 20 aos.1

Es por eso que por medio de este estudio se pretende realizar una propuestatcnica que nos permita estudiar la viabilidad para el montaje y funcionamiento deun restaurante en la ciudad de Cali que vaya enfocado a consumidores de estratos5. Para esto se analizara detenidamente cuales son las comunas en dondepredomina el estrato anteriormente mencionado, con base en esto podremosdetectar los patrones de consumo de los individuos que habitan dichas comunas y

de esta manera determinar cul sera el debido proceso que permita satisfacer lasnecesidades de este mercado potencial.

El siguiente documento consta de 6 captulos, el primero de ellos hace referenciaa la ubicacin del restaurante, la cual se determina partiendo de las comunas endonde hay una mayor presencia de estrato 5; el segundo captulo es el anlisis dela competencia, en donde se toman los seis restaurantes preferidos por laspersonas encuestadas, se hace una pequea descripcin sobre cada uno de ellosy se analizan su men y sus precios; despus se encuentra el tercer captulo, endonde se definen los insumos, horarios y das de funcionamiento del negocio;posteriormente se encuentra el anlisis de costos, en donde se plantean tresescenarios diferentes y para cada uno de ellos se calcula la tasa interna de retornoy el valor presente neto; el captulo cinco define el tipo de comida o la orientacingastronmica del restaurante basado en los gustos y preferencias de las personas

1BERMDEZ, Rosa. Mercado de trabajo e inequidades de gnero Cali 1990- 2007 [enlnea][consultado 02 de marzo de 2012]Disponible en internet:http://www.icesi.edu.co/polis/images/contenido/pdfs/Boletin_3/articulo.pdf
http://www.icesi.edu.co/polis/images/contenido/pdfs/Boletin_3/articulo.pdfhttp://www.icesi.edu.co/polis/images/contenido/pdfs/Boletin_3/articulo.pdfhttp://www.icesi.edu.co/polis/images/contenido/pdfs/Boletin_3/articulo.pdf


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encuestadas y finalmente el capitulo seis justifica la eleccin del tipo societario ysus requisitos legales para la constitucin.


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1. ANTECEDENTES

El tema acerca de la viabilidad de restaurantes ya ha sido explorado en Cali, en

donde hubo una investigacin titulada Estudio de factibilidad financiera y demercadeo para el montaje de un restaurante de comida rabe en la ciudad deCali, la cual tuvo como objetivo general, estudiar la factibilidad de crear unrestaurante de comida rabe en la ciudad y especficamente pretenda determinarla viabilidad de mercadeo, tcnica, legal y financiera; para cumplir con losobjetivos planteados, ese proyecto se desarrollo en tres aspectos bsicos: el demercadeo, que contiene la descripcin del mercado a penetrar, el cual estcompuesto por un total de 578 restaurantes en la ciudad de Cali, y solo 3 decomida rabe, la investigacin de mercados que arrojo resultados altamentepositivos y que permiten definir una demanda de 782 visitas por semana; lo queconfirma la viabilidad a este nivel.2

El aspecto tcnico contribuyo en primera instancia a definir la localizacin, quedespus de previo anlisis de diferentes alternativas result ser en el centrocomercial Chipichape, por ser un centro estratgico y preferido por las personasencuestadas; como tambin los procesos, los requerimientos necesarios parallevar a cabo la propuesta, esto, en relacin a equipos, utensilios y personas; esteltimo factor correspondi a seis empleos generados.

El aspecto legal permiti determinar el tipo de figura legal a representar que en

este caso es persona natural y los pasos a seguir para adquirir la matriculamercantil y otros requisitos para la legalizacin del negocio.

Finalmente la evaluacin financiera del proyecto presento un resultado altamentepositivo, con una tasa interna de retorno de la inversin de 311.98%, quecorrobora la factibilidad de su ejecucin.2

Existe otro trabajo que se refiere a la factibilidad, en este se realiza un anlisis delos aspectos que pueden llegar a tener incidencia en la viabilidad o no de una ideade negocio, a travs de la preparacin y presentacin de un plan de negocio que

2Estructura organizacional de la pontificia universidad javeriana [ en lnea ] Santiago de

Cali, 2000 [ consultado 02 de marzo] disponible en internet:http://webview.javerianacali.edu.co/cgi-olib/?infile=details.glu&loid=301314&rs=2371525&hitno=6
http://webview.javerianacali.edu.co/cgi-olib/?infile=details.glu&loid=301314&rs=2371525&hitno=6http://webview.javerianacali.edu.co/cgi-olib/?infile=details.glu&loid=301314&rs=2371525&hitno=6http://webview.javerianacali.edu.co/cgi-olib/?infile=details.glu&loid=301314&rs=2371525&hitno=6http://webview.javerianacali.edu.co/cgi-olib/?infile=details.glu&loid=301314&rs=2371525&hitno=6http://webview.javerianacali.edu.co/cgi-olib/?infile=details.glu&loid=301314&rs=2371525&hitno=6


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contenga la descripcin y el anlisis de: el sector, el mercado, soporte tcnico,financiero, econmico y riesgos de una empresa dedicada a la venta de productosderivados del pollo en la ciudad de Cali, con la finalidad de determinar la viabilidado no de la empresa.3

Sobre este mismo tema se realizo una monografa en Bogot, bsicamente esetrabajo pretendi: realizar un estudio de mercados que aportara las herramientasnecesarias para visualizar la creacin y puesta en marcha de una sucursal delrestaurante de comida mexicana carnitas y arepitas mexicanas y elaborar unestudio tcnico que permitiera analizar y determinar aspectos tales como eltamao del proyecto, su localizacin ideal, equipos, tecnologa, distribucin de lasinstalaciones y procesos necesarios para el desarrollo optimo de la creacin de lanueva sucursal del restaurante.

El trabajo concluy que la localizacin de la sucursal era la localidad deChapinero, por ser la que cuenta con las ms atractivas posibilidades de negocio.Esta localizacin se eligi en razn a que esta zona es altamente comercial, conexcelentes vas de acceso y la componen entre otros, gran cantidad deestudiantes de las universidades Javeriana, Piloto, Catlica, Santo Tomas, entreotras; los cuales aseguran en un 91% que han consumido en alguna ocasincomida mexicana, y ms an fue llamativa la recepcin cuando se pregunt siconsideraban como buena alternativa un nuevo restaurante de comida mexicana ala que el 97% de la poblacin encuestada respondi positivamente.4

3Estructura organizacional de la divisin de biblioteca universidad del valle [ en lnea]

Santiago de Cali 2010 [consultado 02 de marzo] disponible en internet:http://opac.univalle.edu.co/cgi-olib?infile=details.glu&loid=776415&rs=5475419&hitno=103 4CASTRO, Joaqun Alberto, GARCA Alejandro. Anlisis de viabilidad del montaje de unasucursal en la ciudad de Bogot para el restaurante de comida mexicana carnitas yarepitas mexicanas como estrategia de marketing. Trabajo de grado para optar al ttuloadministrador de empresas. Bogot. Universidad de la salle. Facultad de administracinde empresas. 2007 disponible en internet:http://repository.lasalle.edu.co/tegra/bitstream/10185/18233/1/T11.07%20C279a.pdf
http://opac.univalle.edu.co/cgi-olib?infile=details.glu&loid=776415&rs=5475419&hitno=103http://opac.univalle.edu.co/cgi-olib?infile=details.glu&loid=776415&rs=5475419&hitno=103http://repository.lasalle.edu.co/tegra/bitstream/10185/18233/1/T11.07%20C279a.pdfhttp://repository.lasalle.edu.co/tegra/bitstream/10185/18233/1/T11.07%20C279a.pdfhttp://repository.lasalle.edu.co/tegra/bitstream/10185/18233/1/T11.07%20C279a.pdfhttp://opac.univalle.edu.co/cgi-olib?infile=details.glu&loid=776415&rs=5475419&hitno=103


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2. PROBLEMA DE INVESTIGACION

2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La relacin primigenia de la sociedad consiste en la establecida entre el hombre yel medio ambiente natural; en ese contexto el hombre obtiene alimentos y la mujerlos procesa. Esta divisin del trabajo en el seno de la familia se diferencio muchoms en la medida en que las actividades del hombre se formalizaban (jornadasdefinidas, tareas definidas, etc.). La mujer por su parte se especializo en laboresdomesticas y especialmente, a nivel de la cocina, por ende la preparacin dealimentos era un trabajo eminentemente femenino. Debido a la inclusin de lamujer en el mercado laboral nos encontramos ante una sociedad cambiante, endonde ambos miembros cabeza de hogar de las familias modernas trabajan,

hecho que ha permitido la desaparicin o simplificacin de la comida tradicional ygenerando de esta manera que el sector de los servicios gastronmicos surja conmucha potencia e mpetu, mostrando con gran intensidad y diversidad esossabores que permitan satisfacer la demanda de este mercado creciente.

Presentados estos cambios sociales se plantea realizar una investigacinexploratoria que nos permita presentar una propuesta tcnica para el estudio de laviabilidad de un restaurante ubicado en la ciudad de Cali y que vaya enfocado asatisfacer la demanda de los consumidores ubicados en los estratos 5; estoteniendo como base de partida dos semblantes fundamentales que son: la

incursin de la mujer en el mercado laboral y las preferencias gastronmicasbasadas en trminos econmicos y aspectos nutricionales. Lo que nos lleva acontemplar una transformacin cultural en las familias caleas.

2.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA

Desde el punto de vista de los restaurante en la ciudad de Cali, como seanalizara la viabilidad para crear un modelo de negocio de un restaurante, eingresar al mercado en el estrato socioeconmico 5?

2.3 SISTEMATIZACIN DEL PROBLEMA

Qu aspectos se tendrn en cuenta para la realizacin del modelo denegocio?


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Qu requisitos y documentos se necesitan para la implementacin delnegocio?Qu oportunidades y amenazas se analizaran en cuanto al entorno para elmontaje de este restaurante en el estrato 5?

Cmo establecer las necesidades del consumidor de tal manera que seansatisfechas?Qu implementos sern necesarios para el montaje del restaurante?


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3. JUSTIFICACIN

Debido al evidente cambio que se ha venido presentando en la sociedad, gracias

a la innegable participacin de la mujer en el mercado laboral, se ha idodesplazando la costumbre de la cocina tradicional -la cual era preparadaprecisamente por la mujer en el hogar-, por el consumo de alimentos en losdiferentes restaurantes. Trayendo consigo como consecuencia la aparicin de unavariada oferta gastronmica permitiendo el apogeo de esta actividad laboral.

La investigacin permitir saber si es viable, rentable y factible realizar uninversin de tal manera que se pueda construir un modelo de negocio de tipogastronmico en la ciudad de Cali, ms concretamente en las comunas con mayorpredominancia de estrato 5, es decir las comunas 2, 17 y 19 de la ciudad de Cali;

justamente este estrato percibe ingresos que le permiten el gasto en la obtencinde alimentos en un restaurante, este estrato asegurara de alguna manera laviabilidad del negocio gracias a su poder adquisitivo, adems en este estratosocioeconmico generalmente la mujer trabaja. Asimismo, es la poblacin quecuenta con las caractersticas que nos permiten tener el ingreso esperado a partirde la prestacin de servicios gastronmicos no muy sofisticados como los quecaracterizan el estrato 6. Permitindonos evaluar la viabilidad de un buen modelode negocio, con unas excelentes caractersticas que vaya enfocado hacia esteperfil de consumidor, habitante de las comunas donde predomina el estrato 5. Lainvestigacin va dirigida hacia la factibilidad del montaje de un restaurante en elestrato antes sealado.

En el desarrollo de la investigacin se pondr en prctica todos los conocimientosrelacionados acerca del diseo de proyectos y estrategias para que as seanalicen las oportunidades, amenazas, debilidades y fortalezas en el entorno y elmercado como tal.


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4. OBJETIVOS

4.1 OBJETIVO GENERAL

Realizar un estudio para determinar la viabilidad tcnica, administrativa,jurdico-legal y financiera de un restaurante en la ciudad de Cali, en el caso desu ubicacin en el estrato 5.

4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Definir el lugar de Cali donde se ubicara el restaurante en trminos de

predominancia del estrato 5.

Levantar una lnea de base acerca de los restaurantes de las comunas dondesobresale el estrato 5 para clasificarlos segn su men y sus precios.

Definir insumos, horarios y das de funcionamientos segn el perfil delconsumidor donde ser ubicado el restaurante.

Hacer un anlisis de costos que nos d a conocer la rentabilidad de estenegocio.

Definir el tipo de comida que se va a manejar en el restaurante de acuerdo algusto de los habitantes de las comunas en donde prevalece el estrato 5.

Determinar los requisitos que permitan la legalizacin del negocio y la figuralegal por representar.


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5. MARCO DE REFERENCIA

5.1 MARCO CONTEXTUAL

El marco contextual est definido por las comunas en donde predomina el estrato5 y son las comunas 2, 17 y 19.

La comuna 2 se encuentra localizada en el norte de la ciudad, limita al sur con elcentro de la ciudad y al norte con el municipio de Yumbo. Por su parte, al orientelimita con la comuna 4, al sur-occidente con la comuna 9 y el rea rural delmunicipio de Cali, corregimiento de Golondrinas. La comuna 2 cubre el 9.4% delrea total del municipio de Santiago de Cali con 1.131 hectreas. El estrato 5

representa el 44% del total de lados de manzana de la comuna.

5

La comuna 17 se encuentra en el suroriente de la ciudad. Limita por el sur con lacomuna 22 y el corregimiento de Hormiguero, por el oriente con el corregimientode Navarro, por el nororiente con la comuna 16, por el norte con la comuna 10, porel noroeste con la comuna 19 y por el occidente con la comuna 18. La comuna 17cubre el 10.4% del rea total del municipio de Santiago de Cali con 1.255,6hectreas. El 52% del total de lados de manzana de esta comuna son de estrato5.5

La comuna 19 se encuentra en el oriente de la ciudad. Limita por el sur con lacomuna 18 y por el suroriente con la comuna 17, por el oriente con la comuna 10 ypor el norte con las comunas 3 y 9. Al occidente se encuentran la comuna 20 y loscorregimientos de la buitrera y villacarmelo. La comuna 19 cubre el 9.4% del reatotal del municipio de Santiago de Cali con 1136.7 hectreas. El estrato 5representa el 44% de los lados de manzana para esta comuna.5

5ALONSO Julio, ARCOS Mauricio, SOLANO Julieth, LLANOS Roci y GALLEGO Ana.

Una mirada descriptiva a las comunas de Cali, Diciembre de 2007. Disponible en interneten :http://www.icesi.edu.co/jcalonso/images/pdfs/Publicaciones/una_mirada_descriptiva_a_las

_comunas_de_cali.pdf
http://www.icesi.edu.co/jcalonso/images/pdfs/Publicaciones/una_mirada_descriptiva_a_las_comunas_de_cali.pdfhttp://www.icesi.edu.co/jcalonso/images/pdfs/Publicaciones/una_mirada_descriptiva_a_las_comunas_de_cali.pdfhttp://www.icesi.edu.co/jcalonso/images/pdfs/Publicaciones/una_mirada_descriptiva_a_las_comunas_de_cali.pdfhttp://www.icesi.edu.co/jcalonso/images/pdfs/Publicaciones/una_mirada_descriptiva_a_las_comunas_de_cali.pdfhttp://www.icesi.edu.co/jcalonso/images/pdfs/Publicaciones/una_mirada_descriptiva_a_las_comunas_de_cali.pdf


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5.2 MARCO CONCEPTUAL

Por medio de la investigacin se tendr el conocimiento en todo lo relacionado con

las necesidades del consumidor, el entorno al cual se va a ingresar, insumos,salarios y rentabilidad del negocio.

Para la realizacin y entendimiento de la investigacin es necesario tener clarosalgunos conceptos ya que de esta manera habr un mayor alcance sobre el tema.

Costos: es el gasto econmico que representa la fabricacin de un producto ola prestacin de un servicio.6

Estrategia de mercadeo: plan general para usar los elementos de la mezcla demercadeo con el fin de desarrollar el programa correspondiente.7

Consumidores: es la persona o personas las cuales compran productos deconsumo y servicios.

Proyecto: un trabajo no repetitivo el cual se debe planificar y realizar segn enun tiempo determinado.

Empresa: Es el conjunto de personas, que trabajan en conjunto con el fin delograr un objetivo plenamente determinado para el beneficio de ella.

Industria: Clasificacin de actividades econmicas segn insumos, procesos,productos y servicios.

6

Los costos: definicin costo [ en lnea] [consultado 02 de marzo] disponible en internet:http://www.loscostos.info/definicion.html

7Revista digital mercadeo: glosario de trminos mercadeo [ en lnea] [consultado 02 de

marzo] disponible en internet:http://www.mercadeo.com/glosario.htm#M
http://www.loscostos.info/definicion.htmlhttp://www.loscostos.info/definicion.htmlhttp://www.mercadeo.com/glosario.htm#Mhttp://www.mercadeo.com/glosario.htm#Mhttp://www.mercadeo.com/glosario.htm#Mhttp://www.mercadeo.com/glosario.htm#Mhttp://www.loscostos.info/definicion.html


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Eficacia: Grado en el que se realizan las actividades planificadas y se alcanzanlos resultados planificados.

Eficiencia: Relacin entre el resultado alcanzado y los recursos utilizados.

Desarrollo Sostenible: todo aquel proceso donde se aplica un desarrollosocioeconmico, en el cual busca satisfacer las necesidades de losconsumidores durante una lnea de tiempo.

Planeacin: Es la formulacin de los objetivos y las metas que orientan lasactividades de los programas.

Plan Estratgico: proceso donde se organiza una idea a futuro para elmejoramiento de una organizacin, su futura direccin, de los objetivos dedesempeo a corto y largo plazo de la estrategia.

Servicio: Producto intangible resultado de al menos una actividad efectuada enla interface entre el proveedor y el cliente.

Visin Estratgica: Es un punto de vista de la direccin futura de laorganizacin y de la estructura de negocio; un concepto que sirve de gua paralo que se est tratando de hacer y de lo que se quiere convertir la organizacin.

Chi Cuadrado: Es una medida sinttica del grado de asociacin, se calcula apartir de la comparacin entre los valores observados y los valores que seesperaran encontrar en el caso de inexistencia de asociacin.8

Coeficiente de Contingencia: El resultado de C esta acotado entre 0 y 1,correspondiendo el valor nulo al caso de independencia entre los atributos, yaumentando el valor de C con la intensidad de la asociacin entre atributos. 9

8ALEGRE Joaqun, CLADERA Magdalena, Introduccin a la estadstica descriptiva para

economistas, Universitat de les Illes Balears, Pagina 119, Palma 2002.9PEREZ Rigoberto, CASO Covadonga, RIO Mara Jess, LOPEZ Ana Jess, Introduccin

a la estadstica econmica, pginas 82 y 83, Departamento de Economa Aplicada,Campus del Cristo, Universidad de Oviedo.


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5.3 MARCO TEORICO

Es fundamental tener como base de referencia conceptos y teoras decontabilidad de costos y administracin, que sirvan como punto de partida para

poder desarrollar este proyecto como lo es la propuesta tcnica para el estudio dela viabilidad de un restaurante en la ciudad de Cali: en el caso de su ubicacin enel estrato 5.

CONCEPTO DE CONTABILIDAD Sistema de informacin que identifica, mide yregistra fenmenos econmicos que afectan al ente, vinculados con el contexto yen relacin a la circulacin y transformacin de valores internos. SISTEMASCONTABLES Contabilidad Financiera: Destinada a usuarios externos (accionistas,fisco, acreedores, etc.). Sujeta a normas contables. Contabilidad de Gestin:Destinada a usuarios internos (Direccin, Gerencia). Adecuada a la interpretacin

de la economa del ente.

Como rama de la Contabilidad General, busca darle una expresin monetaria a lastransformaciones internas de valor en las que el ente es el sujeto exclusivo detales hechos, siendo un instrumento de control para la Direccin. Cuanto msabundante, rigurosa y objetiva, ms til. CONCEPTO DE CONTABILIDAD DECOSTOS.

TEORIA GENERAL DEL COSTO La teora general del costo construye esquemasde relaciones funcionales dinmicas de anlisis de la variabilidad de los costos deproduccin, tiles para la previsin e interpretacin de la variabilidad misma. Losesquemas de correlacin estarn basados necesariamente en hiptesis e implicanla consideracin de ciertas cadenas o grupos de correlaciones aisladas delsistema completo.10

10Teora general del costo [en lnea]. Ctedra de costos buenos aires: universidad de

moron [consultado 02 de marzo] disponible en internet:http://www.slideshare.net/sghedin/teoria-general-del-costo
http://www.slideshare.net/sghedin/teoria-general-del-costohttp://www.slideshare.net/sghedin/teoria-general-del-costohttp://www.slideshare.net/sghedin/teoria-general-del-costo


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5.3.1 Teora situacional (1972)

Autores principales:

William R. Dill, William Starbuck, James D. Thompson, Paul R. Lawrence, Jay W.Lorsch, Tom Burns

nfasis: En el ambiente

Aportacin:

Existe una relacin funcional entre variables ambientales y tcnicasadministrativas.

Se rechazan los principios universales de la administracin.

La prctica administrativa es situacional

El administrador debe desarrollar habilidades de Diagnstico que le permitanhacer frente a las situaciones a las que se enfrente.

Los dos factores que determinan el comportamiento de una organizacin son: Elambiente en el que se desenvuelve la organizacin y La tecnologa que utiliza.11

11 Aguilar-Morales, J.E. (2010) Definicin, antecedentes histricos y teoras de la

administracin. Network de psicologa organizacional. Mxico: Asociacin Oaxaquea de

Psicologa A.C. disponible en internet:http://www.conductitlan.net/psicologia_organizacional/administracion_definicion_antecendentes_historicos_teorias_administrativas.html
http://www.conductitlan.net/psicologia_organizacional/administracion_definicion_antecendentes_historicos_teorias_administrativas.htmlhttp://www.conductitlan.net/psicologia_organizacional/administracion_definicion_antecendentes_historicos_teorias_administrativas.htmlhttp://www.conductitlan.net/psicologia_organizacional/administracion_definicion_antecendentes_historicos_teorias_administrativas.htmlhttp://www.conductitlan.net/psicologia_organizacional/administracion_definicion_antecendentes_historicos_teorias_administrativas.htmlhttp://www.conductitlan.net/psicologia_organizacional/administracion_definicion_antecendentes_historicos_teorias_administrativas.html


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6. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIN

6.1 TIPO DE INVESTIGACION

El estudio que se utilizara para el desarrollo del proyecto propuesta tcnica parael estudio de la viabilidad de un restaurante en la ciudad de Cali: en el caso de suubicacin en el estrato 5 es de tipo descriptivo puesto que vamos a describirvalga la redundancia, caractersticas mediante la exploracin y representacin desituaciones de la vida real.

Los estudios de tipo descriptivo, en su gran mayora se basan en prcticas de la

recoleccin de informacin que se componen por muestreos, entrevistas,observacin, encuestas; posterior a la recoleccin se lleva a cabo un proceso decodificacin, tabulacin y anlisis estadstico.

6.2 METODO DE INVESTIGACION

El mtodo de investigacin que se manejara es el deductivo, pues partiremos deescenarios generales para llegar a la conclusin de si es no factible la

realizacin del proyecto.

El estudio de la viabilidad de un restaurante en la ciudad de Cali en el estratocinco se realiz con la ayuda de encuestas que permiten conocer aspectosdemogrficos y preferencias de los consumidores, de tal forma que se puededeterminar la posibilidad de un nuevo restaurante en dicho estrato. En estesentido de ideas, primero se precis el objeto de estudio; se tomo de toda lapoblacin de Cali las personas que viven en los barrios de estrato cinco de lascomunas en donde predomina el estrato cinco, siendo asel punto de referencia elCenso 2005 realizado por el DANE, con esta informacin se calcula la proporcinque representa cada grupo de edad en los barrios seleccionados y se multiplicapor la proyeccin poblacional realizada por el DANE para el ao 2012 y de estamanera poder hallar el numero poblacional por grupos de edad. Por lo tanto el tipode muestreo es estratificado proporcional puesto que cumple con lascaractersticas de su definicin.


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Muestreo Estratificado12. Para este tipo de muestreo, la poblacin se divide engrupos (estratos) con base en algn criterio, como: estrato socioeconmico, sexo,nmero de crditos aprobados, etc. Los elementos mustrales se escogen al azardentro de cada estrato. En el caso particular de que el nmero de elementos que

se escoja de cada estrato sea proporcional al tamao del estrato, se tiene el casode muestreo proporcional.

Por otra parte, la encuesta se construyo teniendo como marco de referencia elobjetivo general del trabajo.

Para hallar el tamao de la muestra se realiz una prueba piloto, en esta pruebase realizaron 19 encuestas y se tomo la variable que considerbamos de mayor

importancia para llevar a cabo la investigacin y con la informacin obtenida en laprueba se corrigi la encuesta que est compuesta por ocho preguntas (trespreguntas con una sola respuesta, dos preguntas con la posibilidad de marcarms de una respuesta y tres preguntas abiertas) y se caracteriza por ser de tipocualitativa. (Ver anexo C)

De manera detallada el tamao de la muestra se determin de la siguiente forma:

Prueba piloto fue realizada con 19 encuestas en barrios de estrato cinco en la

ciudad de Cali, donde se tuvo en cuenta como variable de mayor importancia lafrecuencia de visitas a los restaurante tomando la opcin semanal y se calculocuanto representaba dicha opcin respecto a la prueba piloto ; su representacinfue del 52.6%.

12 El diseo cuantitativo una estrategia metodolgica para el manejo de la Informacincuantitativa. [ en lnea] [consultado 28 de diciembre de 2012] disponible en internet:http://aprendeenlinea.udea.edu.co/revistas/index.php/ceo/article/viewFile/1232/954 .
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/revistas/index.php/ceo/article/viewFile/1232/954http://aprendeenlinea.udea.edu.co/revistas/index.php/ceo/article/viewFile/1232/954http://aprendeenlinea.udea.edu.co/revistas/index.php/ceo/article/viewFile/1232/954


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La anterior informacin permiti proceder al clculo del tamao de la muestra13:

Donde, es el valor bajo la curva normal que satisfaga el nivel de confianza

deseado para este caso se requiere un 95%, es la probabilidad de que ocurra el

evento entonces para el caso especifico la probabilidad de que ocurra el evento esde 52.6% y es la probabilidad de que no ocurra el evento es de 47.4% y es

el margen de error permitido en los datos al 5%.

Por el anterior procedimiento se determino que el tamao de la muestra para elestudio de la viabilidad de un restaurante en el estrato cinco es de 200 personas.

Adems, se aplic las encuestas en los barrios de estrato cinco de maneraaleatoria y luego se tabulo las respuestas de los diferentes individuos queparticiparon en la muestra; esta informacin permiti utilizar medidas estadsticasentre las cuales esta:

Aplicacin de proporciones para cada una de las preguntas con el fin de poderrealizar un anlisis descriptivo.

Aplicacin de las tablas cruzadas con el apoyo del estadstico Chi-cuadrado yel coeficiente C de contingencia ,en tanto que la forma funcional de los dosltimos estadsticos es14:

13El tamao de la muestra fue determinada mediante la asesora conceptual del profesorDaiver Cardona.14 La informacin conceptual del estadstico chi cuadrado y el coeficiente C decontingencia fue tomado de manera total del documento: Alegre M. J y Cladera M.M.(2002). Introduccin a la estadstica descriptiva para economistas. Col.lecci MaterialsDidctics,Palma,Universitat de les Illes Balears.


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El chic cuadradoes una medida sinttica del grado de asociacin, se calcula apartir de la comparacin entre los valores observados y los valores que unoesperaran encontrar en el caso de inexistencia de asociacin.

Si las cifras observadas son parecidas a las esperadas suponiendo independenciade las respuestas, las diferencias entre los valores observados y los esperados

estaran prximas a cero. El estadstico de asociacin chicuadrado, ,

resume esta posible discrepancia para el conjunto de las celdas:

Este estadstico suma para todas las celdas la discrepancia, elevada al cuadrado,entre la frecuencia observada y la esperada; normalizando esa cifra mediante el

valor esperado.

Si no existe ningn grado de asociacin entre las variables cualitativas los valoresesperados seran iguales a los valores observados, con lo que el valor delestadstico en este caso sera igual a cero.

El problema de este estadstico es que aunque tiene un lmite inferior con unainterpretacin muy clara, tal como est definido no proporciona un lmite superiorque permita referirse al grado de asociacin existente. En este caso, el lmiteinferior es cero e indica la ausencia total de dependencia entre las dos variables,pero se desconoce el lmite superior que puede tomar y, por tanto, no se podraafirmar si la asociacin detectada es fuerte o dbil. Como una opcin al estadsticochi-cuadrado, K. Pearson propuso el coef ic iente C de cont ingenc ia definidocomo:

El coeficiente C toma su valor mnimo cuando es cero, es decir si entre las dosvariables no existe asociacin. El valor mximo del coeficiente, que se da cuandoexiste una asociacin completa entre las variables, depende del nmero demodalidades de las variables. El mximo que puede alcanzar el coeficiente es uno


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(correspondiente a dos variables con infinitas modalidades), pero no siempre sealcanza.

El coeficiente C de contingencia toma valores entre 0 y 1. Valores de C cercanos a

cero indican un grado de asociacin pequeo. Valores cercanos a uno indican unafuerte asociacin entre las variables.

6.3. DISEO METODOLOGICO

6.3.1. Fuentes y tcnicas para la recoleccin de informacin

6.3.1.1. Fuentes primarias

Son las fuentes que proporcionan informacin de primera mano medianteencuestas, observacin o experimentacin.15

Observacin: Durante el progreso del proyecto se observar y se realizar unmuestreo por las comunas que tienen como moda el estrato socioeconmicode nivel 5.

Encuesta: Se llevara a cabo una encuesta que nos permita determinar

patrones, tendencias y/o preferencias de consumo.

6.3.1.2. Fuentes secundarias

Son las que proporcionan informacin para una investigacin de mercados, perocuya informacin no fue creada nicamente con ese propsito. Los censos sonuna de las principales fuentes secundarias usadas en mltiples investigaciones.16

15Babylon: diccionario libre [ en lnea] [ consultado 02 de marzo] disponible en internet:http://diccionario.babylon.com/fuentes_primarias/ 16Ibid., disponible en internet:http://diccionario.babylon.com/fuentes_primarias/
http://diccionario.babylon.com/fuentes_primarias/http://diccionario.babylon.com/fuentes_primarias/http://diccionario.babylon.com/fuentes_primarias/http://diccionario.babylon.com/fuentes_primarias/http://diccionario.babylon.com/fuentes_primarias/http://diccionario.babylon.com/fuentes_primarias/http://diccionario.babylon.com/fuentes_primarias/


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Documentos de internet: Se utilizar un documento extrado de internetllamado una mirada descriptiva a las comuna de Cali, el cual tiene comocimientos de su investigacin el Censo realizado por el DANE en el ao 2005.


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7. UBICACIN DEL RESTAURANTE EN TRMINOS DE PREDOMINANCIADEL ESTRATO CINCO

Para definir el lugar de Cali en donde se ubicara el restaurante se tomaron comobase las comunas 2, 17 y 19, extrayendo de cada una de ellas los barrios quecalificaban como estrato 5 y se prosigui a realizar el muestreo para identificar susnecesidades y preferencias frente a los restaurantes.

Es importante aclarar que algunos barrios de la comuna dos son muy comercialesy adems las personas mostraron rechazo y no quisieron resolver la encuesta, lacual nos permite determinar sus gustos y tendencias frente a los restaurantes, porconsiguiente la informacin obtenida en esta comuna es menos representativapara el estudio ya que se encuestaron menos personas que en las comunas 17 y

19, sin embargo se tuvo en cuenta teniendo presente su limitante.

Analizando la grafica 1 Cercana a la residencia tenemos que las personas enesta encuesta estn divididas puesto que el 35.3% revela que la cercana es muyimportante, mientras que un 39.4% no les importa y el 25.4% les es indiferente, locual permite inferir de este ltimo resultado; es posible que s el restaurante escerca al barrio no les incomodara a las personas que revelan indiferencia, por lotanto para decidir la ubicacin del restaurante se tuvo en cuenta la informacinrevelada por las personas que consideran la cercana del restaurante a susresidencias como un factor de decisin de compra importante y muy

importante.

Asimismo creando una relacin entre variables cualitativas que permitendeterminar la ubicacin del restaurante con mayor precisin son barrio y lacercana a la residencia, las cuales arrojaron como resultado que las personasque residen en los barrios: Nueva Tequendama, Pampalinda, Quintas de DonSimn, Capri, Las Vegas, San Fernando Viejo, San Joaqun, Santa Anita yCentenario, tienen una alta tendencia a preferir que los restaurantes estn ubicadocerca a sus residencias(Ver tabla 1).

Basados en la anterior informacin se puede argumentar que la ubicacin delrestaurante debe ser en la comuna 17, puesto que es donde hay una mayorconcentracin de personas que toman su decisin de compra frente a qu tancerca no est un restaurante de sus viviendas. Adems, nos permite abarcaraquellos barrios de la comuna 19 que tienen esta misma tendencia. (Ver tabla 1).


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Por otra parte, el estadstico Chi cuadrado con un valor de 93.38745784 permiteestablecer que hay una posible dependencia entre las variables anteriormentenombradas y el coeficiente de contingencia nos confirma el alto grado de relacincon un valor de 0,6. (Ver tabla 2),es decir, las variables anteriormente analizadas

me dan un indicio de donde se puede ubicar el restaurante estratgicamente.

TABLA 1. Relacin entre el barrio y la cercana a la residencia

Barrio Sector No es importante Poco importante Indiferente Importante Muy importante

Tequendama Sur 29% 29% 29% 14% 0% 100%

Nueva Tequendama Sur 14% 14% 21% 21% 29% 100%

La Merced Norte 30% 20% 20% 20% 10% 100%

La Flora Norte 8% 17% 17% 25% 33% 100%

Pampalinda Sur 23% 15% 8% 15% 38% 100%

Quintas de don Simon Sur 0% 23% 31% 31% 15% 100%

Capri Sur 20% 10% 0% 10% 60% 100%

Valle del Lili Sur 33% 33% 0% 0% 33% 100%

Limonar Sur 38% 25% 25% 0% 13% 100%

El gran Limonar Sur 17% 33% 8% 33% 8% 100%

La cascada Sur 17% 25% 50% 0% 8% 100%

Las Vegas Sur 0% 0% 0% 100% 0% 100%

Prados del norte Norte 50% 0% 50% 0% 0% 100%

El ingenio Sur 13% 13% 50% 25% 0% 100%

San fernando viejo Sur 14% 14% 43% 14% 14% 100%

El Lido Sur 45% 0% 27% 18% 9% 100%

Cuarto de Legua Sur 100% 0% 0% 0% 0% 100%

El Caney Sur 29% 18% 29% 6% 18% 100%San Joaquin Sur 18% 0% 36% 9% 36% 100%

La hacienda Sur 25% 50% 25% 0% 0% 100%

Santa Anita Sur 25% 8% 33% 25% 8% 100%

Camino Real Sur 100% 0% 0% 0% 0% 100%

Centenario Norte 0% 50% 0% 0% 50% 100%

Versalles Norte 0% 0% 100% 0% 0% 100%

Cercania a la residencia

Fuente: Base de datos y construccin de la tabla por los autores.


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TABLA 2. Estadstico Chi Cuadrado y Coeficiente de Contingencia para lasvariables barrio y cercana a la residencia

Fuente:Base de datos y construccin de la tabla por los autores.

Grfica 1. Cercana a la residencia

Fuente: Base de datos y construccin de la tabla por los autores.


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Para complementar esta informacin con respecto a la ubicacin ideal para elrestaurante se relacionan las variables barrio y frecuencia de visita, lo quepermite afirmar que hay un inters general por visitar este tipo de establecimientoal menos una vez a la semana. Encontramos que hay personas de algunos barrios

que aunque no les interese la cercana del restaurante a sus viviendas tienen unalto porcentaje de visita semanalmente y en su mayora pertenecen a las comunas17 y 19 (Ver tabla 3).

Adems en la tabla 3 se puede observar que aunque hay algunos barrios de lacomuna dos que tienen una frecuencia de visita semanal y quincenalmente a losrestaurantes como es el caso de los barrios la Flora, Prados del Norte, Centenarioy Versalles; son localidades que en su mayora no tienen en cuenta la cercanadel restaurante con su residencia (ver tabla 1), lo que quiere decir que lainformacin de estos barrios es poco significativa para pensar en ubicar elrestaurante en esta comuna.

De la anterior relacin el estadstico Chi cuadrado y el Coeficiente de Contingenciapermiten revelar que hay un alto grado de relacin y dependencia entre dichasvariables (Ver tabla 4).

Tambin se observa que hay barrios en donde la cercana es importante paratomar una decisin de compra y adems tienen una alta frecuencia de visita aeste tipo de establecimientos como son Nueva Tequendama, Pampalinda y el

Gran Limonar.

Como la anterior informacin muestra fuerte evidencia se puede inferir que laubicacin ideal para el restaurante es la comuna 17.

Por otra parte en la encuesta se hallaron factores como calidad de la comida,limpieza, una buena atencin, instalaciones amplias y confortables y elparqueadero, los cuales son elementos que tienen una gran relevancia a la hora

de una persona decidir sobre el sitio para adquirir el servicio. No obstante sepuede establecer que hay unos de mayor importancia que otros como son: lacalidad de la comida, limpieza y la buena atencin con un 97%, 96% y 91%respectivamente (Ver grfico 2).

Por lo anterior es importante tener en cuenta las posibles extensiones que sepueden dar cuando se forma la siguiente relacin; la frecuencia de visitas y los


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factores importantes para el consumidor a la hora de elegir un restaurante demanera detallada: las personas de estrato cinco de la ciudad de Cali tienen unaalta proporcin de visita semanal a los restaurantes y de alguna manera paraciertas personas le es indiferente la cercana de los restaurantes a sus viviendas,

pero tambin tienen la misma lnea de pensamiento respecto a los factores quefueron nombrados en el prrafo anterior, por ende esta relacin puede seraprovechada para garantizar el xito y la permanencia del restaurante, ya quepermite realizar la siguiente estrategia:

S el restaurante que se va establecer cumple con los factores catalogados comomuy importantes por los consumidores anteriormente nombrados y si elrestaurante es cercano a su barrio de vivienda, entonces, se podra generar unabuena combinacin de elementos que beneficiar tanto al restaurante como a losconsumidores; el beneficio para el restaurante es que se puede generar una alta

demanda y con ello el posicionamiento en el mercado y para los consumidores alser un lugar que cumple con todas sus preferencias y adems estar cerca de subarrio implicara comodidad y disminuira los costos de desplazamiento y tal vezhasta llegar a eliminar dichos costos17, llevando a las personas que asisten a losrestaurantes a una alta satisfaccin. Es decir esta estrategia podra implicar quelos consumidores indiferentes a la cercana del restaurante la empiecen a valorarcomo importante, pues el restaurante prestara un servicio integral y ellos quizsdisminuiran sus costos a la hora de ir a un restaurante.

Para complementar la anterior informacin nos basamos en la psicologa delconsumidor, donde se habla sobre la percepcin18como el proceso mediante elcual cada individuo selecciona, organiza e interpreta los estmulos para formarseuna imagen significativa y coherente del mundo. Se afirma que as es comovemos el mundo que nos rodea. Dos individuos podran estar expuestos a los

17 Es vlido aclarar que los costos de desplazamiento de cada consumidor o ncleofamiliar puede variar dependiendo que tan cerca vivan del restaurante por tanto paraalgunas personas el costo puede ser cero, pero para otros puede tener un costo dedesplazamiento el cual no es tan alto, en contraste, que si tuviera que desplazarse a unrestaurante que no est ubicado cerca de su barrio.

18 SCHIFFMAN, Leon G. y AZAR KANUK Leslie. Comportamiento del consumidor. [ enlnea] [consultado 15 de enero de 2013] disponible en internet:http://books.google.com.co/books?id=wqj9hlxqw-IC&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs_ge_summary_r&cad=O#v=onepage&q&f=false
http://books.google.com.co/books?id=wqj9hlxqw-IC&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs_ge_summary_r&cad=O#v=onepage&q&f=falsehttp://books.google.com.co/books?id=wqj9hlxqw-IC&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs_ge_summary_r&cad=O#v=onepage&q&f=falsehttp://books.google.com.co/books?id=wqj9hlxqw-IC&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs_ge_summary_r&cad=O#v=onepage&q&f=falsehttp://books.google.com.co/books?id=wqj9hlxqw-IC&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs_ge_summary_r&cad=O#v=onepage&q&f=falsehttp://books.google.com.co/books?id=wqj9hlxqw-IC&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs_ge_summary_r&cad=O#v=onepage&q&f=falsehttp://books.google.com.co/books?id=wqj9hlxqw-IC&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs_ge_summary_r&cad=O#v=onepage&q&f=falsehttp://books.google.com.co/books?id=wqj9hlxqw-IC&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs_ge_summary_r&cad=O#v=onepage&q&f=false


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mismos estmulos aparentemente en las mismas condiciones; sin embargo laforma en que cada uno de ellos los reconoce, selecciona, organiza e interpretaconstituye un proceso altamente singular, basado en las necesidades, valores yexpectativas especficos de cada persona. (Schiffman L.G y Kanuk L.A, pg. 158)

Grafico 2. Factores importantes para los consumidores en un restaurante


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Continuacin Grfico 2.Factores importantes para los consumidores en unrestaurante

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

No es imp or ta nte P oco impo rta nt e I ndif er en te Imp or ta nte M uy impo rta nt e

2% 1%

8%

26%

63%

INSTALACIONES AMPLIAS Y COMFORTABLES

Fuente: Base de datos y construccin del grfico por los autores.


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TABLA 3. Relacin entre el barrio y la Frecuencia de visita

Frecuencia de visita al restaurante

Barrio Diario Semanal Cada quince dias Una vez al mesSolo en ocasiones

especiales

Nunca visita un

restaurante

Tequendama 0% 50% 0% 13% 25% 13% 100%Nueva Tequendama 7% 57% 14% 14% 7% 0% 100%

La Merced 0% 8% 33% 17% 25% 17% 100%

La Flora 8% 54% 15% 23% 0% 0% 100%

Pampalinda 8% 54% 23% 0% 15% 0% 100%

Quintas de don Simon 8% 38% 23% 23% 8% 0% 100%

Capri 0% 36% 27% 27% 9% 0% 100%

Valle del Lili 0% 33% 33% 0% 33% 0% 100%

Limonar 0% 50% 25% 13% 13% 0% 100%

El gran Limonar 0% 42% 8% 33% 17% 0% 100%

La cascada 0% 33% 25% 0% 42% 0% 100%

Las Vegas 0% 0% 0% 100% 0% 0% 100%

Prados del norte 0% 100% 0% 0% 0% 0% 100%

El ingenio 0% 38% 38% 25% 0% 0% 100%San fernando viejo 0% 25% 25% 13% 25% 13% 100%

El Lido 0% 42% 42% 8% 0% 8% 100%

Cuarto de Legua 0% 100% 0% 0% 0% 0% 100%

El Caney 6% 41% 12% 24% 18% 0% 100%

San Joaquin 18% 18% 27% 18% 18% 0% 100%

La hacienda 0% 75% 25% 0% 0% 0% 100%

Santa Anita 0% 25% 50% 17% 8% 0% 100%

Camino Real 0% 100% 0% 0% 0% 0% 100%

Centenario 0% 50% 0% 0% 50% 0% 100%

Versalles 0% 0% 100% 0% 0% 0% 100% Fuente: Base de datos y construccin de la tabla por los autores.


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TABLA 4. Estadstico Chi Cuadrado y Coeficiente de Contingencia para lasvariables barrio y frecuencia de visita.

Fuente: Base de datos y construccin del grfico por los autores.


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8. ANLISIS DE LA COMPETENCIA.

8.1. RESTAURANTE LEOS Y CARBN.

Leos y Carbn es un restaurante especializado en todo lo que se relaciona conasados, en distintos tipos de carnes como res, cerdo, pollo y pescado.

La estructura de Leos y Carbn es rustica ya que toda su decoracin es enmadera, el servicio no es personalizado puesto que todos los clientes debenhacer el pedido en la caja y el nico contacto con los meseros es a la hora de laentrega del pedido; se debe tener claro que estos restaurantes solo seencuentran en centros comerciales y para la contratacin de empleados no se fijan

en la edad ya que la mayora de meseros son personas de una edad promedioentre 35 a 50 aos, claro est que tambin se ven personas jvenes entre 19 y 28aos.

Perfil del consumidor.

Los clientes que frecuentan leos y Carbn van vestidos de una manerainformal. Leos y Carbn es un restaurante especializado para todos losamantes de los asados. En el cuadro 1 se nota que el restaurante tiene una

diversidad de carnes asadas y con ello tambin sus precios ; uno de los casosespecficos son los platos a base de pescado que tienen un promedio de costopor plato de $24.614 ,el plato ms costoso es la cazuela de mariscos de $32.900 yel menos costoso es trucha a la plancha con un precio de $16.900, adems estosdatos registran entre todos los dems tipo de carnes la mayor desviacin estndar(5736.26), es decir los precios de los platos a base de pescado tienen una mayorvariabilidad y dispersin. En contraste los platos a base de carne de res presentanuna media de $24.088, con el plato ms costoso Punta de anca con un precio de$25.000, el menos costoso es el churrasco de $21.500 y presentan la menordesviacin estndar lo cual quiere decir que los precios de los platos a base decarne son similares y no varan significativamente.

Otro detalle hallado es que los platos elaborados a base de pescado y losespeciales tienden a ser ms costosos y presenta una desviacin estndar alta entrminos comparativos al resto de platos.

Fuente:Observacin etnogrfica por parte de los autores.


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Cuadro 1. Men y precios del Restaurante Leos y Carbn

Pollo Precios

Filete de pollo 15,900$

Milanesa de pollo 15,900$

Filete de pollo en

salsa ( bbq, limon o

a la naranja) 16,500$

Filete de pollo en

salsa de frutas 16,900$

Filete de pollo

relleno 16,500$

Pollo florentino 16,500$

Pollo parmesano 17,500$

Pollo al horno 18,900$

Pollo con

champinones 18,900$

Pincho de pollo 12,900$

Promedio 16,640$

Plato mas costoso 18,900$

Plato menos costoso 12,900$Moda 16,500$

Mediana 16,500$

Desviacion 1705.025252

Platos carne de RES PRECIOS

Churrasco 21,500$

Baby beff 22,900$

Lomito tierno 23,900$

Medallones de res

en salsa 23,900$

Bife de chorizo 24,900$

Filet mignon 24,900$

T-bone steak 24,900$

Mixto a la carta 24,900$

Punta de anca 25,000$

Promedio 24,089$


Plato menos

costoso 21,500$

Moda 24,900$

Mediana 24,900$


CARNE DE CERDO PRECIOS

Milanesa de cerdo $ 15.500

Costilla de cerdo ahumada en

salsa ( bbq, limon o a la

naranja) $ 19.500

Medallones de cerdo en salsa

( bbq, limn o a la naranja) $ 19.900

Medallones de cerdo en salsas

de frutas $ 20.900

Costillas de cerdo en salsa de

frutas $ 20.500

Chuleta de cerdo en salsas (

bbq, limn o a la naranja) $ 20.900

Chuleta de cerdo en salsa de

frutas $ 21.900

Costilla st Louis $ 25.500

Pincho de cerdo $ 13.500

Promedio $ 19.789

Plato ms costoso $ 25.500

Plato menos costoso $ 13.500

Moda $ 20900

Mediana $ 20.500

Desviacin Estndar 3501,586942


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Continuacin Cuadro 1. Men y precios del Restaurante Leos y Carbn

Pescado Precios

Trucha a la plancha 16,900$Trucha rellena con

camarones y 20,900$

Trucha a la marine ira 23,900$

Filete de robalo 20,900$

Pargo 25,900$

Filete de salmon al

limon 30,900$

Casuela de mariscos 32,900$

Promedio 24,614$


Plato menos costoso 16,900$

Moda 20,900$

Mediana 23,900$


Platos Especiales Precios

Especial lenos y carbon ( 4 carnes) 21,500$

Supe r l enos y carbon ( 5 carne s ) 24,900$

Parri ll ada arge nti na ( 6 carne s ) 28,500$

Picada 5 carnes 32,500$

Promedio 26,850$



Mediana 26,700$


Fuente: Los precios los proporciono el restaurante Leos y Carbn y los clculos son propios delos investigadores.

8.2. CREPES & WAFFLES.

Crepes & Waffles es un restaurante colombiano, que adems de tener presenciaen su pas de origen, tambin se encuentra en pases como: Brasil, Chile,Ecuador, Espaa, Mxico, Panam, Per y Venezuela.

Este restaurante se especializa en crepes, ensaladas, pitas y helados.Crepes & Waffles tiene una atencin personalizada, su decoracin es rustica yclsica a la vez puesto que las paredes son en ladrillo limpio.



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Se tiene en cuenta que todo el personal de este restaurante son mujeres ya quela filosofa es contratar a madres cabeza de hogar.

Perfil de consumidor.

El consumidor medio del restaurante Crepes & Waffles es joven ya que losprecios son econmicos y oscilan entre los $12.000 y los $14.000 m/c enpromedio.

Pese a que este restaurante no se especializa en la preparacin de platos decomida tpica colombiana, es uno de los ms apetecidos por las personas

encuestadas.

En el cuadro 2 podemos observar como los crepes frutos del mar y las pitaspresentan la mayor desviacin estndar con (3550 y 3551) respectivamente, elprecio promedio de los platos de crepes frutos del mar es de $17.475 y el preciopromedio de las pitas es de $13.520.

Por otro lado cuentan con los crepes de pollo y los de carne, los cuales cuentancon un precio promedio por plato ($14.710 y $14.430) respectivamente, son

similar al precio promedio del restaurante al que se le est haciendo lainvestigacin.



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Cuadro 2. Men y precios del Restaurante Crepes & Waffles.

Entradas Precios

Ensalada de la

barra 8,800$

Tomatina 10,500$

Tartar griego

(Nuevo) 10,900$

Ensalada darina 10,900$

Ensalada cesar 7,900$

Ensalada crepes

and wafles 10,500$Ensalada

Roquefort 10,800$

Promedio 10,043$


Plato menos

costoso 7,900$

Moda 10,500$

Mediana 10,500$


Sopas Precios

Sopa rubi 7,900$

Sopa covrachia 7,000$

Sopa de lentejas

pardinas 7,900$

Sopa del sol 7,900$

Sopa de

espinaca. 7,000$

Sopa de cebolla

gratinada 6,900$

Promedio 7,433$

Plato mas

costoso 7,900$

Plato menos

costoso 6,900$

Moda 7,900$

Mediana 7,450$


Crepes de Pollo PreciosPollo al curry al

estilo hindu 14,700$

Pollo curry rojo 16,900$

Pollo peruano 14,900$

Pollo thai 16,800$

Pollo trufa mexicana 16,600$

Pollo mexicano 13,700$Pollo con

championes o 12,400$

Pollo, queso ychampiones. 13,700$

Pollo con brocoli y

queso. 13,700$

Pollo, espinaca y

queso. 13,700$

Promedio 14,710$



Moda 13,700$

Mediana 14,200$



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Continuacin Cuadro 2. Men y precios del Restaurante Crepes & Waffles.

Crepes Clasicos Precios

Pechuga de pavo y

queso holands consalsa dijonnaise. 13,900$

Jamn y queso. 9,800$

Jamon queso, salsa

de championes o

esparragos. 12,900$

Brettone 10,400$

Brettones con

Serrano 16,900$

French connection 11,300$

Sensacin. 11,300$

Promedio 12,357$



Moda 11,300$

Mediana 11,300$

Desviacion 2446.669

Crepes de Carne Precios

Lomo rabe. 18,900$

Mexicano 12,300$

Ternera. 13,900$

Ternera con

championes. 14,500$

Ternera, espinaca y

queso. 14,900$

Boloesa con queso. 10,300$

Boloesa con jamn y

queso. 11,700$

Boloesa con queso y

salsa de championes. 13,600$

Stroganoff 17,100$

Lomito pimienta 17,100$

Promedio 14,430$


Plato menos costoso 10,300$Moda 17,100$

Mediana 14,200$


Crepes Vegetarianos Precios

Veggie 13,800$

Gandhi 13,200$

Poblana 10,900$

Portobello 16,900$

Championes al

ajillo. 11,900$

Championes,

alcachofa y queso. 12,900$

Champin fondue. 15,300$

Tres quesos. 10,900$

Normanda 10,900$

Romana 9,900$

Promedio 12,660$



Moda 10,900$

Mediana 12,400$



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Continuacin Cuadro 2. Men y precios del Restaurante Crepes & Waffles.

Pitas Precios

Pita vegetariana 10,900$

Pita griega 12,700$

Mozzarella

pocket. 10,600$

Popeye pocket. 9,900$

Doble pocket 11,600$

Pita feta 19,400$

Pita capresa 11,600$

Pita de pavo 14,800$

Tuna pocket 13,800$

Pita salmon

ahumado 19,900$

Promedio 13,520$

Plato mas

costoso 19,900$

Plato menos

costoso 9,900$

Moda 11,600$

Mediana 12,150$


Crepes Frutos del

Mar Precios

Camarones al

curry, al ajillo o en

salsa de la casa

(marco polo) 18,300$

Camarones al curry

con espinacas. 19,900$

Calamares al ajillo,

o al curry o en

salsa de la casa. 14,200$

Palmitos decangrejo al curry,

al ajillo o en salsa

de la casa. 13,400$

Atn en salsa de la

casa. 12,500$

Salmon roll 19,900$

Salmon ahumado 19,900$

Salmon rosse 21,700$

Promedio 17,475$


Plato menos costos 12,500$

Moda 19,900$

Mediana 19,100$


Panne Cook Precios

Poll o al curry. 16,800$

Pollo con

championes. 15,700$

championes y

esparragos. 16,900$

Ternera. 17,600$

Stroganoff. 20,700$

Champin fondeu. 18,000$

Championes al

ajillo. 14,900$

Lomito pimienta. 20,700$

al ajillo o salsa de la

casa. 21,400$

Calamares al curry, al

ajillo o en salsa de la

casa. 17,200$

Promedio 17,990$



Moda 20,700$

Mediana 17,400$


Fuente: Los precios los proporciono el restaurante Crepes & Waffles y los clculos son propios delos investigadores.


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8.3. RESTAURANTE IL. FORNO

IL. Forno se encuentra ubicado en la Avenida Roosevelt # 39 A -20, es unrestaurante que se caracteriza por hacer todos sus platos en horno con lea,tambin ofrece una excelente alternativa ya que tiene un variado y exquisito mencon muy buen servicio, en un ambiente acogedor.


En el restaurante es comn encontrar grupos familiares ya que es un espacio muyplacentero para hablar entre familia a la hora de comer, tambin se observantrabajadores de bancos y clnicas de los alrededores a la hora del almuerzo.La desviacin estndar ms elevada en los precios de este restaurante sepresenta en las entradas con (4169), esto quiere decir que son las entradas lasque presentan una mayor dispersin entre sus precios, mientras que la desviacinestndar y el promedio de precio de los platos fuertes como son las pizzas, lossndwiches y las pastas frescas, son muy similares entre s. El promedio de preciopara los platos fuertes son: pizzas $14.653, sndwiches $14.886 y pastas frescas$14.273. Aunque su men difiere del sugerido en el trabajo propuesta tcnicapara el estudio de la viabilidad de un restaurante en la ciudad de Cali: el caso desu ubicacin en el estrato 5 hay que tener en cuenta que los precios son muysimilares (ver cuadro 3).



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Cuadro 3. Men y precios del Restaurante IL. Forno.

Entradas Precios

Pancitos $ 3.000

Tomates il forno $ 9.600

Carpaccio de res finos $ 14.600

Palmitos gratinados $ 8.700

Ensalada capresse $ 7.500

Promedio $ 8.680



Mediana $ 8.700


Men Infantil Precios

Espagueti Alfredo + filete de

pescado+ jugo del valle $ 13.600

Espagueti Alfredo + filete de

pollo+ jugo del valle $ 13.600

Espagueti Alfredo +

nuggets+ jugo del valle $ 13.600

Espagueti boloesa +

nuggets+ jugo del valle $ 13.600

Promedio $ 13.600



Moda $ 13.600

Mediana $ 13.600

Desviacin Estndar 0


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Continuacin Cuadro 3. Men y precios del Restaurante Il. Forno.

Pizza Precios

Pizza nicolo $ 19.800

Pizza veneciana $ 16.700

Pizza fiorentina $ 15.600

Pizza toscana $ 12.600

Pizza hawaiana $ 11.000

Pizza pollo bbq $ 12.500

Pizza vaticana $ 13.900

Pizza 5 quesos $ 16.600

Pizza il forno $ 15.900

Pizza capresse $ 9.900

Pizza cipolla $ 16.100

Pizza san marcos $ 13.100

Pizza 4 estaciones $ 13.700

Pizza Gioconda $ 13.900

Pizza cesar $ 15.500

Pizza genovesa $ 15.600

Pizza carbonara $ 15.600

Pizza Benedetto $ 16.700

Pizza marco polo $ 13.700

Promedio $ 14.653



Moda $ 15.600Mediana $ 15.500


Ensaladas Precios

Chicken cesar salad $ 15.300

Salmon cesar salad $ 15.300

Ensalada del huerto $ 15.300

Violetta $ 16.800

Cobb salad $ 16.800

Ensalada teriyaki $ 15.800

Ensalada mediterrnea $ 19.800

Ensalada primavera $ 15.800

Ensalada Simona $ 17.000

Ensalada il forno $ 18.800

Ensalada tataky $ 18.800

Promedio $ 16.864


plato menos costoso $ 15.300

Moda $ 15.300

Mediana $ 16.800



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Continuacin Cuadro 3. Men y precios del Restaurante Il. Forno.

Sanduches Precios

Sanduche siena 15,800$

Sanduche julio cesar 15,200$

Sanduche arzobispal 15,600$

Sanduche dantesco 14,700$

Sanduche davinci 12,600$

Sanduche Torino 14,700$

Sanduche pollo bbq 14,700$

Sanduche san Lorenzo 16, 800$

Sanduche Rafael 15,900$

Sanduche vegetariano 14, 700$

Sanduche bruneleschi 14, 700$

Sanduche san pedro 13,700$

Sanduche teriyaki 14,700$

Sanduche Leonardo 14,600$

Promedio 14,886$


Plato menos costos 12,600$

Moda 14,700$

Mediana 14,700$


Pasta Fresca Precios

Ravioles de boloesa con tocineta $ 13.200

Raviolis de espinaca queso mozzarella y

queso ricotta $ 13.200

Raviolis de pollo y jamn ahumado $ 13.200

Raviolis de calamar, pescado y

camarones $ 15.900

Ravioles de salmn, queso crema y

cebolln $ 15.900

Lasaa boloesa $ 13.500

Lasaa de espinaca $ 14.500

Lasaa de carne, pollo y championes $ 13.500

Canelones de pollo, jamn y

championes $ 13.400

Canelones espinaca, mozzarella, ricotta

y tomates secos $ 14.900

Canelones boloesa, tocineta y jamn $ 14.900

Canelones esprragos $ 14.200

Canelones jamn, pia y tocineta $ 12.200

Pasta boloesa $ 13.900

Pasta napolitana $ 10.400

Pasta mediterrneos $ 19.400

Pasta Alfredo $ 11.100

Pasta cinco quesos $ 15.000

Pasta carbonara $ 15.000

Pasta amatriciana $ 12.600

Pasta sicilianos $ 15.700

Pasta pescara: Trozos de salmn fresco

y pesto $ 18.400

Promedio $ 14.273



Moda $ 13.200Mediana $ 14.050


Fuente: Los precios los proporciono el restaurante IL. Forno y los clculos son propios de losinvestigadores.


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8.4. RESTAURANTE LA BOQUERA.

En este restaurante se venden productos tpicos de nuestro pas, con diferentes

especialidades en pescados y mariscos, Restaurante La Boqueara ofreceadems espacios agradables para eventos familiares y empresariales organizadospara cada ocasin.


Las personas que frecuentan el restaurante son de un nivel adquisitivo alto ya quelos precios del restaurante son en promedio un 17% ms costosos encomparacin con los precios de Leos y Carbn y Simn Parrilla. En la hora del

almuerzo es muy comn encontrar grupos de trabajo.

Los platos fuertes de este restaurante presentan un precio promedio de $21.250,dentro de estos platos fuertes el plato ms costoso se encuentra en $24.500 y elmenos costoso en $17.500, adems presentan una desviacin estndar de (2815)con respecto a la media. Precios que sin duda alguna son ms elevados que lospropuesto por los autores en este trabajo. (Ver cuadro 4)



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Cuadro 4. Men y precios del Restaurante La Boqueara.

Entradas Precios

Alitas (5 unidades) $ 12.500

Calamares apanados $ 16.500

Carpaccio de lomo

viche $ 18.500

Ceviche de camarn $ 19.500

Ceviche de pescado

fresco $ 19.500

Championes

gratinados $ 13.500

Sopa de pescadores $ 13.500

Sudado de camarn $ 27.500

Promedio $ 17.625



Moda $ 19.500

Mediana $ 17.500


Ensaladas Precios

Ensalada boqueara $ 18.500

Ensalada del pacifico $ 23.500

Ensalada cesar $ 19.500

Ensalada de lomito $ 19.500

Promedio $ 20.250



Moda $ 19.500

Mediana $ 19.500


Productos solo de noche Precios

Degustacin Barcelona: variedad dequesos con jamn serrano $ 33.500

Brusquetas de jamn serrano $ 15.500

Boquerones $ 15.500

Tapas de vegetales $ 12.500

Tortilla espaola $ 12.500

Promedio $ 17.900



Moda $ 15.500

Mediana $ 15.500



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Continuacin Cuadro 4. Men y precios del Restaurante La Boqueara.

Asados al Carbn Precios

Baby beef $ 28.500

Bife chorizo $ 25.500

Bife paleta $ 25.500

Costilla ahumada $ 28.500

Chuleta de cerdo $ 23.500

Filet mignon $ 33.500

Medallones de lomo

viche $ 31.500

Picada mixta $ 40.000

Punta de anca $ 26.500

Tro de toro rojo $ 28.500

Tro de mar y tierra $ 33.500

Pollo boqueara $ 21.500

Pollo primavera $ 25.500

Pollo caribeo $ 28.500

Promedio $ 28.607

Plato mas costoso $ 40.000


Moda $ 28.500

Mediana $ 28.500


Platos Fuertes PreciosAjiaco $ 21.500

Arroz atollado $ 21.500

Bistec $ 24.500

Cazuela de frijoles $ 17.500

Sancocho de gallina en lea $ 23.500Sancocho de cola $ 18.500

Sobrebarriga $ 24.500

Tamal $ 18.500

Promedio $ 21.250


Plato menos costoso $ 17.500Moda $ 21.500

Mediana $ 21.500


Tpicos del Campo Precios

Aborrajados $ 7.50

Arepa colombiana $ 9.50

Chicharrn $ 8.50

Chunchulo crocante $ 14.50

Consom de gallina $ 5.50

Empanada (5 unidades) $ 7.50

Marranitas (3 unidades) $ 8.50

Papas rellenas (3unidades) $ 8.50

Rellena (3 unidades) $ 7.50

Promedio $ 8.61



Moda $ 7.50

Mediana $ 8.50



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Continuacin Cuadro 4. Men y precios del Restaurante La Boqueara.

Platos para nios Precios

HAMBURGUESA $ 15.500

Sndwich jamn serrano $ 12.500

Espagueti boloesa $ 13.500

Pizza 4 estaciones $ 25.000

Promedio $ 16.625



Mediana $ 14.500


Fuente: Los precios los proporciono el restaurante La Boqueara y los clculos son propios de losinvestigadores.

8.5. RESTAURANTE SIMN PARRILLA.

El Restaurante Simn Parrilla se caracteriza por la calidad de sus productos, larapidez y el innovador concepto del servicio al cliente ya que su personal es muydinmico y gil a la hora de atender a los clientes, es un restaurante donde sepuede pasar un momento agradable en familia.


Las personas que normalmente frecuentan este sitio son grupos familiares y detrabajo que les gusta disfrutar de la comida tpica colombiana.

Sus platos tpicos presentan un precio promedio de $18.030, aunque su preciopromedio en los platos tpicos sea un 17% ms econmico que en l RestauranteLa Boqueara aun siguen siendo costosos si los comparamos con los precios

Arroz y Pasta Precios

Arroz al wok $ 24.500

Arroz marinero $ 33.000

Pasta marinera $ 29.500

Promedio $ 29.000



Mediana $ 29.500



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planteados en este trabajo. Dentro de los platos tpicos de Simn Parrilla el mscostoso tiene un valor de $23.500 y el menos costoso $12.900, con unadesviacin estndar de (4227).(Ver cuadro 5)

Por otra parte los platos que son elaborados en la parrilla en el sartn sontodava ms elevados con un precio promedio de $24.570, en donde el mscostoso es la parrillada ranchera con un valor comercial de $32.900 y el menoscostoso son las quesadillas con un precio de $17.500.(Ver cuadro 5)


Cuadro 5. Men y precios del Restaurante Simn Parrilla.

Entrada Precios

Entrada vallecaucana $ 7.900

Calamares apanados $ 16.500

Chorizo $ 6.500

Chicharrn $ 12.900

Morcilla $ 6.200

Bofe ahumado $ 6.900

Chunchulo $ 12.900

Patacn con ahogado

y guacamole $ 4.500

Empanda $ 700

Picada $ 41.800

Promedio $ 11.680


Plato menos costoso $ 700

Moda $ 12.900

Mediana $ 7.400


Platos tpicos Precios

Ajiaco $ 12.900

Mondongo $ 12.900

Bandeja paisa $ 20.800

Paisita $ 12.900

Cazuela ranchera $ 17.500

Sobrebarriga a la criolla $ 23.500

Lengua a la criolla $ 23.500

Sancocho de gallina $ 19.900

Sancocho trifsico $ 15.900

Sancocho de bagre $ 20.500

Promedio $ 18.030



Moda $ 12.900

Mediana $ 18.700


Tpicos de nuestra casa Precios

Tpico con lomo de cerdo $ 22.900

Tpico con costilla

ahumada $ 25.600

Tpico con churrasco $ 26.500

Tpico con punta de anca $ 26.900

Tpico con baby beef $ 27.900

Tpico con pollo $ 20.500

Promedio $ 25.050



Mediana $ 26.050



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Continuacin Cuadro 5. Men y precios del Restaurante Simn Parrilla

A la Parrilla al Sartn Precio

Punta de anca $ 24.900

Churrasco $ 24.900Churrasco mechado $ 27.900

Baby beef $ 25.900

Baby en championes $ 26.900

Baby gratinado $ 27.900

Bife chorizo $ 27.900

Filete de pollo $ 18.500

Filete de pollo gratinado $ 21.500

Pollo fusin $ 23.600

Milanesa de pollo o cerdo $ 20.900

Lomo de cerdo $ 20.900

Lomo de cerdo gratinado $ 24.900Costilla ahumada $ 23.600

Costilla filadelfia $ 29.900

Sobrebarriga a la parrilla $ 23.500

Lengua a la parrilla $ 23.500

Parrillada ranchera $ 32.900

Parrillada 3 carnes $ 23.900

Quesadillas $ 17.500

Promedio $ 24.570



Moda $ 24.900

Mediana $ 24.400


Ensaladas Precio

Ensalada del chef $ 17.000

Ensalada griega $ 21.200

Ensalada veneciana $ 15.200

Ensalada oriental $ 18.300

Ensalada caribea $ 20.700

Tuna salad $ 19.800Promedio $ 18.700



Mediana $ 19.050


De la atarraya el Anzuelo Precio

Mero en salsa de chili dulce $ 31.000Pescado de temporada al pesto y

cilantro $ 24.500

Salmon a la parilla $ 26.900

Salmon en salsa de mandarina $ 26.900

Trucha $ 19.500

Cazuela de mariscos $ 32.900

Promedio $ 26.950



Moda $ 26.900

Mediana $ 26.900


Fuente: Los precios los proporciono el restaurante Simn Parrilla y los clculos son propios de losinvestigadores.

8.6. RESTAURANTE TARDES CALEAS.

El restaurante Tardes Caleas cuenta con un buen servicio, es por tradicin el

restaurante tpico de los vallecaucanos; cuenta con un men muy variado y conchef especializados; adems posee un local amplio con una capacidad instaladapara atender a 400 personas en donde se hacen presentaciones en vivo y tambinel restaurante Tardes Caleas disfruta de un vasto parqueadero propio.


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Son personas apasionadas por la comida colombiana ya que es un restaurante

muy tpico, donde lo frecuentan grupos familiares y de trabajo.

El precio promedio para los platos tradicionales oscila entre los $ 25.017, con unadesviacin estndar bastante elevada (9725), por otro lado las carnes a la parrillatienen un precio promedio de $ 22.229, los platos a base de pollo son los mseconmicos de su men con un promedio de $17.960, los que son elaborados conpescados o mariscos poseen un precio promedio de $ 24.558 y los que tienencomo materia principal la carne de cerdo cuentan con un promedio de $ 23.833,precios bastante elevados y muy por encima de los propuestos en el trabajopropuesta tcnica para el estudio de la viabilidad de un restaurante en la ciudad

de Cali: el caso de su ubicacin en el estrato 5.Fuente:Observacin etnogrfica por parte de los autores.

Cuadro 6. Men y precios del Restaurante Tardes Caleas.

Platos tradicionales Precios

Chuzo de lomo viche 16,800$

Picada Valluna para 4

personas 44,000$Sancocho de Gal lina 24,000$

Mondongo 22,500$

Bandeja Paisa 23,800$

Sobrebarriga al

Gusto 19,000$

Promedio 25,017$



Mediana 23,150$


Carnes a la Parrilla Precios

Baby Beef 22,500$

Punta de Anca 24,500$

Churrasco 22,000$Lomo al trapo 22,800$

Asado mixto de 5

carnes 27,000$

Beef chorizo 17,000$

Roast Beef 19,800$

Promedio 22,229$

Plato mas costoso 27,000$costoso 17,000$

Mediana 22,500$


Especiales de Pollo Precios

Pollo Deshuesado $ 15.900

Pollo en Salsa de

Championes $ 17.900

Pollo Napolitano $ 18.000

Pollo Gratinado $ 18.500

Pollo Thai $ 19.500

Promedio $ 17.960


Plato menos costoso $ 15.900Mediana $ 18.000

Desviacin 1314,53414


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Continuacin Cuadro 6. Men y precios del Restaurante Tardes Caleas.

Comida de Mar Precios

Filete de Corvina $ 19.500

Pescado Frito $ 25.000

Milanesa de Pescado $ 16.500

Arroz con Camarones $ 24.500

Trucha en salsa de

Camarones al Ajillo $ 32.000

Salmon al Gusto $ 29.800

Corvina en salsa de

Almendras $ 20.000

Langostinos al Gusto $ 31.500

Cazuela de mariscos $ 24.900

Langostinos

Hawaianos $ 27.500

Arroz Thai $ 22.000

Arroz a la Marinera $ 21.500

Promedio $ 24.558



Mediana $ 24.700

Desviacin 4928,66538

Especiales de Cerdo PreciosChuleta $ 22.500

Costilla $ 27.000

Costillas Acarameladas $ 28.500

Lomo Hawaiano $ 21.500

Chuleta de Cerdo en

Salsa Agridulce $ 23.000

Lomo de Cerdo en Salsa

de Frutas $ 20.500

Promedio $ 23.833



Mediana $ 22.750Desviacin 3188,52108

Carnes en Salsa Precios

Chateau Farouk $ 22.800

Steak Pimienta $ 23.000

Filet Migon $ 25.900

Lomo al Vino $ 24.900

Mixto Gourmet $ 26.500

Bistec Criollo $ 21.900

Dos Migones $ 24.900

Deleite de Mandarina $ 21.500

Promedio $ 23.925



Mediana $ 23.950

Desviacin 1872,1645

Fuente: Los precios los proporciono el restaurante Tardes Caleas y los clculos son propios delos investigadores.

La tabla 5 deja en evidencia la competitividad en precios en la mayora de losplatos que ofrecera el nuevo restaurante en comparacin con los restaurantespreferidos por las personas encuestadas, por ejemplo entre los restaurantesSimn Parrilla, La Boqueria y la propuesta de restaurante hay una diferencia en

precios en ms del 50% en el plato sobrebarriga a la parrilla y el mondongo secomporta de manera similar puesto que vale casi el doble en el restaurante TardesCaleas que en la propuesta que se est analizando (ver tabla 5). Enconsecuencia el nuevo restaurante puede utilizar una estrategia de penetracin demercado al ingresar con precios muy por debajo de los competidores directos.


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TABLA 5. Comparacin de precios restaurantes instalados versus la propuesta deun nuevo restaurante

Restaurante Nombre del Plato Precio

Precio sugerido

en el trabajo

Diferencia

en precios Porcentaje

Leos y Carbon Punta de anca 25,000$ 15,000$ 10,000$ 66%

Leos y Carbon Milanesa de pollo 15,900$ 18,000$ (2,100)$ 13%

Leos y Carbon Churrasco 21,500$ 15,000$ 6,500$ 43%

Leos y Carbon Lomito ti erno 23,900$ 15,000$ 8,900$ 59%

Leos y Carbon Chuleta de cerdo 15,500$ 13,000$ 2,500$ 19%

La Boqueria Chuleta de cerdo 23,500$ 13,000$ 10,500$ 80%

La Boqueria Punta de anca 26,500$ 15,000$ 11,500$ 76%

La Boqueria Ajiaco 21,500$ 18,000$ 3,500$ 19%

La Boqueria Sanchocho de Gall ina 23,500$ 17,000$ 6,500$ 38%

La Boqueria Sobrebarriga 24,500$ 10,000$ 14,500$ 104%

La Boqueria Tamal 18,500$ 12,000$ 6,500$ 54%

Simon Parrill a Ajiaco 12,900$ 18,000$ (5,100)$ 39%

Simon Parrill a Mondongo 12,900$ 11,000$ 1,900$ 17%

Simon Parrill a Bandeja Pai sa 20,800$ 17,000$ 3,800$ 22%

Simon Parrill a Sobrebarriga a l a crioll a 23,500$ 10,000$ 13,500$ 95%

Simon Parrill a Lengua a la criolla 23,500$ 10,000$ 13,500$ 95%

Simon Parrill a Sanchocho de Gallina 19,900$ 17,000$ 2,900$ 17%

Simon Parrill a Lomo 20,900$ 15,000$ 5,900$ 39%

Simon Parrill a Churrasco 24,900$ 15,000$ 9,900$ 66%

Simon Parrill a Punta de anca 24,900$ 15,000$ 9,900$ 66%

Simon Parrill a Milanesa de pollo 20,900$ 18,000$ 2,900$ 16%

Simon Parrill a Chuleta de cerdo 20,900$ 13,000$ 7,900$ 60%

Simon Parrill a sobrebarriga a la parrilla 23,500$ 10,000$ 13,500$ 113%Tardes caleas Sanchocho de Gallina 24,000$ 17,000$ 7,000$ 41%

Tardes caleas Sobrebarriga 19,000$ 10,000$ 9,000$ 58%

Tardes caleas Bandeja Pai sa 23,800$ 17,000$ 6,800$ 40%

Tardes caleas Mondongo 22,500$ 11,000$ 11,500$ 66%

Tardes caleas Punta de anca 24,500$ 15,000$

restaurante en cali

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