Thermal inactivation of Pediococcus sp. in simulated apple cider during high-temperature short-time pasteurization P. Piyasena *, R.C. McKellar, F.M. Bartlett Food Research Program, Agriculture and Agri-Food Canada, 93 Stone Road West, Guelph, ON, Canada N1G 5C9 Accepted 14 June 2002 1. PENDAHULUAN Penelitian yang dilakukan untuk mengevaluasi pasteurisasi pada sari apel(pH <4,5) simulasi dengan uji bakteri menggunakan selain E. coli, karena rentannya terjadi kontaminasi yang disebabkan pH minimum pertumbuhan E. coli adalah 4,0-4,5. Dalam penelitian ini digunakan Pedicoccus sp. (sebelumnya Micrococcus freudenreichii), Pediococcus sp. merupakan sebuah bakteri yang tahan panas, sesuai untuk pasteurisasi HTST. Penelitian ini memfokuskan pada model matematika baru untuk menggambarkan inaktivasi termal. Model dikembangkan, sampai saat ini, berhubungan dengan logaritma residual aktivitas beberapa enzim susu sapi dan dipilih patogen efek pasteurisasi (PE), seorang berdimensi nilai yang quantitates total terpadu efek mematikan. Penelitian ini akan memperpanjang kerja sebelumnya untuk inaktivasi panas terus-menerus Pediococcus sp. di sari apel simulasi. Dengan demikian, Tujuan dari penelitian pada paper ini adalah untuk: (1) mengembangkan model matematika untuk inaktivasi panas terus menerus dari Pediococcus sp. pada sari apel simulasi dengan pasteurisasi HTST; dan (2 menerapkan teknik penilaian risiko bahaya untuk mengukur variable kuantitatif seperti parameter model dan keluaran. 2. METODE DAN BAHAN Pasteurisasi HTST adalah teknik pasteurisasi suhu tinggi dengan waktu yang singkat, yang dilakukan dengan meningkatkan suhu hingga mencapai 72 O C selama paling tidak 15 detik. pasteurisasi dimonitor menggunakan termokopel dan direkam menggunakan perekam Digistrip II. Metode yang digunakan terdiri dari beberapa tahapan, persiapan preparasi (perkembangbiakan preparat) , preparasi pada sari buah apel , dan pengolahan sari buah apel dan analisa data. Sari apel simulasi yang digunakan dalam studi ini untuk memungkinkan kontrol yang lebih besar dari komposisi, dan meningkatkan konsistensi antara
inaktivasi thermal pada Pedioccus sp. dengan pasteurisasi HTST
TRANSCRIPT
Thermal inactivation of Pediococcus sp. in simulated apple
ciderduring high-temperature short-time pasteurizationP. Piyasena
*, R.C. McKellar, F.M. BartlettFood Research Program, Agriculture
and Agri-Food Canada, 93 Stone Road West, Guelph, ON, Canada N1G
5C9Accepted 14 June 20021. PENDAHULUANPenelitian yang dilakukan
untuk mengevaluasi pasteurisasi pada sari apel(pH
