Resumen de la entrevista para la Revista Vistazo (Gabriela Tamariz)

Redactora Revista Vistazo Quito - Ecuador Teléfono: 0992299761 gtamariz@uio.vistazo.com

Vía Skype 20/febrero2014

11h00 – 12h00

Preguntas revista Vistazo:

1) Cómo se deben manejar y organizar una refrigeradora y un congelador para que los alimentos duren más.

2) Cómo se puede identificar hasta cuándo un alimento está en estado adecuado para consumirlo.

Descomposición de alimentos

• La causa más importante es la presencia de los m.o.

• Hay otros procesos:

• Físicos

• Químicos

• Enzimáticos

Fenómeno natural

Conservación de alimentos

• Técnicas tradicionales y de vanguardia se enfocan en:

• Control de Aw

• Eliminar una parte del agua

• Eliminar m.o. con calor

• Otras técnicas

• Reducción de la temperatura

• Modificación de atmósfera dentro de los envases

Microorganismos

• Suelo – Agua – Aire

• Cáscara, Piel, plumas, cavidad abdominal.

• Hay m.o. que pueden reproducirse a las temperaturas de refrigeración.

• M.o. mayoría se reproduce entre 20-60 Celsius

• La mayoría deja signos de su presencia: colores, olores y sabores indeseables

1 ¿Cómo se puede identificar hasta cuándo un alimento está en estado adecuado para consumirlo?

Leche y lácteos

• No romper la cadena de frío

• Signos de descomposición: olores y sabores agrios o rancios.

• Fijarse especialmente en la etiqueta y su fecha de caducidad.

Carnes

• Piezas de carne mayor conservación que la picada.

ACEPTAR RECHAZAR

COLOR Característico Verdoso, café oscuro Grasa amarilla

TEXTURA Firme, elástica, ligeramente húmeda

Superficie viscosa o pegajosa

OLOR característico Mal olor, fuerte

TEMPERATURA 2°C refrigerada -18°C congelada

Mayor y con signos de descongelación

Pescado y Mariscos • Pescado entero mejor observación de frescura.

• Langostinos frescos color verde amarronado

• Moluscos bivalvos vivos en agua con sal gruesa

ACEPTAR RECHAZAR

Apariencia Ojos brillantes Agallas rojas y húmedas Escamas adheridas y brillantes

Agallas grises o verdosas Ojos opacos y hundidos

Textura Firme y elástica Blanda, flácida

Olor A mar Agrio o amoniacal

Temperatura 0-2°C fresco Sin refrigerar

Huevos frescos (hasta 3 días) • Conservación: Temperaturas de refrigeración entre 6 y 10°C

• Lavarlos antes de su uso.

ACEPTAR RECHAZAR

Cáscara Limpias y enteras Quebradas, manchadas, con excremento adherido

Peso Debe sentirse lleno y pesado

Se siente con vacío o más liviano

Yema Se ubica en el centro de la clara y luce compacta

Tiende a separarse o se ubica a un costado

Clara Consistente Aguada

Frutas y hortalizas

• Colores característicos

• Vegetales de hojas más rápido se deterioran que los tubérculos

• En todos los casos, características de apariencia, color, olor, textura es importante.

Productos envasados

• Envase en perfecto estado: limpio, sin abrir

• Etiqueta legible

• Congelados: Sin condensación o presencia de cristales de hielo

2 ¿Cómo se deben manejar y organizar una refrigeradora y un congelador para que los alimentos duren más?

Almacenamiento de los alimentos

• Sectorizar espacios o emplear algunos equipos.

Congelados Helados, carnes, pescados

Últimos en comprar y Primeros en guardarse

Refrigerados Lácteos, huevos, carnes

En 2do lugar

Frescos Frutas y hortalizas En 3er lugar

Higiene y orden Sólo alimentos

Muy perecederos/poco perecederos

Cuidado con la contaminación cruzada!

transmisión de olores y m.o.