retos actuales en seguridad alimentaria
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RETOS ACTUALES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
ELENA GONZÁLEZ FANDOS
Tecnología de los Alimentos Centro de Investigación CIVA
Universidad de La Rioja
Seguridad alimentaria
• Crisis en el sector alimentario: • Síndrome aceite tóxico (1981) • Encefalopatía espongiforme bovina (2000) • Brote de Salmonella pollo cocinado (2005) • Brote de E. coli 0154:H4 (2011)
• Diversos tipos de peligros y niveles de
riesgo: biológicos, químicos, físicos
Enfermedades transmitidas por alimentos en Europa 2011
Brotes notificados: 5.648 • Salmonella: 26,6% brotes • Toxinas bacterianas: 12,9% brotes • Campylobacter: 10,6% brotes • Virus: 9,3% brotes • E coli patógeno: 1,21%
Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en la UE 2008-2011
Enfermedades transmitidas por alimentos en Europa 2011
Bacterias Campylobacter: 220.209 casos Salmonella: 95.548 casos Escherichia coli verotoxigénico: 9.485 casos Yersinia enterocolitica: 7.017 casos Listeria monocytogenes: 1.476 casos
Enfermedades transmitidas por alimentos en Europa 2011: casos
1476
7017
9485
95548
220209
0 50000 100000 150000 200000 250000
Listeriosis
Yersiniosis
VTEC
Salmonelosis
Campilobacteriosis
Mortalidad: - Listeriosis: 134 personas - Salmonelosis: 56 personas - E coli verotoxigénico: 56 personas - Campilobacteriosis: 43 personas
ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA EN ESPAÑA
Enfermedad Número de casos Notificados en
España 2011
Salmonelosis 3883 Campilobacteriosis 5469 Yersiniosis 264 Triquinosis 34 Botulismo 12
Evolución enfermedades de transmisión alimentaria en España
Enfermedades transmitidas por alimentos UE 2011
Alimentos implicados
Enfermedades transmitidas por alimentos UE 2011 Huevo: Agentes etiológicos
Enfermedades transmitidas por alimentos UE 2011 Lugar de origen del brote
Casos salmonelosis en Europa 2007-2011
153852
134580
110181101037 95548
0
40000
80000
120000
160000
2007 2008 2009 2010 2011
Año
Nº c
asos
sal
mon
elos
is
Casos salmonelosis en Europa 2008-2011
Casos salmonelosis en España 2007-2011
3842 38334304 4420
3786
0
1000
2000
3000
4000
5000
2007 2008 2009 2010 2011
AÑO
nº C
ASO
S SA
LMO
NELO
SIS
Principales alimentos responsables de los brotes de salmonelosis humana en la UE en 2011
(EFSA 2013)
Prevalencia de S. Enteritidis, S. Typhimurium, S. Infantis, S. Virchow y S. Hadar 2007–2011
Prevalencia de S. Enteritidis and S. Typhimurium Ponedoras 2008-2011
Prevalencia de S. Enteritidis and S. Typhimurium Ponedoras 2011
Salmonelosis en España
Cumplimiento criterios microbiológicos
Número de casos confirmados de campilobacteriosis humana UE 2007-2011
200807 190570 198682212064 220209
0
50000
100000
150000
200000
2007 2008 2009 2010 2011
Año
Nº c
asos
cam
pilo
bact
erio
sis
Campylobacter 2008-2011
Principales alimentos responsables de los brotes de campilobacteriosis humana en la UE en 2011
(EFSA 2013)
Incidencia de Campylobacter UE 2010
Listeriosis 2008-2011
Listeria monocytogenes 2008-2011
Escherichia coli verotoxigénico
Escherichia coli verotoxigénico
Escherichia coli
Yersiniosis
Seguridad alimentaria
• Cambios en el estilo de vida • Cambios en los hábitos de consumo • Cambios en el procesado de alimentos • Globalización • Patógenos emergentes • Cambio climático
Nuevos retos en seguridad
alimentaria
Globalización de los mercados y seguridad alimentaria
• Sistemas de alerta • “Control de las enfermedades en el
contexto del siglo XXI” • Las enfermedades “no respetan las
fronteras nacionales” • Necesidad de una armonización global
Seguridad alimentaria
• Enfoque global “desde la granja a la mesa”
• Control en toda la cadena alimentaria
Huerta Granja
Industria Láctea Cárnica Conservera
Antes y/o después de la transformación
Pescaderías Carnicerías mercados
Casa Restaurante Comedor Bar
T: Transporte
Seguridad alimentaria
Análisis de riesgos
EVALUACIÓN DE RIESGOS
• Identificación del peligro • Caracterización del peligro • Evaluación de la exposición • Caracterización del riesgo
Caracterización del peligro de Listeria monocytogenes. Probabilidad de listeriosis en función del número de células
ingeridas
EVALUACIÓN DE RIESGOS
• Evaluación de la exposición Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la
ingestión probable de agentes biológicos a través de los alimentos (hábitos de consumo)
• Caracterización del riesgo Resultado: estimación del riesgo nº de
casos al año por cada 100.000 habitantes
SEGURIDAD ALIMENTARIA
• Nivel Apropiado de Protección (ALOP) • Objetivo de Seguridad Alimentaria (FSO) • Objetivo del Proceso (OP)
OBJETIVOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
• Establecimiento de Criterios de Resultado:
– Nivel inicial del peligro: Ho – Los cambios que puede haber durante la
elaboración, distribución, almacenamiento y preparación culinaria
– El criterio de resultado debe ser inferior o al menos igual al (FSO)
Ho - ΣR + ΣI ≤ FSO Ho = Nivel inicial de peligro (log ufc/g o ml) ΣR = Reducción total (acumulada) del peligro
(log ufc/g o ml) ΣI = Incremento total (acumulado) del peligro
(log ufc/g o ml)
OBJETIVOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
• Ejemplos de Criterios de Resultado: (E. coli 0157:H7) Patógeno dosis mínima infectiva: 1 ufc/g Si la concentración del patógeno en el alimento
supera la dosis infectiva aumenta el nº de casos Se establece FSO a un nivel 100 veces inferior a la
dosis mínima infectiva: < 1 ufc/ 100 g – Si Ho es 3 log ufc/g y se puede evitar el
incremento (ΣI), el Criterio de Resultado necesario sería:
Ho - ΣR + ΣI ≤ FSO 3 - ΣR + 0 ≤ -2 ΣR ≤ -5 El procesos debe lograr una reducción global de
5 log: Reducción del patógeno en 5D
OBJETIVOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
0102030405060708090
1/10k
g1/K
g
1/100
g1/1
0g 1/g 10/g
100/g
1.000
/g
10.00
0/g
1000
.000/g
Frecuencia o concentración del peligro
Cas
os p
or 1
00.0
00 h
abit
ante
s
FSO HO
Tecnología de barreras
Retos en seguridad alimentaria
• Microorganismos
• Comportamiento del consumidor
• Tendencias en el procesado de alimentos
• Cambios en el medio
Seguridad de los alimentos: Herramientas
• Análisis de riesgo • Desarrollos en métodos de detección de
microorganismos • Comportamiento microbiano en
situaciones límite • Microbiología predictiva • Envasado • Avances en las tecnologías de procesado
de los alimentos