Retour d’expérience sur les analyses libératoiresDu steak haché frais à une maîtrise anticipée dans

le process

Retour d’expérience sur les analyses libératoiresRetour d’expérience sur les analyses libératoires

1. Essais grandeur nature: viandes hachées réfrigérées

1.1 Choix de la méthode et du matériel

1.2 Choix des produits

1.3 Choix d’une organisation

1.4 Analyse des résultats

1.5 Conclusions2. Enseignements tirés / Evolution

2.1 Choix de la méthode / laboratoire partenaire

2.2 Analyse des résultats

2.3 Conclusions3. Demain, maîtrise anticipée dans le process ?

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Essais grandeur nature: viandes

hachées réfrigérées

1.1. Analyses libératoires sur viandes hachées réfrigéréeAnalyses libératoires sur viandes hachées réfrigérée

Choix de la méthode et du matériel

• VIDAS Up ® en comparaison de la méthode normalisée VIDAS ECO ®

• Possibilité d’analyse sur quantités plus importante (375g)

•Dans un premier temps: analyse de 25g sur ECO et 2X375g sur Up. Suite à la mise en «évidence de 2 cas sporadiques, analyse des 25g, confirmation sur Up si + et lancement des 2X375g si +

• Matériel d’origine déjà disponible en interne (changement de consommable)

•Période de mise en place: du 28/08/2008 au 16/10/2008

1.1. Analyses libératoires sur viandes hachées réfrigéréeAnalyses libératoires sur viandes hachées réfrigérée

Choix d’une organisation

•Une mobilisation forte de l’ensemble de la société

•En accord avec la note de service DGAL/SDSSA/N2008-8084

•Blocage de la journée de production mise en place d’espaces de stockage dédiés et identifiés

•Analyses dans la nuit pour restitution des résultats négatifs le lendemain 7h

•Mise en place d’un système informatique de blocage des colis avant l’expédition + « calcul automatique » des produits adjacents / communauté de matière

•Montage d’un laboratoire dédié et de matériels et systèmes d’informations dédiés

Choix des produits

• Produits à marque et produits génériques

1.1. Analyses libératoires sur viandes hachées réfrigéréeAnalyses libératoires sur viandes hachées réfrigérée

Analyse des résultats• 453 analyses

• (soit 3389 équivalents prélèvements de 25g)

VIDAS ECO VIDAS Up 25g (confirmation)

VIDAS Up 375g 1/2

VIDAS Up 375g

2/2

Nombre de résultats

% des résultats

Confirmation LNR

+ + + + 2 0.44 Non

+ + - - 1 0.22 Non

+ - - - 1 0.22 Non

- - + - 4 0.88 1/4

- - + + 2 0.44 Non

Totaux 10 1.98

Le cas positif confirmé était un cas sporadique

Conclusions

•En cas de résultats 100% négatifs, la méthode est viable

•Le taux de faux positifs généré par la méthode n’est pas compatible avec un système industriel (2% 2 mêlées par jour sur l’ensemble des sociétés SOVIBA)

• Besoin d’une méthode normalisée spécifique d’O157:H7 générant le moins de faux positifs possible

• La gestion d’une partie des productions en libératoires et l’autre pas est compliquée à mettre en œuvre

• La gestion du retrait des mêlées adjacentes et éventuellement des communautés de matière complique le dispositif

1.1. Analyses libératoires sur viandes hachées réfrigéréeAnalyses libératoires sur viandes hachées réfrigérée

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Enseignement tirés / Evolution

2.2. Test d’une méthode PCRTest d’une méthode PCR

Choix de la méthode / laboratoire partenaire

• Choix d’une méthode plus spécifique qui, si elle ne permet pas l’identification de positifs, donne une présomption forte

•Choix d’un laboratoire mettant à disposition de nombreuses technologies PCR

Utilisation de la méthode PCR Genesystem au LVD de Touraine

• Simulation sur viandes hachées surgelées d’un site du 22/12/08 au 05/03/09

• En comparaison de la méthode actuelle (Vidas ECO ®)

2.2. Test d’une méthode PCRTest d’une méthode PCR

Analyse des résultats• 2944 analyses soit équivalent d’environ une semaine de production sur un site de VHR

eae + Stx1 ou2 + O157:H7 Vidas ECO +

149 415 0 0

5.06% 14.10% 0.00% 0.00%

Aucun O157:H7 pathogène identifié

2.2. Test d’une méthode PCRTest d’une méthode PCR

Conclusions

• Pas de faux positifs sur la période

• Intérêt fort au niveau de la présomption de présence: O157:H7 + gènes de virulence en 12h en accord avec les recommandations de l’AFSSA

• Utilisation de cette méthode pour la gestion de nos analyses libératoires

3.3. Etat des lieux à aujourd’huiEtat des lieux à aujourd’hui

Constat final:

•Contraintes logistiques (réceptions AB) ne permettent pas l’analyse de toutes les productions

• Gestion des cas positifs nécessite la maîtrise de l’unicité de la matière première

• Meilleur délai de réponse = 10h à réception de l’échantillon si négatif

Redimensionnement des analyses libératoires en fonction de l’étude HACCP et des contraintes énoncées ci-dessus

3.3. Etat des lieux à aujourd’huiEtat des lieux à aujourd’hui

•HACCP: Produit hachés destinés à une consommation crue: tartare

•Maîtrise des contraintes de la NS DGAL N2008-8084:

Gestion des mêlées adjacentes ligne dédiée en fabrication Gestion des communautés de matière: lot de désossage dédié avec blocage des produits associés

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DEMAIN, Maîtrise anticipée dans le process: Abattoir?

Elevage?

QUESTIONS-RÉPONSESMERCI DE VOTRE PARTICIPATION

Réception échantillons (25g + 2X375g)

Broyage / enrichissement et incubation de tous les échantillons

O

Confirmation sur Up

Analyse des 375g

Libération

N

Vidas Up +

O

N

Du 28/08 au 06/09

Analyse des 25g au VIDAS ECO et 2X 375g au VIDAS Up Vidas ECO +

Du 06/09 au 16/10

Gestion de 2 cas sporadiques (1 confirmé et un non confirmé)