* PRESENTASI TEKNOLOGI PANGAN

*TEKNOLOGI PEMBUATAN

*TAPE SINGKONG DAN TAPE KETAN

*

Oleh :KELOMPOK 8

Ali Syaifulloh Munthya1206329335Debie Puspa Tari 1206329455Herdiyanti Amalia 1206329682Prismara A Putri1206329972

TAPEMerupakan makanan tradisional

hasil dari pengolahan dari bahan-bahan sumber pati seperti ubi kayu/singkong, beras ketan, dan lain-lain dengan pemberian

ragi dalam proses pembuatannya

Komposisi Gizi Tape

Ragi Tapeumumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm

Jumlah kapang pada ragi berkisar dari 8 x 107 sampai 3 x 108/g, khamir 3 x 106 sampai 3 x 107/g dan bakteri kurang dari 105/g

Jenis dan peranan mikroba dalam ragi

Proses Fermentasiproses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen)

glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan alkohol (2C2H5OH).

Reaksi pada Proses Fermentasi

Faktor yang mempengaruhi proses fermentasi

pHMikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya. Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2.

SuhuSuhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° - 40° COksigenBila tersedia O2 dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir dipacu. Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas

SubstratMikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhan untuk pertumbuhannya.

Tahap-tahap penguraian dalam proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan tape :

•Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana, proses ini disebut hidrolisis enzimatis.

•Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol.

•Alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol.

•Sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk ester yang memberi cita rasa pada tape.

• Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (thiamin) hingga tiga kali lipat

• Tape dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape singkong diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta gram per mililiter

• Tape dapat mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh manusia

KEUNGGULAN TAPE

• Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan

• beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV

KELEMAHAN TAPE

JENIS - JENIS TAPE : -Tape singkong

-Tape ketan

Singkong/ketela pohon/ubi kayu adalah pohonan tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae.

Klasifikasi singkong menurut Steenis (1998) sebagai berikut:• Divisi : Spermatophyta• Sub Divisi : Angiospermae• Kelas : Dicotyledoneae• Ordo : Euphorbiales• Famili : Euphorbiaceae• Genus : Manihot• Spesies : Manihot utilissima, M. Esculenta Crantz

Singkong

Komponen KadarKalori (kal)Protein (gr)Lemak (gr)Karbohidrat (gr)Kalsium (mg)Fosfor (mg)Besi (mg)Vitamin A (S.I)Vitamin B1 (mg)Vitamin C (mg)Air (gr)BDD (%)

1461,20,334,733400,700,063062,575

Daftar Komposisi Kimia Singkong/100 g bahan

Tape Singkong

• Tahapan pembuatan tape singkong :

• Pilih singkong yang kualitasnya bagusumur optimum singkong : 10 bulan, >>12 bulan akan banyak seratnya.

• Singkong yang digunakan harus singkong yang baru dipanen karena singkong yang telah disimpan memberikan kualitas yang tidak diharapkan.

• Singkong dikupasdipotong-potong sesuai selera dicuci, untuk menghilangkan lapisan lendir.

Penyiapan Bahan Baku

Alat Pengupas Kulit Singkong

Slicer (Mesin Pemotong Singkong)

Cassava Slury Tank

• Potongan singkong direbus sampai matang dengan menggunakan manufacturing boiler (jangan terlalu lunak) tiriskan sampai dingin.

• Pengukusan singkong hingga matang menghasilkan tekstur tapai yang lebih lembut , pengukusan singkong yang setengah matang menghasilkan tekstur tape yang lebih keras.

• Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi proses. Sementara, pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi.

• Pengukusan singkong dilakukan dalam waktu 0,5 jam untuk melunakkan singkong.

Pengukusan

Manufacturing boiler

• Ragi tape atau ragi pasar adalah inokulum campuran kapang, khamir dan bakteri.

• Mikroorganisme yang terdapat dalam ragi tape :1.Kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp dan Rhizopus sp. 2.Khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cereviceae dan Candida utilis 3.Bakteri Pediococcus sp, dan Bacillus sp. Ragi yang mengandung mikroflora seperti kapang, khamir dan bakteri dapat berfungsi sebagai starter fermentasi. Selain itu ragi kaya akan protein yakni sekitar 40 – 50 %, jumlah protein ragi tersebut tergantung dari jenis bahan penyusunnya (Susanto dan Saneto, 1994).

Peragian dan Fermentasi

• Ragi: starter yang digunakan untuk produksi tape, umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4 – 6 cm dan ketebalan 0,5 cm.

• Tepung beras yang bersih dicampur dengan air untuk membentuk pasta dan dibentuk pipih dengan tangan, kemudian diletakkan di atas nyiru yang dilambari dengan merang dan ditutup dengan kain saring.

• Organisme akan tumbuh secara alami pada pasta pada suhu ruang dalam waktu 2 – 5 hari. Penambahan rempah-rempah atau bumbu untuk mendukung pertumbuhan mikroorganisme yang diharapkan. Penambahan sari tebu juga dilakukan untuk menambah gula.

• Ragi dipanen setelah 2 – 5 hari tergantung dari suhu dan kelembapan.

• Taburkan ragi yang telah dihaluskan ke singkong yang sudah dingin sampai rata.

• Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 1% atau 10 gram per kilogram singkong.

• Proses peragian tergantung dengan cara pencampuran singkong dan ragi. Apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan menimbulkan kerusakan..

• Fermenter (bioreaktor) digunakan untuk tempat fermentasi. Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa (C6H12O6) melalui fermentasi oleh ragietanol (2C2H5OH).

• Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30oC dan membutuhkan waktu 4 jam. Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi.

• Tape dapat bertahan 2-3 hari bila difermentasi pada suhu kamar.

Tangki Fermentasi

• Pengemasan tape singkong dapat menggunakan plastik kedap atau berupa cangkir plastik.

• Selanjutnya dilakukan pelabelan pada bagian luar plastik.

• Pengemasan dengan cangkir plastik dan penyimpanan dalam lemari es maka tape singkong akan bertahan selama 2 bulan.

Pengemasan dan Pelabelan

TAPE KETAN

Daftar Komposisi Kimia Ketan per 100 g bahan

DARI BERAS KETAN BERAS KETAN HITAMBERAS KETAN PUTIH.

TAPE KETAN

Zat gizi Tape Ketan Hitam Tape Ketan Putih

Energi (kkal)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Besi

Vitamin B1 (mg)

Air (g)

172

3,0

0,5

37,5

6

35

0,5

0,04

58,9

166

3,8

1,0

34,4

8,0

106,0

1,6

0,02

50,2

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI (1992)

Alur proses produksi

pengolahan tape ketan

Tahapan pembuatan tape ketan

1. Penyiapan Bahan dan Peralatan Produksi

• Bahan : beras ketan, ragi, daun katuk, daun jambu, dan air bersih.

RINCIAN PEMBUATAN

BERAS KETAN

varietas dari padi yang merupakan tumbuhan semusim. Klasifikasinya :

Divisio : Spermatophyta

Kelas : Angiospermae

Ordo : Graminales

Famili : Graminea

Genus : Oryza

Spesies : Oryza sativa L.

Varietas : Oryza sativa L var

forma glutinosa

 

.

TAPE KETAN

Komposisi utama pati (starch) zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin.

Amilosa terdiri atas 250-300 unit D-glukosa, polimer linier dari D-glukosa membentuk amilosa dengan ikatan 1,4-glukosidik.

Amilopektin terdiri lebih dari 1000 unit glukosa, polimer amilopektin adalah terbentuk dari ikatan 1,4-glukosidik dan membentuk cabang pada ikatan 1,6- glukosidik (Poedjiadi, A., 1994).

Amilosa bersifat sangat hidrofilik, karena banyak mengandung gugus hidroksil.

Maka, molekul amilosa cenderung membentuk susunan paralel melalui ikatan hidrogen. Kumpulan amilosa dalam air sulit membentuk gel, meski konsentrasinya tinggi. Karena itu, molekul pati tidak mudah larut dalam air.

Berbeda dengan amilopektin yang strukturnya bercabang, pati akan mudah mengembang dan membentuk koloid dalam air. Daya rekat beras ketan jauh lebih besar dari beras, hal ini sesuai dengan amilopekin yang lekat.

Beras ketan memiliki kadar amilosa di bawah 1 % pada pati berasnya. Patinya didominasi oleh amilopektin, sehingga jika ditanak sangat lekat. Kadar lemak dalam beras ketan tidak terlalu tinggi yaitu rata-rata 0.7 % dan kandungan asam lemak yang terbanyak adalah asam oleat dan asam palmitat serta untuk kandungan vitamin dan minerat sangat rendah. Vitamin pd beras ketan = Tiamin, Riboflavin dan Niasin.

Mineral pd beras ketan = besi, kalsium, fosfor, dsb.

TAPE KETAN

Kandungan Gizi JumlahKaloriProteinLemakKarbohidratKalsiumFosforBesiVitamin B1Air

356 kal2.02 g0,9 g21,09 g2 mg88 mg0,14 mg2,0 mcg76,64 mg

KANDUNGAN GIZI BERAS KETAN HITAM (PER 100 GRAM)

TAPE KETAN

2)Pembersihan Bahan dan Peralatan Produksi

• Beras ketan dicuci hingga air beras menjadi jernih. • Pemisahan daun katuk serta daun jambu dari batangnya dan dicuci hingga bersih. • Kebersihan pd bahan & peralatan penting krn sangat berpengaruh terhadap

hasil. • Jika terdapat bahan atau peralatan yang digunakan tidak atau kurang bersih tape

ketan yang dihasilkan kemungkinan besar tidak matang terkadang menimbulkan rasa asam.

RINCIAN PEMBUATAN

3)Penanakan Beras Ketan, Pembuatan Air Daun Katuk, serta Perebusan Daun Jambu• Beras ketan yang telah bersih dicuci

selanjutnya di tanak selama 15 menit hingga menjadi gigih (nasi setengah matang/bubur beras).

• Disamping itu, dilakukan pembuatan air katuk melalui penumbukan daun katuk menggunakan blender.

• Setelah halus ditambahkan air sesuai kebutuhan lalu disaring dan diperoleh air daun katuk sebagai pewarna alami tape ketan.

• Merebus daun jambu sehingga daun menjadi layu dan mudah untuk dijadikan pembungkus.

RINCIAN PEMBUATAN

4)Pencampuran Gigih dengan Air Daun Katuk• Beras yang telah ditanak menjadi gigih

selanjutnya diangkat dan dimasukan ke dalam sebuah wadah lalu di tambahkan air katuk dan diaduk hingga rata. Setelah warna gigih rata maka siap untuk ditanak kembali

5)Pengukusan Gigih menjadi Nasi Ketan• Gigih yang telah berwarna hijau dimasak

kembali. Proses pengukusan gigih menjadi nasi ketan berlangsung selama 30-45 menit hingga matang.

RINCIAN PEMBUATAN

7)Pengemasan • Nasi ketan yang telah diberi ragi siap untuk di kemas menggunakan daun jambu yang telah direbus. Tape ketan dikemas dengan menggunakan daun jambu selanjutnya dikemas dalam kemasan kedua. Tape ketan yang akan dimasukkan ke dalam wadah dilakukan penimbangan agar diperoleh bobot yang sama setiap wadahnya. Namun pengemasan tape ketan juga dapat langsung dikemas dalam wadah plastik dan tidak perlu dikemas menggunakan daun jambu biji.

RINCIAN PEMBUATAN

6)Pendinginan, Peragian, dan Proses Fermentasi• Gigih yang dikukus dan matang menjadi nasi ketan selanjutnya diangkat dan disimpan. Kemudian nasi ketan didinginkan hingga benar-benar dingin sambil diaduk bolak balik. Nasi ketan yang telah dingin di beri ragi. Pemberian ragi tidak terlalu banyak bertujuan agar rasa manis dari tape yang dihasilkan tepat serta menghindari timbulnya rasa pahit yang tidak enak.

8)Pelabelan

• Tape ketan yang telah dikemas selanjutnya di beri label agar dapat dipasarkan. Kemasan yang diberi label hanya kemasan luar/plastik.

RINCIAN PEMBUATAN

Produk Tape Ketan Di Pasaran

UJI KADAR PROTEIN

Dengan metode biuret (spektrofotometer)

Menyiapkan sampel (ekstrak tape) dan mencampurnya air dengan perbandingan (1:2).

Mengambil 0,02 ml protein sampel (ekstrak tape) ditambah dengan 1 ml pereaksi biuret.

Menginkubasi campuran bahan tersebut selama 30 menit pada temperatur kamar (20-25°C).

Mengatur ekstinksi sampel dengan membaca pada fotometer dengan panjang gelombang 596 nm.

UJI KADAR ETANOL DENGAN METODE KROMATOGRAFI GAS• Tape didestilasi untuk memperoleh alkohol yang

terkandung didalamnya.• Ditimbang 25 gram tape ketan hitam dan ditumbuk

sampai halus di dalam mortir• Ditambah 25 mL aquades. • Campuran tesebut dimasukkan dalam labu alas bulat dan

labu destilat dipasang pada alat destilasi dan ditetapkan pada suhu 78ºC, didestilasi.

• Destilat hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer 250 mL.

• Destilasi dihentikan jika sudah tidak ada destilat yang menetes dalam erlenmeyer.

Con’t• Destilat yang didapat ditimbang dalam satuan gram, lalu

dimasukkan dalam botol kecil dengan ukuran 10 ml dan ditutup rapat.

• Destilat yang disimpan dalam botol siap untuk dianalisis dengan menggunakan kromatografi gas (GC).

• Alat GC di atur kondisi kerjanya sebagai berikut: suhu injektor 200ºC, suhu detektor 200ºC, suhu kolom 100-175ºC dengan kenaikan suhu bertahap (tiap 1 menit dinaikkan 5ºC), Detektor TCD, gas pembawa He, fase diam porapak (kecepatan 30 mL/menit).

• Dibuat kurva baku etanol dengan seri konsentrasi 1; 3; 5; 7; dan 9%. Kurva baku etanol dibuat dengan mengambil (1μl) dari masing-masing konsentrasi disuntikkan ke dalam kolom. Luas puncak etanol dari kromatogram dihitung.

Con’t• Kurva baku dibuat dengan memplotkan rasio luas puncak

etanol dengan kadar etanol (% v/v). Persamaan kurva baku dengan regresi linear.

• Tahapan Analisis kadar alkohol dengan Kromatografi Gas (GC)

• diambil (1 μl) dari masing-masing larutan ketan hitam atau singkong dan disuntikkan ke dalam kolom melalui tempat injeksi

• Luas puncak etanol dari kromatogram dihitung• Kadar etanol dalam tape ketan hitam atau tape singkong

ditentukan dengan menggunakan persamaan kurva baku• Faktor koreksi antara hasil destilasi dengan konsentrasi etanol

tape ketan hitam dan tape singkong hasil identifikasi dengan Kromatografi Gas (GC) dapat dihitung dengan rumus:

Con’t

Keterangan:M1 = konsentrasi etanol dalam tape (awal)M2 = konsentrasi etanol hasil identifikasi dengan GC g1 = berat sampel awal/tape g2 = berat sampel akhir/destilat

UJI KADAR AIRcawan yang akan digunakan dioven terlebih dahulu selama 30

menit pada suhu 100-105 0C

Lalu didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang (A)

Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan (B) kemudian dioven pada suhu 100-105 0C selama 6 jam

didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang (C). Tahap ini diulangi hingga dicapai bobot yang konstan

Hitung kadar air dengan rumus

UJI SALMONELAPra Pengkayaan dalam media cair non selektif yang diinkubasi pada 37±1 °C

selama 18+2jam.

Pengkayaan dalam media cair selektif yang diinkubasi pada 41,5 + 1° C selama 24 ± 3 jam dalam RVS cair dan 37±1° C selama 24±3 jam MKTTn cair.

Inokulasi&identifikasi dalam 2 media padat selektif, media selektif pertama diinkubasi pada 37±1° C selama 24±3 jam dan dengan media yang digunakan.

Konfirmasi terhadap identitas Salmonella dengan uji biokimia dan serologi.

HACCP

HACCP merupakan suatu sistem pencegahan untuk keamanan pangan yang terdiri dari teknik-teknik analisa bahaya dan risiko, identifikasi cacat produk yang berkaitan dengan faktor-faktor produksi (titik kendali kritis), kontrol pencegahan bukan kontrol reaktif dan akuntabilitas

Sistem HACCP bukan merupakan suatu jaminan keamanan pangan yang tanpa risiko, tapi dirancang untuk meminimumkan risiko bahaya keamanan pangan.

TUJUAN PENERAPAN HACCPTujuan umum: memelihara kesehatan masyarakat dengan cara

mencegah atau mengurangi kasus keracunan pangan

Tujuan khususnya:• Mengevaluasi cara produksi pangan untuk mengetahui bahaya

yang mungkin timbul dari pangan.• Memperbaiki cara produksi pangan dengan memberikan

perhatian khusus terhadap tahap-tahap proses yang dianggap kritis.

• Memantau dan mengevaluasi cara-cara penanganan dan pengolahan pangan, serta penerapan sanitasi dalam memproduksi pangan.

• Meningkatkan inspeksi mandiri terhadap industri pangan oleh operator dan karyawan.

CONTOH PENERAPAN HACCP PADA TAPE SINGKONG

Contoh penerapan HACCP pada Tape SingkongNama masakan : Tape SingkongBahan : Singkong dan ragi tapeKonsumen : .....(tuliskan, siapa konsumennya)Cara penyimpanan :.....(uraikan cara dan alat penyimpanan)Cara distribusi :.....(uraikan cara dan alat distribusi)Cara mengkonsumsi :.....(uraikan cara dan alat mengkonsumsinya)Pengolahan :....(uraikan skema proses pengolahannya)

• ANALISIS BAHAYA DAN PENERAPAN CCP DAPAT DILIHAT DI LAMPIRAN

• tekpang ali.docx

• Jenis ragi yang baik?• Kualitas ragi tape sangat mempengaruhi proses pembuatan

dan kualitas tape yang dihasilkan. Bila ragi tape berkualitas baik maka akan menghasilkan tape yang baik. Ragi yang baik adalah ragi solo untuk tape singkong dan ragi dari magelang untuk tape ketan

T E R I M A

K A S I H

*

*

*

*

*

*