revista do azeite #1

1REVISTA DO AZEITE ABRIL 2013

Azeite, vinho e tradição

QUINTA DA ROMANEIRA

Alfandagh Kids Mais que um azeite

Harmonização De Azeites

Quinta vale de LobosTradição e Qualidade

EDIÇÃO 01 | ABRIL DE 2013

A Revista do Azeite vem para inovar o mercado de azeites. Existem muitas revistas especializadas que orientam o consumidor na es-colha de um bom vinho. Já o mercado de azeites tem carência de

revistas que orientem o consumidor quanto às escolhas de um bom azeite.A Revista do Azeite vem preencher este espaço trazendo, periodica-

mente, notícias sobre o azeite, regiões produtoras, os produtores, as marcas e diversas receitas elaboradas. Enfi m, tudo relacionado ao azeite, auxilian-do o consumidor a decidir sobre a compra de produtos de qualidade.

Nesta primeira edição, escolhemos uma das mais tradicionais quintas produtoras de azeite, que também produz vinhos. A Quinta da Romaneira. Neste primeiro número, não podíamos deixar de falar também sobre as re-giões produtoras e os principais tipos de azeitonas encontradas em Portugal.

Além disso, essa edição traz orientações sobre a harmonização de azei-tes, um assunto importantíssimo, já que o objetivo desta revista é apurar o gosto do consumidor na escolha de um bom azeite.

Falamos ainda de duas outras marcas de azeite, o Alfandagh Kids, que explora os benefícios do óleo de oliva para as crianças, e o Quinta Vale de Lobos, que traz uma história fabulosa, que se inicia com o famoso escritor português Alexandre Herculano.

Por fi m, não poderia faltar, claro, as deliciosas e saudáveis receitas. E, já nesta edição, temos uma suculenta receita com bacalhau, preparada pela nossa querida e competente Chef Fernanda Stoffel

Detalhamos também um roteiro muito ilustrado de turismo do azeite, pelas lindíssimas terras do Douro.

Esperamos, com muita pesquisa e paixão, trazer periodicamente mais novidades a todos os que amam este líquido precioso, que é um suco natu-ral, repleto de benefícios à saúde e ao paladar, que todos devem conhecer.

Nossos agradecimentos especiais à jornalista Flávia Lommez pela inestimável colaboração nesta revista e ao Julio Leitão pelo fantástico tra-balho de edição.

Jorge Cordeiro DuarteCompanhia do Azeite

EDITORIAL

EXPEDIENTE

SUMÁRIO 3 Editorial

6 As Regiões Produtoras de Azeite, em Portugal

17 Extravirgindade: O Sublime e Escandaloso Mundo

do Azeite de Oliva

20 Quinta Vale de Lobos

22 Turismo de Azeite no Alto Douro

26 Carta de Azeites Trás-os-Montes

29 Carta de Azeites do Alentejo

31 Carta de Azeites Beiras e Ribatejo

30 As Azeitonas de Portugal

32 Benefícios do Azeite

Revista do AzeiteEdição 1 - Abril/13

REDAÇÃO

Direção de ArteJulio César A. Leitão

Editor-chefeJorge Cordeiro Duarte

Jornalista ResponsávelFlávia Lommez

GourmetFernanda Stoffel

RevisãoFlávia Lommez

PesquisaJorge Cordeiro

Equipe Companhiado azeite

Cinira Cordeiro Duarte e Débora Villas Bôas

Banco de Imagens:Fotolia e fornecedores

Todos os direitos reservados. Proibida a reprodução sem

autorização prévia e escrita. To-das as informações e opiniões

são de responsabilidade dos respectivos autores.

Carta de Azeites 24

Harmonização de Azeites

12

Alfandagh Kids:O Azeite e a

Alimentação Infantil

Espaço Gourmet:Bacalhau à Lagareiro

34

18

Quinta da Romaneira: Azeite,

Vinho e Tradição

10

6 REVISTA DO AZEITE ABRIL 2013

As Regiões Produtoras de Azeite, em Portugal

Em Portugal, respira-se azeite. Viajando

pelo país podemos observar oliveiras

plantadas em todas as regiões, de norte a

sul. Existem seis zonas de Denominação

de Origem Protegida (DOP) para azeites,

praticamente cada região de Portugal

possui a sua zona demarcada.

A classifi cação DOP signifi ca que o

azeite foi feito de acordo com as regras

estipuladas no caderno de especifi cações,

o qual inclui variedades da azeitona,

condições de apanha e transporte para

o lagar, condições de laboração e as

características do produto fi nal.


DOP ALENTEJO INTERIOR:

É uma região com uma gama de solos variados, todos eles ricos em cálcio e potássio, que infl uencia o porte e produção da azeitona. O azeite tem cor amarela doura-da ou esverdeada, aroma frutado suave de azeitona madura e/ou verde e outros frutos (maçã e/ou fi go), transmitindo uma grande sensação adocicada.

DOP MOURA:O Azeite desta região, pro-veniente da Associação das Azeitonas Cordovil de Serpa, Galega Vulgar e Verdeal Alen-tejana, resulta muito frutado, amargo e picante, sendo de cor amarela esverdeada.

DOP NORTE ALENTEJO:Nos azeites do Norte Alentejo, a Galega Vulgar, predominante, se junta à Carrasquenha e Redon-dil. Os azeites resultam frutados das variedades, com sensações fortes de maçã e outros frutos maduros. São ligeiramente es-pessos, com cor amarela (doura-da), por vezes esverdeadas.


DOPTRÁS-OS-MONTES:No distrito de Bragança e Alto Douro, o clima quente e seco no verão e os solos de xisto da Terra Quente dão azeites muito fi nos e complexos, com odores acentuados de frutos secos. Sen-do azeites equilibrados, apre-sentam uma sensação doce, verde, amarga e picante.

DOP RIBATEJO:Na região do Ribatejo, a terra do pioneiro Alexan-dre Herculano, a varieda-de que impera é a Galega Vulgar, aliando-se à Len-tisca, apenas em Torres Novas. Esta é a região dos azeites doces.

DOP BEIRA INTERIOR:

Nesta região, a Galega Vulgar junta-se à Bical e à Cordovil de Castelo Bran-co, na sub-região de Azei-tes da Beira Baixa, dando origem a azeites comple-xos em aroma e sabor.


Quinta da Romaneira:Azeite, Vinho e Tradição

A Quinta da Romaneira é uma das mais grandiosas e históricas quin-tas ao norte de Portugal. Beira por

mais de dois quilômetros o Rio Douro, na região de Pinhão, num lugar de extrema be-leza e tradição, produzindo vinhos do porto, vinhos de mesa e azeites reconhecidos pela alta qualidade.

A história da Romaneira é bastante an-tiga existindo, inclusive, diversas teorias em

torno da origem do seu nome, que estaria li-gada aos Romanos que povoaram o Douro e se dedicaram ao cultivo da vinha.

Considerada como uma das principais quintas do Douro, a Romaneira aparece re-presentada no mapa do Douro, elaborado pelo Barão de Forrester. São feitas menções à propriedade, em obras de grandes autores do século XIX, como Henry Vizetelly, que se dedi-cava ao estudo do Vinho do Porto.


O Douro possui um microclima e solos adequados para o cultivo da oliveira. Nos olivais da Romaneira é possível encontrar as variedades tra-dicionais: Cordovil, Galega, Verdeal e Madural.

As azeitonas são colhidas à mão durante o inverno, cerca de dois meses após a colheita das uvas. Depois, são esmagadas em moinho de pedra de granito, reduzidas até se tornarem uma pasta e sujeitas à prensagem a frio.

O resultado é um azeite extravir-gem de grande caráter e pureza. Com uma acidez natural muito baixa e um bouquet aromático, que sugere o per-fume exalado pelas ervas e plantas selvagens, que crescem no interior da propriedade.

QUINTA DA ROMANEIRA

Tipo: Azeite ExtraVirgem de Quinta. Região: Alto Douro. Azeitonas: Cordovil, Galega, Verdeal e Madural. Acidez: 0,3%. Peróxidos: < 20. Embalagens: Garrafas de 500 ml. Produtor: Quinta da Romaneira. Nota de Prova: bouquet aromático que sugere o perfume exalado pelas ervas e plantas selvagens, que crescem no interior da propriedade. Prêmio: Ganhou Medalha de Ouro no Concurso Nacional de Azeite Virgem Extra 2011.


Harmonização de Azeites

T al como o vinho, o azeite possui propriedades organolépticas (aque-las que podem ser percebidas pelos

sentidos, como cor, sabor e aroma). O sa-bor e aroma do azeite dependem de uma série de fatores, tais como a variedade da oliveira, solo, topografi a, condições climá-ticas e, também, do grau de amadureci-mento dos frutos.

A harmonização do azeite com os pratos é mais difícil que harmonizar vinhos. O vinho é um acompanhamento para a refeição e a de-gustação é feita de forma separada. O azeite, ao contrário, faz parte do prato. É degustado simultaneamente e pode ser usado no preparo da refeição ou na decoração de pratos. Sempre com o objetivo de realçar o sabor do alimento e não como uma degustação à parte.


Embora esteja em evolução, o azeite ainda não possui a quantidade de especia-listas em harmonização como no mercado de vinhos. Por falta dessa orientação, o con-sumidor tende a comprar azeite unicamente baseado na acidez e, muitas vezes, pelo pre-ço: “Azeite bom é azeite caro”.

A polêmica do critério da classifi cação do azeite pela acidez

Por infl uência do COI (Conselho Oleí-cula Internacional) o azeite hoje é classifi ca-do pela sua acidez. Quando se fala da acidez do azeite, não se refere a qualquer sabor áci-do, mas à proporção de ácidos gordos livres.

Por essa classifi cação, o azeite de me-lhor qualidade é o “azeite extravirgem”. Ele tem um nível de, no máximo, 0,8% de aci-dez, o que indica o uso de azeitonas de boa qualidade, na maturação ideal e sem defei-tos. Ideal para o consumo quando está em seu estado natural, na fi nalização de pratos.

Outros critérios de avaliação da

qualidade do azeiteHá critérios mais objetivos do que pre-

ço e acidez para escolher um bom azeite. O tipo de azeitona; a região de produção (solo e clima); as práticas de plantio; a época e forma da colheita; o uso de bons frutos na produção de azeite; a forma de produção; e o tipo de embalagem. Estes são os principais critérios de avaliação da qualidade do azeite.

Mesmo países pequenos, como Portu-gal, possuem regiões com climas e solos di-ferenciados, que produzem azeites distintos. Azeitonas colhidas verdes produzem azeites mais verdes e amargos. Azeitonas colhidas maduras produzem azeites mais doces e frutados. Com isso, podem-se prever as ca-racterísticas essenciais de um azeite consi-derando a região, as azeitonas e a forma de plantio e colheita.

Os aromas são adquiridos pela azeito-na durante o processo de amadurecimento da fruta, quando ela passa do verde vivo para um tom escuro, quase negro. A colhei-ta precoce pode resultar em azeite de acidez mais baixa do que a colheita tardia (frutos sem deterioração) e sabor mais amargo. Já a colheita tardia tende a ter sabores fruta-


dos mais acentuados, que resultam em um sabor mais doce, mas um nível maior de acidez, devido a ocorrência de certa degra-dação dos frutos.

Determinadas azeitonas possuem na-turalmente características mais frutadas, como a Galega, mas possuem pouca resis-tência, oxidando rapidamente. Já outras azeitonas possuem sabor menos marcante, mas possuem resistência maior como, a pi-cual e cobrançosa.

Os azeites mais amarelos são obtidos a partir de azeitonas mais maduras, de colheita tardia. Os azeites de tom esverdeado provêm de azeitonas menos maduras. Os amarelos devem ser usados crus, como no tempero de saladas, peixes e outros alimentos. Os verdes

destinam-se a ser cozidos, como no bacalhau assado.

A prensa da azeitona, logo após a co-lheita, é um fator importante na qualidade do azeite, pois, a azeitona, uma vez colhida, tende à rápida deterioração. Também por isso, devem ser utilizadas na prensa apenas as azeitonas colhidas da oliveira, nunca as que estão no chão.

As azeitonas utilizadas para produção de azeite devem ser fi rmes e sem nenhum dano físico, ou seja, devem ser frutos perfeitos.

Após cada colheita, os azeites são en-viados ao laboratório para a sua qualifi ca-ção. São avaliados, dentre outros, o nível de peróxido - mede o grau de oxidação do azeite já na embalagem -, indicando o uso de azeitonas em bom estado. Na análise, é realizada ainda a prova organoléptica do produto, que não é técnica e sim degustativa, realizada por um grupo de especialistas. Este grupo avalia três itens principais: O aroma, o sabor e o picante.

O aroma é percebido com um leve aquecimento do azeite, com as mãos no copo. Vão depender de fatores como: o tipo de azeitona e a época de colheita. O aroma pode tender para tons verdes (folhas) ou fru-tas, estas maduras ou secas. Fala-se, neste caso, em azeites frutados verdes (azeitona; erva; fruta verde) ou maduros (amêndoas; nozes; maçã).

O gosto do azeite pode ser percebido na boca e pode variar do doce ao amargo, em uma ampla escala. Podemos ter, portan-to, azeites muito ou levemente doces, neutros e pouco ou muito amargos.

O azeite pode ser picante ou não. Essa percepção ocorre na garganta e pode variar do não picante a médio e muito picante.

Os resultados das provas não indicam a qualidade do azeite, mas suas características principais. Aroma, gosto e picante são prefe-rências pessoais. Há quem prefi ra um produ-to mais forte, em determinada característica, como há pessoas que preferem um produto mais leve e com nuances equilibradas.


Desta forma, podemos classifi car os azeites como:

• Azeite Doce: Gosto adocicado, lem-brando frutos maduros. Não é pican-te, nem amargo. Exemplo: Monte do Mouchão.

• Azeite Leve (suave): Gosto sua-ve. Nem picante, nem amargo, nem doce, é equilibrado. Exemplo: Pintas, Dom Diogo.

• Azeite Equilibrado (médio): Um pouco de tudo: picante, amargo e le-vemente doce, ou seja, bem equilibra-do. Exemplo: Quinta da Romaneira.

• Azeite Encorpado (forte): Pican-te e amargo e sabor verde intenso, lembrando a azeitona. Exemplo: Noval.

• Em cada uma destas classifi cações podemos ter características de fruta-do distinto:

• Azeite Frutado Verde: sabor ver-de de ervas e frutos verdes (maça). Exemplo: Carm Praemium.

• Azeite Frutado Amêndoa: sabor de frutas maduras (maça, pêra) e/ou amêndoa. Exemplo: Quinta Vale de Lobos.

Uma das mais recentes metodologias de harmonização de tipos de azeites com o tipo de prato foi desenvolvida em 2006, pela Universidade de Bologna, na Itália. Consiste-se em quatro regras básicas:

Primeira Regra: Alimentos marca-dos pelo sal (curados ou com sal adi-cionado na preparação), por aromas fortes (peixes, queijos, cogumelos e crustáceos) e pelas especiarias deve-riam ser preparados e fi nalizados com um azeite frutado maduro (com notas de nozes ou amêndoas).

Segunda Regra: Alimentos marcados pelo sabor amargo devem ser equilibra-dos com azeites verdes, ou seja, jovens, frescos e frutados, que normalmente vêm acompanhados de características

REGRA GERAIS:SIMPLIFICANDO A HARMONIZAÇÃO

picantes e de amargor, que causam uma sensação de “picância” na garganta.

Terceira Regra: Alimentos doces (mas-sas, crustáceos, sobremesas, entre outros) e gordurosos (queijos, carnes, entre ou-tros) devem ser harmonizados com azeite de notas doces e maduro (amendoado). Um azeite mais suave, portanto.

Quarta Regra: A única harmonização com base na discordância é válida para alimentos ácidos (lacticínios, tomates, vinagres e cítricos). Deve-se balancear o sabor ácido de uma preparação à percep-ção de “doce” do azeite, ou seja, com “fru-tado médio” e com pouco, ou nenhum, picante e amargo. Quanto mais ácida a preparação, mais “doce” (menos picante e menos amargo) deve ser o azeite.


Ampliando o Conhecimento da Harmonização Ressaltando que cada pessoa tem pala-

dar particular, podem-se fazer recomendações de harmonização derivadas das regras gerais:

• Pratos doces: Em bolos e doces, principalmente com chocolate, o ideal é o azeite extravirgem doce com “frutado amendoado” leve, não amargo e não picante.

• Pratos crus e suaves: Em saladas e queijos suaves o ideal é o azeite ex-travirgem mais suave, com “frutado verde” ou “amendoado” leve, pouco amargo e pouco picante.

• Pratos delicados: Em peixes cozi-dos, massas e molhos o ideal é o azei-te extravirgem “frutado verde” médio, com leve toque de amargo e picante.

• Pratos com sabor intermediá-rio: Em carnes brancas, risotos sua-

ves, pescados e legumes o ideal é o azeite extravirgem “frutado amen-doado” médio, com leve toque de amargo e picante.

• Pratos com sabor mais acentu-ado: Em pizzas, paellas, carnes gre-lhadas, risotos intensos, queijos tipo gorgonzola, crustáceos, mariscos, pão italiano e alimentos defumados o ideal são “azeites verdes” mais in-tensos, amargos e picantes.

Concluí-se que o comportamento do consumidor de azeite está evoluindo. Cada dia mais, ele se preocupa em levar à sua mesa um produto que melhor harmoniza com seu paladar, de acordo com cada refei-ção. Assim, a demanda por informações au-mentará a oferta de especialistas em harmo-nização de azeites.


A história sagrada e o presente profano de uma substân-

cia há muito vista como a essência de saúde e civiliza-ção. Por milênios, o azeite de oliva fresco foi uma das necessidades vitais do ho-mem não apenas como co-mida, mas também como medicamentos, cosméticos e elemento fundamental de rituais religiosos. Com uma narrativa rica e de-liciosa de ser lida, “Extra-virgindade” é também um relato inspirador de pro-dutos artesanais, analistas químicos, chefs e ativistas da alimentação defendendo os extraordinários azeites que realmente merecem o nome “extravirgem”.

Pesquisadores continuam confi rman-do as propriedades incríveis e revigorantes do verdadeiro extravirgem, e o “extravir-gem italiano” tornou-se o mais alto pa-drão de qualidade. Mas, e se esse símbolo de pureza foi profundamente corrompido?

Extravirgindade:

Desde um explosivo artigo em The New Yorker, Tom Mueller transformou-se no maior especialista mun-dial em azeite de oliva e em fraudes neste segmen-to. Uma história de globa-lização, ilusões e crime na indústria alimentícia, que vem de tempos remotos até os dias de hoje, e uma pode-rosa acusação às leis atuais de proteção contra alimen-tos falsos e, até mesmo, tó-xicos nos Estados Unidos.

Uma leitura obriga-tória, não só para os que apreciam azeite de qualida-

de, mas também para aqueles que gostam de temas atuais, de textos bem escritos. Com pesquisa, história e depoimentos.

• Autor: Tom Mueller

• Editora: Edições Tapioca

• Ano de Edição: 2002

• Nº de Páginas: 272

O Sublime e Escandaloso Mundo do Azeite de Oliva


LIVRO


O Azeite

C onsiderado como um grande aliado na gestação, no desenvolvimento do feto e na infância, o azeite é a gordu-

ra que mais se assemelha ao leite materno, tanto pela sua composição (presença de áci-do oléico e linoléico) como também pela sua fácil digestão, pois reduz a acidez gástrica, tão comum na gestação. Protege a mucosa do estômago e promove uma melhor absor-

ção de nutrientes como o cálcio, indispensá-vel às grávidas e aos bebês.

O azeite virgem proporciona uma com-posição lipídica similar à do leite materno.

e a Alimentação Infantil

Azeite virgem

Leite materno

ácidooleico

61 - 83

65 - 90

ácido linoleico

2 - 18

9 - 10

ácido linolénico

1.5

2.4 - 4.5


Por esta razão, os pediatras recomendam adicionar o azeite virgem à dieta do bebê, depois do aleitamento materno, para evitar carências destes ácidos gordos, já que têm uma ação benéfi ca sobre o crescimento, a mineralização e o desenvolvimento dos os-sos. Além disso, evita o atraso no crescimen-to e alterações cutâneas, hepáticas e do me-tabolismo. O azeite é um alimento de fácil digestão e possui o “ponto de fumaça alto”, o que signifi ca que demora a alcançar o ponto de fervura e deterioração de suas proprieda-des, quando cozido.

AzeiteAlfandagh Kids

O azeite Alfandagh Kids foi desenvolvi-do para atender à demanda de azeites para as crianças. Qual a diferença deste azeite em relação a tantos outros? Em primeiro lugar, é um azeite orgânico, produzido sem adu-bos químicos, nem pesticidas de síntese. Em segundo lugar, é um azeite extraído de azei-tonas da região de Trás-os-Montes, rigorosa-mente selecionadas pela sua qualidade e pelo seu estado de maturação. A partir daí, obtem-se um azeite de baixa acidez, com um sabor suave a agradável da fruta madura e com ca-

Tipo: Azeite Extra Virgem de Quinta.Região: Trás-os-Montes.Azeitonas: Verdeal Transmontana, Madural, Cobrançosa, Cordovil.Acidez: 0,2%.Peróxidos: 3.Embalagens: Garrafa de 500 ml.Nota de Prova: Este azeite tem um aroma bastante frutado, fresco, com notas de maçã, banana, frutos secos, um pouco de pimenta e um agradável fi m de boca.Classifi cação: Azeite equilibrado e frutado amendoado.

racterísticas organolépticas únicas. Caracte-rísticas que fazem deste azeite o complemento ideal na alimentação de bebês e crianças.

Produzido no Vale da Vilariça e nas encostas do rio Sabor, região em que se loca-liza grande parte do concelho de Alfândega da Fé, cuja origem árabe dá nome à marca Alfandagh. Este produto nasce num espaço agrícola e climatério privilegiado, apresen-tando-se com incontestável qualidade e ri-queza de sabor.

O azeite Virgem Extra Biológico/Orgâ-nico “Alfandagh Kids” é embalado e comer-cializado por M. C. Rabaçal Aragão, numa moderna unidade que opera com a mais evoluída tecnologia e rigoroso controle de qualidade.


A lexandre Herculano, além de um infl uente escritor e historiador,

um dos mais respeitados em sua época, era apaixonado pela agricultura do azeite. Com os rendimentos de suas obras ad-quiriu a quinta Vale de Lobos, em Santarém. Introduziu algu-mas inovações relacionadas à qualidade do azeite, principal-mente no processo de extração. Era tão grande a sua paixão que seu apelido era “Azeiteiro”. Em 1859, inicia a produção do pri-meiro azeite português de baixa acidez, que é comercializado com seu nome. Consta que a Quinta recebeu a visita de D. Pedro, Imperador do Bra-sil e rei de Portugal.

Em 1867, retira-se defi nitivamente para a sua Quin-ta de Vale de Lobos, em Santarém, para se dedicar (quase) inteiramente à agricultura e a uma vida de recolhimento espiritual. Vive lá os dez últimos anos de sua vida rece-bendo, inclusive, a visita de D. João VI. E, por lá mesmo vem a falecer, em 1877.

O azeite recebeu prêmios nas exposições internacio-nais de Anvers (1894) e de Paris (1889). Posteriormente, o mesmo azeite recebe o nome da Quinta.

Hoje, a Quinta está com o casal de proprietários Jo-aquim e Verônica, que deram continuidade a uma tra-dição secular da família, mantendo os azeites da Quinta Vale de Lobos entre os melhores azeites produzidos em Portugal e no mundo.

A Quinta mantém a tradição de inovação trazida por Herculano. Cada plantação é monitorada por sen-

Quinta Vale de Lobos

Alexandre Herculano

de Carvalho e Araújo

(1810-1877) foi um

escritor, historiador,

jornalista e poeta

português da era do

romantismo. Nasceu

em Lisboa e faleceu na

Quinta Vale de Lobos,

em sua propriedade,

localizada em Santarém,

onde até hoje se

produz azeites de

qualidade e premiados

mundialmente.

Um azeite com história


sores que registram como o solo está em relação à água, e outros detalhes que são corrigidos imediatamente.

As azeitonas são colhidas em no-vembro e até o final de Dezembro. A co-lheita é feito por varietal e o azeite é pro-duzido com até uma hora e meia após a colheita. O melhor azeite é o extravirgem prensado a frio e sem filtragem, por isso é um pouco turvo.

Região: Ribatejo.Azeitonas: Cobrançosa, Picual, Arbequina e Blaqueta.Acidez: 0,1%.Peróxidos: 6.Nota de Prova: Blend para equilibrar o gosto deixando-o mais frutado, um sutil amargo e um picante secundário.Classifi cação: Equilibrado, frutado amêndoa.Harmonização: Carnes brancas, risotos suaves, pescados e legumes. Embalagens: Garrafa de 500 ml.Produtor: Quinta Vale de Lobos.Prêmios: Medalha de ouro em Los Angeles 2004 e 2005 e Superior Taste Award em Bruxelas 2005.

O azeite “Quinta Vale de Lobos” é uma combinação dos diversos tipos de azeitona da Quinta, ou seja, é um blend de azeites.

O azeite é uma questão de gosto pes-soal, resultante da variedade da oliva. Uns mais frutados; outros mais amargos; outros picantes. Por isso, a Quinta Vale de Lobos prepara um blend com diversos varietais para equilibrar o gosto, deixando-o mais frutado, um sutil amargo e um picante secundário.

Alto DouroTURISMO DE AZEITE NO

22

O rio douro possui quase 250 quilômetros de extensão em terras por-tuguesas, da cidade do porto até a divisa com a Espanha. É todo na-vegável e pode por isso ser visitado em passeios fl uviais. Um antigo

trem também percorre as margens do rio e há ainda as antigas estradas que serpenteiam as suas margens.

Apesar de sua cativante beleza e conjunto de atrações, o Rio Douro não é uma atração turística muito conhecida fora de Portugal. Talvez por isso os turistas que aqui chegam se surpreendem em encontrar um lugar de rara beleza que não está repleto de turistas. Além de natureza e esportes o douro tem gastronomia, enoturismo e é a região que mais produz azeite premiado em Portugal e no mundo.


Douro e Trás-os-Montes

A região do Douro e Tráz-Os-Montes, em Portugal, possui solo e clima que favorecem o cultivo da oliveira. O solo é xistoso e o clima é quente e seco no verão, e frio no inverno. Esses contrastes trazem à oliveira as condi-

ções para um fruto de qualidade.Pinhão, Mirandela, Vila Flor, Foz do Coa, são algumas das microrregiões que

possuem quintas com olivais que, devido às características do solo, nunca são de grandes extensões.

Essas condições favoráveis proporcionam um azeite de extrema qualidade. Dessa região saem alguns dos azeites mais premiados do mundo, tanto pela sua qualidade, como pelo profi ssionalismo, adquirido por seus produtores através de séculos de experiência familiar.

As propriedades, quase sempre familiares, passam de geração em geração. Com isso, há olivais seculares e experiências acumuladas que proporcionam estes produtos de altíssima qualidade.

Carta de Azeites

Acushla 250 mlAcidez: 0,1%.

Azeitonas: Cobrançosa, Madural,

Verdeal , Negrinha, Cordovil.

Classifi cação: Equilibrado, frutado

verde.

Harmonização: Peixes, cozidos,

massas e molhos.

Disponível em junho 2013

R$ 50,00

Acushla 500 lAcidez: 0,1%.


Verdeal , Negrinha, Cordovil.


verde.


massas e molhos.


R$ 34,00

AlfandaghAcidez: 0,2%.

Azeitonas: Verdeal

Transmontana, Madural,

Cobrançosa, Cordovil.

Classifi cação: Suave, frutado

verde.

Harmonização: Saladas, massas,

cozidos e queijos suaves.

R$ 42,00

Alfandagh KidsAcidez: 0,2%.

Azeitonas: Verdeal

Transmontana, Madural,

Cobrançosa, Cordovil.


amendoa.

Harmonização: Carnes brancas,

risotos suaves, pescados e

legumes.

R$ 42,00


Carm PraemiumAcidez: 0,3%.

Azeitonas: Madural e Verdeal.

Classifi cação: Equilibrado,

frutado verde.

Harmonização: Peixes,

cozidos, massas e molhos.

R$ 45,00

MarialvaAcidez: 0,4%.

Azeitonas:?Classifi cação: Encorpado,

frutado verde.

Harmonização: Carnes e

mariscos.

R$ 99,00

Magna Olea 500 mlAcidez: 0,1%.


Verdeal.


frutado verde.

Harmonização: Peixes cozidos,

massas e molhos.


R$ 66,00

Magna Olea 250 mlAcidez: 0,1%.

Azeitonas: Cobrançosa,

Madural, Verdeal.


frutado verde.


massas e molhos.


R$ 41,00

OllivusAcidez: 0,2%.

Azeitonas: Verdeal, Cobrançosa,

Madural, Cordovil.

Classifi cação: Encorpado,

frutado amêndoa.

Harmonização: Carnes e

mariscos.

R$ 35,00

Quinta da RomaneiraAcidez: 0,3%.

Azeitonas: Cordovil, Galega,

Verdeal e Madural.


frutado verde.


massas e molhos.

R$ 65,00

Quinta da UrzeAcidez: 0,2%.

Azeitonas: Negrinha de Freixo,

Madural e Verdeal.

Classifi cação: Leve, frutado

amêndoa.

Harmonização: Peixes frescos,

queijos leves e cozidos.

R$ 40,00

Quinta do CrastoAcidez: 0,3%.

Azeitonas: Cobrançosa, Madural

e Negrinha de Freixo.

Classifi cação: Leve.

Harmonização: Peixes leves,

saladas e massas.

R$ 57,00


Quinta de VargellasAcidez: 0,2%.

Azeitonas: Madural, Verdeal e

Cordovil.


verde.


massas e molhos.


R$ 55,00

Quinta de Santo AntônioAcidez: 0,1%.

Azeitonas: Galega, Madural,

Cordovil, Cobrançosa.

Classifi cação: Leve, frutado verde.

Harmonização: Peixes suaves,

massas, saladas, queijos leves.


R$ 55,00

Quinta do NovalAcidez: 0,3%.

Azeitonas: Cordovil, Madural e

Verdeal.

Classifi cação: Encorpado, frutado

verde.

Harmonização: Carnes e mariscos.

R$ 80,00

Quinta do PassadouroAcidez: 0,2%.

Azeitonas: Cobrançosa, Madural e

Verdeal.


verde.


massas e molhos.

R$ 85,00

Quinta dos MurçasAcidez: 0,2%.

Azeitonas: Negrinha, Madural,

Galega, Verdeal.


verde.

Harmonização: Saladas, grelhados,

carnes e peixes assados.

R$ 64,00

Quintas de PortugalAcidez: 0,4%.

Azeitonas: Madural, Verdeal,

Cobrançosa, Negrinha.


verde.


massas e molhos.

R$ 70,00

Vila NovaAcidez: 0,2%.

Azeitonas: Madural, Cobrançosa,

Verdeal.


amêndoa.

Harmonização: Carnes e peixes

grelhados ou assados.

R$ 40,00

RomeuAcidez: 0,2%.

Azeitonas: Cobrançosa, Verdeal

Transmontana, Madural.

Classifi cação: Equilibrado , frutado

amêndoa.

Harmonização: Carnes brancas,

risotos suaves, pescados e

legumes.


R$ 40,00


Carta de Azeites doAlentejo

O Alentejo é a maior região de Portu-gal. Em termos de azeite possui três regiões demarcadas (DOP - Deno-

minação de Origem Protegida) que produ-zem azeites distintos.

A sub-região DOP Moura tem um azei-te proveniente da associação das azeitonas Cordovil de Serpa, Galega Vulgar e Verdeal Alentejana, resulta muito frutado, amargo e picante, sendo de cor amarela esverdeada. A sub-região DOP Alentejo Interior possui uma gama de solos, todos ricos em cálcio e potássio, que infl uencia a produção da azei-tona. O azeite tem aroma frutado suave de azeitona madura e/ou verde e outros fru-tos (maçã e/ou fi go) transmitindo sensação adocicada.

Na sub-região DOP Norte Alentejo, a Galega, predominante, junta-se à Carras-quenha e Redondil. Os azeites resultam fru-tados, ligeiramente espessos, com cor ama-rela dourada ou esverdeada.

Azal MemóriaAcidez: 0,2%.

Azeitonas: Galega, Arbequina e

Picual.


frutado verde.


massas e molhos.

R$ 45,00

Cartuxa Gourmet lAcidez: 0,2%.

Azeitonas: Galega, Arbequina,

cobrançosa e Picual.


verde.

Harmonização: Peixes frescos,

saladas e sobremesas.

R$ 50,00


Casa Santa VitóriaAcidez: 0,2%.

Azeitonas: Cobrançosa, Cordovil,

Picual, Galega.


verde.

Harmonização: Peixes, cozidos e

massas.

R$ 29,00

Cortes de CimaAcidez: 0,2%.

Azeitonas: Verdeal Transmontana,

Madural, Cobrançosa, Cordovil.


verde.


massas.

R$ 38,00

Dom Diogo 500 mlAcidez: 0,2%.

Azeitonas: Cobrançosa, Picual,

Arbenquina.

Classifi cação: Leve, frutado verde.

Harmonização: Peixes frescos e

saladas.

R$ 75,00

Esporão DOP Moura 250 mlAcidez: 0,3%.

Azeitonas: Galega, Cordovil.


verde.

Harmonização: Peixes cozidos e

massas.

R$ 24,00

Esporão SelecçãoAcidez: 0,3%.

Azeitonas: Galega, Cordovil,

Verdeal, Cobrançosa.


amêndoa.

Harmonização: Carnes brancas e

risotos.

R$ 49,00

Monte do MouchãoAcidez: 0,4%.

Azeitonas: Galega e Cobrançosa.

Classifi cação: Doce, frutado

amêndoa.

Harmonização: Doces e saladas.

R$ 68,00

Quinta de São VicenteAcidez: 0,2%.


Madural, Cordovil.


verde.


massas.

500 ml - R$ 42,00

250 ml - R$ 23,00

Quinta do ManantizAcidez: 0,3%.

Azeitonas: Galega.

Classifi cação: Doce.

Harmonização: Sobremesas e

saladas.

Disponível junho 2013

R$ 45,00


Carta de AzeitesBeiras e Ribatejo

E mbora não se encontrem tantas oliveiras como no norte e no Alen-tejo, as regiões centrais de Portu-

gal, como o Ribatejo e Beiras, também produzem azeites de qualidade.

A região do Ribatejo é, inclusive, a terra do primeiro azeite Premium de Portugal, desenvolvido no século XIX,

Quinta Vale de LobosAcidez: 0,1%.


Verdeal, Negrinha, Cordovil.


verde.


massas e molhos.

R$ 63,00

por Alexandre Herculano. Ainda hoje comercializado e considerado um dos melhores azeites do mundo: O Quinta Vale de Lobos.

As duas outras regiões centrais de Portugal são a Beira Litoral e a Beira Interior, onde também se encontram as oliveiras, mas em menor quantidade.

Casa AnadiaAcidez: 0,2%.


Galega, Madural.


amêndoa.

Harmonização: Carnes brancas, risotos

suaves, pescados e legumes.


R$ 60,00


S ão conhecidas mais de 400 espécies de olivei-ras, que dão origem à

azeitonas distintas, que re-cebem nomes também dis-tintos, sendo que Portugal possui menos de duas deze-nas delas. A maior parte do azeite português que conhe-cemos é feito a partir das se-guintes variedades de azeito-nas (cada uma com as suas características): Arbequina, Carrasquenha, Cordovil de Elvas, Galega Vulgar, Picual, Redondil, Galega Grado de Serpa, Cordovil de Serpa ou Moura, Verdeal de Serpa ou Moura, Maçaninha Algar-via, Cobrançosa, Verdeal Transmontana, Madural.

A variedade mais co-mum da azeitona em Portu-gal é a Galega, povoando as Beiras, Alentejo e Algarve. O seu azeite é suave, doce, pou-co amargo e pouco picante. O azeite típico de Trás-os-Mon-tes é mais intenso, amargo e picante. Nesta região são uti-lizadas as azeitonas Verdeal, Madural e Cobrançosa. Há, ainda, o azeite típico de Mou-ra, que tem cerca de 50% de azeitona Galega e o restante de Verdeal e Cordovil.

As azeitonas de Portugal

Arbequina:Frutos pequenos, com tons de amarelo a castanho-escu-ro, bastante aromáticos, dão origem a azeites pouco está-veis, muito suaves, com notas marcadas de tomate fresco.

Galega: Azeitona Galega é uma va-riedade exclusivamente por-tuguesa e é a mais difundida em Portugal. É frequente nas Beiras, Alentejo e Algarve. Os azeites são, de um modo ge-ral, espessos na boca, muito

doces, com frutado ligeiro e notas suaves de verde folha e mar-cadas de maçã madura e, também, de frutos secos. Se os frutos forem colhidos ainda verdes, o azeite será ligeiramente amargo e picante.

Cobrançosa: A Cobrançosa, originária de Trás-os-Montes, apresenta bom rendimento para azeite. Esses azeites se tornam ricos em polifenóis e, por isso, são bastante resistentes à oxida-ção e equilibrados. Por isso,

são considerados de ótima qualidade. A azeitona Cobrançosa adapta-se bem a climas austeros, seja ao frio ou ao calor. Tem um sabor ligeiramente amargo e picante (quando mais verde) ou doce e suave (quando mais madura).


Cordovil:Existe a azeitona Cordovil de Serpa ou Moura, de Elvas e de Castelo Branco. Genericamente, tem cor verde acinzentada com manchas ro-xas. Pode ser utilizada para conserva em verde, mas a sua principal utilização é para azeite, pois apresenta rendimentos elevados e o azei-te, rico em ácido oléico, é muito fi no, de frutado intenso característico, com acentuado verde de folha e medianamente amargo e picante. É uma azeitona grande, assim como caroço, por isso não é muito produ-

tiva. O azeite tem sabor à amêndoa do caroço.

Madural:Uma das mais raras variedades de azeitona produzidas em solo português, a Madural (também conhe-cida por Negral) é uma das usadas, essencialmente, no azeite de Trás-os-Montes. O tipo de oliveira cha-ma-se Cerceal. Suporta bem climas rigorosos, de frio e de calor, bem como terrenos secos. Possui frutado intenso de azeitona verde (do ano) e aroma intenso de folhas verdes.

Negrinha de Freixo:No distrito de Bragança, nomeadamente como Freixo-de-Espada-à-Cinta e Torre de Moncorvo, predomina o cultivo de Negrinha de Frei-xo, base da DOP “Azeitona Negrinha de Freixo”. Essa azeitona é mais usada em conservas, pois tem pouco rendimento para o azeite. Se apresenta com frutado intenso e sabor de azeitona verde.

Verdeal: A Azeitona Verdeal adapta-se bem praticamente a todo o solo portu-guês. É frequente, tanto no Alentejo como em Trás-os-Montes. A Ver-deal é uma variedade bastante regular e produtiva. As azeitonas, que amadurecem tardiamente, podem ser utilizadas para conserva em verde, mas são utilizadas, principalmente, para a extração do azeite com bons rendimentos. Seus azeites têm frutados marcados persisten-tes, com verde folha e muito amargos e picantes.

Picual:Natural do sul da Espanha, origina frutos com elevados rendimentos em azeite. Esses azeites são ricos em polifenóis e ácido oléico e, por isso, muito estáveis. São bastante complexos, com frutado intenso ver-de, amargo e picante, e notas marcadas de verde erva e giesta, maçã verde e frutos secos.


Benefícios do azeite

O azeite é um importante fator de equilíbrio na dieta alimentar e uma fonte de bem-estar e prazer para

aqueles que o consomem regularmente.

A sua composição em ácidos gordos — principalmente monoinsaturados (áci-do oléico), bem como a presença de outros componentes menores, em particular an-tioxidantes e vitaminas, é especialmente interessante no panorama nutricional com vantagens relevantes na prevenção de do-enças e promoção da saúde.

São cada vez mais conhecidos os efei-tos benéfi cos da ingestão diária de azeite, enquadrada numa dieta equilibrada e di-versifi cada, traduzidos na redução do risco de doenças do sistema cardiovascular, na prevenção de alguns tumores malignos, no reforço do sistema imunológico, na diges-tão e absorção de nutrientes, etc.

É manifestamente importante a sua contribuição na dieta alimentar para a di-minuição do colesterol total, e fundamen-talmente no seu efeito potenciador das lipo-proteínas de alta densidade (HDL) as quais transportam o chamado “bom colesterol” no sangue, que exerce um papel protetor e antiaterogênico.

O seu elevado teor em agentes antio-xidantes (vitamina E, carotenóides e com-postos fenólicos), os quais se encontram ha-bitualmente nas verduras frescas e frutas, além de evitar o desenvolvimento de deter-minadas formas de câncer, parece igual-mente exercer um papel decisivo sobre a longevidade.

As suas vantagens para a pele são também reconhecidas desde a antiguida-de, sendo ainda hoje utilizado em másca-


ras de beleza, em massagens, banhos e em outros produtos de aplicação cutânea.

É de salientar que todos estes bene-fícios devem resultar do equilíbrio na ali-mentação. O azeite deve substituir outras gorduras, em particular as saturadas, não aumentando o consumo total de gorduras ingeridas diariamente.

Como se vê, muitos são os benefícios desta gordura saudável e absolutamente in-substituível. Abaixo, uma lista de alguns dos benefícios mais citados:

• Ajuda a ativar a memória;

• Previne a osteoporose, favorecendo a absorção de cálcio;

• Atua na prevenção do envelheci-mento da pele e cabelo;

• Auxilia no controle de peso;

• Facilita o processo digestivo;

• Aumenta a taxa de secreção biliar, estimulando a digestão e a absorção das gorduras e das vitaminas lipos-solúveis. Além disso, quanto mais bí-lis é secretada, maior é a diminuição do colesterol sérico. Também assim, o azeite combate as doenças cardio-vasculares;

• Auxilia na manutenção adequada da pressão arterial. Foi demonstrado que os povos consumidores habituais de azeite apresentam menor risco de hipertensão. Daí sua indicação para as pessoas com história familiar dessa doença ou que já têm essa anomalia;

• Diminui o risco da incidência de ar-trite reumatóide — doença crônica infl amatória auto-imune de causa desconhecida;

• Melhora as respostas imunológicas, pois o ácido oléico do azeite modula as membranas celulares de modo a

aumentar a resistência do organismo ao ataque de vírus e de bactérias;

• Melhora a elasticidade dos tecidos, principalmente com o aumento da idade. O resultado é a maior expec-tativa de vida. Não é à toa que os me-diterrâneos são os que mais vivem. E, melhor, com mais saúde.

Adaptação das seguintes fontes:

http://www.ourodelvas.comhttp://lusatrilogia.com/alimentacao-saudavel-com-azeitehttp://www.azeite-valpacos.com/site/azeiteesaude.htmlhttp://www.azal.pt


Bacalhau à LagareiroIngredientes:

• 800 kg;

• 2 lombos de bacalhau dessalgado;

• 8 dentes de alho, cortados em rodelas fi nas;

• 100 kg de farinha de rosca;

• 8 minicebolas;

• 1 pimentão vermelho;

• 8 batatas pequenas;

• 10 alhos com casca;

• Pimenta do reino a gosto;

• Azeite à vontade;

• Salsinha picadinha;

• Sal grosso a gosto;

• Azeitonas, alcaparras gigantes para enfeitar (à gosto).

O bacalhau à Lagareiro tem origem nas Beiras, em Portu-gal. Possui esse nome por ser originalmente preparado onde havia muita fortuna de azeite: nos lagares (prensas

antigas que moem as azeitonas para a produção de azeite). E, ori-ginalmente, essa receita era preparada para provar o azeite produ-zido. Assavam-se os pimentões, as batatas e as cebolas, com cascas espetadas num arame, e penduradas dentro do forno de lenha.

Também aí se assava o bacalhau. Juntava-se alho cru e rega-va-se com bastante azeite fresco a pouco retirado do lagar. Assim, a receita “Bacalhau à Lagareiro” tornou-se uma das mais tradicio-nais e deliciosas receitas a ser degustada com um bom azeite.

Depois de dessalgado, passe os lombos na farinha de rosca para envolvê-los. Arrume-os em uma refrataria funda. Coloque as batatas, as minicebolas, os dentes de alho com casca e o pimentão. Salpique sal grosso e leve ao forno por 120 °C, por 20 min.

Em uma panela, frite o alho em rodelas com azeite e reserve. Em um refratário fundo, arrume as postas de

bacalhau já assadas com as batatas, retire as cascas do alho e da cebola e coloque-as também. Pique o pimentão vermelho em tiras, salpique por cima a pimenta do reino e regue com bastante azeite. Acrescente as azeitonas, as alcaparras e leve ao forno por mais 10 min. Monte os pratos, decore com o alho frito em rodelas e a salsa e sirva.

Espaço GourmetChef Fernanda Stoff el

Modo de preparo:

www.companhiadoazeite.com.br Tel.: (61) 3046-8355

[email protected] ps://www.facebook.com/pages/Companhia-Do-Azeite/519411404764121

revista do azeite #1

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