revista fòrum gastronòmic girona 2013

www.forumgirona.com@forum_girona

forumgastronomic

EDITORIALS 4ELFÒRUMGASTRONÒMIC 6FÒRUM2013 8ELSPONENTS 10ELSESPAISD’ACTIVITATS 32PROGRAMA 34EIXOSTEMÀTICS 36FÒRUMEMPRESA 37FÒRUMDOLÇFÒRUMVI 38AULAACTIVADIÀLEGS 39PREMISICONCURSOS 40LAFIRADELFÒRUM 42OFERTAGASTRONÒMICADELFÒRUMELFÒRUMALAXARXA 44FÒRUMCIUTAT 45PREUS 46

SUMARI

4EDITORIAL/FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013

Del24al26defebrerde2013elFòrumtornaaGirona,convertintlaciutat,unanymés,encapitaldelagastronomia.Perquèlarealitatéstossuda,perònosal-treshosommés.Malgratlesadversitats,elFòrumesdevindrà,novament,unespaid’intercanvid’ideesiproductes,unmercatviuidinàmic,unaplaçafortadelagastronomia.

Lapresènciad’unes300marquesrepresentadesalaFirasónunamostrainapel·labledelavitalitatilaforçadelFòrumGastronòmic.Tantelsdiversossectorsdelaproduccióagroalimentàriacomlesentitatsquetenenenlapro-mocióterritorialelseuobjectiu,considerenqueelFòrumésunamagníficaplataformacomercialiunimmillorableaparador,propo-santdemostracionsitastosdelsseusproductesenespaisdegu-damentequipats.

ElFòrumésperveure’liviure’l.AlFòrumhihagastronomiaenestatpur.ElFòrumésl’experiènciagastronòmicaintegral.Perquè,noenscansaremderepetir-ho,hemestatpionersenelmodeld’esdevenimentihemoferttastdecuinamoltabansqueningú.

Sóntresdiesd’activitatsperatotselsgustosiaptesperatotselspúblicsqueveuranenacció

aprofessionalsdelacuina,lapas-tisseriaielsvins,anomsconsa-gratsdelacuinaquecompartiranescenariambjovesvalorsemer-gents.

Lesmarques“Fòrum”segueixenfidelsalacitadesdelsinicis.FòrumDolç,latribunadelacuinadolçail’oficidepastisser;FòrumVi,l’espaidelsaberielsabordelvi,onenòlegs,viticultors,celle-rers,sommeliersiprofessionalsdesala,descobreixen,destapenitastenelsvinsméssingulars.Ialseucostat,perterceranyconsecutiu,unFòrumEmpresanecessari,útilipertinentcommai,enelquals’oferiranlesclausdelsnousformatsdenegociderestauracióques’obrencamíavui,desxifrantincògnitesiaportantllumimodels.

Totsenseoblidarquelacui-naésciènciailagastronomiacultura.Arrodonintelprogramad’activitats,doncs,hempensatenespecificitats,especialitatsitendències.Aixíésqueal’horadelcafè,cadadiahaventdinat,hihauràtertúlia,pertaldemantenirdiàlegsobertsitransversalssobretemesd’actualitatifutur.

Tampocfaltaran,amblamesu-raausteraquecaracteritzaelFòrum,aquellsreconeixementsaltalent,concretament,elCuiner

del’Any(conceditpervotaciópopular)ielsPremisMercader,atorgatsperlatrajectòriavitaliprofessionaldelshonorats.

ElFòrumésunclàssicencons-tantevolució.Larenovació,l’apostaperlainnovació,elcompromísambl’hostaleriailavoluntatdeserveialpaísensón,doncs,eixoscardinals.D’aquívequeelFòrum,sempreamatental’evoluciódelmón,esfaciressòdetendènciessocialsd’àmbitglobalquetenenelseureflex,comnopodiaserd’altramanera,alacuina.

Correntsque,adoptantfilo-sofiesiformesdiverses,com-plementàriesocontraposades,s’expressenal’agricultura,transformenhàbitsdeconsumiarribenalacuinaialsvins.

Avui,enaquestasegonadècadadelXXI,enunsanysdeconvulsióeconòmicadedesenllaçimprevi-sible,hihaunlloc,unconcepte,unaidea,queatrau,ambmésforçaquemai,toteslesmirades:laTerra.ÉseltemadelFòrumGirona2013,declinatdeformapluralidiversa,comhoéslaprò-piacuina.

JaumevonArend,PepPalauiJosepMariaMatamala,directorsFòrumGirona

UN FÒRUM MÉS PARTICIPATIU QUE MAI

FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013/EDITORIAL5

Vullcomençaraquesteslíniesagraintl’esforçdelsorganitza-dors,empresesigentinvolucra-daenl’èxitd’aquestafórmula,perquè,imésenelstempsqueestemvivint,ambelseuesforçpermetenqueGironaesmantin-guienelsllocsmésdestacatsdel’excel·lènciagastronòmica.

GràciesalcompromísdegentqueprioritzaelFòrumperdavantd’altresesdeveniments,laciutatesveureforçadaenallòquejaéspermèritspropis:serunrefe-rentinternacionalenlaculturail’economiagastronòmicadelsudd’Europa.AlaciutatdeGironaésevidentqueundelsingredientsdelareceptapersortirdelacrisiéslasevagastronomia.Iaixònoésresatzarósnicasual,sinóde-liberatiesforçat;éselresultatdemoltsesforçoscoincidentsquedónacomaresultatunpulmóeconòmicbasatenlaculturailacreativitat.

Desd’aquívullllançarunmis-satged’optimisme,alaciutatialsvisitantsques’hiaplegaranenmotiudelFòrum2013:quehiparticipincomunacosapròpia,queeltastinentotselsseusma-tisos,comunesdevenimentqueformapartdelanostraidentitat.Noésunsalómés,éselfruitd’untreballfetambrigoriseriositatdurantanys,unamostraclara

d’unaidentitatconreadaques’haguanyatapolselseuprestigiireconeixement.L’experiència,elconeixementilavocaciódetotselsquil’hanfetpossiblefaran,debensegur,queaquestanovaedi-cióesvisquiambmésintensitatientusiasmequemai.

QuegaudiudelFòrum,iambell,delanostraciutat.

CarlesPuigdemontiCasamajóAlcaldedeGirona

BENVINGUTSA GIRONA

6ELFÒRUM/FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013

EL FÒRUM GASTRONÒMIC

FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013/ELFÒRUM7

ElFòrumGastronòmicésunesdevenimentambcaràcterpropiquereuneixtendència,experiènciaiculturaenogastronòmicaenunmateixiúnicespai.

Creatl’any1999,elFòrumjas’haconsolidatdinselsectorihaesdevingutunacitaanualimprescindibleperalsprofessionalsitambéperalsgourmetsiamantsdelagastronomia.

LaproperaediciódelFòrumGastronòmictindràllocaGironadel24a26defebrerdel2013alPalaudeCongressosiPalaudeFiresdeGirona.Iseguintlatradició,ompliràelsescenarisdetallerstemàticsambdegustació,sessionsdecuinaendirecte,conversesentrecuiners,productors,enòlegs,científicsianalistesgastronòmics,tastosdevinsipremis.

Sumant-seal’ofertad’activitats,lafirafaràunanymésd’aparadord’algunesdelesmillorsempresesdelsectorquetrobenenelFòruml’espaiidoniperdonaraconèixerelsseusproductesinovetats.

ElproperFòrumserà,comsemprehaestat,unesdevenimentdinàmic,participatiuiobertatothom.T’hiesperem!


FÒRUM 2013


TEMA:LATERRA,MIRADES(DIVERSES)DESDELACUINA

Elprogramad’aquestaediciótécomatemacentral“laterra”ilessessionsgiraranentornalesmiradesdelscuinersenversaaquestelement,origendelsproductesifontd’inspiracióalacuina.

Miradesqueesconvertiranenponènciesonl’agriculturabiodinàmicaiecològica,lapescasostenible,elsproductesdekm0,productesquearribenperautoabastiment,cultiupropiidemansd’unproveïdordeconfiançaenseranbenprotagonistes.

NOVETATS

LaprincipalnovetatdelFòrum2013ésqueeldiumengehihauràtallersiactivitatsperaprofessionals.Unpasmésenlasevaevolució,trencantunnoumotlle,acostantelFòrumatotsperquècadascútrïiise’lfacialasevamida.

Unaaltradelesnovetatsésqueperaconseguirdonarcabudaalmajornombrepossibledeponentsespotencienlessessionsaduo(finsitotalgunacoral)ambl’objectiudeveureiescoltaramésd’unxef,incorporant-hiproductorsenalgunasessióialhoratastantlescreacionsd’ambdósalfinaldecadasessió.

ÈXITENLAFÓRMULA:NOVETATSQUEESREPETEIXEN

AlFòrumGirona2011jas’oferiaaccéslliurealessessionsdel’Auditoritansolsadquirintl’entradaalrecinte.Enguanyesrepeteixlafórmulaidenouesdónal’opciódeveureaalgunsdelsgransmestresdelacuinadeformagratuïta:CarmeRuscalledaiRaülBalam,elprestigióscuinerperuàGastonAcurio,elsgermansRoca,XoséCannasiPepeSollaielCol·lectiu21Brix,entred’altres.

ElFòrumEmpresatornaambmésforçaquemai.Enguany,ambundebatquegiraràentornelsNousformatsd’èxitalsnegocisd’hostaleria[Dilluns25-feb,de10.30h-14h].Elpreuperparticiparalessessionspràctiquesésde5¤icalferinscripcióprèvia.

Repeteixenlessessionsdepetitformatal’AulaActivaonelsassistentstenenelprivilegid’estaralcostatdelmestre,interactuarambell,compartirl’elaboraciód’unplatitastar-neelresultat.Lessessionstenenunacapacitatpera20personesirequereixend’inscripcióprèvia.

10ELSPONENTS/FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013

ELS PONENTS

FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013/ELSPONENTS11

QuifóradurantmoltsanyscapdecuinaaelBulli,s’hadesmarcatdelacreativitattecnificadaperconcentrarelsseusesforçosendignificarlacuinaasiàticaidonar-liunrangqueprobablementnoteniafinsques’inauguràDosPalillosarafacincanys.

Quinlocaloriental,sinó,utilitzavaabansunpollastreecològic?Labarraonhigiralasevaofertagastronòmicaésunespectacledecuinaendirecte:dimsum,rotllets,gyozas,woks,tempures...Purrock&rollcomdiriaelseubonamicperiodistaXavierAgulló.CadaserveiésunajamsesionambRaurichielseuinseparableTakeshiSomekawa,ques’encarregadecomandarelgrup.

DosPalillosnoésunpanasiàticmésdelsqueproliferenalesgransciutats.Noensequivoquem.Granconeixedordelescuines,tècniquesiproductesd’Orient(especialmentlajaponesaixinesa),Raurichfirmaunafusiómoltparticular:d’uncostat,respectantlatradició;idel’altre,

obrintlesportesalacreativitat.Facuinaheterodoxaambuna

basetècnicaformidable,utilitzantlatapa–enelsentitmésamplidelaparaula–comavincled’unióentreculturesgastronòmiquesllunyanesidiverses.

Apostaperl’humor,elsdoblessentitsilarevisióconceptual:ésl’herènciad’elBullialaqualnipot,nisap,nihaderenunciar.Proposasaborsdevegadespotents,d’altresmatisatsperlafragànciadelesherbesilesespècies.Ununiverspersonalquedesconcertaienganxa.Perònofafaltaentendre’l,nomésdeixar-seportarpelvirtuosismed’unacuinaquenodeixaindiferent.

Cuinericreadorapartsiguals,ÀngelLeónésinquiet,despert,imaginatiu,ambtalent...uncuinerpocconvencional.Lasevaobsessiópelmarl’haportatadescobrirunalíniadetreballúnicaipersonalque(demoment)noténiantecedentsnideixeblesiqueprovocaadmiracióirespecte.

Elmotxefdelmarnoestàtriatal’atzar.Compromèsambelmediambientilagastronomiasostenible,ésuneco-xefentotaregla.Elseukm0estàalmar,alabadiadeCadisqueenvoltaelPuertodeSantaMaríaonhitélabase,elRestaurantAponiente.

Iéstambéalesprofunditatssaladesontrobatotelquenecessitapercrearmenússensecarn,ambalgues,plàncton,peiximariscquetransformaenpichones,xoriços,botifarresocallosalamadrilenya.Liagradafertrampantojos,peròsensequeelsingredientsperdinsabor.

Elseutreballesregeixperunamàxima:“elqueetposesalaboca

hadeserbo–aixòésessencial,peròsiamésamésésdiferentidivertit,moltmillor”.Peraixònoespreocupapercrearplatsvistososnibuscalabellesaestètica,sinóqueposal’èmfasienelsabordelproducteienprovocarl’efecte“bonhumor”.ÀngelLeónésunencant.

Leónuneixtradicióiinvestigació.Perunabanda,recuperareceptesmarineresquenomésconeixenvellspatrons,ambquiconviudurantelsseusviatgesenvaixell.Perl’altra,sesumaaunequipdecientíficsdediferentsuniversitatsenlacercadenoushoritzons.

Laguindadel2012foulapublicaciód’unllibre,editatperMontagud,quereculltotalasevaexperiènciaprofessional.Textosbellsiboniquesfotografies.Eltítol:ElchefdeMar,comnopodiaserd’altramanera.

AlbertRaurich(DosPalillos,Barcelona)

ÀngelLeón(Aponiente,

PuertodeSantaMaría)

EvoluciódelacuinamarineradeAPoniente


“HihaviaunavegadaunpetitbaralesaforesdeTerrassaonhitreballavaunafamília...”.LahistòriadeCapritx(Terrassa),queexplicacomArturMartínezvaaprendreacuinaramblasevamareilasevaàvia,éslademoltsaltresrestaurantsespanyols,unahistòriaentranyabledetenacitat,treballisuperació,d’esforçirecompensa.

CinquantaanysseparenElbongust,lafondaquefundarenelsseusavis,ambelmodernCapritx(mereixedord’unaestrellaMichelin),unespaigastronòmiconesrespectenlesestacionsiesdefensenelsproductesautòctonsdelazonadelVallès.Cuinacomprensible,compromesaamblasocietatil’entorn,quenomésvolserelqueés:unexempled’honestedat.

Martínezportaanysdemostrantqueespotcuinarambrigoripassióioferirunmenúde30eurosfetambproductesdequalitat.Elseusentitèticdelacuinal’haportatasignarelmanifestdelkm0d’Slow

Food,adefensarlacuinasostenibleiatreballarestretamentambelsproductorsiartesans,quesónelsseusproveïdors.

Molladepaambmaionesaicansalada;truitadeboletsambousecològics;botifarraecològicaambmongetesdelganxet,pilotaagredolçaambcréixens,cigronetsvallesansambbotifarraterragadadeTerrassa,infusiódegavarrerairemolatxafrescasónalgunsdelsplatsquetrobemenelsseusmenús.Ambunpressuposttanajustat,uncuinernoespotpermetreelluxedetreballarambcarta.

CarlesAbellandiuquefacuinad’autor,pensadaperamenúsdegustacióoalacartaiservidaenplatspetits.Ésbenbeunacuinatradicionalactualitzada,sensearribaral’extravagànciacreativa.

Vacomençaral’escoladeRestauracióiHostaleriadeBarcelonaenunaèpocaenquècombinavaelsestudisamblafeinaaElsPescadors(1981),l’HotelMelià(1983)iLaDama(1984).TambéenaquestperíodevaconèixerenFerranAdrià,quiesdevindriaunafiguradeterminantenlasevatrajectòriaposterior.

AelBulli,vaformarlasevadimensióprofessional,donantvialliurealaimaginació.Al1994dirigiaelTalaiaial1999vaposarenmarxalacuinadel’HotelHaciendaBenazuzaaSanlúcarLaMayor(Sevilla),donantunanovaperspectivaalacuinadelmomentientranttapesd’autoralesgranscuinesderestaurants.Al2001aplicavaaquestaapostaalseupropi

restaurant,Comerç24,albarridelBorndeBarcelona.L’any2007aconseguial’EstrellaMichelinqueencaraconserva.

Al2006vainaugurarTapas24,tambéaBarcelona,fentaixíelseuparticularhomenatgealestapesdetotalavidaenbarsdeciutat,aportantqualitatibongustapreusraonablessenserenunciaralacreativitatnialbonproducte.

Desdellavors,haestatimplicatambmoltsd’altresprojectes,desdela

reinauguraciódelVelódromofinsal’oberturadeBravo24dinsl’HotelW,passantperlacreació,jaal2010,delserveideCatering24.

TambéaCarlesAbellanselihad’agrairlarecuperació(juntamentambenJavierCotorruelo)d’unaantigatascadelaRambladelRavaldeBarcelonaqueactualmentofereixcuinaclàssicaimediterràniaambtècniquesactuals,iquellueixsotaelcartelldeSuculent.

ArturMartínez(Capritx,Terrassa)

Delaterraalacuina,alVallès

CarlesAbellan(Comerç24,Barcelona)

DesenvolupamentdelmodeldenegocideCarlesAbellan


CarmeRuscalledaarribaescortadapelsdoscapsdecuinadelsseusrestaurantsdeBarcelonaiTòquiodesprésd’un2012queelshadeixatbonregustdeboca–saboraestrellesambl’obtenciódelasegonadelaguiafrancesaperalRestaurantMoments.Unaalegriamésasumar.

Ambpaciènciaitenacitat,CarmeRuscalledahaanatconstruintalllargdelasevacarreraununiversculinaripropiquevanàixeralSantPau(SantPoldeMar)alcostatdelaxarcuteriaqueregentavenelsseuspares.

Unmicrocosmosd’olles,guisats,productesiharmoniaperaldesenvolupamentenelqualhainvolucrattotalafamília.AmbelrecolzamentdeToniBalam,elseumariticompanyd’aventures,idelsseusfills,alsqualstambéhainculcatl’interèsperlacuina,haanatdonantformaaunsomni:tresrestaurantsaplauditspelpúblicilacrítica:SantPau(3estrellesMichelin),SantPauTokio(1estrellaMichelin)iMoments(2estrellesMichelin).

Ambunpeualacapitaljaponesail’altrealMaresme,Ruscalledahasabutdestriarelmillordelesdues

cultures:traslladaruntrossetdeCatalunyaaOrientiviceversaiamés,explicar-hoalmónatravésdellibres,programesderàdioiconferències.

LaCarmes’obsessionaperquèelproductedonielmillordesíalplat,peraixòbuscal’excel·lènciailatècnica–modernaoantiga-,quemillors’adaptiacadaessència.Avegadessorprènambharmoniestransgressores,d’altrespenetradinselsespaisreconfortantsdelamemòriagustativaméscomuns,sempredesdel’anhel–maisatisfet-delaperfecció.

AlRestaurantMoments,Raülfaunaapostasegurapelssaborsconegutsiperlasalut.S’amaradecuinapopular,detradició,d’arrelsitreualplatunaherènciarenovada,saborosaisaludable,queinclousorprenentsreceptesantiagin.

AlSantPaudeTokio,JérômeQuilbeufposaapuntreceptesmediterràniesambunsuautocjaponès.Platsvistosos,lleugers,saborosos...MoltestilRuscalleda.

CarmeRuscalleda,JérômeQuilbeufi

RaülBalam(SantPau,SantPoliTòquio;Moments)

LacuinadeCarmeRuscalledaaSantPol,BarcelonaiTòquio


NascutaMonistroldeMontserrat,CésarCánovasvacomençarlasevacarreraprofessionalalrestaurantfamiliar,elRacód’enCesc,onhitreballavatotcompaginant-hoambelsestudis.L’any1998vaintegrar-seplenamentalrestaurantivacursarelsestudisdeSommelierdelaUniód’AssociacionsEspanyolesdeSommeliers(UAES)al’Escolad’HostaleriadeBarcelona.

Unanyméstard,entrariaaferpràctiquesaelBullicomaajudantdesommelierientre2002i2008vaexercirdeprofessordelcursdesommeliersal’Escolad’HostaleriaiTurismeCETT.

Alllargdelasevacarreraharebutdiversosreconeixements,entreelsquals,eldecampiódeCatalunyadeSommeliers(2002-2005),campiód’EspanyadeSommeliers(2002-2005);elPremidel’AcadèmiaCatalanadeGastronomia2004alprofessionaldel’anyielPremiNacionaldeGastronomiaaMillorSommelierdel2012.

Actualment,éselcapdelssommeliersdelrestaurantMonvínicaBarcelona.

Els21Brixesconstitueixencomacol·lectiudeprofessionalspastissersambl’objectiudedignificaripromocionarlapassióqueelsuneix:lapastisseria.

Sumensinèrgies,busquenelcreixementilaprojecciódelsectordelapastisseriaalmercatialmón.Comacol·lectiu,esreuneixenperiòdicamentipresentennovescreacions,debatensobreproductes,ingredients,tècniques...Cadamembreendónalasevavisióiencomparteixenelsresultats,demaneraqueelgrups’enriqueix,peròtambéelmóndelapastisseriaengeneral.

L’excel·lència,eldissenyilainnovacióalescreacionsartesanesmarquenl’esperitd’aquestgrupquevindràalFòrumapresentarungranespectacledepastisseria.

Elcol·lectiuestàformatper:JosepMariaRodriguez,JosepMariaRibé,JordiFarrés,RubénÁlvarez,JordiBordas,CarlesMampel,JulienAlvarez,AlbertRocaBadia,LluisCosta,MiquelGuarro,SergiVela,QuimVilaseca,MaríaAntonBenayas,RafaDelgado,RaulBernal.

CésarCánovas (Monvínic,Barcelona)

Delaterraalacopa,enòlegsisommeliers

Col·lectiu21Brix

L’avantguardapastisseradeCatalunya.Unviatgepel

continentdolç


AgapeSubstance,diminutlocaldelbarrillatídeParíss’haviaconvertitenunfenomensocial.Espaienelqualels26“afortunats”comensalsesveienobligatsaprendreseientenuntamboretalcostatd’unallargabarracomunal.Nohihaviataules.Alfonsenunacuinavista,prolongaciódelabarra,elxefDavidToutain,normandformatambPassard,VeyratiAduriz,posavaapuntplatssublimsavelocitatdevertigen.Increïbleformadetreballar.

AprimersdedesembreToutainvaabandonarAgapeSubstance,perconvertir-sedurantunsmesosenunrodamóndelacuina,untempsqueaprofitarà,ambtotaseguretat,pertafanejarcuinesllunyanes,aprendreelqueescoualsfogonsdelmónitornarambideesrenovadesiunamotxillaplenadenousproductesirenovadesil·lusions.Sónmolteslesveusqueadverteixenqueenstrobemdavantd’unnenprodigi,lanovagranfiguradelacuinafrancesa,elpaladídelamodernitat.

L’únicacosaclara,òbviament,ésqueenstrobemdavantd’ungrancuiner,quehaconnectatambelsfoodiesparisencsiinternacionalsquevalorenelseutreballiquenodubtavenapatirincomoditats,nomésperveure’lenacció.

Toutainésunhomeambsensibilitat,quesentpredilecciópelsproductescrusolleugeramentcuinats,majoritàriamentvegetals,amanitsdemanerasorprenentambelsquecomponharmoniesdesaborspocusuals.Liagradenelscontrastos,perbuscarl’equilibri.Cuinafresca,viva,jove,descarada,queneixd’unahabilitatinnata.Construccionsmesurades,concises,netes,vibrants,enquèelssaborsesmanifestenpoderosos,alesqueelxefimprimeixunestilpropi,sempreamanitambespurnesdegenialitat.

FerranCentellesvacomençarelseucamíalmóndelagastronomiacursantelsestudisd’Hostaleriaal’EscolaJoviatialCETT.Al1999vaentraraformarpartdel’equipdesalad’elBulli,mentrecontinuavaformant-seenviticulturaivinificacióal’EscolaMercèRosselliDomènechd’EspiellsialLycéeViticoled’Orange(Châteauneuf-du-Pape).

Dosanysméstard,al2001,esvaincorporaral’equipdeSommeliersd’elBullionvatreballar-hifinsqueelrestaurantvatancarlesportes.Mentreencarahiera,iaprofitantelsmesosdetancamentdelrestaurant,vaobtenirelcertificatoficialdeSommeliersivaampliarexperiènciaalsrestaurantsanglesosAurora,TheVineyardoMaggiore’s.

CentellesformapartdelpanelldetastdelsDecanterWorldWideAwards(PremisInternacionalsDecanter)id’ITQIBruxellesiharebutnombrosesdistincions,entrelesqualselTrofeuRuinartqueelreconeixiacomamillorsommelier

del’estatespanyol(2006)ielPremiNacionaldeGastronomiaambDavidSeijasperlasevatascacomasommelieralrestaurantelBulli(2011).

FerranéscofundadordeWineissocial,elclubdevinsalqualactualmentdedicaelseutemps,juntamentambl’OutlookWine(EscoladevinsdeBarcelona),ontambéhicol·laboramoltactivament.

DavidToutain(AgapéSubstance,París)

L’enfantterribledelacuinaparisenca.Lesherbesalplat

FerranCentelles(AIWS&Sommelier)

Delaterra alacopa,enòlegsisommeliers


Menuda,àgil,demiradabrillantinervicontrolat,laFinaésunacuineralligadaalaterraialssaborsdelamemòria.Aixònovoldirquefaciplatsantics,mésaviatalcontrari.Nodubtaarecórreratècniquescontemporàniespertreurealallumelmillordecadaproducte–decantant-sesemprepelsproductesdeproximitat-.Ésunacuineraaqui,persobredetot,liagradacuinar.

LiagradautilitzarelsproductesdelaGarrotxa:lapatatadelaValld’enBas,lesmongetesdeSantaPau,eltortelld’Olot,laratafia,latruitaderiusalvatge,elscaragols,elsenglar,latòfona,lacastanya,elnap,elsboletsdelboscoelsousdelesgallinesquecorrenfelicespeljardídelamasia.

Elrestaurantqueregenta,LesCols,estàacasaseva,enunamasiadelsegleXIIIquehaestatrestauradaireconvertidaenunespaiobertalpúblic.UnamagníficafeinaperlaqualelsarquitectesresponsablesvanrebreunpremiFAD.

Darreraelsmursdepedradelrestaurants’hiobreunespaifuturista,ambtocsd’irrealitat,queevocaalsanticsmenjadors

medievalsprojectatsenlamodernitat.Panellsdauratsesbarregenharmoniosamentambelementsavantguardistesipecesd’antiquari.Unllocmoltespecial.

AlaFinal’ajudenelseumaritManelPuigverd,ques’encarregadelasalailabodega,iPerePlanagumà,elseupartenairealsfocs.Idelasevaimaginacióidelsfogonshisurtenplatsdegranbellesacromàtica,desbordantsdesabor.Unacuinaaustera,despullada,peròalhorapoètica.Cuinaintuïtivaisensible,allunyadadelacercaintel·lectualquetécomaobjectiufinalprovocarlafelicitatdelcomensal.

Finaielseuequipnovolenfilosofarambelsplats,entenenprouambcuinar-los.

HarenovatlacuinadelaRioja,perònos’haquedatnomésambaixò.Ara,laRealAcademiadeGastronomíal’hanomenatMillorCuinerdel2012.

Criatal’ombradelasevamare,MarisaSánchez,vaaprendrel’oficidesdebaix.Ellalivaensenyaraferunesboníssimescroquetesi,observantcomfregiaellluç,vadesenvoluparelseufamós“Lluça45º”,undelsplatsquelihadonatrenom.

Jovial,optimistaientusiasta,viulasevaprofessióafons.Hatreballatalcostatdelsgransperaprendrelestècniquesmésinnovadoresiaplicar-lesacasa,perquèenténque“sompersonesdelnostretemps”.Nocomprènlaradicalitatentemesculinaris,iéspartidaridedefensarladiversitat:“Cadacuinatéelseullocielseumoment.Desdelatradicióodesdelamodernitatespodenexpressarlesmateixescoses”.

Esdeclaraentusiastadels

productesautòctonsdelasevaterra,peròlacuinaquefanoconeixfronteresiadaptaambfacilitatingredientsarribatsd’altreslatituds.Apostaperfomentarladiversitatitreuretotelpartitalatecnologia.Hasabutaportarlleugeresaalesreceptesdelaserraladad’Ezcaray,ajustarelspuntsdecoccióicanviarcompletamentlaimatgedelsplats.

CompatibilitzatasquesalseurestaurantElportaldeEchaurren(1estrellaMichelin)ambeldelasevafamília(Echaurren),queestandecostatiencomparteixenlacuina.Amés,dirigeixiassessoraelrestaurantdelscellersdeMarquésdeRiscal(1estrellaMichelin)iTondeluna,ellocalquevaobriraLogronyoal2012amblasevadona.Dissenyatperl’estudid’arquitecturaPicado-DeBlas,d’estèticaavantguardistaicuinatradicional,quehatrencatmotlles.

FinaPuigdevall&PerePlanagumà

(LesCols,Olot)

Unvolcàdeciència

FrancisPaniego(ElPortaldeEchaurren,

Ezcaray)

Cuinadelaterrasenseserdelaterra


Alícia,Ali-mentacióicièn-cia,ésuncentrederecercadedicatalainnovaciótecnològicaencuina,alamilloradelshàbitsalimentarisialavaloraciódelpatrimoniagroalimentariigastronòmic.Uncentreambvocaciósocialiobertatothomperpromourelabonaalimentació.

Investigagastronòmicamenticientíficamentambelpropòsitdegenerarconeixemententotselsaspectestecnològicsqueformenpartdelacuina,desdel’úsdenovestècniquesiproductesfinsal’optimitzaciódeprocessostradicionals.

Treballapermillorarelshàbitsalimentarisdelasocietatipertrobarsolucionsculinàriesalesnecessitatsalimentàriesconcretesqueprovoquendeterminadesmalalties.

Col·laboraambmenjadorshospitalaris,escolarsigeriàtricsperajustarlarestauracióalesnecessitatsidiversitatsquepresentacadaund’aquestsgrups.

Estudiatambélagastronomiadesd’unavisióhistòrica,interpretantreceptarisiaplicant-loscomaeinapervaloritzarunterritoriiunpatrimonicultural.Considerenl’estudidelahistòriaunaciència,unconeixementdeprocessosculinarisqueportenaconèixerunasocietatielperquèdelespràctiquesenuntempsconcret.

Faarribarconeixementatottipusdepúblic,tantaprofessionalsdelsectordel’alimentacióirestauraciócomafamíliesiescolars,mitjançantformacióitallersenelsqualss’aprènis’experimentadeformalúdicasobrecuina,hàbitssaludablesipatrimoniagroalimentari.

Treballaelsseushortsamblafinalitatdedifondreidonaraconèixerelpatrimoniagroalimentariitambéd’estudiarirecuperarcultius.

Cuineriempresari,GastonAcurioéselculpablequeelsjovesperuansjanovulguinsermetgesniadvocats,sinócuiners,itambéquemigmónestiguiinteressatpelceviche.

Darreralasevacaraafable,sem-preobertaalsomriure,s’amagaunafortapersonalitat.Acuriomaiesrendeix.Hasabutferdelagastrono-miaunaarmasocialdelluitaperatornar-lialseupaísl’orgullilail·lusió.Elseullegatparlaperell:3.000tre-balladorsilocalsaunadesenadepaïsos.

Hiperactiu,contagiaentusiasmeienergia.Elsseusíndexsdepopu-laritataugmentencadadiaipelscarrersdeLimaliplouenfloretesconstantment.Inooblidemlesmésde360.000personesqueelseguei-xenalTwitter,onpublicaelsseusfamososrecetuits.

Acurionodeixad’obrirnouslocals,dellençarnousprojectes,d’impulsarescolesdecuinacomladePachacu-tecaLimaonalgunsdelsmillorscui-nersdelmóns’hiapropenperdonar

classesdecuinaanoisdelcarrer.AmbFerranAdrià,vapresentar

l’anypassateldocumentalPerúsabe:lacocinacomoarmasocialielllibreEden.pequeproposaunrecorregutpelpaísatravésdeproductesiproduc-tors.Perrematar-ho,vainaugurarelseuprimerrestaurantaBarcelona,Tanta,iquehaestatconsideratperlaguiaamericanaZagatcomaundelslocalsméscooldelpanoramainternacional.

Acurioestàconvençutquelagastronomiaéscultura,identitat,isobretotuninstrumentperacosesmoltmésimportantsqueelpropiactedemenjar.“Atravésd’unplatpodeminfluirpositivamentenlavidadelespersones,enelmediambient,enelcomerçjust...Lagas-tronomiaésunagranarmapercons-truirunmónmésbellijust”.

Eslamentaquefaltinmésrestau-rantsperuansdequalitatalmóniperaixòfaelqueestàalessevesmans,comvenirfinsaGirona,perexplicarlessevesexperiències.

FundacióAlícia

Malbaratamentalimentari

GastonAcurio(Astrid&Gaston,Perú)

Granesandines,unviatgepelspaisatgesdelPerú


Maiuncognomhaviaestattanoportú.Tresgermans,tresroques,tresfortalesessobrelesqualss’aixecaundelsmillorsrestaurantsdelmón:ElCellerdeCanRoca.Tresgermansquetreballenjunts,unmiraclequeesrenovacadadia.Joan,JosepiJordiformenunequipenelqualflueixenlesideesis’enriqueixenatravésd’undiàlegincessantatresveus.AllòqueJosep(elsommelier)olora,JordiiJoan(elscuiners)hotransformenenmossoscomestibles,dolçososalats.

Talent,tècnica,estudi,audàcia,treball,curiositat,imaginació,sensibilitat,saviesa,humilitat...Sónmoltselsvalorsqueconflueixenenaquesttriofraternal,queconsideraquelacreativitatésunamaneradetransmetresentiments,derecrearestatsd’ànim,deprovocarsensacions.Perunabanda,laciència,latecnologia,lainvestigació;perl’altra,elrespectepelproducte,laidentitatpersonal,lafidelitatalaterraialafamília,lanaturalitat.Sónconceptesquenoestanrenyits,queessobreposenaldiaadiad’aquestsingular

triangleprodigid’organització.Partintd’unreceptarifamiliar–que

sempreestàpresent,comlafiguradelamare-,elsgermansRocahanestatcapaçosdeperfilarunacuinapersonal,queposalabaseenlíniesd’investigaciópròpies,sensedesvincular-sedelarestadelarealitatgastronòmicacontemporània.

Lacuinaalbuit,lesdestil·lacionsdesòlidsmitjançantelrotavapor,lespostresapartirdeperfums,lacromoteràpia,lacuinadelvi,delfum,elsmossosefervescents...sónalgunesdelessevesaportacionsal’avantguarda.Cadacopmésmadurs,mésconscients,utilitzenlatecnologiaperquèlacuinabrillimésimés.Cuinaambànima,quesapd’aromesantics,avessardesensibilitat,serenitat,humanitat,talent.

Ésdifícilsepararelpersonatgepúblicques’hacreatperomplirlapantallatelevisivadelapersonarealdecarniossosquepractical’oficidecuiner.

IsmaPradosportaunamotxillaplenadevivènciesidesplegatotselspapersdel’aucaambhabilitatifrescor,mentclara,verbseductorimansexpertes.Alscatorzeanysjaremenavaelsfogons,peròvaserenlasevaestadaalDrolma,alcostatd’ungranxefcomFermíPuig,quel’aprenentatgeesdevinguéprofessió.D’ellenvaaprendreestoïcismeiseguretatenladirecciód’unservei,executatcomqui“redactaundiscursentempsreal”.IésenhomenatgealgranmestrequealFòrumelaboraràundelsplatsmésconceptualsqueenvaaprendre:eljarretdevedellalacat“alamoda”.

Elseudiaadiatransitaentreladifusiópermanent,laimatgepúblicailacuinadelNonono,elneobistróbarcelonídecuinafrancaihonesta,

escrupolósenlatraçabilitatiorigendelsaliments,exigentenlespràctiquesagrícolesambquès’hanobtingut(productesecològicsobiodinàmicsmajoritàriament),amatentalestècniquesdecoccióquese’lsaplica,curósamblasalutdelscomensals.

Unacuinaqueelldefineixcom“demercatradical”quenodescuida,encapmoment,l’hedonismequehadeguiartotbonrestaurant.

Nonono,totaunadeclaraciód’intencions,ésunaveritableafirmaciódeprincipisicuina.

GermansJoan,JosepiJordiRoca(ElCellerde

CanRoca,Girona)

Revolucióemocional(presentacióenexclusivaal

FòrumGirona’13)

IsmaPrados(No,No,No,Barcelona)

Ecocuinaradical


Abandonarlacondiciódesegondebordiassumirlaresponsabilitatdelsfogonsnoésunafeinafàcilsobretottenintencomptequefaelrelleudequivaserelseumestre,MarceloTejedor.DoncsaquesthaestatelreptequehasuperatambescreixIvánDomínguezdesdequevaacceptarlacondiciódesociaCasaMarcelo.

Lasevacuinaenlluernaperlanitidesadelsplatsquedestil·lendominidelatècnicaiconeixementprofunddelproductequecompradiàriamentalMercatd’Abastos.

Faunacuinaqueenlluernaperlanitidesadelsplatsquedestil·lendominiabsolutdelatècnicaiconeixementprofunddelproducteque,diàriament,compraalMercatd’Abastos.

Reflexiu,responsableienamoratdelasevafeina,dirigeixcadaserveiambeficaçsigil,alavistadelcomensal,comsid’unarepresentacióteatralestractés,traspuantespontaneïtatcontrolada,

transmetentfrescoriproximitat.ArtífexdelmenúúnicaGalícia,transmetsenyesd’identitatinequívoquescomelpaqueelaboracadadia.Lessevescreacions,endefinitiva,nuesd’entrebancsinnecessaris,sublimenallòessencialdelgust.

Anyrereany,lasevafiguras’engrandeix.JavierOllerosjaésundelsgransdelacuinacontemporàniaespanyola.Unllocquelicorresponperdretperquèsel’haguanyat.Humilidiscret,portalail·lusióalamirada.Liapassionalasevafeina.Viuperiperalacuina.

Benformat,reuneixlamestriatècnicaiunasingularelegànciaal’horadeplantejarelsplats.Nofacappropostaextravagantoextraordinària,rescridal’atencióperatípicoinusual.Benalcontrari.Lessevesreceptesdiscorrenpersaborsreconegutsisustentatseningredientspopulars,peròtenenaquellaespurnaoànimaquelesfadiferents.LasevatascasesumaalneovegetarianismedeRodrigodelaCalle,MiguelÁngeldelaCruz,PacoMorales,SergioBastaroJoseanAlija.

Lacuinad’Olleros,accentuadamentbipolar,incideixenelspeixosdelaria,lesalguesfresquesielsvegetals

acabatsdecollir.Tambés’interessaperrecuperarvarietatsautòctonesiperdonar-loselllocquemereixenalacuina.AlacartadeCullerdePauhiconviuenplatstradicionalsqueesreformulenambd’altresd’inspiracióforana–elsegond’Ollerosésuncuinerjaponès,TahakideTanaka;iambalgunesversionsdeclàssicscontemporanis.Cuinadeproximitat,carregadad’inquietuds,querescataelmillordel’entorni,comdiriaPla,traslladaelpaisatgealplat.

Entrelessevespropostesméssonoreshihaellluçdelariaambcaldeirada,l’entrepàdexocosambcaldodeceba;elpopambemulsiód’all;elsalmóisardinesfumadesambllavorsfregides;lesescopinyesalesherbesambnotesdejulivert;l’amanidad’herbesambraïmalbariñaipolsgelatdeformatgeielsminiporrosamberiçonsipetxines,lligatsambunsabayónmemorable.

IvánDomínguez(CasaMarcelo,Padron)

Respecteambl’entorn.Compromísambelproductor

JavierOlleros(CullerdePau,OGrove)

Respecteambl’entorn.Compromísambelproductor


Aquestsdosbessons,riallers,ambcarad’entremaliats,dirigeixenlescuinesdeDosCielosalrestaurantdel’hotelcosmopolitaMebyMeliàdeBarcelona.Juntsformenuntàndembrutal,ienpoctempss’hanconvertitenunadelesreferènciesdel’altacuinaespanyola.

Dosgermans(JavieriSergio),doscels(eldelamuntanyaieldelmar),dospaïsos(EspanyaiBrasil,ontambétenenrestaurants),...Ladualitatsemblaregirlasevavidaienriquir-la.

Seriosos,conscienciosos,ambunasòlidabasetècnicaapresaalcostatdegransmestres,sóntradicionalsimodernsalmateixtempsal’horadeconcebreelsplats.Classicismeifrescoralcinquantapercent.Cuinacoherentquetractadeconvènceratravésdelgust,fugintdequalsevolfocd’artificiinnecessariiqueesbeneficiadelmercatlocalperòtambédelrebostforàalqualelsTorresnohivolenrenunciar.

Mol·luscsdeGalíciaambalgues,raviolisdefoie-grasambcastanyes,tripadebacallàambtendonsibotifarra,melósdevedellaambespardenyes...Preparacionsrefinades,subtilsilleugeres.

JavieresvaformaralcostatdeSantiSantamariaambquivatreballardurantanys,idominacompocsl’altacuinaclàssica.SergiovaaconseguirrellevànciaaElRodat(Dènia)onvaaprofundirentred’altrescosesenlescoccionsamb“Gastrovac”,unaollapercourealbuitabaixapressióisenseoxigen,desenvolupadaalcostatdelcuinerJavierAndrésilaUniversitatPolitècnicadeValència.

Unasòlidabasetècnicaelspermetserdescaratsiinconformistes,acceptantapostesqueperaltresserienimpensables.Lasevaésunacuinapolièdrica,contemporània,cosmopolitaillibertària,quedestil·lasensibilitat.

JoanRocanonecessitapresentacionsnirecordarqueésundelsmillorscuinersdelmón.Tampocfafaltarepassarlescredencialsquehoacreditenperquèjasónbenconegudespertothom.Nocalmencionareltreballquehafetamblatècnicadelbuit,lesaportacionsalsdestil·latssòlids,elscoquetejosamblacuinasensorial.Quiencaratinguialgundubtesobretotaixò,ques’apropiaElCellerdeCanRoca–queperamoltséselmillorrestaurantdelmón-,ijutgineltreballdelsgermansRoca:ellsjuguenenunaaltralliga,enunaaltradimensió.

Elquepotsernoéstanevidentésl’enormecapacitatdetreballd’aquestgironíquerondaelfinaldelsquaranta.Acostumatdesdejoveatreballar,éshabitualveure’larribarelprimerisortirl’últimopujarsobreuncamióperdescarregarquantocaferlaposadaapuntd’undelscàteringsquetambéorganitzenambtantd’èxit.Ésbenbéigualquesiguielcap,ésunmésperatot.

JoanRoca,queimparteixclassesal’Escolad’HostaleriadeGirona,s’hapreocupatpertransmetrealsseusalumneslaimportància

delacuina,delainvestigació,peròtambédelagestióieltreball.Ajudaalsalumnesatenirelspeusfermssobreelterra,perquèenaquestaprofessió–preciosaiquearaestàdemoda,peròqueésduríssima-ésfàcildeixaramarresiiniciarunpasseigpelsnúvolsdevegadessenseretorn.

Joanpersonificalaprudència,lamodèstia,lahumilitat,lapaciència,l’honestedat,latenacitat,ladiscreció,laclaredatd’idees...qualitatsquefanmésgranaungrancuiner,dequimésenllàdelestècniques,hihamoltperaprendre.

JavieriSergioTorres(DosCielos,Barcelona)

L’hiverndeDosCielos.Laimportànciadelestemporades.

Menúestacional

JoanRoca(ElCellerdeCanRoca)

Cuinaalbuit,unatècnicaal’abastdetoteslescuines


Lasevacarreraresultamassaenlluernadoraperauncuinertanjove.Peròdarrerad’unperfilatractiu(quepercertlihaobertmoltesportesalmóndelmàrquetingilapublicitat),hihaunprofessionald’unapeça.Desdels14anysqueviuentrefogonsparticipaenconcursos,algunsdelsqualshaguanyatcomelCampionatd’Espanyaperajovesxefs(SanSebastià,2002)ielprestigiósconcursCocinerodelAño(Barcelona,2006).

Alsinicisesvafercàrrecdel’EstanyClar(aCercs)onjavaaconseguirunaestrellaMichelinamb26anys.Després,vaseguiral’Angle(tambéambunaestrella),aManresa,alcostatdelaseudeFundacióAlícia,localquecontinuaregentant.Amés,desdefadosanys,dirigeixlacuinadel’elegantÀbacbarceloní(2estrellesMichelin).

Lasevaúltimaaventuras’anomena10’s:ungastrobarambtapesquefusionentradicióiavantguarda.Téunaagendatanplenaquenoté

tempsniderespirar.Totiaixí,però,hapublicatelllibre,“Cuinaamblògica”,uncompendideconceptesireceptesonCruzhiaplicad’unamanerapersonaltècniquesdecuinadesenvolupadespermoltsdelsseuscol·legues.Ijan’estàpreparantunaltre.

Cruzcuidaelproducte,elmima,liaplicaelmètodeculinariquemésliconvé,perònorenunciaaexperimentarambnovestècniques.Peraell,tradicióicreativitatnosónconceptesenfrontats.Estàinteressatenseguirl’evoluciónaturaldelacuina.Perfeccionistaiprimmirat,fagalad’unaenormedestresatècnicaquelipermetassumirreptesqueperad’altresserienarriscats.Faplatsvistosos,harmònicsiquedeixenbonregustdeboca,quealfinaléselqueimporta.

ÉselmésdolçdelsRoca.Elmagdelsucrebufatielsfumsmodificats,elscromatismes,elsperfumscomestiblesiaratambédelsgelats.

LainauguracióaGironadelRocambolesc,lasevagelateria,haestatundelsesdevenimentsgastronòmicsdel2012.Enllocd’apostarpelsgelatsalaitaliana,hohafetpelssmoothiesal’estilamericà,peròambproductesnaturalsiunimmensventalld’ingredientsquepersonalitzaagustdelclient.L’èxitnos’hafetesperar,nitampoclescuesdavantelseulocal.

Criatentrefogonssotalesfaldillesdelasevamare,elsgermanselvanincorporaralrestaurantenqualitatde“vespa”(vescapaquí,vescapallà)comellmateixexplicarient.Vasaltaralafamaculinàriaamblesversionscomestiblesdeperfumsfamosos(Trêsor),tascaperalaqualvacomptarambl’ajudainestimabledel’olfactedelseugermàJosep(oPitu).

Noésunpastisseral’ús,sinóun

cuinerdepostres.Un“postrer”,comellmateixs’autoanomena.Ésuncreadorinesgotable,peròmésenllàdelesdesenesdecomposicionsquecreacadaany,destacaperlestendènciesllamineresqueapuntaambcadanovalíniadetreball.

Alesreceptesdolcesquefahitenencabudafruites,flors,espècies,xocolata,cafè,bescuits,cítrics...Itambéelementsinnovadorscomlesverdures,lessalsoeltabac.

JordiCruz (Àbac,Barcelona)

Lesnovestextures,cruixentsigelatines

JordiRoca(ElCellerdeCanRoca)

Xocolatacol·lecció2013


Lacuinad’Alijanodeixaindiferent.Lasevaradicalitatdesfermadelamateixamanerapassionsqueincomprensions.Perfeccionista,obstinat,perseverant,coherentisobretot,fidelaellmateix.QuifóraalumnedeMartínBerasategui,tél’audàciadecaminarpersendersinèdits,assumintriscosextrems.Aldarrerad’unaaparentsimplicitatdepropostes,s’hiamaguenhoresdereflexió,recercaitreball.

Perapreciarlessevesreceptes,queconjuguenprecisiótècnicaisensibilitatgustativa,calques’acceptincertesnormesisotmetre’saunjocculinariquetémoltd’exerciciintel·lectual.Composicionsprovocatives,devegadesviolentes,d’altresafables,amblesqualsdónaformaaunmenúons’hivansucceintplatslleugeríssims,carregatsdematisos.

Unmosaicdesaborsitexturessubtilmenttreballatperressaltarlessevesvirtuts,onhitéespecialrellevàncialaverdura,potserperquèconserval’essènciadelasimplicitat.UnconcepteambelqualAlijas’identificaenextrem.Peraixò,Nerua,elrestaurant,

ésunentorndespullat,blanc,ampliisilenciós,oneljovexefielseuequips’hisentencòmodes.Unescenaridespullatonelproductemostrademaneranaturalelseuessencialismemésíntim.

Ésundelscuinersnavarresosambmésprojecció,nonomésperlaqualitatdelacuinaquefasinótambéperlainquietudil’entusiasmequeposaentotallòquefa.

Ecoxefautodidacta,formatalrestaurantdelafamília,hasabutadaptarlacuinadelaterraalsnoustemps,introduintambencerttocsdemodernitataplatstradicionals,aprofitanttècniquesavantguardistespercomposarserenesharmoniesijocsamablesquediverteixenalcomensalsensedespistar-lo.Hasabutcrearunacuinasubtil,harmoniosaimoltpersonal.

Creaplatsseriososperòdivertitsalavegada;complexosperòcomprensibles,audaçosperòelegants.Sempresuculentsisaborosos,incitenamenjar-neunamicamés,finsarematarelplat.

FaanysqueRodero,elrestaurantquedirigeixiontreballaalcostatdelessevesgermanes,esvaconvertirenunreferentgastronòmic.Fatempsquevarebrel’estrellaMichelini,nonoméshasabutmantenir-la,sinóquel’haconsolidat,projectant-laal’exterior.L’apostaqueha

fetpelsproductesnavarresos–queestudiaiconeixbéidelsqualsn’ésambaixadordeluxe,l’haconvertitenundelspocsprofessionalsdel’altacuinaqueliatorgaalesverdureslaimportànciaquemereixen.Laseva“coronadecarxofes”s’haconsolidatcomaplaticona.

Gràciesal’obstinacióquehiposa,harecuperatproductesenviesdedesapariciócomelcardvermell.

Lasalutvinculadaal’alimentacióésunaaltradelessevespreocupacions.PrecisamentenaquestàmbitvaorganitzarfaunsanysaPamplonalesjornades“Cuinaisalut”,unprestigiósesdevenimentúnicenelgènere.

JoseanMartínezAlija(Nerua,Bilbao)

Procesoscreatius.I+Dalagastronomia

KoldoRodero(Rodero,Pamplona)

Laperfeccióalplat.Verduresd’hivern


LyLeapésdissenyador,botànic,cuiner...éscomunhomedelRenaixement,peròenversió3.0.CambodjàemigrataParís,fa26anysqueviuaBarcelona,onhafetrealitatpartdelsseussomnis.

L’Indochine,elrestaurantqueregenta,ésunllocmàgic.Unespaiinimaginablealcordelaciutatquetransportaalcomensalfinsaregionsremotesipaisatgesexòtics.Gairebé1.000metresdelocalonlestaulesesperdenentrecanalsd’aigua,palmeresicascadesd’orquídies.Unajunglaenminiaturaiuninteriorismeenlluernadorqueanticipenlabellesaisingularitatdelsplatsdelacarta.

Tremendamentsensible,Leaphasabutadaptarlacuinadelsud-estasiàticalgustoccidentalambtotelrefinamentpossible.Comellmateixdiu,cuinaelqueliagradaicomliagrada.Unafusiópersonalquedónallocareceptesheterodoxesiaunaestèticacontemporàniaqueconserval’essènciadelestècniquesorientals(tallambganivet,

wokivapor,principalment),totutilitzantingredientsdediversesprocedències.

Unaexperiènciasensualqueexcitaelpaladar,ambespurnesàcides,amarguesiagre-picantsqueproporcionencítricstaninsòlitscomlamàdebuda,elcaviarcítricoeldragófly;herbesfragantscomelcoriandreilamentaicondimentsautòctonscomelñoc-man(sucdepeixosfermentatsensal)queestàpresententoteslescuinesdelahistòricaregiód’Indoxina.

Leapbarrejaespèciespròpiesilestreballaenmorter.Elscurrisqueprepara,sempreamblletdecoco,sónfragantsiembriagadors.

Senseabandonarlesarrelsidesprésd’unaprofundaipreciosareformaalrestaurantCanJubany(Calldetenes),elsseushoritzonsculinariss’hanampliat.Potserperquèaradisposademésespai,deméspersonalitalvegadademéstempsperdedicar-seal’experimentació,al’exercicijoiósdeprovariprovarreceptes,pertriarlesmillorsidesestimarlesquenoelconvencen.

Nohihapressaninecessitatdecobrirexpedients.NanduJubanytreballapelseupropiplaerque,afidecomptes,éselmateixqueeldelcomensal.Unalluitaenbuscadelaperfecció.

Exigentiminuciós,acasasevatotesfaalmoment,desdenetejaruncalamarsófinsapicarunbolet.Lacuinarethomenatgealproductepertalquesempreapareguiexultant,impol·lut.Contrapuntsequilibratsicoccionsmesuradesalmil·límetre.Detantentant,algungest,algunjoc,uncoqueteigambl’avantguarda.

ParlardeNanduJubanyésparlardeterritori,tradició,respecte,cultura,compromís,d’uncuinerdecapapeus.Ésassaborirunapularda,recrear-seambl’aromad’unatòfonanegra,reconèixeruncivetdellebre,sentirlaterraalplat.Altacuinadelterrenyquenorenunciaalatecnologia,sinóquelaintegraaportantunplusdeperfecció.

LyLeap(Indochine,Barcelona)

Lamaceració,tècnica isalutalacuinaoriental

NanduJubany (CanJubany,Calldetenes)

LanovacuinatradicionalaOsona


Hasigutdurantmoltsanysuncuineral’ombra.Unmagníficprofessionalquementretreballavaalesordresdelmillor,vasaberquedar-seenunsegonpla.

Castroésundelsnoisd’elBulli.PertanyaunclubselectedelsacompanyantsdeFerranAdrià,professionalsd’unatallaincommensurableiunconeixementenciclopèdic,quefariarealitatelssomnisvisionarisd’Adriàtemporadareretemporada.

VaentraraelBullil’any1997.Al2008esvafercàrrecdelTalleralcostatdel’AlbertAdrià.Pocshosabenperòal1995vaserdeclaratmillorpastisserdel’estatespanyolil’únicstagequehafethaestatalcostatdeMichelBras.

Laprimaverapassada,vainaugurarelrestaurantCompartiraCadaqués,alcostatdelsseuscompanysd’elBulliEduardXatruchiMateuCasañas.Totstress’ocupendelapartconceptual;deldiaadiasen’encarregaunequipdejoves

cuinersquecapitanejaMarcLlach.L’espai,informaliencantador,

ofereixunacuinasensepretensions,peròqueamagatotal’envergaduratècnicadelsseusmentors.

Totiquehopuguisemblar,resdelquearribaalataulaés“normal”,tottétractamentsmetòdics,puntsdecoccióprecisos,acompanyamentsimpensables.Cuinapensada,provada,reflexionada,mesurada.Entrelessevesespecialitats,receptestradicionalsquealessevesmansesconverteixenenpropostessingulars,totiquenohovulguin.

Paral·lelament,CastrocontinuatreballantalaBulliFoundation,oditd’unaaltramanera,continuadonantformaalsdelirisculinarisd’Adrià.Investigacióireflexiósónelseixosquemarquenlasevaformadeferprofessional.Ésunestudiósdelacuina–ambunaspecteelegantd’estudiantuniversitari-,quenohaperdutlail·lusióperarremangar-seiposar-seenmarxaentrecassolesipaelles.Liencantacuinar!

Lasevaradicalautarquiagastronòmicanoésunapostura,sinóqueneixdelaveritatilacoherència.Aquestcuiner-pagèsdelsegleXXIésunecoxefconvençutqueesproveeixdelsaliments(hortalisses,gallines,porcs,ous,mel)queelsseusgermansprodueixenenl’explotacióagràriafamiliar.

“Viscalcampicuinoamballòquetincalavora,nonecessitoresmés.Totiaixí,tampocsócintransigent,hihaespècies,quenopodemcultivarnosaltres”.

Militasotalabanderadelrespectemediambientald’unaformanatural:nosabriaportarelrestaurantd’unaaltramanera,nicuinarambaltresingredientsqueelsseus,elsqueconeixienelsquecreu.Totiaixí,novoletiquetesnilesnecessita.

ElsCasals,amagatalaCatalunyadelesmasiesidelscamps,ésunparadísgourmetqueevocaelssaborsdelanostàlgia.Elpuntonpassatifuturestroben.Ellloconelstomàquetstenensaboratomàquet

(perquènopassenpercàmera,vandirectamentdelcultiualplat),onlespulardesescrienambpaciènciailacartaestàfetaseguintelritmedelesestacions.

N’hihaprouambaplicarelaboracionssenzillesicoccionsperfectesperconvertirallòquotidiàambunfestí.PeraRovira–iperamoltsmés-,lasenzillesaéselnouluxegastronòmic.

OriolCastro(Compartir,Cadaqués)

OriolRovira (ElsCasals,Sagàs)

Delaterraalacuina,alBerguedà


El2012tambéhaestatunbonanyperaPacoPérez,quedesprésd’unallargacarreradiscretaisilenciosa,noparadesumarèxits.

Labonafeinaqueduuatermeal’Enotecadel’HotelArtsdeBarcelonaharebutcomapremiunaestrellaMichelin,unamésquesumaalajaexistent.

Pacoésuncorredordefonsqueen20anysdeprofessióhaquallatunaformadeferpròpia.Però,sobretot,hadesenvolupatunavaluosaaptitudpercrearequipsiquehaaplicatenlaposadaenmarxadelTheMirroraBarcelona(onhireprodueixlasevacuinaméstradicionalimarinera),l’EnotecaoelDasStuebyPacoPérez,ellocalquetéaBerlin.

DesdelMiramar,almunicipigironídeLlançà,hacreatnovescomposicionsmarineresplenesdesaborisensibilitat,partintdelesreceptespopularsdelspescadors.Allà,alavoradelMediterrani,elproducteexcepcional–delmarodel’horta-,esdeixatransformarenavantguardagràciesalsmilgestos

quevaaprendreaelBulli.PérezvatreballaralcostatdeFerranAdriàdurantcincanysambl’objectiudeformar-sealcostatdelmillor.Noestemparlantd’unaltreimitadordel’estil“Bulli”,sinód’unintèrpretvirtuósqueconeixlesnotesisaptocar-lesalaperfeccióperquèelconjuntnosonidesafinat.

Enelseuuniversculinarihiconviuensensecomplexesesferificacionsisuquets.Totestàenordre.

ElmenúqueserveixalMiramarésuncompendi,unresumal·legòricdelacuinamésnovadelsúltimsanys.Unasuccessiódecapítolsonlatècnicaesposaalserveidelsaborpertreureelmillordelagamba,delspèsolsod’unaespardenya.Destacalasevacapacitatperrecrearoriginalsharmoniesiestablirequilibriscurososentreproductes.Uncuinerd’unasolapeça,capaçd’assumirelsreptesisortir,amblahumilitatqueelcaracteritza,airósdetotsells.Unexemple.

PascalBarbotéselxeffrancèspreferitpelsfoodiesdemigmón,totiquetrobartaulaacasasevanoésfeinafàcil:tancadedissabteadimartsiaténaunavintenadecomensalsperservei.Ésdifícildeclassificarjaquenosegueixlesmodesiestàforadelscircuits.“Vaalasevabola”,unamaneradeserideferquelifunciona.

Desprésd’haverrecorregutl’ExtremOrientambl’armadafrancesamentrefeiaelserveimilitaridepassarunsanystreballantaAustràlia,vatornaracasacarregatd’experiènciesgastronòmiques.Lesespèciesilesaromesfragantslivanimpregnarl’ànima,tantquedesdellavorsapareixenalsseusplatsdemaneranatural.

Tambél’acompanyaelbagatgeaprèsalcostatd’AlainPassard,dequiesdeclaradeixebleidelqualendestacaladestresaambelsrostitsiqueaplicatantperauncolomícomperaungarrícastellà.

Desdelseupetitneobistrot,l’Astrance(amb3estrellesMichelin),lideralarenovaciódelacuinafrancesa.Téuntalentinnatquel’haconvertit–totiqueellnohovulgui-,enlapuntadellançad’unageneraciódecuinersque,fidelsalatradició,s’haatrevitareinventar-ladesd’unaòpticapersonal.

Lacuinaquefaésfidelalessevesconviccions,autènticaiindependent.Talentósiperfeccionista,liagradenlescomposicionstreballadesonelrepteestàentrobarl’equilibrientresaborsinèdits:amargs,agres,àcids...Peraixò,elsplatsqueelaboraquedensuspesos,detantentant,comsiesperessinunarevisióquearribaalcapdeltemps.

PacoPérez (Miramar,Llançà)

Mediterranienestatpur.Creativitaticuina

PascalBarbot(L’Astrance,Paris)

L’excel·lènciadelanovacuinafrancesa


Hereud’unasagad’hostelers,vacomençartreballantalasalacomasommelierperòvaacabarentrantalacuina.

Ara,enplenamaduresaiambtotelcamírecorregutiunprojecteconsolidat,PepeSollanoperdl’ocasiódetornaralasalasemprequepot.“Necessitoveurelacaradelscomensals,saberquèsentenquanprovenelsmeusplats.Araquetincelrestaurantcomhaviasomiat,m’agradamimar-los,compartirtempsambellsforadelacuina”.

Estancaelcercle.Solla,elrestaurant,hacomplertcincdècadesdetreballcontinuatdetresgeneracionsd’unafamíliaqueexemplifiquenunmodeldenegocisostenible,queperduraeneltempssabentadaptar-sealesnecessitatsdecadamoment.

Lavidaésevolució,moviment,unraigd’energiaqueesvarenovantcadadia.Lacuinatambé.Sollasapquenohihafutursensetradició,peraixòelsseusplatss’inspirenen

elreceptaritradicionalgallec,totdonant-liunavoltaqueelsactualitzasenseperdreniunpuntd’essència,delessevesarrelsnidepersonalitat.

Latriadelsproductesilasenzillesaextremasónlabasedelacuinaquefa.Algunscops,ambnomésdosingredientsalplatbenamanits(olis,escabetx...)n’hihaprouperobtenirlamàximadelicadesa.Unminimalismeradicalquenoéscappostura,sinóunamanerad’entendrelacuina.Tempsexactes,greixosmesuratsialgunaespurnad’humorajudenacrearlacomplicitatbuscadaambelcomensal.

Alcostatd’altrescuinersdelazona,formapartdelGrupGastronòmicdeGalicia-NOVE,puntadellançadel’avantguardaculinàriagallega,queSollalidera.

El2012haestatl’anydeRicardCamarena.HaoberttreslocalsaValència:elgastronòmicRicardCamarena,elCanallaBistró(espaiinformalderacionspret-a-porter)ielCentralBaralmercatCentraldeValència,unabarraalméspurestiltradicional.

Nocontentambaquestesforç,s’atreveixtambéaassessoraralmadrilenyRamses.Unreptearriscatperquèaquestlocal,famósperladecoracióilaclientela,mais’hainteressatespecialmentpelqueserveixenalsplats.

LacuinadeCamarena,sempretalentosaiespurnejant,popularielegant,esperceparamésmadura,benpolidaiarrodonida.Nohadedonarexplicacions:éslliure.Elcuinermostrasensepudorelgustpelssaborspurs,reconeixibles.Elpòsitincontestabledelmaril’hortavalencianaielspaisatgesqueestimasenseembutsespercebenentotelseutreball.

Arrossos,verdures,peixosdelallotja,guisatshumilstransmutatsenrabiosacuina

urbana.Memòriavestidademodernitat.Elsplatsassoleixen–gairebéperartdemàgia-,unsofisticatrefinament,potenciatpelscontrastos(sabors,temperatures,textures).

Tambés’obreaalgunsjocscomeltrampantojodecococha.Noéscapnovetatperòinteressaperquèdeixaconstànciaquesapferpiruetestècniques,encaraqueaquestcamínoelsatisfaciplenamentilasevacercavagienunaaltradirecció.

PepeSolla(RestauranteSolla,San

SalvadordePoio)

RicardCamarena(RicardCamarena,

València)

Novestècniquescreatives:elcoupagealscaldos


Ambnoméstrentaanysjadirigiaelseupropirestaurant.Enl’actualitat,viuamblaresponsabilitatdemantenirl’estrellaMichelinihaventconegutl’angoixapròpiad’uncuineriempresarientempsdecrisi.

Ambuncurrículumbrillant(QuiqueDacosta,Mugaritz,MartinBerasategui)haguanyatfamadefensantla“Gastrobotànica”,uncuriósconcepteculinariquereivindical’úsalacuinad’espèciesvegetalspocconegudesoraramentcultivadesquetenenqualitatsgastronòmiquesmaiexploradesfinsara.

Elseu“camíverd”passaaraperAranjuez,ontreballaambelsagricultorsenlarecuperaciódelsespàrrecs,maduixesocolsenunadeleshortesmésantigues(ioblidades)del’estatespanyol,ladePicotajo.UbicadaalariberadelriuTajo,a40quilòmetresdeMadrid,jaerafamosapelsseuscultiusalsegleXVIII.

LacuinadeDelaCalleéssaborosaisubtil.Senserenunciaral

sabor,latremendaprecisiótècnicafaquepuguicrearplatspolifònicspelsqualstransiten,detantentant,ingredientsinesperatsqueigualmenttrobenelseuespaisensemassadificultat(aquís’hinotalamàdeBerasategui,elseumetreigransacerdotdelbarrocculinari).

DeLaCallepersegueixl’equilibriil’harmoniagustativa.Passad’individualatotal,comenunequipdefutbol.Verdures,arrossosipeixosd’aqüiculturacomposenl’estructurad’unacuinacoherentialhoracompromesaamblasostenibilitat.

RodrigodelaCalle (RodrigodelaCalle,Aranjuez)

Revolucióverda

RogerViusà(PlaçadelVi,7Girona)

Delaterra alacopa,enòlegsisommeliers

DeixebledeJosepRoca,consideratmillorsommelierdeCatalunya,d’Espanyaid’Europasuccessivamentisubcampiódelmónl’any2008,RogerViusàéshomedereptesgrans.D’aquívequeacceptésdirigirelserveidevinsdelMoo,eixintdelCellerdeCanRoca.Lamateixaraóqueelvaportaraquestpassat2012aobrirelseupropiestablimentaGirona:PlaçadelVi,7.Unespaiambidentitatpròpiaquetransmetessènciesdebistrotparisencidetavernacatalana

alhora.Elviéselcentrealvoltantdelqualgiraunacuinadeplatillos,senzillamentsaborosa,enlaquallaproximitat,l’estacionalitatielmercatensónvectorsfonamentals.Patróderestaurant,cambrerdevins,sommelier,lliurepensador,conversador,comunicador,sóntretsquedefineixenelnostrehomedelvi.Amanticoneixedordelavinyaidelsoficisdelvi,triaelsvinsquemésliplauen,pensantsempreenelcomensal.


Professoral’Escolad’HostaleriaSantNarcísdeGirona,SalvadorBrugués(SantHilari,LaSelva)continuacombinantladocènciaregularamblainvestigacióilarecerca.

FruitdelasevallargarelacióprofessionalambJoanRocaambquihatreballatalsfogons,Bruguéshaesdevingutelcervelld’unadescobertaqueestàrevolucionantlescuinesdelmón:lacuinaalbuit.

Delsbrousalsrostitsdecarn,delesverduresalspeixosiles

salses,elbuits’haconvertitenlatècnicaculinàriademajorimpacteenaquestaprimeradècadadelsegleXXI.Elbuitaplicatalacuinamilloralescoccionsiminimitzaelsefectesnegatiusdelssistemesconvencionals.

Coccionsalmomentodellargadurada,lacoccióalbuithasuposatunsaltqualitatiud’enormetranscendènciaperalacuina.

ÉsdirectorgeneraldelaFundacióALÍCIA(ALImentacióiciènCIA),elcentreinternacionaldeculturadel’alimentacióirecercagastronòmicaubicataSantBenetdeBages.

DiplomatencuinaaBarcelonaiTolosadeLlenguadoc,s’hadedicatsobretotaladocència,l’escriptura,larecercailescol·laboracionsperiodístiques,sempreenrelacióalacuinailaculturaalimentària.Ésinvestigadordel’Observatoridel’AlimentaciódelParcCientíficdelaUniversitatdeBarcelona(Odela).

HaviatjatarreudelmóniconeixtradicionsculinàriesdepaïsoscomelJapó,laXina,Tailàndia,Turquia,elPerú,Mèxic...,entremoltsd’altres,peròvaladirquesobretothaestudiatiésconeixedordelacuinacatalana.Amésd’elaborarestudisireceptarisdevàriescomarques,hadissenyatelmètodeidirigitl’equipderecercaques’haencarregatd’inventariaricatalogarel CorpusCulinari TradicionalCatalà.

Tambéhapublicatalgunstreballs

sobrecuinahistòricaialtacuina. Haescrit,dirigitiparticipatenunsquantsllibresiguiesnacionalsiinternacionalssobreproductes,restaurants,cuinaiculturaalimentària i éseldirectorcientíficdel’enciclopèdia LanostraCuina.

Col·laboraendiversosmitjansdecomunicació,hacomissariaticol·laboratenalgunesexposicionssobrealimentació,cuinaisaluticol·laboratenl’AnydelaGastronomiadeBarcelona2005-2006,delqualn’ésautordelllibre/catàleg.

HarebutelPremiIgnasiDomènech,elguardóBerguedansalmón,laMedallaalMèritGastronòmicdelsPremisNadaldeGastronomiaielPremiJuanMariArzakdegastronomiaimitjansdecomunicació.

SalvadorBrugués(ElCellerdeCanRoca)

Cuinaalbuit,unatècnicaal’abastdetoteslescuines

ToniMassanès(FundacióAlicia)

L’alimentacióalsmenjadorsescolars


Aquatrepassesdel’AjuntamentdeSantaColomadeGramenet,hihaunrestaurantd’aquellsquereconfortatrobarenunaciutat.PotserperquèlafilosofiadelacuinadelLluernasemblaméspròpiad’aixòqueaCatalunyas’anomenaabusivament“territori”quenopasdelsques’ubiquenenunmediurbà.

ElLluernaformapartdelaseixantenallargaderestaurantsquerespectenelspreceptesdelkm0impulsatsperSlowFood;estaria,perdir-hoaixí,enelnucliméscompromèsd’aquestatendènciaterroirdelsegleXXIquepregonalautilitzaciódeproductesdeproximitat,preferentmentaquellsproduïtsapartirdebonespràctiquesagrícoles.Totiquesemblifàcilcircularseguintlacorrentd’unatendènciaenvoga,al’horadelaveritat,totésmenysevidentdelquesembla.

AVíctor,però,nolihatremolatelpolsal’horadetriar.Potsernocalservalentperpracticarlacuinaque

ellproposaalcordeSantaColoma,peròelquesíéssegurésques’handetenirlesideesclares,serhonest,humilicoherent.IaquestssónelsvalorsquevandurVíctorQuintillàasercandidataCuinerdel’Anyal’edició2011delFòrumdeGirona.

Lacuinaésminsa,peròlluminosa.Elsplatsvandedretalgra,saborososielegants.Lessevespropostesdestil·lenunminimalismecalculat.

L’atencióalasalaialserveivanacàrrecdeMarGómez,quecomparteixl’aventuradelLluernaambVíctorQuintillà.Ésellaquiaconsellasàviamentsobrevinsd’entreunacartamodèlica,curta,canviantiacuradamentselectiva.

Desd’ArgentinafinsaGironahihauncamíllarg,elmateixqueaquestxefjoveivoluntariósharecorreguttotacumulantexperiències.

Treballadoriperseverant,vaquedarterceralconcursdeCuinerdel’AnyivaguanyarelConcursdePostresdeRestaurant–organitzatperEspaiSucre-enl’ediciódel2011.

Arbúcies(LaSelva),Girona,éslaguindadelatransformaciódelrestaurantLesMagnòlies:uncanvid’imatgeidecuinaquehatingutcomaresultatunpremienformad’estrellaMichelin.SemblaqueaTrochinoselidonenmalamentelsinspectorsdelaguiavermella,perquèaSkina(unsimpàticrestaurantdeMarbellaonhivatreballarunsquantsanys)tambéenvaaconseguirunaaltra.

Esdeclara,sensecomplexes,unxefdelseutemps,unentusiastadetoteslestècniquesdesenvolupadesperl’avantguardaespanyolasenseexcepció:desdelesescumesalnitrogenfinsal’esferificació.

Enténlacuinacomunelementdecomunicacióambelcomensalijugaa

provocar-lo.Ofereixmenjarperòtambévoldivertir,iaquestéselseulema.Peraixò,ésunincondicionaldelsefectesespecials,liencantenelstrampantojos–comelsfalsosespàrrecsdeformatge-,itotselscomponentsdelques’anomenaplayfood.

Malgrataixòtambéhadeclaratqueliagradacombinarlatradicióilamodernitat.D’aquíqueaLesMagnòlies,enlíniadecontinuïtatamblafilosofiadelacasa,adoptiunclarcompromísambelsproductorslocalsiomplielrebostdeboletsdelMontsenyofruitesdepomersautòctonsrecentmentrecuperats.

VíctorQuintillà(Lluerna,SantaColomade

Gramenet)

Lamàgiadelatòfonanegra,delaterra

alacuina

VíctorTrochi(LesMagnòlies,Arbúcies)

Lamàgiadelatòfonanegra,delaterra

alacuina


Alcostatdelseusociialter-ego,JordiButrón,ésl’ànimadel’EspaiSucre,escoladepastisseriaiprimerrestaurantdepostresdelmón.

Xanoésunareferènciaalmóndelacuinadolça,perquènoéspastisser,ésuncuinerqueenllocdesal,amaneixambsucre.Ésencantador,discret,mesurat,serè,metòdicidisciplinat,elperfilidealperdirigirunaescolaiplanificarnegocisambelsriscsbenmesurats.Itambéésungranprofessional.

Formatal’escoladelgremidepastisseriadeBarcelona,coneixidominalestècniquestradicionalsilesmodernes.Té,amésamés,lavirtutdesaber-lesexplicar,transmetre.

Lamaneraquetédeconcebrepostresderestaurantshainfluïtdecisivamentenelscuinerscontemporanis.AEspaiSucre,lafinalíniaqueseparaeldolçdelsalatdesapareix,perdonarllumacomplexesiharmònics,peròmoltbenestructurats,tastosquetransitenperlafrontera,aquellespai

quenomésdominaquilafaseva.Lapastisseriaésuna“matèria

deformaciócontinuada”comellmateixdiu.Sempres’aprèn.D’aquí,lasevaactitudinnovadoraqueelshaportatareivindicarlespostresderestaurantcomunelementambpersonalitaticodispropis.

Seguerestàconvençutquelagastronomiaesmoupercicles.“Passatunperíodedominatperlatècnica,tornemalsorígens–explica-tornalatradició,elssaborsantics,benfets.Lapressiótecnològicahadisminuït.Primers’hadesaberferunabonacremaanglesaidespréstriessiesferificar-laono”.

Hihamoltssommeliersquesónbons,moltbons,excel·lents...ialcostatdetotsells,hihaPituRoca.Téunasaviesa,unasensibilitatinnataiincommensurablequefaqueeltermeselifacipetit.NoésqueenPitusàpigadevins,puguidescriure’ls,sàpigacomcatar-lososiguicapaçdeparlar-neduranthores,ésqueelsvinssónlasevavida.

Perentendre-ho,nomésfafaltaentraralabodegadelrestaurantqueregentaalcostatdelsseusgermans,elCellerdeCanRoca(Girona).Unllocmístic,dedicatalcultedelfruitdelavinya.EnJosepconverteixelquepodriaserlarutinadelacataenunespectaclesenseprecedents.

Sidelqueestractaésdedonarvaloralvi,semprehitrobauncamínou,inèdit;sis’handecrearharmoniesentreplatsivins,ellaconsegueixqueelsvinssiguinunaprolongaciódelsplatsiviceversa,demaneraquedesprésdel’experiència,

esdevindràimpossibleimaginaraquellplatambunaltrevi.

Lasevamajorvirtutésquetransmetambpassiósemprerenovadatotelquesentpelsvins.Sensepedanteria,cosaquehofaencaramésmeritós.Rocasaparrencaracadaviunacascadadesensacionsqueimmediatamenttraspassenalcomensal,quelesfanseves,sensequeixar-se,encantatd’haverdescobertaromesisaborsquemais’hauriaimaginat.

Qualsevolexerciciqueproposi,desdelmésconceptualalmésplaent,elgaudiestàasseguratiambells’obreunaescletxa-ounafinestra-aunnouesdeveniment.

XanoSaguer(EspaiSucre,Barcelona)

Escoladexocolata

JosepRoca (ElCellerdeCanRoca,

Girona)

Vinsd’àmfora.Unviatgederetorn?


NoesdiuPepeVieira,encaraquemoltespersonesaixíhopensin;aquesteraelnom,oelsobrenom,delseuavi.

EllésXoséiambelseugermàXoan-sommelierdesensibilitatextraordinàriaambquiescomplementendemeravella-,dirigeixundelsrestaurantsmésespectacularsdeGalícia:PepeVieiraCamiñodaSerpe.

Unespaicontemporanionelpaisatgeentraalasala,alacuinaialplat.Bosciriaformenuntot.L’empremtadel’Atlànticesdeixanotarencadascunadelessevespropostesonharmonitzaproductesobtingutsenunaialtraribadel’oceà:peixosimariscsambelblatdemoro,lespatates,pebrots,llimes,cacauets...

Faunacuinarefinadaisubtil.Fruitdemilviatgesimoltesexperiènciesviscudes.Cannasaconsegueixl’èxitversionantplatstradicionalsoinspirant-seambelreceptaripopularperarmarunapropostavistosa

isuggerentquefuigdel’artificiinnecessari.S’interessa,persobredetot,entreureelmàximpartitalproductesensenecessitatderecórreratècniquesdefiligrana.

Araestrobaenunmomentdemaduresa,dereafirmació.Sesentcòmodeiaixòesnota.Jaharecorregutmoltdecamí,totiqueencaran’hiquedamoltmésperfer.Evolució,compromísiunamicaderiscsónlesbasessobrelesqualshiassentaelseutreball.

Unatrajectòriafermaquel’haportataestaralcapdavantdelacuinagallegacontemporàniaialiderarelGrupGastronòmicdeGalícia(GrupoNove),delqualn’ésfundador.

XoséCannas (PepeVieiraCamiñoda

Serpe,Poio)

32ELSESPAIS/FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013

ELS ESPAIS d’ACTIVITATS

FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013/ELSESPAIS33

SALASIMFÒNICA.AUDITORICuinaendirectedegranformatEspaiambcapacitatpera750personesquepermetgaudird’espectaclesdecuinaendirecteacàrrecdeponentsdereconegutprestigi.Accésgratuïtambl’entradaalrecintefiral.

TALLERSModelFòrum:cuinaendirecte+tastDemostracionsdecuinaendirecteprotagonitzadespelsmillorsespecialistesiambdegustaciófinal.Tastosguiatsdeproductesagroalimentarissingu-larsicapacitatperaunes80places.Ambtraduc-ciósimultània(calinscripcióprèvia).

AULAACTIVAInteracció+tastEspaiinteractiuireduïtqueescaracteritzaperlaproximitatambelmestre,quecuinaideixatastarelsseusplats.Duradad’1,5hores.Ambunacapa-citatexclusivapera20persones(calinscripcióprèvia).

ATENEUEspaiperalsexpositorsEspaionlesempresesexpositoresdelFòrumpre-sentenelsseusproductesinovetatsmésdestaca-des.

ESPAINENSAprendreidivertir-sealacuinaTallersgastronòmicsperalsméspetits,d’altnivellpedagògiconpodranconèixer,manipularitastardiferentsalimentsiiniciar-seaixíalacuinadefor-maactivaidivertida.Lessessionstindranllocdiu-mengeduranttoteldia.

ESPAIDIÀLEGSL’horadelcafèAl’estanddeCornellàial’horadelcafè,tindranlloccadadiatertúliessobreelstemesmésactualsdelmóndelagastronomia.

34PROGRAMA/FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013

PROGRAMA

DIUMENGE24FEBRER2013

11:00-12:00 IsmaPrados (No,No,No) Ecocuinaradical

TALLER

13:00-14:00 OriolCastro (Compartir)i AlbertRaurich (DosPalillos)ElBulli,Cadaqués,elRaval

TALLER

13:00-14:30 LyLeap(Indochine)Lamaceració,tècnica isalutalacuinaoriental

AULAACTIVA

16:00-17:00 OriolRovira(ElsCasals) iArturMartínez(Capritx)CuinadelaterraalBerguedà ialVallés

TALLER

16:30-17:30 DIÀLEGSToniMassanès(FundacióAlícia)ambLolaPuig(SlowFood)L’alimentaciódiàriadelsmésjoves,al’escolaialallar

SEGONPIS

16:30-18:15 PremiCuinerdel’Any ientregadepremisElscincnominatselaboraranunplatendirecte

AUDITORI

17:30-18:30 NanduJubany(CanJubany)Lanovacuinatradicional aOsona

TALLER

19:00-20:00 Joan,Jordi iJosepRoca(CellerdeCanRoca)Revolució emocional(presentacióenexclusivaalFòrumGirona’13)

AUDITORI

DILLUNS25FEBRER2013

10:30-14:00 FORUMEMPRESAGastonAcurio(Astrid&Gaston),AidaMoya(VilarRiba)CarlesAbellán(Comerç24),OriolRovira(ElsCasals),FrancisPaniego(Echaurren)Nousformatsd’èxit alsnegocisd’hostaleria

SALAPETITAAUDITORI

10:30-11:30 PascalBarbot (L’Astrance,París)L’excel·lènciadelanovacuinafrancesa

TALLER

11:00-12:30 FORUMDOLÇJordiRoca(CellerdeCanRoca)Gelatsd’autor,Rocambolesc2013

AULAACTIVA

12:00-13:00 DavidToutain(AgapéSubstanceParís)L’enfantterribledelacuinaparisenca. Lesherbesalplat.

TALLER

12:00-13:15 CarmeRuscalleda, RaülBalam i JérômeQuilbeuf (SantPau|Moments)LacuinadeCarmeRuscalledaalSantPol,Barcelona iTòquio

AUDITORI

13:00-14:30 RicardCamarena(RicardCamarena)Novestècniquescreatives:elcoupagealscaldos

AULAACTIVA

13:30-14:30 GastónAcurio (Astrid &Gastón)Cocinaandina

TALLER

13:30-14:30 FÒRUMDOLÇXanoSaguer(EspaiSucre)Laxocolataalestapesd’EspaiSucre

ATENEU1

*Aquestprogramapotestarsubjecteavariacionsd’últimahora

FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013/PROGRAMA35

15:45-17:00 JoseanAlija (Nerua)Processoscreatius.I+D alagastronomia

TALLER

16:30-17:30 DIÀLEGSJoxéMariAizega(BasqueCulinaryCenter)ambNuriaPérez(FundaciónFélixRodríguezdelaFuente)Elproductelocalal’aldeaglobal,cuinersipagesosjunts

SEGONPIS

17:00-18:00 FÒRUMDOLÇCol·lectiu21BrixL’avantguardapastisseradeCatalunya.Unviatgepelcontinentdolç

AUDITORI

17:30-18:30 JoanRoca iSalvadorBrugués (CellerdeCanRoca)Lacuinaalbuit,unatècnicaal’abastdetotesles cuines

TALLER

18:00-18:45 PepeSolla(RestauranteSolla),XoséCannas(PepeVieira)JavierOlleros(CullerdePau)SaborsiproductesdeGalícia

AUDITORI

19:00-20:00 MarceloTejedoriIvánDomínguez(CasaMarcelo)L’últimsopar

AUDITORI

19:00-20:00 FrancisPaniego (ElPortaldeEchaurren)Cuinadelaterrasenseserdelaterra

TALLER

DIMARTS26FEBRER2013

10:30-11:30 KoldoRodero(Rodero)Laperfeccióalplat.Verduresd’hivern

TALLER

11:00-12:30 ÁngelLeón(APoniente)EvoluciódelacuinamarineradeAPoniente

AULAACTIVA

12:00-13:00 JavierOlleros(CullerdePau)Respecteambl’entorn.Compromísambelproductor

TALLER

13:00-14:00 JavieriSergioTorres (DosCielos) L’hiverndeDosCielos.Laimportànciadelestemporades.Menúestacional

AUDITORI

13:00-14:30 PerePlanagumà,FinaPuigdevall(LesCols) iFundacióAliciaUnvolcàdeciència

AULAACTIVA

13:30-14:30 VíctorTrochi(LesMagnòlies) iVíctorQuintillà(Lluerna)Lamàgiadelatòfonanegra,delaterraalacuina

TALLER

16:00-17:00 RodrigodelaCalle(RodrigodelaCalle)Revolucióverda

TALLER

16:00-17:00 FÒRUMVIJosepRoca(CellerdeCanRoca)Vinsd’àmfora.Unviatgederetorn?

ATENEU2

16:30-17:30 DIÀLEGSJaumeEstruchiJosepdeHaroambManelPuigverdElbenestaralrestaurantambelscincsentits

SEGONPIS

17:00-18:00 PacoPérez (Miramar)Mediterranienestatpur.Creativitatalacuina

AUDITORI

17:30-18:30 JordiCruz(Àbac)Lesnovestextures,cruixentsigelatines

TALLER

18:00-19:00 FÒRUMVI RogerViusà (PlaçadelVi,7), CésarCánovas (Monvinic), FerranCentelles (Wineissocial.com)Delaterra alacopa,enòlegsisommeliers

ATENEU2

19:00-20:00 GastónAcurio(Astrid&Gastón)Granesandines,unviatgepelspaisatgesdelPerú

AUDITORI


LACUINADETOTESLESTERRESReflexnaturaldelmónenquèvivim,lacuinamiralaterraambinterèsinusitat.Cadascúhitéunaaproximaciópròpia,personalocompartida,radicalorelativa.Peròtothomcoincideixenlanecessitatd’estimar-laicuidar-la,confiantenaquellsquelamantenenviva,enaquellsqueintentenviure’n.

Agricultors,ramaders,pescadors,pagesosoproductors,gaudeixenalacuinad’unrespecteiunprestigicommaialahistòria.Justenl’èpocaquequallalaconsciènciaquelaterratéunsrecursoslimitats,quenoespotproduiraqualsevolpreu–ambmalespràctiques,quemalbarataralimentsresultainsostenibleeconòmicamentiètica.Noméshonegaquiesposaunabenaalsulls,perinterèsomalafe.

Apartird’aquí,totéspossible.Lesvisionssónmúltiples,lesideesplurals.Ladiversitat(tantalaterracomalacuina)enriqueix,totafavorintlacreativitatiaugmentantl’atractivitatdel’oferta.D’aquívequeelFòrumpresentiunampliventalldepropostesquegirenalvoltantdelaTerra.

IsmaPrados,l’ecocuinaradical;OriolRovira,elcuinerpagès;ArturMartínez,km0,primernivell;NanduJubany,elluxedelaterra;FundacióAlíciacontraelmalbaratamentalimentari;LyLeap,fermentantverdures;GastonAcurio,labiodiversitatal’alturadelsAndes;DavidToutain,l’enfantterriblecuinaherbes;FrancisPaniego,un“terruño”revisitat;KoldoRodero,exhibinttècnicaambhortalissesd’hivern;JavierOlleros,compromèsambelspropers;RodrigodelaCalle,larevolucióverda;VíctorTrochiiVíctorQuintillà,latòfona,productelocaliestacionalitat;PerePlanagumà,altacuinavegetal.

Aellss’hiafegeixenaquellsquehanfetdelmarelseuparadigmaculinari.OriolCastroiAlbertRaurich,fentdelíciesambpeixblau;PacoPérez,altacreativitatdelMediterraniestant;ÀngelLeón,transformantelmarafons.

EIXOS TEMÀTICS


NOUSFORMATSD’ÈXITALNEGOCIAL’HOSTALERIA

Lallargaduradadel’actualcrisieconòmicahadesencadenatconseqüènciesd’índolediversa.Eltancamentd’empreses,reducciódeplantillesicostosdeproducció,contenciódepreus...,sónelementsfreqüentsicomunsatotselssectors.Lainevitablenecessitatd’adaptacióalmercat,lesexigènciesdelconsumidor,hanobligatanovesdefinicionsdel’oferta,creantproductesal’abastdelpoderadquisitiudelclientimodelsdenegociinnovadorsiadaptatsalstemps.

Sónaquestsnousformatsdenegocid’hostaleria,erigitsenpatrons,quehanestatcapaçosd’inventardebellnouod’elaborarreceptesnovesambvellsingredients,queconstitueixenmarquesd’èxit.Alguns,méstancats,reflexd’estilsúnics,sónirrepetibles;d’altres,imaginatius,audaçosioberts,estanal’abastdetothom.

AlFòrumEmpresas’analitzaranaquests“Nousformatsd’èxitenelsnegocisgastronòmics”ambAidaMoya(VilarRiba)iGastonAcurioexposaràleslíniesmestresdelasevagalàxiaempresarial,lacreaciódeproductes,l’oberturad’establimentsilaforçadelasevamarca/país.

Totseguit,entressessionspràctiquessimultànies,CarlesAbellan(Comerç24,Tapas24,Bravo,Barcelona),OriolRovira(ElsCasals,Sagàs)iFrancisPaniego(ElPortaldeEchaurren,Ezcaray)explicaranlesclausdel’èxitdelsnegocisquehancreatiregenten,aixícomelsprojectesdefutursobreelsqualstreballen.

Finalment,enunataularodonaambtotstresponents,s’exposaranlesconclusions,esconfrontaranelspuntencomúiescontrastaranlesdivergències.

Totplegatambl’objectiuambquèvanéixerelFòrumEmpresa:estaralcostatdelsectordelesempresesd’hostaleria,actuantcomatribunad’ideesibrindantnoveseinesdenegoci.

FÒRUM EMPRESA


FÒRUM DOLÇ FÒRUM VI

AVANTGUARDADOLÇA

Catalunyahatingutunpapercapdavanterenelmovimentd’avantguardadelacuinaalmón.Elclarlideratgeexercitpelscuiners,ambFerranAdriàcomamodel,s’havistreforçatperl’aportaciócabdaldelsjovesvalorsdelacuinadolçailapastisseria.Cuinersipastissersdetalenthanexportatcreativitatitècnica,sovintassociadesalespròpiesmarques,arreudelplaneta.

ElFòrumGastronòmichaestat,enlamateixadirecció,pionerenelseuterreny,apostantdemanerafermaidecidida-desdel1999,anydelaprimeraedició-perlacuinadolçailapastisseriaque,sotalamarcaFòrumDolç,hatingutsempreunespecialprotagonismeenelprogramad’activitats.

Enlapresentedició,JordiRoca(CellerdeCanRoca,Girona)presentaràenunaAulaActiva,elsgelatsdelRocambolesc2013,mentreXanoSaguer,capdecuinadelprimerrestaurantdepostresdelmón(EspaiSucre,Barcelona),prepararàelseuparticularmenúdolç.

Finalment,12delsmillorspastissersdelmoment,agrupatsenelCol·lectiu21Brix,duranatermeunespectaclecoral,actuantconsecutivamentperparellestemàtiques,enl’obradorocasionalqueseràlasalaSimfònicadel’Auditori.

Laflorinatadelacuinadolçaestàservida.

TERRESDEVINS

Sotaelparaiguad’unadelesnostresmarqueshistòriques,ladelFòrumVi,abordemlaimportànciadelaterracomafactorprimarienl’elaboraciódevinsdegranqualitatialtvalorsocial.

Cadavegadasónméselsviticultorsqueemprenenunaapostafermapelcultiudelaterraseguintmètodessostenibles,demostrantcoml’elaboraciódevinsd’altaqualitatnonoméséspossiblesinódurableimillorableambeltemps.

Unampliespectredevinòfils,gourmetsisommeliers,comparteixenelprincipisegonselqualelvineixdelaterraal’horademostrarinclinacionsipreferències.Laproduccióde“vinsnaturals”ésjaunatendènciaprofundamentarreladaalsterritorisvitícolesllatinsiqueestàpenetrantambforçaalnostrepaís.

ElsmestresdelviqueocuparanlesaulesdelapresentediciódelFòrumVi,CésarCànovas,FerranCentellasiRogerViusà,convidaranviticultorsienòlegs,gentdelsoficisdelvi,peracompanyar-losenelstastosproposatsiconferir-loslamàximaautenticitat.

JosepRoca,enunasessióinèdita,desvetllaràelssecretsqueamaguenels“vinsd’àmfora”;ambelsaber,laprosailapoesiaaquèenstéacostumats,destaparàelsnoustresorsdelvi.


AULA ACTIVA dIÀLEGS

UNTALLEREXQUISIT

L’AulaActivaésuntallerdecuina,unasessióformativadellargaduradaiunrestringitnombredeparticipantsquelidonenuncaràcterinteractiu,participatiuiexperimental.

ElprimerdiadeFòrum,diumenge,l’AulaActivaveuràLyLeap(Indochine)oferintunaclassemagistralsobrelamaceració,tècnicaisalutalacuinaoriental.

Dilluns25,l’espaitindràsaboraxocolataambeltallerdeJordiRoca(FòrumDolç)iveurànovestècniquescreativesenl’elaboraciód’uncaldo,delamàdeRicardCamarena(RicardCamarena).

ÁngelLeón(APoniente)inauguraràlessessionsal’Aulaeldimarts26ambunasessiódecuinamarineraipassaràelrelleuaFinaPuigdevalliPerePlanagumà(LesCols)que,juntamentambFundacióAlícia,faranexplotarunvolcàdeciència.

L’AulaActivatéunacapacitatexclusivapera20personesirequereixd’inscripcióprèviaperpoderparticipar-hi.Téunaduradad’1,5horesiunpreude25¤.

PARAULESDEGASTRONOMIA

SielFòrumésl’espaidetrobadadelagastronomia,elsDiàlegsensónelpuntneuràlgic.Temesd’actualitatcandent,controvertitsopolèmics,abordatstransversalment,ambconfluènciadedisciplinescomplementàries,tractatspelsmillorsespecialistesambvisionsdispars,sempreambrespectemutuillibertattotal.

ElsDiàlegsabordarantressubjectesdegraninterès:

1.L’alimentaciódiàriadelsmésjoves,al’escolaialallar[Diumenge24,16:30-17:30]ConduïdaperToniMassanès(DirectordeFundacióAlícia)ambLolaPuig(cuineraiimpulsorademenjadorsecològicsalesescoles),aquestdebatgiraràalvoltantdelaimportànciad’unadietaequilibrada,saludableisaborosaqueespuguipreparartantalescuinesdelsmenjadorsescolarscomalescases.

2.Elproductelocalal’aldeaglobal,cuinersipagesosjunts[Dilluns25,16:30-17:30]JoxéMariAizega(directorBasqueCulinariCenter)conduiràaquestasessióambNúriaPérezdelprojecteConSumaNaturalidaddelaFundacióFélixRodríguezdelaFuentequeversaràsobrelarelaciótancomplexacomindispensabledelcuinerambl’entorn.Delredescobrimentd’allòqueéslocal,pròximdelaterra.

3.Elbenestaralrestaurantambelscincsentits[Dimarts26,16:30-17:30]ConduïdaperJaumeEstruchiJosepdeHaroambManelPuigvert(LesCols)s’hianalitzaranelsfactorsquefanmésconfortablel’estadaalrestaurant,comesdissenyenifuncionenelsmenjadorsdelsrestaurants,enquèpensenienquèno,quinselementssensorialsresultendeterminantspertalquel’àpatsiguiunèxit.

ToteslessessionsdelsDiàlegsesrealitzaranal’espaiCafèsCornellà(segonpisdel’espaifiral)

PREMISi CONCURSOS

IIIPREMICUINERDEL’ANY

Diumenge24-feb,16:30-17:30h.Auditori

ConcurspromogutperFòrumGastronòmicambelpatrocinideLaVanguardiailacol·laboraciódeBonPreu,quereconeixlatascadelscuinersemer-gentsiemprenedors,jovesvalorsinousempre-saris.

Seguintcriterisd’utilitzaciódeproductedepro-ximitat,desensibilitatambproduccionsecolò-giques;altipusdecol·laboracióitreballconjuntambproductorslocalsialadifusióipedagogiaquefacind’aquesttipusdevalors,unjuratformatpelConsellAssessordelFòrumid’altresprofessi-onalsdelsectorfanlaselecciódelscandidats.Unavotaciópopulardonallocalnomdelguanyador.

Elscincfinalistesenl’ediciód’enguanysón:

PREMISMERCADER

Dimarts26-feb,18:45-19:00h

AcadascunadelesedicionscelebradesaGirona,d’ençàlaprimeral’any2007,elFòrumcelebraelsPremisMercader,mitjançantelsqualsesreconeixpúblicamenti,enunmarcimmillorable,latrajectòriaprofessionaldelsguardonats.

Sóncincpremisalatascadutaatermeperaquellsquesónmereixedors–sovinttotaunavida-afavord’unofici,d’unsaberod’unafuncióenprodelacui-naidelagastronomiadeCatalunya.Premisalsquetreballenenelsectorprimari,delapagesiaalmóndelvi,enlaproduccióalimentària,al’hostaleria,delacuinaalasala,iaaquellsqueenpromouenlacul-tura.

ElsPremisMercadersónelssegüents:

•Pagesos,artesansioficisdelgust.RamonCasamada(2007),JoaquimMartell(2009),PepSalsetes(2011)

•Oficisdelvi.JosepLluísPérez(2007)AgustíEnsesa(2009),MiguelA.Torres(2011)

•Cuina.LolitaiPaquitaReixach(2007),PereBahí(2009),JoanPedrell(2011)

•Serveidesala.JosepMonje(2007),JosepFont(2009),JaumeSubirós(2011)

•Difusió.JosepLladonosa(2007),JaumeFàbrega(2009),IsidraMaranges(2011)

L’any2009,enmotiudelcentenaridelaCostaBrava,elFòrumvaconcedirunpremiextraordinariMercaderCostaBravaaJuliSoler.

L’Eixamplebarceloníésunveritablebullidordepropostesgastronòmiques.ElcarrerCasanovas,perdamuntlaDiagonal,haestatelllocescollitperÀlexSuñéperinstal·lar-hielMil921,enrecordal’anydenaixementdelseuaviMario,bodeguerdePuigcerdà.Desplegantelsconeixementsil’experiènciaadquiritsenelpasperlaTorredelRemei,elNegrooelReplà,practicaenaquestacasademenjarsmoderna,urba-naiatractivaunacuinadeproductenobleapreusquotidians.

ÀlexSuñé(Mil921,Barcelona)


JordiGarridovadeixarXàtiva(LaCostera,PaísValencià)elpassatestiu,tancantl’etapadecuinerpropietarialcapdavantdelrestaurantPortalFosciengrescatambelnoureptededirigirelsfogonsdeMasdeTorrentalBaixEmpordà.

UnamagníficamasiadelsegleXVIIIconvertidaenRelais&Châteauxl’any1988perlafamíliaFigueras.

Entusiastadefensordelsproductesdeproximitat,adeptealmovimentdecuinerskm0impulsatperSlowfood,practicaunacuinaelegant,ensintoniaambelnaturalismemésrefinat.

L’EscolaJoviatdeManresahaestatunadelespedreresmésfructíferesdejovesvalorsdecuinaisalaquehatingutCatalu-nya.D’allàhansorgitnomsqueavuiestanentreelsmésdes-tacatsdelacuinacatalana,alcostatdevalorsemergentscomAlbertMarimon.

Desprésd’exercirdeprofessorixefal’escolaqueJoviatvaobriraLaSeud’Urgell,ihaventemprèselcamídelarestauracióprofessional,Marimonesvainstal·laraTàrregaalmarçdel2010.

Allí,ambelseusociDavidMoreno,mantéunaofer-tadecuinadepetitformat,basadaenelsproducteslocals,estacionalsirecollitssovintperellsmateixos,apreusmoltassequibles.

Alcordel’Eixample,atocardelMercatdeSantAntoni,Bo-hèmicésprobablementundelsexponentsmésautènticsqueofereixBarcelonadelsrestaurantsanomenatsbistronòmics.

Bohèmicésacollidor,d’ambientinformal,serveipropericuinadegrannivellapreusmoderats.Re-uneixtotselsingredientsdelclàssicbistrotfamiliarparisenc.

ManduGimeno,formatalcostatdelmestreFermíPuig,brodaelsplatsambunatècnicaimpecable,estractid’unespatatesbravesod’unallebrealaroyale,tantseval.

ElbinomiRavaligastronomiaencarasorprènamolts.L’apostadeCarlesAbellánd’obrirunataver-nacontemporàniaalcordelpopularbarribarcelonítrencaesquemesidemostral’encertd’unafórmulaques’obrecamíambforçacadadiaquepassa.

Ésenaquestespaid’aparençasenzillaicàlidaqueexerceixAntonioRomero(TonetoTonipelsamics)queprovédeCaste-llóiques’haforjatencuinestanprestigiosescomlesdeelBulli,ArzakoPic.

Elsplatsqueproposaevoquendosfactorsquemarquentendència:elprotagonismedelamatèriaprimerainomsdeplatspresentsenlamemòriadelcomensal.

JordiGarrido(MasdeTorrent,Torrent,BaixEmpordà)

AlbertMarimon(LaCava,Tàrrega,Urgell)

ManduGimeno(Bohèmic,Barcelona)

AntonioRomero(Suculent,Barcelona)


LA FIRAdEL FÒRUM

42LAFIRADELFÒRUM/FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013

APARADOR,PLATAFORMADENEGOCI,ESPECIALITZACIÓ

L’espaifiraldelFòrumésunelementambidentitatpròpiaquehaestatdesdesemprel’aparadordelesnovetatsdelsectoriunamagníficaplataformacomercial.

L’atractiu,lavitalitatieldinamismedelFòrumlaconverteixenenunespaid’excel·lènciacomercial,propiciantl’oportunitatd’establircontactedirecteambelsclientsocaptar-nedenousentreunpúblicespecialitzatatretpelprogramad’activitats.

Destacaelprotagonismequeatorgaalsexpositors,oferint-losespaisonpo-

PROGRAMA EXPOSITORS I PATROCINADORS (ACCÉS LLIURE)

Diumenge 24 • 11:15-12:15:Presentaciódeproductes“Alteugust,alimentsdelPallars”.ÉsPallarès,EcològicadelsPirineus,CellerSauve-

lla(AulaProdeca)• 11:30-12:30:Malbaratamentalimentari.FundacióAlícia(Ateneu)• 12:00-13:00:Aplicacionsdelagastronomiadelcafè,ambJordiRoca.CafèsCornellà(Auditori)• 13:15-14:15:MaridatgeGustumambproductesdelesTerresdeLleida,ambJordiPlanes(AulaProdeca)• 16:00-17:00:EstrellaDamm,cervesaMediterrània.L’Estrelladelmar.EstrellaDamm(Ateneu)• 16:00-17:00:CarnEcològicadelRipollès.Pirinat(AulaActiva)• 17:15-18:15:CoquesdeCalMossènambformatgesdeMasMarcé(AulaProdeca)• 17:30-18:30:Delpaisatgealplat,ambPepNogué(Catalunya),RobertoRuiz(Euskadi)iVíctorBayo(Illes

Balears).Gustum(Ateneu)• 18:00:19:00:Alteugust,alimentsdelPallars,ambMarianoGonzalvo(AulaActiva)

Dilluns 25

• 11:30-12:30:TastVerticalAbadal.CellerAbadal(Ateneu2)• 11:30-12:30:QuèéselKm0,SlowFood?LolaPuig(cuineraKm0)iNeusMonllor(DirectoraenGeografiai

MediAmbient)(Ateneu3)• 12:00-13:00:Elsnouscoulants.SosaIngredients(Ateneu)• 12:15-13:15:Presentaciódeproductes,ambJordinaRegàsiTeresaMillàs.MuseudelaConfitura(AulaProdeca• 13:00-14:00:Tastos.CellerSantiagoRoma(D.O.RíasBaixas)&ConservasartesanasCurricániCellerQuintadelaErre

(D.O.RíasBaixas)&QuesosCoop.CampoCapela&GalletasdaVeiga(Ateneu2)• 13:15-14:15:Tastdevins.CellerdeCapçanes(AulaProdeca)• 16:00:17:00:L’altacuinasenzillaalbuit.CompletHotel(Ateneu)• 16:15-17:15:Presentaciódeproductes“Alteugust,alimentsdelPallars”.Castelld’Enclús,FormatgesdePuigcerver,Licors

Portet,PostresdeMúsic(AulaProdeca)• 18:00-19:00:EstrellaDamm,cervesaMediterrània.L’estrelladelaterra.EstrellaDamm(Ateneu)• 18:00-19:00:SessiódecuinaGustumambproductesdelesTerresdeLleida.XavierAndreu(ElBuidasacs)(Aulaactiva)• 18:15-19:15:VinyesdeCadaqués.CellerMartínFaixó(AulaProdeca)• 19:00-20:00:VentrescadetonyinaTOROBlueFinn,ambJordiDalmau.buthaup(AulaActiva) Dimarts 26

• 11:30-12:30:PresentacióitastdexocolataambQuimCapdevila.LaSelecta(Ateneu2)• 12:00-13:00:Cuinaperquèparlem...ambaccentgallec.PepeSollaiXoséCannaspresentendiferentsproductesgallecs:

lacón,mel,cabrademar(centollo),vieira.MaridatambvinsD.O.Ribeiro(Ateneu)• 13:00-14:00:TastverticalFincaGarbet.CastelldePeralada(Ateneu2)• 13:15-14:15:Vinsicavesecològics...iunamicamés,conElisabethJaime.ParésBaltà(AulaProdeca)• 13:30-14:30:AssaborintlesDenominacionsd’Origen“LosPedroches”i“PriegodeCórdoba”.Pedroches(Ateneu)• 16:00-17:00:Aplicacionsdelagastronomiadelcafè,exemplespràctics.CafèsCornellà(Ateneu)• 16:15-17:15:Tastdevinsdolços.FederaciódeCooperativesAgràriesdeCatalunya(AulaProdeca)• 18:00-19:00:TarragonaGastronómica(AulaActiva)

FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013/LAFIRADELFÒRUM43

TALL

ER 2

402

7569

7670

7771

7973

8074

7872

ACCÉ

S1r

PIS

100

10199989796959493

8781

8882

8983

9084

9185

9286

5152

5354

5556

4647

4849

50

3641

3742

3843

3944

4045

1617

1819

2021

1011

1213

1415

2829

3031

32

2223

2425

26

6364

6566

5758

5960

6761

6862

C4C5

C6C7

C8C9

C10

C11

C12

C13

C14

C15

S1S2

S3S4

S5S7

S8S9

S6

35 34 33 89 7 6OFFIC

E

27

406

407

209

211

203

204

404

441

520

551

552

550

521

522

556

526

410

442

411

443

412

413

444

415

403

401

400

600

601

600

602

603

604

605

606

608

609

610

611

612

613

621

563

533

OFFIC

E

602

PA

VE

LL

Ó 2

PA

VE

LL

Ó 1

PA

SS

EIG

DE

LA

SE

VE

SA

PA

SS

EIG

DE

LA

SE

VE

SA

AU

DIT

OR

IP

AL

AU

DE

CO

NG

RE

SS

OS

ZO

NA

D’A

CT

IVIT

AT

S

SA

LA

PE

TIT

A

ATEN

EU 2

ACCÉ

SAT

ENEU

2

ATEN

EU 1

ATEN

EU 3

TALL

ER

ATEN

EU 2 S

AL

AC

AM

BR

A

HA

LL

CA

MB

RA

HA

LL

SIM

FÒ

NIC

A

SA

LA

SIM

FÒ

NIC

A

RESTAURANT

GAST

RO B

AR 1

ENTRADA

SORTID

A

AULA

DE

TAST

(sen

se cu

ina)

AULA

ACT

IVA

(Fòr

um m

atin

s)

TALL

ER

AMB

CUIN

A(P

rode

ca ta

rdes

)

PR

IME

R P

IS P

AV

EL

LÓ

2

44EXPOSITORS/FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013

Marca úmStand Web

100%Chef 2-23-24-25-28-29-30 www.100x100chef.com

1906RedVintage 415 www.1906redvintage.es

4Gama 37 www.4gama.com

5thDistilledGin's 611-612 www.novatmosphera.com

Abadal 77 www.abadal.net

Acustic 45 www.acusticceller.blogspot.com

AgrícolaSantJosep 17-18 www.coopbot.com

AguadeCuevas 415 www.aguadecuevas.es

AgustíTorelló,S.A. S1 www.agustitorellomata.com

Alani 21 www.massegur.cat

Alteugust,AlimentsdelPallars 202 alteugust.wordpress.com

AlmaTeas&HerbalInfusions 96-97 www.almahome.es

Almogàver 202 www.almogaver.cat

Amaren 45 www.bodegasamaren.com

Analec 51-69i93-95 www.analec.net

AnNegra 406 www.diprimsa.es

ÀnecdelsPirineus 202 www.anecdelspirineus.com

Apicius 401 www.apicius.es

Aplitec 610 www.aplitec.com

Arias 72al74-78al80 www.disbesa.com

Arròsl'EstanydePals,SCP 17-18 www.arrosestanydepals.cat

Artipasta S3/15

ArtzaiGazta 51-69-93-95

Asturiana 72al74-78al80 www.disbesa.com

Àtica 202 www.parato.es

Basatxerri 51-69i93-95 www.basatxerri.com

BDP 610 www.bdpcenter.com

BeadePrimacia 48 www.beadeprimacia.com

Beluga 406 www.diprimsa.es

BenboaCorrubedo 427-463

Berlys 600-601-602 www.berlys.es

BernauHerbes 51-69i93-95 www.bernauherbes.com

Beronia 81 www.beronia.es

BlancPescador 13-14-19-20 www.blancpescador.com

BodeguesBinifadet 51-69i93-95 www.binifadet.com

BoletsPetras 202 www.boletspetras.com

BoletsPrades 51-69-93-95 www.boletsprades.com

C.R.D.OProtegidaPriegodeCordoba 42 www.priegodecordoba.org

Cabreiroá 415 www.cabreiroa.es

CacaoBarry Pavelló2,1rpis www.cacao-barry.com

Cadí 202 www.cadi.es

CafèsCornellà 6-7 www.cafescornella.es/

CafèsNovell 407 www.cafesnovell.com

Callebaut Pavelló2,1rpis www.callebaut.com

CalSenzillConservesNaturals 51-69i93-95 www.casasenzill.com

CalValls 51-69-93-95

CaminsdeVerdor 51-69-93-95 www.caminsdeverdor.com

Campofrío 72al74-78al80 www.disbesa.com

Candola 210 www.grupdalia.com

CanBech 37 www.canbech.com

CanGalderic 76 www.cangalderic.com

CanGarús 15 cangarus.wordpress.com

Carma Pavelló2,1rpis www.carmachocolate.com

CarneVasca 51-69-93-95 www.carnevasca.com

CarnsVila 38 www.carnsvila.com

Carpier 15 www.carpier.es

CasaGrandeSiurana 13-14-19-20 www.casagrandelsiurana.com

CaseusAfinadors S4 www.caseusafinadors.com

Castelld'Encus 202 www.encus.org

CastellPeralada 13-14-19-20 www.castellperalada.com

CastellRoig 45 www.castellroig.com

CavaGrauDoria 202 www.graudoria.cat

CavaPagèsEntrena 202 www.pagesentrena.com

CavasTorelló 16 www.torello.com

CaviardeRiofrio 522 www.caviarderiofrio.com

CellerArchéPagès 84-85-8690-91-92 www.cellerarchepages.com

CellerCanSais 84-85-8690-91-92 www.cellercansais.com

CellerCapdeBarbaria 51-69-93-95

CellerCapçanes 202 www.cellercapcanes.com

CellerCooperatiud'Espolla 84-85-8690-91-92 www.cellerespolla.cat

CellerLaBollidora 202 www.cellerlabollidora.com

CellerMartínFaixó 202 www.cellermartinfaixo.com

Cellersd'enGuilla 84-85-8690-91-92 www.cellersdenguilla.com

CellerEcològicFincaParera 17-18 www.fincaparera.com

CellerMartíFabra 84-85-8690-91-92

CervesaMoskadeGirona 17-18 www.moska.cat

CGMP 210

Chocovic Pavelló2,1rpis www.chocovic.com

CimsdePorrera 13-14-19-20 www.grupperalada.com

Clement 406 www.diprimsa.es

Closd'Agon 84-85-8690-91-92 www.closdagon.com

Marca úmStand Web

Cocineros.info 22-23-24-28-29-30 www.cocineros.info

Codorniu 72al74-78al80 www.disbesa.com

COINGA 51-6993-95 www.coinga.com

Collverd S2/15 www.collverd.com

Comatec 21 www.massegur.cat

ComercialMiquel-ValentíSL 201 www.pernilsmv.com

CompletHotel441-442-443-410-411-412

www.complethotel.com

COMRONEasyMojito 609 www.comron.es

ConfederacióTuralcat 101 www.turalcat.com

ConfiteriaCerviñoSL 427-463

Conillcomcal 51-69-93-95

ConservasArtemar 48

ConservasCuca 12 www.conservascuca.com

ConservasLaPureza 48 www.lapureza.net

CooperativaProductoresCampoCapela 427-463 www.coopcapela.com

CR.QuesoMahónMenorca 51-69-93-95 www.quesomahonmenorca.com

Cremalat 72al74-78al80 www.disbesa.com

CrestaRosa 13-14-19-20 www.crestarosa.com

CrystalHeadVodka 611-612 www.metodobarman.com

CTSY 9 www.ctsy.es

CurricanConservasTradicionales 427-463 www.conservascurrican.com

DAG 21 www.massegur.cat

Dalbotex 210 www.grupdalia.com

Dalia 210 www.grupdalia.com

Damm,SA 25-26-27-31-32 www.estrelladamm.com

DanishCrown 38 www.danishcrown.com

Danone 72al74-78al80 www.disbesa.com

DarnesGrup 72al74-78al80 www.disbesa.com

DaveigaProducciónResponsable 427-463 www.daveiga.es

DenominacióndeOrigenPriegodeCórdoba

42 www.dopriegodecordoba.es

DenominacionesdeOrigenProtegidaLosPedroches

41 www.jamonDOlospedroches.es

Diageo 72al74-78al80 www.disbesa.com

DieneGastròmic 611-612

Diprimsa 406 www.diprimsa.es

DisfribellS.A. C1-C12 www.disfribell.com

Dispuig 39-40-44

DOEmpordà 84-85-8690-91-92 www.doemporda.cat

DominidelaCartoixa 611-612 www.closgalena.com

DOPFormatgeAltUrgell-Cerdanya 202 www.urgelia.es

DOPMantegaAltUrgell-Cerdanya 202 www.cerdanya.com

Duni 210 www.grupdalia.com

ÉilCaffe 407 www.cafesnovell.com/e-ilcaffe/

EcològicadelsPirineus-ROIA 202www.ecologicadelospirineos.com

Ecopyrene 51-69-93-95 www.ecopyrene.com

Edifred 33 www.edifred.net

ELCODATA 610 www.elcodata.com

ElGraner(PuigmalTubau) 202 www.elgraner.net

ElRosal 51-6993-95 www.elrosal.cat

EmbotitsArtesansCasaSunyer 202

EmbotitsVallCardós 51-69-93-95 www.embotitsvallcardos.es

Empochette 210 www.grupdalia.com

ENODigestivo 604 www.undergraf.com

Eris-Mar 202 www.erismar.com

ÉsPallarès 202 www.espallares.com

EspeltViticultors 84-85-8690-91-92 www.espeltviticultors.com

EstrellaGalicia 415 www.estrellagalicia.es

EstrellaGalicia0,0 415

EuroVanille 603 www.eurovanille.com

Fermentus 22-23-24-28-29-30 www.fermentus.com

FilosofiaQ 407 www.cafesnovell.com/filosofiaq

FincaRenardes 202 www.parato.es

FontVella 72al74-78al80 www.disbesa.com

FoodPacService 608 www.foodpacservice.com

FormatgeEcològicdePuigcerver 202 www.ecologicdepuigcerver.com

FormatgeriaMasAlba 17-18 www.masalba.cat

FormatgeriaMasMarce 202 www.masmarce.com

Freixenet 202 www.freixenet.es

Frigomat,SRL-MacchineperGelatoePasticceria

400www.utilcentre.com/pistolas.html

FriolisaS.A 600-601-602 www.geland.es

Galgueira 48 www.galgueira.com

GalletasMarineras 427-463 www.daveiga.es

GallinaBlanca 72al74-78al80 www.disbesa.com

GammaLafou 77 www.lafou.net

Garnier 22-23-24-28-29-30

Geland 600-601-602 www.geland.es

Gintoniq.com-Consigel 46 www.gintoniq.com

FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013/EXPOSITORS45

Marca úmStand Web

GiródelGornerViticultors-Elaboradors 202 www.girodelgorner.com

Glenfarclas 406 www.diprimsa.es

GomaCamps 21 www.massegur.cat

GonzálezByass 81 www.gonzalezbyass.es

GonzálezFruita-Gastronomia 36 www.fruitesgonzalez.com

Granini 72al74-78al80 www.disbesa.com

Grimau 202 www.grimau.com

GrupBalfegó S7 www.grupbalfego.com

GrupoCárnicoMagnus 38 www.magnus.es

GrupodeAcciónCosteiraCostadaMorte 427-463

Gurmalia 600-601-602 www.gurmalia.com

Gustum 51-69i93-95 www.gustum.org

Helgar 621 www.hegarsa.com

HotelBar 526-556 www.suministresgirona.com

HuertodeElche 15

Huhtamaki 21 www.massegur.cat

Ille 21 www.massegur.cat

Illy 15 www.illy.com

IncenseChocolate 611-612 www.novatmosphera.com

Ingredissimo 8 www.ingredissimo.com

IniciaServeis-Thermowash 613 www.iniciaserveis.com

In9EventosSL 427-463

InstitutdelCava 202 www.institutdelcava.com

Iquodrive S-9 www.iquodrive.com

Issue 48 www.aterraagradececho.com

JeanLeon 404 www.jeanleon.com

Joand'Anguera 611-612 www.cellersjoandanguera.com

Josper 160 www.josper.es

Jobeline 34 www.vega-es.com/jobeline

Joselito 150 www.joselito.com

JosepForaster 611-612 www.josepforaster.com

JustforCheese 37 www.justforcheese.com

JuvéiCamps 406 www.juveycamps.com

KoppertCress 605 www.koppertcress.com

L'Oliverasccl 51-6993-95 www.olivera.org

LambonesenCasaSL 427-463

LaBrújula S6 www.delgadoseleccion.com

LaCasera 72al74-78al80 www.disbesa.com

LaConfiteríaPastryRevolution 401 www.laconfiteria.com

LaFlordelCafé 72al74-78al80 www.disbesa.com

LaRoseNoir 22-23-24-28-29-30 www.la-rose-noire.com

LaSelectaGastronomia 15 www.laselecta.com

LaVinyeta 84-85-8690-91-92 www.lavinyeta.es

Lanjarón 72al74-78al80 www.disbesa.com

LicorsPortet 202 www.licorsportet.cat

LouisLatour 406 www.diprimsa.es

LouisRoederer 406 www.diprimsa.es

Loxarel 611-612 www.loxarel.com

MagmadeCabreiroá 415 www.magma.es

Mahou 72al74-78al80 www.disbesa.com

Manducasim 600-601-602 www.manducasim.com

Maral2000 45

Marcilla 72al74-78al80 www.disbesa.com

MarevendisAguadeMar 202 www.aguademar.es

MasAlba1748,SL 17-18 www.masalba.cat

MasLlunes 84-85-8690-91-92 www.masllunes.es

MasMarce 202 www.masmarce.com

MasMartinet 406 www.diprimsa.es

MasetdelLleó 202 www.maset.com

MasetPlana 47 www.masetplana.com

MasiaSerra 202 www.masiaserra.com

Massegur 21 www.massegur.cat

MastinellCava&Hotel 202 www.mastinell.com

MediterraneaAiguadeMar 202 www.aguademar.es

Mengivol 17-18 www.mengivol.cat

MeusAmores 48 www.meusamores.com

MiguelTorresChile 404 www.torreschile.com

MolíDuraniPetitCellerDuran 51-69-93-95

MolineríayPanadería 401 www.molineriaypanaderia.com

Mollendo 38 www.mollendo.es

Mont-Ferrant,S.A 10

MontagudEditores 401 www.libreriagastronomica.com

MuseudelaConfitura 202 www.museuconfitura.com

Noel 72al74-78al80 www.disbesa.com

ODK 611-612 www.odk-vib.com

OleicBobera 51-69-93-95

OleumFLumen 17-18 www.oleumflumen.com

OliverConti 84-85-8690-91-92 www.oliverconti.com

OllerdelMas 611-612 www.ollerdelmas.com

OperaLloger 11 www.operalloguers.com

Marca úmStand Web

ORDEMAN 610 www.ordeman.com

PagèsEntrena 202 www.pagesentrena.com

PalaciodeBornos 45 www.palaciodebornos.com

Parató 202 www.parato.es

ParésBaltà 202 www.paresbalta.com

PasconaMontsant 17-18 www.pascona.com

Pastoret 51-69i93-95 www.pastoret.com

PatatasTorres 202 www.patatastorres.com

PCMIRA 610 www.pcmira.com

PCS 600-601-602 www.pcs.es

PereGuardiola 84-85-8690-91-92 www.pereguardiola.com

PiccoloNovell 407 www.cafesnovell.es

Pineo 51-69-93-95 www.pineo.com

Pirinat,CarnEcològicadelRipollès 202 www.pirinat.cat

PiscifactoriaTavascan 51-6993-95

PontedaBoga 415 www.pontedaboga.es

Ponthier 15 www.ponthier.net

PorcFaixatiFormatgesJ.J.Carreras 51-6993-95 www.jjcarreras.com

Pordamsa 211 www.pordamsa.com

POSIFLEX 610 www.posiflex.com

PostresdeMúsic 202

PRODECA 202 www.prodeca.cat

ProecoQuímicas 21 www.massegur.cat

Protos 45 www.bodegasprotos.com

QuintadelaErre 427-463 www.quintadelaerre.com

Ràfols 15 www.bac-rafols.com

Raiguer 22-23-24-28-29-30

RamosPinto 406 www.diprimsa.es

Rasgo 35 www.redjuderias.org

RedBull 72al74-78al80 www.disbesa.com

RíasBaixasSantiagoRomaAlbariño 427-463 www.santiagoroma.com

RogelFrut 22-23-24-28-29-30 www.rogelfrut.com

RoigParals 84-85-8690-91-92 www.roigparals.cat

Saga 21 www.massegur.cat

Salló 21 www.massegur.cat

SalloSphere 21 www.massegur.cat

SanMiguel 72al74-78al80 www.disbesa.com

SanNicasio 15 www.sannicasio.es

SantAniol 98-99 www.santaniol.com

Sarrade 38 www.horecagourmand.com

Schweppes 72al74-78al80 www.disbesa.com

SeguraViudas 202 www.seguraviudas.com

Selmi,SRL-ChocolateMachinery 400www.utilcentre.com/maquinaria-chocolate.html

Sicoly 22-23-24-28-29-30 www.sicoly.com

SosaIngredients,SL 22-23-24-28-29-30 www.sosa.cat

SotaelsÀngels 84-85-8690-91-92 www.sotaelsangels.com

TastetdeMel 51-6993-95 www.tastetdemel.com

Tayaimgut 202 www.tayaimgut.com

Terral 72al74-78al80 www.disbesa.com

Thermowash 613 www.termowash.com

Torres 404 www.torres.es

TH-FRY 613 www.iniciaserveis.com

Tradissimo 8 www.tradissimo.es

Trina 72al74-78al80 www.disbesa.com

Triticum S5 www.triticum.net

Trobat 72al74-78al80 www.disbesa.com

TurismeRuralGirona 100 www.gironarural.org

Txakolí 51-5993-95 www.txakoli.com

Urkaiko 51-6993-95 www.urkaiko.com

Utilcentre-Utensilisimaquinària 400 www.utilcentre.com

Veá 406 www.diprimsa.es

Vega 34 www.vega-es.com

VenusUniversal 406 www.diprimsa.es

Vergés 209 www.sverges.com

VermutMiró 202 www.vermutmiro.com

VIDA 72al74-78al80 www.disbesa.com

Vilarnau 81 www.vilarnau.es

VinsdeTaller 202 www.vinsdetaller.com

VinyesdelsAspres 84-85-8690-91-92 www.vinyesdelsaspres.cat

ViñasdelVero 81 www.vinasdelvero.es

VITO 613 www.iniciaserveis.com

W&VE,BV-SparyingMachinery 400 www.utilcentre.com/maquinaria

WilliamsChase 406 www.diprimsa.es

WorldChocolateMaster Pavelló2,1rpiswww.worldchocolatemasters.com

XarxadeMercatsMunicipalsdeGirona 75

XocolataAynouse 51-6993-95

XolisD'adons 51-6993-95 www.xolisdadons.com

XuntadeGaliciaConselleríadoMedioRuraledoMar

427-463 www.medioruralemar.xunta.es

46EDITORIAL/FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013

OFERTAGASTRONÒMICAdEL FÒRUM

El FÒRUMA LA XARXA

UNAOFERTAVARIADA

AlFòrumhihauràunaofertagastronòmicavariadaperatotselsgustos:

-Restaurantgastronòmic.2npisPalaudeCongressos.40-50¤

-Restauranttipusbufet.1rpisPavelló2.Menúentre18-20¤

-Restaurant-cafeteria.Pavelló1

-Cafeteria.Pavelló2

www.forumgirona.com

ElFòrumGastronòmics’adaptaalestendènciestecnològiquesdelsegleXXIihaapostatfortpertenirpresènciaalesdiversesplataformesonline.

Lapàginawebwww.forumgirona.comésl’aparadorméscompletdel’esdeveniment.Incloutotalainformaciód’interèsperal’usuari,desd’unapresentaciógenèrica,lesúltimesnotícies,elprogramadetallatd’activitatsielllistatdeponentsiexpositorsqueparticiparanenlapresentedició.Amés,tambéofereixlainformacióméspràcticasobrecominscriure’senlesdiversessessions,elspreusdelstallersoelformulariperquèlapremsapuguiacreditar-se.

Peracomplementarlaweb,elFòrumGironatambétéelseuperfilalFacebook(www.facebook.com/forumgastronomic)ialTwitter(@forum_girona),duesplataformesquepermetenelcontactedirecteambelsseguidors,jasiguinprofessionalsogourmets,iquedonenopcióacompartireldiaadiadepreparacionsiposadaenescenadel’espectacle.

L’etiquetaques’utilitzadurantelFòrumGironaalTwitterés#ForumGirona13i#CuinerAny13(enreferènciaespecíficaalconcursCuinerdel’Any).

FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013/EDITORIAL47

GIRONA,UNACIUTATPERGAUDIR

Gironaésunaciutatambmoltd’encant,unaciutatfetaamidaperbadarentotselsvessants:carrers,festes,ofertacultural,restaurants,serveisturístics,esdeveniments,festivals...

Amés,esconverteixdurantelsdiesdelFòrumenunaciutatgastronòmicaambunprogramad’activitatsquecomplementenl’ofertadel’esdeveniment.

Programad’activitats:

1.Concursd’AparadorsGastronòmics

Del’11al28defebrerelsaparadorsdediferentsestablimentsadheritsal’agrupaciócomercialdeGironaCentreEixComercialesvestirandegastronomia.

Lesbotiguesambaparadorsmésatractiusioriginalsenseranlesguanyadoresd’aquestconcursqueorganitzaGironaCentreEixComercial,l’AjuntamentdeGirona,elFòrumGastronòmic,EmpordàliaiMercagirona.

2.ExposicióViioli.Presènciaidestí

Dates:del8defebreral17demarçdel2013Horaris:

•Feinersde10-18h.•Diumengesifestius:de10-14h.•Tancatelsdilluns,exceptefestius.

L’exposicióviioli.Presènciaidestívinculal’alimentacióilaculturaenunapropostacreadaespecialmentenelmarcdelFòrumGastronòmicdeGirona.Al’espaifiralonsecelebraelFòrumhihauràunmuntatgequecomplemental’exposició.

3.L’Associaciód’HostaleriadeGironaorganitza:

-Del21defebreral10demarç:33aSetmanaGastronòmicaGironina.Peramésinformació:www.setmanagastronomica.com

-Dissabte23defebrerd’11:30a20:30h:VIRamblejaiTastaala

RambladelaLlibetatielMercatdelLleó.Peramésinformació:

www.destigirona.com

-Soparsa6i8mansorganitzatspelCol•lectiuGironaBonsFogons:• RestaurantTapes23,dissabte23idiumenge24defebrero• RestaurantOcci,diumenge24defebrer• RestaurantCalRos,diumenge24defebrer

FÒRUM CIUTAT

48PREUS/FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013

PREUSLesinscripcionsespodenferpersessionsenfunciódelespreferènciesihoraris.

Elpreud’entradadónaaccésalrecintefiralitambéalessessionsdecuinadel’Auditori.

PelquefaalsTallersil’AulaActiva,calqueelsinte-ressats/desfacinlasevareservaatravésdelawebdeFòrumGirona(www.forumgirona.com/programa-ins-cripciones).AmblainscripcióaqualsevoldelsTallersiAulaActiva,l’entradaalrecinteésgratuïta.

Entrada 10¤ Elpreuinclouaccésalrecintefiralialessessionsdecuinadel’Auditori.NoinclouelsTallersnil’AulaActiva.Elsmenorsquevaginacompanyatsd’adultsnohaurandepagarentrada.Vendaarecepció.

Tallers 20¤ Tallerambdegustació.Noincloul’entradaalrecinte,peròsiesfalareservaprèviamentnos’hauràdepagarl’entrada.Tambévendaarecepció.

SessionsAuditori Gratuïtes Calcomprarl’entradad’accésalrecinte.

FòrumEmpresa 5¤ Calinscripcióprèviaidisposar,amés,d’entradad’accésalrecinte tantperparticipar alessessionsgratuïtescomalesdepagament.

FòrumVi 20¤ Inscripcióprèviaivendaarecepció.

FòrumDolç 20¤ Inscripcióprèviaivendaarecepció.

AulaActiva 25¤ Tallerexclusiupera20persones.Duradad’1,5hores.Noincloul’entradaalrecinte.Siesfareservaprèviamentnos’hauràdepagarentrada.Tambévendaarecepció.

Tallerinfantil 6¤ Nofafaltaferreservaprèvia.Vendaarecepció.

Horaris: Dediumengeadimartsde10.00ha20.00h.

www.forumgirona.com

FòrumGastronòmicT938833045 [email protected]

[email protected]

@forum_girona

forumgastronomic

Patrocinadorsinstitucionals

Patrocinadors

Col·laboradors

Col·laboradorstècnics

Organitzadors

revista fòrum gastronòmic girona 2013

Documents