revista mavalerio ano 2 edicao 2

7/30/2019 Revista Mavalerio Ano 2 Edicao 2

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http://slidepdf.com/reader/full/revista-mavalerio-ano-2-edicao-2 2/36Receitas2


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Pessoal, é com grande satisfação que apresentoessa revista a vocês. A Mavalério tem inovado emseus produtos conquistando novos mercadose atendendo às necessidades especícas dasconfeitarias nas e padarias.Agora, com esse grande lançamento, a linhaChocolatier, a Mavalério atinge seu ápiceem produtos nobres atendendo aos maisdiversos paladares.

A linha Chocolatier traz um produto com mais sabor e muito maiscremosidade. Notamos esses atributos nas receitas dessa revista.Convido a todos para entrar agora em um mundo doce repleto de novidades.

Um grande abraço,

Chocolatier Eduardo BeltrameCentro Técnico e Culinário Mavalério

No Centro Técnico e Culinário daMavalério, coordenado pelo Chef Roberto Kisz, os ChocolatiersVagner Breguedo, EduardoBeltrame e Claudeci Vieira.

MARKETING E VENDASPág. 4 Sucesso garantido com bom atendimento

QUALIDADEPág. 6 Alerta do Dr. Bactéria

TÉCNICAPág. 8 Derretimento e temperagem

RECEITASPág. 10 Mais Sabor e requinte para seus produtos

BOMBONSPág. 12 Bombom Cacau Brasileirinho

Pág. 14 Bombom de Caramelo

Pág. 15 Bombom de Champagne Rose

Pág. 16 Tabletes de Chocolate com Frutas Secas

DOCESPág. 17 Brownie de Café com Avelã e Mousse deMorango com Vinho

Pág. 18 Cupcake de Laranja com Espuma de Chocolate

Pág. 19 Fudge de Pistache

Pág. 20 Macarons com Ampolas de Licor

Pág. 21 Tortinha Maravilha com Pera

PÃESPág. 22 Pão Integral de Chocolate com Vinho e Passas

Pág. 23 Pão de Mel com Linhaça e Cacau

SOBREMESAS GELADASPág. 24 Clafoutis de Chocolate Assado

Pág. 25 Fatia Trufada de Cenoura

Pág. 26 Mono Porção de Alfajor com Creme de Laranja

Pág. 27 Taça Delícia de Panna Cotta com Uísque

Pág. 28 Taça de Ganache Italiano

TORTAS FINASPág. 29 Luna Chocolatier Branca

Pág. 30 Torta Chocolatier de Banana

Pág. 32 Torta Encanto do Porto

Pág. 33 Torta Folhada com Creme de Manteiga

DICASPág. 34 Decorar e confeitar

VIDEOSPág. 34

Sumário

A Mavalério completa 44 anos, desenvolvendoprodutos que agregam valor às receitaspermitindo que sua criatividade torne-as mais

bonitas e saborosas.A ética, simplicidade, clareza e honestidadefazem da Mavalério uma empresa líderno mercado de confeitos decorativos,posicionando-se como a maior da América Latina.E foi com esse conceito de gestão e comuma equipe de prossionais altamentequalicados que apresentamos nosso grande

lançamento: CHOCOLATE MAVALÉRIO “CHOCOLATIER”. Um produto nobre,nos três sabores: Ao Leite, Branco e Meio Amargo. Foram anos e anos dedesenvolvimento, desde a escolha do maquinário à denição da formulaçãopara chegarmos no melhor sabor e com um produto mais cremoso,cremosidade essa, que faz do Chocolatier um produto diferenciado. Comcerteza, irá superar as expectativas dos mais criteriosos prossionais do ramo.Convidamos você a conferir na edição desta revista as maravilhas que nossaequipe de chefs desenvolveram para fazer de suas sobremesas um grande sucesso.

Agradecemos a todos pela preferência.

Um abraço,

Daniel BettinDiretor Comercial & Marketing

Eduardo Beltrame e Mavalério

Editorial



Tanto as empresas quanto os seus clientes devem ter treinamento especíco sobre seus produtos.O fabricante que necessita de uma equipe bem treinada para informar seus clientes sobre osdiferenciais dos produtos. No caso de confeitaria e panicação, apresentar a melhor opção para obom desempenho das receitas é essencial.

O conhecimento sobre o produto, além de proporcionar melhores resultados em termos de sabor,aplicação, padronização e rendimento também traz lucro ao estabelecimento.

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Uma boa parceria é quando o fornecedor e cliente trabalham juntos em prol de um úncioobjetivo, atendimento das necessidades com melhor lucro possível. Nem sempre o lucro signicaaltos números, as vezes ganha-se no volume ou na exclusividade. Por isso, o trabalho em conjuntoé fundamental. Um bom fornecedor de ingredientes tem sempre um departamento de Pesquisa& Desenvolvimento tecnicamente aperfeiçoado para trabalhar as melhores opções de ingredientes que

atendam os seus clientes.

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Atualmente, as empresas estão buscando, além de manter a qualidade dos seus produtos, proporcionar um atendimentopersonalizado aos seus clientes de forma a atender as necessidades especícas de cada um, dessa forma o cliente se sente seguro,e acaba naturalmente concretizando uma delidade, nalizando em aumento das suas vendas e boas compras das duas partes. É

isso que chamamos de parceria.Um bom atendimento é saber o que o cliente realmente quer, saber ouvir com inteligência, e dar respostas certas e seguras doproduto que está a venda. Isso demanda estudo profundo sobre o produto e seus diferenciais.

Sucesso garantido com bom atendimento

Marketing e Vendas



Assim como as indústrias devem buscar fornecedores de matérias-primas e embalagem comalto índice de desempenho, as confeitarias e padarias também devem apresentar suas receitasem embalagens higiênicas, bonitas e bem apresentáveis. Atualmente o consumidor está maispreocupado com os ingredientes das receitas. O item saudabilidade está mais frequente na vidadas pessoas que estão buscando manter uma qualidade de vida maior que alguns anos atrás.

De um lado a indústria, que deve apresentar as novidades aos seus clientes, proporcionandoincremento nas receitas. Hoje, as confeitarias e padarias precisam de padronização nas receitas,para manter a qualidade de seus produtos. Por outro lado, as confeitarias e padarias que precisammanter um relacionamento transparente com seus fornecedores, de forma a chegar no melhorresultado possível.

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Para manter a excelência no atendimento ao cliente é essencial ter o panorama externo domercado, visitar feiras técnicas, participar de cursos e seminários e também conversar com osfornecedores de matérias-primas e embalagens para avaliar as tendências. Dessa forma, aindústria tem bagagem técnica para apresentar aos clientes trocando informações para chegarao melhor resultado nal.

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Um bom atendimento é aquele que inicia na primeira venda e perpetua em outras mais. Saber oque o cliente achou de seu produto, se houve alguma dúvida na aplicação e propor novas opçõesé essencial na parceira. A indústria apresenta novas ideias aos seus clientes, mas os clientestambém colaboram com as indústrias propondo desenvolvimento de novos produtos o que éprodutivo para os dois lados.

Entender a cadeia produtiva da empresa, bem como os seus fornecedores é essencial para oitem sustentabilidade. As indústrias atualmente passam por auditorias frequentes de seusclientes, que avaliam desde a qualidade do produto, até o envolvimento da alta direção com seuscolaboradores, o que estão fazendo para manter a qualidade de vida e as ações para manutençãodo meio ambiente.Sabemos que o patrimônio mais importante das empresas é a pessoa. O colaborador que passagrande parte do seu tempo em prol do seu trabalho.

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Ps-vds



Colocar detergente direto na esponja, o que leva ao exagero. O detergentenunca deve ser colocado direto na esponja. Vai ser muito difícil enxaguar

todo esse detergente. O resto de detergente que ca junto com os alimentospode no futuro dar um problema para a sua saúde. Para limpar sem exagero,você precisa apenas de oito (8) gotas de detergente em um litro de água.- atenção ao estado da esponja. Ela pode ser o esconderijo perfeito para osgermes. Ali, eles encontram restos de alimento e água para sobreviver e pro-criar. Uma esponja mantida úmida abriga microrganismos vivos por até duassemanas. Por isso, ela deveria estar presente em sua cozinha por apenas umasemana, sendo desinfetada todas as noites:- lave a esponja e enxagüe bem.- mergulhe-a por 5 minutos em uma solução de duas colheres de sopa de

água sanitária por 1 litro de água.- torça e mantenha em um local seco, nunca sobre o sabão.

Alimentos e embalagens vindos desupermercados e feiras livres trazem paracasa microorganismos de adubos, terra,granjas e matadouros.

Na hora de lavar a louça

Alerta do Dr. Bactéria

Czh cmd Usar tábua de carne de madeira. Natábua de madeira as bactérias camte aplaudindo! Tábua tem que ser deplástico ou vidro.

Us d mdr

Qualidade



Ignorar as formigas. Quando se fala em doce, a gente não pode esqueceras formigas. Você provavelmente não se importaria se encontrasse umaformiguinha em cima do seu bolo, não é? Doutor bactéria: e se fosse uma

barata? Se a gente pegar uma barata,matar essa barata, deixar no meioda cozinha, no dia seguinte, cadêa barata? Quem levou? A formiga,a mesma que estava em cima dobolo? As formigas são consideradasaté maiores agentes transmissoresde bactérias do que a própria barata.Doce com formiga só pode ter um

destino: a lata de lixo.

Acho que quem inventou alixeirinha de pia deve participar

de alguma sociedade protetorade bactérias causadoras dedoenças. Ter uma lixeira na pia é omesmo que cozinhar ao lado dolixo. O lugar dela é no chão, comsaco próprio trocado diariamentee abertura por pedal. Se não forlimpa todo dia, atrai formigas,baratas e moscas.

Lx: lg d p

L cdsd

Frmgs

Furar a lata de leite condensado e utilizá-la várias vezes. As pessoas pegam alata de leite condensado e fazem doisburaquinhos, um de cada lado. Sai leitecondensado por um lado mas, pelo outro,

entra uma porção de bactérias. Abra a latainteira e passe o leite condensado para umrecipiente que pode ser de plástico ou devidro. Sirva sempre com uma colher; depoistampe e guarde na geladeira.

Sobre guardar comida quente na geladeira.Este é um dos mitos mais difundidos

entre as donas de casa. Não há erro emguardar comida quente na geladeira. Oúnico problema é que vai aumentar umpouquinho o consumo de energia, mas nãovai estragar a geladeira de modo algum.Guardar comida quente na geladeira como recipiente tampado. O ar frio vai bater natampa. Vai demorar muito para resfriar e asbactérias vão adorar! Então, coloque tudodestampado. Depois de duas horas vocêpode fechar.

Gldr

Site:www.indekes.com.br - 20/02/13

www.revistavivasaude.uol.com.br



Técnica

Drrm Tmprgm A Mavalério tem o orgulho de apresentar o seu chocolate Chocolatier, nos sabores:

ao Leite, Branco e Meio Amargo. Foi desenvolvido a partir de ingredientes nobres, queproporcionam às suas receitas, um sabor intenso e uma textura mais cremosa e refina-

da. Além de ser pronto para consumo, pode ser utilizado para cobrir, moldar e rechear.Mavalério Chocolatier, a arte em forma de chocolate. Experimente!



*Se a quantidade de Chocolate for inferior a 300g, faça aoperação de 30 em 30 segundos.** O recipiente refratário deve ter o diâmetro maior que apanela de banho-maria para que o vapor de água não entreem contato com o Chocolate.

1. Corte o Chocolate em pequenos pedaços detamanhos iguais2. Coloque o Chocolate picado em um recipienterefratário seco3. Leve ao micro-ondas em potência média (50%)por 1 (um) minuto*4. Retire do micro-ondas e misture lentamente

com uma espátula seca5. Repita a operação de 30 em 30 segundos atéque o Chocolate derreta completamente.

1. Corte o Chocolate em pequenos pedaços detamanhos iguais2. Aqueça uma panela com água e desligueo fogo quando aparecer bolhas (não deixarultrapassar a temperatura de 50ºC)3. Coloque o Chocolate picado em um recipienterefratário** seco e coloque sobre a panela

(banho-maria), misturando lentamente, com umaespátula seca, até derreter completamente.

1. Corte o Chocolate em pequenos pedaços detamanhos iguais2. Coloque o Chocolate na derretedeira e ajuste atemperatura para 50ºC3. Misture lentamente com uma espátula seca atéque derreta completamente.

• Não deixar a água do banho-maria ferver;• Não deixar a água do banho-maria ou vapoentrar em contato com o produto;

• Não derreter o Chocolate diretamente

sobre a chama;• Utilizar sempre utensílios secos e limpos;• Climatizar o ambiente (ar-condicionado),evitando que a umidade condense sobreo produto nal. A temperatura ambienteideal é em torno de 21ºC;

• No derretimento a temperatura doChocolate deve estar entre 40°C e 45°C.

Rcmdçs

Micro-ondas Fogão Derretedeira

1. Despeje o Chocolate derretido sobre umapedra fria e seca (mármore ou granito) ou em umrecipiente seco levando ao banho frio (banho-maria invertido)2. Misture lentamente até que a temperatura queuniforme em 29ºC. Dica: O Chocolate temperado natemperatura correta transmitirá a sensação de “frio”

quando encostado na parte inferior dos lábios.

Temperagem

O Chocolate temperado pode ser moldado emformas próprias para bombons e ovos de Páscoa,colocando-o na forma, dando leves batidas, paranão deixar bolhas dentro dos bombons e ovosde Páscoa. Coloque na geladeira até endurecer oChocolate e o fundo da forma car esbranquiçado.Desenforme os bombons e Ovos de Páscoa.

COBRIR E BANHAR: utilizar o Chocolate temperadopara banhar bombons, doces, pães-de-mel e outros.

Moldar, cobrir e banhar

Assista aos vídeosdo Chocolatier



Preparamos esse caderno especial de receitas para você incrementar assuas receitas com mais sabor e requinte.

Classicamos em sobremesas, sobremesas geladas, doces, pães,bombons e tortas nas. As nossas sugestões foram testadas e aprovadaspara você oferecer o que há de mais saboroso aos seus clientes.

Cada receita está acompanhada por uma cha técnica, que além da

classicação, também apresenta informações sobre o rendimento, otamanho da porção e o setor.

Como todo estabelecimento apresenta particularidades, os espaçoscorrespondentes ao custos total, custo por porção e preço de vendadeverão ser preenchidos após o preparo da receita.

São 20 ideias para inovar e renovar os setores de confeitaria e padaria,cativar a clientela e conquistar um público cada vez mais exigente.

Mais sabor e requinte para seus produtos

Dados Essenci

Informações importanpara realizar a receita, coingredientes e rendime

Receitas



Classicação

Identicação

Etapas de Preparação

As receitas estão divididas emsobremesas, sobremesas geladas,doces, pães, bombons e tortas nas.

Nome do doce ou confeito.

Preencha o campo de Custo Total como resultado da soma dos campos PreçoTotal, obtidos abaixo. Inclua os custosxos e variáveis.

Preencha o campo Custo Porçãodividindo o custo total pelo rendimento.

Para calcular o campo Preço de Venda,

basta somar o custo da porção com amargem de lucro com os impostos.

Preencha o campo de cada item referentesao Preço Total. Para isso, basta multiplicara quantidade pelo preço unitário.

Você pode conferir os principais passos

realizados na preparação dos pratos.



Bombom Cacau Brasileirinho

Bombons



Ingredientes Quantidade Unidade Preço Total

Casca de bombom:Cobertura Premium Sabor Chocolate Branco Mavalério 400 gCobertura Premium Sabor Chocolate Branco Mavalério tingida com corante verde próprio para chocolate 50 gCobertura Premium Sabor Chocolate Branco Mavalério tingida com corante amarelo próprio para chocolate 50 g

Creme de limão:Creme de leite fresco 300 gGlucose 40 gChocolate branco Chocolatier Mavalério derretido 500 gPó para preparo de sobremesa sabor limão Mavalério 20 gVodca 100 mlManteiga 50 g

Nome do prato: Bombom de Cacau Brasileirinho

Tempo de preparo: aproximadamente 1 h e 40 min Custo total:Rendimento: 65 porções Custo porção:Tamanho da porção: 25g cada Preço de venda:

Modo de preparo

CREME DE LIMÃO: Ferva o creme de leite, a glucose e o Chocolate acrescente o Pó de Limão e misturemuito bem, coloque a vodca e a manteiga, reserve.

MONTAGEM: 1. Em formas de bombons faça uma mescla com o chocolate verde e o amarelo e

leve para cristalizar.2. Depois de cristalizado coloque uma camada de Chocolate Branco, retire o

excesso e leve para secar. 3. Depois, recheie com o creme de limão, feche o bombom e leve paracristalizar novamente. Desenforme e sirva o bombom.

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Creme de Caramelo:Açúcar renado 180 g

Manteiga 40 gCreme de leite 400 gChocolate branco Chocolatier Mavalério 400 g

Cobertura do Bombom:Cobertura Premium Sabor Chocolate Amargo “Black” Mavalériopara a casquinha 300 g

Nome do prato: Bombom de Caramelo

Tempo de preparo: aproximadamente 1h 40 min Custo total:Rendimento: 60 porções Custo porção:Tamanho da porção: 25g cada Preço de venda:

Modo de preparo

Derreta o açúcar até formar um caramelo, junte a manteiga, o creme de leite e faça uma redução emfogo baixo, desligue o fogo e coloque o Chocolate picado, mexa bem e deixe esfriar, após frio modelee passe na Cobertura Amarga, decore com corante em pó ou os de Chocolate

Bombom de Caramelo

Bombons




Casca do bombom:Cobertura Premium Sabor Chocolate Branco Mavalério 300 gCobertura Premium Sabor Chocolate Branco Mavalério tingida com corante vermelho próprio para chocolate 50 g

Creme de Champagne:Creme de leite 200 g

Glucose 80 gChocolate ao Leite Chocolatier Mavalério 250 gChocolate Meio Amargo Chocolatier Mavalério 250 gChampagne Rose 150 mlManteiga 50 g

Nome do prato: Bombom de Champagne Rose


Modo de preparo

CREME DE CHAMPAGNE: Ferva o creme de leite e a glucose, coloque sobre os Chocolates já picados emisture muito bem, coloque a Champagne e a manteiga misturando muito bem até formar umamassa lisa.

MONTAGEM: Em uma forma de bombom passe uma camada de Chocolate vermelho e por cima umacamada de Chocolate Branco para car um efeito marmorizado, leve para cristalizar. Depois recheieo bombom e feche com mais uma camada de Chocolate Branco, leve à geladeira para nalizar acristalização, deixe a forma car opaca e desenforme o bombom.

Bombom de Champagne Rose

Bombons



Ingredientes Quantidade Unidade Preço TotalPistache 50 gAmêndoas 50 gDamasco 50 gCookies em Pedaços Sabor Chocolate Mavalério 50 gChocolate Branco Chocolatier Mavalério temperado 500 g

Nome do Prato: Tabletes de Chocolate com Frutas Secas

Tempo de Preparo: aproximadamente 40 min Custo Total:Rendimento: 20 porções Custo Porção:Tamanho da Porção: 30g cada Preço de Venda:

Modo de preparo

Pique o pistache, as amêndoas, o damasco e os cookies, junte o Chocolate e coloque nas formas detabletes, leve para cristalizar e desenforme.

Tabletes de Chocolate com Frutas Secas

Bombons




Base de Brownie:Chocolate Meio Amargo Chocolatier Mavalério 150 g

Café solúvel 30 gPasta de avelã 100 gMargarina 150 gOvos 200 gAçúcar de Confeiteiro Snow Sugar 320 gFarinha de trigo 140 gSal 2 gCacau em Pó Alcalino Mavalério 20 g

Mousse de Morango com Vinho:Leite condensado 400 gPó para Preparo de Sobremesa Sabor Morango Mavalério 20 gVinho tinto suave doce 50 mlChantilly levemente batido 300 gGelatina sem sabor já hidratada 5 g

Cobertura Glaçagem de Chocolate:Açúcar renado 180 gGlucose 60 gÁgua 60 mlCacau em Pó Alcalino Mavalério 35 gGelatina 6 g

Nome do prato: Brownie de Café com Avelã e Mousse de Morango com Vinho

Tempo de preparo: 1 h e 30 min Custo total:Rendimento: 16 porções Custo porção:Tamanho da porção: 130g cada Preço de venda:

Modo de preparo

BASE DE BROWNIE: Em um recipiente, derreta o Chocolate, o café, a pasta de avelã e a margarina embanho-maria ou no micro-ondas e reserve. Em uma batedeira bata os ovos inteiros com o Açúcar atémontar. Retire da batedeira e misture ao creme reservado, em seguida junte a farinha de trigo, o sale o Cacau, mexa bem. Coloque em uma assadeira untada e forrada com papel manteiga. Leve paraassar por 40 minutos em um forno já preaquecido a 180°C. Reserve até esfriar.

MOUSSE DE MORANGO COM VINHO: Misture tudo muito bem e coloque nas formas de mini lunas

untadas com óleo, leve para gelar, depois de gelado desenforme e coloque no brownie já reservado,cubra com a glaçagem e decore a gosto com arabescos de Chocolate, grãos de café e cacau, use suacriatividade.

COBERTURA GLAÇAGEM DE CHOCOLATE: Em uma panela coloque o açúcar, a glucose, a água e o Cacauem pó, leve para ferver. Após levantar fervura coloque a gelatina já hidratada e diluída mexa bem.

Brownie de Café com Avelã e

Mousse de Morango com Vinho

Doces



Cupcake de Laranja com Espuma de Chocolate


Massa:Ovos 4 UnidadeÓleo 240 mlAçúcar de Confeiteiro Snow Sugar 480 gLaranja pera de casca na 1 UnidadeFarinha de trigo 480 gFermento 20 g

Cobertura Espuma de Chocolate:Chocolate Meio Amargo Chocolatier Mavalério 500 gCreme de leite 250 gEmulsicante de bolos 20 gAroma de laranja 5 ml

Decoração:Choco Power Ball Micro Colorido

Nome do prato: Cupcake de Laranja com Espuma de Chocolate

Tempo de preparo: aproximadamente 1h e 40 min Custo total:Rendimento: 25 porções Custo porção:Tamanho da porção: 70g cada Preço de venda:

Modo de preparo

MASSA: Aqueça o forno a 180°C. Bata os ovos, o óleo e o Açúcar no liquidicador, acrescente a laranjacom casca e tudo, exceto as sementes. Depois acrescente a farinha e o fermento. Asse em formaspróprias para Cupcakes, deixe esfriar e coloque a cobertura, decore com Choco Power Ball.

COBERTURAS: 1. Derreta o Chocolate e misture o creme de leite. Assim que formar a ganache

acrescente o emulsicante e o aroma, deixe esfriar.2. Depois bata na batedeira até montar.

3. Coloque esse creme em um saco de confeitar com o bico pitanga. 4. Coloque o Choco Power Ball

por cima do creme.

Doces

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Ingredientes Quantidade Unidade Preço TotalChocolate Meio Amargo Chocolatier Mavalério picado 350 gLeite condensado 397 gManteiga 30 gSal 1 pitadaPistache 150 g

Nome do prato: Fudge de Pistache


Modo de preparo

Coloque o Chocolate, o leite condensado, a manteiga e 1 pitada de sal em uma panela de fundopesado, em fogo baixo, e mexa até que tudo esteja derretido e misturado. Coloque o pistache em umsaco plástico e passe o rolo de macarrão por cima, até que esteja quebrado em pedaços irregulares,grandes e pequenos. Junte os pistaches à mistura de Chocolate derretido e misture bem.

Transra a mistura para uma assadeira descartável de papel alumínio quadrada (23 cm), e alise asuperfície. Deixe esfriar e leve à geladeira até car rme. Corte em pequenos pedaços, com cerca de3,5 x 2,5 cm. Depois decore com o transfer de sua preferência

Fudge de Pistache

Doces




Massa:Claras 100 gAçúcar renado 150 gFarinha de amêndoas ou farinha de caju 125 gSal 1 pitadaAçúcar de Confeiteiro Snow Sugar 125 g

Ganache Amargo:Chocolate Meio Amargo Chocolatier Mavalério 300 gCreme de leite 250 gLicor de frutas 30 ml

Nome do prato: Macarons com Ampolas de LicorTempo de preparo: aproximadamente 1 h e 30 min Custo total:Rendimento: 30 porções Custo porção:Tamanho da porção: 40g cada Preço de venda:

Modo de preparo

MASSA: Aqueça as claras e o açúcar renado em banho-maria até que que morno e não quente.Bata essa mistura na batedeira até car com a consistência de suspiro. Acrescente a farinha de caju,o sal e o Açúcar de Confeiteiro peneirados, misture, se desejar coloque corante, use corante em pó,modele em tapetes de silicone, leve ao forno 160°C por 13 minutos, deixe esfriar e coloque o recheio.

GANACHE AMARGO RECHEIO: Derreta o Chocolate, junte o creme de leite e o licor, leve paraesfriar, assim que esfriar, recheie os macarons e coloque a ampola de licor.

Macarons com Ampolas de Licor

Doces




Massa Flora (Base da torta):Margarina 250 gOvos inteiros 2 UnidadeAçúcar de Confeiteiro Snow Sugar 250 gCorante verde 5 GotaFarinha de trigo 500 gRaspas de limão 1 Unidade

Massa de Chocolate com Peras:Farinha de Trigo 300 gChocolate em Pó Solúvel 50% de Cacau Mavalério 70 gAçúcar de Confeiteiro Snow Sugar 70 g

Bicarbonato de sódio 5 gFermento químico 5 gLeite 200 mlMargarina derretida 50 gOvos 2 UnidadePeras cortadas em cubos 150 g

Nome do prato: Tortinha Maravilha com Pera


Modo de preparo

MASSA FLORA BASE DA TORTA: Misture a margarina com o Açúcar, acrescente os ovos e ocorante. Mexa. Acrescente a farinha de trigo com as raspas. Deixe na geladeira por 2 horas. Modeleas casquinhas na forma desejada, coloque a massa de Chocolate com pera e leve para assar por25 minutos.

MASSA DE CHOCOLATE COM PERAS: Misture todos os ingredientes muito bem e coloque na massaora já reservada.

DECORAÇÃO: Peras cozidas com vinho e açúcar, arabescos de Chocolate ou arabescos de caramelo.

Tortinha Maravilha com Pera

Doces



Ingredientes Quantidade Unidade Preço TotalFarinha de trigo 400 gFarinha integral 50 gFarinha de uva 50 gCacau em Pó Alcalino Mavalério 40 gAçúcar mascavo 30 gAçúcar de Confeiteiro Snow Sugar 30 gLeite em pó 40 gSal 5 gMelhorador de farinha 5 gFermento fresco 40 gVinho tinto suave 250 mlUvas passa 200 g

Nome do prato: Pão Integral de Chocolate com Vinho e Passas

Tempo de preparo: 2 h e 30 min Custo total:Rendimento: 4 pães Custo porção:Tamanho da porção: 300g cada Preço de venda:

Modo de preparo

Em um recipiente coloque a farinha de trigo, a farinha integral, a farinha de uva, o Cacau, os Açúcares,o leite em pó, o sal, o melhorador de farinha e o fermento, misture muito bem dando ponto com ovinho até car uma massa lisa e enxuta, coloque as passas e misture novamente, corte os pães nomodelo desejado, e deixe descansar por 30 minutos após esse descanso modele novamente e deixecrescer até dobrar de volume, asse o pão em forno quente 180°C por aproximadamente 25 minutos,decore o pão com farinha e Cacau.

Pão Integral de Chocolate com Vinho e Passas

Pães



Nome do prato: Pão de Mel com Linhaça e Cacau

Tempo de preparo: 2 h e 30 min Custo total:Rendimento: 4 pães Custo porção:Tamanho da porção: 300g cada Preço de venda:

Ingredientes Quantidade Unidade Preço TotalFarinha de trigo 400 gSemente de linhaça 100 gCacau em Pó Alcalino Mavalério 50 gGota Pingo Sabor Chocolate Tipo 2000 Mavalério 100 gAçúcar mascavo 70 gMel 50 gSal 10 gMelhorador de farinha 5 gCanela em pó 10 gCravo em pó 10 gFermento fresco 40 gÁgua 250 ml

Modo de preparo

Pão de Mel com Linhaça e Cacau

Em um recipiente coloque a farinha de trigo, a semente de linhaça, o Cacau em Pó, a Gota Pingo, oaçúcar mascavo, o mel, o sal, o melhorador de farinha, a canela em pó, o cravo em pó e o fermento.Misture tudo muito bem dando o ponto com água até que a massa que lisa e homogênea.Modele o pão conforme sua preferência deixe descansar por 40 minutos, modele novamente e deixecrescer até dobrar de volume. Asse em forno 180°C por 25 a 30 minutos. Você pode decorar esse pãopassando uma camada na de mel.

Pães




Massa:Ovos 2 UnidadeAçúcar de Confeiteiro Snow Sugar 100 gLeite 100 mlLeite de coco 100 mlCreme de leite 200 gFarinha de trigo 50 gFarinha de amêndoas 50 gCacau em Pó Alcalino Mavalério 20 g

Pasta de avelã 100 gChocolate Meio Amargo Chocolatier Mavalério picado 150 g

Nome do prato: Clafoutis de Chocolate Assado


Modo de preparo

Bata os ovos com o Açúcar muito bem, junte os demais ingredientes e coloque em formas untadas eenfarinhadas, leve para assar por 25 minutos a 180°C. Deixe esfriar e decore com frutas e arabescos de Chocolate.

Clafoutis de Chocolate Assado

Sobremesas Geladas




Massa:Cenoura sem casca 500 gÓleo de soja 350 mlOvos 8 UnidadeFarinha de trigo 500 gFermento em pó 40 gAçúcar de Confeiteiro Snow Sugar 500 g

Creme de Trufa:Chocolate Meio Amargo Chocolatier Mavalério 500 gCreme de leite 250 gRum 50 mlChantilly batido 300 g

Cobertura:

Creme Sabor Chocolate Mavalério 300 g

Nome do prato: Fatia Trufada de Cenoura


Modo de preparo

MASSA: Coloque em um liquidicador a cenoura, o óleo e os ovos, bata muito bem, retire da batedeirae misture a farinha, o fermento e o Açúcar, coloque em uma forma e leve para assar por 30 minutosa 180°C, deixe a massa esfriar e fatie em camadas nas, reserve.

CREME DE TRUFA: Derreta o Chocolate e junte o creme de leite, acrescente o rum e por último ochantilly batido.

MONTAGEM: 1. Em forma de fundo falso coloque uma camada de massa de cenoura e uma camada

da trufa. 2. Intercale nalizando com creme de trufa, leve para gelar. 3. Após gelado coloque a

cobertura. 4. Decore com arabescos de Chocolate e os de caramelo.

Fatia Trufada de Cenoura

Sobremesas Geladas

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Base Alfajor:Margarina 275 gAçúcar de Confeiteiro Snow Sugar 275 gOvos inteiros em temperatura ambiente 3 UnidadeMel 50 gFarinha de trigo 700 gAmido de milho 125 gSal 5 gBicarbonato de sódio 5 gFermento em pó 10 gChocolate em Pó Solúvel 50% de Cacau Mavalério 15 gAçúcar mascavo 10 g

Creme Branco:Chocolate Branco Chocolatier Mavalério 300 gCreme de leite 150 gRum 30 mlChantily batido 300 g

Creme Flan de Laranja:Chocolate ao Leite Chocolatier Mavalério 500 gCreme de leite 300 gLicor de laranja 30 mlQueijo cremoso 50 gGelatina sem sabor hidratada 5 gRaspas de laranja 1 Unidade

Cobertura e Decoração:Creme Sabor Chocolate Amargo “Black”Mavalerio 300 gConfeito Aluminizado Mil Cores

Nome do prato: Mono Porção de Alfajor com Creme de Laranja

Tempo de preparo: aproximadamente 2 horas Custo total:Rendimento: 35 porções Custo porção:Tamanho da porção: 50g cada Preço de venda:

Modo de preparo

MASSA: Misture a margarina com o Açúcar de Confeiteiro, mexa bem até car cremoso. Acrescente osovos aos poucos, um a um. Acrescente o mel, e os ingredientes secos. Mexa bem até homogeneizar.Leve para gelar por 30 minutos na geladeira. Abra a massa polvilhando farinha de trigo, corte comum cortador redondo de 5 cm de diâmetro. Leve para assar a 200°C por 15 minutos. Use como baseda mono porção.

CREME BRANCO: Derreta o Chocolate Branco junte o creme de leite, o rum e por último o chantilly.

CREME FLAN DE LARANJA: Derreta o Chocolate e junte o creme de leite, o licor, o queijo, a gelatina,as raspas de laranja, coloque em formas e leve para gelar bem. Depois de gelado coloque em cimado alfajor.

COBERTURA E DECORAÇÃO: Cubra com o Creme Amargo e decore com frutas, arabescos de Chocolatee Confeito Aluminizado.

Mono Porção de Alfajor com Creme de Laranja

Sobremesas Geladas




Creme Panna Cotta Belga:Creme de leite fresco 400 mlAçúcar 100 gCanela em pó 5 gPó para Preparo de Recheios e Cremes “Tipo Belga” Mavalério 100 gIogurte natural 200 gLeite condensado 200 g

Creme de Uísque:Chocolate ao Leite Chocolatier Mavalério derretido 500 gCreme de leite 300 gUísque 50 mlChantilly batido 300 g

Nome do prato: Taça Delícia de Panna Cotta com Uísque


Modo de preparo

CREME PANNA COTTA BELGA: Coloque todos os ingredientes na batedeira, bata muito bem e reserve.

CREME DE UÍSQUE: Derreta o Chocolate, junte o creme de leite, o uísque e o chantilly batido, reserve.

MONTAGEM DA TAÇA: 1. Faça o creme da panna cotta e coloque no fundo da taça. 2. Em seguida

coloque o creme de uísque, intercalando nalize com creme panna cotta. 3. Decore com suspirospor cima da taça.

Taça Delícia de Panna Cotta com Uísque

Sobremesas Geladas

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Ingredientes Quantidade Unidade Preço TotalBase:Camadas de brownie de chocolate

Creme Ganache:Gemas 12 Unidade

Manteiga 400 gChocolate Meio Amargo Chocolatier Mavalério 300 gAçúcar 160 gÁgua 80 ml

Nome do prato: Taça de Ganache Italiano


Modo de Preparo

Passe as gemas pela peneira e bata muito bem. A parte coloque a água e o açúcar para ferver, assimque ferver coloque nas gemas batidas e deixe bater até esfriar. Enquanto bate, derreta o Chocolatecom a manteiga, após derretido coloque na gemada apenas misturando muito bem. Coloque emtaças com a base do brownie e leve para gelar, decore com lâminas de Chocolate Amargo.

Taça de Ganache Italiano

Sobremesas Geladas




Massa de Pão de Ló:Ovos 8 UnidadeAçúcar de Confeiteiro Snow Sugar 250 gFarinha de trigo 250 gEmulsicante para bolo 15 gFermento em pó 15 gÁgua 50 ml

Creme Branco:Chocolate Branco Chocolatier Mavalério 300 gCreme de leite 150 gRum 30 mlChantilly batido 300 g

Nome do prato: Luna Chocolatier Branca

Tempo de preparo: aproximadamente 1 h e 40 min Custo total:Rendimento: 35 porções Custo porção:Tamanho da porção: 50g Preço de venda:

Modo de Preparo

MASSA DE PÃO DE LÓ: Coloque todos os ingredientes na batedeira e bata muito bem durante 8minutos. Coloque em 2 aros de 20cm de diâmetro e asse no forno preaquecido por 35 minutos.

Obs.: Para o pão de ló de Chocolate acrescente 50g de Cacau em Pó Alcalino Mavalério.

CREME BRANCO: Derreta o Chocolate e junte o creme de leite, o rum e o chantilly. Mexa até formarum creme e reserve.

MONTAGEM: Em uma forma de luna coloque uma camada de massa de pão de ló, coloque umacamada de creme e vá intercalando até nalizar com creme. Leve para gelar. Após gelado cubracom Creme Sabor Chocolate Branco Mavalério, decore com macarons e arabescos de Chocolate oucaramelo assado.

Luna Chocolatier Branca

Tortas Finas



Torta Chocolatier de Banana

Tortas Finas




Massa de Banana:Margarina 100 gAçúcar mascavo 100 gAçúcar de Confeiteiro Snow Sugar 100 gBanana nanica bem madura 200 gOvos 80 gFarinha de trigo 200 gFermento em pó 10 gCanela em pó 5 gChocolate ao Leite Chocolatier Mavalério derretido conforme instruções da embalagem 100 g

Creme de Chocolate com Banana:Banana nanica 200 g

Creme de leite 100 gLeite condensado 50 gLicor de chocolate 20 mlChocolate Branco Chocolatier Mavalério derretido 150 gChantilly batido 200 gGelatina sem sabor derretida 10 gCobertura Blaser Branca:Creme de leite 125 gGlucose 125 gChocolate Branco Chocolatier Mavalério 180 gGelatina sem sabor já hidratada 5 gGeleia de brilho neutra 250 g

Nome do prato: Torta Chocolatier de Banana

Tempo de preparo: aproximadamente 1h e 30 min Custo total:

Rendimento: 2 aros Custo porção:Tamanho da porção: 20 cm Preço de venda:

Modo de Preparo

MASSA: Bata a margarina, os açúcares, as bananas e os ovos muito bem na batedeira. Após batido,retire e misture manualmente a farinha, o fermento, a canela e por último o Chocolate derretido.

Coloque essa massa em um aro de 20 cm de diâmetro e leve para assar em forno quente a 180°C por25 minutos deixe esfriar e use conforme sua receita.

CREME DE CHOCOLATE COM BANANA: Bata a banana, o creme de leite, o leite condensado e o licormuito bem, acrescente o Chocolate e o chantilly, por último a gelatina e misture bem. Use esse cremepara mono porções, taças ou tortas.

COBERTURA: Aqueça o creme de leite, a glucose, junte o Chocolate, e misture muito bem, depoisacrescente a gelatina já hidratada e por último a geleia de brilho.

MONTAGEM DE TORTA: 1. Coloque o creme de chocolate com banana em um aro de 20 cm de diâmetrountado com óleo, passe uma camada de creme por dentro do aro e coloque uma camada de massa

de banana, coloque outra camada de creme de banana e outra de massa. 2. Finalize com creme de

banana, leve para gelar por 50 minutos. 3. Desenforme e cubra a torta com a cobertura blaser branca.

4. Decore com arabescos feitos com Cobertura Premium e canela em pó. Sirva bem gelada.

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Massa de Pão de Ló de Chocolate:Ovos 8 UnidadeAçúcar de Confeiteiro Snow Sugar 220 gChocolate Meio Amargo Chocolatier Mavalério 240 gManteiga 220 gFarinha de trigo 100 g

Creme de Vinho do Porto:Queijo cremoso 200 gVinho do porto 50 mlChocolate ao Leite Chocolatier Mavalério 200 gGelatina sem sabor já hidratada 10 gChantilly batido 250 g

Nome do prato: Torta Encanto do Porto

Tempo de preparo: aproximadamente 1h e 40 min Custo total:Rendimento: 2 tortas Custo porção:

Tamanho da porção: 1kg cada Preço de venda:

Modo de Preparo

PÃO DE LÓ DE CHOCOLATE: Bata os ovos com o Açúcar manualmente, derreta o Chocolate com amanteiga, junte tudo, por último misture a farinha, leve para assar em forma de rocambole por20 minutos a 180°C, deixe esfriar e reserve. CREME DE VINHO DO PORTO: Bata o queijo com o vinho, coloque o Chocolate já derretido a gelatinahidratada e por último o chantilly batido, reserve.

MONTAGEM: Unte um aro retangular com óleo e coloque uma camada de massa de Chocolate bemna, coloque o creme de vinho e massa, vá intercalando até chegar a borda do aro, nalizando comcreme de vinho. Leve para gelar muito bem, cubra com Creme Sabor Chocolate ao Leite Mavalério,decore com cogumelos de Chocolate e folhas de Chocolate, ou um transfer de sua preferência.

Torta Encanto do Porto

Tortas Finas



Ingredientes Quantidade Unidade Preço TotalDiscos de massa folhada assada e bem crocante 4 Unidade

Recheio:Manteiga fresca 190 gAçúcar de Confeiteiro Snow Sugar 190 gLeite condensado 200 gChocolate em Pó Solúvel 50% de Cacau Mavalério 190 gAroma de Baunilha Mavalério a gostoDecoração:Cobertura á Base de Açúcar “Açúcar Gelado” MavalérioArabesco de Chocolate

Nome do prato: Torta Folhada com Creme de Manteiga

Tempo de preparo: 1 h e 30 min Custo total:Rendimento: 1 torta Custo porção:Tamanho da porção: 20 cm Preço de venda:

Modo de Preparo

RECHEIO: Bata a manteiga e o Açúcar até formar um creme. Adicione o leite condensado aos poucos.Coloque o Chocolate em Pó e misture muito bem, junte a Baunilha. Monte a torta em um aro de 20cm com a massa folhada. Leve para gelar e decore com arabescos de Chocolate.

Torta Folhada com Creme de Manteiga

Tortas Finas

MONTAGEM: 1. Sobre um disco de massa folhada de 15 cm de diâmetro comece a colocar o cremede manteiga na lateral com a ajuda de um saco de confeitar. Coloque todo o creme sobre a massa.2. Em seguida coloque outra camada de massa folhada por cima e intercale sempre creme com

massa folhada. 3. Finalize com uma camada de açúcar gelado por cima e decorações de Chocolate ecaramelo. 4. Está pronta sua Torta Folhada de Creme de Manteiga.

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Agradecimento

Mavalério Confeitaria é uma publicação da Indústria deProdutos Alimentícios Mavalério Ltda.Coordenação Geral: Departamento de Marketing MavalérioReceitas: Centro Técnico e Culinário Mavalério

Edição e redação: Departamento de Marketing MavalérioProdutora: Sonia Lopes e Irene LopesFotos: Nelson ToledoDesign gráco e diagramação: Projeto Integrado

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