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Mundo vinoLa bodega argentina Achával Ferrer se cuenta entre las más distinguidas del mundo y sus vinos acaban de recibir puntajes sin precedente histórico. Por Mariano Braga

ViajesEn Tumbes el sol brilla como en pocos lugares de nuestro país y el mar es tan azul como el cielo celeste. Sus playas son sinónimo de relajo, descanso y buen tiempo. Por Walter H. Wust

Entre piscosEscándalos de considerables proporciones y tremendas consecuencias acaban de sacudir el mundo del vino y su secuela podría extenderse hacia toda la industria. Por José Moquillaza

FEBRERO 2012

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12 Maridaje. Baco y Vaca20 Portafolio. Alta costura Chivas24 Festivales. San Sebastián38 Eventos. Cavas del Sur 201248 Entrevista. Martin Moore54 Publirreportaje. El gusto está en la variedad56 Nota de cata / 58 Vistazos / 60 Restaurantes62 En vitrina / 64 Agenda empresarial

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EDITORIAL

Diseño y diagramación Foqus Comunicación IntegralImpresión Aleph Impresiones SRL

Publicidad y marketing Edwing Torres Gambetta, Esther Ramírez M.y Karen Silva R.Coordinación Teodora Gutiérrez

Bienvenido al 2012, querido lector. Para recibirlo, hemos preparado un número muy especial. Comenzamos aplaudiendo los éxitos de una querida bodega de la región: se trata de la mendocina Achával Ferrer, cuyos vinos han obtenido puntajes sin precedente histórico en Sudamérica. Conózcalos de la mano de Mariano Braga, quien escribe sobre ellos desde Argentina. Siga leyendo agradables notas acerca de otros temas que nos apasionan: el diseño, los viajes, la gastronomía, el maridaje y, por supuesto, los vinos. Refrésquese, de paso, con una cerveza bien helada (ya verá por qué se lo decimos). Ahora, sin más, lo invitamos a nuestro primer número del año. Que lo disfrute.

Edwing Torres PostigoDirector general

Diseño de portada: Foqus

www.sommelier.com.pe

año 10, número 65

Febrero 2012

Dirección general Edwing Torres PostigoDirección adjunta Katia Torres PostigoEdición y cuidado Carlos Eduardo Vargas TagleAsistencia editorial Margite Torres PostigoRedacción Paola Miglio RossiContribución Melina Bertocchi (Europa), Mariano Braga (Argentina), Soledad Marroquín, José Moquillaza y Elio VélezFotografía Claudia Gonzales, Álvaro Minaya, Nasim Mubarak y Paolo Pascal

sommelier pertenece a el pozito sacrío de la plata 305, san isidroteléfono (51 1) 441 0979 / telefax (51 1) 441 9656Ventas: (99) 832*0925 / publicidad@sommelier.com.pe

suscripciones: suscribase@sommelier.com.peHecho el Depósito legal nº 2006-8234 en la biblioteca nacional del perú

encUÉntranos en FacebooK

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TOdO cEBRaEl animal print está más fuerte que nunca. Por eso, la marca Slant Collections ha lanzado una divertida colección para disfrutar sus vinos y demás licores: desde la copa hasta los implementos del bar que ofrecen tienen diseños de cebra. Los sets son variables en cuanto a elementos y cantidades. Más información en slantcollections.com.

KEEp iT BluEPorsche Design Studio y Johnnie Walker se juntan para crear un pack de lujo: hecho a mano, de cuero azul y acero inoxidable pulido con gran precisión, presenta dos bloques que se separan a 24 grados inclinación, el ángulo exacto de la etiqueta de Johnnie Walker. La exclusiva pieza posee en su interior una sola botella de Blue Label cubierta por cuero azul. Como para enamorarse de él y no tomárselo nunca.

shops + markets

Viaje al centro del PerúGuía de la sierra central es la más reciente producción de Rafo León, en donde el famoso viajero plantea un recorrido por la sierra central peruana (Huancayo, Tarma, Jauja y Concepción) y a través de la selva baja (San Ramón, La Merced y Oxapampa). En el libro se exponen los atractivos turísticos de las zonas y todo lo necesario para iniciar una inolvidable aventura.

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Absolut ElyxResultado de más de 500 años de experiencia, este vodka combina el retorno a las raíces de la marca y la sofisticación contemporánea. De textura distintiva, sabor limpio y fresco, y con sutiles toques florales y frutales, Absolut Elyx resulta elegante y suave para el paladar. Es elaborado con agua filtrada de forma natural y con trigo seleccionado a mano. De venta en todas las tiendas El Pozito.

BEauTé du SièclE dE HEnnESSy: El cOñacCien cofres Beauté de Siècle, edición ultra limitada creada

en 2007 para celebrar los 100 años de nacimiento de Kilian Hennessy, se encuentran en venta. Los trabajos,

realizados por más de 10 artistas y artesanos en aluminio fundido, cristal y bronce contienen un decantador, copas

y el famoso coñac envasado en una botella de cristal Baccarat con una celosía diseñada por Guerlain.

Pasta exactaEl diseñador islandés Stefán Pétur Sólveigarson ha creado un dispositivo único y sumamente útil para medir la cantidad exacta de espagueti que come un niño, una persona adulta o hasta una familia entera. Dígale adiós a los días en que la cantidad de pasta preparada era exagerada o insuficiente. El dispositivo está disponible en acero y plástico. Ordénelo en reykjavikcornerstore.com.

SkyBar Wine Preservation & Serving SystemProbablemente se transforme en el gadget favorito de los amantes del vino: se trata de un accesorio diseñado para enfriar y preservar hasta tres de las más preciadas cosechas a la vez. Cada una se enfría y se mantiene a la temperatura ideal gracias a las preferencias del usuario y a las opciones que programe. Disponible en williams-sonoma.com.

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mundo vino

Oda a lospvinos erfectos

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9 puntos podrían definir al vino perfecto: una etiqueta que tuviese complejidad, potencia, encanto y longevidad. Una etiqueta fascinante y exótica, que definitivamente se vuelva inolvidable en el paladar. Pero pocos, muy pocos, son los vinos que realmente logran hacerse un lugar en el selecto grupo de los

grandes del mundo, y el Finca Altamira 2009, emblema de la bodega argentina Achával Ferrer, siempre lo hace. Recientemente encantó el paladar de Robert Parker Jr., el crítico de vinos más famoso del planeta, y a quien entrevistásemos hace algún tiempo en Sommelier.

“Naturalmente nos llena de orgullo el reconocimiento de nuestros esfuerzos. Consideramos, sin duda, que los puntajes son beneficiosos. Ellos contribuyen a la propagación de la marca y acercan a muchos amantes del vino —en especial a consumidores de productos de alta gama—, quienes se sienten respaldados por la crítica de estos prestigiosos medios”, nos comenta orgulloso Santiago Achával, el propietario de la bodega que lleva en alto el concepto de vino argentino.

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Achával Ferrer pertenece al puñado de bodegas sudamericanas que logran contarse entre las más distinguidas del mundo. Sus vinos, del primero al último, seducen a base de singularidad, encanto y potencia, y logran embeber los paladares más sofisticados del glorioso mundo enológico. Por Mariano Braga

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“Nos sentimos inmensamente honrados de haber recibido una calificación de tal envergadura. No solamente por el reconocimiento de Finca Altamira o de Achával Ferrer, sino también porque resulta un gran reconocimiento al vino argentino. Una ventana al mundo que comunica que en nuestro país no solo se pueden elaborar etiquetas de excelente relación precio-producto, sino que también hay terroirs excepcionales y vinos de gran categoría, capaces de competir con los pagos más prestigiosos del mundo”.

Terroir. Esa palabra de la que tanto hemos hablado y que en Achával Ferrer la han tomado tan en serio. Sus vinos ícono son una serie de single vineyard que logran expresar lo mejor de cada finca, con los suaves matices y particulares encantos de un malbec como pocos en el mundo (ver recuadro).

“Perfectamente proporcionado”. Así describió Jay Miller —catador que hasta el año pasado estuvo a cargo de los vinos de Sudamérica para The Wine Advocate, la publicación de Robert Parker Jr.— al Finca Altamira 2009 luego de reconocerlo con 99 puntos sobre 100, todo un hito en la vitivinicultura argentina.

Achával Ferrer, de la A a la Z

Achával Ferrer es una bodega relativamente nueva que, desde su cosecha 1999, encanta con vinos en los cinco continentes. Sus viñedos están ubicados en la provincia de Mendoza, Argentina, entre los 700 y los 1100 metros sobre el nivel del mar. Altamira, Bella Vista, Mirador y Diamante son las cuatro fincas que dan origen a un portfolio de productos muy plural, el cual, hasta el momento, tiene al malbec como emblema total y absoluto.

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Pero no quedó ahí. El Finca Bella Vista 2009 y el Finca Mirador 2009, los otros dos exponentes de la línea de Malbec single vineyard, recibieron 98 y 96 puntos respectivamente, lo que los posicionó como tintos supremos que rozan el ideal de perfección. En todos ellos, las técnicas de elaboración, la antigüedad de los viñedos y los rendimientos son muy similares, pero las diferencias están lejos de lo sutil: se trata de tres etiquetas con personalidades distintas, inquietantes y definitivamente maravillosas. La diferencia la hace el terruño; y cuando este habla, lo hace con elocuencia.

Más allá del terroir. El portfolio de Achával Ferrer no termina aquí, sino que tiene un futuro por demás prometedor. La idea del “vino de autor”, del diseño llevado al terreno de la viña, es otra de las filosofías a través de las que se rige la bodega. Y el Quimera, su único blend, es muestra de ello. Las cepas base de este vino son Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc, en proporciones que varían de acuerdo con la añada, siempre en busca de la utopía de crear el vino ideal. La cosecha 2009 de este tinto, por ejemplo, obtuvo 93 puntos de The Wine Advocate.

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Tres fincas en primera persona Por Santiago Achával

Cada una de nuestras fincas dispone de un carácter único e irrepetible. Esto es producto de la naturaleza de los suelos, las alturas y las condiciones climáticas que conviven desde hace un siglo con nuestras plantas. Cada finca resulta un reflejo del profundo respeto por el terruño.

Finca Mirador es sin duda nuestra viña con mayor carácter, y probablemente la que mejor evoluciona después de una década. El resultado es un vino de gran volumen y carnoso, muy mineral, con matices de grafito, denso y concentrado. Una botella de Mirador es como un libro indescifrable que uno nunca se cansaría de releer.

Finca Bella Vista es probablemente la más seductora de nuestras fincas. Elegante y perfumada, con un final interminable y una acidez jugosa que se destaca. Es una dama perfectamente estilizada vestida en alta costura.

Finca Altamira, la más compleja y proporcionada de todas, posee una gama aromática inmensa que destella notas que van desde la fruta negra a las flores, pasando por las especias y los minerales. Es rica y opulenta, compleja y fascinante. Tal como un anciano pleno de sabiduría, Altamira siempre tendrá algo nuevo para contarnos.

Roberto Cipresso es un afamado winemaker especializado en vinos de pequeña producción y altísima calidad en Italia, y también es parte fundamental de Achával Ferrer. Él tiene la tarea de dar rienda suelta a esta y a las restantes etiquetas, a fin de alcanzar las claves que le permitan, cosecha tras cosecha, crear el vino perfecto.

También el malbec, como varietal puro, es la estrella de la bodega. Su línea base, el Malbec Mendoza 2010, obtuvo 91 puntos en la misma publicación, y fue definido como “un tinto súper fragante, con notas a frutas rojas, especias, incienso y flores, y una boca pura y elegante”.

Pero hay más. Un nuevo proyecto está buscando explorar por fuera del emblema ampelográfico argentino, al idear los mejores Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Syrah y Merlot, pero esta vez como varietales y no formando parte de blends. Santiago Achával nos cuenta que, por ahora, le darán un poco de suspenso al asunto, pero que el futuro sin duda alguna los encontrará con algunas perlas emocionantes. Y es que la iniciativa aún está en un período de evaluación. Aunque, la verdad, ya algunas botellas se han podido escabullir y han hecho que algunas gotas lleguen incluso a mi copa. El resultado, les aseguro, es fenomenal.

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Baco y Vaca

Homenaje a una deidad

maridaje

En la mitología griega, Baco —o Dionisos, como es conocido en la cultura romana— era el dios de la bebida y la festividad. Su imagen voluptuosa, de rostro picaresco, coronado con hojas de vides y racimos de uvas, es frecuente en diversos libros de historia y en otros relacionados a la bebida y la gastronomía. Por Soledad Marroquín Muñoz. Fotos de Claudia Gonzales

ace seis años, esta imagen inspiró a un grupo de empresarios a abrir un restaurante en su honor en pleno corazón de San Isidro. Al principio, el proyecto apuntaba a que el vino tuviera más protagonismo que la comida. Incluso se pensó —al mejor estilo español— en un espacio dedicado a las tapas, donde el

vino, la cerveza y demás bebidas nobles acompañasen a una gran variedad de abrebocas y fueran disfrutados de manera casual y relajada.

Pero el público y sus demandas motivaron giros y ajustes en la propuesta, y convirtieron a Baco y Vaca —palabras que aluden inmediatamente a la unión entre una copa de vino y un corte de carne— en un lugar dedicado a la parrilla. Sin embargo, la propuesta no se

hcierra solo en cortes de res nacionales y extranjeros, sino que, motivados por una clientela inquieta y ávida de diversos sabores, optó también por carnes de cordero, cuy, pescados, mariscos o incluso, hasta hace un tiempo, alpaca y avestruz. Las guarniciones favoritas, además de las clásicas papas fritas, son las pastas en diferentes estilos y salsas.

El local es una bella casona recientemente remodelada. Acondicionada con espacios amplios, salones privados y una terraza muy agradable donde se pueden realizar parrillas privadas —previa coordinación y reserva con la administración del restaurante—, en este espacio rodeado de las copas de árboles de una concurrida avenida sanisidrina se inicia nuestra experiencia gourmet, de un modo jovial y divertido.

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pRimER plaTO: Tapa dE pROSciuTTO, quESO cREma dE caBRa, TOmaTES dESHidRaTadOS y cORazOnES dE alcacHOFa BEBé. Este “tapeo” —o piqueo, como lo conocemos en nuestro país— es un aperitivo que bien puede sustituir a un plato. Sobre rodajas de pan encontramos una variedad de ingredientes con sabores intensos y deliciosos. El prosciutto se alegra con la acidez del queso crema y de la alcachofa. Una fresca hoja de albahaca y un punto de chimichurri y ají exaltan aún más la sensación. Para maridar con… Cerveza Cusqueña Red Lager. El paladar reclama una bebida refrescante. Resulta interesante sentir cómo la acidez del bocado empata amigablemente con la acidez de la cerveza, la cual calma también el suave picor.

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SEgundO plaTO: HamBuRguESa dE caRnE anguS cOn cEBOllaS caRamElizadaS, quESO cHaRacaTO y TOmaTES FREScOS. Quien no ha sucumbido ante una hamburguesa que tire la primera piedra. En el último tiempo se viene satanizando de tal manera al clásico sándwich que queremos darle su justo lugar. La carne Angus con la que está preparada no es molida sino picada, lo que impide que se pierdan los jugos. Los toques ahumados aportados por su cocción sobre la parrilla se suavizan con el dulzor de las cebollas y la frescura de los tomates. Para maridar con… Cerveza Cusqueña Red Lager, nuevamente, pues se trata de una pareja clásica, que suele estar en barras y también restaurantes de mantel blanco. El cuerpo medio de la Red Lager armoniza fácilmente con la hamburguesa y refresca la boca.

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Baco y Vaca

2 de Mayo 798, San Isidro

Reservas: 222 2622

Atención: lunes a sábado de 12:30

a 4 p.m. y de 7 p.m. a 12 a.m.;

domingos de 12:30 a 4 p.m.

TERcER plaTO: cROquETaS dE aRROz cOn lEcHE SOBRE piña gRillada y caviaR dE cHicHa mORada. Una recreación con todos los ingredientes y elementos de un clásico de la repostería nacional. En su forma tradicional se presenta en un bol con la porción cremosa de arroz con leche y la mazamorra morada al lado. Los sabores son exaltados por la dulzura y jugosidad de la pulpa de piña natural del tipo Golden que ha sido grillada sobre la parrilla. Para maridar con… Pisco mosto verde Gran Herencia de la ancestral bodega iqueña La Blanco. El destilado ha sido enfriado hasta los 15 grados a fin de lograr una mejor empatía con el postre. La cremosidad de las croquetas prepara al paladar para recibir el pisco de manera amable y casarse con los otros elementos.

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Cusqueña Red Lager Origen: PerúInsumos: Malta y lúpuloTemperatura de servicio: 2 a 3 gradosPrecio: S/. 10

De color dorado rojizo y espuma blanca de textura media. Aromas a granos y levadura. En boca es de

medio cuerpo, con un toque ligeramente amargo y agradable, que perdura.

La Blanco Gran Herencia Mosto Verde

Origen: Ica, PerúCepa: 100% QuebrantaTemperatura de servicio: 15 a 18 gradosPrecio: S/. 180

Incoloro, brillante y con cierta densidad. De olores frescos, herbales y frutos secos como

pecanas. De sabor suave y untuoso. Se presenta en botella de 500 mililitros.

aportafolio

lta costuraChivas

No es ya nada de extraño que una marca reconocida se asocie con un diseñador de moda para lanzar una botella de colección. Todo pasa por darle una característica peculiar al ejemplar y que el envase equipare en talento y carácter al líquido que guarda. Chivas Regal ha tenido relación así con los más grandes: Christian Lacroix, Alexander McQueen y Vivienne Westwood.

hivas Regal 18 años lleva tiempo cautivando a los más audaces creadores. Su elegancia, color ámbar intenso y oscuro, y esa compleja riqueza de su sabor ha enamorado a los más grandes, quienes

no duraron en zambullirse en un mundo de frutos secos, cremoso caramelo, de chocolate negro y toques de especias y cuero. Su sabor sensual los embrujó y su aterciopelado matiz propició los diseños más inspirados. Hace algunos años, por ejemplo, en 2008 para ser más exactos, el diseñador británico Alexander McQueen concibió una singular botella de colección para Chivas Regal 18 años, con la que se celebraron los valores de la artesanía y la atención al detalle de la alta costura.

También el francés Christian Lacroix tuvo la oportunidad de hacer lo suyo: antes de retirarse, creó una botella sensual que rindió tributo a la artesanía y al lujo. El diseño combinó la más moderna tecnología láser con las técnicas del telar jacquard y bordados tradicionales. Así nació un tapiz rico en texturas y una botella que fue entregada en un cofre recubierto de espejos a unos pocos afortunados.

c El año pasado, la excéntrica Vivienne Westwood se sumó a las filas de la prestigiosa marca. Su botella es una edición limitada de 50 botellas que se inspira en el diseño de la bandera de Reino Unido: es una figura a la que viste con una capa de tres piezas con la Union Jack de fondo. “Soy inglesa y para mí era imposible pasar por alto la cultura británica y sus diseños. Ha sido realmente fantástico tener la oportunidad de interpretar algunas de mis creaciones en otros ámbitos que van más allá de la moda”, explicó Vivienne.

James Slack, director internacional de marca de Chivas Regal, ha comentado al respecto: “La fuerte herencia británica y la artesanía de lujo sirven como base tanto para Chivas Regal 18 años como para Vivienne Westwood. El trabajo que nuestro maestro mezclador, Colin Scott, pone en la elaboración de Chivas Regal 18 años es en muchos sentidos similar al de un diseñador de moda, ya que es un verdadero arte lo que ambos hacen. Como whisky escocés premium número uno del mundo, estamos encantados de trabajar con la que muchos consideran el emblema de la moda de Gran Bretaña”. —texto: pmr/fotos: cortesía de pernod ricard.

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En poco más de 436 mil metros cuadrados, San Sebastián lo tiene todo. Y es que no hace falta más espacio para concentrar sabor, tradición, aromas, colores, texturas y un apego inigualable de la gente por sus costumbres, su cocina y sus protagonistas. Por Melina Bertocchi. Fotos de Helen López

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ueden preguntarle a quienquiera en las calles de Donostia (nombre que recibe en vasco la capital de la provincia de Guipúzcoa) por el restaurante de Juan Mari y Elena Arzak o el Mugaritz de Andoni Luis Aduriz —considerado por la guía San Pellegrino como el tercer

mejor restaurante del mundo— y sabrán guiarlos sin problemas. Como comentó el mismo Andoni, “la gente nos considera parte del patrimonio cultural. Cuando se pide que identifiquen elementos con los que construyen identidad, la gastronomía está siempre ahí”.

Un paseo entre pintxos (nombre que le dan a las tapas en vasco) y txakoli (vino blanco típico de la zona a base de variedades autóctonas, que recuerda el Vinho Verde portugués) es la mejor manera de conocer la típica gastronomía de San Sebastián, la cual está resguardada entre las callejuelas del casco histórico, donde la tortilla española sabe a gloria, el pan con morcilla a emoción y el solomillo a cielo.

Dinámica de maratón. En esta hermosa y acogedora ciudad bañada por la bahía y la monumental playa de La Concha se lleva a cabo desde hace trece años el impresionante congreso gastronómico San Sebastián Gastronómika, cita que durante cuatro días congrega a los principales exponentes de la gastronomía española

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y del mundo, y que es seguida de cerca por profesionales de la restauración, por jóvenes estudiantes de cocina y por la prensa mundial.

Este año los invitados de honor fueron las cocinas emergentes representadas por México, Brasil y Perú, además de un nutrido grupo de cocineros españoles e internacionales, como el polémico chef británico Heston Blumenthal (Fat Duck, Bray) o el misterioso Grant Achatz (Alinea, Chicago).

La sede del evento fue el imponente Palacio Kursaal —sede del famoso Festival de Cine de San Sebastián—, el cual estuvo dividido en cuatro áreas: alta (gastronomías evolutivas, emergentes y diversas), off (nuevas tendencias en sala, restauración, vino, parrilla y hotel), popular (espectáculo y sinergias ciudadanas), y market (networking cosmopolita). El mayor reto de los cocineros —quienes contaban con 40 minutos para su presentación— era preparar muestras en miniatura de sus platos para la audiencia.

Sazón carioca presente. Brasil fue el primero que desfiló. Contó con la presencia de cocineros emblemáticos, como el afamado —y considerado entre los mejores del mundo— Alex Atala (DOM, São Paulo), quien realiza cocina de autor pero siempre con elementos tradicionales de la despensa amazónica. Asimismo, estuvo Claude Troigros (Olympe, Río de Janeiro), cocinero francés y miembro de la dinastía culinaria familiar iniciada por su padre, quien vive desde hace más de 20 años en Brasil y ha adaptado las técnicas francesas a los productos y la sazón carioca.

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Sabor azteca evolucionado. México brilló seguidamente con su mera sazón exaltada con dos cocineras de antaño. La primera de ellas fue Titita Ramírez (El Bajío, México DF), quien dio una charla magistral sobre los chiles y las más de 300 variedades de ellos que se pueden encontrar en el país azteca. Luego de tanto chile chipotle, manzano, costeño y comapeño, nuestro paladar recibió a Abigail Mendoza (Tlamanalli, Oaxaca), cocinera de origen zapoteca que aún conserva la tradición intacta de sus antepasados. Muestra de esto fue la preparación del chocolate con atole o “bebida de los dioses”. A base de cacao silvestre, este brebaje está destinado a celebraciones especiales, y toma mucho tiempo hasta quedar listo, ya que el cacao pasa seis meses fermentando bajo tierra antes de ser pelado, tostado, amasado y mezclado con el atole (cocción dulce de maíz en agua) para generar la maravillosa espuma.

El turno de la vanguardia fue para los mexicanos adoptados —de origen vasco— Bruno Oteiza y Mikel Alonso (Biko, México DF), cuya máxima reza que “sin sorpresa no hay placer”. Tal vez por ello usan elementos como la trufa mexicana o huitlacoche, un parásito del maíz de sabor muy intenso que forma parte de la preparación de algunas salsas.

Cocina unida, paladares felices. Perú brilló y cerró con broche de oro. Desde el apasionado relato de Pedro Miguel Schiaffino (Malabar, Lima) y su cocina de vanguardia novoandina, que nos transportó a parajes de gran altura donde se consigue el cushuro —un alga en forma de uva que crece a 3 mil 500 metros y que absorbe los sabores— hasta la preparación de un cebiche cuya leche de tigre incluyó la curuba o tumbo, fruta andina de buena acidez.

La tradición contemporánea en pleno fue la firma de Héctor Solís (Fiesta, Lima). Este norteño de rompe y raja

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San Sebastián es la ciudad del mundo con más estrellas Michelin por metro cuadrado, y la única —junto con París— en albergar tres restaurantes 3 estrellas: los de Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Martín Berasategui.

La próxima edición de San Sebastián Gastronómika se realizará del 7 al 10 de octubre. El país invitado será Francia.

San Sebastián Gastronómika en cifras: Más de 12 500 profesionales acreditados. / Más de 400 periodistas, de los cuales la cuarta parte son extranjeros. / Más de 12 mil visitantes durante los 4 días de congreso.

hace honores a la cocina de antaño. Inundó el escenario con los aromas de las brasas donde preparó un cebiche caliente a base de pescado de agua dulce envuelto en hojas de choclo y bañado con ají amarillo y chicha de jora. También estuvo Mitsuharu Tsumura (Maido, Lima), joven cocinero de origen japonés y representante de la potente fusión que origina la cocina nikkei, quien impactó con atrevidas combinaciones en sus platos. Ahí estuvieron, por ejemplo, los niguiris coronados por papada de cerdo cocida al vacio por cincuenta horas. La energía que le inyecta a sus platos, cargada de historia familiar conjugada con vanguardia, no pasó desapercibida.

Cerró el grupo Gastón Acurio (Astrid & Gastón, Lima). En su incansable búsqueda por el cebiche perfecto, fusionó ingredientes de la zona como carabineros (crustáceo un poco más grande que el langostino) o la gamba roja de Denia (proveniente de la ciudad costera de Valencia) con ajíes y demás productos de la despensa peruana. También presentó su próximo y más ambicioso proyecto —el nuevo Astrid & Gastón—, donde hará honor a la filosofía inclusiva, clave de la enorme revolución gastronómica peruana. Como él mismo lo dijo, “la cocina aparece como un grito de libertad. No se renuncia a nada; hay espacio para todo”.

Unidad, inclusión y más unidad. La premisa principal del congreso estaba a tono con esta idea, y prueba de ello fueron los tres países invitados: culturas diferentes pero muchos elementos comunes, justo en el momento preciso en que Latinoamérica es vista con ojos de admiración. Ya lo dijo Andoni Luis Aduriz: “El movimiento que generó la cocina española enseñó al mundo que puede defender lo suyo y sentirse identificado”. Y lo reafirmó el padre de la revolución gastronómica española, Juan Mari Arzak: “En América Latina se puede lograr una unidad de las cocinas. Cada uno debe estudiar la suya primero para salir al mundo juntos. Hay que unirse”.

Despedida gastronómica. “¿Ya ha visitado una sociedad gastronómica?”. Esa fue la última pregunta que me hicieron antes de tomar el tren para dejar San Sebastián. A las 7 de la mañana, el señor taxista me dio una intensiva lección sobre cómo funcionan estas organizaciones que nacieron en el País Vasco y lo determinantes que han sido para la vida de los donostiarras y su éxito culinario, pues muchos de los más famosos cocineros empezaron cocinando para sus amigos. Así, descubrí una de las primeras piedras para la fundación de una gastronomía sin precedentes y sin fronteras.

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paraíso costero

En Tumbes el sol brilla como en pocos lugares de nuestro país y el mar es tan azul como el cielo celeste. La pesca del día, como su misma gente, es fresquísima y generosa. El tiempo transcurre despacio, al compás de las mareas y la brisa de sus playas. Tumbes es sinónimo de relajo, descanso y buen tiempo. Todo un paraíso. Texto y fotos de Walter H. Wust.

ay algo que tienen en común todos los que pasan unos días en las soleadas playas de Tumbes. No importa si la estadía se disfruta en un exclusivo hotel boutique —con masajes al atardecer y cóctel en la piscina como aperitivo— o si se vive a mil por hora deslizándose entre el esmeralda de sus olas en playas donde

los surfers no tienen más compañía que las tortugas marinas. No importa si se ve pasar los días tumbado en una hamaca a la sombra de los cocoteros o si se madruga para surcar el océano en busca de la pesca que recordará toda la vida; si pasa las tardes caminando por la orilla viendo los veleros volver a puerto o si decide explorar el mundo de colores que se esconde bajo las aguas cristalinas… Todos quieren regresar.

Tierra de ensueño. Hace poco tuve la suerte de volver a esta costa de ensueño y pasar unos días con la familia y los amigos. Una terapia que todos debieran regalarse, al menos, una vez cada tantos años. Aquí los días transcurren lejos del caos de las ciudades y el tráfico que nos agobia. Las horas las ponen los vaivenes de las mareas y el canto de los chilalos. Sabemos que ya entró la tarde porque llega la fresca brisa del sur o que es tiempo de buscar refugio del sol cuando las fragatas cubren el cielo con sus siluetas de cometa blanquinegra.

Si tuviera que quedarme con algo es, sin duda, el mar. Los 28 grados de temperatura de sus aguas, las suaves olas y ese color azul que refleja el límpido cielo del tablazo norteño convierten al litoral de Tumbes en el único rincón del Perú que recuerda a los paraísos caribeños de

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las fotos de las agencias de viajes. Pero hay varias cosas que lo hacen distinto y único a la vez: la primera es, por supuesto, su fabulosa gastronomía. Basta darse un salto por los terminales artesanales al caer la tarde o visitar los expendios en los mercados de Cancas, Zorritos o La Cruz para descubrir robalos, cherelas y meros dignos de un festín. Súmele a ello una dosis de langostinos fresquísimos, pulpos del día, conchas negras y todas las langostas que pueda imaginar. Añada limones de Chulucanas, mangos de Sullana, yucas de Morropón y chifles de Catacaos para que las hábiles manos de las cocineras norteñas le regalen una sinfonía de sabores que lo transportará al Edén sin paradas previas.

También está la proverbial hospitalidad de su gente. Para comprobarlo, recomiendo visitar alguna de las coloridas caletas que decoran su costa. Si usted es un aficionado a la fotografía encontrará el lugar ideal para extasiarse con imágenes de chalanas y bolicheras compitiendo en diseños bajo el plateado del mar; encontrará también gente común, dedicada a las labores diarias de acopio

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Si usted es un aficionado a la

fotografía encontrará el lugar ideal para

extasiarse con imágenes de chalanas y bolicheras compitiendo

en diseños bajo el plateado del mar.

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de la pesca y el fileteo, al panadero que trae los bollos recién salidos del horno a leña, a las señoras que llegan en busca del carajito o la merluza que acompañará al sudado que servirán a la familia, a los transportistas que aguardan con sus camiones frigoríficos y, claro, a decenas de niños de pieles curtidas por el sol disfrutando de un buen baño vespertino. Aquí el mar de aguas turquesas es la piscina y el muelle el trampolín perfecto. Siéntese cerca a ellos mientras se lanzan al mar inventando piruetas imposibles. Le aseguro que sus risas lo acompañarán por semanas.

Pura vida. Tumbes tiene la costa más pequeña de los departamentos del Perú, pero al mismo tiempo la más diversa. Aquí se suceden, de norte a sur, ecosistemas tan disímiles como los densos bosques de mangle que cubren el litoral

de Zarumilla y Puerto Pizarro, o las desérticas playas de Acapulco, Canoas y Punta Sal. Eso sin mencionar a los ambientes naturales que se extienden tierra adentro hacia el este, siguiendo el espinazo de montañas de la cadena de los Amotapes: el bosque tropical del Pacífico y el bosque seco ecuatorial. Tierra de hualtacos, de ceibos barrigones y de extensos algarrobales que reverdecen con la llegada —siempre esquiva— de las lluvias de verano.

En Tumbes es posible, con algo de información y buena disposición, participar de una expedición de avistaje de ballenas y delfines por la mañana mientras se disfruta de un baño cubierto con barro termal en medio de un bosque de sapotes, huarangos y overos. Cabalgar a la orilla del mar mientras la luz de atardecer pinta de dorado hasta sus sueños o descubrir las piscinas naturales que las quebradas atesoran en lo profundo del bosque. Usted decide. El menú está servido.

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Datos para el viajeroTumbes se ubica a 1270 kilómetros de Lima, un trayecto que supone alrededor de 18 horas de viaje por tierra sobre la carretera Panamericana Norte. Casi todas las líneas reconocidas de buses llegan a este departamento. Igualmente, hay vuelos desde Lima hasta el aeropuerto local (aproximadamente 1 hora y 30 minutos de viaje). La temperatura promedio anual máxima es de 26 grados. Las temporadas altas coinciden con los meses de enero, julio, octubre y diciembre. Más información en peru.travel y turismoperu.info.

Qué visitarZona Reservada de Tumbes (75 mil hectáreas de áreas protegidas a 51 kilómetros de la ciudad, 3 horas de viaje en camioneta 4x4); playas y manglares de Puerto Pizarro (a 13 kilómetros de la ciudad, 15 minutos en auto); Parque Nacional Cerros de Amotape (91 mil hectáreas de áreas protegidas a 36 kilómetros de la ciudad de Tumbes, 1 hora y 20 minutos en auto); balneario de Zorritos (a 28 kilómetros de la cuidad, 30 minutos en auto); playa Punta Sal (a 80 kilómetros de la ciudad, 1 hora de viaje en auto).

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ReinventandoChile para el mundo

eventos

cavas del sur 2012

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La décima edición de Cavas del Sur, evento organizado gracias a ProChile y a cerca de 20 importadores peruanos, busca difundir entre conocedores y sibaritas los vinos más logrados de las principales bodegas chilenas. Por Elio Vélez Marquina

l Perú visto como destino gastronómico y el vino chileno entendido como experiencia de los sentidos son dos ideas que gravitaron a lo largo de una extensa y amena conversación con Camilo Navarro Ceardi, agregado comercial de la Embajada de Chile en nuestro país. ¿El

motivo? Organizado por ProChile —algo así como nuestro PromPerú— y gracias también a la iniciativa de importadores peruanos, Cavas del Sur propuso muchas cosas interesantes. Veamos.

Maridaje de culturas. Millones de turistas chilenos llegan a Perú cada año. Además del asombroso pasado prehispánico y colonial, nuestra cocina constituye uno de sus principales intereses. “Conozco a muchos compatriotas que vienen el fin de semana a Lima para disfrutar de la gastronomía peruana y, además, descubren maravillosos maridajes con nuestros vinos”, nos cuenta Camilo en la intimidad de su despacho. Pero el descubrimiento es recíproco. La exportación de un millón de litros de vino chileno —equivalente a US$ 3,5 millones— confirma la preferencia de los peruanos, así como el predominio de estos caldos por encima de otros vinos de la región. Esto obedece, en parte, a la buena relación entre calidad y precio que ostentan sus etiquetas, así como a la variada oferta que se posiciona en nuestras cavas y tiendas especializadas.

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Sin embargo, Cavas del Sur tiene entre sus objetivos consolidar la presencia de los vinos chilenos en nuestro país de una manera transversal: que se consuman los económicos es tan importante como que se difundan los de alta gama. En un plazo no mayor a 10 años, Chile espera convertirse en el primer exportador de vinos de alta gama en todo el mundo. Economías como la peruana resultan por tanto muy atractivas, sobre todo si se considera el fortuito maridaje de sus caldos con nuestra cocina.

Fisiología del gusto: la reinvención del vino chileno. Con 33 bodegas invitadas, Cavas del Sur exhibió —del 10 al 13 de febrero en el balneario de Asia— una amplia variedad de tintos y blancos. Si bien muchas de las bodegas han estado en las ediciones anteriores, hubo un significativo espacio para

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Que el vino chileno se reinventa es una realidad innegable. A diferencia de otras culturas que han buscado especializarse en el cultivo de ciertas cepas —Malbec o Tannat, por ejemplo—, Chile ha desarrollado una industria vitivinícola muy dinámica. Ciertamente, la Cabernet Sauvignon y la Carménère se asocian fácilmente con su idiosincrasia, pero las bodegas de dicho país se han esforzado por explotar el cultivo de cepas muy diversas y, más aún, han desarrollado blends muy relevantes que, eventualmente, podrían ser los referentes de vinos de alta gama, reserva o gran reserva. De todas las exportaciones de vino que Chile realiza a nuestro país, el 20% (US$ 700 mil, aproximadamente) corresponde exclusivamente a blends.

Enología sostenible. Buena parte de sus bodegas apostaron —algunas desde fines de la década de 1980— por cultivos ecológicos; es decir, por aquellos que respeten el medio ambiente. El control de la emisión de carbono es una de las metas principales. Cavas del Sur fue la oportunidad para conocer más de estos vinos ecológicos de alta gama, que son un anticipo de la calidad que le aguarda a las generaciones futuras. Quizá otros países deberíamos imitar dichas prácticas, sobre todo aquellos que todavía estamos recuperando nuestra posición en la esfera vitivinífera.

Camilo Navarro señala que Cavas del Sur es un evento que apunta a todos los consumidores. Por un lado, los especialistas y gourmands son convocados a un evento especial en el que pueden catar los vinos novísimos y selectos a la par que conocen los detalles técnicos de su elaboración. De esta manera, se convierten en portavoces de lo que juzguen adecuado para nuestras expectativas. Pero, como señala Camilo con encomiable honestidad, el festival también está al alcance de los aficionados: durante los días del evento, los vinos chilenos pudieron ser adquiridos con descuentos especiales.

América del Sur, qué duda cabe, se consolida como un escenario favorable para el desarrollo de industrias sostenibles, sobre todo para aquellas relacionadas con el agro. La viticultura, práctica antes relacionada con el viejo mundo, se renueva hoy en California, Chile, Argentina y, pronto, en Perú. Cavas del Sur es un espacio en el que Chile nos inspira con su vehemencia y previsión técnica. Sus vinos se reinventan a la par que nuestra cocina evoluciona. — /fotos: álvaro minaya / cortesía de embajada de chile.

otras debutantes: De Martino, Loma Larga, Hacienda Araucano, Tarapacá y Espíritu de Chile, por nombrar algunas. Esta exhibición sirvió tanto para degustar la calidad de sus vinos de alta gama como para comprobar una tendencia del mercado peruano —principalmente limeño—: no se consume solamente vinos varietales — en el caso chileno cabe mencionar aquellos realizados con Cabernet Sauvignon o Carménère—, sino también una gran cantidad de blends o vinos de corte.

A diferencia de las bodegas argentinas, que en nuestro mercado se han caracterizado por ofrecer vinos monovarietales, las chilenas han apostado en los últimos años por introducir blends, decoupages o vinos de corte, cuya elaboración encuentra en nuestra cocina, sea tradicional o gourmet, una compañera ideal. Ahora una botella con cepas Cabernet Sauvignon, Carménère y Malbec nos ampliará nuestra experiencia del placer.

entre piscos

Escándalos de considerables proporciones y tremendas consecuencias acaban de sacudir el mundo del vino. Hoy la credibilidad de dos reconocidas personalidades se halla en tela de juicio y su secuela podría extenderse hacia toda la industria. Por José Moquillaza

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Ética ycata Una lección para todos

he Wine Advocate (TWA, Estados Unidos) y Robert Parker Jr. no necesitan presentación. Sus certeras apreciaciones sobre la calidad y potencial de evolución de los vinos guían las decisiones de compra en el mundo del vino: una nota de 90 puntos

TWA hace notorio un vino; un vino con 95 puntosestá camino al cielo y uno con 100 es el cielo mismo —sensorial y financiero—.

El Instituto de Masters of Wine (IMW, Inglaterra) es la institución más reputada del mundo. El grado se obtiene tras tres años de estudios a tiempo completo. Sus graduados dominan todas las áreas del negocio vínico (viticultura, enología, marketing y negocios del arte) y son expertos, pues se forman catando a ciegas miles de vinos del mundo. Solo 299 profesionales ostentan el grado y pueden añadir las iniciales MW a su nombre. Dos de ellos son hispanoparlantes: el chileno-español Pancho Campo y el español Pedro Ballesteros.

Wine Academy of Spain SL (WAS, España) es una empresa formada en 2003 por Pancho Campo —años antes de ser MW— con la finalidad de promover la formación de profesionales del vino, la imagen de los caldos españoles y el enoturismo, de llamar la atención sobre el cambio climático y de dar a conocer regiones vinícolas. Al graduarse como MW y vincularse estrechamente a TWA —y sus puntajes—, Campo alcanzó un éxito fulgurante.

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“Poncho” Campo y “Big Jay”. Cuentan que Parker no puede pronunciar “Pancho” y Campo se quedó como “Poncho”. Tenista profesional en sus años mozos, pasó a ser organizador de conciertos —Sting, Pink Floyd y otros—, eventos sobre el cambio climático —con Al Gore y Kofi Annan en el podio— y, tras obtener el grado de MW, organizó las cumbres globales WineFuture Rioja 2009 y Hong Kong 2011.

Con un parecido físico al chef y conductor de TV Anthony Bourdain, es indiscutible su inteligencia, habilidad y capacidad para el networking. Pero a Campo no le gustan las cosas pequeñas y tampoco un solo plano. De hecho, existe una denuncia policial en su contra por negocios de vino en Dubái —aclarada tiempo después— que, al trascender, le obligó a declinar la presidencia de WineFuture 2009.

Por otro lado, la modestia extrema y el bonachón carácter de Jay Miller —un catador práctico sorprendente para muchos— le hizo ganar el cariñoso apelativo de “Big Jay” de boca del propio Parker, quien desde 2007 le encargó catar los vinos de Argentina, Chile, Australia y España para TWA: un auténtico virrey responsable de identificar y evaluar los grandes exponentes del vino para la prestigiosa revista.

1. El hoy reemplazado Jay Miller. 2. Pancho Campo (derecha) durante WineFuture 2011.

Auge y caída de Miller. Su primer lapsus data de 2009: fue hallado en un famoso restaurante en Tampa, Florida, cenando con los importadores de vino español Patrick Mata y José Pastor. Su imprudencia empañó —a nivel de críticos— los históricos 100 puntos TWA otorgados a los Rioja Ramírez de Ganuza Gran Reserva 2004, Artadi Viña El Pisón y al Ribera del Duero Pingus 2004. Todas las puertas de España se abrieron para el dúo dinámico Miller (TWA)-Campo (WAS), quien oficiaba de traductor, guía de tour y cicerone del angloparlante Big Jay. Con este sólido vínculo, Campo recibía crecientes demandas por una visita del Midas vínico. La monetización de las demandas habría surgido y aquellas serían rechazadas para preservar la independencia de la cata, pero el core business de WAS es la capacitación.

Antes, en 2010, dos viajes por invitación —primero a Argentina y luego a Australia— habrían colocado a Miller al límite de los estrictos códigos de TWA. Al poco tiempo fue reemplazado como catador de vinos australianos por Lisa Perrotti Brown (MW) y su retiro fue planificado para 2012 tras años de cata con series de hasta 200 vinos diarios.

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No pay? No Jay. Tras la cumbre WineFuture HK (Sommelier 64), la prestigiosa MW inglesa Jancis Robinson se quejó en su blog por dos etiquetas que no había solicitado para una cata magistral de veinte vinos del mundo y —siempre implacable— los vapuleó frente a los mil participantes. Este incidente gatilló que Jim Budd publicara en su blog Jim´s Loire Blogspot una mordaz nota titulada “No Pay – No Jay”, que incluía correos electrónicos enviados por Pancho Campo a nombre de WAS a la Asociación de Empresarios de Vinos de Jumilla-Murcia y otro a la DO Vinos de Madrid. En ellos ofrecía la presencia de Miller por dos días para catas, conferencias y visitas de bodegas “a mitad del precio normal”.

Budd nunca pensó que se generaría un escándalo de tamañas proporciones: algunos bloggers andaban tras los pasos de Campo, pero no tras el buen Big Jay. Pese a que Budd reiteró en el blog que no intentaba acusar a Miller, el daño estaba hecho.

Las consecuencias. Tras una primera defensa y el encargo de una investigación, Robert Parker —paradigma de la independencia y en resguardo del prestigio de TWA— anunció la renuncia voluntaria de Jay Miller y designó como remplazo al escéptico experto Neil Martin, quien años atrás declaró a la Tempranillo una “uva de corte”.

El Institute of Master of Wine se pronunció indicando que el título de MW está reservado para aquellos que aprueban las exigentes pruebas de conocimientos pero también a quienes respetan su estricto código de conducta y anunció la apertura de una investigación a Pancho Campo MW, a quien incluso podrían retirarle el derecho de emplear las preciadas consonantes tras su nombre.

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Las consecuencias para los grandes vinos españoles galardonados es menor, pues caldos como el Pingus ya eran íconos antes de Big Jay. La marca país y el espacio que los grandes vinos italianos ganaron también queda comprometido. Desde 2007, muchos bodegueros venían afinando sus vinos al gusto Miller y su remplazo los obligará a comenzar desde cero. Pero el mayor daño es para la industria en su conjunto; las puntuaciones previas a 2011 pierden piso y se debilitan frente a los negotiants ingleses y asiáticos.

Lo peor de todo esto es que el golpe llega en el momento menos indicado, justo cuando una grave crisis económica sacude al mundo y la Unión Europea busca frenar la liberalización de los viñedos. Este hecho también perjudica en menor grado a las industrias de Chile y Argentina, que cuentan con 10 y 41 vinos (respectivamente) con más de 90 puntos otorgados por Miller.

Una lección para nuestros “medalleros”. En Perú aún no existe crítica especializada y el tema se ha venido desarrollando por la vía de los concursos con marcado entusiasmo. Pero se necesita más rigor y menos medallas. ¿La razón? La dependencia frente a los premios y/o puntajes como única herramienta promocional puede terminar debilitando a marcas incapaces de enfrentar sucesos graves… Que la credibilidad de Jay Miller y Pancho hoy se vea seriamente cuestionada es un grave indicador de que cualquier persona, en cualquier lugar del mundo, podría padecer de lo mismo.

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Mentrevista

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Menólogo ywinemaker deDurbanville Hills

artino ore

Martin Moore, enólogo de Durbanville Hills, conversó con nosotros sobre la llegada de sus vinos a nuestra tierra y sus bondades. Alegre y sonriente, pero de rudo hablar por su inglés con sabor a holandés, proviene de un país con una de las tradiciones vinícolas más antiguas del planeta, que se remonta al siglo XVII.Por Margite Torres

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artin Moore es hijo del mestizaje de una sociedad donde se conjugan diversos orígenes: la sudafricana. Forma parte del equipo de Durbanville Hills, una de las más reconocidas bodegas del país, ubicada en la península de Ciudad del Cabo. Está rodeada por la famosa Table Mountain, montaña e importante

atractivo del lugar que tiene una cima plana y prominente, y a los lados dos masas de agua que se convergen: las del océano Atlántico y las del Índico, las cuales dan lugar a un escenario privilegiado para la elaboración de destacados vinos. ¿El resultado? Personalidad propia, frescura y fruta. A continuación, sin más, las palabras de Moore.

Sudáfrica. Somos el séptimo productor más grande de vinos a nivel mundial. Hemos producido vinos por más de 350 años. La mayoría de los viñedos se ubican dentro de un radio de 150 kilómetros de Ciudad del Cabo. Son ricos en diversidad, en términos de varietales y en estilos de vinos. Pocos países se comparan con el nuestro en cuestión de diversidad. Las variedades más conocidas del mundo —Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz, Chardonnay y Sauvignon Blanc— son cultivadas acá con gran éxito, muy próximas unas de otras.

Durbanville Hills. La bodega se ubica en Ciudad del Cabo, a 11 y 20 kilómetros del mar. Rodeada por dos masas de agua importantes —las del océano Atlántico y las del Índico—, crea un ambiente favorable para el desarrollo de un terroir único y especial, que da forma a vinos frutados y suaves. Los viñedos de Durbanville Hills forman parte de un microclima único, creado por la conjunción de las brisas frías de los dos océanos que los circundan. Es la ubicación perfecta para la crianza de uvas capaces de concentrar su sabor y color.

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El viento frío del océano Atlántico se mezcla con el viento cálido —que no deja de ser muy frío también— del Índico, lo que hace que, cuando el terreno se calienta, el aire suba y dé paso a vientos fríos y a un microclima ideal para el crecimiento de las uvas. De inviernos y veranos poco extremos, se trata de un lugar bastante favorable.

Nuestros vinos. Los vinos elaborados en Durbanville Hills son una expresión viva de la sinergia entre el clima fresco del lugar y uno de los mejores procesos de elaboración. De personalidad definida, firmemente enraizados en el terroir de la zona, son producto de un enfriamiento natural. Trabajamos con la Pinotage, cepa emblemática de Sudáfrica. Es un injerto entre la Pinot Noir y el Cinsault o Hermitage. Depende del lugar donde esté plantada: si es en un área fría, su sabor se orientará hacia sabores más frutados y se parecerá a la Pinot Noir; si es plantada en un área más cálida, su sabor será muy tánico, más parecido al Cinsault. Prefiero el más frutado, el de clima más frío.

Sauvignon Blanc y Chardonnay en Sudáfrica: cebiche. Una uva más delicada y frutada, no la apimentada de otros lugares. Es como el cebiche: una explosión de sabores. Cuando uno prueba el vino, siente de inmediato que es muy fresco. Igual es nuestro Sauvignon Blanc. La Chardonnay es una uva muy ociosa, que no sabe cuándo despertarse y cuándo acostarse; pasa mucho tiempo en barricas en otras partes de mundo. Acá, debido a nuestro clima, es poco amaderada. Personalmente, soy enemigo del vino que pasa mucho tiempo en barrica. En este caso, el sabor a madera no es lo primero que salta en la boca, sino que es más sutil, fresco y frutado. Es como la comida peruana: muy elegante, de ingredientes puros, no pretensiosa y muy parecida a la cepa.

Perú y su comida. Los vinos sudafricanos maridan perfecto con la comida peruana. Tenemos muchas expectativas puestas en ella. Perú se ha convertido en un destino culinario por excelencia. Su cocina es una mezcla de influencias no solo tradicionales sino también japonesas, chinas, europeas y hasta africanas. Es sorprendente. Es igual a mi país: nosotros también somos una mezcla de orígenes. Por su pureza de sabores y elegancia yo diría que la comida peruana marida muy bien con los vinos sudafricanos.

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gel ustoestá enla variedad

publirreportaje

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i hay un sentido que es más feliz que los otros, es el del gusto. Y es que hoy contamos con variados platos gourmet que son considerados entre los más exquisitos del mundo. El talento

y la pasión con la que los preparamos y el uso de variados ingredientes de todo el país da como resultado una vasta cantidad de sabores que son capaces de sorprender hasta a los paladares más exigentes. Todos caen rendidos ante el delicioso sabor de un tiradito, un lomo saltado o el chifa, por mencionar solo algunos.

El desarrollo tan variado de la comida en nuestro país se da también por la herencia cultural que tuvimos en nuestro pasado con españoles, africanos, japoneses e italianos, entre muchas otras culturas. Además, contamos con un territorio rico en variedad de especies gracias a nuestro clima y nuestra geografía. Esto hace que contemos con una gran cantidad de sabores y aromas, lo que nos permite seguir innovando y ofreciendo platos gourmet para todos los gustos.

Pero así como existe una gran variedad de ingredientes, combinaciones y platos, Cusqueña nos presenta distintas variedades de cervezas premium, ideales para el maridaje con lo mejor de la cocina gourmet. Y es que no solo hay magia cuando se preparara un plato, sino también cuando se elije con qué acompañarlo. Se trata de cuatro variedades… porque en la variedad está el gusto.

Cusqueña regular, la cerveza de siempre, con todo el sabor premium y de calidad que ofrecen sus finos ingredientes: 100% pura cebada y lúpulo Saaz. Una cerveza premiada y reconocida internacionalmente por su alta calidad. Su sabor es ideal para maridar con platos marinos o con representantes de nuestra gastronomía, como un lomo saltado.

También tenemos a Cusqueña Malta, otra variedad conocida por muchos pero que no deja de sorprendernos con un acentuado sabor a malta y dulzor exacto, resultado de su elaboración con cuatro variedades de malta distintas. Es perfecta para crear momentos inolvidables y compartir con alguien especial. Marida perfectamente con platos a base de aves como pollo, pato o pavo, y además con dulces con chocolate, un maridaje innovador que promete sorprender.

Una de sus más recientes innovaciones es Cusqueña Red Lager, que hoy, gracias a la gran acogida que ha tenido, permanecerá en el mercado los 365 días del año para que podamos seguir disfrutando de su sabor intenso y color dorado rojizo. Es una cerveza intensa, con un acentuado sabor a malta y lúpulo, que combina perfectamente con carnes rojas y parrillas.

Para finalizar, y sin restarle importancia, tenemos la Cusqueña de Trigo: elaborada con exclusivos ingredientes como el trigo Andrews, uno de los trigos más finos del mundo, y con un color dorado opaco característico, resultado de un proceso de leve filtrado que asegura el sabor perfecto para refrescar sus momentos. Esta bebida única es una edición limitada que está disponible desde diciembre de 2011 y hasta marzo de este año. El sabor refrescante de Cusqueña de Trigo es ideal para acompañar cocinas orientales como chifa o comida japonesa.

Cusqueña es la única marca en el mercado que nos ofrece cuatro cervezas ideales para disfrutar cada momento y maridar con algunos de los maravillosos platos gourmet con los que cuenta nuestra cocina. Nos invita a seguir descubriendo sabores y aromas únicos de cada una de sus variedades… porque cada momento tiene un sabor diferente.

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Tomar bebidas alcohólicas en exceso es dañino

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s/. 69 s/. 49s/. 55 s/. 52

Cepaje. 100% Verdejo. Vista. Color pajizo brillante. Nariz. Expansivo en primer momento, con recuerdos a flores; consolidación de roble y caramelo al final. Boca. Sensación suavey fresca.

Cepaje. 89% Carménère, 8% Syrah, 3% Cabernet Sauvignon. Vista. Brillante, intenso y profundo rojo ciruela. Nariz. Intenso y complejo. Notas de especias, frutas rojas madura, notas tostadas, cuero. Boca. Taninos redondos y largos. Caramelo, café y chocolate negro.

Cepaje. 100% Moscatel de Alejandría. Vista. Muy pálido, cristalino y brillante. Burbuja pequeña y desprendimiento rápido. Nariz. Potente, fino y elegante, con notas a cítricos y frutos tropicales. Boca. Amplio, muy suave, equilibrado, con matices afrutados.

Cepaje. 90% Torrontés, 10% Riesling. Vista. Color dorado brillante. Nariz. Muy perfumado, delicado, elegante y penetrante. Notas cítricas de piña, pomelo y kiwi con miel de abeja, flores silvestres y melón. Boca. Elegante, fresco, vivo e intenso.

marqués de riscal limousinebodega Herederos del marqués de riscalD.o. ca rioja, españa

cuvee carménèrebodega misiones de rengoD.o. Valle de rapel, chile

marina espumantebodegas bocopaD.o. alicante, españa

amalaya blancobodega amalayaalto cafayate, argentina

notade cata

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s/. 42 s/. 24s/. 45 s/. 36

Cepaje. 100% Malbec. Vista. Color frambuesa brillante. Nariz. Cargado de frutillos rojos y suaves especias. Boca. Completo, refrescante, de buen volumen y con flexibilidad para acompañar platos variados.

Cepaje. Chardonnay, Chenin Blanc y Sauvignon Blanc. Vista. Límpido y brillante, de amarillo pálido con tonalidades pajizo. Nariz. Aromas a piña y frutas tropicales. Boca. Liviano y bien equilibrado, con recuerdos a frutos amarillos y final agradable.

Cepaje. 80% Chardonnay, 15% Viognier y 5% Semillón. Vista. Delicado color amarillo brillante, con reflejos dorados verdosos. Nariz. Aromas suaves, fuerte estructura con matices de mango, durazno, damasco y vainilla. Boca. Untuoso y frutal, acompañado de acidez controlada.

Cepaje. 100% Sauvignon Blanc. Vista. Color amarillo pálido con ribetes verdosos. Nariz. Expresivo aroma donde destacan notas cítricas, manzana y durazno. Boca. Refrescante, vivaz, buena acidez y estructura liviana.

crios rosé de malbecbodega Dominio del platamendoza, argentina

blanco de blancosbodega taberneroValle de chincha, perú

Finca la linda corte reservadobodega luigi bosca Familia arizumendoza, argentina

intipalka sauvignon blancbodega santiago Queiroloica, perú

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01 Carlos del Águila, Luciano Poletti y Javier del Águila dándole el visto bueno a los platillos del concurso de cebiche gourmet de cerveza Cusqueña, Las Palmas.

02 Orgulloso chef Rafael Piqueras en la inauguración de la terraza del restaurante Maras, hotel Westin de San Isidro.

03 Sonrientes Lucía Valdivia, Camila Acuña y Nicole Gutiérrez durante el cóctel que ofreció el champagne Moët & Chandon en la inauguración del restaurante Nanka.

04 Humberto Sato, Pablo Profumo, Gabriel Volpi, María Luisa Valverde y Luis Higa brindan en la cata de vinos de la embajada de Argentina, playa Las Palmas.

05 María Cecilia Rojas comprobando la buena sazón del restaurante Andiamo durante su inauguración, Chorrillos.

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06 Jimmy y Lorena Málaga durante el cóctel del espumante Asti Riccadonna, Las Palmas.

07 Daniel Vásquez y Luna Thride disfrutando del concierto de Crazy Dizzy en el Studio 7 del Jack Daniel’s Bar, boulevard de Asia.

08 Fernando Ponce, Daniel Becerra Jr., Alejandro Aramburú, Daniel Becerra y Jaime Becerra se divierten en el Open Tennis de Vivanda, playa Cocoa.

09 Albert Gerber y Joel Rheinbolt charlan durante el maridaje de los vinos sudafricanos Durbanville Hills, El Pozito de La Molina.

10 Claudia Aliste rockeando en el concierto de Toilet Paper auspiciado por Scotiabank, playa Totoritas.

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Es una cadena de restaurantes especializados en comida marina peruana, hoy reconocida por el sabor, la frescura y la creatividad de sus platos, así como por un servicio que supera las expectativas de sus clientes. Combina la cocina marina tradicional con la criolla, la oriental y la italiana, entre otras. /segundomuelle.com

REcOmEndadOS. Causaki (S/. 20), risotto con lomo saltado (S/. 38), crocante de manzana (S/. 17)

Boulevard de asiaReservas: 378 6507 y 94649*8144. atención: lunes a sábados de 12 m. a 5 p.m., domingos de 12 m. a 6 p.m.; noches, jueves a sábado de 8 a 11:30 p.m. precio promedio por persona: S/. 65, con bebidas. precio de descorche: S/. 40. carta de vinos: Sí, con 53 alternativas. carta de piscos: Sí, con 18 alternativas. valet parking: Sí.

Segundo Muelle

En su carta, el chef Coque Ossio propone el concepto de comida nórdico-mediterránea, que combina armoniosamente con la amplia gama de productos de Absolut Vodka. Además de sus bien presentados cócteles clásicos, destacan innovadoras recetas a base de frutos, insumos y hierbas del Perú.

REcOmEndadOS. Calamares a la parrilla (S/. 36), hamburguesa surf and turf (S/. 60) y atún a la miel de ajonjolí (S/. 44)

plaza gildemeister, Boulevard de asiaReservas: 989 189 387. atención: jueves de 8:30 p.m. a 12 a.m.; viernes y sábados de 8:30 p.m. a 1 a.m.; domingos de 7 p.m. a 11 p.m. precio promedio por persona: S/. 150, con bebidas. precio de descorche: S/. 50 para vinos, S/. 100 para espumosos. carta de vinos: Sí, con 25 alternativas. carta de piscos: Sí, con piscos puros y cócteles. valet parking: No.

Vecino de su otro local (Nordico), el chef Coque Ossio abrió las puertas de su nuevo restaurante Mangia, especializado en cocina italiana. Destacan sus pizzas a la leña al estilo napolitano y sus pastas artesanales. El acogedor ambiente fue decorado por el reconocido arquitecto Jordi Puig.

REcOmEndadOS. Pizza rucula (S/. 40), tagliatelle ai funghi (S/. 40) y ravioli tre formaggi (S/. 40)

plaza gildemeister, Boulevard de asiaReservas: 989 189 387. atención: jueves a domingo desde las 7 p.m. y hasta el cierre. precio promedio por persona: S/. 120, con bebidas. precio de descorche: S/. 50 para vinos, S/. 100 para espumosos. carta de vinos: Sí, con 25 alternativas. carta de piscos: Sí, con piscos puros y cócteles. valet parking: No.

Nordico

Mangia

restaurantes

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Hora del rockComo apoyo a la fundación de sir Elton John para combatir el SIDA, la diseñadora Caroline Gruosi-Scheufele ha creado una línea de relojes que reflejan la extravagante personalidad del artista. Rubíes, zafiros, esmeraldas, diamantes, oro rosa, una carrura imponente y una correa de piel de cocodrilo son solo algunas de las características más saltantes de cada ejemplar. Una pieza de colección a la altura del genio musical.

Serie 3: un ícono renovadoEl BMW Serie 3 es el sedán más deportivo del segmento y, sin duda, un ícono de la marca. Como está sucediendo con los demás modelos de BMW, los avances en todos los sentidos son espectaculares: la sexta generación de este sedán vuelve a relucir por su estética, así como por su evolucionada interpretación del diseño.

en vitrina

Smart TV Premium de Samsung Los Smart TV Premium de Samsung incorporan una plataforma intuitiva que utiliza controles de movimiento, voz y comandos de reconocimiento facial que complementan al control remoto. Los usuarios pueden encender y apagar la tele, activar aplicaciones seleccionadas o buscar contenido en el navegador web simplemente hablando en cualquiera de los 30 idiomas implementados en esta nueva tecnología.

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Fusión del pasado y presenteThe Longines Saint-Imier Collection es una pieza relojera de lujo que obtiene su inspiración de la tradición del reloj alado de arena. Sobre la base de un modelo de 1945, esta colección muestra sutiles líneas en su diseño que, sumadas a sus elegantes asas, le otorgan ingenio y características entre modernas y clásicas. Un reloj que da la hora en todo sentido.

Fragancia mitológicaMás de 20 años de trabajo y las mejores materias prima dieron como resultado la nueva fragancia masculina Eau D’Ikar de Sisley. Inspirada en Ícaro y sus ansias por volar, el deseo de ir más allá de los límites está presente en sus aromas de masilla, naranja amarga, jazmín y tonos orientales de ámbar. Todo en un empaque moderno y elegante creado por el reconocido Bronislaw Krzysztof.

La vida nocturna de SmirnoffLa conocida marca de vodka lanza su nueva línea de botellas inspirada en las ciudades más cosmopolitas del mundo y sus tragos emblemáticos a base de la bebida. El objetivo de la campaña Smirnoff Nightlife Exchange Project es representar la originalidad, cultura y energía de ciudades como Nueva York, Londres o Río de Janeiro. Las ediciones son limitadas.

Lo último de ToyotaEl nuevo Toyota Camry 2012 representa un cambio total de modelo: destacan su diseño frontal y posterior —que demuestra la personalidad del vehículo—, así como detalles cromados que reflejan su exclusividad, elegancia y modernidad. Hay que probar su nueva motorización V6 de 3.5 litros y 277 caballos con caja secuencial de 6 velocidades.

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El daKaR SE cElEBRa cOn piScONuestro aguardiente de bandera está en todas. En la última etapa del Rally Dakar 2012 y ante la presencia de más de 5 mil lugareños, pilotos nacionales y extranjeros decidieron hacer una pausa en la ciudad de Pisco para brindar con ciento de botellas de la marca Tabernero. Los elogios hacia la bebida llovieron y la algarabía fue desbordante.

El nuEvO RiO dE KiaRuptura total con su predecesor, esta cuarta generación del Kia Rio representa un auto atractivo y elegante con un toque de deportividad. Posee un motor Gamma gasolinero de 1.4 litros, 107 caballos de fuerza y 4 cilindros. Viene en versión mecánica y automática y, como si fuera poco, es eco friendly. No es solo una evolución del modelo anterior: es una revolución total.

TuTTi FRuTTi FROzEn yOguRT llEga a limaLa cadena self-service de yogur más grande del mundo llegará a nuestro país en el mes más caluroso del año. Con dos tiendas en el Jockey Plaza y la avenida Larco, Tutti Frutti abre sus tiendas número 683 y 684 con la idea de brindar un producto saludable y divertido. El cliente puede escoger entre 50 sabores y 25 toppings para crear el yogur de sus sueños.

ROBBy gORdOn y Su paSO pOR El pERúMuchos lo recordarán como el piloto del Dakar cuyo auto naranja se volteó y fue auxiliado por los espectadores peruanos. En agradecimiento por el gesto y fascinado con nuestro país, Gordon decidió pasar unos días más en Los Delfines Hotel & Casino luego de la prueba y conocer nuestra cultura a fondo. “He comido como seis platos de cebiche”, comentó.

BmW SERiE 3: SExTa gEnERaciónLa marca alemana complace a los amantes del confort y la elegancia con la nueva generación de su modelo más vendido desde hace 35 años. Viene con tecnología TwinPower, ConnectedDrive y, como si fuera poco, brinda la oportunidad de personalizar y configurar el aspecto del automóvil entre tres líneas de equipamiento: la Sport Line, la Luxury Line y la Modern Line.

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