PUBLICACIÓ OFICIAL DEL

NÚM. 136REVISTA TRIMESTRAL OCTUBRE/DESEMBRE 2017

UNA MIRADA AL PASSAT LA CUINA AL MÓON ENTREVISTA

LA CUINA DE LA CARN AL JAPÓ ENTREVISTA AMB EN JOAN ROCA DEL CELLER DE CAN ROCA

ELS DOCUMENTS DEL GREMI SÓN UN MIRALL DE LA NOSTRA ACTUALITAT

EL GREMI ET FA COSTAT

CARNS PONT, S.A.

www.carnspont.com

SUMARI04 EL GREMI INFORMA

Notícies vinculades amb el Gremi

18 UNA MIRADA AL PASSATEls documents del Gremi, un mirall de la nostra actualitat

20 REPORTATGEVisitem el Mercat de Sant Andreu

22 ENTREVISTAJoan Roca de El Celler de Can Roca

24 TENDÈNCIESSanMartí 1850

28 CUINA AL MÓNLa gastronomia de la carn al Japó

30 ASSESSORIA JURÍDICAComença el nou exercici fiscal

32 INFORMACIÓ ALIMENTÀRIA Xai per Nadal

34 NOTÍCIES DEL SECTORNovetats i notícies del sector

40 TRACTES PREFERENTS

42 VENDA I TRASPÀS

44 RECEPTES

46 LA BOTIGUETA DEL GREMI

El dia que rebeu aquesta revista de ven segur que ja han passat els Nadals. Desitjo que hagin anat

molt bé i que hagueu venut molt . Espero que els cursos que durant aquest any hem fet al Gremi i als que heu acu-dit nombrosament us hagin servit per vendre més i per contentar als vostres clients amb les excel·lències que els hi heu preparat.

Per tal de seguir aquesta línia creativa i de innovació als vostres negocis estem preparant una Fira càrnica, que tindrà lloc a la Fira de Cornellà els dies 4 i 5 de Fe-brer, on es trobaran els millors carnissers i elaboradors de tota Catalunya, Espanya e Itàlia, i empreses d’espècies, condiments i accessoris que il·luminaran la nostra ima-ginació, obrirà la porta a la creativitat i ens omplirà de il·lusió, NO PODEU FALTAR!! Sempre us he dit que el Gremi som tots i aquesta vegada la nostra imatge i prestigi estan en joc. Hem de demostrar realment el gran grup humà i professional que som i estar a l’al-çada de les circumstàncies.

Jo personalment m’hi deixaré la pell, una petita capa de greix que cobreix el meu cos i les costelles si fa falta. També perquè segurament, serà l’últim que faci, com a president del Gremi, en aquest darrer mandat que heu depositat sobre les me-ves espatlles.

Hi haurà demostracions d’elaborats con-

tinuament. Així com col·loquis d’experts del nostre sector i un debat en concret sobre si hem de pagar o no la “Tassa Càr-nica” que esquitxa amb tinta verinosa totes les factures que paguem als nos-tres proveïdors. Tal i com diu una cançó de Lluis Llach “la gallineta ha dit que prou i ja no vol posar cap mes ou...( nosaltres cantaríem)....el carnisser ha dit que prou i no vol pagar cap més sou”.

També tindrem un ampli debat sobre el futur de la carnisseria i sobre quins can-vis hem de dur a terme per garantir llarga vida al nostre ofici de carnissers. Esperem que tot sigui del vostre interès i no falteu a la cita.

Us hi esperem a tots!

Xavier Gallifa, President del Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona.

EDITORIAL-SUMARI TALL 3

Tall La propietat de la revista Tall pertany al Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província i les tasques d’edició executiva són desenvolupades per l’empresa IDEAS EDITORIALES 3003, S.L.

GREMI D’EMPRESARIS CARNISSERS I XARCUTERS DE BARCELONA I PROVÍNCIACoordinadora: Elena Carrasco

Horari d’oficina: 9 a 14 i 16 a 19 h. Visites als assessors jurídics: 16 a 19 h.

IDEAS EDITORIALES 3003, S.L.Redacció: Sonia Baños Guirado (tall@ideaseditoriales.com).Publicitat: publicaciones@ideaseditoriales.com

IMPRIMEIX: Impremta Pagès

Tall JUNTA DIRECTIVA GREMIAL

PRESIDENT: Sr. Xavier Gallifa i GilVICEPRESIDENT: Sr. Vicenç Mor i SinobasSECRETÀRIA: Sra. Araceli Hernández i NayachTRESORER: Sr. Antoni Gálvez RodríguezVOCAL: Sr. Jordi Matejcek FustéVOCAL: Sr. Francesc Velázquez i RieraVOCAL: Sr. Eugenio Sanz i AlonsoVOCAL: Sr. Mario Batllori LópezVOCAL: Sra. Pilar Roig BoledaVOCAL PROVINCIAL: Sr. Josep Mª Viaplana i SellésVOCAL PROVINCIAL: Sr. Manuel Pérez i Lázaro

Les opinions, així com els anuncis expressats a la revista Tall, són idees i judicis personals dels seus autors i no comprometen la revista ni els seus dirigents. QUEDA AUTORITZADA LA REPRODUCCIÓ PARCIAL O TOTAL,

ESMENTANT LA SEVA PROCEDÈNCIA.

editorial

La gallineta ha dit que prou

EL GREMI INFORMA

4 TALL EL GREMI INFORMA

S’ULTIMEN ELS PREPARATIUS D’IMEAT A BARCELONA

Es preveu un gran èxit d’empreses expositores i d’assistència a la fira dels dies 4 i 5 de febrer

Com ja us vam infor-mar en el número anterior els dies 4 i 5 de febrer es celebra a

Barcelona la Fira iMEAT al re-cinte firal de Cornellà, un es-deveniment exclusivament dedicat a les carnisseries i xarcuteries, a les botigues de gastronomia i als profes-sionals carnissers.

Es preveu que la fira iMEAT sigui tot un èxit d’assistència de públic (a finals de desem-bre ja s’havien registrat per visitar-la més de 700 empre-ses) i d’empreses expositores.

A LA FIRA IMEAT QUE ES CELEBRARÀ AL FEBRER ES PREVEU TOT UN ÈXIT D’ASSISTÈNCIA DE PRO-FESSIONALS AIXÍ COM

D’EMPRESES EXPOSITORES

La fira iMEAT està organit-zada per la mateixa empresa que s’encarrega d’iMEAT a Itàlia, l’empresa Ecod, i està promoguda pel nostre Gre-mi. L’objectiu comú és que la fira es converteixi en un lloc de trobada entre tots el pro-fessionals de sector per tal de compartir noves idees i formes de treballar que segur faran enriquir al sector carni.

MIRANT AL FUTURLa fira iMEAT tant a Itàlia com aqui a Espanya vol donar va-lor a una professió que està lluitant i treballant cada ve-gada amb més impuls per re-novar-se i modernitzar-se. Per això la fira és un projecte que satisfà les necessitats de qua-

lificar la figura del carnisser modern i del seu lloc de tre-ball que està canviant a pasos de gegant tant a nivell tècnic com des del punt de vista de la imatge. La tendència és que la carnisseria del futur es configuri com un punt de confluència entre diferents tipus de productes com poden ser, a més de la carn, evident-ment, nous productes en xar-

cuteria o menjats preparats i per cuinar.

ELS EXPOSITORSLa fira iMEAT compta ja a un gran número d’empreses que volen exposar els seus produc-tes i serveis. Comptarem amb empreses d’equipament i de tecnologia, de productes car-nis, d’ingredients per fer ela-borats… A més, també es

realitzaran demostracions per part de professionals del sec-tor que ens ajudaran en el dia a dia del nostre negoci.

LA FIRA IMEAT VOL DONAR VALOR A UNA PROFESSIÓ

QUE ESTÀ LLUITANT I TREBALLANT PER

RENOVAR-SE I MODERNITZAR-SE

5 MOTIUS PER VISITAR iMEAT:

1. La Fira IMEAT és un lloc ideal per fer negocis i nous contactes que poden beneficiar el teu negoci.

2. Posa en contacte als professionals del sector

3. Ens permetrà estar al dia de les últi-mes tecnologies referents al sector carni

4. Podrem descobrir noves formes de rentabilitzar el negoci

5. Gaudirem de cursos i formacions professionals que ens ajudaran a do-nar valor a la nostra professió.

Canals, especejament,porcionat preembalat i preparats carnis

Web: cgcarnia.com

DIVISIÓ RESTAURACIÓTel: 93 335 87 99

DIVISIÓMAJOR-EXPORTTel: 93 336 40 55

PLATAFORMA CÀRNIA AL SERVEI DE LA DISTRIBUCIÓ

GENERAL C A R N I A` `

C O M PA N Y I A

MERCABARNA

Si voleu gaudir de la fira iMEAT podeu visitar la web www.imeat.es on trobareu tota la informació necessària. Allà és on us podreu registrar per treure les entrades que us recordem, són gratuïtes.

Us convidem a que feu un cop d’ull a la web i us animeu a viure de prop aquest esde-veniment tant important pels nostres negocis.

EL GREMI ESTARÀ PRESENTEl Gremi estarà present amb

dos espais, un d’exposició i continua elaboració on treba-llarà el nostre equip de forma-ció; i un altre espai on tindran lloc xerrades, col·loquis, pre-sentacions... Per estar al dia de tot, estigueu molt atents a la web de la fira i als comunicats que fa el Gremi on s’aniran pu-blicant les accions i programes

que tindran lloc aquests dos dies.

EL GREMI ESTARÀ MOLT PRESENT A LA FIRA IMEAT EN DOS ESPAIS, UN D’EXPOSICIÓ I UN ALTRE DE XERRADES I

COL·LOQUIS.

Us recordem un cop més que per estar al dia de totes les accions del Gremi i rebre totes les nostres notificacions per whatsapp, és important que tingueu el nostre teléfon (601 31 77 44) a la vostra agenda de contactes del mò-bil.

BATEGA AMB NOSALTRES!

Durant la fira iMeat que es celebrarà els propers 4 i 5 de febrer tindran lloc

una gran quantitat de cur-sos professionals que segur són de gran interés per tots els carnissers.

El Gremi de Carnissers de Barcelona compatarà amb un espai amb vitrines on s’exposaran tot tipus d’ela-borats innovadors i tradici-onals i durant els dos dies estaran presents les nostres formadores elaborant conti-nuament perquè tots els as-sistents puguin veure com es fan tots els productes que es-tan exposats a la vitrina. Les persones que col·laboraran als nostre stand seran l’Anna Paris, la Yolanda Casternado, la Cinta Casternado i la Mòni-ca Adell.

L’ANNA PARIS, LA YO-LANDA i LA CINTA CASTER-NADO I LA MÒNICA ADELL

COL·LABORARAN AMB NOS-ALTRES FENT ELABORATS CONTINUAMENT DURANT

ELS DOS DIES QUE DURI LA FIRA.

També comptarem amb un espai on es faran petites xerrades o mini conferències on es parlarà de diferents te-mes com seran La Maduració de la Carn, l’Escandall, apren-drem a fer fitxes tècniques i a conèixer noves formes de vendre... a més d’altres for-macions de l’interés per tots els professionals carnissers.

Tant per part de iMEAT com del Gremi estem treballant continuament per ampliar aquesta oferta formativa.

CURSOS DE PAGAMENTLa fira iMEAT també compta

amb un espai de cursos de pagament. Per accedir a ells s’ha d’omplir la inscripció an-ticipada i el pagament es farà in situ abans d’entrar al curs.

Com alternativa, també us podeu inscriure directament a la Fira dirigint-vos a la “re-cepció cursos”. De moment comptem amb dos formaci-ons que són:

· Innova i sorprèn amb el Cook and Chill a la carnis-seria.

Imparteixen el curs tres professionals de “Passione Preparati Planet” que són Francesca Santin, Nicoletta Zanchi i Alice Contini, és un curs teòric demostratiu que té l’objectiu de portar l’expe-riència italiana al servei dels carnissers espanyols amb unes elaboracions amb carn crua i, a continuació, cocció a baixa temperatura utilit-zant la tècnica Cook and Chill amb refredament ràpid dels elaborats una vegada cuits.

Totes les preparacions se-ràn proposades en diferents variants segons la tipolo-gia del servei que es vulgui oferir al client. Els plats que s’elaboraran seran: virutes de pollastre amb hortalisses a les herbes, burguer farcit de “soraca” (vaca que no ha parit) en camisa, pollastre de primera qualitat de garrí asat, “Zuccotto” als cítrics, la Copa de la Vida, Chicken piz-za. Aquest curs es realitzará el diumenge 4 de febrer de 10 a 12 i de 16 a 18.

· Aprofitament de peces amb preparacions tradicio-nals i finger-food italians.

Aquest curs serà impartit pel docent de l’”Accademia Macelleria Italiana”. El seu objectiu serà fer servir de la millor manera tots els talls disponibles creant referèn-cies de particular efecte ca-paços de que agradin a tot-hom. Els plats en elaboració seran: Mandonguilles (mini mandonguilles amanides ex-

teriorment) i Broxeta a la tàr-tara (broxeta de carn picada amb fulles de ceba tendra i cansalada, Burguer Gourmet i Sandwiches (hamburgue-sa balancejada al natural), Corona de “rosticciana” far-cida (costelles, tradicional farciment de porc), Roll meat (desitjos sobre broxeta al pa graten), Mini bombes italia-nes (tradicional broxeta far-cida), Pizza de carn amb pa-tates (variant sobre el tema de la pizza). Aquest curs es realitzará el diumenge 4 de febrer de 13:30 a 15:30 i el dilluns 5 de febrer de 10:00 a 12:00 h.

És molt important que tothom es registri per poder entrar a la fira tot i que l’en-trada és gratuïta ja que és una fira professional. Només has d’omplir el formulari per rebre inmediatament un e-mail amb el pase d’entrada a iMEAT. Cada establiment o empresa que es registri ha d’indicar en el mateix mo-ment els noms i els cognoms

6 TALL EL GREMI INFORMA

DURANT ELS DOS DIES DE FIRA ES FARAN CURSOS PROFESSIONALS PER A TOTS ELS ASSISTENTS

La fira iMEAT amb la formació

A la fira iMEAT tindran lloc una gran quantitat de cursos professionals que seran de l’interés de tots.

(+34) 93 465 00 65 cruzsl.net

Disseny, fabricació i muntatges