ricettario pasticceria

Cresco Spa Preparati per Pasticceria e Gelateria25125 Brescia Via Francesco Castagna, 39 - Tel. +39 030.2685611 Fax +39 030.3582187 C.F. e P.Iva 05552080961

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PAST I CCER I AI L S E G R E T O D E I D O L C I P E R F E T T I .

R ICETTAR Io

Linea PasticceriaLa pasticceria secondo Cresco

Indice:

La Biscotteria Pag. 01

Ricette per Torte da Forno/Credenza Pag. 13

I Dolci da Ricorrenza Pag. 34

Ricette con la Pasta di Mandorle Pag. 47

Ricette per Pasticceria Salata Pag. 66

I Dolci al Cucchiaio Pag. 72

Le Jelly Candy Pag. 81

Le Decorazioni Pag. 84

Il Mondo della Castagna Pag. 88

Le Golosit Speciali Pag. 95

Le Basi della Pasticceria Pag. 99

Dolci per la Prima Colazione/Brunch Pag. 112

La Linea Pasticceria rappresenta il consolidamento delle esperienze produttive e distributive acquisite grazie anche al prezioso apporto dei prestigiosi partners commerciali. In 25 anni sono stati pubblicati oltre 60 cataloghi illustrati, ognuno di essi con soluzioni innovative e propositive, soprattutto arricchiti da ricette esclu-sive, testate nei laboratori Cresco Italia.Una vera enciclopedia a schede, che accompagna i prodotti, nel quadro di un servi-zio che ha distinto negli anni la filosofia Cresco Italia: la promozione della moder-na pasticceria.Con pi di 250 prodotti, Cresco Italia offre al pasticcere un assortimento ed una variet di prodotti unici, frutto di una paziente e professionale ricerca..

L e G r a n d i R i c e t t e d e i M a s t r i P a s t i c c e r i

BON VANILL \ BON CIOCKL a c o p p i a d e l g u s t o .

Torta Autunno1200g di Bon Vanill;700g di uova intere;600g di olio di semi;200g di noci tritate;200g di albicocche secche;200g di prugne secche.

Tranci Bon Vanill Frutta per 8 Stampi rett. 10x25x3,5 cm 1200g di Bon Vanill;700g di uova intere;600g di olio di semi;1500g di Fruttifine Plus Assortiti.

Torta Gustosaper una Teglia 60x40 cm1000g di Bon Ciock;450g di acqua;450g di olio di semi;200g di noci tritate;200g di uvetta;200g di scorzetta darancio candito.

PROCEDIMENTO: montate tutti gli ingredienti in una planetaria con frusta a palla, a media velocit per 3 minuti. Aggiungete la frutta secca e mescolate bene. Colate accuratamente limpasto che avre-te ottenuto nelle forme prescelte dopo averle unte con Formstac e cuocete in forno a 180C per 30 minuti: per i primi 15 minuti mante-nete chiusa la valvola e il tiraggio dellaria, dunque aprite fino a cot-tura ultimata. Lasciate raffreddare, sformate e gelatinate. Decorate con albicocche e prugne gelatinate.

PROCEDIMENTO: montate tutti gli ingredienti in una planetaria con frusta a palla, a media velocit per 3 minuti. Foderate con pasta frol-la il fondo dello stampo, colando al centro una striscia di Fruttifine plus a scelta. Colate limpasto ot-tenuto nello stampo e disponete sulla superficie frutta fresca o sci-roppata. Cuocete in forno a 180C per 30 minuti: per i primi 15 minuti mantenete chiusa valvola e tirag-gio dellaria, dunque aprite fino a cottura ultimata. Lasciate raffred-dare, sformate e gelatinate.

PROCEDIMENTO: montate tutti gli ingredienti in una planetaria con frusta a palla, a media velocit per 3 minuti. Colate accuratamente limpasto nella teglia, dopo aver-la foderata sul fondo con carta da forno e disponete sulla superficie il misto di frutta secca che avrete tenuto da parte. Cuocete il tutto in forno a 180C per 35 minuti: per i primi 15 minuti assicuratevi di man-tenere chiusa la valvola e il tiraggio dellaria, dunque aprite fino a cot-tura ultimata. Lasciate raffreddare, sformate e gelatinate.

L e G r a n d i R i c e t t e d e i M a s t r i P a s t i c c e r i

L I N E A FORNO

Cresco SpA . Preparati per pasticceria e gelateria.Via F. Castagna, 39 - 25125 Brescia, Italy - Tel. 030 2685611 - Fax 030 3582187 - www.cresco.it

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CERIA

Cresco S.p.a. Preparati per pasticceria e gelateria - www.cresco.it

Limmagine del prodotto puramente indicativa

Ricetta n.

1

Frollini al Cioccolato/GianduiaRicetta con Cottocrem e Levibond

Ingredienti (per n. 120 frollini da 20 g)

QUANTIT INGREDIENTE

g 500 Cottocrem Gianduia o Cioccolato

g 570 Margarina o Burro morbido

g 100 Zucchero Semolato

n. 4 Uova intere

g 20 Levibond

g 1000 Farina Debole tipo 0 W130/150

Procedimento

1. Montare il Cottocrem assieme allo zucchero e al burro in planetaria con frusta a palla.2. Aggiungere un poco alla volta, mescolando, le uova, diminuendo la velocit.3. InfineunirelafarinaeilLevibondprecedentementesetacciati.

COMPOSIZIONE DEL DOLCE

1. Colare con bocchetta rigata o liscia le forme desiderate sulla teglia foderata con carta da forno.2. Cuocere a 200/220 per circa 15 minuti con valvola e tiraggio dellaria aperti.

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Ricetta n.

2

WaffelRicetta con Margherita

Ingredienti

RICETTA 1

QUANTIT INGREDIENTE g 1000 Margherita g 450 Uova g 400 Burro fuso

RICETTA 2

QUANTIT INGREDIENTE g 1000 Margherita g 450 Uova g 400 Panna leggermente

montata

Procedimento

1. Impastare bene con frusta Margherita e uova.2. Aggiungereeincorporareallafineilburrofusoo,inalternativa,lapanna.3. Con Sac Poche bocchetta n 9 colare limpasto sul ferro del Wafer riscaldato a ca. 225C. Chiu-

dere e cuocere.

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Ricetta n.

3

Farcitura di CioccolatoPer Biscotti, Mignon e Guarnizione DolciRicetta con base Cottocrem Cioccolato e Cioccocrem Cacao

Ingredienti (per 1350 g di farcitura pronta alluso)

QUANTIT INGREDIENTE

g 1000 Cottocrem Cioccolato o Cioccocrem Cacao

g 250 Burro o Margarina morbidi

g 50/80 Bagna al Rhum 70%

Procedimento

1. Montare il Cioccocrem o il Cottocrem con il burro in planetaria con frusta a palla a media velocit2. Aggiungereilliquoreafilo.3. Utilizzare per farcire a piacere: Frollini, Bign, Cioccolateria, Ecc.

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Ricetta n.

4

CantucciRicetta con base Margherita

Ingredienti (per 50 biscotti da 30 g)

QUANTIT INGREDIENTE

g 1000 Margherita

g 300 Mandorle Dolci con Buccia sgrossate

g 250 Uova

Procedimento

1. Impastare tutti gli ingredienti assieme in planetaria con il gancio, come una frolla e formare a manodeifilonidicirca3cmdidiametro.

2. Dorate con uovo (se gradito), cospargere delicatamente con zucchero semolato e cuocere a 200 per circa 15-20 minuti.

3. Tagliare prima che si raffreddino nella classica forma, posare nuovamente sulle teglie di cottura appoggiandolidilatoefarbiscottareinfornoa220Cfinoadottenereilcoloredesiderato.

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Ricetta n.

5

Brutti ma Buoni (alla frutta)Ricetta con base Margherita e Paradise


QUANTIT INGREDIENTE

g 1000 Margherita

g 850 Farina debole tipo 0 W130/150

g 850 Margarina o Burro freddo 5C

g 900 Paradise (Arancio o Sottobosco)

Procedimento

1. Impastare tutti gli ingredienti insieme in planetaria con gancio, eccetto il paradise, come una frolla.

2. Aggiungereilparadiseeformaredeifilonidicirca2cmdidiametro.3. Spezzare manualmente nella grandezza desiderata e mettere nei pirottini.4. Spolverare con zucchero a velo e cuocere a 200C.

N.B. il biscotto ottenuto pu essere congelato.

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Ricetta n.

6

Biscotti FrangipaneRicetta con base Marzapane o Persipane


QUANTIT INGREDIENTE

g 1000 Base Marzapane o Persipane

g 350 Uova Intere


g 500 Burro o Margarina Morbidi


Q.b. Cresco Aroma Vaniglia + Cresco Aroma Limone

Procedimento

1. Ammorbidire la base marzapane con le uova in planetaria con frusta a palla.2. Unire i rimanenti ingredienti e montare bene il tutto in planetaria per 4 minuti a media velocit.3. Con sacca attrezzata di beccuccio medio (rigato o liscio) colare su teglie accuratamente

foderate di carta da forno.4. Cospargere i biscotti a piacere con scaglie di mandorla.5. Spolverare con zucchero a velo e cuocere a 180C per 20 minuti.

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Ricetta n.

7

Biscotti alle NoccioleRicetta con base Premix Ghiaccia e Granella di Nocciole Tostate


QUANTIT INGREDIENTE

g 1000 Premix Ghiaccia

g 1000 Granella di Nocciole Tostate

g 250 Acqua

Procedimento

1. Mescolare tutti gli ingredienti assieme in planetaria con frutta a farfalla.2. Con il cucchiaio formare il biscotto tipo Brutti e Buoni e colare su carta da forno.3. Cuocere a 170C per circa 15 minuti.

N.B. Il biscotto ottenuto pu essere abbattuto e congelato.

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Ricetta n.

8

Lingue di GattoRicetta con Base Margherita

Ingredienti (per n. 96 lingue di gatto da 20 g)

QUANTIT INGREDIENTE

g 1000 Margherita

g 500 Albume

g 420 Burro morbido o Margarina

Procedimento

1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con frusta a farfalla per 3 minuti a media velocit senza montare.

2. Colare a forma di lingua di gatto su teglia foderata con carta forno.3. Cuocere a 200C per 10 minuti.4. Modellare nelle forme desiderate quando sono ancora calde.

TEMPERATURA DI SoMMINISTRAZIoNE: +20 C

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Ricetta n.

9

KrumiriRicetta con Base Margherita

Ingredienti (per n. 74 biscotti da 40 g)

QUANTIT INGREDIENTE

g 1000 Margherita

g 700 Farina debole

g 200 Farina gialla fumetto W130/150

g 240 Tuorli dUovo

g 840 Burro freddo o Margarina

Procedimento

1. Impastare tutti gli ingredienti come una frolla.2. Formaredeifilonidipastada2cmdidiametro.3. Riporli in frigorifero a rassodare per 2 ore.4. Tagliare dei pezzi da 6-7 cm di lunghezza.5. Piegare a forma di ferro di cavallo. 6. Riporre su teglia con carta forno.7. Cuocere a 200C per 15-20 minuti.


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Ricetta n.

10

Pan del PescatoreRicetta con Base Margherita

Ingredienti (per n. 160 pan del pescatore da 50 g)

QUANTIT INGREDIENTE

g 2280 Margherita


g 1500 Uova intere


g 2500 Uvetta

Procedimento

1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con gancio per 3 minuti a media velocit senza montare.

2. Aggiungere allimpasto luvetta.3. Colare con la sacca nelle scaglie di mandorla4. Arrotondare e disporre sulle teglie foderate con carta forno.5. Cuocere a190C per 30 minuti.


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Ricetta n.

11

ScricchioliRicetta con Base Margherita e Gocce

Ingredienti (per n. 164 scricchioli da 40 g)

QUANTIT INGREDIENTE

g 2280 Margherita


g 1500 Uova intere


g 1000 Gocce nei vari colori

Procedimento

1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con gancio per 3 minuti a media velocit senza montare.

2. Aggiungere allimpasto le Gocce nei gusti desiderati.3. Colareconlasaccasuicorn-flakes.4. Arrotondare e disporre nei pirottini di carta.5. Cuocere a190C per 30 minuti.


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Ricetta n.

12

SavoiardiRicetta con Base Africano Mix

Ingredienti (per n. 70 savoiardi da 30 g)

QUANTIT INGREDIENTE

g 900 Africano Mix

g 900 Uova intere

g 300 Acqua

Procedimento

1. Montare in planetaria con frusta a palla uttti gli ingredienti per 5 minuti a media velocit2. Colare limpasto con sacca attrezzata di bocchetta media liscia su teglie foderate con carta forno.3. Spolverare con zucchero a velo.4. Infornare a 200C per 15-20 minuti in base alla pezzatura.5. A completo raffreddamento utilizzare per la composizione dei dolci.

N.B. Il savoiardo ottenuto con l Africano mix resistente alla congelazione.


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Ricetta n.

13

Dolce PhiladelphiaRicetta con Base Margherita

Ingredienti (per4cakedaL1,cong500dipasta)

QUANTIT INGREDIENTE

g 1000 Margherita

g 350 Uova intere


g 400 Formaggio Philadelphia

Procedimento

1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con frusta a farfallaper 3 minuti a media velocit senza montare.

2. Ungere gli stampi con Formstac.3. Colare limpasto negli stampi e cuocere a 175C per 45 minuti.4. Aprire la valvola e tiraggio dellaria a met cottura.


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Ricetta n.

14

Dolce alla RicottaRicetta con Base Margherita

Ingredienti (per4cakedaL1,cong500dipasta)

QUANTIT INGREDIENTE

g 1000 Margherita

g 450 Uova intere


g 300 Ricotta passata

Procedimento

1. Impastare il Margherita burro e uova in planetaria attrezzata con frusta a farfallaper 3 minuti a media velocit senza montare.

2. Afineimpastoaggiungerelaricottapassataconunaspatolaamano.3. Ungere gli stampi con Formstac.4. Colare limpasto negli stampi e cuocere a 175C per 45 minuti.5. Aprire la valvola e tiraggio dellaria a met cottura.


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Ricetta n.

15

MandorlatiRicetta con Base Margherita

Ingredienti (per n. 63 biscotti da 40 g)

QUANTIT INGREDIENTE

g 1000 Margherita


g 150 Uova intere

g 600 Burro freddo o Margarina

g 350 Mandorle tritate grosse

Procedimento

1. Impastare tutti gli ingredienti come una frolla.2. Formare dei rotoli di pasta da 5 cm di diametro.3. Riporli in frigorifero a rassodare per 2 ore.4. Tagliare dei dischetti dello spesspre di 1 cm.5. Riporre su teglia con carta forno.6. Cuocere a 200C per 15-20 minuti.7. Raffreddare e glassare con ghiaccia di zucchero.


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Ricetta n.

16

Sacher Fantasia alla FruttaRicetta con Sacher Mix e Crema di Marroni

Ingredienti (per 2 torte sacher da 60x40 cm - n. 21 bicchierini)

BASE SAChER

QUANTIT INGREDIENTE g 1000 Sacher Mix Cresco g 450 Uova intere g 50 Acqua

GELATINA DI MARRONI

QUANTIT INGREDIENTE g 1000 Crema di Marroni Cresco g 20 Alaska666Cresco g 30 Acqua a 50 C

Procedimento

1. Impastare in planetaria per 6 minuti a forte velocit il sacher mix, le uova intere e lacqua. 2. Stendere la massa su fogli di carta forno in modo omogeneo e cuocere a 230C per 10 minuti.3. Raffreddare e conservare in freezer.4. Prepararelagelatinascioglendobenelalaskanellacquacaldaemiscelareiltutto.5. Comporre il bicchiere utilizzando il farcitop arancio sul fondo, uno strato di sacher e uno strato di

gelatinafinendoiltuttoconfruttifineperaedecorazionidicioccolato.

N.B. Il prodotto si presta alla congelazione

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Ricetta n.

17

Torta PizzicottoRicettabaseconBisquisit,Amandaline,ConfruttaSerena,Fruttifineassortiti

Ingredienti (per n. 1 tortiera di 20)

PAN DI SPAGNA CON BISQUISIT

QUANTIT INGREDIENTE g 1000 Bisquisit g 600 Uova intere g 200 Acqua

FINITURA DI MANDORLA

QUANTIT INGREDIENTE g 1000 Amandaline g 1000 Confrutta Albicocca g 40 Liquore a 70

FINITURA DEL DOLCE

QUANTIT INGREDIENTE Q.b. Amandaline Q.b. Zucchero a velo

QUANTITATIvO PER UNA TORTIERA

QUANTIT INGREDIENTE g 50 Disco di pan di spagna

(sul fondo) g 10 Bagna alcolica g 130 Farcitura di Mandorla g 50 Disco di pan di spagna g 300 Amandaline in copertura

Procedimento


1. Mettere gli ingredienti in planetaria, montare con frusta a palla a forte velocita per 5 minuti.

2. Versare limpasto nelle tortiere.

CoTTURA PAN DI SPAGNA: 190 C per 20 min. 10 valvola chiusa 10 valvola a tiraggio dellaria aperta

PROCEDIMENTO

1. Mescolare a mano o in planetaria gli ingre-dientifinoadottenereuncompostoomoge-neo.

2. utilizzare subito o mantenere a temperatura ambiente.

3. Dispore sul fondo della tortiera un disco di pan di spagna e insaporire con la bagna alcolica.

4. Colare con sacca la farcitura di mandorla sul fondo.

5. Disporre sulla farcitura il secondo disco di pan di spagna.

6. Ciudere la torta con l Amandaline pizzicottandola.7. Cospargere di velo e infornare.

CoTTURA: 200 C per 25 min. (valvola aperta)

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Ricetta n.

18

Torta in FioreRicettabaseconBisquisit,Amandaline,FruttifineAssortiti



QUANTIT INGREDIENTE g 1000 Bisquisit g 600 Uova intere g 200 Acqua

FINITURA DEL DOLCE

QUANTIT INGREDIENTE Q.b. Inzuppatura al liquore Q.b. Amandaline Q.b. Fruttifineassortiti


QUANTIT INGREDIENTE g 70 Disco di pan di spagna g 10 Bagna alcolica g 250 Amandaline g 200 Fruttifineassortiti

Procedimento


1. Mettere gli ingredienti in planetaria, montare con frusta a palla a forte velocita per 5 minuti.

2. Versare limpasto nelle tortiere.

CoTTURA PAN DI SPAGNA: 190 C per 20 min. 10 valvola chiusa 10 valvola a tiraggio dellaria aperta

PROCEDIMENTO

1. Dispore sul fondo della tortiera un disco di pan di spagna e insaporire con la bagna alcolica.

2. ColareconsaccalAmandalineaformadifioresul pan di spagna.

3. RiempireipetalidelfioreconFruttifineas-sortiti.

4. Mettere in cottura..

CoTTURA: 190 C per 20 min. 10 valvola chiusa 10 valvola a tiraggio dellaria aperta

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Ricetta n.

19

Torta di Yogurt e FruttaRicettabaseconBoncakeYogurteFruttifineMela

Ingredienti (per 4 torte di 20)

IMPASTO BASE

QUANTIT INGREDIENTE g 1000 BoncakeYogurt g 500 Uova intere g 350 olio di Semi g 125 Yogurt fresco/Latte

FINITURA DEL DOLCE

QUANTIT INGREDIENTE Q.b. FruttifineMela Q.b. Mele fresche a fette


QUANTIT INGREDIENTE g 450 Impastofinito g 70 FruttifineMela g 80 Mele fresche

distribuite a fette

QUANTITATIvO PER UN PIROTTINO TRONChETTO

QUANTIT INGREDIENTE g 50 Impasto base g 15 FruttifineMela g 15 Mele fresche

Procedimento

IMPASTO BASE

1. Mettere gli ingredienti per l impasto base in planetaria, montare per 3 minuti con frusta a palla.

2. Versare l impasto ottenuto nella tortiera o nel pirottino tronchetto, colare sulla superficieconunasacca,ungirodi FruttifineMelaodeglispuntoni.

3. Decorare con mele fresche a fette.

CoTTURA PER LA ToRTIERA: 180 C per 30 min. 15 valvola chiusa 15 valvola a tiraggio dellaria aperta

CoTTURA PER IL PIRoTTINo: 180 C per 18 min. 9 valvola chiusa 9 valvola a tiraggio dellaria aperta

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Ricetta n.

20

Torta di Ricotta e AmareneRicettabaseconMurbella,Ricotto,FruttifineAmarena


PASTA FROLLA CON MURBELLA

QUANTIT INGREDIENTE g 2000 Murbella g 200 Uova intere g 800 Burro o Margarina

BASE DI RICOTTA

QUANTIT INGREDIENTE g 600 Ricotto g 2000 Ricotta fresca g 500 Uova intere g 700 Acqua g 250 Zucchero g 700 Panna montata


QUANTIT INGREDIENTE g 120 Disco di frolla cotto g 160 FruttifineAmarena g 400 Impasto base di ricotta

FINITURA TORTA

QUANTIT INGREDIENTE Q.b. FruttifineAmarena

Procedimento

PASTA FROLLA CON MURBELLA

1. Mettere gli ingredienti in planetaria, impastarecomeunafrollaofinoad ottenere un impasto liscio.

2. Stendere la pasta, stampare dei dischi e cuocerli a 200c per 15-20 minuti.

BASE DI RICOTTA

Amalgamare gli ingredienti a mano o in planetaria con frusta per breve tempo.Incorporare delicatamente la panna montata.

CoTTURA PER ToRTIERA: 180 C per 40 min. 20 valvola chiusa 20 valvola a tiraggio dellaria aperta

1. Dispore sul fondo della tortiera un disco di pasta frolla cotto.

2. ColareconunasaccailFruttifineAmarena.3. Colare sempre con sacca l impasto base di

ricotta.4. Mettere in cottura.

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Ricetta n.

21

Torta Cioccolato e PereRicettaconbaseBoncakeCacaoeFruttifinePlusPera


IMPASTO AL CIOCCOLATO

QUANTIT INGREDIENTE g 1000 BoncakeCioccolato g 500 Uova intere g 350 olio di Semi g 130 Latte

DECORAZIONE DEL DOLCE

QUANTIT INGREDIENTE Q.b. FruttifinePlusPera Q.b. Pere sciroppate


QUANTIT INGREDIENTE g 400 Impastofinito g 40 FruttifinePlusPera g 150 Pere sciroppate

QUANTITATIvO PER UN PIROTTINO

TRONChETTO

QUANTIT INGREDIENTE g 55 Impastofinito g 8 FruttifinePera g 15 Pere sciroppate

Procedimento

IMPASTO BASE

1. Mettere tutti gli ingredienti dellimpasto in planetaria e far montare per 3 minuti con frusta a palla a forte velocit.

2. Versare limpasto nelle tortiere o nei pirottini tronchetto, farcire colando con saccauncerchiodiFruttifinePeraPlusedecorare con pere sciroppate.

CoTTURA PER LA ToRTIERA: 180 C per 30 min. 15 valvola chiusa 15 valvola a tiraggio dellaria aperta

CoTTURA PER IL PIRoTTINo: 180 C per 18 min. 9 valvola chiusa 9 valvola a tiraggio dellaria aperta

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Ricetta n.

22

TortaCheeseCakeda fornoRicetta con base Ricotto


QUANTIT INGREDIENTE

g 600 Ricotto

g 1000 Formaggio Philaelphia

g 360 Uova

g 1000 Acqua

g 360 Zucchero

g 480 Panna montata non zuccherata

Procedimento

1. Mescolare in planetaria attrezzata con frusta a farfalla tutti gli ingredienti assieme.2. Incorporare la panna montata e colare in stampi foderati con pasta frolla.3. Cuocere a 180 per 35-40 minuti (20 min a valvola chiusa e i restanti 20 a valvola aperta).4. Lasciare raffreddare il dolce e sformare.5. Decorare a piacere.

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Ricetta n.

23

TortaCheeseCakeda forno 2Ricetta con base Ricotto e Ricotta


QUANTIT INGREDIENTE

g 600 Ricotto

g 2000 Ricotta fresca

g 500 Uova intere

g 500 Acqua

g 250 Zucchero

g 700 Panna fresca

g 90 Jilk

Procedimento

1. Mescolare in planetaria tutti gli ingredienti assieme con frusta a palla a forte velocit per 10 secondi.2. Adagiare un dischetto di pan di spagna sul fondo dello stampo in silicone.3. Versare e riempire per con il ripieno alla ricotta.4. Cuocere a 180C per Ca. 30-35 minuti con valvola aperta.5. Lasciar raffreddare il dolce in abbattitore e sformare.6. Decorare a piacere.

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Ricetta n.

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Torta CapreseRicetta con base Sacher Mix, base Marzapane Bitter


QUANTIT INGREDIENTE

g 1000 Sacher Mix

g 1000 Base Marzapane Bitter

g 600 Burro

g 300 Mandorle tostate macinate

g 400 CottoCrem Cioccolato

g 400 Uova intere

g 50 Rhum a 70

g 50 ovasil

g 500 Acqua

g 200 Zucchero

Procedimento

1. Impastare tutti gli ingredienti per limpasto in planetaria con la frusta a farfalla per 2-3 minuti.2. Aggiungere alla massa i rimanenti ingredienti (ovasil, acqua, zucchero) montati a neve.3. Dopo aver ottenuto un impasto omogeneo versare nelle tortiere precedentemente unte ed infarinate.4. Cuocere a 180per 35-40 minuti con valvola aperta.5. Una volta farreddato, spolverare il dolce con zucchero a velo.

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Ricetta n.

25

Torta allo Yogurt con Panna, da fornoRicetta con base Ricotto


QUANTIT INGREDIENTE

g 600 Ricotto

g 1000 Yogurt

g 380 Uova intere

g 300 Zucchero

g 700 Panna montata non zuccherata

Procedimento

1. Mescolare brevemente in planetaria tutti gli ingredienti per il ripieno.2. Incorporare con un cucchiaio la panna montata alla massa di cui sopra.3. Foderare le tortiere alte 4 cm con la pasta frolla.4. Riempire per con il ripieno allo yogurt.5. Cuocere a 190C per 20 min con valvola chiusa e 20 min. con valvola aperta.6. Dopo la cottura lasciare raffreddare il dolce.7. Una volta freddo sformare il dolce e spolverare con zucchero a velo oppure docorare a piacere.

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Ricetta n.

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Ricotto con AlbumeRicettaconbaseRicotto,lavorazionedirettaperCheese-Cakeafreddo


QUANTIT INGREDIENTE

g 2000 Acqua

g 1000 Ricotto

g 1700 Ricotta

g 600 Albume (oppure 75 g di ovasil e 525 g di acqua)

g 300 Zucchero

Procedimento

1. Portare ad ebollizione lacqua e aggiungere mescolando il Ricotto.2. Aggiungere la ricotta e mescolare.3. Montare a crema lalbume (o ovasil e acqua) e lo zucchero e aggiungere allimpasto di cui sopra.

MoNTAGGIo DEL DoLCE1. Creare un fondo con la pastafrolla cotta e utilizzare lanello per fare la forma 2. Versarelamassanellanellofinoalbordo3. Lasciareriposare2oreinfrigorifero.finoachenonsicrealapellesullasuperficie4. Pennellarelasuperficieconluovo5. Passare al forno e scottare a 250 per circa 10/15 min.6. Lasciare raffreddare bene prima di togliere lanello7. Decorare a piacere

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Ricetta n.

27

Torta SbrisolonaRicetta con Murbella

Ingredienti (per n. 1 teglia da 60x40 cm)

QUANTIT INGREDIENTE

g 1000 Murbella

g 500 Burro o Margarina freddi (da frigorifero)

g 600 Mandorle con buccia tritate grosse

Procedimento

1. Impastaretuttigliingredientiinplanetariamunitadigancio,finoaquandolimpastorisultaesserequasi come una pasta frolla.

2. Sgranare limpasto con le mani in una tortiera, o in una teglia precedentemente unta con form stac.3. Cuocere a 200C per 30/35 minuti in base alla pezzatura scelta.

La ricetta indicata copre il quantitativo di 1 teglia 60 X 40.Una volta cotta, si pu abbattere di temperatura e congelare.

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Ricetta n.

28

Pastiera NapoletanaRicetta con base Cremov


QUANTIT INGREDIENTE

g 400 Cremov

g 700 Latte

g 500 Grano Cotto

g 150 Cubetti Arancio Candito

g 150 Panna Montata

Procedimento

1. Sciogliere il Cremov con il latte con frusta a mano senza fare grumi.2. Aggiungere il resto degli ingredienti al di fuori della panna montata e mescolare.3. Quando limpasto ben amalgamato aggiungere la panna e colare limpasto ottenuto in stampi

foderati di frolla.4. Cuocere a 180 per circa 30-40 minuti

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Ricetta n.

29

Tortino Cuore di CioccolatoRicetta con Base Tortino

Ingredienti (per 30 monoporzioni da g 65-70)

QUANTIT INGREDIENTE

g 1000 Tortino

g 700 (n.13) Uova intere

g 500 Crema Cacao

Procedimento

1. Mescolare in planetaria con frusta a palla,il Tortino con le uova a forte velocit per 5 minuti.2. Aggiungere la crema di cacao e rimescolare per 1 minuto,sempre a forte velocit.3. Colare limpasto negli stampini di alluminio,unti con Formstac,o negli stampi di silicone.

CoTTURA:Per lalluminio 230C per 9 minuti con teglia di cottura a 230C.Per il silicone 190C per 13 minuti senza teglia calda.

N.B. Il prodotto congelabile sia crudo che cotto.


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Ricetta n.

30

Torta SacherRicetta con Base Sacher Mix, Confrutta Serena Albicocca, Gana Cioccolato


QUANTIT INGREDIENTE

g 1800 Sacher Mix

g 800 Uova intere

g 130 Acqua

Procedimento

1. Montare in planetaria con frusta a palla uttti gli ingredienti per 6 minuti.2. Colare limpasto nelle tortiere unte con Formstac.3. Infornare a 180C per 45-50 minuti,valvola chiusa per i primi 20 minuti.4. A completo raffreddamento,tagliare la base Sacher in 3 strati,inzuppare delicatamente con bagna

alcoolica al Rhum 18% e farcire ogni strato con la Confrutta Serena Albicocca.5. Glasare la torta con il Gana cioccolato,scrivere Sacher sul dolce.

N.B. La base della torta ottenuta con il Sacher mix resistente alla congelazione.


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Ricetta n.

31

Cassatine - Teste di MoroRicetta con Base Africano Mix

Ingredienti (per n. 57 cassatine da 40 g)

QUANTIT INGREDIENTE

g 900 Africano Mix

g 1200 Uova intere

g 200 Zucchero

Q.B. Zucchero a Velo

Procedimento

1. Montare in planetaria con frusta a palla uttti gli ingredienti per 5 minuti a media velocit2. Colare limpasto con sacca attrezzata di bocchetta media liscia su teglie foderate con carta forno.3. Infornare a 210C per 15-20 minuti in base alla pezzatura.4. A completo raffreddamento,scavare dal basso,inzuppare,farcire e glassre.

N.B. La base della cassatina ottenuta con il Africano mix resistente alla congelazione dopo cottura.


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Ricetta n.

32

Sabbiosa o MargheritaRicetta con Base Bisquisit

Ingredienti (per 5 torte di 24 cm)

QUANTIT INGREDIENTE

g 1800 Bisquisit


g 1650 Uova intere

g 175 Acqua

g 145 Burro fuso

Procedimento

1. Montare in planetaria con frusta a palla tutti gli ingredienti per 6 minuti a forte velocit.2. Aggiungere mescolando a mano il burro fuso delicatamente con movimenti dal basso verso lalto.3. Versare limpasto nelle tortiere unte con Formstac..4. Cuocere a 190C per 35 minuti, con valvola e tiraggio dellaria chiusi per i primi 10 minuti.5. Sfornare e lasciar raffreddare.6. A completo raffreddamento spolverare con Nevella.

N.B. Il pan di spagna ottenuto con il Bisquisit si presenta moto soffice e areato ed resistente alla congelazione dopo la cottura.


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Ricetta n.

33

TeneroniRicettaconBianka,CerviniaeGranelle

Ingredienti (per n. 33 stampi da 580 g di impasto)

QUANTIT INGREDIENTE

g 500 Bianka

g 500 Cervinia

g 250 Granellone Nocciole tostate Cresco

g 250 Granella di Nocciole o Pistacchi

g 250 Cubetti Canditi misti

CoPERTURA: Gana o Morenglanz a piacere

Procedimento

1. SciogliereabagnomariaonelfornoamicroondeseparatamentelaBiankaesuccessivamenteilcioccolato Cervinia mescolando attentamente.

2. Unire le due masse sciolte e mescolare senza incamerare troppa aria.3. Unire il resto degli ingredienti.4. Colare la massa in stampi (se di acciaio foderare linterno con pellicola o carta da forno per

facilitarnelestrazione)eriporreinfrigoriferofinoaquandononsarindurita.5. Tagliare nelle pezzature desiderate.6. Glassare, se desiderato, con la linea Gana per una glassatura morbida, o con la linea

Morenglanz per una glassatura che indurisce.

VARIANTE ARoMATIZZATA ALLA FRUTTAPer aromatizzare la massa alla frutta utilizzare al posto delle granelle Chellies o Gocce Cresco nel gusto desiderato e aggiungere allimpasto Aromatic (Fragola, Limone, Arancio..).

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Ricetta n.

34

Panettone Lavorazione Tradizionale - Ricetta con base Pan dor

Ingredienti (per n. 9 panettoni da 950 g di pasta)

PRIMO IMPASTO

QUANTIT INGREDIENTE g 2000 Pandor g 20 Lievito di Birra g 500 Burro g 750 Acqua g 300 Tuorli

Tot. g 3570

SECONDO IMPASTO

QUANTIT INGREDIENTE g 3570 Primo Impasto g 1400 Pandor g 500 Zucchero (o 350 di

Zucchero e 150 di Miele) g 1000 Burro g 1000 Tuorli g 1000 Uvetta g 250 Cedro candito g 450 Arancio Candito g 30 Aroma Panettone Cresco

Tot. g 9200

Procedimento

PRIMO IMPASTO

1. Mettere in macchina spirale o tuffante il Pandor, lacqua e il lievito; inpastare finoadottenereunamassaasciutta.

2. Aumentare la velocit e aggiungere in due volte il burro morbido e i tuorli avendo cura di mantenere la massa sempre bene incordata.

3. Mettere limpasto in un recipiente pulito e unto di olio, coprire con un telo di plastica e riporre in cella a lievitare finoatriplicareilvolume(circa5orea30/35C).

SECONDO IMPASTO

1. Mettere in macchina il primo impasto, il Pandor e impastare bene a media velocit.

2. Aumentare la velocit e aggiungere in tre volte il burro morbido, le uova, lo zucchero e il miele, avendo cura di mantenere la massa sempre ben incordata.

3. Diminuire la velocit e incorporare la frutta nellimpasto.4. Riporre il tutto in un recipiente pulito e unto con olio, riporre

in cella a 30C per 45 minuti.5. Dividere limpasto nella pezzatura desiderata.6. Arrotolare la pasta ben stretta e riporre negli stampi da

panettone, coprire con un telo di plastica e lasciar lievitare a temperatura ambiente o in cella di lievitazione per circa 12/13 ore.

7. A piena lievitazione, incidere la testa del panettone a forma di croce e, infornare a 175C per circa 40/45 minuti i pezzi da 500 gr e circa 50/60 minuti i pezzi da750gr/1kg.

8. Appena dopo la cottura, i panettoni vanno capovolti e appesi negli appositiferri(pinzegirapanettoni)finoachediventanofreddi.

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Ricetta n.

35

Pandoro Lavorazione Tradizionale - Ricetta con base Pan dor

Ingredienti (per n. 7 pandori da 1000 g di pasta)

PRIMO IMPASTO

QUANTIT INGREDIENTE g 2000 Pandor g 10 Lievito di Birra g 500 Burro g 750 Acqua g 300 Tuorli

Tot. g 3560

SECONDO IMPASTO

QUANTIT INGREDIENTE g 3560 Primo Impasto g 1400 Pandor g 650 Zucchero g 1100 Burro g 1100 Uova intere g 30 Aroma Burro CrescoTot. g 7840

Procedimento

PRIMO IMPASTO


2. Aumentare la velocit e aggiungere in due volte il burro morbido e i tuorli avendo cura di mantenere la massa sempre bene incordata.


SECONDO IMPASTO


2. Aumentare la velocit e aggiungere in tre volte il burro morbido, le uova e lo zucchero, avendo cura di mantenere la massa sempre ben incordata.

3. Riporre il tutto in un recipiente pulito e unto con oli; riporre in cella a 30C per 45 minuti.

4. Dividere limpasto nella pezzatura desiderata.5. Arrotolare la pasta ben stretta e riporre negli

stampi da Pandoro precedentemente imburrati, coprire con un telo di plastica e lasciar lievitare a temperatura ambiente o in cella di lievitazione per circa 12/13 ore.

6. Quando la pasta arriver due dita sotto il bordo dello stampo, infornare a 170C per circa 40/45 minuti i pezzi da 500 gr e circa 50/60 minuti i pezzida750gr/1kg.

7. Sfornare dallo stampo una volta raffeddati (dopo circa 3 ore).

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Ricetta n.

36

Pan dorPreparato completo in polvere per Panettone, Pandoro, ColombaRicetta con Pan dor

Ingredienti (per n. 9 panettoni/colombe da 650 g di pasta - n.7 pandori da 1000 g di pasta)

PANETTONE - COLOMBA

PRIMo IMPASTo

QUANTIT INGREDIENTE g 2000 Pan dor g 20 Lievito di Birra g 450 Burro g 780 Acqua g 300 TuorliTot. g 3550

SECoNDo IMPASTo

QUANTIT INGREDIENTE g 3550 Primo Impasto g 1400 Pan dor g 500 Zucchero g 1000 Burro g 1000 Tuorli g 1000 Uvetta g 300 Cedro Candito g 300 Arancio Candito g 30 Aroma Panettone CrescoTot. g 9080

PANDORO

PRIMo IMPASTo

QUANTIT INGREDIENTE g 2000 Pan dor g 10 Lievito di Birra g 500 Burro g 750 Acqua g 300 TuorliTot. g 3560

SECoNDo IMPASTo

QUANTIT INGREDIENTE g 3560 Primo Impasto g 1400 Pan dor g 650 Zucchero g 1100 Burro g 1100 Uova intere g 1000 Uvetta g 30 Aroma Burro CrescoTot. g 7840

N.B. Nel secondo impasto della Colomba sostituire lUvetta e il Cedro con 1.200 g di Arancio Candito.

In conformita con il nuovo decreto del 22 luglio 2005 del ministero delle attivita produttive

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Ricetta n.

37

Frittelle o ZeppoleRicetta con base Prontofritto

Ingredienti (per n. 140 frittelle da 20 g di pasta)

QUANTIT INGREDIENTE

g 1000 Prontofritto

g 1800 Acqua 25/30

g 400 Albume (facoltativo)

Procedimento

1. Impastare la massa liscia per due minuti con frusta a farfalla a media velocit.2. Friggere in olio a 180-190C per circa 8/9 minuti girando pi volte.3. Dopo la cottura farcire a piacere con crema e spolverare di zucchero vanigliato.

N.B. E possibile utilizzare solo acqua per la massa ma grazie all albume le frittelle/zeppole risulteranno pi vuote, pi croccanti e leggermente pi leggere.

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Ricetta n.

38

Frittelle allo ZabaioneRicetta con base Prontofritto


QUANTIT INGREDIENTE

g 1000 Prontofritto

g 1600 Acqua 25/30

Procedimento

1. Impastare tutti gli ingradienti assieme per circa due minuti a forte velocit in planetaria con frusta a farfalla.

2. Attrezzare una sacca con bocchetta liscia media e colare su carta forno dei gnocchi da 20 g, oppu-re colare direttamente sul bordo della friggitrice.

3. Friggere a 180C costanti.

N.B. Farcire le frittelle con crema pasticcera aromatizzata con Pasta Zabaione Cresco.

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Ricetta n.

39

Dolce di NataleRicetta con Pan dor, Morbit, Paradise Arancio/F. di Bosco

Ingredienti (per n. 9 dolci di Natale da 950 g)

PRIMO IMPASTO

QUANTIT INGREDIENTE g 2000 Pandor g 10/20 Lievito di Birra g 500 Burro g 750 Acqua g 300 Tuorli

Tot. g 3550

SECONDO IMPASTO

QUANTIT INGREDIENTE g 3550 Primo Impasto g 1400 Pandor g 500 Zucchero g 150 Morbit g 1000 Burro g 1000 Tuorli g 1200 Paradise (Arancio o Sottobosco) g 50 Aroma Panettone Cresco

Tot. g 8850

Procedimento

PRIMO IMPASTO


2. Aumentare la velocit e aggiungere in due volte il burro morbido e i tuorli avendo cura di mantenere la massa sempre ben incordata.

3. Mettere limpasto in un recipiente pulito e unto di olio, coprire con un telo di plastica e riporre in cella a lievitare finoatriplicareilvolume(circa5orea30/35C)

SECONDO IMPASTO


2. Aumentare la velocit e aggiungere in tre volte, il burro morbido, le uova, lo zucchero e il Morbit, avendo cura di mantenere la massa sempre ben incordata.

3. Diminuire la velocit ed incorporare i Paradise nellimpasto.

4. Riporre il tutto in un recipiente pulito e unto con olio, riporre in cella a 30C per 45 minuti.

5. Dividere limpasto nella pezzatura desiderata.6. Arrotolare la pasta ben stretta e riporre negli

stampi da panettone; coprire con un telo di pla-stica e lasciar lievitare a temperatura ambiente o in cella di lievitazione per circa 12/13 ore.

7. A piena lievitazione, incidere la testa del panettone a forma di croce e, infornare a 175C per circa 40/45 minuti i pezzi da 500 gr ecirca50/60minutiipezzida750gr/1kg.

8. Appena dopo la cottura, i panettoni vanno capovolti e appesi negli appositi ferri ( pinze girapanettoni)finoachediventanofreddi.

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Ricetta n.

40

Castagnole FritteRicetta con base Margherita

Ingredienti (per n. 110 pezzi da 20 g)

QUANTIT INGREDIENTE

g 800 Margherita

g 250 Farina Debole tipo 0 W130/150


g 500 Uova intere

g 350 Uvetta (messa a bagno nel Rhum)

g 80/100 Rhum 70C

Procedimento

1. Impastare Margherita, burro, farina e uova in planetaria con la foglia; sbattere per pochi minuti senza montare.

2. Incorporare lentamente luvetta fatta rinvenire in uno sciroppo di rhum e il rhum a 70.3. Formare delle palline grosse come una noce con una sacca attrezzata di beccuccio medio liscio. 4. Friggere in olio a 180-190C per circa 7 minuti.5. Passare nello zucchero semolato.

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Ricetta n.

41

Chiacchiere - Cenci - CrostoliRicetta con base Nuvola Plus


QUANTIT INGREDIENTE

g 1000 Nuvola Plus

g 100 Uova Intere

g 250 Vino Bianco o Marsala

Procedimento

1. Impastare bene tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con gancio.2. Laminarepivoltelapastafinoarenderlalisciaeomogenea.3. Lasciare riposare limpasto in frigorifero per almeno due ore coperto con un telo di plastica.4. Passareallaminatoiofinoalraggiungimentodiunospessoredi2mm.circaetagliarenelleforme

desiderate.5. Friggere in olio a 180 C per 7/8 minuti.6. DopolacotturaspolverarelasuperficieconNevella.

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Ricetta n.

42

Ciambelle FritteRicetta con base Prontofritto e Bisquisit

Ingredienti (per 62 pezzi da 50 g)

QUANTIT INGREDIENTE

g 1000 Prontofritto

g 100 Bisquisit

g 2000 Acqua 25C

g 10 Aroma Limone Naturale Cresco

Procedimento

1. Impastaretuttigliingredientiinplanetariaconfrustaafarfallaper3min.afortevelocitfinoadottenere un impasto omogeneo.

2. Colare con bocchetta a stella n. 9 su carta forno a forma di ciambella.3. Friggere in olio a 180C per circa 7 minuti adagiando il foglio di carta nellolio facendo staccare le

forme.

N.B. E possibile surgelare le ciambelle non fritte e utilizzarle su necessit. Il tempo di frittura, in questo caso, si allunga di 2 minuti.

Il Bisquisit rende pi succosa la struttura interna delle ciambelle e le mantiene inalterate dopo la scongelazione.

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Ricetta n.

43

ColombaRicetta con base Pandor, Morbit, decorata con Premix Ghiaccia

Ingredienti (per n. 8 colombe da 950 g)

PRIMO IMPASTO

QUANTIT INGREDIENTE g 2000 Pandor g 10/20 Lievito di Birra g 450 Burro g 780 Acqua g 300 Tuorli

Tot. g 3550

SECONDO IMPASTO

QUANTIT INGREDIENTE g 3550 Primo Impasto g 1400 Pandor g 500 Zucchero g 150 Morbit (consigliato) g 750 Burro g 1000 Tuorli g 1000 Arancio Candito g 50 Aroma Colomba Cresco

Tot. g 8400

Procedimento

PRIMO IMPASTO


2. Aumentare la velocit e aggiungere in due volte il burro morbido e i tuorli avendo cura di mantenere la massa sempre ben incordata.


SECONDO IMPASTO


2. Aumentare la velocit e aggiungere in tre volte il burro morbido, le uova, lo zucchero e il Morbit avendo cura di man-tenere la massa sempre ben incordata.

3. Diminuire la velocit e incorporare la frutta allimpasto.

4. Riporre il tutto in un recipiente pulito e unto con olio, riporre in cella a 30C per 45 minuti.

5. Dividere limpasto nella pezzatura desiderata: formare il corpo con i 2/3 della pasta e le ali con la rimanenza, tenere sempre la pasta ben stretta.

6. Riporre negli stampi da colomba, coprire con un telo di plastica e lasciar lievitare a tempe-ratura ambiente o in cella di lievitazione per circa 12/13 ore.

7. Togliere i teli di plastica,lasciar formare una leggera pelle,dopodich glassare la schiena della colomba con Premix Ghiaccia alla mandorla Cresco, mandorle inte-re, granella di zucchero e zucchero a velo.

8. Infornare a 175C per circa 40/45 minuti i pez-zi da 500 gr e 50/60 minuti i pezzi da 750 gr o 1kg,aprirelavalvolaeiltiraggiodellariadieciminutidallafinedellacottura.

9. Appena dopo la cottura, le colombe vanno ca-povolte e appese negli appositi ferri (pinze gira panettone),finoachediventanofredde.

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Ricetta n.

44

Frittelle di MeleRicettaconBaseProntoBigneFruttifineMelaPlus


QUANTIT INGREDIENTE

g 1000 Pronto Bign

g 1300 Acqua a 50 C

g 1200 FruttifineMelaPlus

Procedimento

1. Mescolare in planetaria con frusta a farfalla per 3 minuti il Pronto bign con lacqua calda.2. AggiungeremescolandoamanoilFruttifinemelaplus.3. Colare direttamente in olio a 180C e cuocere per 15 minuti in base alla grandezza delle frittelle.


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Ricetta n.

45

Panettone lavorazione direttaRicetta con base Pan dor

Ingredienti (per n. 24 panettoni da 950 g di pasta)

PREIMPASTOQUANTIT INGREDIENTE g 3000 Pan dor g 2250 Farina W280 g 100 Lievito di Birra g 3000 Acqua ToT. g 8350

IMPASTOQUANTIT INGREDIENTE g 8350 Primo Impasto g 4500 Pan dor

g 1000 Acqua g 900 Zucchero g 300 Morbit g 2400 Burro g 1500 Tuorli g 3000 Uvetta g 500 Cedro candito g 500 Arancio candito g 300 Aroma (arancio + limone) ToT. g 23250

Procedimento

PREIMPASTO

1. Mettere in macchina spirale o tuffante il Pandor, la farina,lacqua e il lievito; inpastare 7 in prima velocit e 4 in secondavelocitfinoadottenereunamassa asciutta.

2. lasciare lievitare per 60 a 35 con umidit del 75%.

IMPASTO

1. Mettete in macchina il primo impasto, il Pandor,lacqua,lo zucchero e il MoRBIT e impastate bene in prima velocita per 5.

2. Aggiungete i tuorli e lAroma arancio e limone,avendo cura di mantenere la massa sempre ben incordata,unite il burro morbi-do e impastate in seconda velocita per 15.

3. Diminuite la velocit e incorporarte la frutta nellimpasto.

4. Riponete il tutto in un recipiente pulito e unto con olio,in cella a 30C per 60 minuti.

5. Dividete limpasto nella pezzatura desiderata 950 g con glassa e 1,150 g senza glassa.

6. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 15 minuti.

7. Arrotolate la pasta ben stretta e riponete negli stampi da panettone, Ponete in cella di lievita-zione per 2 ore a 35C con umidita del 75%.

8. Estraete dalla cella i panettoni quando sono a 2 dita dal bordo dello stampo,lasciate riposare cir-ca20minutifinoaformarelapelle,incidetelatesta del panettone a forma di croce e infornate a 180C per circa 55/60 minuti(di cui 40 minuti a valvola e tiraggio dellaria chiusi e 15-20 mi-nuti con valvola e tiraggio dellAria aperti).

9. Appena dopo la cottura, i panettoni vanno capo-volti e appesi negli appositi ferri (pinze girapa-nettoni)finoacompletoraffreddamento.

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Ricetta n.

46

Frittelle di crema e meleRicettaconbaseProntoFritto,Crem,FruttifineMelaPlus

Ingredienti

QUANTIT INGREDIENTE

g 1000 Pronto Fritto

g 1700 Acqua a 20C

g 500 FruttifineMelaPlus

g 750 Acqua o latte

g 300 Crem

Procedimento

1. Impastate Pronto Fritto e acqua per ca. 3 minuti in planetaria con frusta a farfal la.2. Preparate la crema mescolando l acqua o i l latte e i l Crem.3. Unite i l Fruttif ine Mela Plus alla crema e mescolatelo a mano con l impasto base di

Pronto Fritto e acqua.4. Colate la massa nell ol io a 180C con l aiuto di un porzionatore per gelato o un

cucchiaio.5. Cuocete per ca. 8/10 minuti.6. Zuccherate con zucchero semolato vanigliato.

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Ricetta n.

47

Baci di DamaRicetta con Base Marzapane

Ingredienti (per n. 67 baci di dama)

QUANTIT INGREDIENTE

g 850 Base Marzapane


g 500 Burro o Margarina

g 10 Cresco Aroma Vaniglia


Procedimento

1. Impastare tutti gli ingredienti come una frolla.2. Formare delle palline grandi come delle noci.3. Disporre su teglia foderata con carta forno.4. Infornare a 160C per 40 minuti.5. A completo raffreddamento,accoppiare con cioccolato.


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Ricetta n.

48

Baci di Dama senza saccarosio

Ingredienti (per n. 122 b. di dama/ricetta 1 - n. 125 b. di dama/ricetta 2)

RICETTA 1

QUANTIT INGREDIENTE g 1000 Farina di Biscotto

w 160/180 g 1000 Burro morbido g 1000 Farina di mandorle g 300 Artistico g 300 Fruttosio g 30 Farina di nocciole g 25 Aroma mandorla amara g 10 Sale

RICETTA 2

QUANTIT INGREDIENTE g 1000 Isofrolla g 1000 Burro morbido g 1000 Farina di mandorle g 350 Farina di nocciole g 150 Artistico g 250 Fruttosio g 25 Aroma mandorla amara Q.b. Ciocc. Extra fondente

senza zucchero Fehmarn 60/40/39

Procedimento

1. Impastareilburromorbidocongancioeimpastareiltuttoamediavelocitfinoacheil composto amalgamato.

2. Lasciareriposaredalle34oreinfrigoriferofinoacheilcompostofreddo.3. Formare la classica forma e cuocere a 160C per circa 18 minuti a valvola chiusa.4. Lasciarli raffeddare e unire con il cioccolato.

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Ricetta n.

49

Torta olandese07/05 Ricetta con base Persipane o Marzapane, Murbella, Aromi Cresco

Ingredienti (per 3 stampi di 20 cm)

FROLLA AL PISTACChIO

QUANTIT INGREDIENTE g 1000 Murbella Cresco g 400 Burro o Margarina freddi 5C g 100 Uova intere g 150 Pistacchio Kerman

MASSA OLANDESE

QUANTIT INGREDIENTE g 500 Margherita g 250 Uova g 250 Burro morbido g 100 Farina gialla g 30 Pasta vaniglia Madagascar g 50 Granella di nocciole tostate g 50 Granella di mandorle pelate g 25 Pistacchi sgusciati

Procedimento

1. Foderare gli stampi con la pasta frolla al pistacchio.2. Montare la massa olandese per 5 minuti con frusta a farfalla .3. Incorporare a mano le granelle e i pistacchi.4. Stendere sul fondo dello stampo un leggero strato di Confrutta Melampo.5. Versare la massa nello stampo per circa dello stesso.6. Grigliare a rombi con strisce di frolla rigate e lucidare con tuorlo duovo e latte mescolati.7. Cuocere a 190 C per 35 minuti valvola chiusa. Quando raffreddata lucidare con jelly star albi-

cocca e decorare con pistacchi.

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Ricetta n.

50

Tortina di MandorleRicetta con base Marzapane o Persipane

Ingredienti (massa Frangipane - per 2 torte di 20)

QUANTIT INGREDIENTE


g 250 Burro

g 250 Zucchero

g 250 Uova


g 10 Cresco Aroma Limone

Q.b. Sale

Procedimento

1. Montare tutti gli ingredienti, tranne la farina, a crema e in modo omogeneo in planetaria con frusta a palla.

2. Aggiungere alla crema g 100 di farina debole.3. Con limpasto farcire per le tartellette di pasta frolla.4. Cuocere a 200C per circa 20/25 minuti.5. Una volta raffreddate, glassare con ghiaccia aromatizzata alla mandorla.

PASTIC

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Ricetta n.

51

TartufialMarzapaneRicetta con base Marzapane

Ingredienti

GANAChE AL MARZAPANE

QUANTIT INGREDIENTE g 200 base Marzapane g 250 Panna g 400 Cioccolato Bianco

MARZAPANE ALLAMARETTO

QUANTIT INGREDIENTE g 200 base Marzpane o Persipane g 100 Liquore Amaretto

Procedimento

GANAChE AL MARZAPANE

1. Bollire la panna con il marzapane.2. Aggiungere il cioccolato bianco e

mescolare a crema, lascaire raffreddare e riempire i corpi cavi di cioccolato per 2/3.

MARZAPANE ALLAMARETTO

1. Mescolare il liquore con il parzapane a crema.2. Colareneitartufifinoalriempimento.3. Usare i corpi cavi tartufo nei 3 colori

(fondente, al latte o bianco), dopo la farcitura ricoprireitartuficoncioccolatoegraffiare.

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Ricetta n.

52

Stelle di NataleRicetta con base Marzapane

Ingredienti (per 43 stelle da 30 g)

MASSA

QUANTIT INGREDIENTE g 1000 Marzapane o Marzapane

Bitter g 200 Zucchero Semolato g 10 CannellaEventualmente g 100 Granella di Mandorle

GLASSATURA

QUANTIT INGREDIENTE g 60 Albume (o 55 g di acqua

e 5 g di ovasil) g 350 Zucchero a Velo g 5 Succo di Limone

Procedimento

MASSA

1. Impastare la massa e stendere ad uno spessore di circa 1 cm.

GLASSATURA

1. Sbattere a schiuma gli ingredienti per la glassatura e spalmare la glassatura sulla massa stesa.

2. Con un tagliapasta ritagliare le stelle e riporle su una teglia.

3. Cuocere a 150C per circa 15 minuti.

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Ricetta n.

53

RicciarelliRicetta con base Marzapane o Persipane, Kovanil Aroma in Pasta Arancio bianca

Ingredienti (per n. 52 Ricciarelli da 30 g)

QUANTIT INGREDIENTE

g 1000 base Marzapane o Persipane


g 5 Aroma in Pasta Arancio bianca

g 5 Kovanil

g 50 Albume

Procedimento

1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con il gancio.2. Conlimpastoottenutoformarealcunifilonideldiametrodi2,5cmcirca.3. Spolverarelasuperficiedelpianodilavoroconlozuccheroavelo,appoggiarviifilonietagliare

in forma obliqua a seconda della grandezza desiderata.4. Adagiaresuunategliaconcartafornoperilsensodellaltezza,schiacciarefinoadottenereuno

spessore di 1 cm circa.5. Spolverare con abbondante zucchero a velo.6. Cuocere a 180C per 15-20 minuti a seconda della grandeza con valvola aperta.

N.B. Se si vogliono glassare con il cioccolato dopo la cottura,niente zucchero a velo prima di essere infornati.

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Ricetta n.

54

Petit FoursRicetta con base Marzapane Bitter

Ingredienti (per n. 60 petit fours da 30 g)

QUANTIT INGREDIENTE

g 1000 base Marzapane Bitter


g 100 Morbit

g 180 Albume

Procedimento

1. Impastaretuttigliingredientiinplanetariaconfrustaafarfallafinoadottenereunamassaliscia.2. Colare su teglia con carta da forno nelle forme desiderate.3. Lascaireriposareper6oreatemperaturaambienteofinoaquandoformerannounaleggeracrosta.4. Cuocere a 200 per circa 10 minuti o a colore desiderato.

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Ricetta n.

55

Petit FoursRicetta con Base Persipane-Marzapane


QUANTIT INGREDIENTE

g 1000 Base Persipane-Marzapane

g 300-500 Zucchero a velo

g 100 Albume

g 100 Miele

g 15 Cresco Aroma Arancio

Procedimento

1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata coon frusta a foglia.2. Colare con sacca attrezzata di bocchetta (Liscia-Rigata),su carta forno nelle forme desiderate.3. Lasciar riposare i petit-fours a temperatura ambiente dalle 6-12 ore.4. Cuocere a 220C per 10 minuti con valvola aperta.


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Ricetta n.

56

Petit Fours PistacchioRicetta con Base Persipane-Marzapane e Pistacchio Kerman


QUANTIT INGREDIENTE

g 1000 Base Persipane-Marzapane

g 300 Zucchero a velo

g 100 Pasta Pistacchio Kerman

g 50 Uova intere


Procedimento

1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata coon frusta a foglia.2. Formare delle palline grandi come gnocchi.3. Passare prima nella meringa e poi nei pistacchi.4. Inpirottinare e cuocere a 220C per 20 minuti.


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Ricetta n.

57

Pasta Frolla NapoliRicetta con base Persipane

Ingredienti (per 2780 g di pasta frolla pronta alluso)

QUANTIT INGREDIENTE

g 750 Base Persipane



g 75 Uova intere


Q.b. Cresco Aroma Vaniglia e Limone

Procedimento

1. Impastare la base Marzapane con il burro e lo zucchero in planetaria attrezzata con gancio.2. Aggiungere la farina e impastare a frolla.3. Far riposare la pasta ottenuta in frigorifero per almeno 6 ore.4. Stendere allo spessore desiderato e utilizzare per biscotteria o per foderare.5. Cuocere a 200 C per circa 15/20 minuti.

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Ricetta n.

58

Pasta Frolla alla MandorlaRicetta con base Marzapane o Persipane

Ingredienti (per 2850 g di pasta frolla pronta alluso)

QUANTIT INGREDIENTE




Q.b. Cresco Aroma Arancio

g 150 Tuorli dUovo


Procedimento

1. Impastare la base Marzapane con il burro e lo zucchero in planetaria attrezzata con gancio.2. Aggiungere la farina e impastare a frolla.3. Far riposare la pasta ottenuta in frigorifero per almeno 6 ore.4. Stendere allo spessore desiderato e utilizzare per biscotteria o per foderare.5. Cuocere a 200 C per circa 15/20 minuti.

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Ricetta n.

59

Massa olandeseRicetta con base Persipane o Marzapane e Aromi Cresco

Ingredienti (per 2500 g di impasto pronto alluso)

QUANTIT INGREDIENTE

g 1000 base Persipane o Marzapane



Q.b. Cresco Aroma alla Vaniglia e Arancio

g 500 Uova intere

g 250 Farina Debole

Procedimento

1. Montare a spuma la base Persipane con lo zucchero e il burro.2. AggiungereleuovaunpocoallavoltaedinfineaggiungerelafarinaelaromaCrescoscelto.3. Riempire gli stampi foderati tenendo presente che il ripieno raddoppia il volume durante la cottura.4. Cuocere a 180-200 per circa 30 minuti.

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Ricetta n.

60

MaddaleneRicetta con base Marzapane Bitter, Aroma Vaniglia Na-turale, Pasta Arancio Aromatic e Aroma Mandorla

Ingredienti

QUANTIT INGREDIENTE

g 2000 Margherita

g 1200 base Marzapane o Persipane


g 1200 Uova

g 10 Sale

g 30 Aroma alla Vaniglia naturale Cresco

g 50 Pasta Arancio Aromatic

g 30 Aroma naurale alla Mandorla amara

Procedimento

1. Stemperare la base marzapane e le uova in planetaria con frusta a palla.2. Aggiungere i rimanenti ingredienti e montare per 6-8 minuti a media velocit.3. Colareconsacpoche/saccainstampiappropriatifinoametdellacapienza.4. Cuocere a 170 C a valvola chiusa per 8-10 minuti (porzioni da 50 g).

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Ricetta n.

61

Ghiaccia di MandorleRicetta con base Persipane

Ingredienti (per 3400 g di ghiaccia pronta alluso)

QUANTIT INGREDIENTE



g 400 Albume

Procedimento

1. Mescolare in planetaria con frusta a palla la Base Persipane con lo zucchero impastando con lalbu-mefinoadottenereunacremadaspalmareodacolareconilsacchetto.

IMPIEGOGlassature di colombe, panettoni, brioches, veneziane,ecc.

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Ricetta n.

62

Favette VeneteRicetta con base Persipane o Marzapane standard


QUANTIT INGREDIENTE

g 1000 base Persipane o Marzapane standard

g 2000 Zucchero a Velo

g 400 Albume

g 10 Levibond

g 10 Aromi in Pasta Aromatica a piacere

Procedimento

1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria a media velocit.2. Formare dei cilindri spolverando con zucchero semolato, spezzare alla grandezza voluta3. Adagiare su teglie foderate con carta da forno.4. Cuocere a 120/140 C (a seconda del forno) per circa 15 minuti a valvola chiusa.

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Ricetta n.

63

Arrotolato alla MandorlaRicettaconbaseMarzapaneeJilk

Ingredienti (per n. 2 Arrotolati 60x40 cm)

QUANTIT INGREDIENTE


g 450 Uova

g 150 Zucchero

g 20 Jilk

g 250 Farina setacciata tipo 0 W130/150

Q.b. Cresco Aroma Arancio

Procedimento

1. Stemperare la base con le uova in planetaria con frusta a palla.2. Aggiungerelozucchero,ilJilkemontareper3minutiafortevelocit.Infineaggiungerelafarina

setacciata.3. Stendere sulla carta per arrotolati e cuocere a 230 C per circa 5 minuti.4. Eseguita la cottura togliere dalla padella e lasciare raffreddare.5. Farcire a piacere, arrotolare e rassodare in frigorifero.6. Tagliare e decorare a piacere.

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Ricetta n.

64

RicciarelliRicetta con Base Marzapane Bitter 50

Ingredienti (per n. 52 ricciarelli da 30 g)

QUANTIT INGREDIENTE

g 1000 Base Marzapane Bitter


g 50 Albume

g 10 Cresco Aroma Arancio


Procedimento

1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata coon frusta a foglia e incorporare gradual-mente lalbume.

2. Formareconlimpastodeifilonida2,5cmdidiametro.3. Cospargereifilonisultavolodizuccheroaveloeformaredellelosangheda20gr.4. Schiacciare allo spessore di 1cm a forma di rombo.5. Adagiare su teglia foderata con carta forno.6. Spolverare con zucchero a velo.7. Infornare a 180C per 15-20 minuti con valvola aperta.


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Ricetta n.

65

Amaretto MorbidoRicetta con base Persipane e Levibond

Ingredienti (per 55 Amaretti da 30 g)

QUANTIT INGREDIENTE


g 500 Zuccheri Semolato

g 160 Albume

g 15 Levibond

Procedimento

1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria.2. Formare delle palline con limpasto e distribuirle su carta da forno.3. Pennellare con albume e zucchero.4. Cuocere a 180C per circa 20 minuti.

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Ricetta n.

66

Croissant SalatoRicetta con Base Cre-S

Ingredienti (per n. 36 croissants da 50 g)

QUANTIT INGREDIENTE

g 1000 Cre-S

g 50 Lievito di Birra

g 450 Acqua

g 300 Burro per la Sfogliatura

Procedimento

1. Impastare il Cre-s con acqua e lievito in planetaria con gancio o a braccia tuffanti.2. Lasciar puntare limpasto 20 minuti.3. Stendere la pasta e posizionare il panetto di burro.4. Dare 2 pieghe a 3(o semplici).5. Tirare la pasta a 3 mm,tagliare e formare i croissant.6. Porre a lievitare in cella a32C con il 70% di umidit.7. Lucidare con luovo e infornare a 200C per 15-20 minuti.8. A completo raffreddamento,farecire apiacere.


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Ricetta n.

67

Panettone SalatoRicetta con base Cre-S

Ingredienti (per n. 3 panettoni salati da 500 g di pasta)

QUANTIT INGREDIENTE

g 1000 Cre-S

g 50/60 Lievito di Birra

g 60 Burro

g 100 Parmigiano grattuggiato/Pecorino

g 480 Latte + Acqua (50% ognuno)

Un pizzico Sale e Pepe

Procedimento

1. Unire Cre-S, lievito, parmigiano/Pecorino e impastare con acqua e latte in planetaria a spirale o tuffante per 3 minuti a I velocit e 10 a II velocit.

2. Quando limpasto diventa liscio, incorporare il burro reso in pomata, sale e pepe quando mancano 2minutiallafinedellimpasto.

3. lavorarefinoadottenereunimpastoliscioedelastico.4. Riporloincellaa35Cper15minuti,avendocuradicoprirnelasuperficieconunpanno.5. Riprendere la massa, spezzare e pesare a seconda dello stampo ( usare comuni stampi da panet-

tone), arrotondare, mettere la pasta negli stampi e lasciare lievitare in cella a 35C.6. Cuocere a piena lievitazione a 200-210 C per circa 45 minuti.7. A raffreddamento tagliare a fette e imbottire a piacere.

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Ricetta n.

68

Focaccia allolio Pizza PiRicetta con Base Cre-S

Ingredienti (per 2 teglie 60x40 cm)

QUANTIT INGREDIENTE

g 1500 Cre-S


g 600 Latte-Acqua

g 230 olio-Strutto

Procedimento

1. Impastare il Cre-s con il latte-acqua,lievito,olio o strutto in planetaria con gancio o a braccia tuffanti.2. Lasciar puntare limpasto 20 minuti.3. Spezzare e pesare 1200gr di pasta,stendere al laminatoio o con il mattarello.4. Riporre su teglie unte con Formstac.5. Far lievitare in cella a 32C con il 70% di umidit per 25 minuti.6. A met lievitazione praticare dei buchi con le dita.7. Cospargere di olio e sale(per la focaccia),oppure farcire a piacere(per la pizza).8. Riporre nuovamente a lievitare per 35-40 minuti.9. Infornare apiena lievitazione a 210C con vapore per 15-20 minuti.


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Ricetta n.

69

Pan CarrRicetta con Base Cre-S

Ingredienti (per n. 3 pan carr da 500 g di pasta)

QUANTIT INGREDIENTE

g 1000 Cre-S


g 450 Latte-Acqua

g 100 Burro morbido

g 20 Zucchero

Procedimento

1. Impastare il Cre-s con il latte-acqua e lievito in planetaria con gancio o a braccia tuffanti.2. A met impasto,unire il burro morbido.3. Lasciar puntare limpasto 20 minuti.4. Spezzare e stendere con la sfogliatrice o il mattarello.5. Arrotolare e riporre negli stampi da pan carr unti.6. Porrealievitareincellaa32Cconil70%diumiditfinoaquandolapastatoccherilcoperchio.7. Infornare a 180C per 40 minuti.8. A completo raffreddamento, farecire a piacere.


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Ricetta n.

70

Panini al LatteRicetta con Base Cre-S

Ingredienti (per n. 32 panini da 50 g)

QUANTIT INGREDIENTE

g 1000 Cre-S


g 450 Latte

g 100 Burro morbido

Procedimento

1. Impastare il Cre-s con il latte e lievito in planetaria con gancio o a braccia tuffanti.2. A met impasto,unire il burro morbido.3. Lasciar puntare limpasto 20 minuti.4. Spezzare e formare i panini nelle forme desiderate.,5. Porre a lievitare in cella a32C con il 70% di umidit.6. Lucidare con luovo e infornare a 200C per 15-20 minuti.7. A completo raffreddamento,farecire apiacere.


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Ricetta n.

71

SfogliataRicetta con Base Cre-S

Ingredienti (per n. 40 sfogliate da 60 g)

QUANTIT INGREDIENTE

g 1500 Cre-S


g 600 Latte-Acqua

g 230 olio-Strutto

Procedimento

1. Impastare il Cre-s con il latte-acqua,lievito,olio o strutto in planetaria con gancio o a braccia tuffanti.2. Lasciar puntare limpasto 20 minuti.3. Spezzare e pesare delle palline da 60gr.4. Riporre su teglie unte con Formstac.5. Far lievitare in cella a 32C con il 70% di umidit per 40 minuti.6. A piena lievitazione,stendere al laminatoio allo spessore di 2 mm7. Cospargere di olio,sale e spezie.8. Infornare a 230C per 5 minuti.


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Ricetta n.

72

Crema CatalanaRicetta con Crema Catalana

Ingredienti

RICETTA 1 (per n. 20 Monoporzioni di c.a. 60 g.)

QUANTIT INGREDIENTE g 200 Crema Catalana g 600 Latte intero UHT g 400 Panna 35% di grasso

RICETTA 2 (per c.a. 10 Terrine di 10)

QUANTIT INGREDIENTE g 200 Crema Catalana g 600 Latte intero UHT g 400 Panna 35% di grasso

Procedimento

RICETTA 1

1. Riscaldare il latte e la panna ad ebollizione aggiungere il preparato e riportare ad ebollizione.

2. Versare nello bicchiere il topping al cioccolato.

3. Versare la crema catalana calda.4. Decorare con amarene in sciroppo e

frutta fresca.5. Servire a temperatura di 4-6C.

RICETTA 2

1. Riscaldare il latte e la panna ad ebollizione aggiungere il preparato e riportare ad ebollizione.

2. Versare la crema catalana calda nella terrina e lasciare raffreddare.

3. Versarelozuccherosemolatoesfiammare4. Decorare con frutta fresca.5. Servire a temperatura di 4-6C.

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Ricetta n.

73

TiramisRicettaconAlaskaExpressneutraePastaMascarpone

Ingredienti (per n. 22 Porzioni di c.a. 70 g)

QUANTIT INGREDIENTE

g 175 AlaskaExpressneutra

g 200 Latte temperatura ambiente

g 150 pasta Mascarpone Cresco

g 1000 Panna montata al 70%

Procedimento

1. ScioglierelAlaskaExpressneutraconillattemescolandobenesenzalasciaregrumi.2. Aggiungere la pasta Mascarpone e mescolare bene.3. Incorporare la panna gi montata mescolando delicatamente.

CoMPoSIZIoNE DEL DoLCE1. Inzuppare il Pan di Spagna con caff e comporre il dolce con 1 o 2 strati di crema tiramis. 2. RifinirespolverandoconilcacaoeMorellaTop.

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Ricetta n.

74

Panna CottaRicetta con Mix Panna Cotta

Ingredienti (per n. 20 porzioni di c.a. 60 g)

PANNA COTTA AROMATIZZATA

QUANTIT INGREDIENTE g 200 Mix Panna Cotta g 600 Latte intero UHT g 400 Panna 35% di grasso g 80 Paste Cresco

(GranCaff Colombia, Panna Cotta, Cappuccino, Zabaione..)

PANNA COTTA NEUTRA

QUANTIT INGREDIENTE g 200 Mix Panna Cotta g 600 Latte intero UHT g 400 Panna 35% di grasso

Procedimento

PANNA COTTA AROMATIZZATA

1. Riscaldare il latte e la panna ad ebollizione aggiungere il preparato e la pasta.

2. Versare nello stampo di silicone e congelare.

3. Sformare il prodotto congelato e servire a temperatura di 4-6C.

N.B. Per le paste con dosaggio 30-50 g/Kg dimezzare il dosaggio indicato.

PANNA COTTA NEUTRA

1. Riscaldare il latte e la panna ad ebollizione ag-giungere il preparato.

2. Versare nel bicchiere un Topping (Fragola o Frut-ti di Bosco, ecc.) e colare sopra la panna cotta.

3. Raffreddare e decorare come in foto e servire a temperatura di 4-6C.

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Ricetta n.

75

Panna Cotta allo YogurtRicetta con base Mix ,Panna Cotta e FarciTop


QUANTIT INGREDIENTE

g 200 Mix Panna Cotta

g 200 Latte

g 400 Yogurt

g 400 Panna

Q.b. FarciTop Fragola

Procedimento

1. Riscaldare il latte e la panna.2. Aggiungere il Mix Panna Cotta e portare ad ebollizione.3. Togliere dal fuoco ed aggiungere lo yogurt, versare negli stampi o nelle formine desiderate.4. Mettere in frigorifero a rassodare.5. Decorare a piacere con frutta fresca e FarciTop Fragola.

N.B. Per aromatizzare la Panna Cotta aggiungere gr 100 di Pasta Cresco al gusto desiderato.

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Ricetta n.

76

Dessert cotto al MarsalaRicetta con base Mix Panna Cotta

Ingredienti (per1350gdiprodottofinito)

QUANTIT INGREDIENTE

g 600 Marsala

g 200 Latte

n. 5 Tuorli dUovo

g 100 Zucchero


Procedimento

1. Portare ad ebollizione il marsala mescolato con il latte.2. Togliere dal fuoco ed aggiungere Mix Panna Cotta, i tuorli e lo zucchero premiscerati.3. Riportare ad ebollizione mescolando.

PRESENTAZIONEMettere sul fondo della coppetta o del bicchierino un dischetto di Pan di Spagna Colare sul Pan di Spagna un po di crema allo zabaione, versare il Dessert Marsala Cotto preparato come sopra e riporre il tutto in frigorifero a rassodare.Decorare con uno spuntone di panna e scaglie di cioccolato.

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Ricetta n.

77

Dessert cotto alla FruttaRicetta con base Mix Panna Cotta e Pasta Candy


QUANTIT INGREDIENTE

g 400 Panna

g 600 Acqua

g 200 Zucchero


g 100 Candy Fragola, Pera, Limone, ecc.

Procedimento

1. Portare ad ebollizione la panna mescolata con acqua.2. Togliere dal fuoco ed aggiungere Mx Panna Cotta e lo zucchero premiscelati.3. Riportare ad ebollizione mescolando.4. Togliere dal fuoco ed aggiugere la pasta Candy.

PRESENTAZIONEMettere sul fondo della coppetta o del bicchierino un dischetto di Pan di Spagna.ColaresulPandiSpagnaunpodiFruttifineFragola,Pera,Limone..versareilDessert frutta Cotta preparato come sopra e riporre il tutto in frigorifero a rassodare. Decorare con uno spuntone di panna e frutta fresca

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Ricetta n.

78

Dessert cotto al CaffRicetta con base Mix Panna Cotta

Ingredienti (per1450gdiprodottofinito)

QUANTIT INGREDIENTE

g 800 Caff Espresso

g 200 Latte

g 150/200 Zucchero


Procedimento

1. Portare ad ebollizione il caff mescolato con il latte.2. Togliere dal fuoco ed aggiungere Mix Panna Cotta e lo zucchero premiscelati.3. Riportare ad ebollizione mescolando.

PRESENTAZIONEColare dul fondo della coppetta o del bicchierino uno spuntone di crema al caff.Mettere un dischetto di Pan di Spagna, versare il Dessert Caff Cotto preparato come sopra e riporre il tutto in frigorifero a rassodare.Decorare con uno spuntone di panna e un chicco di caff.

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Ricetta n.

79

Crema CottaRicetta con base Mix Panna Cotta


QUANTIT INGREDIENTE

g 1000 Latte

n. 4 Tuorli



Procedimento

1. Portare ad ebollizione il latte. Togliere dal fuoco ed aggiungere Mix Panna Cotta, i tuorli e lo zuc-chero premiscelati.

2. Riportare ad ebollizione mescolando.3. Togliere dal fuoco.

PRESENTAZIONEMettere sul fondo della coppetta o del bicchierino uno spuntone di crema ed adagiare sopra un dischetto di Pan di Spagna. Versare il Dessert Crema Cotta preparato come sopra e riporre in frigorifero a rassodare. Decorare con uno spuntone di panna e granella di croccante.

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Ricetta n.

80

Budino al CacaoRicetta con base CremDessert Cacao


QUANTIT INGREDIENTE

g 1000 CremDessert Cacao

L. 5 Latte

Procedimento

1. Portare il latte ad ebolizione, togliere dal fuoco e versare mescolando con una frusta il CremDes-sert Cacao.

2. Riporre sul fuoco e riportare ad ebollizione mescolando bene con una frusta per evitare che si attacchi sul fondo.

3. Versareneglistampidesideratielasciarraffreddareinfrigoriferoperalmenounoraofinoalrag-giungimento della consistenza desiderata.

N.B. Il budino ottenuto con CremDessert Cacao si pu congelare senza problemi di perdita di struttura in scongelazione.

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Ricetta n.

81

Jelly Candy al LiquoreRicetta con base Jelly, Sauer e Solessenze

Ingredienti (per n. 68 gelatine da 16 g)

QUANTIT INGREDIENTE

g 1000 Jelly

g 60 Sauer

g 40 Solessenze Cresco 70 (Rhum Golden Bay, Rhum Cldo, RhumDry Cubal, Curacao,Maraschino,Alkermes,Caff,GialloCresco,Vaniglia

Procedimento

1. Mettere a bollire il Jelly sul fuoco o nel microonde.2. Miscelare il Sauer con Solessenze preferito.3. Togliere dal fuoco il Jelly e versarvi il composto di Solessenze e Sauer.4. Mescolare bene e velocemente.5. Versare il tutto nellimbuto dosatore e colare negli stampi di silicone.6. Passare nello zucchero le Jelly Candy una volte raffreddate oppure glassare nel cioccolato.

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Ricetta n.

82

Jelly Candy alla GrappaRicetta con Jelly e Candy


QUANTIT INGREDIENTE

g 1000 Jelly

g 60 Sauer

g 40 Grappa

Procedimento

1. Mettere a bollire il Jelly sul fuoco o nel micronde.2. Miscelare il Sauer con la Grappa.3. Togliere dal fuoco il Jelly e versarvi il composto di Grappa e Sauer.4. Mescolare bene e velocemente5. Versare il tutto nellimbuto dosatore e colare negli stampi di silicone.6. Passare nello zucchero le Jelly Candy una volta raffreddate oppure glassare nel cioccolato.

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Ricetta n.

83

Jelly Candy alla MentaRicetta con Base Jelly Candy, Sauer e Pasta Menta


QUANTIT INGREDIENTE

g 1000 Jelly Candy

g 50 Sauer

g 130 Pasta Menta

Procedimento

1. Mettere a bollire il Jelly sul fuoco o nel microonde.2. Miscelare il sauer e la pasta alla menta.3. Togliere dal fuoco il Jelly e versarvi il composto di sauer e pasta alla menta.4. Mescolare bene e velocemente.5. Versare il tutto nellimbuto dosatore e colare negli stampi di silicone.6. Passare nello zucchero le jelly candy una volte raffreddate oppure glassare nel cioccolato.

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Ricetta n.

84

ArtisticoRicetta con Base Artistico

Ingredienti

QUANTIT INGREDIENTE

Q.b. Artistico

Procedimento

1. Sciogliere il preparato in forno a microonde o direttamente sul fornello2. Quando il prodotto liquido lasciarlo

ricettario pasticceria

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