ringkasan 4 - 6.doc
TRANSCRIPT
![Page 1: ringkasan 4 - 6.doc](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081803/5695cf5e1a28ab9b028dc808/html5/thumbnails/1.jpg)
7/23/2019 ringkasan 4 - 6.doc
http://slidepdf.com/reader/full/ringkasan-4-6doc 1/3
Gambar 1. Pengaruh metode pemanasan terhadap kadar air , pada BNT0.01 = 4,03, KK =
1,45 ni!ai "ang diikuti huru# "ang sama menun$ukkan perbedaan tidak n"ata%.
Pengerutan ter$adi akibat panas dari min"ak menguapkan air "ang terdapat pada bahan
makanan. &e!ama proses menumis ber!angsung, sebagian min"ak akan masuk ke da!am
bahan kemudian mengisi ruang kosong "ang semu!a diisi air dan komponen organik !ainn"a.
&edangkan pada perebusan dan pengukusan, matrik $aringan sa"uran 'enderung men"erap air
sehingga kandungan airn"a re!ati# !ebih tinggi daripada sa"uran segar.
B. Total Fenol
(asi! ana!isis menun$ukkan bah)a tota! #eno! sa"uran sete!ah di!akukan pemanasan berkisar
antara 3,*3 + 15,44mg asam ga!atg bahan, dengan rata-rata ,*/ mg asam ga!atg bahan.
Gambar . Pengaruh $enis sa"uran &% terhadap kandungan tota! #eno! sa"uran, pada
BNT0.01 = 0,**, KK = 3,0 ni!ai "ang diikuti huru# "ang sama menun$ukkan perbedaan
"ang tidak n"ata%
![Page 2: ringkasan 4 - 6.doc](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081803/5695cf5e1a28ab9b028dc808/html5/thumbnails/2.jpg)
7/23/2019 ringkasan 4 - 6.doc
http://slidepdf.com/reader/full/ringkasan-4-6doc 2/3
Gambar 3. Pengaruh metode pemanasan P% terhadap kandungan tota! #eno! $enis sa"uran,
pada BNT0.01 = 0,**, KK = 3,0 ni!ai "ang diikuti huru# "ang sama menun$ukkan
perbedaan "ang tidak n"ata%.
Pada Gambar ter!ihat bah)a terung memi!iki kandungan tota! #eno! "ang tertinggi
dibandingkan dengan broko!i dan )orte!.
Pengaruh metode pemanasan P% terhadap kandungan tota! #eno! sa"uran dapat di!ihat pada
Gambar 3. (asi! u$i BNT0,01 menun$ukkan bah)a kandungan tota! #eno! sa"uran tanpa
pemanasan P1% berbeda n"ata dengan kandungan tota! #eno! pada sa"uran perebusan dan
pengukusan P dan P3%,
Tota! #eno! sa"uran "ang te!ah dio!ah dimasak !ebih rendah daripada sa"uran segar ke'ua!i
pada penumisan. Kehi!angan tota! #eno! se!ama pemasakan dapat ter$adi me!a!ui dua 'ara
"aitu ter!arut da!am 'airan pengo!ah dan me!a!ui proses oksidasi.
Penurunan tota! #eno! sete!ah perebusan diduga disebabkan karena !arutn"a #eno! di da!am air
perebusan sehingga kehi!angan #eno! pada perebusan !ebih ban"ak dibandingkan pengukusan
dan penumisan. (a! ini didukung $uga o!eh 2und 1*//% "ang men"atakan bah)a se!ama
perebusan sa"uran berhubungan !angsung dengan panas "ang dihasi!kan o!eh air mendidih,
sehingga dinding se! dan membran p!asma 'epat menga!ami kerusakan.
&en"a)a #eno! bersi#at !arut da!am air dan tidak !arut da!am min"ak. Penggunaan min"ak
serta tinggin"a suhu penumisan kemungkinan men"ebabkan rusakn"a dinding se! dan
membran p!asma sehingga permeabi!itas membran meningkat,
![Page 3: ringkasan 4 - 6.doc](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081803/5695cf5e1a28ab9b028dc808/html5/thumbnails/3.jpg)
7/23/2019 ringkasan 4 - 6.doc
http://slidepdf.com/reader/full/ringkasan-4-6doc 3/3
C. Aktivitas Antioksidan
(asi! ana!isis menun$ukkan bah)a aktiitas antioksidan sa"uran sete!ah di!akukan
pemanasan berkisar antara 4,1* + ,/, dengan rata-rata 3,0.
(asi! u$i beda n"ata terke'i! BNT% terhadap
Gambar 4. Pengaruh interaksi antara $enis sa"uran dan metode pemasan &P% terhadap
aktiitas antioksidan, pada BNT0.01 = 4,*/, KK = 4,4 ni!ai "ang diikuti huru# "ang sama
menun$ukkan perbedaan tidak n"ata%.
terung "ang direbus memi!iki aktiitas antioksidan "ang tinggi. (a! ini menun$ukkan bah)a
pada terung ada komponen akti# "ang berperan sebagai sumber antioksidann"a, tidak han"a
dari go!ongan #eno! tetapi $uga komponen dari go!ongan se!ain #eno! seperti nasunin, -karoten, asam k!orogenat dan 'a##ei'.&edangkan pada proses penumisan, aktiitas
antioksidann"a rendah dikarenakan air "ang ada da!am $aringan sa"uran ke!uar dan
digantikan dengan o!eh min"ak. 6etode pemanasan dapat mempengaruhi tekstur, ni!ai nutrisi
dan kapasitas antioksidan dari sa"ur-sa"uran dan memungkinkan berpengaruh negati#
terhadap parameter mutu dari sa"ur-sa"uran.
K7&86P92:N
;ari hasi! pene!itian ini dapat diambi! beberapa
kesimpu!an sebagai berikut<
1. Terung memi!iki kandungan tota! #eno! "ang tinggi dibandingkan dengan )orte! dan
broko!i.
. Proses pemanasan dengan 'ara perebusan dapat menurunkan kandungan tota! #eno! "ang
besar dari pada pengukusan dan penumisan.
3. &a"uran "ang dimasak dengan 'ara perebusan dan pengukusan memi!iki aktiitas
antioksidan "ang tinggi dibandingkan tanpa pemanasan dan penumisan.