rini yogiastuti balai pengkajian teknologi pertanian...
TRANSCRIPT
-
RINI YOGIASTUTI
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian
Jawa Timur
-
• Indonesia memiliki
kekayaan sumber hayati
terbesar di dunia
• Belum semua
dimanfaatkan secara
optimal sebagai bahan
pangan
• Indonesia masih masih
mengkonsumsi beras
tertinggi di dunia
-
Sifat produk pertanian:
- musiman
- mudah rusak
- daya simpan pendek
- harga berfluktuasi
SOLUSI :
- meningkatkan ketersediaan pangan
- mengembangkan diversifikasi pangan
- mengembangkan kelembagaan pangan
- mengembangkan usaha kelembagaan
pangan
-
• Utk meningkatkan ketahanan pangan pemerintah terus berupaya melalui berbgai cara dg meningkatkan produksi pangan dan mendorong penganekaragaman pangan
• Penganekaragaman pangan menjadi sangat penting, karena terbatasnya kemampuan produksi pangan nasional
• Sumber pangan dari karbohidrat non beras dpt diperoleh antara lain dari umbi-umbian yang banyak terdapat hampir diseluruh wilayah
-
Pengertian umbi-umbian
• Bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah
• Umumnya merupakan sumber KH (terutama pati merupakan sumber citarasa dan aroma)
• Umbi merupakan cadangan energiyang mempunyai kadar protein lebihrendah dibanding serealia
-
• Di Jawa Timur tidak kurang
dari 25 jenis umbi-umbian
dengan bentuk, ukuran,
warna dan cita rasa yang
beragam
• Belum diusahakan secara
intensif, ditanam hanya di
pekarangan sbg tanaman
selingan
• Produktivitas dan mutunya
masih rendah
-
Macam-macam umbi
UBIJALAR UBIKAYU TALAS BENTUL GANYONG
GADUNG GEMBILI GEMBOLO UWI PUTIHUWI BERAS
UWI UNGUUWI MANIS
GARUT SUWEG PORANG
-
Macam umbi-umbian
-
• Pengolahan umumnya
masih secara
tradisional, digoreng,
direbus, dukukus,
dibakar
• Kelengkapan acara
adat
• Sedikit yang
dikomersialkan
-
Sebagai jajanan pasar
-
Garut (Marantha arundinacea)
• sbg sumber karbohidrat
• mempunyai manfaat bagi kesehatan
terutama bagi yang mempunyai
penyakit diabetes
• Kandungan seratnya tinggi
• Mempunyai nilai ekonomi tinggi
• Mudah dibudidayakan
• Dapat diambil patinya
-
- Sbg sumber karbohidrat
- dapat diambil patinya
- di dataran rendah umur 6 – 8
bulan sudah bisa dipanen
- budidayanya mudah
- Ada 2 kultivar (ganyong merah
dan putih)
-
• Variannya banyak
• Pengolahannya mudah, variasi
olahan banyak
• Mengandung senyawa yang
menyebabkan rasa gatal
• rasa gatal bisa dihilangkan
dengan perndaman dalam air
garam
• Pati talas mudah diformulasikan
untuk olahan aneka kue
(Colocasia esculenta L. Schoot)
-
Jenis talas:
talas Bogor, Belitung, Bali, bentul,
-
bentul
mbote
-
(Amorphophallus titanum)
-
(Amorphophallus oncophyllus) Konjac = Porang
dikenal sebagai elephant foot yam, sweet yam, konjac plant.
• Untuk industri dan kesehatan
• Mengandung glukomanan pd tepung umbinya
• Tepungnya dpt dimanfaatkan untuk lem, jelly agent, mie, roti
• Mengandung Ka oksalat, menyebabkan rasa gatal
-
Suweg vs Iles-iles
-
Banyak kultivarnya:
- uwi ungu
- uwi putih
- uwi beras
- ula
-
• merambat dan rambatannya berputar ke
arah kanan
• Batangnya agak berduri.
• Umbi berpotensi untuk bioethanol
(Dioscorea esculenta L.)
-
Rata-rata ukuran lebih
besar daripada gembili
Lebih tidak manis
dibanding gembili
-
• mengandung racun yang
memabukkan
• Umbinya terbentuk dalam
tanah, berjumlah banyak dan
tak beraturan bentuknya,
menggerombol dalam
kumpulan hingga selebar 25
cm.
• Umbinya bulat, berbulu halus.
Jika masak berwarna coklat
atau kuning kecoklatan.• Ada jenis gadung kuning dan
gadung putih
• Pati gadung bisa diproses
menjadi alkohol
(Dioscorea hispida Dennust)
-
cara mengolah gadung biar gurih
• Buah gadung dikupas kulitnya.
• Diiris tipis atau dipasra seperti membuat keripik pisang dengan pasra yang lebih besar.
• Jemur gadung hingga kering
• Angkat dan biarkan gadung dingin dulu sebelum direndam.
• Cuci bersih dan rendam gadung selama seharian
• Cuci bersih kembali.
• Tiriskan
• Rebus gadung dan airnya beri garam agar gadung sedap. Rahasia agar keripik gadung empuk adalah saat perebusan airnya dikasi enjet atau air rendaman gamping biar empuk. (dikukus juga tidak apa-apa namun jika dikukus jadi menggumpal dan nempel antara satu dengan yang lain).
• Perebusan cuma sebentar sampai gadung mengeras.
• Jemur gadung hingga kering
• Gadung empuk siap digoreng..
-
a. Setengah jadi
- tepung, pati
- keripik, emping mentah
- chip/sawut/bahan tepung
b. Siap saji
- keripik, empig matang
- aneka kue (bahan umbi segar)
- aneka kue (bahan tepung, pati)
-
Salah satu contoh produk setengah jadi
-
GarutHasil olahan dari garut:
- Pati garut
- Emping garut
- Kripik garut
- Aneka kue dari pati garut
-
Bahan kue semprit:
200 gr tepung garut
300 gram tepung terigu
200 gram margarine
100 gram roobutter
2 butir kuning telur
1 bungkus vanili
Cara pembuatan:
1. Siapkan mangkuk adonan.
2. Masukkan margarin, roombutter, gula tepung, kuning telur dan kocok
hingga menyatu.
3. Kemudian tambahkan vanili.
4. Aduk rata dan kocok kembali hingga tercampur (jangan aduk terlalu
lama).Masukkan tepung terigu sedikit demi sedikit hingga adonan kalis
(tidak lengket di tangan) dan bisa dibentuk.
5. Cetak menggunakan cetakan kue semprit.
6. Isi tengahnya dengan potongan kismis, sedikit ditekan ke dalam.
7. Panggang di atas api sedang hingga warnanya kekuningan, jangan
sampai cokelat bagian bawahnya.
8. Cetak kembali hingga adonan habis.
-
Beberapa hasil olahan dari umbi talas
sebagai berikut :
- Umbi talas telah menjadi industri rumah
tangga (home industry) dalam bentuk
ceriping, talas goreng, talas rebus, kolak dan
sebagainya.
-Talas juga dapat dibuat menjadi tepung
talas. Tepung ini sebagai bahan pembuatan
enyek-enyek, dodol, cheese stick, dan
berbagai olahan talas lainnya.
-
Umbi-umbian setelah
jadi bentuk tepung akan
lebih mudah
diformulasikan untuk
diolah menjadi aneka
kue: kue basah, kering,
goreng maupun dikukus
-
Pengolahan brondong umbi-umbian
-
100% beras jagung75% talas + 25 beras jagung
-
Ubi kayu
-
Hasil tepung dari ubi kayu
• 1. Pati
• 2. Gaplek
• 3. Tepung kasava
• 4. Tepung mokaf
-
MOKAF
-
• p