Tartu Kutsehariduskeskus

Toiduainete tehnoloogia osakond

KPAo16

Lea Kutsar ja Marju Sild

RUKKIJAHU JA JUURETIS

Referaat

Juhendaja Anneli Ummik

Tartu 2016

SISUKORD

1. RUKIS.....................................................................................................................................3

2. LEIVA AJALUGU..................................................................................................................... 4

3. RUKKIJAHU............................................................................................................................6

4. RUKKIJAHU KÜPSETUSOMADUSED.......................................................................................7

5. JUURETISE LIIGID...................................................................................................................8

6. LEIVA TEGEMINE...................................................................................................................8

6.1 Juuretis............................................................................................................................8

6.2 Keet................................................................................................................................. 9

6.3 Taigna valmistamine......................................................................................................10

6.4 Rukkileivad.................................................................................................................... 10

6.5 Peenleivad.....................................................................................................................10

6.6 Tera- ja seemneleivad....................................................................................................11

6.7 Koorikleivad...................................................................................................................11

6.8 Küpsetamine..................................................................................................................12

6.9 Jahutamine....................................................................................................................12

7 LEIVAHAIGUSED JA DEFEKTID..............................................................................................13

7.1 Kartulihaigus..................................................................................................................13

7.2 Leivahallitus...................................................................................................................13

KASUTATUD KIRJANDUS......................................................................................................... 15

2

1. RUKIS

Rukis on tõenäoliselt pärit Väike-Aasiast. Peetakse seda üheks hilisemaks kodustatud

teraviljaks, mida inimesed toiduks tarvitavad. Kasvatama hakati umbes 400 aastat enne

Kristust. Vanad Kreeklased ei armastanud eriti rukist. Ka Roomlased pidasid seda pigem

vaeste toiduks. Kui elatustase tõusis kadus rukis paljude rahvaste igapäevaselt toidulaualt.

Pigem kasutati seda loomasöödaks. Skandinaavias, Põhja- ja Ida-Euroopas on rukis oluliseks

teraviljaks jäänud tänapäevani. Umbes pool rukkitoodangust annab Venemaa. Eestis tunti

rukist juba 4000 aastat tagasi umbrohuna nisupõldudel.

Rukil on kümneid liike ja palju sorte. Osa on püsikud ja osa üheaastased taimed. Ta on

vähenõudlik pinnase suhtes ja külmakindel ning seetõttu sobib väga hästi põhjamaises

kliimas kasvatamiseks.

Rukkisaagi kõige ohtlikum vaenlane on seen – tungaltera. Sellega nakatunud teravilja

tarbimine põhjustab hallutsinatsiooni, krampe ja gangreeni. 20. sajandil on märgitud

mürgistuspuhanguid. Kuivatatud teravilja hoiustamisega tungaltera mõju väheneb ja aastaga

kaob peaaegu täielikult. Selleks, et tungalterad täielikult eemaldada tuleb rukiterad

puhastada, koorida ja hoolega sorteerida. Kooritud rukitera kasutatakse tervelt, purustatult,

jahvatatuna helvesteks või jahuks.

3

2. LEIVA AJALUGU

Leivaküpsetamise algus ulatub kuni 5000 aastani eKr. Muistsete egiptlaste ja foiniiklaste

leivakunst läks edasi heebrealastele, sealt kreeklastele ja umbes 170 aastat eKr. roomlastele.

Iidsetest aegadest on inimesed suhtunud leivasse suure austusega. Leiba on võrreldud kulla,

päikese ja elu endaga. Leiba hoiti, temast lauldi, leivaga võeti vastu kalleid külalisi või mindi

uut kodu õnnistama. Kui leivapaluke juhtus maha kukkuma, andis eesti mees sellele suud.

Leiva küpsetamisel kasutati algselt odra- või nisujahu. Alles peale suurt rahvasterännet (4. -

7. sajand) ilmus kasutusele rukkijahu. Just rukkileib muutuski kuni 18. sajandini

üldtunnustatud toiduks. Siis aga siirdusid nii mõnedki suurrahvad nisuleiva juurde tagasi.

Alguses kasutati leibade valmistamiseks kogu taime maapealset osa – lisaks teradele ka

sõklaid ja kõrrepuru. Kui jahu märjaks sai, saadi esimene kogemus toorpudru valmistamiseks.

Hiljem kui hakati putru keetma ja see kees kogemata üle saadi kuumadel kividel küpsenud

kakuke. Sedasi sai leivategemine alguse. Kergitamata taignast leib oli „pagariteaduse

esiklaps“. Peale taigna hapendamise leiutamist saadi kohevam ja kauem pehmena püsiv leib.

Tõeliseks sammuks leivaküpsetamise ajaloos oli leivaahjude ehitamise algus. Need püsisid

kauem soojana ning leivale moodustus õhem ja rabedam koorik, sisu aga valmis aeglasemalt

ja ühtlasemalt.

4

Maailma esimene hästi säilinud

rukkileib, mis oli küpsetatud viis

sajandit tagasi leiti eelmise sajandi

80. aastatel Berni lähedalt. Egiptuse

matmispaikadest on leitud rukkiteri.

Meie rukkileiva ajalugu algab 11.

sajandist. Sel ajal arenes

rukkikasvatus- ja töötlus meie

piirkonnas. Rukkileiva valmistamine

on traditsioon, mis on kujunenud sajandite vältel ning põlvkonnalt põlvkonnale kogemuste ja

teadmistega edasi antud. Leivaküpsetamise areng on toimunud koos inimkonna arenguga,

kuid tänapäeval on jäädud naturaalsete meetodite ja meterjalide juurde. 19. sajandi teisel

poolel tekkis tänu rukki saagikuse suurenemisele ja majanduslike olude paranemisele

võimalus hakata puhtast rukkijahust leiba küpsetama. Kui veskites sai hakata jahu sõeluma ja

erisuguseid jahusorte valmistama,

tekkis leivaküpsetamise alal vajadus

ja soov leida parimaid võimalusi eri

jahusortidest leibade valmistamiseks.

Nii hakati sel ajal esmakordselt

valmistama rukkipüülist peenleiba,

mille valmistamiseks osa püülijahust

keeva veega töödeldi. Alles

kolmandal päeval sai sellest keedust

taigna segada. Selliselt valmistatud

leivad olid hea pehme sisuga ja

magushapu maitsega. 19. sajandi

viimasel kümnendil hakati ka

täisterajahust leibasid tegema sellise

tehnoloogia abil.

5

Toimusid muutused küttekolde ehituses. Kui varem tehti maal ümara või ovaalse põhjaga

kerisahi, siis nüüd rajati suuremad nelinurkse põhjaga (põrandaga) küttekolded. Sellele laoti

pärast süte koristamist hapendatud taignast vormitud ovaalse kujuga leivad. Need kerkisid ja

küpsesid parajalt kuumas ahjus, pealispinnale tekkis krõbe koorik. Pärast ahjust välja võtmist

niisutati leivakoorikut veega ja seejärel kaeti rätikuga. Selliselt küpsetati taluperes leiba kord

nädalas või kord kahe nädala tagant.

Tänapäeval küpsetatakse leiba iga päev, kuid leiva valmistamisel järgitavad traditsioonid on

samad, mis on kestnud läbi ajaloo ja kujunenud välja aegade jooksul.

3. RUKKIJAHU

Rukkijahu valmistatakse neljas sordis: rukkitäisterajahu, rukkilihtjahu, rukkikroovjahu, rukkipüüljahu.

Rukkitäisterajahu saadakse terve koorimata tera „jämendal“ jahvatamisel. See on kõige kliirikkam

jäme jahu, mis on hallikasvalge värvusega. Kasutatakse täisteraleibade valmistamisel.

Rukkilihtjahus on kliid eemaldamata, jahvatus rukkijahuga võrreldes natuke peenem. Värvus on hall.

Kliiosakesed on näha. Kasutatakse rukkileibade valmistamisel.

Rukkikroovjahus on kliid osaliselt eemaldatud, värvus on hallikasvalge. Rukkipüülijahuga võrreldes on

osakesed jämedamad ja silmaga nähtavad. Kasutatakse nii leibade kui ka juuretise valmistamiseks.

Rukkipüülijahus on suurem osa kliisid eemaldatud, nii et jahu koosneb enamasti hästi peenestatud

rukkitera tuumast. Jahu on valge värvusega, kergelt hallika või kreemja varjundiga. Kasutatakse

peenleibade valmistamiseks.

Rukkijahust valmistatud leibasid võib liigitada rukkijahu sisalduse järgi, rukkijahusordi järgi ja retsepti

järgi. Rukkijahu sisaldusi järgi jaotatakse leivad rukkileibadeks milles on rukkijahu sisaldus üle 90% ja

rukkisegaleibadeks milles ruki sisaldus 50,1–89,9%.Rukkipüülijahust tehakse peenleibasid. Retsepti

järgi jagunevad leivad tera- ja seemneleibadeks, lisanditega leibadeks ja koorikleibadeks.

6

4. RUKKIJAHU KÜPSETUSOMADUSED

Leiva kvaliteet sõltub jahu küpsetusomadustest. Heade küpsetusomadustega jahust

valmistatud tooted on küllaldase poorsusega, sileda ning pruunisunud koorikuga, kuiva ja

elastse sisuga. Jahu küpsetusomadused sõltuvad jahu-proteinaasi ja süsivesiku-amülaasi

kompleksist. Jahu-proteinaasi kompleksi kuuluvad valgud, protelüütilised ensüümid,

proteolüüsi aktivaatorid ja inhibiitorid. Jahu süsivesiku-amülaasi kompleksi moodustavad

tärklis, limaaine ja sukrud ning nende olukord, samuti amülolüütiliste ensüümide aktiivsus.

Rukkijahu küpsetusomadusi näitab langemisarv. Optimaalne langemisarvu näitaja on 150-

170 sekundit. Madalama langemisarvuga kui 120 sek jahu veesisaldumisvõime on väike, leib

jääb nätske ja koorik eraldub sisust. Langemisarvu näitaja ei ole püsiv suurus, vaid sõltub

teravilja kasvamis ja koristamisaegsetest välistingimustest. Selleks, et saada sobiva

langemisarvuga jahu, tuleb vili kuivatada vajaliku tasemeni ja segada erinevaid teraviljasorte.

Rukkijahu küpsetusomaduste hindamisel on oluline kleepuvusaste ja sisu kuivus.

Küpsetusomaduste hindamiseks määratakse jahu autolüütiline aktiivsus, mis iseloomustab

süsivesiku-amülaasi kompleksi olukorda.

Rukkijahu küpsetusomadused sõltuvad kõige rohkem süsivesiku-amülaasi kompleksist, millel

on spetsiifilised omadused. Rukkijahu kliisterdumine algab 52-55 kraadi juures, see on

madalamal temperatuuril kui nisujahul. Seega allub tärklis kergelt seda lõhustavatele

ensüümidele. Rukkijahu sisaldab mõningase koguse aktiivset α-amülaasi. Kuna tärklis sellele

kergesti allub, soodustab see dekstriinide moodustumist. Sellest on tingitud leiva sisu

kleepuvus.

Rukkijahus on suhteliselt palju limaainet, mis teeb taigna alati kleepuvaks, samuti palju vees

lahustuvaid süsivesikuid.

Rukkijahu valkude omadus kiiresti paisuda, mis on põhjustatud limaainest. See omakorda

mõjutab taigna füüsikalisi omadusi. Limaaine seob kuni 70% vett, seega vähendab taigna

vedelamaks muutumist käärimisprotsessis.

Rukkijahul on kõrge gaasi ja suhkrutekitamise võime.

7

5. JUURETISE LIIGID

Juuretisi on kolme liiki – vedel-,tahke- ja kuivjuuretis.

Vedelat juuretist kasutatakse suurtes leivatööstustes, sest seda peab pidevalt valmistama.

Vedel juuretis lühendab taigna käärimisaega. Seda kasutades pole vaja põhitaignale vett

lisada. Säilitada on võimalik 6-8 tundi, jahedas kauem, kuna see hapneb aeglasemalt.

Käärimisaktiivsus on selle puhul kiirem, sest pärmirakud paljunevad hästi. Vedela juuretise

niiskusesisaldus on 65 – 73%. Kui see on üle 80%, võib juuretis kihistuda.

Tahket juuretist aretatakse perioodiliselt, kuid tööstuslik tsükkel peab olema pidev. Tahke

juuretise happesus on 9–12 °N. Tahke juuretise valmistamine toimub kolmes etapis. Esimalt

valmistatakse pärmi põhijuuretis. Siis segatakse vahejuuretis. Lõpuks valmistatakse

tööstuslik põhijuuretis.

Kuivjuuretis ei sisalda eluvõimelisi mikroorganisme, vaid konsentreeritud piim-, viin- ja

sidrunhapet või nende soolasid. Kuivjuuretised võivad olla pulbrilised, pastataolised või

vedelad. Neid saab kasutada väiksemates tootmistes kus pole võimalik elusjuuretist aretada.

Kuivjuuretis lisatakse otse taignasse, seejuures tuleb kinni pidada tootja poolt ette antud

kogustest, sest suurem kõrvalekalle halvendab lõpptoote kvaliteeti.

6. LEIVA TEGEMINE

Eeltööd rukkitaigna valmistamiseks peavad algama oluliselt varem kui taigna valmistamine ise.

https://www.youtube.com/watch?v=VOMDAZhOmPk

6.1 Juuretis

Esimene väga oluline etapp on naturaalselt kääritatud rukkijuuretise valmistamine. Lihtsamalt öeldes

on naturaalselt kääritatud rukkijuuretis rukkijagu ja vee segu vajalike ning sobivate piim- ja

äädikhappe segu. Tavaliselt kasutatakse rukkikroovjahu. Optimaalselt käärinud juuretist kasutatdes

küpseb leib ühtlasemalt, on aromaatse maitse ja parema poorsusega, elastsem, seda on parem

lõigata ja see säilib kauem.

8

Juuretise valmistamisel on mitu etappi. Alustatakse jahust ja veest segu tegemisega. Seejärel listakse

emajuuretis ehk starter. Tavaliselt kasutatakse selleks valmis käärinud juuretist. Viimaseks on

juuretise käärimine. See võib aega võtta kuni kümme tundi olenevalt kasutatud tehnoloogiast.

Kõige selle juures on oluline, et tingimused, mille juures juuretist valmistatakse, oleks alati

ühesugused. Olulised näitajad mida peab juuretise juures jälgima on konsisdents, temperatuur ja

käärimisaeg.

Konsistents on jahu ja vee suhe. Kui juuretis on liiga vedel, toimub käärimine liiga aktiivselt ja sama

käärimisaja juures tekib soovitust rohkem happeid, mille tõttu võib valmida liiga hapu leib. Samas

võib valmis leib jääda väikese mahuga, mis omakorda väljendub tihedas ja sitkes sisus. Kui aga

juuretis on liiga paks või tihe, käärib juuretis vastupidi aeglasemalt ja sama käärimisaja juures jääb

juuretis liiga madala happesusega. Selline leib jääb liiga madala happesusega ja selle maitse on „tühi“

ning toode võib jääda väikese mahuga. Probleeme on võimalik mitmesuguste tehniliste võtetega

lahendada, kuid mõislikum on hoida stabiilseid tingimusi.

Tavaliselt on juuretise valmistamisek vajalik kindel temperatuurivahemik, mis tagab stabiilse ja õige

tulemuse. Kui temperatuur on vajalikust kõrgem, siis tõuseb happesus liiga kiiresti. Võivad tekkida

samalaadsed probleemid mis juuretise konsistensi puhul ning lisaks võib valmistatava taigna

temperatuur tõusta omakorda soovitust kõrgemaks.

Liiga lühikese käärimisaja korral tekib juuretisesse vähem happeid. Liiga pikk käärimisaeg halvendab

juuretise kvaliteeti, kuna happeid tekib liiga palju.

Rukkileiva maitse oleneb väga suurel määral piim- ja äädikhappe vahekorrast leivas. Liigne äädikhape

annab leivale terava, hapu maitse; vähene äädikhappe sisaldus muudab leiva maitse „tühjaks“ning

viib tasakaalust välja leiva lõhna- ja maitsebuketi.

6.2 Keet

Teine oluline etapp on keedu valmistamine. Keedu lisamine taignasse parandab leiva kvaliteeti,

taigna fuusikalisi omadusi, suurendab suhkrusisaldust tooted värvuvad intensiivsemalt ja on

maitsvamad, toote sisu on ühtlasema poorsusega ning leiva vananemine aeglasem. Kõikide

leivasortide valmistamiseks ei pea kasutamata tingimata keetu, kuid lisanduvad positiivsed

omadused kallutavad tootjad siiski otsustama keedu kasuks.

Keedu valmistamiseks lisatakse kuuma vett osale retseptis olevale jahule ja segatakse läbi, kuni tekib

ühtlane mass. Samal ajal algab juba suhkrustumise protsess, mille tulemusena laguneb jahus olev

tärklis suhkruteks. Mõne aja pärast lisatakse vastavalt retseptile valget või punast rukkilinnasejahu

või lihtsalt rukkijahu kuni 5% jahust. Lisatud linnased parandavad toote mahtu, kooriku värvust, leiva

9

maitset ja aroomi. Keetude valmistamisel peab jälgima, et nende konsisdets oleks ühtlane, ning keet

tuleb jahutada vajaliku temperatuurini.

Kui mõlemad etapid on lõpetatud võib alustada taigna tegemist.

6.3 Taigna valmistamine

Tainast saab valmistada kahel erineval viisil. Esimese puhul keet kääritatakse naturaalse juuretisega.

Saadud segu peab käärima paar tundi ja seejärel lisatakse jahu ning muud koostisosad ning segatakse

tainas.Teise puhul lisatakse keet ja juuretis samal ajal koos teiste koostisosadega ning segatakse

tainas.

Kõik etapid võtavad palju aega ning ka taigna segamisega ei saa kiirustada. Rukkitaigna segamine

erineb oluliselt nisutaigna segamisest. Leivataigna segamine võtab kaks korda rohkem aega, sest see

ei kulge nii intensiivselt. Leivatainaste segamisel leiva tüübi järgi ei ole suuri erinevusi, kuid mõned

siiski on.

6.4 Rukkileivad

Rukkileibadeks peetakse leibasid mille koostises on vähemalt 90% rukkijahu. Et rukkileibade

valmistamiseks kasutatakse jämedama jahvatusega jahu, mille jahvatamisel jääb jahusse ka rohkesti

kliisid, peab leiva happesus rukkipüülijahust leibadega võrreldes kõrgem olema. See on vajalik, et

toode kerkiks ja küpseks õigesti ning lõpptulemuseks oleks ühtlaselt küpsenud leib. Kui aga sellistest

jahudest valmistada madala happesusega leiba, jääb see väikesemahuline ja nätske sisuga ning

lõikamisel noa külge kleepuv

Jahtunud keedust valmistatakse tainas, mis määritakse naturaalse juuretisega, lisatakse soola, pärmi

ning magusama maitse saamiseks suhkurt, siirupit või linaseekstrakti. Rukkileiv ataigna käärimine

kestab 70-90 minutit ning seejärel tooted vormitakse, kergitatakse ja küpsetatakse.

6.5 Peenleivad

Peenleibade valmistamiseks kasutatakse kõige peenemat rukkijahusorti. Rukkipüülijahust,

kuumast veest ja rukkilinnastest valmistatakse keet, mis suhkrustatakse ning seejärel

jahutatakse. Keedu suhkrustumine peab toimuma vähemalt kolm tundi. Peenleiva taina

valmistamiseks kasutatakse naturaalselt kääritatud rukkijuuretist, köömneid, suhkrut, soola

ja pärmi ning rukkipüülijahu. Osale peenleibadest lisatakse parema mahu ja struktuuri

saamiseks kuni 20% nisujahu. Peenleibadele annab vajaliku aroomi, maitse ja säilivuse just

10

taina pikk käärimisaeg (kuni kolm tundi). Peenleivad on teiste leibadega võrreldes alati

väiksema/madalama happesusega ja magusama maitsega.

11

6.6 Tera- ja seemneleivad

Täisteraleibade ning tera- ja seemneleibade valmistamiseks kasutatakse idandatud või

kooritud rukkiteri, samuti purustatud nisuteri, mitmesuguseid helbeid (tera-, vilja- ja/või

kartulihelbed) ja seemneid (päevalille-, lina-, seesami- ja/või kõrvitsa-seemneid). Enne

taina valmistamist tuleb terad pehmeks keeta/hautada, et need ei hakkaks

tehnoloogiliste etappide käigus vett sisse imama. Kui tainast imatakse vesi ära, muutub

see kõvaks. Seejärel lisatakse keedetud/hautatud teradele rukkilinnasejahu ja jäetakse

jahtuma. Edasine taina valmistamine on sarnane rukkileibade taina valmistamisega. Et

täisteraleibade ning tera- ja seemneleibade valmistamiseks kasutatakse tavaliselt jämedama

jahvatusega jahusid, siis peab leiva happesus rukkipüülijahust leibadega võrreldes kõrgem

olema.

6.7 Koorikleivad

Meie igapäevase toidulaua rikastamiseks mitmesuguste rukkitoodetega on tänapäeval

klassikalisele leivale lisandunud moodsam variant – koorikleib. Koorikleibade taina

valmistamiseks kasutatakse rukkiteri, naturaalselt kääritatud rukkijuuretist, soola,

siirupit/linnaseekstrakti ning toodete maitseomaduste ja värskuse saavutamiseks ka

kartulihelbeid. Valmis rukkitainast lõigatakse eriliste seadmete abil ristkülikukujulised või

ümmargused tainatükid, mis pannakse kerkima ja küpsetatakse. Jahtunud tooted

lõigatakse pooleks ning kaks poolt rebitakse lahti alles enne toote söömist.

Taina valmistamisele on järgnevad etapid tükeldamine, vormimine,kerkimine. Ka nendel

etappidel on nisutaina töötlemisega võrreldes olulisi erinevusi. Kui nisutainas on käega

katsudes kuiv ja elastne, siis rukkitainas on leivatüübist olenemata kleepuv ja plastiline.

Rukkitaina töötlemisel kasutatakse seadmete ja käte külge kleepumise vähendamiseks vett

või rukkijahu. Samas tuleb viimast kasutada mõistlikus koguses, sest vastasel juhul võivad

leivad liiga jahuseks jääda.

Kerkimise eesmärk on lõppmahu saavutamine. Kerkimine kestab 50–70 minutit.

Kerkimise aeg sõltub jahu tüübist ja kvaliteedist, lisatud pärmi kogusest, taina konsistentsist

ja temperatuurist, tainatüki massist, retseptist ja toote liigist. Kui eelnevaid

tehnoloogilisi etappe saab mõõta, siis kerkimise valmidusastme määrab pagar visuaalselt ja

12

varasemate kogemuste põhjal. Kui kerkimine (toote maht) jääb liiga väheseks, on leivad

väikese mahuga, kipuvad ahjus küpsemisel lõhenema ning nende sisu on mitteelastne ja

kleepuv. Liiga pika kerkimise korral aga valguvad leivad laiali.

6.8 Küpsetamine

Vahetult enne ahju minekut tehakse leibadele lõiked või augud, et ühte leiba teisest eristada

ja toote kuju säiliks paremini. Samas võib leibade peale puistata mitmesuguste kliide,

helveste ja/või seemnete puru, et anda toodetele huvitavam väljanägemine. Küpsemise

juures on oluline roll toote massil. Suurema massiga leiva puhul koguneb küpsetamisel

tootesse rohkem aroomi- ja maitseaineid, mis teeb leiva väga maitsvaks. Küpsetamisel

tainas-leib kuumeneb ning tainatüki sisemuses toimuvad korraga mitmesugused

keerulised protsessid. Vale küpsetamine võib rikkuda kogu eelneva töö. Kuumenemise

massist ja kujust ning ahju täituvuse astmest. Küpsemise ajal leiva maht suureneb.

Küpsemise käigus moodustub kõigepealt õhuke koorik ja seejärel hakkab järk-järgult

moodustuma sisu. Küpsemise lõpuks tõuseb leivasisu temperatuur kuni 97 kraadini. Samal

ajal hakkab tekkinud koorik tugevnema ja pruunistuma.

6.9 Jahutamine

Jahutamine on vajalik, et tooteid saaks viilutada ja pakkida. Leibade jahtumine võib

võtta aega poolest tunnist kuni kuue tunnini. Rukkileibade valmistamisel kulub taina

valmistamisest leiva pakkimiseni neli-viis tundi. Leiva jahtumisaja kestuse määrab peamiselt

toote mass. Suurt rolli mängib ka retsept/leiva tüüp. Näiteks kõige kiiremini jahtuvad

kooriktooted ja kõige rohkem võtab jahtumine aega tera- ja seemneleibadel.

13

14

7 LEIVAHAIGUSED JA DEFEKTID

7.1 Kartulihaigus

Kartulihaigus võib tekkida suvekuudel, eriti augustis. Haigus ilmneb toodetel 10-20 tunni jooksul

pärast küpsetamist. Kartulihaigust esineb kõige sagedamini nisusaiadel ja nisu-segaleibadel. Haiguse

põhiline tekitaja on Bacillus subtilis.Bakterid satuvad taignasse vilja ja jahu kaudu. Kui viljas ja jahus

on soojus 35-40 kraadi ja niiskus üle 20% või valmis tootes niiskus üle 40% ja soojus 40 kraadi.

Kuigi elusad rakud hävivad küpsemise ajal, jäävad eosed ellu ja kasvavad soodsates tingimustes

elujõulisteks rakkudeks, mis kiiresti paljunevad.

Kartulihaiguse tekkepõhjusteks on bakterite suur hulk jahus, hügieeninõuete eiramine toodete

küpsetamisel, toodete aeglane jahutamine pärast küpsetamist, toodete hoidmine liiga kaua

bakteritele soodsates tingimustes, toote liiga kõrge niiskusesisaldus.

Haiguse tunnusteks on „mahlakas“ aroom mille järel tekivad sisusse kollased kuni tumepruunid

laigud ja toote sisu pehmeks ning struktuurituks muutumine, sellest saab venitada peenikesi

ämblikuvõrgu sarnaseid niidikesi, mis katkedes võtavad tagasi oma algse kuju.

Kartulihaiguse vältimiseks tuleks juuretise happesust tõsta või kasutada happesust tõstvaid

kvaliteediparandajaid, kasutada kartulihaiguse vastaseid spetsiaalseid jahuparandajaid, pikendada

küpsetusaega, tooted kiiresti jahutada, vana leiba ja vana tainast mitte kasutada. Kartulihaigust

tekitava bakteri olemasolu ohu puhul kastada jahu kuivemate toodete tegemiseks. Ruumides peaks

olema hea ventilatsioon.

Bacillus subtilis otsest ohtu inimese tervisele ei kujuta. Väga harvadel juhtudel võib

immuunpuudulikkusega inimestel esile kutsuda toidumürgistuse.

7.2Leivahallitus

Leivahallituse tekkeks on suur oht hilissuvel. Hallitus kahjustab leiva koorikut ja ka sisu. Eriti

ohustatud on viilutatud leib.

Leivahallituse põhjused on erinevad hallitusseened. Hävinevad need juba 50 kraadi juures. Eosed on

vastupidavamad ja need taluvad lühiajalist kuumutamist üle 80 kraadi. Värskelt ahjust tulnud leib on

seega elavatest rakkudest vaba. Saastumine toimub jahtumise, viilutamise või pakendamise ajal.

Leivahallitust põhjustavad ka erinevate seente tüved: Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus,

Neurospora crassa jne.

15

Hallitusseente toimel tootes olevad valgud, tärklised ja rasvad hüdrolüüsuvad, mille tulemusena tekib

ebameeldiv lõhn. Hallitusseente ainevahetuse produktide hulgas on mürgisedi ühendeid, näiteks

mükotoksiine.

Leivahallituse vältimiseks tuleb kasutada kõrgemat küpsetustemperatuuri tugevama kooriku

saamiseks, leivad pärast küpsetamist kiiresti jahutada, toode viilutada siis, kui temperatuur on alla 35

kraadi, vältida kondensvee tekkimist pakendamisel, tagada lao- ja hoiustamisruumide,

lõikeaparaatide ja personali riiete puhtus ning vajadusel steriliseerida, hallitusseente tundlikkuse

tõttu hapete ja nende soolade suhtes vajaduse korral vastavate preparaatide kasutamine.

16

KASUTATUD KIRJANDUS

http://www.hkhk.edu.ee/teravili/rukkileib.html

http://www.innove.ee/UserFiles/Kutseharidus/%C3%95ppekava/Pagari%C3%B5ppe%20p

%C3%B5hikursuse%20%C3%B5ppematerjal_%C3%B5pik.pdf

http://www.leivaliit.ee/wp-content/uploads/2011/11/1191490949.pdf

17