1

COMPETITION RULE BOOK

BALI SALON CULINAIRE 2010

Held in Conjunction with

The 7th International Exhibition for Equipment, Food, Beverages and Services to Support Indonesia’s Tourism and Hospitality Industries.

March 11th – 13th 2010

CONTENT

ENGLISH VERSION

Page General Information 2 Message of President BCP and Chairman of the Salon Culinaire 3

Competition Category and Schedule 4 - 5

Competition Guidelines 5 Competition Programme 6 - 12

Judging Criteria & Jury 13 - 15

Rules & Regulations 16

Trophies, Awards & Certificates 17 How To Register 18

Register Form Individual, Team and Best Culinary Team 19 - 21

Recipe Form 22 INDONESIAN VERSION 23

2

GENERAL INFORMATION Introduction From the 11th to 13th of March 2010, the Food & Hospitality Industry will converge in Bali at the FHT, The Food, Hotel & Tourism Bali Exhibition at the Bali International Convention Centre from 10.00 hours – 18.00 hours daily. Alongside these exhibitors from both overseas and Indonesia will be the Bali Salon Culinaire 2010, an exciting artistic competition showcasing the skills and expertise of chefs and apprentices in the industry. Dates and Venue

FHT, The Food, Hotel & Tourism Bali 11th – 13st March 2010 Salon Culinaire 11th – 13st March 2010 Opening hours and admission The Salon Culinaire open from 10.00 hours – 18.00 hours to the public who will have the opportunity to see Ice Carving, Fruit and Vegetable Carving, Practical Cooking and Cake Decoration. FHT, The Food, Hotel & Tourism Bali 2010 Visit numerous stands displaying equipment, products, supplies and services for the Hotel Restaurant and Catering Industries. With Exhibitors from all corners of the world, this is the ideal opportunity to update your operation and improve your productivity.

ACCOMMODATION The organizers will endeavor to obtain competitive hotel rates for the competitors who will be responsible for their own accommodation cost. Further information please contact the organizing committee.

3

CHAIRMAN’S MESSAGE Dear Participants and Colleagues, It is an honor for us, Bali Culinary Professionals (BCP) to be trusted by PT. Pamerindo Buana Abadi Trade Event as the committee for the Bali Salon Culinary event which will be held at the same time with the FHT, The Food, Hotel & Tourism Bali 2010 at the Bali Interntional Convention Centre on March 11th – 13th 2010. As a member of the World Association of Chefs Societies (WACS) and in order to assist and improve the standard of culinary fare in Indonesia, a number of experienced qualified WACS certified judges will be flown in to judge the competition. One of the other highlights of this year’s event will be Jeune Commis Rotisseur, Selection Indonesia, where Junior Chefs from all over Indonesia will come and compete in a hot cooking competition. This competition will offer the opportunity for the Jeunes Commis (Junior Chefs) to showcase their talents and creativity in a fair, unbiased, and professional forum. This kind of knowledge and the talent of this culinary science will be presented by the candidates of the Bali Salon Culinaire. It is important the enthusiasm of a fair competition to be brought up to a higher level in order to maximize the skills & creativity of all chefs in Indonesia. That is the purpose of this event. This challenge would be the assessment of the improvement of Culinary Science & Arts in Indonesia Therefore, this would be the time for the candidates to present their best skills and respect the higher value of professionalism & dedication in culinary science in order to develop this science field especially in Indonesia. Have a good competition, full of creativity and good luck! Culinary Greetings Made Putra Darren Lauder President BCP Vice President BCP Commitee member of Bali Salon Culinaire 2010 Chairman of Bali Salon Culinaire 2010

4

COMPETITION BY GROUP GROUP 1: PASTRY DISPLAY & LIVE

Class 01 Wedding Cake New Display Class 02 Dress The Cake - (2 Hour ) Live Class 03 Bread Show Piece and Tasting Rolls Display Class 04 Petit Four or Pralines Display

GROUP 2 : ARTISTIC DISPLAY AND PRACTICAL Class 05 Styrofoam and Butter show piece Display Class 06 Fruit and Vegetable Carving - (3 Hours) Live Class 07 Individual Ice Carving - (1 Hour ) Live Class 08 Team Ice Carving - (1 ½ Hour ) Live Class 09 Creative Table Set-up Display

GROUP 3: PLATED FOOD DISPLAY

Class 10 3-Course Set Dinner Menu, Fine Dining (Junior only) Display Class 11 5-Course Set Dinner Menu, Fine Dining Display Class 12 Fusion Sushi Platter New Display

GROUP 4 : PRACTICAL COOKING (live)

Class 13 Jeune Commis Rotisseur, Selection Indonesia (Junior only) New Live Class 14 Individual Hot Cooking Indonesian Family Style (1½Hour) Live Class 15 Team Hot Cooking - (2 Hours) Live Class 16 Individual Hot Cooking Norwegian Seafood (1 hour) New Live

SCHEDULE COMPETITION DAY BY DAY DAY I (One) - Thursday, 11th March 2010

Class 01 Wedding Cake New Display Class 03 Bread Show Piece and Tasting Rolls Display Class 04 Petit Four or Pralines Display Class 05 Styrofoam and Butter show piece Display Class 10 3-Course Set Dinner Menu, Fine Dining (Junior only) Display Class 11 5-Course Set Dinner Menu, Fine Dining Display Class 12 Fusion Sushi Platter New Display Class 14 Individual Hot Cooking Indonesian Family Style (1 ½ Hour) Live

Medals Award at 17:00 hours

DAY II (Two) –Friday, 12th March 2010

Class 07 Individual Ice Carving - (1 Hour ) Live Class 08 Team Ice Carving - (1 ½ Hour ) Live Class 09 Creative Table Set-up Display Class 13 Jeune Commis Rotisseur, Selection Indonesia (Junior only) New Live Class 15 Team Hot Cooking - (2 Hours) Live

Medals Award at 17:00 hours

5

Continue Schedule Competition day by day…. DAY III (Three) - Saturday, 13th March 2010

Class 02 Dress The Cake - (2 Hours ) Live Class 06 Fruit and Vegetable Carving - (3 Hours) Live Class 16 Individual Hot Cooking Norwegian Seafood (1 hour) New Live

Closing Ceremony at 16:00 hours COMPETITION GUIDELINE 1. All displays have to be ready before 08:00 hours to allow for judging. 2. For the display piece, the theme or name must be given to the exhibits. The name card for the table

display should be without company logo, with a size of 30cm x 10cm. 3. Display entries will be displayed for the duration of the competition. Competitors will not be able to

remove their exhibits before 17:00 hours on the last day of the competition. 4. All plate ware used for the competition must be without logo. 5. Recipe has to be submitted together with the entry form. 6. All complete display kept within the space provided. Points will be deducted for non – observance.

6

GROUP 1 - Class 01: Elegant Stylish WEDDING CAKE New Display 3-tier wedding design cakes to incorporate with today’s modern, bridal classic or themed. Bottom tier of the cake must be edible and need to be cut a section and show to the Judges for tasting if required. Cakes are to be entirely decorated by hand. All decorations must be edible except pillars. Royal Icing, Sugar, Pastillage or any other appropriate materials may be used. No metal or wires are allowed. Lace or its equivalent is not allowed. No fresh flowers or fruits are allowed. --Exhibition space is limited to 90 cm x 90 cm. --Recipe required placing beside the display exhibit. --Base of wedding cake must be minimum of 42 cm in diameter --Wedding cakes must stay on display until the end of the show. The Organizer will advise clearing date and time Suitability in Complementing a Wedding function 0 – 10 points As the exhibits are meant to be display on a buffet table, they should be designed to complement a wedding function. Presentation and General Impression 0 – 30 points Depending on material used, the finished exhibit must present a good impression based on aesthetic and ethical principles. Overall look of the wedding cake/showpiece (Clean, proportion) Structural support and how well it is put together Artistic value 0 – 20 points Use of color Evaluation of individual elements (shape, thickness, dimension, size, proportion, texture) Technique and Degree of Difficulty 0 – 40 points This is judged by the artistry, competence and expert work involved in the execution or preparation of the exhibit. Skill / technique in creating the wedding cake. Maximum 100 points GROUP 1 - Class 02: DRESS THE CAKE Live Competitors will have one hour to compose a cake of their choice with a theme. Each competitor must provide 1 (one) sponge cake 30 cm diameter round or 30 cm x 30 Cm Square. Competitors are allowed to bring pre-mixed fillings, sauces and coatings. No pre-modeled materials are allowed i.e. Flowers, Chocolate pieces, Marzipan or plastic decorations. Competitors will have to provide their own working tools. (Such as portable stove, sugar copper bowl, thermometer, mixing bowl, piping bag and whisk, chiller etc)

• Table space allocated: 90cm x 90cm • Recipe required to be displayed • Display Accessories may be set up before starting • Cake will be cut for tasting.

Preparation of Cake and cleanliness of work station 0 – 10 points Creativity, Originality & Innovative 0 – 40 points Technique & Degree of Difficulty 0 – 20 points Taste & Texture 0 – 30 points

Maximum 100 points

7

GROUP 1 - Class 03: BREAD SHOW PIECE WITH TASTING ROLLS New Display To display the showpiece made from bread, no frame, no wires or molds are allowed. The showpiece must be made from only bread. Only a covered wooden base is allowed. Each competitor must produce 3 (three) kinds of Bread Rolls with 6 (six) pieces each for tasting.

• Height should not exceed 90 cm • Table space allowed: 90 cm x 90 cm • Show piece will be display during the entire competion duration. • Recipe required to be display • Bread rolls will be cut for tasting

Suitablility in complementing food display 0 – 10 points Presentation and General Impression 0 – 30 points Technique and Degree of Difficulty 0 – 20 points Taste & Texture of Bread Rolls 0 – 40 points

Maximum 100 points

GROUP 1 - Class 04: PETIT FOUR & PRALINES Display To display 36 pieces of Praline or and Petit Fours (6 different types x 6 pieces of each type). Pieces should be suitable for service. A practical and modern presentation is required. No use of commercial moulds will be allowed. Any showpiece of which enhances presentation will be judged. All materials must be edible.

• A further two pieces of each item must be presented on a side plate for testing. • Table space allocated: 90cm x 90cm • Recipe required to be displayed • The chocolates and showpiece will be displayed for the duration of the competition, and can

only be removed after the closing ceremony of the last day adjust to the edge

Taste & Texture 0 – 30 points Variety 0 – 10 points Presentation, Overall Impression 0 – 20 points Correct Preparation and Naming 0 – 20 points Practical and up-to-date Serving 0 – 20 points

Maximum 100 points

GROUP 2 - Class 05: STYROFOAM & BUTTER SHOW PIECE - Free Style Display To display a model of the competitors own choice using Styrofoam or /and Butter. Frames may be used but must not be visible. Exhibits should compliment a food display on a buffet. Any showpiece previously displayed in any exhibition or competition will be disqualified. The display must not be considered as offensive to any Ethnic or Indigenous group and must be of a non-violent nature.

• Table space allocated: 150cm x 90cm • Height should not exceed 175 cm • Showpiece will be displayed for the duration of the competition and can only be removed after

the closing ceremony on the last day • Note that points will be deducted if your display exceeds the allocated space provided.

Suitablility in complementing food display 0 – 10 points Presentation and General Impression 0 – 40 points Technique and Degree of Difficulty 0 – 50 points

Maximum 100 points

8

GROUP 2 - Class 06: FRUIT & VEGETABLE CARVING Live Competitors will be given 3 (three) hours to produce a free style carving of their choice. No pre-slicing or carving or preparation of the vegetables will be allowed before the competition begins. All exhibits should be complementary to a food display on a buffet table. Exhibits will be displayed for the duration of the Day and can only be removed after 18:00 hours.

• Table allocation for the display will be 90 cm x 90 cm • Maximum height 100 cm • Competitors will be required to provide their own vegetables and fruits. • All other kitchen tools such as knives and cutting boards must be provided by the competitor • The competitor will be responsible to ensure that all excess materials are disposed of in a

correct manner. • Carving must be three dimensions

Suitablility in complementing food display 0 –10 points Presentation and General Impression 0 – 40 points Technique and Degree of Difficulty 0 – 50 points

Maximum 100 points

GROUP 2 - Class 07: INDIVIDUAL ICE CARVING – Free Style Live Time allowed 1/one Hour from starting time. Each contestant will be given 1 / one ice block with the size of 120 cm x 53 cm x 30 cm. Contestants will be able to change their Ice blocks within the first 15 minutes. Participants should prepare their own carving equipments. Participants are not allowed to use the electric chainsaw. The Ice Carving showpieces will be prepared and displayed in the Ice Carving Area. All exhibits must compliment a food display. Judging will start at the onset of the competition, until the showpiece is displayed.

Suitablility in complementing food display 0 –10 points Presentation and General Impression 0 – 40 points Technique and Degree of Difficulty 0 – 50 points

Maximum 100 points

GROUP 2 - Class 08: TEAM CARVING – Free Style Live Time allowed 2/ two hours from starting time. Each Team of two (2) persons will be provided 3/ three ice blocks approximately size 120 cm high, 53 cm wide and 30 cm thick. The competitor will be allowed to exchange their blocks within the first 15 minutes of competition. Participants should prepare their own carving equipments. Participants are not allowed to use the electric chainsaw. The Ice Carving showpieces will be prepared and displayed in the Ice Carving Area. All exhibits must compliment a food display. Judging will start at the onset of the competition, until the showpiece is displayed.

Suitablility in complementing food display 0 –10 points Presentation and General Impression 0 – 40 points Technique and Degree of Difficulty 0 – 50 points

Maximum 100 points

9

GROUP 2 - Class 09: CREATIVE TABLE SET-UP Display To set-up a round table for 6 (six) people. The set up must include table cloth, centerpiece, placemats, chinaware, glassware and menus. Table setting must have a theme, maximizing the use of local products, any number of participants may work as a team but each team must be registered under one individual name.

• Table Space allowed: 3m x 3m • Creativity, innovation and uniqueness of setting will be a major judging point. • Table and chairs to be supplied by competitors. • Menu composition in accordance with equipment set up • Exhibits to be removed at 18:00 hours on the same day.

Originality and Uniqueness 0 – 30 points Creativity 0 – 40 points Practicality 0 – 20 points Menu harmony and in line with theme being featured 0 – 10 points

Maximum 100 points

GROUP 3 - Class 10: 3-COURSES SET DINNER MENU (Junior under 25 years) Display The display must consist of cold appetizer, main course and dessert with appropriate garnish. The 3-courses must be prepared in advance and presented cold for 1 (one) person. Menu composition will be evaluated.

• Table space allocated: 120cm x 90cm • Menu and Recipes required to be displayed • All dishes to be displayed cold with appropriate aspic

Correct Preparation 0 – 30 points Presentation and Portion Size 0 – 30 points Practical, Up-To-Date Serving 0 – 20 points Composition 0 – 10 points Degree of Difficulty/Creativity 0 – 10 points Maximum 100 points

GROUP 3 - Class 11: 5-COURSES SET DINNER MENU, FINE DINING Display The display must consist of cold appetizer, soup, second appetizer, main course and dessert with appropriate garnish. The 5-courses must be prepared in advance and presented cold for 1 (one) person. Menu composition will be evaluated.

• Table space allocated: 120cm x 90cm • Menu and Recipes required to be displayed • All dishes to be displayed cold with appropriate aspic

Correct Preparation 0 – 30 points Presentation and Portion Size 0 – 30 points Practical, Up-To-Date Serving 0 – 20 points Composition 0 – 10 points Degree of Difficulty/Creativity 0 – 10 points Maximum 100 points

10

GROUP 3 - Class 12: FUSION SUSHI with tasting New Display The display must consist of 1/one Sushi platter for 2/two persons and one plated portion for the judges to test. The Sushi Platter itself will contain fish or other seafood product, vegetable, egg, etc. To be presented in a free form manner with suitable table display

• Table space allocated: for display 90cm x 90cm • Table space allocated for preparation 120cm x 90 cm • Recipe required to be display

Taste & Texture 0 – 30 points

Presentation and Portion Size 0 – 30 points Practical, Up-To-Date Serving 0 – 20 points Composition 0 – 10 points Degree of Difficulty/Creativity 0 – 10 points Maximum 100 points GROUP 4 - Class 13: EUNE COMMIS ROTISSEUR (Junior under 27 years) New Live INTRODUCTION The Jeunes Commis (Young Cooks) Competition was first organized by the Chaîne des Rôtisseurs in Switzerland in 1977 to support and promote future young chefs by giving them the opportunity to develop and demonstrate their skills. Competitions are held at regional, national and international levels in countries around the world. The competition is open to young cooks under 27 years of age. The purpose of this competition is to encourage and promote the culinary expertise of young Commis Rôtisseurs in the tradition of the Chaîne des Rôtisseurs by exposing them to a competitive environment with their peers. This competition will offer the opportunity for the Jeunes Commis to showcase their talents and creativity in an international arena. Our goal is to encourage the cultural differences in food presentation and preparation using a traditional approach.

At the appointed time, each contestant is given an identical, previously unidentified "market basket" containing certain basic ingredients. Using all of these ingredients, as well as drawing on a variety of staples from a pantry, the contestant must compose and execute a 3-course menu (first course, main course, and dessert) for four people. The written menu must be completed within the first half-hour, with 3 hours allowed for preparation, after which the finished dishes are presented to be judged in 15-minute intervals. Experienced professionals and non-professionals, who are Chaîne members, are selected to serve as judges. A candidate's sponsor may not serve as a judge. To ensure complete secrecy and objectivity, contestants are identified by number only rather than by name. Dishes prepared by the contestants are judged on taste, presentation and originality. In addition, scores are given for cleanliness and organization in the kitchen.

The act of participating in the Competition at any level imposes upon the competitor the acceptance and respect of the rules.

The winner of the national final will compete in the International Competition.

The 2010 International Jeunes Commis Rôtisseurs Competition will be held in Helsinki, Finland on 16-19 September 2010.

11

GROUP 4 - Class 14: INDIVIDUAL HOT COOKING (Indonesian Family Style) Live The competitor must prepare and present within 90 minutes, one Indonesian Family Style dish for 4 pax. The dish should be comprised of seafood and meat with any necessary accompaniments to indicate authenticity. Competitor will be permitted to prepare spices to either pre-mix or pre-cook the spices before competition time. Competitors may present dishes in any preferred format (no logo showing) which will enhance dishes and their ethic presentation.

• Recipe required in the kitchen. • Plates will not be provided for this class. Please bring your own. • Display space allocated 90 cm x 90 cm • Please refer to Hot Cooking Class 13 / 14 / 15 / 16 for judging criteria and notes • No grilling or BBQ allowed • Vegetable and spices can be peeled and cleaned • No cutting or cooking allowed before competition time. • All material / mise en place will be supplied by competitor. • All other kitchen tools such as knives, cutting boards and pans must be provided by the

competitor • The organizer will provide the use of a kitchen set (stove, oven, salamander, working bench,

with sink, and storage space in the walk-in chiller) Mise-en-place and Cleanliness 0 – 10 points Correct Professional Preparation 0 – 30 points Arrangement and Presentation/Innovation 0 – 20 points Taste & Texture 0 – 40 points Maximum 100 points GROUP 4 - Class 15: TEAM HOT COOKING (3 course for 4 persons) Live A team constitutes 2 (two) competitors from the same hotel / organization / property. The competitor must prepare one appetizer, one main course and dessert for 4 persons. 3-courses menu must be prepared from a Mystery Box within 120 minutes. No advance preparation or cooking is allowed. The competitor must use only ingredients provided in the Mystery Box. Recipe required in kitchen. Recipe form will be supplied.

• Plates will be provided by the committee • All ingredients will be supplied, no foods or garnishes can be brought from outside. • The list of ingredients will be send to all participants 48 hours prior to the start of the

competition. • Each team will provide the judge with a menu. • Remember that cold food should be served cold and hot food should be served hot. • Competitors must leave the kitchen station in a neat and tidy condition. This is part of judging

criteria. Mise-en-place and Cleanliness 0 – 10 points Correct Professional Preparation 0 – 30 points Arrangement and Presentation/Innovation 0 – 20 points Taste & Texture 0 – 40 points Maximum 100 points

12

GROUP 4 - Class16: INDIVIDUAL HOT COOKING NORWEGIAN SEAFOOD Live

• The competitor must prepare and present within 60 minutes, one main course dish (Hot) for four (4) persons, western style. Dish must be presented on 4 individual plates with appropriate garnish. The competitor will receive from the organizer 1 side of salmon with skin. The rest of the ingredients must be brought by the competitor.

• Plates will be provided by the committee • Each team will provide the judge with a menu. • Competitors must leave the kitchen station in a neat and tidy condition. This is part of judging

criteria. • Recipe required in the kitchen • Please refer to Hot Cooking Class Criteria for judging criteria and notes • No grilling or BBQ allowed • Vegetable and spices can be peeled and cleaned. • No cutting or cooking allowed before competition time.

Mise-en-place and Cleanliness 0 – 10 points Correct Professional Preparation 0 – 30 points Arrangement and Presentation/Innovation 0 – 20 points Taste & Texture 0 – 40 points Maximum 100 points

13

JUDGING CRITERIA The judging committee is comprised of recognized authorities in the industry. Decisions made by the judging Committee are final. No changes or appeals are allowed. The following are some guidelines to the judging criteria of the Salon Culinaire. It applies to both team and individual participants. GROUP 1 - Class 02: DRESS THE CAKE Live • Preparation of cake and

cleanliness of work station Planned arrangement of materials for trouble-free working. Work station to be kept neat and tidy.

• Creativity, Originality & Innovative

Point are granted for excellent combination, Innovative style and Originality in composition.

• Technique and Degree of Difficulty

This is judged by the artistry, competence and expert work involved in the execution or preparation of the exhibit.

• Taste & Texture

Well-balanced from a nutritional point of view. The taste, flavours and textures should conform with today’s standards.

GROUP 1 - Class 03: BREAD SHOW PIECE WITH TASTING ROLLS Display • Suitability in complementing

food displays As the exhibits are meant to be displayed on a buffet table, they should be designed to complement food displays.

• Presentation & General Impression

Depending on materials used, the finished exhibit must present a good impression based on aesthetic and ethical principles.

• Technique and Degree of Difficulty

This is judged by the artistry, competence and expert work involved in the execution or preparation of the exhibit.

• Taste & Texture

Well-balanced from a nutritional point of view. The taste, flavours and textures should conform with today’s standards.

GROUP 1 - Class 04: PETIT FOUR & PRALINES Display GROUP 3 - Class 12: FUSION SUSHI New Display • Taste & Texture

Well-balanced from a nutritional point of view. The taste, flavours and textures should conform with today’s standards.

• Variety

The variety displayed has to correspond with the criteria requested.

• Presentation, Overall Impression

Food items utilized must be in harmony with quantity and the number of persons indicated.

• Correct Preparation and Naming

The names of the dishes should correspond to the recipes. Points will be awarded for the correct basic preparation the food.

• Practical and Up-To-Date Serving

Easy serving methods are to be incorporated in the daily work and in accordance with up-to-date culinary standards. Exhibits are to be arranged in a clean, correct manner and pleasing to the eye.

GROUP 2 - Class 05: STYROFOAM & BUTTER SHOW PIECE - Free Style Display GROUP 2 - Class 06: FRUIT & VEGETABLE CARVING Live GROUP 2 - Class 07: INDIVIDUAL ICE CARVING – Free Style Live GROUP 2 - Class 08: TEAM ICE CARVING – Free Style Live • Suitability in complementing

food displays As the exhibits are meant to be displayed on a buffet table, they should be designed to complement food displays.

• Presentation and General Impression

Depending on material used, the finished exhibit must present a good impression based on aesthetic and ethical principles.

• Technique and Degree of Difficulty

This is judged by the artistry, competence and expert work involved in the execution or preparation of the exhibit.

14

GROUP 4 - Class 14: INDIVIDUAL HOT COOKING (Indonesian Family Style) Live • Creativity & Presentation of

the Indonesian Family Style

The finished exhibit must present a good impression based on aesthetic and ethical principles and for creativity, Points are granted for excellent combination, simplicity, Innovative style and Original in composition.

• Taste and texture

The typical taste of the food should be preserved. It must have appropriate taste and seasoning. In quality, flavour and colour, The dish should conform with today’s standards of nutritional values.

• Composition of menu

The menu and the dishes must have good balance and variety as the compositions of Rijstafel style serving and as to quantity, color and taste.

• The Harmony of all aspects

The finished exibit must present an artistic quality and rendering of the theme

GROUP 3 - Class 10: 3-COURSES SET DINNER MENU (Junior under 25 years) Display GROUP 3 - Class 11: 5-COURSES SET DINNER MENU, FINE DINING Display • Correct Preparation

Appropriate culinary preparation free of unnecessary ingredients. Dishes conceived hot but exhibited cold and all cold dishes must be glazed with aspic (for preservation purposes only).

• Presentation and Portion Size

The size of the plate must be appropriate to the dish and the number of persons. The main and side dishes must be served in perfect harmony.

• Practical, Up-To-Date Serving

Clean and without time-consuming arrangements. Exemplary plating, to facilitate practical serving. Bases using inedible products are not allowed.

• Composition

Ingredients and side dishes must be in harmony with the main piece as to quantity, taste and colour. For classical dishes, the original recipe is applicable. (In case of doubt, Escoffier shall prevail)

• Degree of Difficulty/Creativity Judgment is primarily based on artistic work, But also on the degree of difficulty and the effort expanded

GROUP 4 - Class 13: JEUNE COMMIS ROTISSEUR (Junior only) New Live GROUP 4 - Class 14: INDIVIDUAL HOT COOKING (Indonesian Family Style) Live GROUP 4 - Class 15: TEAM HOT COOKING (3 course for 4 persons) Live GROUP 4 – Class 16: INDIVIDUAL HOT COOKING NORWEGIAN SEAFOOD New Live • Mise-en-place and

Cleanliness

Planned arrangement of materials for trouble-free working and service. Correct utilization of working time to ensure punctual completion.

• Correct Professional Preparation

Correct basic preparation of food, corresponding to today’s modern culinary art. Preparation should be by practical, acceptable methods that exclude unnecessary ingredients. Punctual delivery of each entry at the appointed time is required. Appropriate cooking techniques must be applied for all ingredients, including starches and vegetables.

• Arrangement and Presentation/Innovation

Clean arrangement, with no artificial garnishes and no time consuming arrangements. Exemplary plating to ensure an appetizing appearance is required.

• Taste & Texture The typical taste of the food should be preserved. It must have appropriate taste and seasoning. In quality, flavour and colour, the dish should conform with today’s standards of nutritional values.

15

JURY NOTES:

• Jury members should be established culinary professionals. • Sponsors are invited to judge. • Jury should be comprised of at least 4 judges. • Jury members should be independent and not linked in any way to hotels or restaurants teams

competing in the event. • One jury member will be elected the Chief Judge and will insure that all products are tasted

and that the judges’ approach and techniques is consistent for all teams. • The competition must be judged in an unbiased manner, to the best of each judge’s knowledge

and with consideration for prevailing culinary and cultural practices. • Judges must reach conclusions individually according to their own personal opinion, but at the

same time, respect the opinion of the other judges. NOTES

Class 13 / 14 /15 /16 - Practical Cooking 1. A schedule of competition will be confirmed one week prior to the event after all the teams are confirmed. 2. Each kitchen station equipped with the following:

• 4 burner gas range with oven. • Salamander • Refrigerator (shared) • Work table • Sink with running water

3. No supplementary equipment will be available; competitors are to provide their own cooking utensils, pots, pans, and woks. The organizers will not be responsible for loss or breakage of silverware, crockery or other utensils. No charcoal or BBQ allowed. 4. For class 13 / 15 and 16 all chinaware for presentation will be provided by the organizer, competitors must use these plates. The punctual presentation of each entry is a matter of urgent necessity.

• Too late……………………………………………………. deduction of points • Food not hot…………………………………………….… deduction of points • Too much time between courses………………..….….. deduction of points

16

RULES & REGULATIONS

Please read these rules carefully • A schedule will be forwarded to each participant by 15th February 2010

• On the day of the competition, competitors must bring along two (2) copies of the recipe typed on the official recipe form provided. The recipe should preferably be in English.

• Every exhibit must be the own work of the individual or team competitor.

• Any exhibit, which has been displayed and judged in any previous competition, will be disqualified.

• An individual competitor can participate in as many classes as they wish, but it is restricted to one entry in any one class.

• No exchange of classes will be allowed. In case of cancellation of participation due to unforeseen circumstances, the organizers should be notified immediately. Fees will not be refunded (in order to cover administrative costs).

• Competitors are to note that points will be deducted if the complete display exceeds the allocated space specified in the category or class.

• The BCP reserve the rights to all recipes submitted. Any publication reproduction or copying can only be made with the prior approval of the BCP Bali Culinary Professionals.

• The BCP will not be held responsible for any damage, loss of equipment or utensils of the competitors. Competitors are to be present at their display area before closing time to prepare for removal of their utensils and exhibits.

• The BCP reserves the right to cancel, modify or add to any of the above rules and conditions and the interpretation of these is final. They also reserve the right to limit the number of entries per class or competition should there be a need to do so. All entries are treated as a first come first served basis.

• Competitors contravening any of the Rules and Regulations of the Salon Culinaire 2010 will be disqualified.

• Competitors who arrive later than the designated registration time or who have no proof of advance payment will not be able to compete in the competition.

• Competitors who bring their exhibits on the wrong day will not be judged. Please refer to the final competition date. **This will be sent to you in due course.**

• Competitors must ensure that no name/ logo of their organization is visible to the judges during judging. You may include it when judging has been completed.

• Competitors who are in any doubt of the interpretation of the criteria are advised to contact the Salon Culinaire Organizers immediately for clarification.

17

TROPHIES, AWARDS & CERTIFICATES CERTIFICATES OF PARTICIPATION

Team and individual competitors that have completed the classes for which they have been registered will each receive a Certificate of Participation.

MEDALS AND CERTIFICATES OF AWARDS

The respective medals and certificates will be awarded to any competitor if he attains points as follows:

GOLD WITH DISTINCTION 100 points 80 points GOLD 90 – 99 points 72 – 79 points SILVER 80 – 89 points 64 – 71 points BRONZE 70 – 79 points 56 – 63 points MEDAL AND CERTIFICATES PRESENTATION Every day at 17.00 Hours will be a medal and certificate presentation for the cold display classes and the practical classes where the results are already know. The other medals and certificates can be picked up at the registration desk. All other medals and certificates will be given at the challenge trophy presentation on Saturday afternoon at closing ceremony. CHALLENGE TROPHIES BEST CULINARY ARTIST BEST PASTRY CHEF BEST JUNIOR CHEF

BEST CHEF INDIVIDUAL HOT COOKING BEST HOT COOKING TEAM BEST CULINARY ORGANIZATION TEAM

CRITERIA FOR CHALLENGE TROPHIES 1. BEST CULINARY ARTIST Individual two best classes of: Two out of class 05, 06, 07 2. BEST PASTRY CHEF Individual two best classes of: Two out of class 01, 02, 04 3. BEST JUNIOR CHEF The highest total score of two classes 10 and 13 4. BEST CHEF INDIVIDUAL HOT

COOKING The highest total score of two classes 14 and 16

5. BEST HOT COOKING TEAM Team with the highest score from class 15 6. BEST CULINARY ORGANIZATION

TEAM

Best of Pastry Class 01, 02, 04 Best of Artist Class 05, 06, 07 Best of 5–Courses Set Dinner Class 11 Best of Live Cooking Class 14, 15, 16

To qualify for the Best Culinary Organization Team, The Culinary Organization has to send a minimum of 4 competitors from the same property participating in a total of not less than 4 different classes. The Best Overall Culinary Team is selected from the team who scores the highest points in their best 4 classes. Points are taken from 4 different members of the team.

18

For more information regarding the competitions, please contact: Mr. Made Putra President BCP Ph : (0361) 771327 Email: made.putra@luxurycollection.con

Mr. Darren lauder Chairman of Bali Salon Culinaire 2010 Tel. (0361) 771210 Email: darren@nusaduahotel.com

Ms. Natalie BCP secretariat Ph : (0361) 284095 Email: info@balichefs.com

Mr. Stefan Mueller Committee of Bali Salon Culinaire 2010 Tel : (0361) 773377 Email : smueller@nikkobali.com

HOW TO REGISTER

• Please complete the entry form and submit it to the organizer before the deadline date: 1st March 2010.

• The Organizer will not be held responsible for any loss or delayed registration forms. • Please fax all entries together with a copy of your paid registration fee document to:

Ms. Natalie, BCP Secretary, Travel Works Communications International Jl. Kesari No 60 A, Sanur 80228 Bali – Indonesia Ph : 62-361-284095, Fax : 62-361-270189 Email : info@balichefs.com or info@travelworks-bali.com REGISTRATION STRUCTURE Professional Competition : Team: Rp. 100.000 / person

Individual: Rp. 100.000, - per class / per person

Student : Rp. 50.000, - per class / per student

PAYMENT Payments must be made in Rupiah. Local checks and Overseas Bank Drafts should be made payable to BCP Salon Culinaire 2010. Please do not send cash. Acceptances of entries are on first come first served basis. Submission of a completed entry form shall constitute acceptance of an agreement to abide by the Rules and Regulations of the Salon Culinaire. BANK DETAIL BANK CENTRAL ASIA (BCA) IDR Account Name: KORA AMALWATI Account Number : 6700130906 KK Sanur Denpasar Bali

19

REGISTRATION FORM SALON CULINAIRE 2010 - INDIVIDUAL

Deadline Submited: 1st March 2010

Classes to attend: (Please tick ( ) boxes)

Class 01 Wedding Cake Class 02 Dress The Cake Class 03 Bread ShowPiece Class 04 Petit Four or Pralines Class 05 Styrofoam and Butter show piece Class 06 Fruit and Vegetable Carving, Class 07 Individual Ice Carving Class 09 Creative Table Set-up Class 10 3 – Course Set Menu (Student only) Class 11 5 - Course Set Dinner Menu, Fine Dining Class 12 Fusion Sushi Plater with Japanese Display Class 13 Jeune Commis Rotisseur, Selection Indonesia Class 14 Individual Hot Cooking Indonesian Family Style Class 16 Individual Hot Cooking Norwegian Seafood

** Copy KTP must be submitted together with registration form. Competitor’s Name: Date of Birth: Job Title :

Organization Address:

Organization :

Phone : Fax :

HP: Email:

I agree to abide by the rules and regulations of the competition

Signed by Competitor’s Date:

METHOD OF PAYMENT CHECK No: BANK NAME:

BANK TRANSFER DATE: BANK NAME:

Bank Transfer should be under The Individual’s name.

20

REGISTRATION FORM SALON CULINAIRE 2010 - TEAM

Deadline Submited: 01st March 2010

Classes to attend: (Please tick ( ) boxes)

Class 8 Team Ice Carving

Class 15 Team Hot Cooking

** Copy ID CARD must be submitted together with registration form.

TEAM MEMBER NAMES

Team Member 1: Job Title: Team Member 2: Job Title:

Name of Team Leader:

Hotel / Oraganization name: Address:

Phone : Fax :

HP: Email

I agree to abide by the rules and regulations of the competition

Signed by Team Leader Date:

METHOD OF PAYMENT CHECK No: BANK NAME:

BANK TRANSFER DATE: BANK NAME:

Bank Transfer should be under The Organization name.

21

REGISTRATION FORM SALON CULINAIRE 2010

BEST CULINARY TEAM – (complete only if applicable)

Deadline Submited: 01st March 2010 To qualify for this award, a hotel or organization has to send a minimum of 4 competitors from the same property participating in a total of not less than 4 different classes in the individual Competition. The Best Team will score the highest points in their best 4 (four) clasess. Points are taken from 4 (four) members of the team. Name of Team Leader:

Hotel / Organization name: Address:

Job Title:

HP:

Phone :

Fax: Email:

I agree to abide by the rules and regulations of the competition

Signed by Team Leader Date:

22

RECIPE FORM SALON CULINAIRE 2010

CLASS ENTERED : EXHIBIT NUMBER: EXHIBIT TITLE : NAME OF THE DISHES :

Quantity

Inggredients Preparation

Method:

23

BUKU PANDUAN KOMPETISI

BALI SALON CULINAIRE 2010

Diselenggarakan bersamaan dengan

The 7th International Exhibition for Equipment, Food, Beverages and Services to Support Indonesia’s Tourism and Hospitality Industries.

11 - 13 Maret 2010

DAFTAR ISI

BAHASA INDONESIA

Halaman Informasi Umum 24

Pesan Dari Presiden BCP dan Ketua Penyelenggara Salon Culinaire 25

Kategori dan Jadwal Kompetisi 26 - 27 Panduan Kompetisi 27

Program Kompetisi 28 - 34

Kriteria Penjurian & Daftar juri 34 - 37 Peraturan dan Tata Tertib Setiap Kelas 38

Trofi, Penghargaan & Sertifikat 39

Tata Cara Pendaftaran 40 Formulir Pendaftaran Perseorangan & Tim Terbaik serta Best Culinary Team 41 - 43

Formulir Resep 44

24

INFORMASI UMUM Pendahuluan Dari tanggal 11 sampai 13 Maret 2010, para pelaku industri Food & Hospitality akan ikut berpartisipasi dalam FHT, The Food, Hotel & Tourism Bali Exhibition yang diselenggarakan di Bali International Convention Centre dari pukul 10.00 – 18.00 WITA setiap hari. Selain diikuti oleh peserta pameran dari manca negara dan dalam negeri, acara ini juga akan dimeriahkan dengan diselenggarakannya Bali Salon Culinaire 2010, yang akan mempertontonkan artistik, keahlian dan serta ketrampilan dari industri profesi juru masak di seluruh Indonesia Waktu dan Tempat

FHT, The Food, Hotel & Tourism Bali 11 – 13 Maret 2010 Bali Salon Culinaire 11 – 13 Maret 2010 Jam Kunjungan dan Pameran Kompetisi Salon Culinaire akan dibuka untuk umum mulai jam 10.00– 18.00, dimana pengunjung akan mendapat kesempatan untuk menyaksikan secara langsung perlombaan Memahat Es, Mengukir Buah & Sayur, Kreasi Memasak dan Dekorasi Kue. FHT, The Food, Hotel & Tourism Bali 2010 Dalam pameran ini akan dijumpai beragam stand pameran yang memamerkan bermacam-macam peralatan, produk, supplier dan servis untuk industri hotel, restoran dan katering. Dengan diikutsertakannya peserta pameran dari berbagai penjuru dunia, maka dapat dipastikan bahwa pameran ini merupakan kesempatan yang baik bagi anda untuk selalu memperbaharui dan meningkatkan produktifitas usaha anda.

AKOMODASI Panitia penyelenggaran siap membantu dalam memberikan berbagai pilihan harga kamar hotel yang terjangkau bagi para peserta kompetisi. Biaya akomodasi ini akan dibebankan kepada pihak peserta. Untuk informasi lebih lanjut silakan menghubungi panitia penyelenggara.

25

SAMBUTAN PRESIDEN BCP Para Peserta Lomba dan Rekan Kuliner, Merupakan suatu kehormatan bagi kami, Asosiasi Juru Masak Profesional Bali untuk kembali dipercaya oleh PT. Pamerindo Buana Abadi Trade Event sebagai penyelenggara lomba Bali Salon Culinaire yang akan diadakan bersamaan dengan Pameran Food, Hotel & Tourism Bali 2010 di Bali International Convention Center pada tanggal 11 – 13 Maret 2010. Sebagai anggota dari World Association of Chefs Societies (WACS) dan dalam rangka meningkatkan standar kuliner di Indonesia, maka kompetisi kali ini akan dihadiri dan dinilai oleh para juri bersertifikat WACS yang tentunya berpengalaman dan berkualitas di bidangnya. Salah satu kompetisi unggulan tahun ini adalah Jeune Commis Rotisseur, Selection Indonesia, dimana para juru masak junior dari seluruh pelosok Indonesia akan berkumpul dan bersaing dalam kompetisi hot cooking. Kompetisi ini akan membuka peluang bagi semua Jeunes Commis (chef junior) untuk menunjukkan bakat dan kreatifitas memasak mereka dalam suatu forum yang adil, terbuka dan profesional. Pengetahuan dan talenta ilmu memasak seperti inilah yang nantinya akan ditampilkan oleh peserta Bali Salon Culinaire. Hal terpenting dalam kompetisi ini adalah semangat dan kejujuran dalam bertanding sehingga dapat memaksimalkan keterampilan dan kreatifitas seluruh juru masak di Indonesia. Inilah yang menjadi tujuan dari penyelenggaraan kompetisi ini. Tantangan ini akan menjadi tolak ukur dalam hal meningkatkan seni dan ilmu memasak di Indonesia. Untuk itu, saat ini merupakan saat yang tepat bagi para peserta kompetisi untuk menampilkan yang terbaik dari keterampilan yang dimilikinya dengan menghargai nilai tinggi profesionalisme dan dedikasi pada ilmu memasak dalam rangka mengembangkan ilmu dunia memasak terutama di Indonesia. Selamat bertanding dengan penuh kreatifitas dan semoga berhasil...! Salam Kuliner, Made Putra Darren Lauder Presiden BCP Wakil Presiden BCP Panitia Bali Salon Culinaire 2010 Ketua Panitia Bali Salon Culinaire 2010

26

KOMPETISI BERDASARKAN KELOMPOK KELOMPOK 1: PASTRY DISPLAY & LIVE

Kelas 01 Wedding Cake New Display Kelas 02 Dress The Cake - (2 Jam ) Live Kelas 03 Bread Show Piece and Tasting Rolls Display Kelas 04 Petit Four or Pralines Display

KELOMPOK 2 : ARTISTIC DISPLAY AND PRACTICAL Kelas 05 Styrofoam and Butter show piece Display Kelas 06 Fruit and Vegetable Carving - (3 Jam) Live Kelas 07 Individual Ice Carving - (1 Jam) Live Kelas 08 Team Ice Carving - (1 ½ Jam) Live Kelas 09 Creative Table Set-up Display

KELOMPOK 3: PLATED FOOD DISPLAY

Kelas 10 3-Course Set Dinner Menu, Fine Dining (Junior only) Display Kelas 11 5-Course Set Dinner Menu, Fine Dining Display Kelas 12 Fusion Sushi Platter New Display

KELOMPOK 4: PRACTICAL COOKING (live) Kelas 13 Jeune Commis Rotisseur, Selection Indonesia (Junior only) New Live Kelas 14 Individual Hot Cooking Indonesian Family Style (1 ½ Jam) Live Kelas 15 Team Hot Cooking - (2 Jam) Live Kelas 16 Individual Hot Cooking Norwegian Seafood (1 Jam) New Live

JADWAL KOMPETISI HARIAN HARI 1 (PERTAMA) – Kamis, 11 Maret 2010

Kelas 01 Wedding Cake New Display Kelas 03 Bread Show Piece and Tasting Rolls Display Kelas 04 Petit Four or Pralines Display Kelas 05 Styrofoam and Butter show piece Display Kelas 10 3-Course Set Dinner Menu, Fine Dining (Junior only) Display Kelas 11 5-Course Set Dinner Menu, Fine Dining Display Kelas 12 Fusion Sushi Platter New Display Kelas 14 Individual Hot Cooking Indonesian Family Style (1 ½ Jam) Live

Pengumuman Pemenang jam 17:00

HARI 2 (KEDUA) – Jumat, 12 Maret 2010

Kelas 07 Individual Ice Carving - (1 Jam) Live Kelas 08 Team Ice Carving - (1 ½ Jam) Live Kelas 09 Creative Table Set-up Display Kelas 13 Jeune Commis Rotisseur, Selection Indonesia (Junior only) New Live Kelas 15 Team Hot Cooking - (2 Jam) Live Pengumuman Pemenang jam 17:00

27

Lanjutan Jadwal Kompetisi…..

HARI III (KETIGA) – Sabtu, 13 Maret 2010

Kelas 02 Dress The Cake - (2 jam) Live Kelas 06 Fruit and Vegetable Carving - (3 jam) Live Kelas 16 Individual Hot Cooking Norwegian Seafood (1 jam) New Live

Upacara Penutupan jam 16:00

PANDUAN KOMPETISI 1. Semua pajangan (display) harus siap sebelum pukul 08:00 pagi untuk penjurian. 2. Untuk semua pajangan yang dipamerkan, tema atau nama harus dicantumkan pada pajangan.

Tidak diperkenankan memasang logo perusahaan pada pajangan sampai penilaian selesai. Kartu nama untuk meja display harus dibuat tanpa logo perusahaan, dengan ukuran 30cm x 10cm.

3. Pajangan hasil kompetisi akan dipamerkan selama kompetisi. Peserta tidak diperkenankan untuk

memindahkan pajangan sebelum pukul 17:00 pada hari terakhir kompetisi. 4. Semua piring yang digunakan dalam lomba bebas dengan tanpa logo. 5. Resep harus dikumpulkan bersamaan dengan lembar pendaftaran. 6. Pastikan bahwa pajangan diletakkan sesuai dengan area yang telah disediakan. Nilai akan di

kurangi apabila hal ini diabaikan.

28

KELOMPOK 1 - Kelas 01: Elegant Stylish WEDDING CAKE New Display Peserta akan mendesain cake pengantin 3-tingkat menggambarkan tema pengantin yang modern atau klasik atau bertema khusus. Tier kue paling bawah harus dapat dimakan dan akan dipotong untuk diperlihatkan kepada juri untuk penilaian rasa bilamana perlu. Keseluruhan cake harus didekorasi dengan tangan. Semua dekorasi harus dapat dimakan kecuali pilar. Royal Icing, Gula, Pastillage atau bahan lain yang diperlukan boleh dipergunakan. Tidak diperkenankan menggunakan logam atau kawat. Tidak diperkenankan menggunakan renda atau bahan semacamnya. Tidak diperkenankan menggunakan bunga atau buah segar. -- Ukuran meja yang disediakan : 90 cm x 90 cm. -- Resep harus diletakkan disamping tampilan. -- Ukuran diameter dasar cake pengantin minimum 42 cm -- Cake pengantin harus tetap dipajang sampai kompetisi selesai. Penyelenggara akan mengumumkan kapan pajangan bisa diambil kembali Kesesuaian Dalam Melengkapi Sebuah Acara Pernikahan 0 – 10 poin Semua pajangan harus dapat dipamerkan pada buffet table, cake tersebut harus didesain agar bisa melengkapi sebuah acara pernikahan. Presentasi dan kesan keseluruhan 0 – 30 poin Tergantung pada bahan yang digunakan, pajangan harus memberikan kesan yang baik. Keseluruhan tampilan harus kelihatan serasi . Nilai Artistik 0 – 20 poin Penggunaan warna Evaluasi atas masing-masing unsur (bentuk, ketebalan, dimens, ukuran, proporsi, tekstur) Teknik dan tingkat kesulitan 0 – 40 poin Ini dinilai dari segi tingkat artistik, kompetensi, dan tingkat keahlian pekerjaan yang diperlukan untuk mengerjakan atau mempersiapkan pajangan. Keahlian / teknik dalam menciptakan cake pengantin. Maksimum 100 poin

KELOMPOK1- Kelas 02: DRESS THE CAKE Live Peserta mempunyai waktu satu jam untuk merangkai dan mendekorasi sebuah cake sesuai pilihan tema. Peserta harus menyediakan 1 (satu) sponge cake bentuk bulat dengan diameter 30 cm atau bentuk persegi dengan ukuran 30 cm x 30 cm. Peserta diperkenankan membawa campuran filling, sauce dan coating. Tidak diperkenankan membawa contoh material atau potongan dekorasi seperti: bunga, potongan coklat, marzipan atau hiasan dari plastik. Peserta harus membawa sendiri alat memasak mereka. (Seperti kompor portable, mangkuk untuk gula, termometer, mangkuk untuk mencampur, piping bag dan whisk, pendingin, dll)

• Ukuran meja yang disediakan: 90cm x 90cm • Resep harus diletakkan disamping tampilan. • Perhiasan atau perlengkapan untuk pajangan boleh disiapkan sebelum kompetisi dimulai. • Cake akan dipotong untuk penilaian rasa.

Persiapan dalam pembuatan Cake, kebersihan tempat kerja 0 – 10 poin Kreatifitas, keaslian dan inovasi 0 – 40 poin Teknik dan tingkat kesulitan 0 – 20 poin Rasa & tekstur 0 – 30 poin

Maksimal 100 poin

29

KELOMPOK 1 - Kelas 03: BREAD SHOW PIECE WITH TASTING ROLLS Display Menampilkan pajangan yang terbuat dari roti, TANPA menggunakan rangka, kawat ataupun cetakan. Pajangan harus terbuat hanya dari roti. Hanya pengunaan tatakan kayu saja yang diperbolehkan. Masing-masing peserta harus membuat 3 (tiga) jenis Bread Rolls dengan masing jenis 6 (enam) buah untuk penilaian rasa.

• Tinggi tampilan tidak boleh melebihi 90 cm • Ukuran meja yang disediakan: 90 cm x 90 cm • Tampilan harus dipamerkan selama waktu kompetisi • Resep harus ditampilkan • Bread Roll akan dipotong untuk penilaian rasa.

Kesesuaian dalam menyelesaikan tampilan 0 – 10 poin Presentasi dan kesan keseluruhan 0 – 30 poin Teknik dan tingkat kesulitan 0 – 20 poin Rasa dan teksture bread rolls 0 – 40 poin

Maksimal 100 poin

KELOMPOK 1 - Kelas 04: PETIT FOUR & PRALINES Display Menampilkan 36 (tiga puluh enam) buah pajangan Praline atau dan Petit Four (6 macam dengan masing jenis 6 buah). Setiap satuan tampilan harus sesuai untuk sebuah sajian. Praktek dan tampilan yang moderen adalah diwajibkan. Penggunaan certakan komersil tidak diperkenankan. Setiap pajangan yang ditampilkan akan dinilai dan semua bahan yang dipakai harus dapat dimakan.

• Tambahan sebanyak dua potong dari setiap macam harus dipresentasikan di piring, terpisah untuk penilaian rasa.

• Ukuran meja yang disediakan: 90cm x 90cm • Resep harus ditampilkan • Pajangan harus dipamerkan selama waktu perlombaan. Peserta diharuskan memindahkan

tampilan ke pinggir setelah acara perayaan penutupan berakhir.

Rasa & Tekstur 0 – 30 poin Variasi tampilan 0 – 10 poin Presentasi dan kesan keseluruhan 0 – 20 poin Ketepatan persiapan dan penamaan 0 – 20 poin Praktek dan penyajian terkini 0 – 20 poin

Maksimal 100 poin

KELOMPOK 2 - Kelas 05: STYROFOAM & BUTTER SHOW PIECE - Free Style Display Menampilkan pajangan yang terbuat dari pilihan peserta sendiri yaitu terbuat dari Styrofoam dan atau Butter. Penggunaan rangka diperbolehkan, namun tidak boleh terlihat. Pajangan harus mempercantik penyajian makanan dalam bentuk buffet. Segala pajangan yang sudah pernah ikut dalam kompetisi manapun sebelumnya secara otomatis akan dinyatakan gugur. Pajangan tidak boleh terlihat ebagai bentuk yang menghina etnik atau kelompok tertentu dan tidak bernilai kekerasan.

• Ukuran meja yang disediakan: 150cm x 90cm • Tinggi tampilan tidak boleh melebihi 175 cm • Tampilan harus dipamerkan selama waktu perlombaan. Peserta diharuskan memindahkan

tampilan setelah acara penutupan berakhir. • Catatan: Nilai akan dikurangi apabila tampilan melebihi batas area/ukuran yang telah

ditetapkan.

Kesesuaian dalam menyelesaikan tampilan 0 – 10 poin Presentasi dan kesan keseluruhan 0 – 40 poin Teknik dan tingkat kesulitan 0 – 50 poin

Maksimal 100 poin

30

KELOMPOK 2 - Kelas 06: FRUIT & VEGETABLE CARVING Live Setiap peserta akan diberi waktu 3 (tiga) jam untuk menyelesaikan gaya ukiran bebas pilihan sendiri. Pemotongan awal ukiran atau persiapan bahan sayuran tidak diperbolehkan sebelum kompetisi dimulai. Pajangan harus mempercantik tampilan makanan pada meja buffet. Tampilan akan di pajang selama hari kompetisi dan hanya boleh di pindahkan setelah jam 18:00.

• Ukuran meja yang disediakan: 90 cm x 90 cm • Tinggi tampilan tidak boleh melebihi 100 cm • Peserta diwajibkan menyediakan sendiri sayur dan buah-buahan • Peserta harus membawa sendiri talenan, pisau, dan peralatan untuk kompetisi • Setiap peserta bertanggungjawab untuk memastikan bahwa seluruh kelebihan bahan ukiran

dibuang pada tempat yang sudah disediakan. • Ukiran harus dalam bentuk 3 (tiga) dimensi.

Keserasian dalam memadukan tampilan 0 – 10 poin Presentasi dan kesan keseluruhan 0 – 40 poin Teknik dan tingkat kesulitan 0 – 50 poin

Maksimal 100 poin

KELOMPOK 2 - Kelas 07: INDIVIDUAL ICE CARVING – Free Style Live Peserta diberi waktu 1 (satu) jam untuk menyelesaikan 1 (satu) pahatan es balok yang berukuran 120 cm x 53 cm x 30 cm. Peserta diperbolehkan menukar Es Blok dalam 15 menit pertama. Peserta diwajibkan menyiapkan peralatan pahatan sendiri dan tidak diperkenankan menggunakan peralatan listrik (Chainsaw). Hasil pahatan es akan ditampilkan di area lomba pahatan berlangsung. Setiap pajangan harus mempercantik tampilan makanan pada meja buffet. Penilaian akan dimulai bersamaan saat kompetisi dimulai sampai dengan hasil karya pahatan di tampilkan.

Keserasian menyesuaikan dengan tampilan 0 – 10 poin Presentasi dan kesan keseluruhan 0 – 40 poin Teknik dan tingkat kesulitan 0 – 50 poin

Maksimal 100 poin

KELOMPOK 2 - Kelas 08: TEAM CARVING – Free Style Live Tim, yang terdiri dari 2 (dua) orang peserta diberi waktu 2 (dua) jam untuk menyelesaikan 3 (tiga) pahatan es balok yang berukuran 120 cm x 53 cm x 30 cm. Peserta diperbolehkan menukar Es Blok dalam 15 menit pertama. Peserta diwajibkan menyiapkan peralatan pahatan sendiri dan tidak diperkenankan menggunakan peralatan listrik (Chainsaw). Hasil pahatan es akan ditampilkan di area lomba pahatan berlangsung. Setiap pajangan harus mempercantik tampilan makanan pada meja buffet. Penilaian akan dimulai bersamaan saat kompetisi dimulai sampai dengan hasil karya pahatan di tampilkan.

Keserasian menyesuaikan dengan tampilan 0 – 10 poin Presentasi dan kesan keseluruhan 0 – 40 poin Teknik dan tingkat kesulitan 0 – 50 poin

Maksimal 100 poin

31

KELOMPOK 2 - Kelas 09: CREATIVE TABLE SET-UP Display Peserta diminta untuk menata meja bundar berkapasitas 6 (enam) orang. Penataan harus termasuk taplak meja, center master piece, alas piring, gelas dan menu. Penataan meja harus mempunyai tema, dan lebih memaksimalkan penggunaan produk lokal. Lebih dari satu peserta boleh ikut bekerja dalam menyusun tatanan, namun hasil karya harus terdaftar atas nama satu orang saja.

• Ukuran meja yang disediakan: 3m x 3m • Kreativitas, inovasi dan keunikan dalam menata menjadi poin utama penilaian juri. • Meja dan kursi disediakan oleh masing-masing peserta • Komposisi menu harus sesuai dengan penataan peralatan • Pajangan harus sudah dipindahkan pada pukul 18:00 sore di hari yang sama.

Keaslian dan keunikan 0 – 35 poin Kreatifitas 0 – 40 poin Kepraktisan 0 – 20 poin Harmoni antara menu dengan tema pajangan 0 – 10 poin

Maksimal 100 poin KELOMPOK 3 - Kelas 10: 3-COURSE SET DINNER MENU (junior dibawah 25 tahun) Display Akan terdiri dari hidangan pembuka dingin, hidangan utama panas dengan garnish yang sesuai dan dessert. Pajangan sebanyak 3-course ini harus dipersiapkan sebelumnya dan disajikan dingin untuk satu orang. Komposisi menu akan menjadi bahan penilaian.

• Ukuran meja yang disediakan : 120 cm x 90 cm • Menu dan resep harus diletakkan di samping pajangan • Semua hidangan dipajang dingin

Ketepatan Persiapan 0 – 30 poin Presentasi dan besaran porsi 0 – 30 poin Kepraktisan, gaya penyajian yang terbaru 0 – 20 poin Komposisi 0 – 10 poin tingkat kesulitan/ kreatifitas 0 – 10 poin Maksimum 100 poin KELOMPOK 3 - Kelas 11: 5-COURSES SET DINNER MENU, FINE DINING Display Menu terdiri dari hidangan cold appetizer, Soup, Appetizer, hidangan utama dengan garnish/hiasan yang sesuai dan hidangan penutup. Hidangan 5-course disediakan lebih awal dan disajikan dingin untuk 1 (satu) orang. Kompisi dari menu juga akan dievaluasi.

• Ukuran meja yang disediakan: 120cm x 90cm • Menu dan resep harus ditampilkan disamping pajangan • Semua makanan ditampilkan dalam keadaan dingin dengan penggunaan aspic yang sesuai.

Ketepatan persiapan 0 – 30 poin

Presentasi dan ukuran porsi 0 – 30 poin Kepraktisan dan gaya penyajian terkini 0 – 20 poin Komposisi 0 – 10 poin Tingkat kesulitan dan kreatifitas 0 – 10 poin Maksimal 100 poin

32

KELOMPOK 3 - Kelas 12: FUSION SUSHI Diikuti dengan Pencicipan New Display Peserta akan diberi waktu 30 menit untuk menyiapkan 1 (satu) hidangan sushi untuk 2 (dua) orang dan satu porsi untuk penilaian oleh juri. Hidangan Sushi itu sendiri meliputi ikan atau produk seafood lain, sayuran, telur, dan lain-lain. Ditampilkan dengan gaya bebas dengan menyesuaikan ukuran meja.

• Ukuran meja yang disediakan: 90cm x 90cm • Ukuran area meja yang disediakan untuk persiapan: 120cm x 90 cm • Resep wajib ditampilkan

Rasa & tekstur 0 – 30 poin Presentasi dan besaran porsi 0 – 30 poin

Kepraktisan dan gaya penyajian terkini 0 – 20 poin Komposisi 0 – 10 poin Tingkat kesulitan dan kreatifitas 0 – 10 poin Maksimal 100 poin GROUP 4 – Kelas 13: JEUNE COMMIS ROTISSEUR (Junior dibawah 27 tahun) New Live PENDAHULUAN Kompetisi Jeunes Commis (Chef muda) diselenggarakan untuk pertama kalinya oleh Chaîne des Rôtisseurs di Swiss tahun 1977 untuk mendukung masa depan chef muda, dengan cara memberikan kesempatan mengembangkan dan memerlihatkan keahlian kuliner mereka. Kompetisi diadakan pada tingkat regional, nasional dan internasional di Negara-negara di dunia. Kompetisi ini terbuka untuk juru masak muda berumur dibawah 27 tahun.

Tujuan dari kompetisi ini adalah mendorong dan mengembangkan keahlian kuliner seorang Commis Rôtisseurs muda, sesuai dengan tradisi Chaîne des Rôtisseurs yakni dengan memberikan peluang bersaing dengan sesama rekan mereka. Kompetisi ini akan memberikan kesempatan kepada Jeunes Commis untuk memperlihatkan bakat dan kreatiftasnya dalam forum internasional.

Sasaran kami adalah menonjolkan perbedaan kultur dalam presentasi makanan and persiapan yang menggunakan pendekatan tradisional.

Pada waktu yang ditetapkan, setiap peserta akan diberikan “keranjang belanja” yang sama, dengan isi yang tidak diketahui sebelumnya, berisi beberapa bahan dasar. Dengan memanfaatkan bahan tersebut, ditambah dengan beberapa bahan pokok dari dapur, peserta harus menyiapkan dan menyajikan menu hidangan 3-course (pembuka, main course, dan dessert) untuk 4 (empat) orang. Menu yang tertulis harus diselesaikan dalam waktu 30 menit pertama, diikuti dengan waktu persiapan selama 3 jam, dimana hidangan yang sudah jadi disajikan untuk penjurian dengan jeda waktu masing-masing 15 menit.

Juri yang berpengalaman, dari kalangan profesi maupun non profesi, yang merupakan anggota Chaîne, akan dipilih untuk menjadi juri. Sponsor dari seorang peserta tidak boleh menjadi juri. Untuk menjamin kerahasiaan dan keadilan, identifikasi peserta hanya dengan angka bukan dengan nama. Hidangan yang disiapkan oleh peserta dinilai berdasarkan rasa, presentasi dan keaslian. Selain itu, nilai juga akan diberikan untuk unsure kebersihan dan kerapihan di dapur.

Setiap peserta yang mengikuti kompetisi ini, pada tingkat manapun, berarti bahwa peserta tersebut telah memahami dan akan mematuhi peraturan yang ditetapkan.

Juara di tingkat nasional akan berhak untuk ikut bertanding di kompetisi tingak internasional.

Kompetisi Internasional Jeune Commis Rôtisseurs 2010 akan diadakan di Helsinki, Finlandia pada tanggal 16-19 September 2010.

33

KELOMPOK 4 - Kelas 14: INDIVIDUAL HOT COOKING (Indonesian Family Style) Live Peserta diberi waktu 90 menit untuk menyiapkan satu hidangan ala keluarga Indonesia sebanyak untuk 4 (empat) orang. Hidangan harus terdiri dari makanan laut dan daging dengan penambahan peneman lainnya yang diperlukan untuk menunjukkan kekhasan makanan. Peserta diijinkan untuk mempersiapakan bumbu-bumbu, baik mencampur ataupun memasak bumbu tersebut sebelum kompetisi dimulai. Peserta boleh menampilkan hidangan dengan gaya yang diinginkan (tampilan logo tidak diperkenankan) untuk menunjang hidangan dan ciri kedaerahan yang ingin ditampilkan.

• Resep diperlukan di dapur • Panitia tidak menyediakan piring, mohon masing-masing peserta menyediakan sendiri. • Ukuran meja: 90 cm x 90 cm • Perhatikan kriteria penjurian dan catatan Kelas 13 / 14 / 15/ 16 • Memanggang atau BBQ tidak diperkenankan • Sayuran dan bumbu boleh dikupas dan dibersihkan sebelumnya. • Memotong dan memasak tidak diperbolehkan sebelum kompetisi dimulai • Semua bahan / racikan disediakan sendiri oleh peserta • Semua peralatan dapur lainnya seperti: pisau, talenan, dan panci harus disediakan sendiri

oleh peserta. • Panitia akan menyediakan satu set perlengkapan dapur (kompor, oven, salamander, bangku

kerja dengan wastafel, dan tempat penyimpanan dalam walk-in chiller).

Persiapan meracik dan kebersihan 0 – 10 poin Persiapan yang tepat & profesional 0 – 30 poin Penataan, presentasi/inovasi 0 – 20 poin Rasa & Tekstur 0 – 40 poin Maksimal 100 poin KELOMPOK 4 - Kelas 15: TEAM HOT COOKING (3 course untuk 4 orang) Live Tim terdiri dari 2 (dua) peserta dari Hotel/ perusahaan/ organisasi yang sama. Peserta harus menyiapkan untuk 4 (empat) orang masing-masing: 1 (satu) hidangan pembuka, 1 (satu) hidangan utama, dan hidangan penutup. Menu 3-course ini harus disiapkan dari Mystery Box dalam waktu 120 menit. Persiapan awal atau kegiatan memasak sebelum perlombaan dimulai tidak diperkenankan. Peserta harus memakai HANYA bahan-bahan yang disediakan dari Mystery Box. Resep diperlukan untuk diletakkan di dapur. Formulir resep akan disediakan oleh panitia.

• Piring akan disediakan oleh Panitia. • Semua bahan akan disediakan peserta tidak diperkenankan membawa makanan atau garnish

dari luar. • Daftar bahan-bahan akan dikirim ke seluruh peserta lomba dalam waktu 48 jam sebelum

kompetisi dimulai. • Masing-masing tim akan menyediakan resep untuk juri beserta menunya. • Mohon diingat bahwa makanan dingin harus disajikan dalam keadaan dingin dan makanan

panas harus disajikan dalam keadaan panas. • Peserta harus meninggalkan area dapur masing-masing dalam keadaan rapi. Hal ini

merupakan bagian dari kriteria penilaian juri.

Persiapan meracik dan kebersihan 0 – 10 poin Persiapan yang tepat & profesional 0 – 30 poin Penataan, presentasi/inovasi 0 – 20 poin Rasa & Tekstur 0 – 40 poin Maksimal 100 poin

34

GROUP 4 - Class16: INDIVIDUAL HOT COOKING NORWEGIAN SEAFOOD New Live Peserta harus menyiapkan dalam waktu 60 menit: 1 (satu) hidangan pembuka (panas) untuk 4 (empat) orang, ala Barat. Hidangan harus disajikan dalam empat buah piring dengan saos yang sesuai. Peserta akan menerima dari panitia penyelenggara 1 side of salmon dengan kulit. Bahan lain harus dibawa sendiri oleh peserta.

• Piring akan disediakan oleh Panitia • Masing-masing tim akan menyediakan resep untuk juri beserta menunya. • Peserta harus meninggalkan area dapur masing-masing dalam keadaan rapi. Hal ini

merupakan bagian dari kriteria penilaian juri. • Resep harus dipajang di dapur • Silakan mengacu pada Hot Cooking Class untuk Kriteria penilaian dan catatan • Memanggang atau BBQ tidak diperkenankan • Sayuran dan bumbu boleh dikupas dan dibersihkan sebelumnya. • Memotong dan memasak tidak diperbolehkan sebelum kompetisi dimulai

Persiapan meracik dan kebersihan 0 – 10 poin

Persiapan yang tepat & profesional 0 – 30 poin Penataan, presentasi/inovasi 0 – 20 poin Rasa & Tekstur 0 – 40 poin Maximum 100 points KRITERIA PENILAIAN Dewan Juri merupakan juri terkemuka dan diakui di industri kuliner. Keputusan dewan Juri adalah FINAL dan tidak dapat diganggu gugat. Berikut ini adalah beberapa petunjuk kriteria penilaian dari Salon Kuliner 2009 yang berlaku untuk kedua kelompok baik individu maupun tim. KELOMPOK 1 - Kelas 02: DRESS THE CAKE Live

• Persiapan Cake dan kebersihan area kerja.

Pengaturan dan perencanaan dari bahan-bahan untuk menghindari permasalahan dalam bekerja. Area kerja selalu dalam keadaan bersih dan rapi.

• Kreatifitas, keaslian dan inovasi.

Poin diberikan untuk kombinasi yang luar biasa, gaya inovasi dan komposisi yang khas.

• Teknik dan tingkat kesulitan Poin ini dinilai dari segi artistik, kompetensi dan keahlian kerja yang meliputi hasil akhir atau persiapan dari pajangan.

• Rasa dan tekstur

Keseimbangan yang baik dari segi nutrisi. Rasa dan tekstur harus mengikuti standar yang berlaku saat ini.

KELOMPOK 1 - Kelas 03: BREAD SHOW PIECE WITH TASTING ROLLS Display

• Keserasian dalam menyesuaikan tampilan makanan

Karena pajangan dibuat sebagai sajian pada meja buffet, maka harus dirancang untuk melengkapi pajangan makanan.

• Presentasi dan kesan keseluruhan

Tergantung dari bahan yang dipakai, pajangan yang sudah selesai harus menampilkan kesan yang baik berlandaskan prinsip keindahan dan etika.

• Teknik dan tingkat kesulitan Poin ini dinilai dari segi artistik, kompetensi dan keahlian kerja yang meliputi hasil akhir atau persiapan dari tampilan.

• Rasa & Tekstur

Keseimbangan yang baik dari segi nutrisi. Rasa dan tekstur harus mengikuti standar yang berlaku saat ini.

35

KELOMPOK 1 – Kelas 04: PETIT FOUR & PRALINES Display KELOMPOK 3 – Kelas 12: FUSION SUSHI New Display

• Rasa & Teksur

Keseimbangan yang baik dari segi nutrisi. Rasa dan tekstur harus mengikuti standar yang berlaku saat ini.

• Variasi

Variasi tampilan harus sesuai dengan kriteria yang telah ditetapkan.

• Presentasi dan kesan keseluruhan

Jumlah makanan yang diolah dan digunakan harus sesuai dengan jumlah porsi yang telah ditentukan.

• Ketepatan persiapan dan pilihan nama

Nama dari hidangan harus sesuai dengan resep. Poin akan diberikan untuk ketepatan persiapan dasar makanan.

• Praktek dan penyajian up to date

Metode penyajian yang mudah disesuaikan dengan pekerjaan sehari-hari yang sesuai dengan standar kuliner terkini. Tampilan ditata dengan bersih dengan cara yang tepat dan menarik untuk dipandang.

KELOMPOK 2 - Kelas 05: STYROFOAM & BUTTER SHOW PIECE - Free Style Display KELOMPOK 2 - Kelas 06: FRUIT & VEGETABLE CARVING Live KELOMPOK 2 - Kelas 07: INDIVIDUAL ICE CARVING – Free Style Live KELOMPOK 2 - Kelas 07: TEAM ICE CARVING – Free Style Live

• Keserasian dalam memadukan tampilan

Karena tampilan dibuat sebagai pajangan pada meja buffet, maka harus dirancang untuk mempercantik tampilan makanan

• Presentasi dan kesan keseluruhan

Tergantung dari bahan yang dipakai, pajangan yang sudah selesai harus menampilkan kesan yang baik berlandaskan prinsip keindahan dan etika.

• Teknik dan tingkat kesulitan Poin ini dinilai dari segi artistik, kompetensi dan keahlian kerja yang meliputi hasil akhir atau persiapan dari tampilan

KELOMPOK 4 - Kelas 14: INDIVIDUAL HOT COOKING (Indonesian Family Style) Live

• Kreatifitas dan Presentasi ala Indonesia

Hasil hidangan harus memberikan kesan yang baik berlandaskan prinsip keindahan dan etika. Sedangkan untuk kreatifitas, poin akan diberikan untuk kombinasi yang bagus, kesederhanaan, gaya inovatif, can kekhasan dalam penyusunan komposisi.

• Rasa & tekstur

Rasa makanan yang unik harus mampu dipertahankan. Hidangan harus mempunyai rasa dan bumbu yang tepat. Kualitas, rasa dan warna dari hidangan harus sesuai dengan standar nilai nutrisi yang berlaku saai ini.

• Komposisi menu

Menu dan hidangan yang disajikan harus mempunyai keseimbangan yang baik dengan variasi komposisi penyajian gaya rijstafel dan juga antara besar hidangan, warna dan rasa.

• Keharmonisan seluruh aspek

Hasil akhir tampilan harus menampilakan kualitas artistik dan kesesuaian tema.

36

KELOMPOK 3 – Kelas 10: 3-COURSES SET DINNER MENU (Junior dibawah 25 tahun) Display KELOMPOK 3 - Kelas 11: 5-COURSES SET DINNER MENU, FINE DINING Display

• Ketepatan persiapan

Ketepatan persiapan kuliner dengan bebas dari bahan-bahan yang tidak perlu. Hidangan panas disajikan kepada dewan juri dalam dalam keadaan dingin. Seluruh hidangan harus dilapisis denagn aspic (agar lebih awet).

• Presentasi dan ukuran porsi

Ukuran dari piring harus sesuai dengan hidangan dan jumlah orang. Menu utama dan hidangan lainnya harus disajikan dengan keharmonisan yang sempurna.

• Kepraktisan dan gaya penyajian yang terbaru

Bersih dengan persiapan yang tidak memakan banyak waktu. Model penyajian harus dapat memfasilitasi praktek penyajian. Tidak diperbolehkan menggunkanan produk yang tidak dapat dimakan.

• Komposisi

Bahan-bahan dan hidangan tambahan harus serasi dengan hidangan utama dalam hal jumlah, rasa dan warna. Untuk menu klasik, penampilan resep asli dapat ditampilkan (Apabila ada keraguan, maka maka makanan mengacu pada Escoffier)

• Tingkat kesulitan dan kreatifitas

Penilaian lebih mengutamakan pada segi artistik dan tingkat kesulitan serta usaha yang telah dilakukan

KELOMPOK 4 - Kelas 13: JEUNE COMMIS ROTISSEUR (hanya untuk Junior) New Live KELOMPOK 4 - Kelas 14: INDIVIDUAL HOT COOKING (Indonesian Family Style) Live KELOMPOK 4 - Kelas 15: TEAM HOT COOKING (3 course for 4 persons) Live KELOMPOK 4 – Kelas 16: INDIVIDUAL HOT COOKING NORWEGIAN SEAFOOD New Live

• Persiapan meracik dan kebersihan

Perencanaan pengaturan bahan-bahan yang tepat untuk menghindari terjadinya kendala pada saat melakukan pekerjaan maupun penyajian. Ketepatan dalam memanfaatkan waktu kerja dengan memastikan penyelesaian yang tepat waktu. .

• Persiapan yang tepat dan profesional

Persiapan dasar makanan yang tepat, sesuai dengan seni kuliner modern saat ini. Persiapan harus bersifat praktis, dengan metode yang mudah diterapkan, tanpa menggunakan bahan-bahan yang tidak perlu. Penyajian tepat waktu untuk setiap hidangan menjadi syarat utama. Teknik memasak yang baik harus dietrapkan untuk semua bahan, termasuk kanji dan sayuran.

• Penataan dan presentasi/inovasi

Pengaturan hidangan yang bersih, tanpa garnish yang tidak bisa dimakan dan ditata dalam waktu singkat. Penataan yang baik menjadi syarat agar tampilan lebih mengundang selera.

• Rasa dan tekstur Rasa makanan yang unik harus mampu dipertahankan. Hidangan harus mempunyai rasa dan bumbu yang tepat. Kualitas, rasa dan warna dari hidangan harus sesuai dengan standar nilai nutrisi yang berlaku saai ini.

37

CATATAN JURI

• Anggota dewan juri harus berpengalaman dibidang profesi memasak. • Pihak sponsor dapat diundang sebagai dewan juri • Juri harus terdiri minimum 4 orang. • Anggota dewan juri bersifat independen dan tidak ada hubungan dengan hotel atau restoran

tim yang mengikuti kompetisi • Satu anggota juri akan dipilih sebagai ketua dewan juri yang bertanggungjawab atas semua

produk telah dinilai dengan teknik dan cara yang sama oleh seluruh anggota juri. • Kompetisi akan dinilai secara jelas dan tidak memihak, menurut penilaian terbaik dari juri dan

mempertimbangkan praktik kuliner dan budaya yang berlaku. • Para juri harus mencapai kesepakatan berdasarkan penilaian masing-masing pendapat pribadi

namun pada waktu yang sama menghargai pendapat dari juri lainnya. CATATAN PENTING

Kelas 13 / 14 /15 /16 - Practical Cooking

1. Jadwal kompetisi akan dikonfirmasikan satu minggu sebelum acara diselenggarakan setelah panitia menerima semua konfirmasi dari peserta.

2. Setiap dapur akan disediakan peralatan sebagai berikut: • Kompor gas dengan 4 burner dengan wok ring & oven • Salamander • Pendingin (dipakai bersama dengan peserta lain) • Meja masak • Bak cuci piring dengan air mengalir

3. Tidak ada peralatan tambahan yang disediakan, untuk itu setiap peserta dianjurkan untuk

membawa sendiri peralatan masak yang diperlukan. Panitia tidak akan bertanggungjawab atas kehilangan atau kerusakan alat masak atau peralatan yang lain. Penggunaan arang & BBQ tidak diperbolehkan.

4. Untuk kelas 13/15 dan 16, semua chinaware akan disediakan oleh pihak panitia.

Ketepatan waktu pada saat presentasi dari waktu yang teah dutentukan panitia sangat vital

• Terlambat……………………………………………………………. deduction of points • Hidangan tidak panas…………………………………………….… deduction of points • Terlalu banyak jeda waktu antar hidangan……………..….……. deduction of points

38

PERATURAN DAN TATA TERTIB

Mohon baca peraturan dibawah ini dengan seksama • Jadwal kompetisi akan dikirimkan pada setiap peserta tanggal 15 Februari 2010 • Pada saat hari kompetisi, peserta diwajibkan membawa 2 (dua) kopi resep yang diketik pada

formulir resep resmi yang telah disediakan. Resep harus ditulis dalam bahasa inggris. • Setiap pajangan harus merupakan karya sendiri dari masing-masing perorangan atau tim

peserta. • Pajangan yang sudah pernah disertakan dan dinilai pada kompetisi lain akan dianggap

GUGUR. • Seroang peserta dapat mengikuti lebih dari satu kelas kompetisi dengan catatan hanya

mendaftarkan diri satu kali dalam kelas yang sama. • Pertukaran kelas kompetisi tidak diperbolehkan. Apabila ada pembatalan kerena sesuatu dan

lain hal, pihak panitia berhak diinformasikan sesegera mungkin. Uang pendaftaran tidak dapat dikembalikan (untuk menutupi biaya administrasi)

• Peserta perlu memperhatikan bahwa nilai akan dikurangi apabila tampilan melebihi batas area yang telah disediakan.

• Pihak BCP berhak atas seluruh resep yang telah diserahkan. Segala bentuk publikasi, pencetakan ulang, reproduksi atau penduplikasian dari resep hanya dapat dilakukan atas peretujuan dari BCP (Bali Culinary Professionals)

• Pihak BCP tidak akan bertanggung-jawab atas kerusakan, kehilangan dari peralatan dari peserta lomba.

• Peserta wajib hadir di area tampilannya sebelum waktu penutupan untuk persiapan pemindahan dari alat-alat dan tampilan masing-masing.

• Pihak BCP berhak untuk membatalkan, mengubah dan menambah segala peraturan dan kondisi diatas dan keputusan ini adalah final. Pihak BCP juga berhak untuk membatasi jumlah peserta pada tiap kelas apabila dianggap perlu. Setiap pendaftaran berlaku sistem “first come first serve”.

• Peserta yang menentang pasal manapun dari peraturan dan tata tertib Salon Kuliner 2010 akan didiskualifikasi.

• Peserta yang datang terlambat pada saat pendaftaran ulang atau tidak membawa bukti pembayaran tidak berhak mengikuti kompetisi.

• Peserta yang membawa pajangannya pada hari yang salah tidak akan dinilai oleh dewan juri. *** perhatikan jadwal pertandingan yang akan dikirim ke setiap peserta***

• Peserta harus memastikan bahwa tidak ada nama atau logo organisasi yang dapat dilihat oleh juri selama waktu peniliaan. Peserta dapat menempatkannya setelah waktu penjurian berakhir.

• Peserta yang ragu-ragu dalam mengartikan atau memahami kriteria yang diberikan diharapkan menghubungi panitia Salon Kuliner sesegera mungkin untuk mendapatkan klarifikasi.

39

TROFI, PENGHARGAAN DAN SERTIFIKAT SERTIFIKAT PARTISIPASI

Setiap tim dan perorangan yang terdaftar dan telah menyelesaikan perlombaan pada setiap kelasnya akan mendapat Sertifikat Partisipasi.

MEDALI DAN PENGHARGAAN SERTIFIKAT

Penghargaan berupa medali dan sertifikat akan diberikan kepada setiap peserta yang berhasil mencapai nilai dengan ketentuan sebagai berikut:

GOLD WITH DISTINCTION 100 poin 80 poin GOLD 90 – 99 poin 72 – 79 poin SILVER 80 – 89 poin 64 – 71 poin BRONZE 70 – 79 poin 56 – 63 poin PENYERAHAN MEDALI DAN SERTIFIKAT Penyerahan medali dan sertifikat untuk kelas DISPLAY dan kelas PRACTICAL akan dilakukan setiap hari pada jam 17.00 segera setelah hasil penilaian juri dapat diketahui. Medali dan sertifikat yang lain dapat diambil di meja REGISTRASI. Semua medali dan sertifikat yang lain akan diberikan pada saat penyerahaan Challenge Trophy pada saat acara penutupan Sabtu sore. CHALLENGE TROPHIES BEST CULINARY ARTIST BEST PASTRY CHEF BEST JUNIOR CHEF

BEST CHEF INDIVIDUAL HOT COOKING BEST HOT COOKING TEAM BEST CULINARY ORGANIZATION TEAM

KRITERIA UNTUK CHALLENGE TROPHIES 1. BEST CULINARY ARTIST Memenangkan 2 (dua) kelas perorangan terbailk: Dua

diantara Kelas 05, 06, 07 2. BEST PASTRY CHEF Memenangkan 2 (dua) kelas perorangan terbailk: Dua

diantara Kelas 01, 02, 04 3. BEST JUNIOR CHEF Nilai total tertinggi dari kedua kelas : 10 dan 13 4. BEST CHEF INDIVIDUAL HOT

COOKING Nilai total tertinggi dari kedua kelas 14 & 16

7. BEST HOT COOKING TEAM Tim dengan nilai tertinggi dari Kelas 15 8. BEST CULINARY ORGANIZATION

TEAM

Best of Pastry Kelas 01, 02, 04 Best of Artist Kelas 05, 06, 07 Best of 5–Courses Set Dinner Kelas 11 Best of Live Cooking Kelas 14, 15, 16

Untuk dapat masuk dalam kategori Best Culinary Organization Team, Setiap Institusi/perusahaan harus mengirim paling sedikit 4 (empat) peserta dari perusahaan/institusi yang sama dengan mengikuti paling sedikit 4 jenis kelas yang berbeda. Best Overall Culinary Team dipilih berdasarkan nilia tertinggi dari 4 kelas yang terbaik. Nilai diambil dari 4 peserta yang berbeda dari setiap tim.

40

Untuk informasi lebih lanjut mengenai kompetisi, mohon menghubungi: Mr. Made Putra President BCP Ph : (0361) 771327 Email: made.putra@luxurycollection.con

Mr. Darren lauder Chairman of Bali Salon Culinaire 2010 Tel. (0361) 771210 Email: darren@nusaduahotel.com

Ms. Natalie BCP secretary Ph : (0361) 284095 Email: info@balichefs.com

Mr. Stefan Mueller Committee of Bali Salon Culinaire 2010 Tel : (0361) 773377 Email : smueller@nikkobali.com

CARA PENDAFTARAN

• Melengkapi formulir pendaftaran dan menyerahkan kepada pihak panitia sebelum batas waktu yang ditetapkan: 1 Maret 2010.

• Pihak Panitia tidak akan bertanggung-jawab atas kehilangan atau keterlambatan dari formulir pendaftaran.

• Formulir pendaftaran berserta bukti transfer pembayaran biaya lomba harap di fax ke: Ms. Natalie, BCP Secretary, Travelworks Communication International Jl. Kesari No 60 A, Sanur 80228 Bali – Indonesia Ph : 62-361-284095, Fax : 62-361-270189 Email : info@balichefs.com or info@travelworks-bali.com

STRUKTUR PENDAFTARAN Kompetisi Profesional : Tim: Rp. 100.000 / orang

Perorangan: Rp. 100.000, - per Kelas / per orang

Pelajar : Rp. 50.000, - per Kelas / orang PEMBAYARAN Pembayaran dalam bentuk mata uang rupiah. Pembayaran dengan menggunakan cek atau pembayaran transfer dari luar negeri harus ditujukan kepada BCP Salon Culinaire 2010. Mohon pembayaran tidak dalam bentuk tunai. Penerimaan pendaftaran berdasarkan first come first serve. Penyerahan formulir pendaftaran yang telah dilengkapi harus disertakan sesuai dengan aturan dan tata tertib kompetisi Salon Kuliner 2010. DATA BANK BANK CENTRAL ASIA (BCA) IDR Account Name: KORA AMALWATI Account Number : 6700130906 KK Sanur Denpasar Bali

41

FORMULIR PENDAFTARAN SALON CULINAIRE 2010 - INDIVIDUAL

Tanggal akhir penyerahan: 1 Maret 2010

Kelas yang akan diikuti: (Tandai ( ) kotak yang sesuai)

Kelas 01 Wedding Cake Kelas 02 Dress The Cake Kelas 03 Bread Show Piece Kelas 04 Petit Four or Pralines Kelas 05 Styrofoam and Butter show piece Kelas 06 Fruit and Vegetable Carving, Kelas 07 Individual Ice Carving Kelas 09 Creative Table Set-up Kelas 10 3 – Course Set Menu (Student only) Kelas 11 5 - Course Set Dinner Menu, Fine Dining Kelas 12 Fusion Sushi Plater with Japanese Display Kelas 13 Jeune Commis Rotisseur, Selection Indonesia Kelas 14 Individual Hot Cooking Indonesian Family Style Kelas 16 Individual hot Cooking Norwegian Seafood

** Harus menyerahkan fotokopi KTP bersama formulir pendaftaran. Nama peserta: Tanggal Lahir: Posisi :

Alamat perusahaan:

Perusahaan :

Telepon : Faks :

HP: Email:

Saya menyatakan setuju untuk mematuhi peraturan dan tata tertib kompetisi

Tanda tangan peserta Tanggal :

CARA PEMBAYARAN CHECK No: NAMA BANK:

TANGGAL TRANSFER BANK: NAMA BANK:

Bank Transfer harus sesuai dengan nama pengirim.

42

FORMULIR PENDAFTARAN SALON CULINAIRE 2010 - TEAM

Tanggal akhir penyerahan: 1 Maret 2010

Kelas yang akan diikuti: (tandai ( ) kotak yang sesuai)

Kelas 8 Team Ice Carving

Kelas 15 Team Hot Cooking

** Harus menyerahkan fotokopi KTP bersama formulir pendaftaran.

NAMA ANGGOTA TIM

Anggota Tim 1: Posisi : Anggota Tim 2: Posisi:

Nama ketua tim:

Nama Hotel / organisasi: Alamat :

Telepon: Faks :

HP: Email

Saya menyatakan setuju untuk mematuhi peraturan dan tata tertib kompetisi

Tanda tangan peserta Tanggal :

CARA PEMBAYARAN CHECK No: NAMA BANK:

TANGGAL TRANSFER BANK: NAMA BANK:

Bank Transfer harus sesuai dengan nama perusahaan.

43

FORMULIR PENDAFTARAN SALON CULINAIRE 2010 - TEAM

BEST CULINARY TEAM – (isi apabila memenuhi ketentuan)

Tanggal akhir penyerahan: 1 Maret 2010

Untuk dapat termasuk dalam kategori Best Culinary Organization Team, perusahaan harus mengirim paling sedikit 4 (empat) peserta dari perusahaan yang sama untuk mengikuti paling sedikit 4 jenis kelas yang berbeda. Best Culinary Organization Team dipilih berdasarkan nilai tertinggi dari 4 kelas yang terbaik. Nilai diambil dari 4 peserta yang berbeda dari setiap tim. Nama Ketua Tim:

Nama Hotel / perusahaan: Alamat :

Posisi:

Nomor HP:

Telepon :

Faks: Email:

Saya menyatakan setuju untuk mematuhi peraturan dan tata tertib kompetisi

Tanda tangan ketua tim: Tanggal:

44

FORMULIR RESEP SALON CULINAIRE 2010

KELAS YANG DIIKUTI : NOMOR PAJANGAN: JUDUL PAJANGAN : NAMA HIDANGAN:

Jumlah

Bahan Persiapan

Metode:

Hongkong Malaysia Jakarta Singapore Thailand

Nepal Myanmar Korea Philippine Penang

India Vietnam JapanSrilanka China

WACS

SUPPORTING ORGANIZATIONS

ORGANIZING COMMITTEE