Rye Bread

Rye bread adalah salah satu roti yang menggunakan bahan dasar dari

tepung rye. Rye bread termasuk dalam kategori brown bread, yaitu jenis roti yang

menggunakan tepung berserat tinggi seperti whole wheat atau tepung rye. Brown

bread secara kasat mata memang berwarna kecokelatan, meski tidak semua roti

berwarna cokelat masuk dalam kategori ini. Warna ini secara alami didapat dari

bagian berserat (bran) dari serealia yang sengaja tidak dibuang dan digunakan

dalam tepungnya. Selain berserat tinggi, kandungan gizinya juga baik, terutama

kandungan vitamin, mineral, dan lemak baik. 

Rye bread adalah roti yang berserat tinggi dan memiliki aroma khas yang

lebih kuat dari roti gandum. Rye bread murni artinya hanya menggunakan tepung

rye tanpa campuran terigu/gandum. Roti ini sering kali ditambahkan molases,

sehingga warnanya lebih gelap. Penggunaan tepung rye membuat volume roti

tidak mengembang sebesar roti dari tepung terigu/gandum. Di Amerika Serikat,

roti jenis ini biasa disajikan sebagai roti untuk sandwich dengan bahan isi daging

(kornet atau pastrami), yang paling terkenal adalah Reuben Sandwich, berisi

daging, sauerkraut, dan keju Swiss.

Rye bread adalah sumber penting dari vitamin B, yakni mencapai 200 g

kebutuhan perhari dan dapat menyediakan 40% dan 22% thiamin dan riboflavin

dari kebutuhan per hari untuk remaja dan dewasa. Rye bread tinggi kandungan

antioksidan (TEAC, PRSC, DPPH RSA, dan FCR) daripada roti dengan tepung

terigu.

Gambar . Rye Bread

Tutup dengan clingwrap

Diamkan (t=24 jam)

Adonan biang

200 ml air hangat175 gram tepung rye1 sdt muncung yeast

Pencampuran dalam mangkuk

Pengadukan Adonan biang

Pemindahan ke mangkuk adonan bread maker

1/2 sdm garam

500 gr tepung protein tinggi

Pengaturan mesin (pemilihan tombol “dough”)

100 ml air hangat100 gram tepung rye½ sdt yeast

Pencampuran dalam mangkuk

Mesin dibiarkan bekerja (t=1,5 jam)

Diagram Alir Pembuatan Rye Bread

Titik kritis dalam pembuatan rye bread yang dipilih adalah proses mixing

(pencampuran atau pengadukan). Mixing berfungsi untuk mencampur secara

homogen semua bahan, mendapatkan hidrasi yang sempuna pada karbohidrat dan

protein, membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten.

Tujuan mixing adalah untuk membuat dan mengembangkan daya rekat. Proses

mixing harus dilakukan secara hati-hati karena jika mixing dilakukan secara

berlebihan maka dapat mengakibatkan rusaknya susunan gkuten, adonan semakin

panas, dan proses peragian akan semakin lambat. Namun sebaliknya, jika mixing

yang dilakukan kurang maka akan menyebabkan adonan roti menjadi kurang

elastis, volume roti sangat kurang, dan roti yang dihasilkan akan mudah hancur

ketika mengembang sebelum dibakar atau ketika dalam oven. Pencampuran

semua bahan secara merata untuk hidrasi yang sempurna dari pati dan protein

sehingga membentuk gluten, pelunakan gluten dan memperoleh kekuatan

menahan gas dengan baik. Lama pengadukan harus disesuaikan dengan

kemampuan tepung terigunya (jumlah protein), karena semakin tinggi proteinnya

semakin lama pengadukannya, demikian pula sebaliknya.

Pengangkatan adonan

Pengempisan dan pembagian adonan menjadi dua bulatan

Diamkan adonan hingga mengembang (t=30 menit)

Pengolesan (campuran 1 putih telur dan 1 sdm air)

Pemanasan dengan oven (T=190°C, t=30 menit)

Rye Bread

Pembuatan rye bread ini dimulai dengan persiapan bahan-bahan. Hal

pertama yang dilakukan adalah pembuatan adonan biang. Pembuatan adonan

biang dilakukan dengan menggunakan 100 gram tepung rye, ½ sdt yeast dan 100

ml air hangat. Penggunaan air hangat bertujuan untuk melarutkan yeast yang

digunakan. Bahan-bahan tersebut kemudian dicampurkan, ditutup dengan

clingwrap dan didiamkan selama 24 jam. Tujuan pembuatan adonan biang ini

adalah untuk membuat starter untuk pembuatan roti tersebut. Selama adonan

didiamkan terjadi proses fermentasi sehingga terbentuk starter. Faktor-faktor yang

harus diperhatikan adalah suhu penyimpanan dan juga kebersihan alat serta

ruangan penyimpanan agar tidak terjadi kontaminasi selama pembentukan starter.

Suhu ruangan penyimpanan juga dapat berpengaruh terhadap pembentukan starter

tersebut karena suhu merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi

pertumbugan mikroorganisme.

Tahap selanjutnya adalah pembuatan adonan roti. Bahan yang digunakan

adalah 175 gram tepung rye, 1 sdt muncung yeast dan 200 ml air hangat. Tepung

rye memiliki kadar pentosan yang tinggi, yang akan memberikan struktur pada

roti, tetapi dapat juga menghambat pembentukan gluten dan membuat adonan

menjadi lebih lengket. Tepung rye juga terdiri dari beberapa protein, tetapi tidak

membentuk gluten dengan kualitas yang baik, sehingga roti yang dibuat dengan

100% tepung rye akan memiliki karakteristik keras dan padat, oleh karena itu

pada pembuatan roti dengan menggunakan tepung rye biasanya dikombinasikan

dengan tepung berprotein tinggi. Yeast yang digunakan bersama starter berfungsi

untuk mengembangkan adonan dengan menghasilkan gas CO2, memudahkan

pembentukan gluten dan memberikan rasa serta aroma khas pada roti.

Penggunaan air pada pembuatan roti ini berfungsi untuk membentuk gluten pada

saat air dicampur dengan tepung, mengontrol kepadatan adonan dan suhu,

membantu penyebaran bahan lain agar tercampur rata serta memungkinkan agar

terjadinya aktivitas enzim. Air juga dapat mengontrol proses fermentasi roti. Pada

daerah yang beriklim dingin dan sangat dingin maka air yang digunakan untuk

membuat roti adalah air dengan suhu normal atau air hangat, namun pada daerah

yang beriklim normal atau panas maka air yang digunakan untuk membuat roti

adalah air dengan suhu normal atau air es. Untuk mengetahui berapa cepat

pengembangan adonan roti maka selain berapa jumlah ragi yang digunakan, faktor

berapa suhu air yang digunakan akan sangat menentukan. Air yang digunakan

juga jangan terlalu panas karena dapat menyebabkan ragi menjadi mati.

Bahan-bahan yang diperlukan untuk pembuatan adonan selanjutnya

dicampurkan dan diaduk, kemudian ditambahkan adonan biang (starter) pada

campuran tersebut. Mixing (pencampuran, pengadukan) berfungsi untuk

mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan hidrasi yang sempuna

pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan

gas pada gluten. Tujuan mixing adalah untuk membuat dan mengembangkan daya

rekat. Selama mixing bahan-bahan akan bersatu membentuk suatu adonan. Selama

mixing terjadi pembentukan gluten, yang berfungsi sebagai rangka/penopang

struktur roti. Proses mixing tergantung pada alat yang digunakan, kecepatan

pencampuran, penyerapan air dari gluten, formula dan masa peragian, dan jenis

roti yang diinginkan. Faktor yang harus diperhatikan adalah waktu. Lama

pengadukan harus disesuaikan dengan kemampuan tepung terigunya (jumlah

protein), karena semakin tinggi proteinnya semakin lama pengadukannya,

demikian pula sebaliknya. Jika terlalu lama diaduk adonan akan menjadi rusak,

adonan akan pecah, lengket dan roti akan melebar dan membuat kontrol

fermentasi akan susah atau tidak merata.

Adonan yang telah terbentuk tersebut selanjutnya dipindahkan ke dalam

mangkuk bread maker, dan ditambahkan dengan 500 gram tepung terigu

berprotein tinggi serta 1 sdm garam. Terigu jenis ini dihasilkan dari penggilingan

gandum jenis hard atau keras. Terigu tersebut mempunyai sifat gluten yang kuat,

kandungan protein 11-12 persen, sifat elastisitasnya baik, dan tidak mudah putus.

Penambahan tepung berprotein tinggi ini dapat memperbaiki karakteristik roti

yang dibuat dengan tepung rye, sehingga roti memiliki karakteristik yang lebih

baik. Penambahan garam dalam adonan berfungsi untuk menstabilkan gluten,

memungkinkan toleransi yang lebih baik pada fermentasi, penambah rasa gurih,

sebagai pembangkit rasa bahan-bahan lainnya dan pengatur warna kulit roti

(pengontrol waktu fermentasi, mencegah timbulnya bakteri dalam adonan).

Garam juga dapat mengeraskan dan memperkuat struktur roti. Penambahan garam

tidak dilakukan di awal karena ragi akan mati bila dicampur bersamaan dengan

garam.

Gambar . Bread Maker

Setelah adonan dimasukkan ke dalam bread maker, mesin diatur dengan

memilih tombol “dough”, kemudian mesin dibiarkan bekerja selama 1,5 jam.

Proses yang terjadi selama mesin bekerja adalah mixing dan juga fermentasi, dan

dihasilkan adonan yang mengembang. Fermentasi dilakukan untuk menghasilkan

potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus dan tekstur roti yang lebih

lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi

yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa).

Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metabolis dari khamir dan

bakteri asam laktat. Pembentukkan gas pada proses fermentasi sangat penting

karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran

panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang

masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari

adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur

frothy.