Rynek mleka w Polsce y

Prace przeglądowe

Wiadomości Zootechniczne, R. XLIV (2006), 1: 31-49

Rynek mleka w Polsce

Eugeniusz Otoliński, Jan Szarek

Akademia Rolnicza, Katedra Hodowli Bydła, al. Mickiewicza 24/28, 30-059 Kraków

uż Hipokrates, uważany powszechnie za ojca medycyny, około 400 lat p.n.e. w oparciu

o obserwacje związane z odżywczą rolą mleka wyraził pogląd, że mleko jest pokarmem najbliż-szym doskonałości (Campbell i Marshall, 1982). Od zarania dziejów to jest pierwszy pokarm wszystkich ssaków. Mleko pochodzące od róż-nych gatunków ssaków różni się zawartością składników pokarmowych. Świadczą o tym dane

tabeli 1, z której wynika, że największą zawarto-ścią suchej masy odznacza się mleko psa, a w dalszej kolejności owcy i bawołu; najbar-dziej bogate w tłuszcz jest mleko psa, największą zawartość białka – kazeiny ma mleko owcy, zaś laktozy - mleko konia. Wśród wymienionych w tabeli 1 gatunków zwierząt mleko krów po-siada środkowe wartości omawianych składni-ków.

Tabela 1. Skład chemiczny mleka wybranych gatunków ssaków Table 1. Chemical composition of milk of selected mammalian species

Gatunek – Species

Sucha masa (%)

Solids (%) Tłuszcz (%)

Fat (%) Białko – kazeina (%) Protein – casein (%)

Laktoza (%) Lactose (%)

Krowa - Cow 12,7 3,7 2,8 4,8 Koza - Goat 12,3 4,5 2,5 4,1

Owca - Sheep 19,3 7,4 4,6 4,8 Bawół - Buffalo 18,3 8,0 4,2 4,5

Koń – Horse 9,7 1,0 1,3 6,2 Pies – Dog 21,5 10,0 4,5 3,2 Kot – Cat 17,1 4,5 3,8 4,8 Świnia - Pig 14,l4 4,5 3,7 3,5

Źródło : Ziajka i in., 1997 – Source: Ziajka et al., 1997.

Mleko krowie zawiera przeciętnie 13% suchej masy, której składnikami są: białko, tłusz-cze, węglowodany, związki mineralne i wita-miny. Łącznie zidentyfikowano w mleku około 250 składników chemicznych, różniących się proporcjami zależnie od jego pochodzenia.

Białko mleka z jego głównymi składni-

kami – kazeiną i laktoalbuminą, zawiera wszyst-kie niezbędne aminokwasy i należy do głównych elementów racji żywieniowej. Współcześnie, pod wpływem preferencji konsumentów wywoływa-nych obawą rozprzestrzeniania się chorób cywi-

lizacyjnych, wzrasta zapotrzebowanie na pro-dukty białka w diecie człowieka, zwłaszcza w formie serów, których bogactwo asortymen-towe szczególnie widoczne jest we Francji. Dla-tego, zwiększenie zawartości białka w mleku staje się obecnie jednym z najważniejszych za-dań dla hodowli.

Tłuszcz pochodzenia mlecznego jest

ważnym źródłem energii w diecie ludzi. Jest spożywany w postaci mleka, serów twarogowych i dojrzewających, masła, śmietany, jogurtów i lodów. Tłuszcze z tych produktów, obok kwa-

J

31

E. Otoliński i J. Szarek

Prace przeglądowe

sów tłuszczowych zawierają także cholesterol, niezbędny dla prawidłowego funkcjonowania organizmu ludzkiego, lecz szkodliwy, gdy jest spożywany w nadmiarze. Jest on odkładany w naczyniach wieńcowych, co prowadzi do niedokrwistości mięśnia sercowego i miażdżycy naczyń (Bartnikowska, 2000). Jest to powodem ograniczenia konsumpcji, zwłaszcza masła, w wielu krajach, w tym także w Polsce. Stąd też, doskonalenie jakości mleka sprowadza się obecnie do zmniejszenia w nim zawartości tłuszczu, a także do modyfikacji jego składu (Brzóska i in., 2000).

Podstawowym węglowodanem w mleku

jest laktoza (cukier mleczny), zawierająca ga-laktozę, stanowiącą pokarm dla mózgu i spe-cjalny składnik odżywczy dla wzrostu i rozwoju centralnego systemu nerwowego. Obecność lak-tozy w jelitach stymuluje wzrost drobnoustrojów wytwarzających kwasy organiczne (niszczące bakterie chorobotwórcze) i syntetyzujących wiele witamin. Laktoza sprzyja kształtowaniu prawidłowej mikroflory jelitowej, wzmaga wchłanianie wapnia, fosforu, magnezu i baru z przewodu pokarmowego, wspomaga wykształ-canie prawidłowej mikroflory jelitowej, jest szczególnie przydatna w profilaktyce krzywicy u dzieci i zapobiega pelagrze. Mleko jest cennym pokarmem w diecie stosowanej przy leczeniu wrzodów żołądka i dwunastnicy.

Związki mineralne występują w mleku w dawkach i proporcjach umożliwiających optymalne ich wchłanianie z przewodu pokar-mowego do krwi. Mają one wyraźnie korzystny wpływ na wzrost dzieci. Mleko jest najlepszym źródłem wapnia, które stanowi budulec tkanki kostnej. Jod jest wprawdzie pierwiastkiem śladowym, lecz spożywany w twarogach, jogurtach, serach dojrzewających, wpływa na płodność i rozwój płodu, wspomaga leczenie schorzeń tarczycy. Selen posiada właściwości biologicznych przeciwutleniaczy i reaguje z wolnymi rodnikami, eliminuje lub modyfikuje ostre i chroniczne zatrucia kadmem. Niedobory selenu wywołują zaburzenia metaboliczne – zmiany zwyrodnieniowe wątroby i mięśni, zabu-rzenia wzrostu (Brzóska i in., 2000). Głównym sposobem zwiększenia poziomu mikropierwiast-ków w mleku są różnego rodzaju premiksy, sto-

sowane jako komponenty pasz w żywieniu krów. W mleku występuje niedobór żelaza i miedzi, więc te pierwiastki należy pozyskiwać z innych produktów.

Mleko zawiera wszystkie znane wita-miny, a produkty mleczarskie dostarczają bogatą i pełnowartościową dawkę witamin rozpuszczal-nych w tłuszczach (A, D, E i K) i w wodzie (z wyjątkiem witaminy C).

Mleko jest produktem spożywczym o wielu walorach smakowych i zdrowotnych. Jest surowcem dla wytwarzania szerokiego asortymentu produktów mleczarskich, zaspoka-jających różnorodne gusty i upodobania konsu-mentów. W naszym kraju mleko powszechnie produkowane jest z pasz naturalnych, w przewa-dze z łąk i pastwisk, w czystym ekologicznie środowisku. Posiada walory i cechy czyniące go konkurencyjnym na rynkach międzynarodowych.

W gospodarstwie rolniczym chów bydła i produkcja mleka stanowią jedną z podstawo-wych gałęzi. W ostatnich latach udział mleka i żywca wołowego w strukturze towarowej pro-dukcji zwierzęcej wynosił około 38%, w tym mleka około 30%. Bydło przetwarza produkty nie nadające się do bezpośredniego spożycia przez człowieka i ma tę wielką zaletę, że przy-stosowuje się ono do prawie każdych warunków przyrodniczych i ekonomicznych.

Chów i hodowla bydła to jedna z najbardziej intensywnych gałęzi produkcji zwierzęcej, albowiem wymaga dużych nakładów kapitałowych na środki trwałe i obrotowe oraz zwykle dużych nakładów pracy.

Atrybutem produkcji mleka jest syste-matyczność, duża częstotliwość i stałość przy-chodów gotówki. Dla rolników sprzedaż mleka zapewnia stały dopływ finansów w cyklu co-miesięcznych rozliczeń z mleczarnią. Przy pro-dukcji mleka nie następuje zatem zamrożenie kapitału, jakie ma miejsce w produkcji żywca wołowego czy wieprzowego oraz w uprawach polowych. Chów bydła zmniejsza też ryzyko go-spodarowania, ponieważ zwykle, gdy zawodzi roślinna produkcja towarowa, dobrze udają się rośliny pastewne rekompensujące straty powstałe w gospodarstwie po przetworzeniu. W obecnym układzie cen środków produkcji i artykułów rol-niczych produkcja mleka należy do najbardziej opłacalnych w rolnictwie.

Mleko produkowane jest najmniejszym

32

Rynek mleka w Polsce y

Prace przeglądowe

nakładem składników pokarmowych w paszach. Na produkcję 1 kg białka mleka potrzeba prawie dwa razy mniej składników odżywczych paszy niż na 1 kg białka drobiowego, a prawie trzy razy mniej niż na 1 kg białka wołowiny. W wielu krajach, zwłaszcza biedniejszych, rozwijane są specjalne programy spożycia mleka z dużym udziałem dotacji państwa. W Polsce rozwijany jest program spożycia mleka wśród dzieci w wieku szkolnym.

*

Celem niniejszego artykułu jest scha-rakteryzowanie rynku mleka w Polsce na tle glo-balnej produkcji mleka i jego zagospodarowania. Podstawę stanowiło rozpoznanie poziomu pro-dukcji mleka w okresie długim, a więc w latach 1938–2005. Prześledzono tendencje w stanie liczbowym krów, w ich wydajności jednostko-wej, w poziomie produkcji towarowej. Zbadano źródła pochodzenia mleka, a więc strukturę skali chowu krów i strukturę gospodarstw nastawio-nych na produkcję mleka. Rozpoznano bilans mleka, jego przerób na artykuły konsumpcyjne oraz ich spożycie. Prześledzono zachodzące w tym zakresie tendencje. Ukazano rozmiary i zmiany w handlu zagranicznym produktami mlecznymi.

Długość okresu badawczego była różna. Niektóre zagadnienia – jak np. poziom produkcji mleka – rozpatrywane były w okresach długich (ponad 65 lat), inne zaś w okresach krótszych, co pozwoliło na wyeksponowanie problemów bardziej aktualnych.

Podstawowym źródłem danych były ofi-cjalne informacje pochodzące z roczników staty-stycznych, powszechnych spisów rolnych, biu-letynów informacyjnych, zwłaszcza Agencji Rynku Rolnego. Dane z tych źródeł uzupełnione zostały o zebrane z innych publikacji, np. poda-jących chemiczny skład mleka oraz dotyczących bezpośrednio rynku rolnego, w tym rynku mleka. Zebrane i analizowane w pracy dane liczbowe należy uznać za odzwierciedlające stan i tenden-cje w produkcji mleka, jego rozdysponowanie i zagospodarowanie. Zostały one w pracy ze-brane i uszeregowane w tabelach, a w niektórych przypadkach zyskały też prezentację graficzną.

W pracy posługiwano się w przewadze metodą indukcji (Stachak, 1997), dokonując po-

równań na bazie różnych kryteriów ekonomicz-nych – czas, przestrzeń, wymiary klasyfikacji. Posługiwano się terminologią powszechnie przyjętą w naukach ekonomicznych.

Produkcja i skup mleka

Produkcja mleka jest pochodną pogłowia

krów i ich jednostkowej wydajności. Dane z tego zakresu oraz dotyczące skupu mleka na przestrzeni rozległego czasu, począwszy od 1938 roku, zostały zaprezentowane w tabeli 2 oraz na rysunku 1. Z danych tych wynika, że pogłowie krów w roku 1946 było o ponad 1/3 mniejsze w stosunku do stanu z 1938 r. Jest to wynikiem zniszczeń wojen-nych. Od zakończenia wojny aż do 1975 roku od-budowano stan liczebny zwierząt gospodarskich w naszym kraju, w tym stan pogłowia krów. Osią-gnął on swe maksimum w 1975 r., wynosząc 6146 tys. krów. Oznacza to, że stan liczbowy krów został w tym czasie więcej niż podwojony (2,2 raza). Było to wynikiem rozszerzonej reprodukcji w chowie bydła. Począwszy jednakże od 1985 r. stan liczbowy krów ulega systematycznej redukcji. Przejawiała się ona szczególnie silnie w latach 1990–2000, kiedy to pogłowie krów zmniejszyło się o 1872 tys. sztuk, czyli aż o 38%. Było to wyni-kiem wyraźnego obniżenia się popytu na mięso wołowe i produkty mleczne, co doprowadziło do obniżki cen na te artykuły i wycofywania się rolni-ków z chowu bydła i krów. Redukcja pogłowia krów utrzymuje się nadal, ale w ostatnich latach już z o wiele mniejszą dynamiką. W roku 2004 w sto-sunku do 2003 stopa redukcji pogłowia krów wy-niosła już tylko 3%. Należy oczekiwać dalszych spadkowych tendencji pogłowia krów w Polsce, a według przewidywań Seremak-Bulge (2005), w II kwartale 2006 r. liczebność krów ukształtuje się na poziomie 2600 tys. sztuk. Z chowu krów będą re-zygnować ci rolnicy, którzy nie zdołają dopełnić obowiązujących w Unii Europejskiej standardów weterynaryjnych i dotyczących ochrony środowiska, jak też gospodarstwa z 1-2 krowami. Trzeba zaznaczyć, że zjawisko zmniejszania się pogłowia krów występuje we wszystkich krajach UE i prze-jawia się w skali światowej. Nie wpływa to na glo-balną produkcję mleka, która rekompensowana jest większą wydajnością mleczną krów. Jednakże, ob-niżanie się pogłowia krów w Polsce, gdzie istnieją duże zasoby pasz objętościowych, oznacza zmniej-szenie globalnej produkcji rolniczej.……………….

33

E. Otoliński i J. Szarek

Prace przeglądowe

Tabela 2. Pogłowie krów, produkcja i skup mleka Table 2. Population of cows and production and purchase of milk

Rok - Year

Pogłowie krów

(tys. szt.) Cow

population (thous. head)

Wydajność mleka (l)

Milk yield (l)

Produkcja mleka (tys. l)

Milk production (thous. l)

Skup mleka (tys. l) Milk

purchase (thous. l)

Skup (%) Percentage

of purchased milk

Skup od krowy (l)

Purchase per cow (l)

1938 4294 1400 10 000 1100 11,0 154

1946 2748 1500 7 000 246 3,5 89

1950 4850 1600 7 760 1376 17,7 284

1955 5455 1763 9 615 2453 25,5 450

1960 5885 2060 12 124 3729 30,8 634

1965 5920 2186 12 830 4178 32,6 706

1970 6082 2384 14 499 5309 36,6 873

1975 6146 2600 15 900 8109 51,0 1319

1980 5956 2730 16 000 10013 62,6 1681

1985 5528 2897 15 955 11133 69,8 2013

1990 4919 3151 15 371 9829 63,9 1998

1995 3579 3183 11 470 6139 53,5 1715

2000 3047 3653 11 494 6583 57,2 2031

2002 2967 3902 11 433 7219 63,1 2412

2003 2897 3969 11 546 7450 63,4 2543

2004 2796 4120 11 500 7700 67,7 2735

2005x 2700 4220 11 460 8200 72,0 3011

x) – prognoza – forecast. Źródło: Roczniki statystyczne GUS – Source: GUS statistical yearbooks.

34

Rynek mleka w Polsce y

Prace przeg

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

1938 1946 1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2002 2003 2004 2005

Lata

Glo

baln

a pr

oduk

cja

mle

ka w

mld

. l

-0,5

0,5

1,5

2,5

3,5

4,5

5,5

6,5

Pogł

owie

kró

w m

ln s

zt.

Wyd

ajność

mle

ka o

d 1

krow

y w

tys

. l

Glo

bar m

ilk p

rodu

ctio

n, b

illio

n l

Popu

latio

n of

cow

s, m

illio

n he

ad

Milk

yie

ld p

er c

ow, t

hous

. l

- years

W ujęszym kraju dchowu krów użytków rolnymorskim aż d(średnia krajownim wykształcspodarstw w c

Problecentracja w chmleka. Chowtys. gospodarpowyżej 1 hamuje średnio nie mniej niż ten ukazują dstawione w opRolnego 2002w roku 2002 piła dalsza p

Global milk production, billion l

lądowe

Globalna produkcja mleka w mld lWydajność mleka od 1 krowy w mln l

Rys. 1. Pogłowie, wydajność mleczna krówFig. 1. Population and milk yield of cows a

ciu przestrzennym występują w na-uże różnice w stopniu natężenia

– od zaledwie 4,37 szt. na 100 ha ch w województwie zachodniopo-

o 32,80 szt. na 100 ha w podlaskim a – 17,9 szt./100 ha). W tym ostat-

a się coraz bardziej specjalizacja go-howie bydła i krów. mem dużej wagi jest duża dekon-owie krów i niska skala produkcji

em krów zajmuje się u nas 840,7 stw, czyli 43% ogółu gospodarstw . Przeciętne gospodarstwo utrzy-

3,4 krowy, czyli dokładnie 10-krot-przeciętnie w krajach UE. Problem ane zawarte w tabelach 3 i 4, ze-arciu o dane Powszechnego Spisu . Z danych tabeli 3 wynika, że

w porównaniu do roku 1996 nastą-olaryzacja gospodarstw utrzymu-

jącycpunkz tylkpunkutrzychowWynobejmTak obejmza ni19 kStosuz naj2 kropogłowaneniowpaszemies

Pogłowie krów w mln sztukPopulation of cows, million head

Milk yield per cow, million l

i globalna produkcja mleka nd global milk production

h krowy. W tym czasie zwiększył się o 4,1 tu procentowego odsetek gospodarstw o 1 krową, a także zwiększył się o 4,8

tu procentowego odsetek gospodarstw mujących powyżej 10 krów. Strukturę skali u krów w 2002 r. wykazują dane tabeli 4. ika z nich, że największa liczebność krów

uje środkowe przedziały skali ich chowu. więc, przeważa skala chowu 5–9 krów, ująca 21,3% całego ich pogłowia, a tuż ą sytuuje się skala chowu w wymiarze 10–rów, stanowiąca 20,3% ogółu pogłowia. nkowo duży jest odsetek pogłowia krów

niższymi skalami ich chowu. Stada z 1 lub wami stanowią łącznie aż 26,4% ogółu ich wia. Krowy w tej skali chowu utrzymy- są w przewadze na cele samozaopatrze-e (potrzeby konsumpcyjne rodziny rolnika, ), a także, by sprzedać mleko innym

zkańcom wsi.…………………………….

35

E. Otoliński i J. Szarek

Prace przeglądowe

Tabela 3. Procent gospodarstw według skali chowu krów w latach 1996 i 2002 Table 3. Percentage of farms by scale of cow breeding in 1996 and 2002

Rok - Year Skala chowu krów (szt.)

Scale of cow breeding (head) 1996 2002 1 41,8 45,9 2 27,7 21,9

3 – 4 19,1 15,0 5 – 9 9,7 10,7

10 – 19 1,5 5,1 pow. 20 - above 20 0,2 1,4

Źródło: opracowanie własne na podstawie Powszechnego Spisu Rolnego (2003). Source: own elaboration based on the General Agricultural Census (2003).

Tabela 4. Procent krów według skali ich chowu w gospodarstwach o powierzchni powyżej 1 ha w 2002 r. Table 4. Percentage of cows by scale of breeding in farms larger than 1 ha in 2002

Skala chowu krów (szt.)

Scale of cow breeding (head) Procent krów

Percentage of cows 1 13,1 2 13,3

3 – 4 15,6 5 – 9 21,3

10 – 19 20,3 20 – 49 9,1 50 - 199 3,4

200 – 499 2,2 pow. - above 500 1,7

Razem -Total 100,0 Źródło: opracowanie własne na podstawie Powszechnego Spisu Rolnego (2003). Source: own elaboration based on the General Agricultural Census (2003).

Z ogólnej liczby gospodarstw wyodręb-niane są te, które utrzymują krowy i produkują mleko głównie na rynek. Są to w przewadze go-spodarstwa z większą skalą chowu krów, gdzie możliwe jest pełne przestrzeganie zasad higieny, stosowany jest mechaniczny udój mleka, jego schładzanie, a także − mechanizacja zadawania pasz i usuwania obornika. Stanowią one około 2/3 ogółu gospodarstw z chowem krów. Liczeb-ność takich gospodarstw z czasem się zwiększa. Istnieją też obory liczące ponad 500 krów - przeważnie w gospodarstwach sektora publicz-nego i w gospodarstwach prywatnych o charakte-rze farmerskim.

W rozpatrywanym okresie nieustannie zwiększała się jednostkowa wydajność krów (tab. 2). Była ona bardzo niska w latach przed-wojennych (1400 l w 1938 r.), by po wojnie przybrać wyraźną tendencję wzrostu. W 1960 r. od jednej krowy udojono już średnio ponad 2 tys. litrów mleka, w 1988 r. ponad 3 tys. litrów,

a w 2004 r. ponad 4 tys. litrów. Roczny przyrost wydajności mlecznej krów wyniósł w okresie ostatnich 59 lat 46 litrów mleka. Tempo przyrostu wydajności mleka od 1 krowy było zróżnicowane. W latach 1960–1970 wyniosło ono zaledwie 32 litry średnio w roku, natomiast w ostatnich 5 la-tach – 113 litrów. Zwiększanie wydajności mlecznej następuje pod wpływem wielu czynni-ków, w tym lepszego żywienia krów, lepszych warunków ich utrzymania i zwiększającego się zasobu genetycznego, będącego rezultatem postępu biologicznego, rozpowszechnianego zwłaszcza po-przez inseminację. W procesie intensyfikacji produkcji mleka szczególnie wyraźnie przejawiają się prawa: degresji kosztów i nieproporcjonalnych przyrostów efektów w stosunku do nakładów (Otoliński i Szarek, 2002). W ujęciu terytorialnym najwyższe wydajności mleka od krowy osiągane są w woj. opolskim – 5015 litrów, a w następnej kolejności w woj. śląskim – 4744 litry. Najniższe zaś odnotowano w woj. małopolskim – 3482 litry.

36

Rynek mleka w Polsce y

Prace przeglądowe

Globalna produkcja mleka jest pochodną ilości krów i ich jednostkowej wydajności. W okresie powojennym zwiększała się ona nie-ustannie aż do 1980 r. W tym to roku wyprodu-kowano w Polsce ponad 16 mld litrów mleka, co w potocznym języku określano jako „rzekę mleka”. W latach następnych produkcja mleka ulegała obniżeniu, by utrzymywać się przez ostatnich 10 lat (1995 – 2005) na poziomie około 11,5 mld litrów w roku.

Podobną tendencję wykazuje globalny skup mleka. W 1985 roku wynosił aż 11,1 mld litrów, po czym uległ znacznemu obniżeniu - do 6,1 mld w 1995 r. W latach następnych zaczął znowu sukcesywnie zwiększać się aż do 8,2 mld l w 2005 r. (tab. 2). Podobnie jak w produkcji, również i w skupie mleka przejawiają się w naszym kraju duże terytorialne różnice. Przy-biera on największe rozmiary w rejonach nasta-wionych na produkcję mleka, a więc w woj. podlaskim, warmińsko–mazurskim, wielkopol-skim i kujawsko–pomorskim. W tych woje-wództwach skup mleka w ostatnich 5 latach zwiększył się o 29% (w woj. podlaskim nawet o 46%), przy średniej krajowej wynoszącej 20%. Łącznie rejony te partycypują w 66% w krajo-wym skupie mleka.

Na przestrzeni rozpatrywanego okresu wyraźną tendencję wzrostu wykazuje zarówno towarowość produkcji mleka mierzona odset-kiem jego sprzedaży, jak też ilość mleka sprze-dawanego od 1 krowy. Dane liczbowe z tego za-kresu w latach tuż powojennych były bardzo ni-skie. Jak wynika z danych zawartych tabeli 2,

w 1946 r. skupiono zaledwie 246 tys. l mleka, co stanowiło tylko 3,5% jego ogólnej produkcji. W tym czasie mleko w gospodarstwach rolnych przeznaczane było głównie na potrzeby we-wnętrzne – spożycie i pasze. Z czasem odsetek skupowanego mleka ciągle się zwiększał i w 1975 r. wyniósł już 51%, a w 2005 r. wzrósł już do 72%. Z biegiem lat chów krów i produkcja mleka stają się coraz bardziej powią-zane z rynkiem. Mimo to i pod tym względem nasz kraj pozostaje w tyle za przodującymi w rolnictwie krajami UE, ponieważ np. w Danii pozyskane od krów mleko w całości przezna-czane jest na sprzedaż.

Szczegółowych informacji o rozdyspono-waniu krajowej produkcji mleka w latach 2000–2004 dostarczają dane zawarte w tabeli 5. Wynika z nich, że w gospodarstwach o podobnym rozmia-rze produkcji w 2004 r. w stosunku do 2000 r. wy-raźnie zmniejszyło się zużycie mleka w gospodar-stwie – o 18,4%, zwiększyła się natomiast jego łączna sprzedaż – o 7,3%. W zużyciu mleka bar-dziej zmniejszyło się jego spożycie w gospodar-stwach domowych rolników – o 19,2%, niż prze-znaczanie go na pasze – o 13,9%. W ogólnej sprzedaży mleka zdecydowanie dominuje jego sprzedaż do mleczarń spółdzielczych, której roz-miar na przestrzeni rozpatrywanych lat zwiększył się o 16,7%. W tym czasie zwiększała się sprzedaż mleka innym przetwórcom – zwykle zakładom prywatnym. Znacznie natomiast, gdyż aż o 31,6% zmniejszyła się sprzedaż mleka innym odbiorcom – w przewadze w formie sprzedaży bezpośredniej dla okolicznych mieszkańców.………………….

Tabela 5. Rozdysponowanie mleka w latach 2000-2004 (mln l) Table 5. Distribution of milk in 2000-2004 (million l)

Rok - Year Wyszczególnienie - Item 2000 2002 2004

Produkcja - Production 11 496 11 433 11 500 Zużycie w gospodarstwie – Farm use: 3249 2880 2650

na pasze – for feeds 639 610 550 spożycie – for consumption 2600 2270 2100 inne – others 10 - -

Sprzedaż – Sale: 8245 8553 8 850 przemysł mleczarski – dairy industry 6469 7007 7 550 inni przetwórcy – other processors 96 212 150 inni odbiorcy – other buyers 1680 1334 1150

Razem rozchody – Total distribution 11 494 11 433 11 500 Źródło: opracowanie własne na podstawie Raportu Rynkowego (2000 i 2005). Source: own elaboration based on Market Report (2000 and 2005).

37

E. Otoliński i J. Szarek

Prace przeglądowe

Zmiana proporcji głównych kierunków rozdysponowania mleka nastąpiła pod wpływem mechanizmów rynkowych. Rolnicy ograniczyli spożycie wewnętrzne na rzecz sprzedaży mleka, w przewadze do mleczarń. Z czasem więc coraz bardziej upodabniał się polski rynek mleka do ukształtowanego w krajach wysoko gospodarczo rozwiniętych.

W produkcji i w skupie mleka przejawia się zjawisko sezonowych wahań ilościowych, będących wynikiem biologicznego charakteru produkcji rolniczej. Najwyższy poziom skupu ma zwykle miejsce w miesiącach letnich (lipiec), najniższy zaś w miesiącach zimowych (luty). Jak podaje Iwan (2005), średni miesięczny oraz do-bowy skup mleka w miesiącach o najwyższym skupie był w latach 1996–2001 o ponad 50% większy niż w miesiącach o skupie najniższym. Powoduje to duże perturbacje w przemyśle mle-czarskim, gdyż dostosowanie jego mocy przero-bowych do szczytowych dostaw mleka pociąga za sobą wzrost kosztów stałych, nie wykorzy-stywanych przy mniejszych ilościach przerobu mleka. Obniża to rentowność tych zakładów i powoduje zaburzenia w dostawie produktów mleczarskich na rynek. Wprawdzie amplituda wahań ulega z czasem łagodzeniu, jednakże ogólnie biorąc wahania są tym większe im bar-dziej rozdrobnione jest rolnictwo. W gospodar-stwach z dużą skalą produkcji mleka jego sezo-nowe wahania są stosunkowo niewielkie, gdyż rozmiar produkcji regulowany jest tu bardziej żywieniem krów i okresem ich wycieleń. Stąd także i w tym zakresie pozytywne skutki niesie zaistniały postęp w koncentracji chowu krów.

Podstawowego znaczenia w gospodarce mlekiem nabiera kwestia jego jakości. Jako su-rowiec będący przedmiotem skupu jest ono kla-syfikowane na podstawie kryteriów Polskiej Normy, wyznaczającej przedziały zawartości ogólnej liczby drobnoustrojów i komórek soma-tycznych dla poszczególnych klas jakości sku-powanego mleka. Jest ono zaliczane do klasy „ekstra” oraz do klas I i II. Klasa „ekstra” ozna-cza najwyższą higieniczną jakość skupowanego mleka, odpowiadającą wymogom UE. Obecnie mleka klasy II mleczarnie już nie skupują.

Jakość skupowanego mleka ulega w na-szym kraju systematycznej poprawie, co jest wy-nikiem postępu technologicznego przy doju krów, przechowywaniu mleka i jego transporcie.

Wzrastającym wymaganiom przy skupie mleka towarzyszy też doping finansowy za wyższą jego jakość. Jeśli – jak podaje Rybicki (2005) – w 1998 r. w klasie „ekstra” skupiono tylko 15% mleka, to w 2000 r. już 46%, w 2002 r. – 70%, a w 2004 r. około 85%. Ten znaczący i szybki postęp jest też wynikiem ograniczania liczby do-stawców i rosnącej koncentracji w produkcji i skupie mleka. Oczekuje się, że w 2006 r. za-kłady przemysłu mleczarskiego skupywać będą wyłącznie mleko klasy „ekstra”. Oznacza to, że zrównane zostaną standardy jakościowe w sku-pie mleka w Polsce i w UE.

Ceny skupu i interwencja na rynku

mleka

Mleko jako towar posiada swą cenę. W gospodarce rynkowej generalnie jest ona kształtowana prawem popytu i podaży. W od-niesieniu do poszczególnych produktów rolnych stosowane są szczegółowe regulacje cen. W przypadku mleka jego cena zależna jest od za-wartości białka i tłuszczu, premii za klasę ekstra, posiadania atestu weterynaryjnego i wielkości dostaw. Poszczególne zakłady mleczarskie kładą nacisk na różne czynniki. Na przestrzeni lat ceny skupu mleka ulegały zmianom, przy generalnej tendencji do ich wzrostu. Jeśli w 1995 r. za 100 litrów mleka płacono średnio w kraju 44,52 zł, to w 1998 r. cena skupu wzrosła do 60,69 zł, a w latach 2000 – 2001 do 78,35 zł. W latach 2002 - 2003 średnia cena skupu mleka obniżyła się do poziomu 71,80 zł/100 l. Spowodowało to zmniejszenie opłacalności produkcji mleka, co było istotnym powodem redukcji pogłowia krów. W następnych latach miał miejsce wyraźny wzrost cen skupu mleka do poziomu 87,5 – 89,0 zł w roku 2004 i 95,0 – 100,0 zł/100 l w roku 2005. Spowodowało to wzrost opłacalności i zwiększenie zainteresowania rolników produk-cją mleka. Przystąpienie Polski do Unii Europej-skiej przyniosło korzystne skutki także i w tej dziedzinie gospodarski. Nie należy jednakże oczekiwać dalszego znaczącego wzrostu cen skupu mleka, a to z uwagi na ograniczenie po-pytu wewnętrznego w wyniku pogarszającej się sytuacji finansowej gospodarstw domowych oraz malejącej opłacalności eksportu w warunkach umacniającej się wartości złotego oraz ze

38

Rynek mleka w Polsce y

Prace przeglądowe

względu na oczekiwane skutki reformy wspólnej polityki rolnej.

Ceny skupu mleka różnią się terytorial-nie. Z reguły są one najniższe w rejonach o roz-drobnionej strukturze agrarnej i niskiej towaro-wości produkcji mleka, najwyższe zaś w woje-wództwach specjalizujących się w tym kierunku produkcji. W pierwszym półroczu 2004 r. najniż-sze ceny mleka ukształtowały się w woj. podkar-packim (67,36 zł/100 l), a dalej w woj. małopol-skim (70,22), najwyższe zaś w woj. podlaskim (91,75) i w woj. warmińsko–mazurskim (88,31). Różnica między maksymalną i minimalną terytorialną ceną skupu wyniosła aż 36%. Jest ona wynikiem skali produkcji, proporcji klas skupowanego mleka, kosztów produkcji i zasobu finansowego mleczarń.

W ramach państw UE Polska należy do krajów o niskiej cenie skupu mleka. W lipcu 2004 r. wyniosła ona 18,7 euro/100 kg i była wyższa od ceny skupu tylko na Łotwie (16,0) i Litwie (17,8). Wyższe ceny skupu ukształto-wały się w tym czasie m.in. na Węgrzech (24,1), w Czechach (25,1), w Niemczech (26,8), w Au-strii (28,1), w Finlandii (30,2), w Szwecji (32,1) i na Malcie (40,3). Niskie ceny skupu mleka w Polsce zwiększają jego konkurencyjność na rynkach międzynarodowych.

Rynek mleka, podobnie jak większość rynku rolnego w krajach Unii Europejskiej, jest rynkiem regulowanym. Państwo wyznacza okre-ślone limity produkcji, mające na celu racjonalne zagospodarowanie płodów rolnych – pokrycie potrzeb żywieniowych ludności, zapobieganie kłopotliwym i kosztownym nadwyżkom pro-duktów, zapewnienie surowca dla przemysłu rolno–spożywczego. System limitów – kwot mlecznych1 jest ważną częścią składową Wspól-nej Polityki Rolnej Unii Europejskiej. Wprowa-dzony został w 1984 r., by zapobiegać nadpro-dukcji wyrobów mleczarskich. System ten obo-wiązuje również w Polsce mocą Traktatu Akce-syjnego naszego kraju do Unii Europejskiej (Se-remak-Bulge, 2005; Szajner, 2005).

W wyniku negocjacji w Kopenhadze wyznaczono dla Polski limit skupu mleka w wy-

1 Wyznaczenie kwot mlecznych to określenie ilości mleka wprowadzonego do obrotu bez ponoszenia konsekwencji finansowych. Rolnicy – producenci mleka mają dzięki temu możliwość uzyskania korzystnej ceny.

sokości 8964,0 ton dla dostawców hurtowych2 i 464,0 tys. ton dla dostawców bezpośrednich3. Limit ten obowiązuje na lata 2004/05 i 2005/06. W 2006 r. Polska może uruchomić rezerwę re-strukturyzacyjną w wysokości 416,1 tys. ton, pod warunkiem, że zmniejszy się zużycie mleka w gospodarstwach i zwiększy jego sprzedaż na rynku krajowym. W roku 2006/074 oraz w następnych latach do 2014/15 włącznie został zwiększony dla Polski limit produkcji mleka do poziomu 9380,1 tys. ton, a więc prawie o 5%. Takim nieznacznym zwiększeniem limitu objęta została większość krajów Unii Europejskiej.

Przyznana Polsce kwota mleka nie jest wysoka. Jest ona niższa od wnioskowanej przez rząd polski na poziomie 11,3 mld l w okresie po-czątkowym integracji, a nawet 13,8 mld l na rok 2008 (Mroczkowski, 2002). Jest nawet niższa od kwoty posiadanej przez Holandię (11 074,7 tys. ton), kraju wyraźnie mniejszego od Polski pod względem terytorialnym, a także o mniejszej liczebności ludności i pogłowia krów. W rezulta-cie, potencjał produkcyjny polskiego rolnictwa i dużych zasobów pracy nie może być w pełni wykorzystany. Ogranicza to dochody rolników i wywołuje ich niezadowolenie. Wprawdzie przyznana Polsce kwota jest wyższa od ukształ-towanego w ostatnich latach rozmiaru skupu mleka, ale przecież już w latach 1980 – 1990 skup mleka przekraczał 10 000 tys. ton. Rolnicy polscy, gdy są finansowo motywowani, dokła-dają wszelkich starań, by zwiększać produkcję.

Podział przyznanej kwoty mlecznej po-między producentów mleka przebiegał według obowiązujących w Unii procedur (Mroczkowski, 2002; Seremak-Bulge, 2005), uwzględnionych w ustawie o organizacji rynku mleka w Polsce5. Reguluje ona rynek mleka w naszym kraju. In-stytucją administrującą systemem kwot mlecz-nych jest Agencja Rynku Rolnego, sprawująca

2 Jeśli producent mleka produkuje mleko w posia-danym gospodarstwie i sprzedaje je do podmiotu skupującego (mleczarni) – jest dostawcą hurtowym. 3 Jeżeli producent mleka produkuje mleko w posia-danym gospodarstwie i sprzedaje je lub jego przetwory bezpośrednio konsumentom (na bazarach, sąsiadom, letnikom) – jest dostawcą bezpośrednim. 4 Rok kwotowy to okres od 1 kwietnia do 31 marca następnego roku kalendarzowego. 5 Ustawa o organizacji rynku mleka i przetworów mlecznych z dnia 20 kwietnia 2004 r.; Dz. U. Nr 93, poz. 897 i z 2005 r. Nr 53, poz. 469.

39

E. Otoliński i J. Szarek

Prace przeglądowe

nadzór nad przestrzeganiem przepisów ustawy przez dostawców i podmioty skupujące mleko. Producenci mleka – hurtowi i bezpośredni - mo-gli w terminie do końca roku referencyjnego składać w oddziałach terenowych Agencji wnio-ski o przyznanie im indywidualnych kwot mlecz-nych. Podstawę wnioskowanej kwoty stanowił dotychczasowy rozmiar dostaw mleka. Przy-znana przez Agencję kwota mleka ma konkretną wartość majątkową, którą można sprzedać6 lub oddać w używanie za określoną cenę, bądź też zapisać w spadku lub podarować. W przypadku sprzedaży gospodarstwa rolnego jego nabywca przejmuje też kwotę mleczną, gdy zaś gospodar-stwo jest dzierżawione, to łącznie z kwotą. Np. we Francji kwotę mleczną można kupić tylko wraz z gospodarstwem, albo mówiąc ściślej, z ziemią, na której produkowane są pasze dla by-dła. Odziały terenowe Agencji prowadzą szcze-gółowe rejestry dostawców mleka i przekazują odpowiednie informacje swym kontrahentom. Podmioty skupu – mleczarnie mogą skupować mleko tylko od rolników posiadających kwoty mleczne. Jeśli dostawca mleka przekroczy przy-znaną mu kwotę, jest zobowiązany do poniesie-nia należnej opłaty - kary7. Tak więc, mleko i przetwory mleczne wyprodukowane w gospo-darstwie, które nie ma przydzielonej kwoty mlecznej, nie mogą już być mocą powołanej ustawy wprowadzane do obrotu rynkowego. W 2004 r. wydano 354 342 decyzje o przyznaniu indywidualnej kwoty mlecznej dla dostawców hurtowych na 7407,5 tys. ton oraz 78 082 decy-zje o przyznanie kwoty mlecznej dla dostawców bezpośrednich na ok. 457 tys. ton mleka. Po-nadto, kwoty te poszerzono o ok. 1039 tys. ton mleka z krajowej rezerwy referencyjnej.

Poza systemem kwot mlecznych Agencja Rynku Rolnego uruchamia szereg innych me-chanizmów regulujących rynek mleka i jego przetworów. Dotyczą one: - zakupów interwencyjnych, odnoszących się do rynku masła i odtłuszczonego mleka w proszku. Mają one na celu utrzymanie równowagi na rynku tych produktów w UE poprzez skup nad-wyżek i sprzedaż zgromadzonych zapasów in-

6 Kwotę taką lub jej część rolnik może zakupić – po cenie wzajemnie uzgodnionej. 7 Dostawca hurtowy wnosi zaliczkę na poczet takiej opłaty w wysokości 20 groszy za każdy litr mleka wprowadzony do obrotu ponad przyznany limit.

terwencyjnych. Ustalone zostały ceny interwen-cyjne masła i mleka w proszku na lata 2005–2007 z wyraźną tendencją do ich obniżki8; - dopłaty do prywatnego przechowywania: masła i śmietanki, odtłuszczonego mleka w proszku i serów, zgodnie z przepisami i czasokresami ustalonymi przez UE. Celem tego mechanizmu jest utrzymanie równowagi na rynku mleka i jego przetworów poprzez udzielanie dopłat do przechowywania nadwyżek niektórych produk-tów. Mechanizm dopłat umożliwia znaczne ob-niżenie kosztów działań interwencyjnych, które są niższe od kosztów zakupów interwencyjnych9. Produktom zgłaszanym do prywatnego przecho-wywania stawiane są odpowiednie wymagania; - dopłaty do przetwórstwa masła, masła skon-centrowanego i śmietanki, do odtłuszczonego mleka w proszku produkcji pasz i kazeiny w celu zagospodarowania nadwyżek. W ramach tego mechanizmu przedsiębiorcy mogą nabyć masło z zapasów interwencyjnych po obniżonej cenie lub uzyskać dopłaty do surowców pochodzących z wolnego rynku, jeżeli zobowiążą się do wyko-rzystania ich w produkcji wyrobów cukierni-czych, lodów lub innych artykułów żywnościo-wych10; - dopłaty do spożycia mleka i przetworów mlecznych w placówkach oświatowych. Ideą programu jest promowanie wśród dzieci zasad zdrowego odżywiania poprzez zachęcanie ich do konsumpcji mleka i przetworów mlecznych. Program dopłat skierowany jest do dzieci/uczniów uczęszczających regularnie do placówek oświa-towych o charakterze edukacyjnym – nie obejmuje młodzieży szkół wyższych. Dopłaty przyznawane

8 Cenę interwencyjną masła ustalono na poziomie 282 euro/100 kg w roku 2005, 259 euro w roku 2006 i 246 euro w roku 2007. Cenę interwencyjną odtłuszczo-nego mleka w proszku ustalono odpowiednio na po-ziomie: 195, 185, 175 euro/100 kg. 9 Stawki dopłat do prywatnego przechowywania usta-lane są przez Komisję Europejską na dany rok gospo-darczy przy uwzględnieniu kosztów magazynowania, przewidywanego wzrostu cen oraz realnego zysku przedsiębiorcy. Stawka dopłaty za tonodobę maleje wraz z długością okresu przechowywania i w roku gospodarczym 2004/05 mieściła się w przedziale 0,65 – 0,54 euro dla sera i 0,8 – 0, 64 euro dla masła za tonodobę. 10 Stawka dopłaty ustalana jest w ramach przetargu otwartego.

40

Rynek mleka w Polsce y

Prace przeglądowe

są ze środków UE11 w wysokości 75% ceny mleka. Pozostałość ceny zwykle dofinansowywana jest z programu krajowego funduszu sektora mleczar-skiego; - dopłaty do zakupu masła przez instytucje i or-ganizacje niedochodowe. Beneficjentami tego me-chanizmu mogą być żłobki, przedszkola, szkoły, domy pomocy społecznej, placówki opiekuńczo–wychowawcze i ośrodki adaptacyjno–opiekuńcze.

Agencja Rynku Rolnego wspiera też fi-nansowo eksport niektórych produktów mleczar-skich – na zasadach obowiązujących w UE. W 2004 r. refundacje do eksportu12 wyniosły ogółem 31,8 mln zł.

Branża mleczarska podjęła wspólne działania promujące mleko i jego przetwory w Polsce w ramach Funduszu Promocji Mleczar-stwa (Seremak-Bulge, 2005; System kwot mlecznych…, 2005). Został on utworzony mocą powołanej już ustawy o regulacji rynku mleka i przetworów mlecznych. Celem tego funduszu, poza promocją, dofinansowaniem spożycia mleka, jest także wsparcie prac badawczo–roz-wojowych, mających na celu poprawę jakości przetworów mlecznych, dofinansowanie szkoleń dostawców oraz podmiotów skupujących mleko. Środki finansowe funduszu pochodzą z wpłat w wysokości 0,1 grosza od każdego skupionego litra mleka. Podmiotami uprawnionymi do ubie-gania się o przyznanie środków na realizację przedsięwzięć ujętych w planie finansowym fun-duszu są osoby fizyczne prowadzące działalność gospodarczą i krajowe osoby prawne.

Przetwórstwo oraz spożycie mleka

i artykułów mlecznych

Mleko jest doskonałym surowcem do produkcji szerokiej gamy produktów mleczar-skich. Powstają z niego różne wyroby – śmie-tana, masło, mleko w proszku, kefiry i jogurty, twarogi i sery. Wielki postęp technologiczny 11Dzieci uczęszczające do żłobka, przedszkola, szkoły, spełniające kryteria kwalifikacyjne, mogą otrzymać dziennie 0,25 l mleka lub przetworu mlecz-nego (jogurty z mleka pełnego lub o zawartości tłusz-czu min. 1%). W 2004 r. z pomocy tej skorzystało 261 tys. młodzieży z 3236 placówek oświatowych. 12 12,0 tys. ton odtłuszczonego mleka w proszku; 1,1 tys. ton pełnego mleka w proszku; 0,4 tys. ton serów; 0,6 tys. ton masła; 0,6 tys. ton oleju maślanego.

spowodował rewolucję w przemyśle mleczar-skim. Dziś jest już on w większości zautomaty-zowany, na jego usługach są osiągnięcia elektro-niki, mikrobiologii i chemii. Pozwala to tworzyć z mleka nowe produkty, bardziej trwałe, o lep-szych walorach dietetycznych i smakowych, ofe-rowane w coraz bardziej atrakcyjnych opakowa-niach.

Spośród wielu produktów mleczarskich przynajmniej dwa – poza mlekiem spożywczym – mają w gospodarstwach domowych podsta-wowe znaczenie. Są to masło i sery.

Masło składa się głównie z tłuszczu – co najmniej 80% - w postaci ciekłej oraz zestalonej amorficznej i krystalicznej oraz wody – około 16%. Ma przyjemny smak i zapach, łagodną barwę i odcień. Zidentyfikowano w nim około 50 różnych związków chemicznych. Stosowane jest jako artykuł spożywczy, czasem jako lek lub ko-smetyk, od przynajmniej 5 tys. lat. Wyrabiane jest ze świeżej śmietany, dawniej prostym spo-sobem mechanicznym powodującym zlepianie się tłuszczu, z czasem dopiero przy użyciu urzą-dzeń technicznych i według wciąż doskonalonej receptury. Różni się strukturą i konsystencją oraz smarownością i odpornością na utlenianie. Róż-nie jest formowane i składowane. Jest wytwa-rzane w różnych ujęciach i wariantach regional-nych, może być strukturalną częścią różnych produktów masłopodobnych. Ma szerokie zasto-sowanie w kuchni polskiej. Na produkcję masła przeznaczono w 2000 r. 39,5% tłuszczu mlecz-nego wykorzystywanego w przemyśle mleczar-skim. Jest to mniej niż w 2000 r. (43,1%), jed-nakże nadal najwięcej spośród wszystkich arty-kułów mleczarskich. Mleko chude, jako produkt uboczny pozyskiwania śmietany wykorzysty-wane było dawniej jako pasza dla zwierząt. Do-piero, gdy odkryto jego walory odżywcze, za-częto z niego wyrabiać mleko sproszkowane.

Gama serów jest ogromnie zróżnicowana – istnieje ich ponad 2 tys. odmian, niekiedy o wręcz fantazyjnym zapachu, aromacie, uformowaniu, konsystencji i kształcie oczek. Wytwarzane były już w czasach starożytnego Egiptu, Grecji i Rzymu; odgrywały znaczącą rolę w życiu ludzi i w gospodarce krajów. Były wartościowym środkiem wymiennym. W śre-dniowieczu tajemnica wyrobu serów była strze-żona w klasztorach, z czasem jednak tajniki ich produkcji dostały się do Anglii, a później do

41

E. Otoliński i J. Szarek

Prace przeglądowe

Ameryki. Podstawą wyrobu niemal wszystkich serów jest koagulacja kazeiny znajdującej się w mleku. Jakość sera i zawartych w nim składników ma kluczowe znaczenie w procesie wytwórczym. Mleko do produkcji sera podlega pasteryzacji i homogenizacji, jest wzbogacane enzymami i szczepami bakteryjnymi.

Każdy typ, rodzaj serów ma swą recep-turę związaną z dodatkiem drożdży, soli, tempe-raturą, wilgotnością i okresem dojrzewania oraz zawartością drobnoustrojów. Wyrabiane są sery twarde i miękkie (z różną zawartością wody), sery twarogowe i śmietankowe, sery szwajcar-skie, francuskie i włoskie w różnych odmianach (ementalski, gruère, edamski, gouda, parmezan, mozzarella, provolone, pizza), sery monasterskie, z przerostem błękitnej pleśni, a także sery topione. Grecja słynie z wyrobu sera owczego „feta”, polskie Podhale z serów typu „oscypek”. We Francji każdy posiłek nieomal obowiązkowo wzbogacany jest ofertą smakowitych serów. W Szwajcarii, gdzie ich asortyment jest ogromny, są one spożywane przy każdej okazji. W Polsce sery zajmują drugą pozycję po maśle w rozdy-sponowaniu tłuszczu mlecznego w przemyśle mleczarskim. Ponadto, udział tłuszczu w produk-cji serów z biegiem lat zwiększa się – np. z 31,3% w 2000 r. do 37,1% w 2004 r.

Masło i sery to od lat standardowe pro-dukty przemysłu mlecznego. Wciąż dominują one w strukturze wykorzystania tłuszczu, stano-wiąc ponad ¾ jego ogólnej ilości zużywanej w przetwórstwie mleczarskim. Jednakże, prze-mysł mleczarski nieustannie wzbogaca ofertę wytwarzanych produktów. Dzięki postępowi technologicznemu i potrzebie sprostania silnej międzynarodowej konkurencji oraz by zaspokoić

oczekiwania konsumentów przemysł ten wytwa-rza wciąż nowe, lepsze jakościowo, trwalsze i estetycznie opakowane produkty. Zjawisko to szczególnie przejawia się w dziale napojów mlecznych – jogurtów, kefirów i innych, a także w coraz szerszej ofercie mleka spożywczego. Znajduje to aprobatę konsumentów.

W przemyśle mleczarskim nastąpiły w ostatnich latach wręcz rewolucyjne przemiany w technologii produkcji (Urban, 2001). Jest ona nieustannie unowocześniana, wprowadzane są nowe, kompleksowe linie z minimalną ingeren-cją człowieka w procesy produkcji. Wymagania sanitarne są również coraz bardziej respek-towane. W połowie 2005 r. już 219 zakładów mleczarskich, czyli ponad 70% ich ogółu, speł-niało obowiązujące wymogi sanitarno–wetery-naryjne. Umożliwia to szerszy eksport produk-tów mleczarskich na rynki krajów Unii Europej-skiej.

Dane o produkcji ważniejszych artyku-łów mleczarskich w latach 2001 – 2005 zawiera tabela 6. Wynika z niej, że w okresie 5 porów-nywanych lat dość znacznemu zwiększeniu ule-gła zwłaszcza produkcja napojów mlecznych oraz mleka płynnego przetworzonego, a także serów podpuszczkowych dojrzewających; zwięk-szyła się produkcja śmietany i śmietanki, masła i lodów; nieznacznie obniżyła się produkcja od-tłuszczonego mleka w proszku; na wyrównanym poziomie pozostała zaś produkcja serów twaro-gowych. Dość zróżnicowana była produkcja se-rów topionych i pełnego mleka w proszku. Roz-miary produkcji i jej tendencje kształtowane były popytem rynku krajowego i zagranicznego oraz możliwościami wytwórczymi zakładów mleczar-skich.

Tabela 6. Produkcja niektórych artykułów mleczarskich w latach 2001 – 2005 (mln l/tys. ton)

Table 6. Production of some dairy products in 2001-2005 (million l/thous. tons)

Rok - Year Wyszczególnienie - Item 2001 2002 2003 2004 2005 1 2 3 4 5 6

Mleko płynne przetworzone - Processed liquid milk 1768,3 1849,3 1992,3 2008,5 2008,0 Odtłuszczone mleko w proszku - Dried skim milk 150,9 150,7 148,7 135,2 135,0 Mleko pełne w proszku - Dried whole milk 36,6 27,1 26,8 27,0 30,0 Sery podpuszcz. dojrzewające - Maturign renet cheese 167,0 183,4 195,2 220,2 225,0 Sery twarogowe - Curd cheese 267,0 285,2 286,3 281,4 285,0 Sery topione i smażone - Processed and fried cheese 49,0 49,0 61,9 60,3 63,0 Masło - Butter 154,0 153,9 167,0 164,0 165,0

42

Rynek mleka w Polsce y

Prace przeglądowe

cd. tab. 6 – Table 6 contd.

1 2 3 4 5 6 Śmietana i śmietanka - Cream 204,9 214,2 214,8 225,3 227,0 Napoje mleczne - Milk beverages 337,8 424,8 440,5 455,3 470,0 Lody -Ice-cream 167,0 174,2 181,1 181,5 182,0

Źródło: opracowanie własne na podstawie Raportu Rynkowego (2000). Source: own elaboration based on Market Report (2000).

Mleko i jego przetwory stanowią znaczącą pozycję w strukturze produktów żywnościowych polskiego społeczeństwa. Na zakup nabiału gospo-darstwa domowe przeznaczają średnio 15,3% swych wydatków na żywność. W miarę rozwoju społeczno–gospodarczego kraju społeczeństwo kładzie coraz większy nacisk na zdrowe odżywia-nie się. Jak pisze Bujak (1998), „jeśli czegoś ludzie sobie serdecznie życzą, to przede wszystkim zdro-wia, gdyż człowiek niezdrowy nie dostrzega uro-ków życia, czuje się zmęczony, życie wydaje mu się zbyt trudne”. Artykuły mleczne – o czym już wspomniano – wywierają pozytywny wpływ na stan zdrowia konsumentów.

Produkty mleczne są częścią składową dziennej/rocznej racji żywnościowej. Jej poziom i struktura kształtowane są wieloma czynnikami, wśród których czołowe miejsce zajmuje sytuacja dochodowa rodzin konsumenckich. Ona właśnie w znacznym stopniu określa preferencje w spo-życiu poszczególnych grup produktów żywno-ściowych. Ważną rolę może też spełniać pań-

stwo, stymulując spożycie niektórych produk-tów, czego wyrazem jest właśnie interwencjo-nizm na rynku rolnym i w sferze socjalnej.

Poziom spożycia mleka (łącznie z prze-znaczonym na przetwory, bez masła) i masła w latach 1950 - 2003 w odstępie co 5 lat podano w tabeli 7. Dane te zaprezentowano uzupełniająco na wykresie 2. Wynikają z nich w zasadzie dwie przeciwstawne tendencje w spożyciu tych pro-duktów. Jedna z nich ukazuje zwiększający się z biegiem lat (od 1950 do 1985 r.) poziom spoży-cia mleka i przetworzonych pochodnych (serów, śmietany, napojów mlecznych przeliczonych na mleko) oraz poziom spożycia masła. Druga na-tomiast odzwierciedla zmniejszające się spożycie omawianych artykułów zachodzące stopniowo po 1985 r. W efekcie zaistniałych trendów (zwięk-szenia się i obniżenia) poziom spożycia mleka w 2005 r. był nawet niższy niż 55 lat wcześniej – w roku1950, zaś poziom spożycia masła w 2005 r. nieznacznie tylko przewyższał ukształtowany 50 lat wcześniej (w 1955 r.).…………………….

Tabela 7. Spożycie mleka i masła przez 1 mieszkańca w latach 1950 – 2003

Table 7. Per capita consumption of milk and butter, 1950-2003

Rok - Year Mleko (l) – Milk (1) Masło (kg) – Butter (kg) 1950 206 3,3 1955 216 4,0 1960 227 4,7 1965 245 5,5 1970 262 6,0 1975 261 7,5 1980 263 8,9 1985 280 9,0 1990 241 7,8 1995 195 3,7 2000 196 4,2 2003 181 4,7

2005 x 173 4,2 Źródło: Kulbicka (2000); Raport Rynkowy (2005); Szarek i Otoliński (2001). Source: Kulbicka (2000); Market Report (2005); Szarek and Otoliński (2001). x − szacunek IERiGŻ – estimate by Institute of Agricultural and Food Economics.

43

E. Otoliński i J. Szarek

Prace przeglądowe

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1950 1955 1960 1965 1970 1975 1780 1985 1990 1995 2000 2003

lata

kg

0

50

100

150

200

250

300

litry

Masło w kg Mleko w l

- litr

es

- years

Milk (l) Butter (kg)

Rys. 2. Spożycie mleka i masła przez 1 mieszkańca w latach 1950-2005 Fig. 2. Per capita consumption of milk and butter, 1950-2005

Jak podaje Gulbicka (2000), Polska przez

cały okres powojenny, aż do połowy 1989 r., pro-wadziła politykę taniej żywności opartą na dota-cjach do produkcji i konsumpcji, co pozwoliło na utrzymanie relatywnie niskich cen żywności, które nie odzwierciedlały kosztów produkcji. Skutkiem tej polityki było osiągnięcie znacznie wyższego poziomu spożycia artykułów żywnościowych od możliwości faktycznych. Rynek żywnościowy nie był zrównoważony, popyt stale przewyższał podaż, zachodziła potrzeba reglamentacji niektórych pro-duktów. Jednakże, wraz ze spożyciem mleka i jego przetworów wzrastało w tym czasie spożycie mięsa, wędlin i podrobów, co w sumie prowadziło do zmniejszenia się spożycia przetworów zbożowych i ziemniaków.

Spożycie mleka przez 1 osobę zwięk-szyło się z 206 l w 1955 r. do 280 l w 1985 r., a więc o 13,6%. W szybkim tempie wzrastało spożycie masła, osiągając rekordowy poziom 9 kg/osobę w roku 1985. W połowie lat 80. w Pol-sce osiągnięto taki poziom spożycia tych arty-kułów, jaki ukształtował się w gospodarczo roz-

winiętych krajach Europy. Spożycie mleka było w naszym kraju wszakże niższe niż w Szwecji, Finlandii i Holandii, ale podobne jak we Francji, Irlandii i Niemczech, a wyższe niż w Austrii. Wysokie spożycie masła i mięsa (74 kg/osobę), przy stosunkowo niskiej konsumpcji owoców i warzyw, było powodem nasilenia się chorób wynikających z obranego wzorca diety.

Począwszy od 1985 r., wraz z urynko-wieniem gospodarki żywnościowej, a później – od 1989 r. z transformacją systemu społeczno–ekonomicznego i towarzyszącym jej obniżeniem się produkcji rolniczej, wzrostem cen i inflacji oraz obniżeniem dochodów ludności, następo-wało stopniowe ograniczanie spożycia mleka i znaczne ograniczenie konsumpcji masła. W tym czasie sukcesywnie postępowało obniże-nie pogłowia krów i produkcji mleka. Masło za-częto zastępować margaryną i olejami roślin-nymi. W ostatnich latach nie zaobserwowano jednak dalszego spadku konsumpcji mleka i ma-sła, więc należy oczekiwać, że jej poziom zosta-nie w najbliższym czasie utrzymany, a nawet, że

44

Rynek mleka w Polsce y

Prace przeglądowe

spożycie, zwłaszcza mleka, wzrośnie. Spożycie mleka i przetworów mlecznych

przez 1 osobę w różnych typach gospodarstw do-mowych kształtuje się nieco odmiennie. Jak wynika z danych tabeli 8, najwięcej mleka oraz śmietany i śmietanki spożywają rodziny w gospodarstwach domowych rolników – odpowiednio 9,11 i 0,60 l/osobę/miesiąc. Jest to zrozumiałe, gdyż mają one bezpośredni dostęp do tych produktów. Dość wyso-kie jest także spożycie mleka i śmietany w gospodarstwach domowych emerytów i rencistów - 5,91 l/osobę/miesiąc oraz w gospodarstwach domowych pracowników użytkujących gospodar-stwa rolnicze – 5,85 l/osobę/miesiąc. Spożycie tych artykułów w gospodarstwach domowych osób pra-cujących na własny rachunek jest prawie dokładnie 2–krotnie niższe niż w gospodarstwach domowych pracowników na stanowiskach robotniczych i nie-robotniczych oraz ponad 2–krotnie niższe niż w gospodarstwach domowych rolników. Jogurty i napoje mleczne cieszą się największą popularno-

ścią w gospodarstwach domowych pracowników na stanowiskach nierobotniczych, a w dalszej kolejno-ści wśród osób pracujących na własny rachunek. Produkty te w najmniejszej ilości spożywane są w gospodarstwach domowych rolników, co re-kompensowane jest wyższym spożyciem mleka. Sery są najbardziej popularne w gospodarstwach do-mowych pracowników na stanowiskach nierobotni-czych oraz emerytów i rencistów. Są stosunkowo mało popularne w gospodarstwach domowych robotników. Masło cieszy się największym uznaniem w gospodarstwach domowych emerytów i rencistów (bardziej emerytów niż rencistów). W pozostałych typach gospodarstw domowych jego spożycie jest bardzo wyrównane, z tym że najmniej masła spożywają rodziny rolników i robotników. Struktura i poziom spożycia artykułów mlecznych jest funkcją rozmiaru dochodów różnych typów gospodarstw domowych, możliwości pozyskania produktów, tradycji odżywiania się oraz dążenia do jego racjonalizacji.……………………………….

Tabela 8. Przeciętne miesięczne spożycie mleka i artykułów mlecznych w różnych typach gospodarstw domowych w 2003 r.

Table 8. Average monthly consumption of milk and milk products in different household types in 2003

Typy gospodarstw – Type of household

Artykuły mleczne

Milk products Ogółem

Total

pracownicy na

stanowiskach robotniczych employees at

workers’ posts

pracownicy na stanowiskach

nierobotniczych employees at nonworkers’

posts

pracownicy użytkujący

gospodarstwa rolne

workers using farms

rolnicy farmers

pracujący na

własny rachunek

self-employed

emeryci i renciści

pensioners

Mleko (l) Milk (l)

4,80 3,67 3,56 5,85 8,11 4,04 5,91

Jogurty i napoje mleczne (l) Yoghurts and milk beverages (l)

0,59 0,49 0,85 0,32 0,26 0,71 0,69

Sery (g) Cheese (kg)

0,86 0,69 1,05 0,77 0,83 0,88 0,97

Śmietana i śmietanka (l) Cream (l)

0,44 0,34 0,35 0,51 0,60 0,35 0,53

Masło (kg) Butter (kg)

0,35 0,28 0,39 0,28 0,33 0,37 0,44

Źródło: opracowanie własne na podstawie Rocznika Statystycznego GUS (2004). Source: own elaboration based on GUS statistical yearbook (2004).

Samozaopatrzenie w produkty żywno-ściowe odgrywa ważną rolę w gospodarstwach

domowych rolników. W przypadku mleka kształ-tuje się ono w granicach 85%, z lekką tendencją do

45

E. Otoliński i J. Szarek obniżenia się w latach 2002–2004. Wskaźnik ten w przypadku masła wzrósł z 15,2% w roku 2002 do 22,6% w roku 2004. Pośrednio świadczy to o obniżeniu dochodów gospodarstw domowych rolników.

Handel zagraniczny artykułami mlecznymi

Handel mlekiem i jego przetworami od

dawna zajmuje ważne miejsce w strukturze

handlu zagranicznego produktami rolno–spożywczymi. W latach 1999–2001 produkty mleczne stanowiły około 10% wartości eksportu rolno–spożywczego (Raport Rynkowy, 2000 i 2005) a w latach 2004–2005 odsetek ten uległ jeszcze zwiększeniu w związku z ekspansją eksportową mleka i jego produktów. Import tych artykułów był w ujęciu ekonomicznym zawsze znacznie mniejszy, czego skutkiem jest dodatnie saldo płatnicze tego sektora w handlu zagranicznym.

Tabela 9. Obroty handlu zagranicznego artykułami mlecznymi w latach 1999 – 2005 (mln euro) Table 9. Turnover of milk product foreign trade in 1999-2005 (million euros)

Rok - Year Eksport - Export Import - Import Saldo - Balance

1999 205,4 115,0 90,4 2000 304,8 146,1 158,7 2001 502,6 140,4 362,2 2002 351,8 100,1 251,7 2003 368,5 90,6 277,9 2004 613,1 115,4 497,7

2005 x 650,0 110,0 540,0 x - szacunek – estimate. Źródło: opracowanie własne na podstawie Raportu Rynkowego (2000 i 2005) Source: own elaboration based on Market Report (2000 and 2005)

0

100

200

300

400

500

600

700

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

lata

mln

EU

R

eksport

mill

ion

euro

s

Rys. 3. Handel zagraniczny produFig. 3. Foreign trade in m

Dane o obrotach w handlu zagranicznym

mlekiem i jego produktami w ujęciu ekonomicz-nymbeli

46

- years

Prace przeglądowe

import

ktami mleczarskimi ilk products

(w latach 1999–2005) zamieszczono w ta- 9 i uzupełniająco na rysunku 3. Ukazują one

Rynek mleka w Polsce y

Prace przeglądowe

sukcesywny wzrost wartości eksportu artykułów mlecznych, którego rozmiar w roku 2005 był ponad 3–krotnie większy niż w roku 1999. Szczególnie silny wzrost eksportu miał miejsce w latach 2004–2005, a więc po przystąpieniu Polski do Unii Europejskiej13. Polskie produkty mleczne stały się w krajach Unii szczególnie atrakcyjne, a to ze względu na swą wysoką ja-kość. Są one bowiem wytwarzane z mleka speł-niającego unijne kryteria higieny i z pasz produ-kowanych systemem konwencjonalnym, sposo-bami ekologicznymi. Jest to wciąż duża szansa dla polskiego, szeroko pojętego, mleczarstwa. Na rozwój eksportu korzystnie wpłynęły również wysokie ceny artykułów mlecznych na rynkach światowych oraz ograniczony popyt na rynku krajowym. Jednak, czynnikiem ograniczającym dalszy rozwój eksportu staje się umacnianie wa-luty krajowej względem dolara i euro.

Import artykułów mlecznych w rozpa-trywanym czasie nie ulegał większym zmianom, był raczej stabilny, na poziomie wynoszącym nieco ponad 100 mln euro. Z czasem zwiększał się dystans wartości eksportu do importu i w re-zultacie zwiększał się rozmiar dodatniego salda w tym handlu. Było ono szczególnie wysokie w latach 2004–2005, stanowiąc aż 81–83% wartości eksportu. Import produktów mlecznych wzbogaca asortyment ich podaży, uzupełniając jednakże tylko częściowo krajową ofertę arty-kułów mlecznych.

Wejście Polski do UE nie tylko zwiększyło wolumen obrotu, ale zmieniło też strukturę geogra-ficzną i towarową handlu produktami mlecznymi. Gdy do 2004 r. głównym rynkiem zbytu były kraje rozwijające się, do których np. w 2003 r. eksporto-wano 43,7% wszystkich produktów mlecznych, to w latach 2004 – 2005 udział tych krajów w polskim eksporcie mleka i jego pochodnych zmniejszył się do 22,1%. Teraz już pierwsze miejsce, z 49-procento-wym udziałem w eksporcie produktów mlecznych zajęło 15 krajów UE, a z 63-procentowym udziałem 25 krajów UE. Na kraje Europy Środkowo – Wschodniej przypada tylko 7,5% wartości eksportu tych produktów. Słabsze wyniki w eksporcie na ryn-kach wschodnich spowodowane były wprowadze-niem przez Rosję nowych certyfikatów weterynaryj- 13 Eksporterom większości produktów mlecznych przysługują odpowiednie subsydia. Na eksport i im-port produktów mlecznych zawierane są odpowiednie kontrakty (Szaflarski, 1996).

nych oraz niższymi cenami transakcyjnymi. Nie-znaczne zmiany natomiast nastąpiły w strukturze geograficznej importu produktów mlecznych. W 2004 r. największy w nim udział (42,9%) miała „15” krajów UE, wyprzedzając kraje WNP i Europy Środkowo – Wschodniej (39,1%).

Istotne przekształcenia dokonały się w ostatnich latach w strukturze eksportowanych produktów mlecznych. Świadczą o tym dane za-warte w tabeli 10, ukazujące strukturę wartości pro-duktów eksportowanych w latach 1997, 1999, 2003, 2004. Wyraźna jest tendencja do zmniejszenia się udziału mleka i serwatki w proszku w ogólnej war-tości eksportu produktów mlecznych – z 56,6% w 1997 r. do 34,4% w 2004 r. Sukcesywnie w strukturze eksportu zwiększał się udział serów – odpowiednio z 18,8% do 35,5%, masła z 2,1% do 10,0% oraz napojów mlecznych – z 1,0% do 9,3%. Udział kazeiny w eksporcie nie był duży, z tendencją do obniżania się od 1999 r. Są to prze-miany znaczące, świadczące o wielkim postępie w technologii produkcji i w jakości wytwarzanych produktów. Na rynku europejskim coraz trudniej jest konkurować produktami mlecznymi, a mimo to znajdują one uznanie zagranicznych odbiorców. Tym niemniej, ważnym zadaniem polskiego mle-czarstwa jest zwiększenie eksportu produktów wy-soko przetworzonych, kosztem ograniczenia eks-portu półfabrykatów. Głównym rynkiem zbytu mleka w proszku są kraje UE (15) i kraje rozwija-jące się – Algieria, Egipt, Wietnam, Pakistan. Pro-dukt ten odznacza się łatwością transportu i przecho-wywania i może być przerabiany na inne produkty spożywcze. Sery znajdują chętnych nabywców w krajach UE (25) – głównie w Niemczech, Cze-chach i we Włoszech. Liczącym się odbiorcą są też kraje Europy Środkowo – Wschodniej oraz Rosja i USA. Masło w większości sprzedawane jest do Niemiec, Belgii, Holandii i Turcji. Napoje mleczne, jogurty oraz śmietana do przerobu w większości eksportowane są do Niemiec, Holandii i na rynki wschodnie – do Rosji i Litwy. Jako ciekawostkę można podać, że serwatka eksportowana jest z Polski do Japonii, Południowej Korei oraz do Chin, Brazylii i Filipin. Kazeina reeksportowana jest do krajów gospodarczo rozwiniętych, w tym do USA oraz do krajów rozwijających się.

47

E. Otoliński i J. Szarek

Prace przeglądowe

Tabela 10. Struktura towarowa wartości eksportu produktów mlecznych w latach 1997, 1999, 2003, 2004 (%) Table 10. Goods structure of the value of milk product exports in 1997, 1999, 2003 and 2004 (%)

Produkt – Product 1997 1999 2003 2004

Mleko i serwatka w proszku Dried milk and whey

56,6 49,9 44,5 34,4

Sery - Cheese 18,8 24,3 32,1 35,5 Masło – Butter 2,1 2,4 5,2 10,0 Kazeina – Casein 6,4 13,1 10,7 8,9 Lody – Ice-cream 13,0 3,3 2,6 1,9 Napoje mleczne – Milk beverages 1,0 3,5 4,9 9,3 Pozostałe – Others 2,1 3,5 - - Razem – Total 100,0 100,0 100,0 100,0

Źródło: opracowanie własne na podstawie Raportu Rynkowego (2000 i 2005) oraz Systemu kwot mlecznych w Polsce (2005). Source: own elaboration based on Market Report (2000 and 2005) and Milk quota system in Poland (2005).

W strukturze importu produktów mlecz-nych dominuje kazeina, której udział w imporcie zwiększył się z 24,6% w roku 1997 do 44,4% w roku 2004. Większość importowana jest z Biało-rusi i Ukrainy. Znaczącą i w miarę trwałą pozycję zajmują sery z 20–25% udziałem kazeiny. Przywo-żone są przede wszystkim z krajów UE (15), w tym z Niemiec, Danii i Litwy. Z czasem w imporcie zmniejszył się udział mleka w proszku, pochodzą-cego w większości z rynków wschodnich. Na po-dobnym poziomie utrzymuje się udział masła, które nabywane jest w Niemczech, Belgii, Austrii i częściowo w Nowej Zelandii. Jogurty w większości sprowadzane są z Niemiec oraz z Danii i Francji. Lody importuje się głównie z państw członkowskich Unii Europejskiej.

* * *

Rynek mleka należy do podstawowych rynków rolno–spożywczych w Polsce. Współcze-śnie, gdy kraj nasz jest już członkiem Unii Euro-pejskiej, nabiera on w polskiej gospodarce żywno-ściowej znaczenia priorytetowego i strategicznego. Dzieje się tak przede wszystkim dlatego, że jest to rynek odznaczający się wysoką jakością produktów mlecznych, wytwarzanych z surowca w czystym środowisku ekologicznym, w warunkach spełniają-cych wysokie wymagania higieniczno–weteryna-ryjne, przy użyciu nowoczesnych technologii. Pol-skie produkty mleczne zyskały wysokie uznanie na rynku europejskim, są konkurencyjne nie tylko ja-

kością, lecz także ceną. Podstawowym surowcem – produktem

w gospodarce mlekiem jest mleko. Jak dotych-czas, nie udało się wytworzyć go sztucznie, kombinacją różnych substancji chemicznych. Jest ono pozyskiwane drogą naturalną od krów, których chów i hodowla są ciągle doskonalone. Postęp, jaki dokonał się w naszym kraju, zwłasz-cza w ostatnich latach, spowodował przyrosty w wydajności jednostkowej krów przekraczające średnio 100 litrów mleka w roku. Mimo to, dy-stans Polski do krajów przodujących w rolnic-twie w mleczności krów pozostaje nadal znaczny. Cechą charakterystyczną w produkcji mleka w Polsce jest jego dekoncentracja. Średnia skala w chowie krów jest u nas 10–krotnie niższa niż w krajach Unii Europejskiej, a mimo to w tych warunkach spełniane są u nas wysokie wymagania dotyczące higienicznych standardów produkcji mleka. W ciągu ostatnich lat przemia-nie strukturalnej uległo rozdysponowanie global-nej produkcji mleka. Z czasem, coraz większy w niej udział stanowi sprzedaż mleka, zwłaszcza do mleczarń, kosztem zużycia w gospodarstwie, w tym zwłaszcza jego spożycia.

Rynek mleka jest rynkiem regulowanym. Polsce przyznano odpowiednią kwotę – limit produkcji mleka, o zwiększenie którego upomi-nają się rolnicy. Pozytywne w tym zakresie de-cyzje prowadzić będą do intensyfikacji rolnic-twa, zwiększenia puli eksportu i krajowego spo-życia produktów mlecznych.……………………

48

Rynek mleka w Polsce y

Prace przeglądowe

Literatura

Bartnikowska E. (2000). Jakość żywności pochodze-nia zwierzęcego a zdrowie człowieka. Rocz. Nauk. Zoot., Supl., 4. Brzóska F., Koreleski J., Herbut E. (2000). Środowi-sko a jakość produktów pochodzenia zwierzęcego. Rocz. Nauk. Zoot., Supl., 4. Bujak T. (1998). Zdrowie ludzkie – kluczowy wy-znacznik rozwoju przemysłu spożywczego. Komisja Ochrony Zdrowia Społecznego, PAN, Kraków. Campbell J.R., Marshall R.T. (1982). Podstawy pro-dukcji mleka spożywczego i jego przetworów. PWN, Warszawa. Gulbicka B. (2000). Wyżywienie polskiego społe-czeństwa w ostatniej dekadzie XX wieku. Studia i Monografie, 94, IERiGŻ, Warszawa. Iwan B. (2005). Sezonowość skupu mleka. Rocz. Nauk., 7, 2, Warszawa – Poznań. Mroczkowski S. (2002). Kwotowanie produkcji mleka krowiego. Prz. Hod., 3. Otoliński E., Szarek J. (2002). Ekonomika produkcji mleka. Prz. Hod., 5. Powszechny Spis Rolny (2003). Zwierzęta gospodar-skie. GUS, Warszawa. Rocznik Statystyczny (2004). GUS, Warszawa. Rybicki G. (2005). Sytuacja na rynku mleczarskim po przystąpieniu Polski do Unii Europejskiej, Rocz.

Nauk., 7, 2. Raport Rynkowy Nr 18 (2000). Rynek Mleka. Mi-nisterstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Agencja Rynku Rolnego, Warszawa. Raport Rynkowy Nr 28 (2005). Rynek Mleka. Mini-sterstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Agencja Rynku Rolnego, Warszawa. Seremak–Bulge J. (2005). Rok po akcesji – rynek mleka. Biul. Inf. ARR, 10. System kwot mlecznych w Polsce (2005). ARR, War-szawa. Stachak S. (1997). Wstęp do metodologii nauk eko-nomicznych. Książka i Wiedza, Warszawa. Szaflarski K. (1996). Kontrakt w handlu zagranicz-nym, GWSH. Szarek J., Otoliński E. (2001). Spożycie w Polsce ar-tykułów pochodzenia zwierzęcego. Zesz. Nauk. AR, Kraków, 78. Szajner P. (2005). Sytuacja na rynku mleka w Polsce. Biul. Inf. ARR, 6. Urban R. (2001). Polski przemysł żywnościowy. Ra-port 2001. Polska Federacja Producentów Żywności, Warszawa. Ziajka S. i in. (1997). Mleczarstwo – zagadnienia wy-brane. T. I. Wyd. ART, Olsztyn.………………..

THE MILK MARKET IN POLAND

Summary

This paper discusses milk economy and the milk market in Poland. Global and commercial milk production in 1938-2005 is presented against the background of milk as a food product, its chemical composition, dietetic value and effect on farm profitability. The volume of milk production increased steadily between World War II and 1980, and decreased and stabilized in 1995-2005 at 11.5 billion l/year. Milk production in Poland is characterized by decentralization. The average scale of cow breeding in Poland is 10 times lower than in the European Union countries. Nevertheless, during the period analysed great improvements were made in Poland in the unit yield of cows and the quality of purchased milk. Since 2006, only extra class milk has been bought by dairies. The milk market is regulated, which means that the volume of its purchase is determined by global milk quotas on the Polish scale and with regard to every dairy farm.

This article presents the levels of milk purchase prices, milk processing into other food products and quantitative consumption of milk in a dynamic aspect and with regard to different types of households. Description has been given of foreign trade in milk products, characterized by a continuous growth in export that is several times higher than the value of import.

49