sabor
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Revista produzida pelos alunos do 3º ano do curso de Jornalismo da Universidade Santa Cecília. Ano 2011TRANSCRIPT
SaborA arte de se alimentar
Ano I Edição 1 Setembro de 2011
Do fast food até o natural p.18
A rotina de uma tipica cantina p.53
Sanduíches
Cozinha Italiana
Delícias do Centro SantistaDe doces e salgados à sucos e chás, a
diversidade da culinária caseira da cidade
Prepare-se
Alimentar-se não é mais apenas uma forma de sobrevivência, é uma cultura. Cada povo tem seus próprios alimentos, seus próprios costumes, passados de geração em geração. E é para abordar esta cultura dos alimentos que a primeira edição da revista “Sabor” chega às bancas. Neste exemplar, será possível conhecer a tradição da cozinha italiana e a vida de um chefe português. Ainda temos uma reportagem sobre os diferentes quitutes vendidos no Centro da cidade de Santos.
Se conseguirmos fazer você, nosso leitor, sentir água na boca com as nossas matérias, cumprimos o objetivo da publicação. E a cada mês, um novo exemplar da “Sabor” estará disponível para compra.
Obrigado, boa leitura e, porque não, bom apetite!
Deguste e Delicie-se!
Igor Augusto, editor
saborR. Oswaldo Cruz, número 266
Cep: 11045-907Boqueirão - Santos/SP
Editora de texto: Igor Augusto - 510861 ([email protected]) Editor de arte: Lucas Moura - 510957 ([email protected])Repórteres: Igor Augusto - 510861 ([email protected]) Jessika Nobre - 510942([email protected]) Karina Carneiro - 510852([email protected]) Lucas Moura - 510957 ([email protected]) Luciano Agemiro - 511013([email protected]) Mariana Rio - 511092([email protected])Thaís Moraes - 511094 ([email protected])
Esta revista é produzida por alunos do 3° ano de Jornalismo da Faculdade de Artes e Comunicação - FaAC da Universidade Santa Cecília.
Diretor da FaAC:Humberto ChalloubCoordenador do curso:Robson BastosProfessor Responsável: Elaine Saboya
Fale conosco: (13) 3202-7100
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Ano XXI Edição 1 Setembro de 2011
Sabor
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DiversiDaDe Da comiDa caseira no centro santista p.38
Lanches para toDos os paLaDares p.18
p.53traDição itaLiama na
cozinha santista
tenDências De café...........p. 6receita................p. 10
Doces.....................................p. 12sanDuíches.......p.18
rei Da pimenta.....................p. 26chopp.................p. 31
capa....................................p. 38receita.................p. 48
perfiL......................................p. 50comiDa itaLiana.......p. 53
crônica.................................p. 58
carDápiosabor
bon apetite!
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Cafés da nossa vidaBebida faz parte da vida de 95% dos brasileiros. O expresso é o grande responsável por esse número, mas ainda existem
diversos drinques especiais
Tendências
Igor AugustoIgor Augusto
Café
Sabor
Uma taça coberta com chantili. Por baixo desta camada cremosa e doce, misturam-se o sabor do sorvete de creme aliado ao prazer do licor de chocolate. Para completar, creme de leite e, claro, o café expresso.
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As oito mesas da Cafeteria do Museu, no Museu do Café, em
Santos, estavam ocupadas, em plena quarta-feira, às 15h30. Os clientes, alguns sozinhos, outros acompanhados, aproveitavam a tarde, saboreando a pequena xícara de café expresso. Em um dos assentos, estava o barista André Almeida, que trabalha no ramo há 11 anos. Ele explicava as diferenças dos diversos grãos de café, da qualidade de cada um, e do costume do brasileiro em relação à bebida: “Consumimos mais o café tradicional e extraforte, mas nada na linha gourmet. Cada
saca de café tem algumas impurezas, como pedras. No gourmet, esse número não pode passar de 25%. Por exemplo, em uma saca de 60 quilos não pode haver nem um graveto”.
O resultado final é visto especialmente no sabor, não tão amargo como normalmente. Aliás, como diz o barista, o café nem era para ser amargo. “Para compensar as impurezas das linhas que não são gourmet, o café, às vezes, torra mais do que o necessário. Por isso, o gosto amargo, até de queimado mesmo”.
Minutos antes desta conversa, a cafeteria preparava o drinque vienense.
Uma taça coberta com chantili. Por baixo desta camada cremosa e doce, misturam-se o sabor do sorvete de creme aliado ao prazer do licor de chocolate. Para completar, creme de leite e, claro, o café expresso. Diferentemente do que foi nos foi acostumado, o café não era aquela bebida fervente, responsável até por nos esquentar em dias frios. O drinque é gelado. O sabor é capaz de conquistar desde as crianças, que costumam ter uma queda por doce, até veteranos que não passam sem o cafezinho.
A textura também merece destaque. O vienense é condensado, lembra até um
Consumimos mais o café tradicional e extraforte, mas nada na linha gourmet. Cada saca de café tem algumas impurezas, como pedras. No gourmet, esse número não pode passar de 25%. Por exemplo, em uma saca de 60 quilos não pode haver nem um graveto. ”“
André Almeida, barista
Igor Augusto
Sabor
Máquina de torrefação do café também fica a mostra.
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milk-shake de café. Sem contar a beleza da taça, rechonchuda na base, delgada no meio. O chocolate escorre em linhas verticais pela beirada interior. Seu marrom-escuro contrasta com o marrom- claro predominante do café. O chantili completa a bebida, como uma coroa branca responsável pelo toque especial.
Essa não é apenas a única bebida diferenciada, que não é comum encontrar nos bares, padarias e afins. Há uma lista de drinques especiais, alguns que utilizam suco de laranja, outros com iogurte, e os que se aproveitam do toque especial do gosto da canela. Enquanto a bebida era servida, um rapaz tirava fotos do local, das máquinas para torrar o
café e dos grãos das regiões brasileiras. Um grupo formado por cinco crianças aproveitou a visita ao museu com o colégio para ir à cafeteria. O café deixou de ser um simples líquido consumível. Está irremediavelmente ligado à cultura brasileira. O cafezinho expresso é o mais consumido. Quente, amargo e forte, geralmente em pequenas xícaras distribuídas ao longo do dia. Está presente no café da manhã, depois do almoço, no intervalo de trabalho e em outros diversos momentos. Como para a frequentadora do Museu do Café, Elisangela Mendes. Acompanhada de uma amiga, ela aproveita a folga do serviço para beber café. “Eu bebo todo dia mesmo. E ainda mais
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quando comecei a trabalhar no Centro de Santos”. Assim como ela, outras 700 pessoas passam diariamente na Cafeteria do Museu do Café.
É assim que o Brasil se firma como se não o maior, como um dos maiores consumidores de café. No ano passado, por exemplo, consumimos em média, por cabeça, 4,81 quilos de café, quantidade equivalente a 81 litros por pessoa. Ou seja, cada brasileiro consome anualmente 324 xícaras de 250 mL da bebida. O nível é o maior em 45 anos, segundo dados do Ministério da Agricultura. Ao todo, foram 19,1 milhões de sacas de café consumidas.
Outro levantamento, realizado a cada ano pela Associação Brasileira da Indústria do café (Abic), revela que 91% dos jovens entre 15 e 19 anos têm o café como bebida habitual. Quando se pesquisa somente o público acima dos 15 anos, o número de consumidores cresce para 95%, atrás apenas da água. Nossos números de consumo já ultrapassam Itália e França, renomados consumidores.
Quando se trata da produção, lideramos o ranking. Somos responsáveis por 30% do mercado internacional, e nossas importações ficam perto de US$ 20 milhões de dólares. Os números conseguem não só lotar nossas cafeterias, mas espalhar o gosto do café brasileiro para todo o mundo.
Igor Augusto
Sabor
Além das máquinas de torrefação, o museu do café também expõe os grãos de diversos estados para os visitantes. A bebida Vienense é uma das mais requintadas do local
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Salada de arroz integralReceita
Desintoxique-se com esta saladinha
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Ingredientes:
2 xícaras (chá) de arroz integral cozido 2 cenouras cruas raladas grosso 1 xícara (chá) de folhas de erva-doce picadas
Ingredientes para o molho:
1 pote de iogurte natural desnatado 1 colher (sopa) de azeite de oliva 1 colher (sopa) de hortelã picada 1 colher (chá) de mel 1/4 xícara (chá) de leite desnatado 1 colher (chá) de sementes de gergelim Sal
Modo de preparo:
Em uma tigela, misture o arroz, a cenoura e a erva-doce. Misture os ingredientes do molho, despeje sobre a salada, mexa bem e sirva.
Sugestão:
Sirva como entrada. É perfeita para uma refeição vegetariana.
Tempo de preparo: 15 minutosServe: 3 porções
Marcelo de Breyne
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AdocicaOs doces têm seu público fiel. Se você é um dessas pessoas,
conheça três confeitarias renomadas em Santos
Doces
Mariana Rio
Bombas de chocolate, tortas de limão
e sorvetes especiais. A lista encanta os adoradores de doce, e compõem o cardápio da Confeitaria Joinville. Conhecida pela tradição, a casa foi inaugurada em 1951 por alemães em frente à praia do Boqueirão, onde está até hoje. Em 1963, houve a primeira troca de proprietários. Quem assumiu foi um casal de espanhóis, que antes era funcionário da casa, e deu continuidade à linha de produção.
Em 1986, o casal transferiu a confeitaria para a família Tarallo, descendente de italianos. Desde então os novos proprietários mantiveram as tradicionais receitas, com produção artesanal e uso de matérias-primas sem adição de conservantes. “Por exemplo, os nossos sorvetes não contêm
gorduras hidrogenadas, banhas ou manteiga”, diz o comerciante Ronaldo Tarallo.
A sobremesa mais procurada é a bomba de tamanho grande, com cobertura e recheio de chocolate. Além dela, os bolinhos de doce de leite
crocante em formato de bichinhos com glacê; as tortas de limão, de morango, e de nozes; os bolos de musse misto e o famoso chocrocant — bolo de chocolate com recheio de chantili, crocante, com mais cobertura de chocolate e chantili —; e os sorvetes de pistache, abacaxi e creme russo conquistam o paladar dos clientes.
Os salgados também fazem sucesso. Os folhados de queijo, frango com catupiry ou carne, juntamente com os pães salgados, também têm reposição frequente. “Já fomos eleitos duas vezes consecutivas como a melhor confeitaria de Santos pela revista Veja”, se orgulha Tarallo.
O estudante Pietro Rodrigues, 18 anos, joga bola na praia em frente à Confeitaria Joinville todas as tardes de sábado há dois anos. Além de ser o ponto
Já fomos eleitos duas vezes c o n s e c u t i v a s como a melhor confeitaria de Santos pela revista
Veja. ”“
Ronaldo Tarallo, dono da Confeitaria Joinville
Mariana Rio
Sabor
Viena oferece suflê de limão para clientes
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de encontro do time, a confeitaria é também o local onde eles recarregam as energias. “Eu sempre vou com os meus amigos pra comer um doce, o meu preferido é a bomba de doce de leite, e na maioria das vezes tomo uma água de coco também. É de lei esse ritual”, diz Pietro.
A aposentada Geralda Siqueira pratica exercícios todas as manhã, mas antes de começar o treino ela faz uma parada para um lanche na confeitaria. “Isso aqui é uma verdadeira tentação, é impossível passar e não levar nada, sou chocólatra assumida e o bolo chocrocant é meu favorito”, diz.
Mas para quem quiser conhecer outra confeitaria, pode dar uma passada pela Praiano. Com uma variada gama de doces e atrativos diferenciados, o local é sucesso no bairro Campo Grande e reconhecido pela tradição e qualidade dos produtos. A casa existe há 59 anos. Atualmente, é administrada pelo comerciante Saroldo Medeiros e sua família. Eles estão à frente da empresa há 20 anos.
Os principais quitutes são as bombas de chocolate e doce de leite, brigadeiros, camafeu, beijinho, cajuzinho, casadinho, quindins, mussis de morango, chocolate, limão e bolos
variados com os mais diversos recheios e coberturas. Porém, o carro chefe são as famosas queijadinhas que dividem a popularidade com os biscoitos de polvilho de fabricação própria.
“As queijadinhas e os biscoitos de polvinho não levam nenhum ingrediente incomum. O diferencial são as matérias-primas utilizadas e o cuidado na produção, na higiene e na escolha dos produtos. Não utilizamos misturas prontas. Trabalhamos com ovos selecionados de casca fina, por exemplo”, ressalta Medeiros.
O perfil da clientela é voltado ao comércio,
Mariana Rio
Sabor
Bichinho de glacê é atração na confeitaria Joinville. As bombas de chocolate em tamanho grande são os doces mais vendidos do local
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como padarias e supermercados, isso por causa da grande quantidade de produtos fabricados. Mas os moradores do bairro também frequentam muito a confeitaria. Maria Christina Almeida é atendente há dois anos e meio na Praiano. Ela garante que não existem em Santos biscoitos de polvilho como o que são ali fabricados. “São feitos sem conservantes. Por isso, têm validade curta”. “O preço baixo e qualidade dos
produtos ajudam na hora da compra,
sou freguesa da casa há cinco anos e fã das queijadinhas”, diz a dona de casa Maria Lia Mendes.
Mas se você estiver dando um passeio no Gonzaga, a dica seria visitar a Confeitaria Viena, fundada em 10 de janeiro de 1960 por Frederico Jobst , Hans Korfellner e Helmuth Witt. O que não faltam na loja são as delícias. Ao entrar, é impossível resistir. “Trabalhamos com salgados,
Sabor
Quindim, bolo de nozes, queijadinha, bolo floresta negra, biscoito de polvilho e suflê, além dos tradicionais brigadeiros e beijinhos. Confeitarias santistas oferecem diversas opções para os paladares aficionados pelos doces
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doces e sorvetes e sempre optamos pela qualidade dos produtos. A Viena é um ponto de referência no comercio de doces e afins dentro e fora do País, já que suprimos fornecedores de navios. Todas as receitas da casa são baseadas em quatro segmentos de culinária mundial: a austríaca, a francesa, a italiana (nos sorvetes e cremes) e a afro-brasileira, com o delicioso quindim”, diz o comerciante Carlos Ernesto.
Alguns dos quitutes encontrados lá são os bolos de nozes, torta de ameixa preta, folia de abacaxi, o bolo floresta negra, o tradicional bolo de chocolate com recheio de creme de chantili e cerejas, suflê de limão, bolo negritude júnior, com massa fina de pão de ló com recheio de mashmallow e musse de chocolate, com cobertura de chocolate meio amargo.
Mas o queridinho é o bolo de frutas com chantili. É feito de pão
Praiano rua EsPírito santo, 120 - CamPo GrandE
ConfEitaria JoinvillE avEnida viCEntE dE Carvalho, 36 - BoquEirão
ConfEitaria viEna avEnida ana Costa, 514 - GonzaGa
Mariana Rio
Sabor
Quindim, bolo de nozes, queijadinha, bolo floresta negra, biscoito de polvilho e suflê, além dos tradicionais brigadeiros e beijinhos. Confeitarias santistas oferecem diversas opções para os paladares aficionados pelos doces
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de ló branco, recheado com creme de chantili, pêssegos, abacaxi e morango. Além dele, as bombas de chocolate também têm grande saída. “Não mudamos nosso cardápio, nem as receitas, fazemos sempre as mesmas coisas, porém bem feitas, diferente de outras confeitarias que oferecem produtos com sabores e misturas diferenciadas”, diz Carlos Ernesto.
As encomendas e entregas podem ser feitas no local, por telefone ou pelo site http://www.confeitariaviena.com.br/ para facilitar a correria do dia a dia de muitos trabalhadores,
como por exemplo, da advogada Ana Maria. “A confeitaria está presente em todas as festas e comemorações da minha família. Os doces e salgados daqui não têm comparação, sempre fresquinhos e deliciosos, principalmente os quindins e as bombas de creme”.
Para o empresário Márcio Rodrigues é difícil passar todos os dias em frente à Viena e não levar nada. “Isso aqui é uma tentação. Sempre compro doces para levar para casa. Os meus filhos e a minha mulher são apaixonados pelos brigadeiros e os bolos gelados”, conta.
Sabor
Mariana Rio
Brigadeiros e beijinhos, ou os dois juntos. Viena e Praiano são as docerias indicadas para encontrar estas delícias
17Sabor
Obesidade infantil
MATA!
Cuidados com a saúde de crianças e adolescentes ajuda a evitar doenças do coração entre outras
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Sanduíche para todos os gostos
Dos lanches mais saudáveis, até os mais gordurosos. De quiosques na praia até pontos no shopping. O tradicional pão com diferentes
acompanhamentos se espalhou pela região e pelo mundo
Sanduíches
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Dos lanches mais saudáveis, até os mais gordurosos. De quiosques na praia até pontos no shopping. O tradicional pão com diferentes
acompanhamentos se espalhou pela região e pelo mundo
Karina Carneiro
Uma fatia de pão. Acima, um pouco de maionese, fatias de queijo e
presunto, seguidos de hambúrguer e alface. Para finalizar, outra fatia de pão. Esta é uma das refeições mais populares em todo o mundo.
Pessoas de todas as idades trocam vez ou outra o almoço ou o jantar por um sanduíche, seja ele como for. Dos mais saudáveis — como alface, tomate, cenoura, uma fatia de queijo e maionese — aos mais gordurosos — linguiça frita, carne, hambúrguer ou ovo.
Numa sanduicheria da Avenida Conselheiro Nébias uma grande quantidade de jovens faz fila para comer um sanduíche. Muitos irão para a aula logo depois. A lanchonete é o Subway. Com quinze mesas espalhadas no local, muitos já depositam bolsas e mochilas nos lugares escolhidos para garantir onde sentar; afinal, a disputa por ali é grande nesse horário, 17h30/19 horas.
A franquia foi fundada nos Estados Unidos há mais de 45 anos e vêm abrindo pontos de venda ao redor do mundo. Em 1993, a casa tentou emplacar aqui, mas não deu muito certo. Foi só em 2003 que conseguiu se consolidar e, a partir disso, concorrer com grandes empresas do ramo. Hoje, mantém 663 restaurantes em funcionamento no Brasil. Na Baixada Santista, a marca conta com oito franquias. Mas é em Santos que se concentra o maior número delas: cinco.
Com o foco nos lanches naturais, a rede trabalha com produtos que não contêm gorduras ou frituras. É por causa dessa característica que a marca vem crescendo cada vez mais. Hoje, o Subway é a maior rede de fast-food do mundo, deixando para trás nomes como McDonald’s, que durante mais de uma década ficou
Sabor
em primeiro lugar no ranking.
Com quatro atendentes atrás do balcão, o cliente começa escolhendo que pão comer, qual recheio deseja colocar, as saladas e o que pretende acrescentar. Se preferir, também pode comprar a promoção do cardápio, que costuma variar com o dia da semana. Entre os pães para a escolha, estão o italiano, branco, integral, parmesão, orégano, três queijos ou integral com aveia e mel. Dependendo da fome, pode escolher entre os pães de 15 ou 30 centímetros.
Nos recheios, estão o presunto, salame, filé de frango, frango defumado, frango teriyaki, peperoni, atum, peito de peru ou apenas vegetais como alface, tomate e rúcula.
Já na escolha de queijos, são dos mais variados. Queijo prato, suíço, cheddar e cream cheese. Existe a possibilidade de dobrar a quantidade do recheio ou do queijo escolhido. Após o pão montado ao gosto do cliente, pode-se optar por comer o lanche quente ou frio. Se o cliente optar por comer quente, este é levado ao forno, onde um aviso sonoro depois de trinta segundos avisa que está pronto.
Após todo esse processo, as atendentes partem para a colocação dos vegetais e molhos, entre eles o azeite, sal, maionese, parmesão. Após a escolha, o sanduíche é fechado e embrulhado para a alimentação.
“Além de o cliente ter opção de montar o sanduíche que quer comer, as promoções do dia saem bastante. É impossível dizer qual o lanche que costuma sair mais, porque os gostos
são bem variados. Mas o que percebemos ter bastante saída é o pão de 15 centímetros de parmesão e orégano, com recheio de filé de frango”, conta a supervisora do Subway Boqueirão, Evanilde Pires.
A estudante de direito Caroline Menezes estava montando o seu sanduíche pela primeira vez. A escolha acabou sendo o pão de três queijos de 15 centímetros, frango defumado, seguido do dobro de cheddar. Pediu para esquentar o pão, fazendo com que o cheddar ficasse derretido por cima do frango. Acrescentou ainda alface e tomate, sem nenhum molho. “Nunca havia experimentado. É uma experiência nova, um sanduíche que não faz tão mal à saúde. Gostei bastante e pretendo comer novamente”, diz.
Já na orla da praia, pode-se observar diversos quiosques de sanduíches. Mas é o Edson Lanches que logo chama a atenção. Bem em frente ao calçadão da praia, com duas barracas grudadas uma na outra. O Edson tem 25 mesas. Às 20h30 de
Sabor
Karina Carneiro
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Ingredientes da lancheria Subway são escolhidos na hora pelo cliente. Entre as opções, está o pão integral com mel...
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uma quinta-feira de agosto apenas uma estava sendo ocupada. Um casal e suas duas filhas estavam lanchando um dos pratos principais da casa, o frango com catupiry. “Aqui o ambiente é familiar. O pessoal vem comer e não tem pressa de sair”, diz a mulher do proprietário, Edna de Souza Nascimento.
A história do quiosque começou há 20 anos, quando Edna e o marido Edson Nascimento abriram um trailler de lanches ali. O sucesso foi imediato. Um ano depois da inauguração, a Prefeitura de Santos começou a construir os quiosques para os comerciantes em frente à praia. Sem a necessidade do trailler, o Edson Lanches passou a atuar no mesmo local, mas agora nos quiosques. Com o crescimento do público, os comerciantes alugaram o outro quiosque. Além do trabalho em família, Edson e Edna contam com o auxílio de mais dez funcionários no período de 24
Sabor
Karina Carneiro
Ingredientes da lancheria Subway são escolhidos na hora pelo cliente. Entre as opções, está o pão integral com mel...
...ou o Parmesão e orégano. Quanto ao recheio, pode ser escolhido queijo cheddar, prato ou suíço, além de frango, presunto, rosbife, peito de peru, bacon e diversos tipos de vegetais, como alface, pepino, cebola e rúcula
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horas. Também atendem delivery das 20 horas às 4 da manhã. Nos fins de semana, chegam a receber até 40 pedidos por telefone. Dependendo da época, para conseguir uma mesa entre às 20h30 e 23 horas, às vezes é preciso aguardar de dez a vinte minutos.
O quiosque é famoso por seus lanches preparados em bandejas. Com o pão sempre por baixo, o recheio fica a cargo do cliente. Sempre decorado com milho, ervilha e batata palha, os sanduíches são impróprios para comer com a mão. A solução é comer de garfo e faca. Dependendo do cardápio, o local disponibiliza o mesmo prato em diferentes modos, como o x-tudo,
que pode ser servido de uma a cinco bandejas. Edna conta como surgiu a ideia. “O pessoal comentava que ou sobrava muito lanche ou faltava. E, às vezes, um grupo de quatro ou cinco pessoas queria comer a mesma coisa, e acabava saindo muito caro. Então, fizemos esse compacto, na bandeja, para atender a todos”. Os lanches individuais conseguem servir até duas pessoas.
O carro-chefe do local são os lanches de frango com catupiry e o x-tudo. Em fins de semanas e época de férias, Edna garante que costumam sair mais de 500 lanches por noite. Mas uma das soluções encontrada por ela e o marido, foi criar sanduíches de mão,
Karina Carneiro
Lanches do Edson são feitos na chapa. Catupiry, frango, queijo cheddar e outras comidas compõem o sanduíche
23Sabor
que costumam sair bastante entre os jovens durante a madrugada. O lanche de cinco vem com hambúrguer, queijo, presunto, catupiry, batata palha, milho, ervilha e vinagrete. A diferença é que neste o tamanho é menor e é possível comê-lo com as mãos. “Criamos esse sanduíche porque os jovens geralmente chegam aqui para comer depois que saem da balada, e muitas vezes estão sem dinheiro suficiente para comer um sanduíche de prato. E a experiência deu certo”, conta.
O lanche de frango com catupiry, além de vir com os ingredientes
principais, ainda conta com bacon, ovo, salada, vinagrete, batata palha, milho e ervilha. Já o x-tudo acompanha, além do pão, hambúrguer, filé de frango, calabresa, bacon, salsicha, ovo, presunto, catupiry, salada, vinagrete, batata palha, milho e ervilha.
O preparo de todos os sanduíches é na chapa e aos olhos dos clientes. De quase todos os lados do quiosque, é possível ver a montagem. Primeiramente, o cozinheiro começa fritando o frango e, ao mesmo tempo, esquenta o catupiry por cima dele. Logo depois, começa a fritar o ovo e o bacon. A salada e o vinagrete já estão preparados. Quando
o frango e o catupiry estão quase prontos, o pão é colocado na chapa para dourar. Feito isso, o pão é colocado por cima de uma bandeja média. Logo em seguida, despeja o frango com catupiry sobre ele, já misturado. O ovo e a salada são adicionados logo em seguida. O vinagrete, milho e ervilha ficam por conta do gosto do cliente. O toque final do prato é a batata palha, que consegue imprimir um visual mais bonito para o sanduíche pronto.
Sobre planos para o futuro, Edna conta que um de seus desejos no futuro é abrir um novo estabelecimento em que a
marca Edson Lanches seja utilizada. Pode até ser outro quiosque. “Quem sabe um dia, né?”, brinca.
Rockabilly — (Vamos abrir uma retranca) Na praça de alimentação do Shopping Praiamar, um box se destaca dos outros. Nas cores vermelho e branco e um manequim do ícone do rock dos anos 1950, Elvis Presley, chama a atenção logo de cara. Do lado, o balcão seguindo o mesmo estilo e funcionários vestindo roupas
Karina Carneiro
O pessoal comentava que ou sobrava muito lanche ou faltava. E, às vezes, um grupo de quatro ou cinco pessoas queria comer a mesma coisa, e acabava saindo muito caro. Então, fizemos esse compacto, na bandeja, para atender a todos. ”
“Edna Souza, dona do Edson Lanches
Rockabilly apresenta o tradicional fast food americano
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no estilo da época com seguidas pelas cores do restaurante. Por todo o clima montado, de reviver os tempos da brilhantina, o Rockabilly está ali, ao lado de tantos tipos de refeições diferentes.
A ideia surgiu de uma viagem que Eduardo Paiva, proprietário da lanchonete, fez aos Estados Unidos. Com tantas lanchonetes neste estilo por lá, acabou percebendo que esse poderia ser o diferencial que estava faltando na Baixada Santista, onde, além de lanches que contivessem alguma coisa em especial, serviria como um local para chamar a atenção dos clientes. E deu certo. Após colocar os planos em prática, a primeira loja do grupo Rockabilly — localizada no Shopping Praiamar — está fazendo dez anos. Ao longo do período, também surgiram lojas no bairro Gonzaga e em São Vicente e Praia Grande.
A influência americana não parou por aí. O diferencial dos sanduíches do Rockabilly está no hambúrguer. 200g de carne pura no hambúrguer para os lanches grandes e 100g nos pequenos. Estes são fabricados hoje em dia na loja de São Vicente. A partir daí, são distribuídos para as demais lojas.
Mas nem sempre foi assim. O gerente da loja do Praiamar, Anderson Souza de Oliveira, explica que antes dos hambúrgueres serem fabricados em uma loja específica, cada filial produzia o seu produto com as mãos, deixando-o na forma exata e depois levando-o ao forno. “Eu mesmo, cheguei a amassar hambúrguer por hambúrguer”.
Todos os lanches da casa acompanham fritas. É possível escolher o tamanho que se deseja comer. Os “baby” são os menores, com 100 gramas. Já os grandes pesam 200 gramas. Entre
os mais vendidos, estão o rocka salad — que conta com pão, filé de frango grelhado, coberto com mussarela, alface, tomate, maionese — e rocka burguer — com 200 gramas de carne grelhada coberta por mussarela.
Mas para os mais exigentes, existem cerca de 30 tipos de lanches à escolha. Entre os mais completos, se destaca o rock ‘n roll burguer. Com 200 gramas de carne grelhada coberta com queijo, cheddar, catupiry, bacon, ovo, presunto, calabresa, alface, tomate, vinagrete, e maionese, acaba se tornando também um dos mais apetitosos.
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Pela lanchonete, em dias de semana, segundo Oliveira, passam cerca de 200 pessoas entre os horários de almoço e jantar. Já nos fins de semana, a quantidade aumenta. “Se formos contar por comandas individuas, supondo que cada comanda seja equivalente a um lanche, devemos ter de 300 a 400 clientes”.
O Rockabilly também conta com o serviço em delivery. A taxa de entrega é de R$ 3,00 e a previsão de entrega é de 30 a 40 minutos.
Karina Carneiro
Da praia até as lancherias, dos naturais até os mais gordurosos. Sanduíches fazem a cabeça dos santistas e visitantes da região. Enquanto na Subway o comprador escolhe o prato na hora, na barraca do Edson já existe um cardápio pré-determinado
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Rei da P menta
Fernando da Silva saiu de Pernambuco para Santos em 1994. Daquele dia até hoje, ficou desempregado, passou fome, trabalhou em restaurantes e se tornou o mestre quando o assunto
é pimenta
Thaís Moraes
Sabor
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Fernando da Silva saiu de Pernambuco para Santos em 1994. Daquele dia até hoje, ficou desempregado, passou fome, trabalhou em restaurantes e se tornou o mestre quando o assunto
é pimenta
Paro em frente a um portão branco, que possui uma fresta, uma
espécie de olho mágico improvisado. Toco a campainha por quatro vezes. Deve estar quebrada. Decido seguir um método simples, mas que sempre dá certo. Bato palmas. Logo depois, aparece um homem de estatura média, de cabelo curto e pele clara.
— Boa-noite! Você é o Fernando? — pergunto.
— Sim, sou eu.
Entro no quintal. Rapidamente uma pequena mão segura a minha e me conduz para dentro da casa. É Maria Fernanda, de 3 anos, filha de Fernando e Cinthia. Entro na cozinha e sou encaminhada para a sala. Sentado à mesa de jantar, Fernando Luiz da Silva, hoje com 40 anos, faz um resumo de sua vida. Em muitas partes, se diverte com as lembranças. Tem uma memória impressionante. Lembra de datas e acontecimentos com uma precisão incrível, incluindo meses, datas e até horas. Quando tinha 9 anos, pegava as pimentas nos pés que tinha na chácara do pai, no interior de Pernambuco, na cidade de Vitória de Santo Antão. Tirava as sementes e depois as plantava. Sempre pensou em produzir e vender pimentas. Há quatro anos, deu início à atividade.
Toda semana, um rapaz que entrega laranjas na padaria em que Fernando trabalha traz de São Paulo de três a quatro quilos de pimenta. Quando o vendedor não vem, ele compra as pimentas no Sacolão, em Santos. Primeiro, elas são lavadas. Depois, essas poderosas miniaturas são separadas por cor. Tem vermelha, amarela e verde. Às vezes, aparecem umas escurinhas, de tonalidade marrom. A partir daí surge
a criatividade. As pimentas podem ser misturadas, criando um visual bem colorido. Fernando faz questão de combiná-las em vidros transparentes. Tem a malagueta, na cor verde ou vermelha; a bico doce ou biquinho, que também pode ser verde ou vermelha; a muripi, verde ou amarela; e a pimenta bode, que existe nas cores amarela, vermelha e até mesmo roxa; e a cumari, verde ou vermelha.
Os frutos são colocados em garrafas que um dia armazenaram Smirnoff Ice ou azeites refinados. A combinação das pimentas fica a critério de Fernando ou do freguês:
— Muitas vezes, a pessoa compra pela beleza e depois fala que não sabia que era tão ardida — conta Fernando.
Nas garrafas, ele adiciona sal, uma folhinha de louro, óleo de soja, vinagre branco e/ou azeite e um pouquinho de conhaque, que garantirá a conservação do produto. Se o conhaque não for adicionado, aparecem manchas brancas, que nada mais são do que mofo — ou bolor —, causado pela proliferação de fungos. Em alguns vidros também são colocadas folhinhas de alecrim torradas na frigideira.
A pimenta em conserva mais forte
Sabor
Muitas vezes, a pessoa compra pela beleza e depois fala que não sabia que era tão ardida ”“
Fernando Luiz, Rei da Pimenta
Thaís Moraes
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de todas que Fernando prepara é a malagueta. Fina e de forma alongada, além do sabor, é a campeã quando se trata de picância. Se você aprecia o máximo do ardor, esta deve ser a escolhida. Só de inalar a malagueta em conserva é possível sentir o seu poder. Para quem procura mais sabor, as pimentas escolhidas devem ser a pimenta de cheiro, a bico doce, a pimenta de bode e a muripi. Quer um pouco mais ardida? É só colocar um pouquinho de malagueta que ela dá conta.
O grau de ardência também fica a critério de outros ingredientes que acompanham a pimenta. Se no lugar do óleo, for colocado azeite, a conserva fica mais suave e também ganha mais sabor. Ou então, basta colocar mais vinagre. Quanto maior a quantidade, mais fraca fica a conserva.
Depois de colocar o dosador, facilmente encontrado em lojas de utensílios, aquela maravilha já está pronta para ser vendida.
— É bom deixar uns 15 dias curtindo para pegar o gosto — ensina Fernando.
Quem acha que a pimenta em conserva é muito forte, tem outra opção: o molho. Mas é “o molho”, d i f e r e n t e d a q u e l e s f r a q u i n h o s encontrados no supermercado.
Não leva água. Neste caso a pimenta é batida no liquidificador. Também leva óleo de soja, vinagre, um pouquinho de conhaque, uma folhinha de louro e de cinco a seis dentes de alhos espremidos.
A garrafa menor de pimenta é vendida a R$ 10,00; e a maior, a R$ 25,00. Das 40 garrafas que produz toda semana, Fernando costuma vender todas. Os clientes são diversos. Tem aqueles que não passam um almoço sem colocar a pimenta no arroz com feijão e aqueles que de vez em quando colocam só uma gota, que é para não arder muito. Independentemente da escolha das pimentas, o realce que ela dá ao sabor dos alimentos é inquestionável. E faz muito bem. O
Sabor
Fernando Silva sempre pensou em vender pimentas, e há quatro anos ingressou nesse ramo.
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fruto é pequeno, mas tem muitas propriedades. O consumo diminui o risco de doenças cardiovasculares e também reduz o colesterol.
A pimenta possui um princípio ativo — substância que possui ação no organismo — chamado capsaicina. É a responsável pelo gosto ardido. Mas também é essa substância que faz com que a pimenta seja benéfica à saúde. Ou seja, quanto mais picante a pimenta, melhor é. Fisicamente, as diferenças podem ser sentidas da diminuição das dores de cabeça, no controle do nível de açúcar no sangue e no aumento da capacidade pulmonar. Além de ajudar no tratamento da rinite alérgica. E de quebra, pode ajudar muito quem quer entrar em forma, pois estimula o metabolismo. Mesmo sem saber, Fernando ajuda na saúde dos seus clientes.
O Rei da Pimenta começa a prepará-las por volta das 10 da noite, quando chega do outro trabalho, a Padaria Santa Cecília, colada à sua casa. Lá, ele faz de tudo: desde assar frangos e carnes aos domingos até entregar galões de água.
A rotina das 14 às 22 horas na padaria já dura sete anos. Foi na padaria que ele conheceu a mulher, Cinthia. De todos os empregos que teve na vida, a maioria está ligada direta ou indiretamente aos alimentos. Fernando já cortou cana, trabalhou em horta de chuchu e em uma granja de galinha, enquanto morava em Vitória de Santo Antão.
Em Santos, trabalhou em alguns restaurantes. Um deles foi um dos mais tradicionais e refinados que a Cidade já teve: o Cibus, onde hoje funciona uma farmácia, na esquina da Avenida Conselheiro Nébias com a Praia do Boqueirão. Foi no Cibus que Fernando Luiz da Silva deu um rumo para a sua vida.
Ele desembarcou em Santos em 15 de março de 1994. O convite chegou até Pernambuco por meio de uma carta, em que a prima contava que na Cidade existiam boas oportunidades de emprego. Assim que chegou, viu que não era bem assim. Trabalhou em uma empresa de dragagem em
Thaís Moraes
Thaís Moraes
As pimentas podem ser escolhidas por cor e engarrafadas, criando um visual colorido
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Cubatão por pouco mais de um ano. A empresa faliu e Fernando foi mandado embora. Na véspera do ano novo, de 1995 para 1996, depois de passar o dia procurando emprego, o jovem nordestino voltou para a casa da prima. Quando chegou, suas malas o esperavam.
— Pegue suas coisas e vá embora — disse a prima.
Segundo ela, a culpa era do marido, que não o queria mais ali.
A ceia de Ano-Novo foi uma espiga
de milho pela qual pagou R$ 0,80. Único dinheiro que Fernando tinha no bolso. Só foi comer de novo três dias depois, quando conseguiu ingressar no Cibus como ajudante de cozinha.
— Quando comecei a comer, depois de três dias, me deu uma suadeira tremenda. Comecei a passar mal e quase desmaiei — conta.
O prato? Arroz, feijão, picadinho de carne com batatas e farinha. Certamente, uma das refeições mais memoráveis na vida do hoje O Rei da Pimenta.
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Sabor
A pimenta em conserva mais forte de todas que Fernando prepara é a malagueta. Fina e de forma alongada, além do sabor, é a campeã quando se trata de picância
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Chope de direito Chopp
Luciano Agemiro Luciano Agemiro
Sabor
Há 78 anos, o Chopp Nicanor serve de ponto de encontro para advogados e turistas. O local já passou por mudanças,
mas segue como uma das referências em choperia do País
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Inaugurado pelo espanhol Nicanor Galego Peres, em 1933, o estabelecimento
funcionava na Rua João Pessoa. Da Espanha vieram às especialidades do bar, como o patê de aliche, feito pelo proprietário, e o pão especial, criado para acompanhar a iguaria. Dos barris de madeira, retirado de forma manual, o chope era servido aos clientes mais exigentes. Há pouco mais de 30 anos, ocupou o número 39 da Rua Amador Bueno, no Centro de Santos e levou junto a qualidade do produto e os amigos conquistados ao longo de anos.
Quando foi fundado, o local era o único do tipo na região. Era o ponto de encontro dos boêmios, traba lhadores e demais frequentadores habituais do Centro. Com o passar dos anos, os antigos clientes foram aumentando. Os advogados que trabalham naquela região, próximos do Fórum, também marcam presença e hoje são um dos principais públicos da choperia. É no Nicanor que se encontram e conversam sobre os mais variados assuntos. Do cotidiano da profissão, aos resultados do futebol. Em dia de jogos, o bar fica muito movimentado e fecha somente após o fim das partidas.
Assim como todo o Centro de Santos, o Nicanor sofreu com a queda do movimento na região, a partir de meados dos anos 1980. Em 2009, o bar amargava uma de suas piores épocas. A situação do comércio não refletia os velhos anos de fama das décadas de 1970 e 1980. Balcões desgastados pelo tempo, mesas se desmanchando, cadeiras que
sobreviveram aos anos de trabalho, e nas paredes, os remendos no reboco eram sinais de que o tempo passava e deixava marcas no Nicanor. Em nada lembrava o ambiente das grandes reuniões de a d v o g a d o s ou dos happy hours.
Aos poucos o bar perdeu parte de seu potencial em c o n q u i s t a r novos clientes. Só conseguiu
sobreviver graças ao mesmo princípio que o deixou
famoso: servir a bebida da maneira correta, na temperatura correta. Com a revitalização do Centro a partir dos anos 2000, a vida noturna voltou. A Rua XV de Novembro tornou-se uma das mais frequentadas pelos jovens santistas. A reabertura do Teatro Guarany, antes usado como depósito de entulho, agora atraía o público elitizado ao entorno do Nicanor.
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Nicanor é uma das mais antigas e respeitadas casa de chopp do Brasil
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A chance de voltar aos tempos de glória aos poucos foi tomando forma nas obras realizadas dentro da construção. No lugar das velhas mesas de madeiras, novos móveis decorados, combinando com as cadeiras sugerem limpeza e organização. Nas paredes, a modernidade das texturas deu lugar às antigas pinturas. O espaço foi ampliado, o balcão, todo em granito preto, está 50% maior. O Nicanor ainda ganhou um espaço exclusivo para reuniões, com churrasqueira privada. O ambiente está com nova iluminação e o balcão recheado de opções de petiscos. “Quem quiser conversar sobre assuntos da empresa, ou fazer pequenas convenções, pode reservar o espaço”, comenta um dos proprietários, Jorge Brunella Abdala.
Com cara de modernidade, a tradição estampada em seu letreiro bem na entrada “desde 1933”, não deixa o cliente esquecer de que ali, a história iniciada por seu Nicanor, continua viva e ganha novas páginas a cada dia. Mas não foi só o espaço físico que aumentou. Com a reforma, o bar também atraiu novas caras ao ambiente. A clientela,
antes composta de advogados e trabalhadores do Centro, agora foi reforçada pelos jovens em busca das diferentes bebidas servidas no bar. Entre elas, as caipirinhas de jabuticaba, amora, kiwi, inclusive feitas com Tequila, ou Saquê, bebidas alcoólicas importadas famosas no Brasil por ter sabor bastante diferenciado da cachaça.
Além dos drinques, o que atrai o público do Nicanor é o conjunto de medidas tomadas para fazer o chope chegar à boca do cliente de forma que possa ser degustado a ponto de refletir toda a pureza e sabor do produto. O cuidado em não deixar resíduos de detergente nos copos, o modo como os funcionários tiram o chope, as espuma, utilizada para conservar o sabor e a temperatura da bebida. Um dos segredos é resfriar o copo utilizando uma bandeja de gelo. Tudo faz com que
O local é estratégico para encontrar os colegas, além disso, o atendimento é muito bom, os garçons estão lá há bastante tempo.”
“
Nelson Fabiano, advogado
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Os clientes garantem a excelência do chopp do bar
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a marca Nicanor esteja ligada ao seu bem mais precioso: o chope corretamente servido.
Amigo do fundador há mais de 40 anos, o diretor comercial, Waldir Fernandes consegue registrar a média de 15 chopes por dia. Conheceu bem o falecido Nicanor e se lembra do truque que usava para conseguir fechar o estabelecimento. Por volta das 19h, cansado do dia de trabalho, o antigo proprietário mandava seus funcionários lavarem o salão. “Com vassoura e mangueira jogavam água no chão e molhava os pés dos clientes. Só assim para eles irem embora”.
São quase oito décadas de muitos barris esvaziados e cadeiras ocupadas por gente como o teatrólogo Plínio Marcos, que frequentava o local em companhia de amigos do teatro e do cinema. Atualmente passando por reformas, as fotos onde aparecem figuras como o rei do futebol, Pelé, e o ex-governador santista, Mario Covas, em breve devem retornar às paredes da choperia.
Até hoje, a velha guarda do futebol paulista visita a choperia. Além dos jogadores do Santos Futebol Clube, times como o Palmeiras e a Portuguesa também tem frequentadores no bar.
Para acompanhar a bebida tradicional, o bolinho de bacalhau, o sanduíche de aliche e o molho de pimenta curtido na água de azeitona com um toque de alho são algumas das opções servidas de segunda a sábado no Nicanor.
“O segredo do Nicanor é a nossa cordialidade, gentileza em atender aos nossos clientes. O visitante fica bem à vontade e nós ganhamos novos amigos”, afirma Abdala. O ambiente já foi até palco de campanha para presidência da seção santista da Ordem dos Advogados do Brasil. Como os
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A casa tem dois tipos de chopp o escuro e o claro, todos os dois da marca Antártica
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magistrados sempre iam ao bar depois de encerrar o turno de sexta-feira, os candidatos a presidência da OAB lá encontravam a forma de fazer campanha corpo a corpo com seu eleitorado.
Um desses candidatos, o advogado Fábio Alexandre Neitzke lembra-se de alguns colegas ilustres que costumam bater cartão no Nicanor, como o ex-deputado e o conhecido advogado santista Nelson Fabiano. “O local é estratégico para encontrar os colegas, além disso, o atendimento é muito bom, os garçons estão lá há bastante tempo.”
Em um dia comum de movimento, o Chopp Nicanor vende cerca de 500 litros de chope. Aos finais de semana ou feriados, o local chega a triplicar sua venda alcançando 1.500 litros por dia. Isso dá mais de 3.500 copos. Em 12 horas de funcionamento, isso representa quase cinco
copos por minuto.
Com show marcado para uma casa noturna em Santos, o cantor e compositor Silvio Caldas, conhecido como o
caboclinho do Brasil, parou no Nicanor para tomar uma bebida antes de sua
apresentação. O músico perdeu o horário do show e cancelou a apresentação, preferindo ficar
no Nicanor.
Curiosidades Nicanor
Sabor
A casa tem dois tipos de chopp o escuro e o claro, todos os dois da marca Antártica
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Um giro pelo CentroCapa
Thaís Moraes
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Um giro pelo Centro
Santos possui barracas de doces, salgados e sucos. Tudo espalhado em uma das regiões
mais antigas da Cidade
Sabor
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Em uma segunda-feira de agosto, o dia não está dos mais bonitos. A
chuvinha fina cai insistentemente há dois dias. O movimento de pessoas é intenso, muitas estão indo ou vindo do almoço. Mas apesar do mau tempo é possível escutar um grito que vem de longe. O som é grave e curto:
—Ôôôô, freguê...!
Não se sabe a voz chama um homem ou uma mulher. A palavra não é falada por completo. Mas não é essa voz que atrai as pessoas. Ela não precisa existir para que alguém se aproxime. Basta uma grande cesta de vime, embrulhada com papel alumínio. Dentro dela, encontram-se pequenas perdições, algumas são feitas somente com queijo e outras também possuem coco.
“Eu não sei exatamente do que são feitas, porque eu compro direto da fábrica”. Explica é Luis Pereira, dono do grito que tenta atrair fregueses há mais de 20 anos.
Embora o vendedor não saiba exatamente a receita da queijadinha, aqui vai a composição: ovos, leite condensado, manteiga, queijo ralado – pode ser minas ou parmesão – coco ralado e açúcar. Também pode levar farinha ou fermento, depende da receita.
Depois a massa é colocada em forminhas de papel permeável e estas ficam dentro de uma forma de alumínio. Agora é só esperar dourar. Tem quem prefira mais clarinha, outros gostam de uma queijadinha mais morena, mais assada.
O prazer do sabor é o mesmo. A cor é um amarelo similar ao ouro. E o cheiro é estimulante. Depois que a gente se rende à vontade, os dedos se tornam grudentos. Mas a recompensa é grande.
Ao morder aquela pequena perdição, a primeira coisa que senti foi uma textura macia e cremosa. Ao mastigá-la é possível ouvir o som do coco sendo amassado pelos dentes. Para que o doce seja mais apreciado, a degustação deve ser feita sem pressa. Apesar da queijadinha ser um doce que existe há muito tempo, o sucesso continua o mesmo e o sabor, também.
Pereira se levanta de segunda a sexta-feira por volta das 5 da manhã. Sai cedo de casa, que fica na Rua Doutor Cochrane, no Centro de Santos. O destino não é certo, pode ser Santos, São Vicente ou Praia Grande. Depende do preço da mercadoria de que vai à procura. Depois de abastecer a cesta, segue direto para a Rua João Pessoa,
Sabor
Ovos, leite condensado, manteiga, queijo ralado – pode ser minas ou parmesão – coco ralado e açúcar. esta é a receita da queijadinha
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em frente ao boulevard Shopping Passarela, que fica entre as Casas Bahia e a Loja Gomes. Lá, permanece das 9 da manhã até a hora que termina de vender tudo. E isso normalmente ocorre entre às 16 ou 17 horas.
-- Me vê uma queijadinha. Eu quero duas. Quero dez. Eu quero uma, mas da moreninha, tá?
É assim o dia a dia de Pereira. “Venho aqui pelo menos uma vez por semana e sempre compro. É barata”, conta Simone Santos, moradora do Rádio Clube. O docinho é um dos mais em conta no Centro de Santos, apenas R$ 0,50. Por dia, são vendidas em média 180 unidades.
Luis Pereira está no mesmo ponto
há dez anos. Durante todo o dia fica sentado em uma cadeira de plástico. Em sua frente fica um banquinho, também de plástico, que sustenta o grande cesto de vime. Quando chove, leva um guarda-sol para cobrir a mercadoria.
Além de vendedor, o homem de 42 anos também é um pouco guia. Em frente, há um ponto de ônibus e quando não tem nenhum agente de informação, é ele quem dá as dicas. Também é comum perguntarem onde ficam lojas e ruas.
O ambulante não paga licença à prefeitura para trabalhar no local. Suas queijadinhas ficam no término da calçada e no começo do boulevard. “Sou autorizado a ficar aqui pela administração, para isso ajudo na segurança. Fico de olho”.
E a ajuda vem de outros lugares. Quando quer ir ao banheiro nem pede para ninguém cuidar do lugar. “Nunca ninguém me roubou”. Dá alguns passos e entra nas Casas Bahia, loja vizinha ao local. Já quando vai almoçar esquenta a marmita no micro-ondas de uma lanchonete do boulevard.
Pereira é extrovertido, trata os clientes com simpatia. Muitas vezes conversa com eles. Mesmo quando algo o aborrece, não responde de cara feia. Em menos de dez minutos, o homem que trabalha de camelô ao lado foi pedir para trocar o dinheiro três vezes. “Não tenho troco”. Logo depois apareceu uma moça loira também para trocar o dinheiro. “Olha que loira bonita”. Em seguida, o homem do camelô voltou lá. “Para a mulher você acabou de trocar”. Dando risada, Luis Pereira respondeu: ”Mulher é mulher, homem é homem”.
E mulher é uma das paixões da vida do vendedor de queijadinhas. Casou-se cinco vezes. Tem 15 filhos. O primeiro nasceu
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Ovos, leite condensado, manteiga, queijo ralado – pode ser minas ou parmesão – coco ralado e açúcar. esta é a receita da queijadinha
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quando era adolescente, tinha 15 anos.
—- Você sabe o nome de todos? — pergunto.
— Xiii, agora é difícil. Cristiana, Alessandra, Cristian, Anderson, Jordan, Kelvin... não lembro...
Hoje, ele mora com a mulher e dois filhos pequenos. O mais novo tem cinco anos. Segundo Luis, os meninos não costumam comer as suas queijadinhas. Já ele sempre saboreia uma depois do almoço. E durante o dia, umas três ou quatro. A mercadoria também proporciona brindes. Isso porque como recebe muitas moedas, ele as troca por dinheiro de papel nas lojas. Os comerciantes também o brindam com chocolate e produtos de beleza, geralmente amostras grátis.
Edilson da Silva França passava pela calçada com a mulher e o filho quando viu as queijadinhas. “É a primeira vez que compro aqui, vou comendo no caminho até chegar em Praia Grande”. Ele levou dez.
“Não quero mudar de emprego, pretendo ficar aqui até quando deixarem”, finaliza o homem das queijadinhas.
cocada
Na Rua João Pessoa com a esquina da Martim Afonso, a partir das 13, 13h30, é possível encontrar um carrinho de alumínio que prende a atenção de muitos que passam por ali. A matéria-prima é sempre a mesma: coco. Alguns ganham forma quadrada,
outros se assemelham a espinhos. Pode ser branca, caramelo ou amarela clara.
Queimadas, com leite condensado, lascas maiores ou menores. As cocadas
são os doces que mais vendem no carrinho em que Sheila Andrioti Santana trabalha. Há dois meses, a mãe dos gêmeos Milkaell e Mayke de 9 anos, passa as tardes vendendo cocadas, quebra-queixos e tapiocas. Qualquer doce custa R$ 2,00.
Pela manhã, são preparados na Fábrica Dois irmãos, localizada no Morro do Fontana, próximo à Santa Casa de Santos. No horário do almoço, os doces são colocados em cinco carrinhos e estes ficam em diferentes pontos da Cidade.
A moça de 34 anos trabalha de segunda a sexta-feira, no Centro de Santos. Apesar de passar o dia sentindo o aroma do coco, não sente vontade de
Venho aqui pelo menos uma vez por semana e
sempre compro. É barata. ”
“Simone Santos, moradora
do Rádio Clube
SaborPedaço do doce de banana sai por R$ 1,00, assim como fatias de bolo de cenoura, chocolate entre outros
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saborear nada. Há dias em que não come nenhum. “A gente enjoa”, diz.
O quebra-queixo é individualmente envolvido por um plástico para que não grude. Jeitosamente, são colocados um ao lado do outro em uma bandeja branca. Na outra extremidade do carrinho, há outro recipiente branco também de forma retangular. Lá, estão as tapiocas. Feita de polvilho, a massa é fina e bem macia. Por cima da massa dobrada descansa o coco ralado. O leite condensado é opcional.
No centro do carrinho, ficam as cocadas. As morenas são feitas com açúcar queimado, por isso tem um tom caramelo. Existe a tarisca, feita com lascas maiores e sem forma definida e a fina, que é quadrada e tem um dedo de altura. O mesmo acontece com a cocada branca. No entanto, a quadrada se apresenta de duas formas: com ou sem leite condensado. E ainda tem a amarela clara, feita com suco de maracujá. Esta última é ideal para quem não aprecia alimentos muito doces, pois o azedo também prevalece.
Apesar de gostar de trabalhar com o público, Sheila vê o trabalho no carrinho de doces como algo temporário: “Resolvi vir para cá porque estava desempregada, mas quero arrumar coisa melhor.”
Milho
Ele é matéria-prima para muita coisa. Tem carboidratos, proteínas e vitaminas do complexo B. Mas também possui grandes quantidades de açúcares e gorduras. Se canjica, cuscuz, polenta, angu, mingau, pamonha e cremes existem é graças a ele.
O Zea mays — nome científico do milho — continua fazendo muito sucesso na forma original: fervido e com sal. Em qualquer parque, o carrinho de milho está lá. E é bem difícil alguém que não goste.
Severino Soares Fonseca fica de segunda a sexta-feira, do meio-dia às 7 da noite na esquina das ruas Riachuelo e João Pessoa. Aos
Thaís Moraes
Thaís Moraes
SaborPedaço do doce de banana sai por R$ 1,00, assim como fatias de bolo de cenoura, chocolate entre outros
Ambulante do Centro vende entre 50 e 60 milhos por dia
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domingos, pode ser encontrado parado em frente a algum evento que ocorre na Cidade, como shows, festas e jogos de futebol. No verão, vende na praia.
Há 30 anos trabalha com alimentos. Já vendeu chá mate e pipoca. Teve o seu próprio carrinho. Hoje, trabalha para outra pessoa. “O que eu mais gosto é vender milho, é mais fácil, é só ferver”. Por dia, o ambulante vende de 50 a 60 milhos.
Em todos esses anos de profissão, a única coisa que mudou no consumo do milho foi o modo como é servido. Em vez de comer com a mão e abocanhar direto na espiga, o produto agora é servido em um pratinho quadrado de isopor.
Ah! E com muita manteiga, por favor.
chá e suco de abacaxi
Tem muita coisa que quando fazemos em casa não fica tão bom quanto àquelas que comemos ou bebemos na rua. Juarez Cruz do Santos, de 54 anos, é responsável por duas delas há quase 20 anos. Chá mate e suco de abacaxi. E é ele mesmo quem prepara as duas bebidas.
Para o chá são usadas cinco caixas de erva tostada, daquelas que a gente compra e faz em casa. Depois de ferver de 30 a 40 minutos, a água e o mate são colocados para descanso até que esfriem e fiquem em temperatura ambiente.
Para fazer o suco, também são utilizados cinco abacaxis e um balde e meio de água. Mas isso dá um trabalho. A fruta é triturada em uma espécie de liquidificador gigante. Para tirar os gominhos, é necessário peneirar bem. Uma, duas, três, quatro, cinco vezes! E são cinco quilos de açúcar.
Thaís Moraes
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Santos, um homem com menos de 1,60, cabelo e bigodes brancos, reveza-se entre o carrinho e o trabalho de pedreiro. Três vezes por semana fica no carrinho que pertence a um amigo. É fácil de encontrar: em frente às Lojas Pernambucanas, também no Centro.
Depois disso, as bebidas são despejadas no carrinho e dezenas de pedras de gelo são colocadas. Juarez explica isso com bom humor e não sente vergonha em dar a entrevista. “Quando eu tinha um carrinho de pipoca ao lado da UniSantos, cansei de
dar entrevistas. Até já me filmaram”.
E o tamanho do copo de chá e suco de abacaxi é proporcional à sede: o médio custa R$ 2,50 e o grande, R$ 3,00.
Só não esqueça de pedir o chorinho.
Tudo a R$ 1,00
Um real. Quem diria que com essa quantia ainda é possível comprar doces e salgados caseiros. Tudo fresquinho. Começam a ser feitos às 20 horas e ficam totalmente prontos às 5 ou 6 horas da manhã do dia seguinte.
Tem opção para todo tipo de paladar. Bolo de milho, bolo de leite, de abacaxi, tem de banana, coco, chocolate, cenoura e cenoura com coco. Cada um deles
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Entre as opções do Centro, estão a barraca de cocada, e o conhecido bolo de chocolate. Sonho também faz parte do
cardápio
Suco médio de abacaxi e chá mate gelado custam R$ 2,50
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fica em uma forma redonda de alumínio. Iguais àquelas que nossas avós e mães têm em casa.
Para aqueles que não são muito fãs de bolos, tem pudim. São três tipos: de leite condensado, leite condensado com bolo e pudim de padaria. É esse doce macio, e com calda apetitosa, o campeão de vendas: todos os dias são feitas oito formas, mas nada sobra.
Não para por aí. Quem gosta de tomar um lanche e não pode gastar muito tem algumas opções de esfihas: carne, frango e calabresa. Mas caso queira experimentar os dois primeiros sabores, é melhor aparecer no carrinho de Gilberto Sabino pela manhã.
Gilberto, de 51 anos, é o responsável por toda essa variedade de produtos. Há 25 anos produz esses quitutes diariamente. O filho, Gilberto Sabino Jr. não cozinha feito o pai, mas é ele quem leva todos os dias os doces e os salgados para serem vendidos. O carrinho do R$ 1,00 fica na Praça Barão do Rio Branco com a Rua Augusto Severo, bem próximo à Rua XV de Novembro.
Quando fez 15 anos, Gilberto Jr começou a trabalhar para o pai, pois o negócio da família precisava de um funcionário. Acharam mais seguro colocar alguém de confiança. Há sete anos como vendedor de doces, ele sai cedo de sua
casa, que fica no Jóquei Clube, em São Vicente, para chegar ao Centro de Santos entre 6h30 e 7h da manhã.
Trabalhar com isso seria um sonho para muitos comilões, mas para Gilberto Jr., não é bem assim. “Não consigo comer mais nada. Tomo café da manhã e almoço nos restaurantes daqui”.
Os clientes não param de chegar. Prova disso é que às 13h15, já tinham sido vendidas quatro formas de pudim. Não havia mais torta de frango, nem mistinho e nem esfiha de carne e calabresa. E olha que foram cinco bandejas cheias de salgados.
Gilberto Sabino faz tudo isso em casa, onde possui uma cozinha industrial com forno, batedeira, liquidificador e
Sabor
Bolo de cenoura está à venda por apenas R$ 1,00. Já as cocadas podem ser brancas, caramelo ou amarelo e custam R$ 2,00
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outros utensílios especiais. E quando tem festa de aniversário na família, também é ele quem faz a comida? “Não, a gente compra”, conta Jr.
Normalmente, o expediente se encerra às 16h30. Se sobrar alguma coisa, os únicos que podem ser reaproveitados para o dia seguinte são os bolos. Depois de arrumar tudo e guardar o carrinho no estacionamento, Jr. volta para a casa e depois segue até o supermercado Atacadão, na Zona Noroeste. É lá onde estão os ingredientes responsáveis por adoçar ou salgar a vida de quem passa por aquela esquina.
coquinho e aMendoiM
Também na João Pessoa, em frente ao Banco Santander, fica outro
carrinho. De cor verde escura e um pouco maior que o de tapioca, tem uma panela no fogo que segue cozinhando o tempo todo. Dentro estão pedaços de cocos. Assim que estiverem prontos, são colocados
em saquinhos de papel. Em menos de cinco minutos,
quatro pessoas compraram o saco de coquinhos. E diferentemente do que se vê em vendedores de rua, esse não tem muita simpatia. É um senhor de meia-idade, de óculos, cabelos grisalhos, boné e dentes perfeitamente alinhados. Não é de conversa, depois que vende não agradece. Apenas escuta o pedido e entrega o que o cliente quer. Com um jeito desconfiado, olha quem se aproxima por cima dos óculos.
— E esses doces de abóbora e batata-doce é o senhor também quem faz?
— Não, isso vem da fábrica.
Essas foram as únicas palavras que consegui ouvir enquanto estive ali apreciando as guloseimas.
Thaís Moraes
Quando eu tinha um carrinho de pipoca ao lado da UniSantos, cansei de dar entrevistas. Até já me filmaram.
”
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Juarez Cruz, vendedor
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Bolo de cenoura está à venda por apenas R$ 1,00. Já as cocadas podem ser brancas, caramelo ou amarelo e custam R$ 2,00
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Salgadinhos de Peixe com manga Receita
Um tipo de canapés diferente e delicioso para sua festaTempo de preparo: 40 minutosServe: 30 porçõesMarcelo de Breyne
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Ingredientes:
30 quadradinhos de atum (ou salmão), cortados de filés Sal Pimenta-do-reino Suco de limão Azeite de oliva 30 discos de pão de centeio
1/2 xícara (chá) de manga picada fino 2 colheres (chá) de cebola picada 1 dente pequeno de alho picado fino Cheiro-verde picado Molho de pimenta
Modo de preparo:
Tempere o peixe com sal, pimenta-do-reino, suco de limão e azeite e deixe tomar gosto por 30 minutos. Enquanto isso, espalhe os discos de pão em assadeiras e torre-os ligeiramente. À parte, tempere a manga com a cebola, o alho, cheiro-verde, sal e gotas de molho de pimenta. Besunte as torradinhas com azeite e arrume-as numa bandeja. Frite o peixe, um pouco por vez, numa frigideira untada. Arrume um quadradinho de peixe sobre cada torrada e decore com a manga temperada.
Tempo de preparo: 40 minutosServe: 30 porções
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O que é que o português temChef José Paiva trouxe o sabor de Portugal para as terras
brasileiras. Ah, e tudo que sabe aprendeu como autodidata
Perfil
Jéssika Nobre
O piso preto é para combinar com as paredes brancas, e os guardanapos
em tecido branco fazem a combinação perfeita. É meio-dia de uma segunda-feira. As taças já estão em cima das mesas, aguardando o primeiro cliente para um almoço à moda portuguesa. O proprietário e chef José Paiva caminha por todo o salão, fazendo uma coisa e outra. Quem entra no restaurante Cais da Ribeira logo se envolve com “Wave”, de Tom Jobim, e se deslumbra com o painel de um esboço da pintura de Portinari.
A arquitetura é exuberante e contemporânea, as portas são brancas com círculos de vidro, assim como as paredes da entrada do restaurante, um local totalmente despojado e divertido. O nome do império culinário de Paiva surgiu do histórico bairro Ribeira, situado na cidade de Porto, em Portugal. Na região, há uma vasta extensão de cais. Quem visita o Ribeira encontra
restaurantes e bares aberto 24 horas, o que atrai milhares de turistas.
Apaixonado por aviões, Paiva serviu a Força Aérea de Portugal durante catorze anos. As guerras entre as ex-colônias portuguesas da África — Angola, Guiné e Moçambique, que lutavam pela i n d e p e n d ê n c i a começaram. Paiva foi convocado. Quando retornou, aos 26 anos, pediu exoneração da Força Aérea, preferiu interromper o grande sonho e, assim, acabou se dedicando à culinária. Autodidata,
aprendeu os encantos da cozinha portuguesa com a sua mãe, no Porto,
sua terra natal. Veio para o Brasil no fim de 1985 e abriu o seu primeiro restaurante no Shopping Parque Balneário, o Kantinho do Shopping, sucesso durante três anos e meio.
Logo após a experiência no Kantinho do Shopping, Paiva viajou para Nova Iorque e lá trabalhou em um restaurante português durante cinco anos. Há
Sabor
Chuleta em Vinho D’Alho grelhada. Acompanha arroz, farofa, feijão, fritas,
mandioca frita e molho de cebola
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O que é que o português temquatro meses, abriu o Cais da Ribeira e há nove anos o Quinta da XV, também português e localizado no Centro. Quem visita os restaurantes custa a acreditar que Paiva aprendeu tudo sozinho, apenas experimentando o prazer de servir. O arroz de bacalhau, temperado com molho à base de tomates pelados, parece uma rosa vermelha e vibrante.
Os pratos criados por José Paiva surgem da criatividade e dedicação com cada pimentão, tomate, cenoura, alho e cebola. As alcaparras são verdinhas como ervilhas e do tamanho de uma flor fechada. Sozinhas, têm um gosto forte e marcante. Acompanhada de azeite ou batata souté, se transformam em um tempero diferente e delicioso. “Temos de amar aquilo que fazemos, caso contrário nem um ovo conseguiremos fritar”, diz entusiasmado. A receita para tanto sucesso vem da dedicação e amor com que tem pelos seus restaurantes, até mesmo com o café que mantém na Espanha.
O respeito com cada cliente e o carinho em recebê-los deixa o almoço mais saboroso. Entre sorrisos, apertos de mão e conversas agradáveis, Paiva atende o cliente de Cais da Ribeira quando têm dúvidas em o que comer. Ele conversa e pergunta o que mais o agrada para o almoço; se for peixe, ele dará dicas sobre o que comer, mas sempre visualizando o perfil do cliente.
Quando José Paiva cria um prato
demora de três a quatro meses para lançá-lo. Convida um amigo mais íntimo para almoçar e serve a refeição aperfeiçoada. Pede a sua opinião, e, se for necessário, faz alguns ajustes para depois comercializar. “Uma das maiores regras da culinária é você cozinhar para os outros e não para si mesmo”, diz o chef. É com o prazer em servir, a dedicação de fazer pratos e criar outros que se levanta todos os dias para levar sabor, beleza e qualidade a quem entrar em seu “habitat”.
Às terças-feiras, a tradicional feijoada portuguesa feita de feijão branco é o prato do dia. O seu aroma seduz, o seu sabor enlouquece. É servida em um pequeno caldeirão, para combinar com o gigantesco caldeirão em que é preparada. Os grãos são grandes, nem se parecem com nosso feijão de cada dia. Quem ousa experimentar a feijoada portuguesa, se delicia com uma bela carne seca, costelinha, paio, calabresa e a morcela, uma linguiça feita com sangue de porco. Quando olhamos para dentro do caldeirão, não enxergamos uma feijoada comum, mas uma harmoniosa mistura brasileira e portuguesa.
Temos de amar aquilo que fazemos, caso contrário nem um ovo
conseguiremos fritar.”“
José Paiva, proprietário e chef de cozinha
Sabor
Ele não estudou gastronomia, todo sucesso vem da dedicação com o seu trabalho
Jéssika Nobre
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Às 12h20, o primeiro cliente chega. Olha, entra, senta na primeira mesa, perto da entrada e pede o linguado ao molho branco com camarão. Na cozinha, José Nildo passa a chamar-se Galo. Ele é cozinheiro e auxilia José Paiva na elaboração dos pratos. Ele coloca na chapa o peixe e o cheiro invade o ambiente. Quem o vê cortando alho para temperar os filés de linguados sobre a bancada, já imagina ele frito com azeite português.
Nildo recebe uma ordem de Paiva. Deve preparar um bacalhau do mestre e linguado à Paiva. Para o bacalhau, ele corta o alho sem olhar para a faca, fatia cinco em segundos. As batatas saem sobre murros, isso mesmo murros, para que dessa forma fiquem no formato que o prato pede. No fogão, Nildo coloca um pouco de conhaque na frigideira e de lá parece brotar um valente dragão, soltando fogo por toda a parte. Em poucos minutos, esse dragão se tornará um belo linguado à Paiva.
Sua pele é preta, mas a carne é branca e macia por dentro. Vindo direto da Ilha da Madeira, em Portugal, o peixe
espada preto é um dos únicos alimentos que José Paiva compra de uma empresa distribuidora para servir nos seus restaurantes. Por viver nas profundezas das águas da Ilha da Madeira, o peixe espada tem uma
pigmentação escura, e chama a atenção de quem não o conhece. A batata souté é muito utilizada na cozinha do Cais da Ribeira, ela tem tom de sofisticação, acompanha a feijoada e o abadejo que é o tradicional azeite com alcaparras. Há doze horas sobre uma calda de vinhadalhos, a costela de boi vai para o fogo, às cinco horas da manhã do dia seguinte. É cozida até as onze em fogo brando. Quando vai para a mesa a carne está macia e saborosa, chega a dar água na boca.
O amor e a dedicação que José Paiva leva para cada prato que produz, faz este homem de 63 anos passar mais horas em uma cozinha do que mesmo em casa. A delicadeza de cada prato, o luxo de cada taça e talher brilhando como luzes de Natal, enchem os olhos de quem senta para privar da verdadeira comida portuguesa. Paiva saboreou a culinária e apaixonou-se, dela fez a sua profissão. A riqueza de cores e sabores com que os pratos vão à mesa deixa claro que escolheu o caminho certo. Sozinho, aprendeu que os ingredientes podem ser substituídos, coloridos, retirados ou enriquecidos, mas nunca serem preparados sem amor.
Sabor
O chefe Paiva abriu há quatro meses o restaurante Cais da Ribeira, e há nove anos o Quinta da XV, também
especializado em culinaria portuguesa
Jéssika Nobre
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Mamma Mia! A cozinha italiana é famosa pelas massas e molhos. Da lasanha ao talharim, do espaguete ao rondelli, acompanhe um dia de uma
tradicional cantina
Comida
Lucas Moura
Italiana
Sabor
Culinária é a arte de cozinhar, de
confeccionar sabores. Associada a ela, a gastronomia não se preocupa de que modo os alimentos são preparados, mas com o refinamento da sua apresentação. Com a globalização, técnicas e tradições culinárias mudaram, levando receitas, ingredientes e utensílios até as cozinhas regionais que existem hoje no mundo.
Mesmo com pouco tempo de existência no ramo — completa dez anos em 2012 —, a Cantina Di Lucca mantém o ritual aprendido por Servando Rodriguez, quando este era garçom na Cantina Liliana, há mais de 40 anos. “O paladar do brasileiro caiu bem para a comida italiana e isso ajudou com que este tipo de culinária crescesse em Santos. A cidade precisava de mais uma casa no ramo, porque antes havia só a Liliana”, diz Marcelo Saraiva, gerente e sócio do sogro na di Lucca.
Quando deixou de ser sócio na Liliana, em 2002, Servando resolveu criar uma cozinha própria. No fim do mesmo ano, deu inicio a Di Lucca. E consigo levou alguns funcionários que trabalhavam na Liliana quando ele era sócio. “Quando vi que ele sairia da Liliana, tratei de arrumar as minhas coisas e vir com ele pra cá”,
A casa existe desde 2002 e quer continuar a tradição aprendida pelo dono quando ainda era garçan
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conta Asclepiades Calazans. Ele é um desses funcionários fiéis e que trabalha há 15 anos com a gastronomia italiana.
O dia desse chef de nome incomum começou às 7h30. A carne moída já estava no fogo e os ovos já eram quebrados para a preparação da massa da lasanha. Nesse dia, além dela, seriam preparados também o talharim, o espaguete, o rondelli e o capeletti. O coração de um restaurante é sempre a cozinha. Numa cantina italiana isso não poderia ser diferente.
A massa italiana é simples, só vai farinha e ovo e mais nada, nem água. Depois de misturada e homogênea,
a massa é passada pelo cilindro para sovar e esticar. Essa máquina — que conta com dois cilindros, que lembram muito o velho rolo de mão para abrir a massa —, facilitou muito a vida do chef: “Antes, dava um pouco mais de trabalho para abrir a massa, pois a máquina era a manivela e tinha que girar, até a massa passar”.
A simplicidade da massa ganha um ar especial nos molhos. São estes que fazem a diferença em um ótimo prato. Todo bom molho que se preze tem sempre um toque especial. Esse toque na cozinha se chama “diversão”. Isso ajuda a tirar um pouco da tensão que é o dia a dia de uma cantina.
O preparo do acompanhamento é trabalhoso, pois demanda tempo. Na cantina, há um molho em especial feito somente lá, chamado de roti. Ele é feito a base de carne bovina temperada com cebola, cenoura, salsinha, pimentão e sal. Tudo é posto na panela, e cozinha por cerca de 4 horas. Depois,
Sabor
vai para o liquidificador e o excesso da carne é removido. Adiciona-se manteiga e se deixa apurar — realçar o sabor, aumentar a consistência — por mais 2 horas. Pronto, o roti está pronto.
O nome incomum do chef causa tanto estranheza tanto quanto o apelido — Barrão. “Eu nasci no interior da Bahia
Lucas Moura
Todas o pão e as massas da casa são preparados antes, deixando apenas os molhos para o dia
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Dá muito trabalho manter um restaurante, isso se conquista
com a regularidade
”
“
José Paiva, proprietário e chef de cozinha
Lucas Moura
Sabor
e lá meu pai achava os nomes muito comuns, como Pedro, João, José, ele disse que queria o do filho dele diferente dos outros. Quando ele ouviu esse nome, o achou bonito, e disse que colocaria no seu primeiro filho”, diz. E o apelido ele diz que a associam ao barrão — porco reprodutor, não castrado — pela fama de “pegador” dele por lá. O sucesso com as mulheres que ele diz ter é o que a maioria do pessoal que trabalha na cantina duvida. Tanto que o pessoal brinca o fato dele também ser palmeirense, e o apelido de porco não ajudar muito.
Única mulher na cozinha, a estagiária de gastronomia Adriana Salzano não se incomoda com as piadas, tanto que
se junta com o restante do pessoal para tirar um pouco de sarro do chef da cantina. “Prefiro trabalhar com homens a trabalhar com mulheres na cozinha, aqui eles são super tranquilos. Você pode ver que eles brincam na boa comigo, não tem estresse”, diz. Ela ajuda na composição dos pratos e a fazer os molhos, missão que ainda não domina totalmente, mas que já aprendeu muito com a ajuda do pessoal.
Depois de uma parada para um
cafezinho, o chef ajudou a trazer do freezer as outras carnes que seriam usadas no dia — e, claro, farinha e ovo para mais massa. Além da tradicional, também fazem a massa verde, com espinafre. Outra especialidade é o pão caseiro, que é feito com um pouco de queijo ralado em cima para dar um sabor e depois colocado no forno para assar. Nessa hora, a agitação na cozinha começa com a chegada do horário de almoço. Os pratos são muito bem feitos e dão água na boca somente de olhar.
O espaço da cantina é pequeno, mas aconchegante, quase uma parte da nossa casa. Chega a lembrar aquelas cenas de filmes italianos antigos ou mesmo nos americanos, onde os clientes são parte da família do restaurante. Todos que trabalham na Di Lucca concordam que lá é parte de uma “segunda família”, pois a cumplicidade que um tem com o outro são essenciais para o bom desenvolvimento
A cantina lembra as cantinas de filmes iralianos
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do trabalho e da convivência. Constância é a palavra de ordem na Di Lucca, que conserva todos os dias o mesmo padrão. Para Marcelo Saraiva, é isso o que conquista os clientes: “Dá muito trabalho manter um restaurante, isso se conquista com a regularidade”, diz.
O cheiro delicioso de pão fresco saído do forno contrasta na cozinha com outros ótimos sabores e o barulho das panelas. Os 30 quilos de carne moída na panela começam a impregnar no ar um ótimo cheiro, e disputar com o molho de camarão e o molho branco. O pão é delicioso, derrete na boca ao mordê-lo, tem um sabor diferente do que comemos habitualmente. A textura dele é mais suave e macia, além de uma casca crocante, mas não aquela dura e sim uma coisa mais sofisticada.
A habilidade do pessoal na montagem
dos pratos impressiona a quem vê pela primeira vez, pois são ágeis e ao mesmo tempo com um refinamento. Cada opção de almoço parece uma sinfonia de sabores, tocada por um regente que sabe bem o que faz. Mesmo com as refeições ainda não estando prontas, dão água na boca e fazem a imaginação flutuar ao imaginar-se degustando aquela comida apetitosa.
Se cozinha é o “centro” das atenções, o resto que ocorre em qualquer cantina é reflexo de lá. Se não houver um bom cardápio, o efeito
cascata atinge o atendimento e prejudica o restaurante. A persistência pela excelência é que faz com que o trabalho seja reconhecido. “Já ouvi muitos elogios, mas o que mais me encheu de orgulho foi ouvir uma vez quando eu estava no shopping, duas mulheres dizerem que a melhor lasanha que elas comeram é a da di Lucca. Isso me encheu de orgulho, tive vontade de ir falar para elas que eu que fazia, mas só pensei mesmo”, reconhece o chef.
Árduo, mas gratificante. Esse é o sentimento expressado por Marcelo Saraiva, que reconhece que toda a estrutura para se ter um bom restaurante, se deve ao esforço de todos: “Isso é o trabalho em conjunto de todos. No salão antes de abrirmos um dos garçons chega mais cedo para arrumar tudo, esse sai mais cedo do que os outros. No final um fica para arrumar o salão, colocar as cadeiras para cima. O pessoal da limpeza, que deixa tudo
Lucas Moura
Antes da preparação as massas passam pelo cilindro, para serem amaciadas e alongadas
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limpo, o bom atendimento dos garçons, isso é o que faz com que o cliente volte”.Antes de ir embora não pude deixar
de experimentar a comida do chef Asclepíades, e tenho que admitir não me arrependi. Provei capelleti de carne ao molho rose, e digo que nunca tive o paladar aguçado a tal maneira que o capelleti dissolvia na boca, além do molho ser espetacular.
liliana
“Tradição” vem do latim — traditio, tradere. Significa transmitir práticas ou valores, conservadoramente e com respeito, através das gerações. A tradição resume o espírito de uma cantina
italiana. A cozinha está no mesmo ponto há quase 45 anos e preserva a mesma tradição de quando foi inaugurada pelos imigrantes italianos Carlo e Liliana Goneli. Antes de voltarem para a Itália, eles venderam o estabelecimento aos seus garçons, Américo e os irmãos Júlio e Servando, que mantiveram a tradição e passaram para seus filhos e netos o negócio da família. O sócio e chef da Cantina Liliana, Américo Vieira Júnior, conta que a casa segue a tradição à risca, tanto que muitos dos clientes a frequentam como se fosse uma extensão de seus próprios lares. “Alguns dos nossos garçons já até passaram o Natal na casa de clientes nossos. Eles criaram elos. Isso é tradição”, diz.
Lucas Moura
A casa é referência de comida italiana na cidade, pois garante uma tradição passada de geração para geração
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Dizem que os japoneses gostam de consumir peixe cru e os
italianos, massas. Os Estados Unidos são reconhecidos pelo fast-food, e nós, brasileiros, somos sinônimos de feijoada quando se trata de culinária.
A Espanha tem as refeições com frutos do mar, como a paella, e os alemães apreciam pratos com suínos, como o chucrute (repolho fermentado) acompanhado de joelho de porco.
A pasta de grão-de-bico com a pasta de gergelim, conhecida como homus, é típica dos países do Oriente Médio, e geralmente acompanha pão sírio. O purê de abacate, chamado de guacamole, é um aperitivo mexicano, assim como se sabe que esse povo
A cultura e a comidaCrônica
Igor Augusto
costuma gostar de pratos apimentados.
E quando o assunto é bebida? Ah sim, italianos estão ligados historicamente aos vinhos. E a imagem que vem a cabeça dos alemães, é com grandes canecas de chope e cerveja. No Brasil, existe a caipirinha, mas sem esquecer que também somos grandes produtores de café. Os mexicanos, por sua vez, se deliciam com as doses de tequila.
A Itália tem as cozinhas, ou cantinas. O Reino Unido e a Irlanda servem as bebidas nos pubs.
E então, ainda restam dúvidas que o hábito de se alimentar, e os próprios pratos, compõem a cultura de uma nação?
A cultura e a comida
Dormir não é uma opção
Café Tainá