saccharomyces bayanus izolate din struguri şi suşe...

14
Metode moderne de identificare şi monitorizare a calităţilor biotehnologice ale drojdiilor de vin Saccharomyces bayanus izolate din struguri şi suşe autohtone dr. Enikő GAŞPAR Tutore: Prof.univ.dr. Letiţia OPREAN

Upload: others

Post on 29-Jan-2020

2 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Metode moderne de identificare şi monitorizare a calităţilor biotehnologice ale drojdiilor de vin Saccharomyces bayanus izolate din struguri şi

suşe autohtone

dr. Enikő GAŞPARTutore:Prof.univ.dr. Letiţia OPREAN

Determinarea calităţilor fizico-chimice ale musturilor, drojdiilor şi vinurilor obţinute din soiurile de struguri Iordana, Riesling italian

şi Fetească regală

Mustul prezintă o compoziţie complexă din punct de vedere chimic şi biologic având o microfloră bogată, formată din drojdii, unele bacterii şi chiar mucegaiuri.

Figura 1. Variaţia acidităţii în cele trei musturi Iordana, Riesling italian, Fetească regală

Figura 2. Variaţia substanţei uscate în cele trei musturi Iordana, Riesling italian, Fetească regală

Figura 3. Variaţia zahărului în cele trei musturi Iordana, Riesling italian, Fetească regală

Culturile pure de drojdii au fost obţinute prin inoculare pe plăci Petri cu mediu de cultură nutritivsolidificat. Din coloniile izolate care s-au obţinut, s-a recoltat un număr mic de celule şi s-au reînsămânţat succesiv folosind metoda sărăcirii ansei până când s-a obţinut cultura pură.

Caracterizarea morfologică a tulpinilor de drojdie

Forma şi dimensiunea celulelor

Celulele de drojdie Saccharomyces bayanus au formă ovoidală cu dimensiuni care variază între 3,5 – 7 x4-11 micrometri.

Caractere culturale în mediu lichid

Drojdiile Saccharomyces bayanus auprodus în mediu lichid de must de malţ o opalescenţă uşoară, o spumă fină mată şi spre sfârşitul fermentaţiei un voal.

În urma fermentaţiei drojdiile au format un sediment pulverulent, granular, neaderent cu o uşoară tentă crem închis.

Caractere culturale pe mediu solid

Saccharomyces bayanus(Iordana) Saccharomyces bayanus

(Riesling italian)Saccharomyces bayanus

(Feteasca regală)

Figura 4. Evoluţia lipidelor extrase din cele patru drojdiiSaccharomyces bayanus supuse studiului

Figura 5. Evoluţia glucidelor existente în cele patrudrojdii Saccharomyces bayanus supuse studiului

Figura 7. Variaţia cenuşei existente în cele patrudrojdii Saccharomyces bayanus supuse studiului

Figura 6. Variaţia substanţei uscate existentă în celepatru drojdii Saccharomyces bayanus supuse

studiului

Figura 8. Variaţia umidităţii existente în cele patrudrojdii Saccharomyces bayanus supuse studiului

Figura 9. Variaţia proteinei brute existente în celepatru drojdii Saccharomyces bayanus supuse

studiului

În urma fermentaţiei alcoolice a celor trei musturi luate în lucru s-a obţinut vincare prezintă următoarele caracteristici: alcool, aciditate totală şi aciditate volatilă.

Determinările s-au efectuat pe principiul absorbţiei în infraroşu apropiat prin metoda spectorscopiei.

Figura 10. Concentraţia de alcoolexistentă în cele trei soiuri de

struguri supuse studiului

Figura 11. Variaţia acidităţii totale şi volatile la vinurile obţinute din cele trei soiuri de struguri supuse studiului

Faţă de soiurile Iordana şi Fetească regală s-a constat că vinul obţinut din Riesling italian prezintă valori mai mari de alcool (14.2%v/v) , precum şi de aciditate volatilă (0.34 g/l).

Însuşirile fizico-chimice contribuie la valoarea calitativă a vinului.

Prin compoziţia lor musturile şi vinurile sunt soluţii tampon acido-bazice şi orice modificare a constituenţilor chimici generează modificări organoleptice ale acestora.

VVĂ Ă MULMULŢŢUMESCUMESC!!