salaisons crues

CONSIDÉRATIONS ACTUELLES La base de travail pour tous les types de salaisons est la constitution d’un bord pro-tecteur autour du morceau de viande à saler. Les zones plus profondes – en principe stéri-les – sont ainsi protégées contre la putréfac-tion bactérienne (figure 1). Pour réaliser cela, il faut que le morceau de viande absorbe du sel, processus suivi d’un séchage. Dans le cas du salage à sec, cela se produit simultané-ment. Dans le cas du saumurage, le séchage

commence en principe après que tout le sel ait été absorbé. Dans les deux cas, l’activité d’eau (aw) dans le bord du morceau de viande reste inférieure à 0,85, ce qui est suf-fisant pour contrecarrer la prolifération aussi bien d’organismes putréfacteurs que de pathogènes.

Il faut faire remarquer qu’après le salage pro-prement dit, le sel est encore réparti de manière très inégale dans le produit salé.

(figure 2). Quelle que soit la taille du morceau de viande, ± 75 % de tout le sel se trouvent dans le premier quart, 96 % dans la première moitié et seulement 4 % dans la deuxième moitié du produit. Et sans le moindre sel au cœur de celui-ci. En outre, pendant le salage à cœur, la répartition du sel ne se déroule que lentement: entre 1 et 2 semaines pour des produits comme le bacon et le filet de saxe; 2 à 3 mois pour des produits comme le cobourg et le jambon à l’os. Pour éviter la prolifération dans les zones plus profondes dans ces conditions, l’absorption de sel et la répartition de sel qui suit, doivent se dérouler à basse température: 0 – 2 °C (max. 4 °C). En outre, il faut travailler avec des matières pre-mières irréprochables sur le plan bactériolo-gique, avec un pH suffisamment bas (< 6,0). La viande au pH plus élevé, comme la viande DFD, est sujette à une putréfaction beau-coup plus rapide.La figure 3 montre que, lors du saumurage, la conservation repose initialement sur le pH bas de la matière première et la température basse lors du salage et du salage à cœur, ensuite sur l’activité d’eau dans la viande. Dans les salaisons traditionnelles (jambons à l’os et similaires), celle-ci est inférieure à 0,925. Dans des conditions ambiantes nor-males, les produits salés par salage fort sont stables d’un point de vue microbiologique (pour autant qu’ils ne soient pas tranchés !). Les produits salés par salage doux et/ou

Salaisons : Tradition et modernité

56 ARTICLE TECHNIQUE | SALAISONS : TRADITION ET MODERNITÉ

Cela fait maintenant des années que les salaisons crues maison sont la carte de visite du boucher artisanal! Or le salage (saumurage) pour la production de charcuteries est un processus de fabrication qui reste problématique pour pas mal de bouchers, alors que ces produits représentent toujours une part importante de leur chiffre d’affaires et que leur qualité est déterminante pour la vente. Il est dès lors important de consacrer l’attention nécessaire à son propre processus de fabrication. Comme c’est une matière relativement vaste, il nous a semblé qu’il valait mieux commencer par consacrer un article technique à la fabrication de salaisons par salage doux (NaCl <7 % en phase aqueuse et aw > 0.95). Les produits de cette classe ne sont que peu ou pas séchés et ne subissent en principe pas de maturation. Contrairement aux produits fabriqués par salage fort – les jambons à l’os par exemple – ce ne sont pas des produits stables sur le plan bactériologique. Dans la pratique, cela implique que les produits doivent être conservés à une température ≤ 4 °C, avec comme sécurité supplémentaire contre la prolifération de L. monocytogenes (qui supporte le froid), qu’on peut compter sur la présence de nitrite. Nous consacrerons un prochain article à la fabrication des salaisons par salage fort.

moins séchés, comme le saucisson de jam-bon, le bacon, le filet de saxe et le lard de poitrine, ne le sont pas: ils doivent donc res-ter réfrigérés après fabrication. Et même alors, ils restent encore sujets à l’altération de goût. Car comme l’indique la figure 1, les lactobacilles peuvent encore se développer dans ces conditions.

SALAGE DOSÉContrairement à ce qu’on pense générale-ment, l’absorption de sel est un phénomène assez variable, fortement influencé par la qualité de la viande. Le salage de la viande est donc un processus difficile à maîtriser. Ainsi, même dans les conditions d’essai les plus strictes, la teneur en sel peut varier jus-

qu’à 75 à 125 % de la valeur moyenne. Des produits trop salés et des produits trop peu salés, avec de grandes chances de putréfac-tion, peuvent dès lors se retrouver dans un seul et même lot, quel que soit le degré de précision avec lequel on essaie de travailler.

Voilà pourquoi on passe de plus en plus à de méthodes de travail mieux contrôlables: sala-ge emballé sous vide de morceaux de viande individuels ou salage par massage sous vide pour des lots de produits. Ici, on dose la quan-tité de sel nécessaire (+ auxiliaires de saumu-rage) par kg de viande et on obtient au final la teneur en sel (moyenne) exacte qu’on visait. Ce mode de salage est dès lors désigné sous le nom de « salage dosé ».

Salage dosé par le biais du salage embal-lé sous vide de morceaux de viande indi-viduels Ceci est une des méthodes de salage les plus adéquates pour le boucher artisanal.Avantages:• Toujours le même goût de sel (teneur en

sel).• On peut travailler de manière très hygiéni-

que.• Facile à conserver dans un espace frais. • Aperçu très clair des différents produits de

salaison. • Belle couleur intense.

1. Mesure du pH.Pour les salaisons crues, la valeur de pH ne peut pas être supérieure à 5,8 - 6,0 une viande au pH très élevé a un mauvais déga-gement de liquide et une mauvaise absorp-tion de sel, avec un risque plus élevé de putréfaction bactérienne.

2. Préparer et peser les morceaux de viande frais et bien réfrigérés. Ajouter par kg de poids de viande le mélange de sel dosé (1). Frotter vigoureusement masser (2).

3. Fermer le couvercle du tambour.

Rédaction et photos: Bertrand Vande Ginste, Professeur honoraire Ecole de Boucherie-Traiteur de DixmudeProf. Dr. Ir. Hubert Paelinck, KU Leuven et KAHO Gent - Norbert Van Speybroek, Pilote R & D Rejo

Figure 1 Bord protecteur autour d’un morceau de viande qu’on sale, avec les conditions ambiantes à respecter pour éviter la prolifération des pathogènes les plus persistants (au-dessus) et des agents putréfacteurs les plus persistants (en-dessous) dans le bord des morceaux de viande qui sèchent. après le salage …. 1 j salage à cœur 2 j/4 j/8 j/14 j salage à cœur ↓ ↓ ↓ ↓

distance (cm) Figure 2 Répartition du sel dans un morceau de viande d’une grosseur de 8 cm, après le salage et pendant le salage à cœur.

Figure 3 Obstacles principaux dans la fabrication de salaisons: pH de la matière première, température pendant la fabrication (t) et activité d’eau (aw) dans le produit.

-‐ H2O

RH < 0.85

+ NaCl

salage (à sec) salage à cœur

séchage Figure 1 Bord protecteur autour d’un morceau de viande qu’on sale, avec les conditions ambiantes à respecter pour éviter la prolifération des pathogènes les plus persistants (au-dessus) et des agents putréfacteurs les plus persistants (en-dessous) dans le bord des morceaux de viande qui sèchent. après le salage …. 1 j salage à cœur 2 j/4 j/8 j/14 j salage à cœur ↓ ↓ ↓ ↓



-‐ H2O

RH < 0.85

+ NaCl


séchage Figure 1 Bord protecteur autour d’un morceau de viande qu’on sale, avec les conditions ambiantes à respecter pour éviter la prolifération des pathogènes les plus persistants (au-dessus) et des agents putréfacteurs les plus persistants (en-dessous) dans le bord des morceaux de viande qui sèchent. après le salage …. 1 j salage à cœur 2 j/4 j/8 j/14 j salage à cœur ↓ ↓ ↓ ↓



-‐ H2O

RH < 0.85

+ NaCl


séchage

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4. Mettre sous vide et stocker dans la cham-bre froide (jamais les sacs sous vide avec la viande fraîche). Retourner les morceaux tous les 2 jours. Le but de l’opération est d’enlever du liquide de la viande et de favoriser la pénétration du sel dans la viande diffusion du sel et du nitrite du mélange de sel dans le produit déga-gement d’eau du produit. Salage à cœur, séchage, fumage: voir ci-des-sous.

Salage dosé par le biais du salage par massage sous vide de lots de morceaux de viandeAvantages:• Masse le sel dans la viande. • Par le massage sous vide, le sel pénètre

mieux jusqu’au cœur (salage à cœur plus rapide).

• Avantages supplémentaires: voir § ci-des-sus.

1. Mesure du pH.Pour les salaisons crues, la valeur de pH ne peut pas être supérieure à 5,8 - 6,0 une viande au pH très élevé a un mauvais déga-gement de liquide et une mauvaise absorp-tion de sel, avec un risque plus élevé de putréfaction bactérienne.

2. Préparer et peser les morceaux de viande frais et bien réfrigérés. Ajouter, par kg de

poids de viande, le mélange de sel dosé dans le tambour sous vide/la cuvette du tambour.

3. Fermer le couvercle du tambour.

4. Régler le programme du tambour:- Sous vide: 90 %- Durée totale: • Petits morceaux: 48 heures. • Plus gros morceaux: 96 heures - Intervalle de temps: travailler 3 min avec 3 tours par minute et 27 min. de repos. Température: 4 °C.Salage à cœur, séchage, fumage: voir ci-des-sous.

Mélange de salage dosé1. Ingrédients REJO:• 2 kg de SEL DE CUISINE• 3 kg de SEL NITRITÉ• 0,5 kg de PÖKELCOLOR TN ou MIX ROYAL

ou 50-50 %

2. Verser tous les ingrédients dans un seau. Travailler de manière très hygiénique.

3. Tous les ingrédients ci-dessus sont énergi-quement mélangés bien secouer.

4. Apposer une étiquette de dosage des ingrédients … c’est prêt à l’emploi…

Salage à cœur, séchage ventilé, fumage et séchage postérieur

1. Salage à cœur: - 1 semaine au frigo petits morceaux.- 2 à 3 semaines gros morceaux. stocker dans des bacs (couvert) pour salage à cœur complet.


Après le salage proprement dit, il y a une répartition inégale du sel dans les mor-ceaux de viande (voir figure 2). L’extérieur est fortement salé. Plus on va vers le cœur, moins il y a de sel. Au cœur du produit, il y a peu ou pas de sel. C’est pour cela qu’il faut un salage à cœur suffisam-ment long, pour une bonne pénétration du sel. Pendant ce processus, on obtient une répartition optimale du sel, ainsi qu’une meilleure stabilité de la couleur, du goût et de l’arôme.

2. Séchage ventilé: 45°C avec ventilation jusqu’au cœur 35°C pour une bonne absorp-tion de la couleur et du goût de fumé.

3. Fumage:- avec de la sciure/des copeaux de hêtre ou de chêne ou de la fumée liquide ;- 1 ou 2 fois selon la couleur avec ventilation basse: salaisons à longue maturation par salage doux: fumage traditionnel 15° - 18°C, poursuivre le fumage jusqu’à obtention de la couleur et du goût souhaités ; salaisons à maturation courte ou rapi-de par salage doux: fumage à 20° - 24°C. Fumage trop chaud (au-dessus de 24°C): risque de multiplication de staphylocoques. Les produits fumés rapidement à chaud sont fumés très brièvement à une température de 40°- 50°C ; suite de la maturation à une tem-pérature de 12° - 15°C, avec une humidité relative de 70 - 80 %. Mouvement d’air régu-lier 5 mètres/sec, avec une bonne humidité ambiante et une bonne circulation d’air, pour enlever l’humidité superflue.

4. Séchage postérieur: à 30°C pendant 12 heures avec ventilation basse.De préférence pas à des températures trop élevées. Le séchage postérieur dure en prin-

cipe aussi longtemps que le salage propre-ment dit. Il ne faut plus entasser les mor-ceaux de viande: permet d’éviter les pro-blèmes d’humidité.

5. Après le séchage postérieur, on peut met-tre les salaisons sous vide et les étiqueter, pour leur conservation avant la vente.

IDÉES DE RECETTES Lard petit déjeuner (poitrine fumée)- Allemand: Frühstückspeck - Origine: Allemagne

1. Valeur de pH: max. 5,6 – 6,0.Température à cœur: 2°C.Viande au moins 48 h après l’abattage. Belle poitrine de porc, aussi grosse que pos-sible, bonne conformation.

2. Désosser soigneusement sans abîmer les membranes! - Couper bien fort au milieu des côtes. - Détacher les membranes des côtes des 2

côtés. - Repousser la viande autour des côtes avec

le dos du couteau. - Repousser et enlever les côtes avec la

main.- Ne pas enlever le cartilage. 3. Couper le morceau 3 cm après la dernière côte. - Du côté de la côte, couper le lard superflu

bien droit. - Couper le côté de la poitrine parallèlement

au côté de la côte: forme rectangulaire p.ex. 20 X 40 cm.

- Il faut parfois enlever une partie du sternum.

Conseil: réaliser une forme rectangulaire en inox pour bien couper.

4. Dosage: 50 g de mélange de sel par kg de poids de viande: voir recette. Frotter vigoureusement masser.

5. Mettre sous vide.

6. Temps de salage: ± 6 jours selon la gros-seur. Stocker dans la chambre froide (jamais avec la viande fraîche). Retourner les morceaux tous les 2 jours.

7. Fixer deux ficelles de même longueur au côté du morceau de viande.

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Salage à cœur, séchage ventilé, fumage et séchage postérieur: voir plus haut.

8. Le stockage des produits finis s’effectue dans un endroit sombre, à une température de 15 à 20°C, avec une humidité relative de 70%.

Variations:- Lard petit déjeuner: en général ni fumé

ni découenné. - Lard roulé: préparé à partir d’une poitrine

ni trop large ni trop grosse et sans couen-ne, roulée après maturation et ficelée ou mise dans un filet.

- Lard petit déjeuner ardennais: même préparation que le lard roulé, mais fumé longuement à chaud, de manière à ce que l’extérieur ait une teinte presque noire.

BACONOrigine: Danemark

1. Mesure du pH.Pour les salaisons crues, la valeur de pH ne peut pas être supérieure à 5,8 - 6,0 une viande au pH très élevé a un mauvais déga-gement de liquide et une mauvaise absorp-tion de sel.

2. Désosser le carré de porc avec les fines côtes et la longe et sans le filet.

3. Du côté de l’apophyse épineuse, couper 1 cm de la bande de lard en 1 tranche droite pièce de viande pas plus large que ± 14 cm

4. Enlever tous les petits morceaux de viande détachés et l’estampille. - La bande de lard avec couenne reste sur le

morceau (3/4 viande maigre et 1/4 lard).

5. Dosage: 60 g de mélange de salage par kg de poids de viande: voir recette.

6. Régler le programme du tambour:- Sous vide: 90 %- Durée totale: 48 heures de temps de tra-

vail. - Intervalle de temps: travailler 3 min avec 3

tours par min. et 27 min. de repos. - Température: 4 °C.

7. Salage à cœur: ± 14 jours en frigo (selon grosseur) stocker dans des bacs (couvert) pour pénétration complète du sel. - Séchage et salage (couleur dorée): voir ci-dessus.

8. Mettre éventuellement sous vide pour limiter la perte de poids.

Variations:- Bacon flamenco: maturation un peu plus

longue, va dans un filet et existe en version fumée et non fumée.

- Filet de York: bacon sans graisse ni cou-enne, maturation un peu plus longue et boyau artificiel.

- Bacon au poivre: recouvert de grains de poivre concassés.

- Bacon saumon: moins salé et moins gras,


goût plus doux et couleur saumon. - Backs: les vertèbres dorsales sont sciées et

les petites côtes courtes sans chaîne res-tent sur le morceau du dos.

- Kasseler: sans vertèbres dorsales, mais avec chaîne et longues côtes.

LARD PROCUREURAllemand: Geräucherte Schweinskarbonade Français: Côtelette de porc fumée Origine: Pays-Bas

1. Mesure du pH: la valeur de pH ne peut pas être supérieure à 5,8 - 6,0.

2. Enlever les os et la bande de lard du spirin-gue de porc.

3. Couper le petit “collier” jusque contre le spiringue. Peler légèrement. Couper les mor-ceaux de viande détachés du spiringue.

4. Dosage: 60 g de mélange de salage par kg

de poids de viande: voir recette. Régler le programme du tambour:- Sous vide: 90 %- Durée totale: 48 heures de temps de tra-

vail. - Intervalle de temps: 3 min de travail avec 3

tours par min. et 27 min. de repos. - Température: 4 °C.


6. Dans le temps, on enveloppait la viande dans une membrane dorée (une partie du caecum de bœuf ) avant le fumage, pour la protection et pour la belle couleur dorée obtenue.

LARD DE JAMBON

Origine: Pays-Bas

1. Mesure du pH: la valeur de pH ne peut pas être supérieure à 5,8 – 6,0.

2. Couper la petite tête, en enlevant les mor-ceaux de viande détachés.

3. Dosage: 60 g de mélange de salage par kg de poids de viande: voir recette. Régler le programme du tambour:- Sous vide: 90 %- Durée totale: 48 heures de temps de travail. - Intervalle de temps: 3 min de travail avec 3 tours par min. et 27 min. de repos. - Température: 4 °C.


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5. Variations:- Jambon patron: découenné et mis dans un filet élastique.

FILET DE SAXE Allemand: Lachsschinken (structure proche du saumon)Français: Filet de SaxeOrigine: Allemagne, Saxe

1. Mesure du pH: la valeur de pH ne peut pas être supérieure à 5,8 – 6,0.

2. Désosser complètement et enlever les membranes de la longe de porc.

3. Balle de longe.

4. Dosage: 50 g de mélange de salage par kg de poids de viande: voir recette. Régler le programme du tambour:- Sous vide: 90 %

- Durée totale: 48 heures de temps de travail. - Intervalle de temps: 3 min de travail avec 3 tours par min. et 27 min. de repos. - Température: 4 °C.

5. Salage à cœur: ± 14 jours en frigo (selon grosseur) stocker dans des bacs (couvert) pour pénétration complète du sel. Saler de minces tranches de lard 12 h dans une solution saline (1 l d’eau avec 200 g d sel) ou dans une saumure légère.

6. Envelopper de bandes de lard salées (bar-der).

7. Rincer les membranes dorées ou le boyau en collagène dans l’eau et tendre sur la bande de lard.

8. Envelopper d’un filet rouge, calibre 18 ou 20 selon la grosseur des pièces.

9. Sécher et fumer: voir ci-dessus.

10. Variations: - Jambon saumon parisien: est préparé de la même manière: la balle de longe est tou-tefois d ‘abord enveloppée dans une tranche de lard gras salé (pour la protection et contre l’altération de couleur et le dessèchement).

Particularités: le jambon saumon doit son nom à son goût et à sa qualité.

ERREURS COMMISES DANS LA FABRI-CATION DE SALAISONS PAR SALAGE DOUX 1. Goût trop ou trop peu salé, déteriora-tion du goûtProblème classique, apparaissant fréquem-ment dans la fabrication de toutes les salai-sons et dû à une forte variation dans l’absorption du sel par la viande, même si la fabrication est parfaitement standardisée. Si on applique le salage dosé, le problème ne se pose généralement plus, la teneur en sel souhaitée pouvant être réglée via le dosage du sel et des auxiliaires de saumurage. C’est aussi de cette façon qu’on évite les produits trop peu salés. Cette méthode permet égale-ment de mieux maîtriser la sécurité bactério-


logique et la putréfaction. Ajoutons que même dans des conditions de réfrigération, le développement de bactéries d’acide lac-tique est inévitable. Après un certain laps de temps, il y aura un développement du goût d’acide lactique dans les parties entamées.

2.Température et pH trop élevés de la matière première

Comme l’indiquait la figure 3, la durée de conservation des salaisons (par salage doux) repose dans les premiers stades de la prépa-ration (salage et pénétration du sel) sur une température basse (0 2°C/max. 4°C) et sur un pH bas de la matière première (pH < 6). Une viande ayant une température de 14,2°C et un pH = 6 est dès lors totalement ina-déquate pour le salage. Les chances de voir se développer dans les zones les plus profon-des du morceau de viande salé des organis-mes putréfacteurs comme les entérobacté-ries sont réelles. Les salaisons par salage fort subissent toujours une putréfaction par l’intérieur, même si dans un stade ultérieur de fabrication (séchage), on obtient des con-ditions bactériologiques stables dans l’entièreté du produit.

3. Déchirement de la couenne et du gras

Erreur peu fréquente qui n’apparaît au salage dosé que quand on a malaxé trop fort et/ou trop longtemps, pour forcer le salage à cœur.

4. Texture trop molleDu fait que les salaisons par salage doux ne sont pas ou sont peu séchées (certainement pas jusqu’au cœur), l’activité d’eau reste éle-vée dans tout le morceau de viande et la viande salée reste molle. On peut éviter ceci en fumant à chaud, jusqu’à une température à cœur de 40 °C (max. 45 °C) à une tempéra-ture ambiante suffisamment basse (± 40 °C).

Comme la diffusivité thermique dans un morceau de viande dépend de sa taille et de l’écart de température flottant, la tempéra-ture à cœur souhaitée ne peut être obtenue qu’en utilisant un thermomètre à cœur, comme il est d’ailleurs d’usage dans tous les processus de cuisson.

5. Rubéfaction inégale

Ce n’est normalement pas un problème lors du salage dosé des produits par salage doux, où il y a suffisamment de nitrite (du sel nitrité dosé) disponible pour une rubéfaction com-plète du produit, d’autant plus qu’il s’agit alors généralement de petits morceaux de viande, qui peuvent être rapidement salés et salés à cœur par le malaxage. Le temps de préparation est tellement court qu’un déga-gement de nitrite est à peine possible. Et il y a suffisamment de nitrite avec le sel qui atteint le cœur du produit pour obtenir une rubéfaction complète de celui-ci. Les différences de couleur entre le bord et le cœur du morceau de viande sont dues à la « finition » du produit, avant que le sel + auxi-liaires soient totalement répartis dans le morceau de viande. Un salage à cœur suffi-samment long permet de résoudre ce pro-blème.

6. Couleur iriséeCet aspect non naturel est provoqué par l’utilisation de phosphate comme auxiliaire de saumurage, une pratique employée pour améliorer le rendement. Les morceaux de viande qui ne sont pas séchés jusqu’au cœur contiennent alors (dans les morceaux plus

profonds) tellement d’eau libre que la lumiè-re qui tombe dessus est « irisée » comme des gouttes de pluie pendant un arc-en-ciel.

7. Altération de couleur à la surface

Ce défaut est typique des parties exposées à l’air de salaisons entamées. L’oxygène pré-sent dans l’air réagit avec le NO lié dans la nitrosomyoglobine (NOMb). N’étant plus protégée par un ligand de NO, la myoglobi-ne (Mb) s’altère en metmyoglobine (MMb) incolore. En l’absence de NOMb, la viande salée se colore alors en brun. Une telle altéra-tion de couleur (superficielle) peut être évi-tée en conservant les produits finis emballés sous vide dans le frigo. Ce phénomène peut aussi se produire en dessalant un produit sous l’eau courante. Avec le sel, on rince en même temps le nitrite. Il ne reste alors plus assez de nitrite dans le bord du produit pour une rubéfaction totale de celui-ci.

Voir aussi les films sur www.bb-bb.beSi vous voulez de plus amples informations ou des recettes supplémentaires, envoyez un e-mail à [email protected] vous souhaitons beaucoup de succès.

Rédaction et photos: Bertrand Vande Ginste, Professeur honoraire Ecole de Boucherie-Traiteur de DixmudeProf. Dr. Ir. Hubert Paelinck, KU Leuven et KAHO GentNorbert Van Speybroek, Pilote R & D Rejo,

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salaisons crues

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