Salmonella

y Lysteria

Monocytogenes

¿Qué es Salmonella?• Es un bacilo, Gram negativa, que puede

causar enfermedades diarreicas en los humanos.

• Anaerobia facultativa (fermenta la glucosa).• 2-3 micras de longitud• Flagelado• Son criaturas vivientes microscópicas que

pasan de las heces de las personas o animales a otras personas u otros animales. 

La familia Salmonella incluye sobre 2,300 serotipos de bacterias, las cuales son organismos unicelulares tan pequeños que no pueden ser vistos sin un microscopio. Dos tipos de salmonellas, Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium, son los más comunes en los Estados Unidos y son los responsables de la mitad de todas las infecciones en humanos.

Los tipos que no causan síntomas en animales pueden enfermar a las personas y viceversa. Si está presente en el alimento, usualmente no afecta el sabor, olor o apariencia de los alimentos. La bacteria vive en el tracto intestinal de los animales y humanos infectados. 

El nombre de "Salmonella" se deriva del Dr. Salmon, un cirujano veterinario de los EE.UU., que descubrió y aisló la cepa o enterica choleraesuis a partir del intestino de un cerdo en1885.

• Es ingeridos por vía oral por agua o alimentos contaminados. 

• La refrigeración evita el crecimiento pero no mata las bacterias.

•  Calentamiento a 57-60 ° C ha demostrado ser eficaz para matar las bacterias.

• El crecimiento óptimo: 37 ° C o 98.6 ° F

• Su hábitat principal es el tracto intestinal y el torrente sanguíneo de los seres humanos, y en el tracto intestinal de una gran variedad de animales.

¿Cómo se contagia Salmonela?

•Transmitidas por los alimentos•Transmite a través de preparados en forma inadecuada, previamente alimentos o agua contaminada–Carne: las aves de corral, aves silvestres, carne de cerdo–Productos lácteos: huevos

• Las personas mas susceptibles de sufrir esta enfermedad son los niños menores de 5 años, ancianos y aquellas con el sistema inmunológico debilitado.

• Los síntomas de la enfermedad comienzan entre 8 Hs  y 72 Hs luego de ingerido el alimento y se caracterizan por fiebre, dolor abdominal y diarrea .

Lysteria Monocytogenes

El género Listeria concentra numerosas especies: Listeria innocua, L. welshimeri, L.seeligeri, L. ivanovii, L. grayi y L. monocytogenes; sólo esta última se ha mostrado patógena al hombre.

L. monocytogenes es relativamente resistente al calor si se encuentra en concentraciones muy elevadas del orden de 105 a 106 UFC/ml pero en bajos niveles se destruye a temperaturas de pasterización (71ºC por 15 segundos).

La bacteria se transmite por: • Alimentos cocidos que se contaminan luego del proceso térmico. Estos alimentos tienen vida útil muy prologada en frío –necesaria para que la bacteria se multiplique- y se consumen sin tratamiento previo • Alimentos crudos

Alimentos involucrados en Brotes de Enfermedades

Transmitidas por Alimentos Dieron lugar a brotes en varios países las salchichas, fiambres, quesos frescos y de otro tipo, leche pasteurizada, manteca, paté, “aspic” de lengua de cerdo, pollo cocido, trucha ahumada, leche chocolatada y otros alimentos. En general los alimentos implicados en brotes contenían más de 1000 UFC/g o ml.

Primer brote importante

L. monocytogenes se descubrió en 1926 pero recién se conoció y documentó la transmisión por alimentos en 1981, año en que se presentó el primer brote. Este se produjo por el consumo de ensalada de coles en Nueva Escocia, Canadá.

Los coles habían sido conservados en refrigeración por un período prolongado, factor que originó el crecimiento de L. monocytogenes. Los coles se cultivaron en campos en los que habían pastado ovinos cuya materia fecal contaminó la tierra con L. monocytogenes.

Este brote dió origen a numerosos estudios en todo el mundo y al reconocimiento de L. monocytogenes como microorganismo de transmisión por los alimentos.

El nivel de L. monocytogenes tolerado en los países es muy variable y va de tolerancia 0 en 25 g en EE.UU. hasta permitir la presencia de 100 UFC/g en algunos países de la Unión Europea.