ALUMNOS:

CARRERA:ING. QUIMICA

SEMESTRE:8

CATEDRATICO:ING. GABRIELA GUADALUPE GARCIA SAMPEDRO

NOMBRE DE LA MATERIA PRIMA:JICAMA

PRODUCTOS ELABORADOS:SALMUERA, ESCABECHE Y PURE FECHA:15 DE OCTUBRE DEL 2014

INTRODUCCINLa elaboracin casera de productos, as como su conservacin en envases de diferentes materiales, es una tarea tradicional ligada a la gastronoma que se lleva desarrollando desde que el hombre tuvo la necesidad de mejorar su alimentacin y de proveerse de reservas para tiempos de escasez. Las vinagretas, las conservas en aceite, pistos, compotas ymermeladasson algunas de las recetas maestras que suelen ser susceptibles de conservacin. Sin embargo, si no se toman ciertas medidas preventivas, podemos padecer problemas de salud bastante serios.La fao y los organismos nacionales aconsejan no consumir y no preparar conservas caseras de alimentos. Sin embargo, es una prctica tradicional que realizan muchas familias, por lo cual recomendamos los siguientes pasos a la hora de elaborarlas, de manera de disminuir el riesgo para la salud al consumirlasLas bacterias contaminan fcilmente los alimentos, incluso en envases cerrados hermticamente. Una de esas bacterias es la encargada delbotulismo, una enfermedad muy grave que puede provocar la muerte. Afortunadamente, esta bacteria no crece en medios cidos, con ph inferior a 4,6, ni tampoco a bajas temperaturas, por lo que su refrigeracin a menos de 4 c permite destruirla.La principal amenaza de contaminacin de los alimentos es el crecimiento de bacterias, y entre ellas la estrella en las conservas caseras esclostridium botulinum. Esta bacteria posee una toxina que causa la enfermedad conocida comobotulismo, que puede causar la muerte.ObjetivosDar los principios bsicos de manejo, conservacin y sistemas de procesamiento adecuados para la elaboracin y aprovechamiento de materias primas del sector agropecuario.Objetivos especficos dar a conocer las principales caractersticas y las propiedades fisiolgicas y qumicas de las hortalizas dar a conocer los mtodos de conservacin de hortalizas mediante utilizacin de tcnicas de elaboracin de productos preservados.

AntecedentesLa jcama es originaria de Mxico y Centroamrica y fue cultivada y consumida por muchas culturas prehispnicas de las Amricas. su nombre en lengua nhuatl (idioma de los aztecas) es xicamatl, cuyo significado es "raz acuosa."Tras la conquista, la jcama fue llevada por los espaoles a las islas filipinas, de donde se extendi a muchas partes de Asia. Hoy es conocida y empleada en la gastronoma de varios pases del sur este asitico, donde se prepara cocida al vapor, horneada, o frita y es apreciada por tener la cualidad de absorber los sabores de los dems elementos con los cuales se cocina.

cuadro 1: contenido nutricional de la jcama para 100 ml. componente contenido

hechos nutricionalespor 100 g

Energa159 kj38 kcal

Protena0,72 g

Carbohidrato8,82 g

Fibra4,9 g

Azcar1,8 g

Grasa0,09 g

grasa saturada0,021 g

grasa poliinsaturada0,043 g

grasa monoinsaturada0,005 g

Colesterol0 mg

Sodio4 mg

Potasio150 mg

.Bases tericasLimpiezaSe retirarn los eventuales agentes externos (piedrecillas, arena, restos de fibra, etc.). Para continuar, se proceder a retirar con sumo cuidado la fibra exterior.

SeleccinLa seleccin de la materia prima se separan en categoras fsicas: tamao, color, forma y peso. Las ventajas del seleccin se reflejan en el producto final, ya que con este control se obtiene mayor eficiencia en operaciones mecanizadas, mejor control de los pesos aadidos a los envases, superior atractivo a la vista.

Pelado La tcnica empleada para el pelado fue manual, retirando la fibra exterior.

Clasificacin1.- se separa la materia prima en diferentes categoras (Tamao y color)2.- caractersticas: sabor y olor3.- grado de madurezSe desea lograr uniformidad en el producto final y la obtencin de calidad de la misma

Preparacin de salmueraSe aade a 300 ml de agua 8 gr de sal y 5 gr de azcar se procede a calentar por 20 min. Para incorporar bien los ingredientes Eliminacin de aire, espacio libre y vaco. En el proceso de envasado, la eliminacin de aire es necesaria para obtener vaco en el envase hermticamente cerrado. Se evita la de coloracin y prdida de vitaminas por reacciones de oxidacin.

MaterialesMateria prima:JcamaAgua

Materiales auxiliaresClavoPimientaLaurel Materiales d empaque:Envase de vidrioEquipos:BasculaEstufaCuchilloTablas para picarProbetaRefrigeradorAnaquelOllas

Acondicionamientos1.- Limpieza de hortaliza (pelado)2.- Pesar la hortaliza 3.- Lavar la hortaliza4.- Seleccionar la hortalizaELABORACION SALMUERA DE JICAMA1. Limpiar la hortaliza (pelar). 2. Pesa la cantidad de hortaliza obtenida (270g).3. Eliminar las partes obscuras que permanecen despus de la extraccin de la hortaliza.4. Picar la hortaliza en trozos pequeos de igual tamao.5. Introducir la hortaliza picada dentro de una olla cubrirla con 300 ml de aguay calentar durante 5 min. 6. Prepara la salmuera agregando 500 ml de agua, mezclado con 8 gr. De sal y 5gr. de azcar, calentando durante 15 min. 7. Agregar los trozos de jcama dentro del frasco de vidrio, despus de esto se agrega la salmuera.8. Sellar hermticamente, enfriar por inmersin de agua fra para crear el vaco.

ELABORACION DE SALMURA DE JICAMA 1. Limpiar la zanahoria, chile jalapeo, brcoli (pelar). 2. Pesar la cantidad de zanahoria, chile jalapeo, brcoli.3. Calentar los ingredientes con vinagre, especies durante 20 min.4. Introducir los ingredientes dentro de un recipiente de vidrio. 5. Sellar hermticamente, enfriar por inmersin de agua fra para crear el vaco.

ELABORACION DE PURE DE JICAMA1. Limpiar la jcama (pelar).2. Partir la jcama en trozos pequeos. 3. Pesar la carnaza obtenida (300g).4. Agregar la jcama dentro de la licuadora durante 3 min. 5. Eliminar el exceso de agua calentando durante 8 min.6. Agregar el pur dentro del frasco, sellar hermticamente. 7. Enfriar por inmersin de agua fra para crear el vaco. Figura 1.1 diagrama de bloquesSALMUERA INMADURASOBREMADURASELECCIONLAVADO PESADO

PURE ESCABECHE

TROZOS LIMPIAR (PELAR)TROZOS PESADO

TROZOS PEQUEOS

LICUAR AGREGANDO 5 ML DE AGUAZANAHORIA, JALAPEO, BROCOLI

5gr AZUCAR 8gr DE SAL 300 MIL

CALENTAR 3 MIN Y 20 MIN

CALENTAR (ELIMINAR EL EXCESO DE AGUA)VINAGRE Y ESPECIAS SALUMERA

INTRODUCIR AL FRACO

MEZCLAR Y CALENTAR POR 20 MIN

ENVASADO

Diagrama de procesos de salmuera

Diagrama del proceso de escabeche

Diagrama de proceso del pur

BIBLIOGRAFIA Figueroa, F. y Loreto, R. 1993. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante mtodos artesanales y de pequea escala. FAO. Santiago, Chile. 45 p.Gmez B., M. E. 1998. El mercado mundial de la fruta. Primera edicin. Temporada Agrcola, 3:11 p. Mxico.SAGARPA, 2006. Anuario estadstico. Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin, D. F., Mxico.SAGARPA, 2007. Estadsticas del sector agropecuario. Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin, D. F., Mxico.Salazar, O. y Lpez, A. 2008. Manual de prcticas para el procesamiento de frutas. Fundacin Produce Sinaloa, A.C., Culiacn, Sinaloa, Mxico. 30 p

IngredienteConsumo por gUnidadPrecio por unidad ($)

Jcama 300g15

Azcar250g12

Sal 0.2345g6.78

Encasado y etiq.2g10

Total43.78

COSTOS Tabla 1.1. Costos de materia prima

Tabla 1.2. Costos personalesCostosGasto

Personal73

Tabla 1.3. Costos de insumosInsumosUnidad consumidaCosto unitario

AguaM30.95

LuzKWHr0.09

Telfonomin1.0

Material de oficina3.3

Total5.34

Producto.

Descripcin del producto:Los productos elaborados a partir del jcama, est elaborado 100%, mostrando resultados agradables como (sabor y olor) cuentan con texturas deseadas y sabor agradable.Producto en existenciaLa existencia de estos productos es muy escasa en mxico, debido al poco inters que se le da a esta hortaliza, pero en el mercado de otros pases tales como sudamericanos y algunas partes europeas son muy comunes encontrar.Diferencia:Son producto 100% naturales y libres de conservadores lo cual es recomendable para consumo

NORMAS DE HIGIENE 1. Personal NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.2. rea de trabajo NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.NORMA Oficial Mexicana NOM-025-STPS-2008, Condiciones de iluminacin en los centros de trabajo.NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHLICAS Y ALCOHLICAS.3. Material y equipo NOM-001-STPS-2008, Edificios, locales, instalaciones y reas en los centros de trabajo - Condiciones de seguridad. D.O.F. 24-XI-2008. NOM-002-STPS-2010, Condiciones de seguridad - Prevencin y proteccin contra incendios en los centros de trabajo. D.O.F. 9-XII-2010. NOM-004-STPS-1999, Sistemas de proteccin y dispositivos de seguridad de la maquinaria y equipo que se utilice en los centros de trabajo. D.O.F. 31-V-1999.

Conclusin La vida de anaquel aumenta ya que con la esterilizacin del material de trabajo (frascos) y el envasado al vaco. Por lo que se puede evitar el uso de conservadores.La preparacin de pur depende de la cantidad de agua q contenga la hortaliza ya que esto perjudica a la preparacin de esta.

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