sản xuất rượu vang
TRANSCRIPT
CÔNG NGHCÔNG NGHỆỆSSẢẢN XUN XUẤẤTTRƯRƯỢỢU VANGU VANG
Phân loại rượu vang
1.Phân loại theo màu sắc Vang trắng (White wine) Vang hồng (Rose wine) Vang đỏ (Red wine)
Các loại rượu vang
2.Phân loại theo độ ngọt
Rượu vang khô: tất cả đường được chuyển hóathành rượu.
Rượu vang ngọt: Có vị ngọt do còn một phầnđường trong trái cây chưa chuyển thành rượu, dothời gian lên men ngắn hay sử dụng chủng nấmmen sinh độ cồn thấp.
Phân loại rượu vang
3. Phân loại theo quá trình lên men Rượu vang tự nhiên Rượu vang cao độ.
4. Phân loại theo lượng CO2 Rượu vang có gas Rượu vang không có gas
5. Phân loại theo nơi sản xuất Phân loại theo quốc gia Phân loại theo vùng
Nguyên liệu
Nguồn nguyên liệuchính: nho
Các nguồn khác: dứa,mơ, dâu, xoài….
Giống nho dùng trong sản xuất rượu vang phầnlớn có nguồn gốc từ châu Âu (Vitis vinifera)
6
Nguyên liệu
Vitis vinifera
Tiêu chuẩn nguyên liệu
Chọn quả chín không dập nát, hư hỏng. Nho được thu hoạch dựa trên độ Brix, độ
acid, pH. Màu sắc, hương vị rượu nho tùy thuộc vào
giống Giống dùng chế biến vang trắng: Airen, Palomino, Sauvigon Blanc, Ugni Blanc
Giống dùng chế biến vang đỏ: Cabernet Sauvigon, Merlot, Cabernet Blanc,
Pinot Noir..
Nấm men
Nấm men tự nhiên có trên bề mặt vỏ quả Nấm men thuần chủng được nuôi cấy Nồng độ sử dụng : Dịch nấm men Saccharomyces cerevisiae
(106-107 tế bào /ml) Dạng đông khô : giống khô hòa tan trong
nước ấm 400C, để yên 15 phút kế đó khuấyđều dịch nấm men và cấy vào dịch ép “must”.
Một vài giống khởi động
Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces bayanus
Các yếu tố ảnh hưởngđến nấm men
Oxy Nhiệt độ Hàm lượng đường pH môi trường
• ● Mặc dù lên men rượu là một quá trình yếmkhi nhưng ở giai đoạn đầu của quá trình lênmen cần cho nước quả tiếp xúc với O2 bằngcách sục khi.
• ● Giai đoạn sau mới cho lên men yếm khi.
1.Oxy
Nhiệt độ có ảnh hưởng đến đời sống nấmmen, quá trình lên men và chất lượng sảnphẩm
Nhiệt độ lên men rượu vang trắng thíchhợp: 15-300 C
Lên men rượu vang đỏ: 250 C
2.Nhiệt độ
Dịch quả thường có pH từ 2,8 - 3,8. Khoảng pHnày nấm men vẫn hoạt động được.
Vùng pH tối ưu của nấm men 4 - 6 Trong CN sản xuất rượu vang người ta chuẩn bị
môi trường nước quả có pH 3 - 3,5
3.pH
Trong nước nho hàm lượng đường từ 10÷25%, quátrình lên men vẫn bình thường. Nếu hàm lượngđường >25% thì quá trình lên men bị chậm và khókhăn.
4.Ảnh hưởng của hàm lượng đường
Quy trình công nghệ sản xuất rượu nhoBước 1 : Trích nước nho
Bước 2 Lên men
17
SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆLÊN MEN RƯỢU VANG
SO2 SO2
BÃ
NẤM MENBÃ
NẤM MEN
THÀNH PHẨM
ĐÓNG CHAI
Thuyết minh quy trình
1. Thu hoạch2. Quy trình vắt nước
nho3. Quy trình lên men4. Quy trình ép5. Quy trình lọc và làm
mịn6. Quy trình ủ7. Phương pháp pha
trộn8. Quy trình vô chai
Độ chín thu hoạch nho
Rượu vang đỏ: Nho có hàm lượng chất hòa tan từ 19-22% Hàm lượng acid từ 0,8-1%
Rượu vang trắng: Nho có hàm lượng chất hòa tan từ 23% Hàm lượng acid từ 0,65%
Các chuyên gia quyết định thời điểm thuhoạch còn dựa trên màu sắc quả nho và nếmquả
Quy trình nghiền, ép
Quy trình này được thựchiện qua hệ thống vắt vàtước cuống.
Hệ thống này sẽ tước cáccuống từ những chùm nhovà vắt nước ra khỏi vỏ nho.
Ép thu dịch quả
Nho sau khi qua máy nghiền để làm nát quảnho ta được hỗn hợp vỏ + thịt quả + hạt gọilà “Must”.
Hơn một nửa lượng nước ép ra từ quả nhomột cách dễ dàng không cần đến áp lực cao.Phần còn lại sẽ được ép ra từ hệ thống ép
Vang trắng: must sẽ được qua máy ép để thudịch quả sau đó đưa vào bồn lên men.
Vang đỏ: must sẽ được đưa thẳng vào bồnlên men.
Xử lý “must”
1.Làm lạnh Mục đích: Chiết xuất sắc tố và hợp chất
phenol từ quả. Tiến hành: Must được ngâm lạnh ở nhiệt độ
15-200C trong 1-2 ngày với mục đích làmchậm quá trình lên men và tăng cường sựtiếp xúc giữa vỏ quả và dịch ép.
Xử lý “must”
2. Kiểm tra và điều chỉnh độ acid và độ đườngnếu cần thiết.
Nước ép thường có độ đường từ 10-15% Độ acid từ 6,5-7g/L Giá trị pH từ 3,4 - 3,6 là tốt nhất Nếu độ acid thấp rượu thiếu vị cay và không
tồn trữ lâu. Bổ sung bằng acid tartaric để cân bằng độ
chua.
Xử lý “must”
3.Bổ sung SO2
SO2 có tác dụng ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn,nấm mốc, nấm men dại và ngăn cản sự oxyd hóa.
SO2 thường được sử dụng dưới dạng : sodium metabisulphit, potassium metabisulphit
Liều lượng sử dụng: 20-30 ppm đối với must tốt 75-100 ppm đối với must xấu
Tuy nhiên một số nhà sản xuất không dùng SO2 tronggiai đoạn trước lên men để tạo điều kiện cho lên menmalolactic và đạt được mùi vị tự nhiên của rượu.
Xử lý “must”
4. Bổ sung chất dinh dưỡng Mục đích : Cung cấp thêm chất dinh dưỡng
cho nấm men để quá trình lên men mạnh vàhoàn tất.
Chất bổ sung: DAP (250-500 ppm) Vitamin
Xử lý “must”
4. Bổ sung enzym pectinase Mục đích: Hỗ trợ quá trình chiết tách sắc tố anthocyanin,
tannin, polysaccharid. Gia tăng hiệu suất ép. Cải thiện độ trong của rượu sau này.
Nồng độ sử dụng: 3 - 4g/ 5 lít must Nên thực hiện 24g trước khi cấy men giống.
Vai trò của enzym pectinase Enzym pectinase thủy phân pectin nhằm
giảm độ nhớt, tăng tốc độ lọc rút ngắn thờigian chế biến.
Tăng tính ổn định nước quả trong quá trìnhbảo quản.
Ngăn ngừa sự kết tủa, kết lắng hoặc vẩnđục do pectin biến tính trong thời gian bảoquản tăng chất lượng rượu vang.
Xử lý “must”
Xử lý “must”
Để làm trong dịch quả nho, người ta chọn nhữngenzyme có khả năng phân giải pectin nhưng lạikhông có khả năng oxy hóa đối với sản phẩm.
Qua khảo sát, người ta đã chọn được một loạienzyme mong muốn, đó là Depectyl Extraction ởdạng kết tinh màu trắng ngà.
5. Enzym Depectyl extraction
Quá trình lên men
Quá trình lên men chialàm 2 giai đoạn
Lên men chính Lên men sơ cấp Lên men thứ cấp Các quá trình lên men
khác Lên men phụ
Thuyết minh quy trình
Giai đoạn lên men chính Có thể sử dụng thùng lên men dạng hở hay dạng kín
Thùng lên men dạng hở dễ vận hành, kiểm soát nhiệt độ. Thùng lên men dạng kín hoặc có nắp thông dụng hơn vì đảm
bảo được điều kiện vệ sinh. Lên men với số lượng nhỏ có thể dùng bình, thùng hoặc vật
chứa bằng nhựa, thép không rỉ.
Thuyết minh quy trình
Giai đoạn lên men chính Thời gian lên men từ 10-12 ngày ở nhiệt độ là 20-220C . Thời gian lên men từ 6-7 ngày ở nhiệt độ là 25-280C . Chủng vi khuẩn thuần khiết được bổ sung vào môi trường
với nồng độ từ 2-3% so với khối lượng nước nho Giai đoạn lên men chính chủ yếu tạo ra rượu Kết thúc quá trình lên men chính nồng độ cồn đạt 8-10 %.
Những vi sinh vật chính có trong hay trên bề mặt quả nho:
1.Nấm men:
- Chủ yếu là Kloeckera/Hanseniaspora,
- Một lượng ít Candida, Metchnikowia, Cryptococcus,Pichia, Kluyveromyces
- Một lượng nhỏ Saccharomyces cerevisiae…2. Vi khuẩn Lactic: Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus.
3. Vi khuẩn sinh acid acetic: Gluconobacter, Acetobacter.
4. Nấm mốc: Botrytis, Penicillium, Aspergillus, Mucor,Rhizopus, Alternaria, Ucinula và Cladosporium.
Vi sinh trong sản xuất Rượu vang
32
Vi sinh trong sản xuất rượu vang
Lên men tự nhiên nhờ hệ nấm men có trênbề mặt vỏ. Kloeckera, Candida, Hanseniaspora,
Metchnikowia hoạt động trong 2-3 ngày đầu củaquá trình lên men .
Sự tích lũy ethanol trong môi trường trở thành độcđối với chúng nên các nấm men này chết đi chỉ cònSaccharomyces cerevisiae
Vi sinh trong sản xuất rượu vang
Đặc tính của sự lên men tự nhiên Nồng độ rượu thấp. Dễ nhiễm trùng nên sản phẩm không tinh
khiết. Có nhiều sản phẩm phụ. Rượu dễ bị chua do có nhiều acid hữu cơ.
Để khắc phục người ta dùng nấm men thuầnchủng Saccharomyces cerevisiae.
2. Vi sinh trong sản xuất rượu vang
Có 2 quá trình lên men chính cơ bản xảy ra ở hầuhết các loại rượu vang đỏ:
Lên men sơ cấp (primary fermentation)
Lên men thứ cấp (secondary fermentation)
Và một số các quá trình lên men khác.
35
Quá trình chuyển hóa glucose thành ethanol bởi
S. cerevisiae có thể được diễn giải trong phươngtrình sau:
C6H12O6 + 2Pi + 2ADP + 2H+ 2C2H5OH + 2CO2 +2ATP
36
Lên men sơ cấp (primary fermentation)
36
Lên men thứ cấp (secondary fermentation)
Acid malic trong nho được chuyển hoá thành acidlactic => lên men malolactic.
Thực hiện chủ yếu dựa vào vi khuẩn lactic.
37
Các quá trình lên men không mong muốn
VK lên men glycerol trong rượu acid lactic + acidacetic.
VK biến đổi đường nho tự nhiên acid lactic + acidacetic.
VK biến đổi acid tartaric trong rượu acid lactic + acidacetic + khí CO2
Vi khuẩn giấm biến đổi rượu acid acetic nước + khíCO2
=> làm giảm đi chất lượng rượu vang.=> bảo đảm quá trình lên men sơ cấp và thứ cấp diễn racó kiểm soát và đúng đắn rượu vang cần được đánhgiá, ngửi và nếm thường xuyên
38
Ép (thu dịch lên men)
Mục đích của quá trình này là tách vỏ quả rakhỏi dịch lên men.
Nước ép được rút ra ngoài, bã còn lại đượcép để tận thu.
Không nên ép quá mạnh sẽ chiết tách thêmquá nhiều tanin .
Dịch lên men được chuyển vào thùng chứađể chuẩn bị cho quá trình lên men phụ.
Racking
Racking là sự chuyển rượu vang non từ bình nàysang bình khác để tạo điều kiện cho nấm men lắngxuống . Nhờ đó rượu vang cuối cùng được trong và khôngcó cặn.
Cần thực hiện trong điều kiện thông khí giới hạn đểtạo điều kiện thuận lợi cho sự chín của rượu.
Có thể bổ sung 0,01% sodium methabisulphit trướcmỗi lần racking để tránh hiện tượng oxyd hóa.
Racking 3-4 lần một năm thu được rượu vang sángnhẹ.
Vật chứa tốt nhất là thùng bằng gỗ sồi hay thùng inox
Quy trình lọc và làm mịn
Rượu non còn có thể được lọc để đạt được độ trongtốt hơn.
Rượu non được đưa vào hệ thống lọc và làm mịn. Rượu sau khi được lọc sẽ được chuyển qua bồn
chứa sạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiệnvài ba lần trong 6 tháng cho đến 3 năm trong quytrình làm rượu vang.
Tác nhân lọc là các hợp chất có bản chất là proteinnhư gelatin thương mại dạng lỏng hay bột, lòng trắngtrứng (5-8 lòng trắng trứng / thùng 50gallons)
Thiết bị lọc : Lọc màng riêng biệt hay kết hợp với tácnhân lọc.
Lên men phụ
Để rượu thơm và ngon thì rượu phải được ủ,nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm.
Rượu ủ lạnh sẽ phải ủ lâu hơn rượu ủ ấm. Rượu ủ trong bồn thép lớn phải ủ lâu hơn trong
các bồn hoặc thùng bằng gỗ sồi. Thời gian ủ : 3 đến 6 tháng hoặc 2 đến 3 năm.
Lên men phụ
Thùng bằng gỗ sồi đắt tiền, đòi hỏi khônggian rộng để tồn trữ, khó làm vệ sinh thay thế bằng các mảnh gỗ sồi có kíchthước và chất lượng khác nhau.
Thời gian ngâm 1-3 tuần.
Ổn định rượu (Stabilization)
*Mục đích ổn định rượu:-Loại bỏ protein dư thừa và tinh thể kali tartrate kếttủa làm đục rượu.
*Phương pháp ổn định rượu:
-Phương pháp truyền thống: làm lạnh hay sửdụng chất phụ gia.
-Ngày nay có nhiều thiết bị hiện đại, khắcphục các hạn chế của phương pháp truyền thống.
44
Phối chế
Phối chế là bí quyết kỹ thuật của các nhà sản xuấtrượu vang.
Mục đích là tạo cho sản phẩm có những đặc thùriêng về hương vị, màu sắc, và chất lượng rất ổnđịnh.
Phương pháp phối chế Phối chế hai hay nhiều giống nho từ một trang trại Phối chế hai hay nhiều giống nho từ hai hay nhiều
trang trại khác nhau Phối chế nho từ các năm gặt hái khác nhau…
Đóng chai
Đòi hỏi sự thận trọng để tránh sự oxyd hóa
Tránh sự xâm nhiễm của vi khuẩn lạ gây ảnhhưởng đến chất lượng rượu vang.