TEMA:TEHNICA SERVIRII INGHETATEI

CUPRINSArgument1 CAPITOLUL I-ORGANIZAREA ACTIVITATII UNITATII DE ALIMENTATIE PUBLICA HILTON1.1Caracterizarea unitatii de alimentatie hotel HILTON21.2Resurse umane si norme de protectie a muncii si PSI..81.3Modalitati de promovare a activitatii desfasurate in cadrul hotelului HILTON9CAPITOLUL II-TEHNICA SERVIRII PRODUSELOR DIN INGHETATA2.1Activitatea sectiei de productie.102.2Activitatea sectiei de servire.122.3Activitatea barului.29CAPITOLUL III-IMPORTANTA IN ALIMENTATIE A PREPARATELOR DIN INGHETATA3.1Ordinea servirii preparatelor si bauturilor in meniu303.2Importanta preparatelor in diete313.3Influente ale bucatariei internationale asupra bucatariei romanesti..32BIBLIOGRAFIEANEXE 33

ArgumentSalonul de servire, rezervat grupului de turisti, se aseaza cu mis-en-place-ul" corespunzator, cu mese suficiente, iar in salon se organizeaza standuri in diferite forme (cat mai estetice) si cat mai comode in fluxul de autoservire, cu posibilitati de sectorizare.

Capitolul I 1.1Caracterizarea unitatii de alimentatie Athene Palace HiltonConstrucia hotelului a nceput n 1912 i s-a ridicat n locul Hanului lui Ivanciu Gherasi, dup indicaiile arhitectului francez Teophile Bradeau. Cnd s-au finalizat lucrrile, la 1914, avea 149 de camere i 10 apartamente decorate n stilul Louis al-XIV-lea, model inspirat din Frana i Anglia, Athne se putea luda cu titulatura de singura cldire din ar cu fundaie i structur din beton armat la vremea aceea .

Restaurantul Robertos

Experiena gastronomiei italiene clasice la Roberto's. O armonie perfecta intre bucataria italieneasca interior i autentic. Interiorul modern-clasice reflect atmosfera i ambiana din anii '50 elegant i 60 de ani n Italia . Meniuri la carte i feluri de mncare sunt pregtite dup reete originale pe baza semnturii moderne de Executive Chef Franz Conde.

Sistemul de servire al restauratului Robertos -Autoservirea- Acest restaurant este cu sistem de autoservire totala, este o forma de servire ce se practica in unitati publice de alimentatie.Autoservirea este o forma cu servire rapida, in care consumatorii au posibilitatea de a-si alege meniul preferat,prin prezentare vizuala a preparatelor culinare pe tronsoane(vitrine) .

Personalul Restaurantului Robertos si atributiile profesionale specifice functiei Restaurantul Robertos are in componenta personalului :-2 Sefi de sala(maitre dhotel)-12 Opatari-2 Barmani-1 bucatar sef(coordonator)

1.Atributiile sefului de sala (maitre dhotel) - Seful de sala organizeaza si raspunde de intreaga activitate din procesul servirii(saloane, baruri, holuri) etc.; -Respecta programul de functionare al unitatii; -Primeste consumatorii la intrarea in sala de servire si ii conduce la masa, primindu-le comanda in lipsa ospatarului din sectorul respective;

2.Atributiile ospatarului (chelner)-pregtete sala pentru servirea clienilor, efectund curenia localului, a meselor i scaunelor pe care le aranjeaz la locul lor -execut mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate, n bun stare, conform graficului de lucru-supravegheaz i ajut pe ajutorul su la aducerea unor preparate i buturi, la aprovizionarea mesei de serviciu i la debarasarea meselor3.Atributiile Barmanului-efectueaza curatenia in cadrul sectiei,la intrarea in serviciu -se aprovizioneaza cu toate sortimentele de bauturi, in baza sortimentului minimal si profilului unitatii -se doteaza cu toate tipurile de pahare pentru servire si cu cilindri gradate pentru masurarea bauturilor 4.Atributiile bucatarului sef(coordinator)-indruma, supravegheaza si controleaza intreaga activitate profesionala si de aplicare a normelor igienico-sanitare, in toate compartimentele de productie culinara, pe toate fluxurile tehnologice -raspunde de calitatea si cantitatea (conform gramajelor prevazute de retete) preparatelor servite -verifica zilnic si permanent, modul de functionare a instalatiilor frigorifice pentru pastrarea si conservarea alimentelor

CAPITOLUL II 2.1Activitatea sectiei de productie-Bucataria calda

-Bucataria rece-Camera de peste -Laboratorul de preparate si semipreparate culinare din carne(carmangeria

-Laboratorul de inghetata si bauturi racoritoare-Laboratorul de cofetarie-patiserie

2.2Activitatea sectiei de servire

Salonul de servire in restaurant

In timpul verii, saloanele de servire, se pot extinde cu spatii de servire pe terase anume amenajate, cu tente sau umbrele si cu mobilier special, rezistent la intemeperii.

Mobilierul in dotarea salii de servire Mesele rotunde sau ovale se recomanda pentru unitatile de categorie superioara, utilizarea si asezarea lor fiind lasate la aprecierea conducerii unitatilor care trebuie sa aiba grija de a combina estetic si functional mese de diferite forme si marimi .

Mesele de serviciu (consolele), confecionate din aceleai materiale ca i restul mobilierului, au diferite forme i mrimi, n funcie de volumul operaiilor care se execut n salonul pentru servirea clienilor .Cruciorul pentru tranat sau porionat preparate (gheridon,) are blatul de form dreptunghiular, lungimea egal cu limea blatului meselor din salonul respectiv, limea de 50 cm, iar nlimea egal cu cea a meselor .

Sisteme privind tehnica servirii sistemul de servire direct sau englezesc, caracterizat prin faptul c toate operaiile se efectueaz de personalul de serviciu sistemul de servire indirect sau francez cnd o mic parte din operaiile de servire se efectueaz de ctre clieni servirea rapida(fast-food) servirea prin intermediul automatelor

Sistemul de servire indirect sau englez:

- Sistemul de servire la gheridon-pe blatul gheridonului se aeaz ct mai ordonat obiectele de servire necesare: toctor, cuit, farfurii, platou, spirtiera etc. - Sistemul de servire de ctre doi lucrtori-un lucrtor aduce concomitent preparatul montat pe platou,un alt lucrtor prinde cu mna stng cte o farfurie iar cu ajutorul ustensilelor de servire

-Sistemul de servire la farfurie- Sistemul de servire la farfurie const n ridicarea de la secii a preparatelor porionate, montate pe farfurii

Servirea rapida (Fast-Food)- Acest sistem de servire cunoate n ultimii ani, pe plan mondial, o dinamic de dezvoltare deosebit, completnd sau nlocuind formele de autoservire .

Sistemul de servire prin intermediul automatelor- Se folosete la vnzarea gustrilor, a buturilor alcoolice i rcoritoare n unele unitai publice de alimentaie (bufete sau alte localuri) sau chiar pe strzi, unde sunt amplasate aparate speciale pentru prepararea i dozarea acestora.

Caracterizarea grupei de preparate

-Servirea Inghetatei-

Inghetata se serveste in cupe, asezate pe tava acoperita cu un servet de panza.Cupele sunt insotite de farfurioarele suport puse unele peste altele si de linguritele pentru inghetata in cazul cand nu se gasesc la masa. Tava se transporta pe antebrat si palma stanga acoperite cu ancarul impaturit, servirea realizandu-se in felul urmator: chelnerul ajuns la masa consumatorului ia cu mana dreapta cupa de inghetata si o aseaza pe prima farfurie-suport din setul de pe tava,apoi cu aceeasi mana va apuca farfurioara-suport cu cupa de inghetata deasupra si o va aseza, prin partea dreapta a consumatorului, pe blatul mesei, in fata acestuia.Inghetata, la fel ca alte deserturi, are un tipic al sau atat in ceea ce priveste depozitarea cat si pregatirile pentru servirea sa, fiind util sa iti insusesti cateva reguli simple de urmat, care sa se dovedeasca de ajutor pe viitor .

Bolurile de servit inghetata nu trebuie sa fie proaspat spalate cu apa fierbinte sau sa fie prea calde la suprafata ci este indicat sa fie racite multumitor inainte de a se pune inghetata in ele .

Clasi ficarea produselor de inghetataObiecte de servire utilizate la aranjarea mesei si la servire:

-Clestii-Farfuriile-Fructierele-Paharele-Platourile -Servetele-Tavile

-Tacmurile2.3 Activitatea barului Aceasta sectie se amplaseaza intr-o incapere cu spatii suficiente pentru inmagazinarea si servirea a tuturor bauturilor alcoolice si nealcoolice, in functie de profilul unitatii, cu ghiseu de desfacere in holul central de comunicare cu toate sectiile si oficiile.

CAPITOLUL III

3.1 Ordinea servirii preparatelor si bauturilor in meniu

Structura de ansamblu a meniurilor pe grupe de preparate in ordinea servirii lor:1)Bauturi aperitiv2)Gustari reci3)Preparate culinare lichide4)Gustari calde5)Preparate din peste6)Antreu cald7)Branzeturi diferite8)Antruri reci9)Sorbet (bautura racoritoare din fructe si alcool=lichior), inghetata cu sucuri de fructe10)Mancarea zilei (plat du jour) sau fripturi cu garnituri (vin rosu)11)Salate12)Desert (branzeturi si fructe)13)Dulce (entremets) -duliciuri de bucatarie,dulciuri de cofetarie(vin desert)14)Cafea, coniac, lichioruri15)Delicatese (friandase) alune, migdale, stafide etc

3.2 Importanta inghetatei in diete Inghetata este un un desert delicios mai ales in sezonul de vara deoarece nu contine factori ce ne poate influenta negativ organismul.Deasemenea exista inghetata cu diferite arome pe placul tuturor,inghetate dietetice,de obicei inghetata este un desert care il indragesc mai mult copii

Bibliografie1.CONSTANTIN FLOREA''Tehnica serviri consumatorilor,3. IONESCU RADU ''Tehnologia Restaurantelor, ''Mettre d'hotel'', Editura All Bucuresti 20052. DOBRESCU EMILIAN Editura Pedagogica,Bucuresti 2000Editura All, Bucuresti 2000