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receitas europeiaspara seu negócio
Sanduíches gourmet
ARTHUR SAUER
SANDUÍCHES GOURMET: RECEITAS EUROPEIAS PARA SEU NEGÓCIO
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SANDUÍCHES GOURMET: RECEITAS EUROPEIAS PARA SEU NEGÓCIO” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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O expertDesde pequeno, Arthur Sauer adorava entrar nas cozinhas dos restaurantes: "O calor da cozinha e aquela bagunça organizada de cada cozinheiro já me atraíam sem eu saber". Sua primeira esco-lha profissional foi o Jornalismo, porém decepcionou-se com o curso. Foi então que começou a investir na carreira gastronômica e, com a ajuda do Chef Laurent Suaudeau, foi para o Institut Paul Bocuse, em Lyon. Estudou na Bélgica, fez cursos na Itália e nos EUA, em Nova York. Trabalhou em restaurantes renomados pelo mundo e, no Brasil, passou pelo Cantaloup, Le Vin, La Tambouil-le e Roux Bistrô, em São Paulo, e Grupo Fasano (Fasano, Parigi, Fasano Al Mare e Gero Rio), em São Paulo e no Rio de Janeiro. Foi vencedor da primeira temporada do reality de culinária do SBT, Co-zinha sob Pressão, e hoje está à frente de dois restaurantes (Pasta Lavetti, unidades Perdizes e Pi-nheiros), uma hamburgueria (Le Burguer, nos Jardins) e do progra-ma televisivo Cozinha Amiga, da TV Gazeta.
SANDUÍCHES GOURMET: RECEITAS EUROPEIAS PARA SEU NEGÓCIO
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SANDUÍCHES GOURMET: RECEITAS EUROPEIAS PARA SEU NEGÓCIO” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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ROASTBEEF (INGLATERRA)................................................................4
PANINI (ITÁLIA).......................................................................................6
CROQUE MONSIEUR (FRANÇA).........................................................7
Sumário
SANDUÍCHES GOURMET: RECEITAS EUROPEIAS PARA SEU NEGÓCIO
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SANDUÍCHES GOURMET: RECEITAS EUROPEIAS PARA SEU NEGÓCIO” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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PREPARO• Numa panela grande e de fundo grosso, aqueça bem o
azeite e a manteiga.• Coloque a carne em temperatura ambiente e grelhe de
todos os lados até dourar. Use uma pinça e não garfo, para não furar a carne.
• Tempere com sal e pimenta.• Acrescente a mostarda e o catchup e, sem baixar o
fogo, gire a carne de todos os lados para que ela absor-va bem os temperos.
• Junte a água e vá esfregando a peça na panela, até que ela absorva todos os temperos.
• Tampe e deixe ferver até que o molho fique reduzido e bem grosso, mas sem deixar secar.
• Passe a carne para uma travessa e deixe descansar por pelo menos 5 minutos em forno desligado e fechado. Isso vai permitir que a carne acabe de cozinhar no pró-prio calor e estabilize seus sucos.
• Acrescente mais água no molho que sobrou na panela e deixe ferver.
• Fatie a carne. Neste momento, ela vai parecer crua, mas ficará tenra e saborosa.
• Passe a colher de manteiga no pão e aqueça em uma panela ou grelha.
• Coloque as fatias de roastbeef e cubra com as fatias de queijo.
• Leve ao forno elétrico ou ao forno comum para grati-nar o queijo.
• Disponha as minifolhas frescas por cima e sirva.
Roastbeef (Inglaterra)
VALIDADE 3 dias na geladeira e 1 mês a vácuo
RENDIMENTO 8 porções
Ingredientes
Montagem
50 ml de azeite
20 g de manteiga
1 kg de filé mignon (só a parte do meio, bem limpa)
20 g de sal
10 g de pimenta-do-reino
50 ml de molho de mostarda
50 ml de catchup
100 ml de água (ou um pouco mais)
20 g de manteiga
8 unidades de pão português pequeno
80 g de queijo prato fatiado (8 fatias)
20 g de minifolhas (minirrúcula e/ou mini-agrião)
Anotações:
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1 kg de filé mignon50 ml de azeite20 g de manteiga50 ml de molho de mostarda50 ml de catchup20 g de sal10 g de pimenta-do-reino8 unidades de pão português80 g de queijo prato fatiado 20 g de mini folhas (rúcula)20 g de manteiga
R$ 42,37/kgR$ 19,95/500mlR$ 6,00/200gR$ 7,21/255gR$ 4,97/400gR$ 2,99/kgR$ 37,80/kgR$ 4,25/unidadeR$ 24,32/350gR$ 8,90/300gR$ 6,00/200g
R$ 42,37R$ 2,00R$ 0,06R$ 1,42R$ 0,63R$ 0,06R$ 0,38R$ 34,00R$ 5,56R$ 0,69R$ 0,06
Valor total/número de porções = valor por porçãoR$ 87,23/ 8 porções = R$ 10,90 por lanche
SANDUÍCHES GOURMET: RECEITAS EUROPEIAS PARA SEU NEGÓCIO
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PREPARO• Bata o agrião com o azeite, sal e pimenta-do-reino.• Adicione o queijo parmesão e bata mais um pouco.• Coloque as nozes e bata mais um pouco somente para
moê-las. Reserve.• Em uma frigideira, adicione o azeite e o ramo de ale-
crim e coloque os tomates-cereja inteiros.• Deixe cozinhar em fogo baixo até que fiquem macios e
a pele comece a soltar. Reserve.• Divida os pães ao meio, passe um fio de azeite e leve à
grelha até criar uma camada mais firme no pão.• Sirva as muçarelas de búfala cortadas ao meio no pão.• Espalhe os tomates e tempere com o pesto.• Feche o sanduíche e coloque em uma frigideira gran-
de ou sanduicheira para “prensar” o sanduíche. Sirva bem quente.
Panini (Itália)
VALIDADE Consumo imediato
RENDIMENTO 2 porções
Pesto de agrião
Tomate confitado
Montagem
100 g de agrião
150 ml de azeite
20 g de sal
10 g de pimenta-do-reino
50 g de parmesão ralado
20 g de nozes
100 ml de azeite
1 ramo de alecrim
200 g de tomates-cereja (10 unidades, aproximadamente)
2 ciabattas pequenas
50 g de muçarela de búfala
Anotações:
2 ciabatas pequenas50 g de muçarela de búfala200 g de 10 tomates cereja (10 unidades, aproximadamente)100 ml de azeite10 g de alecrim (1 ramo)30 g de pesto de agrião
100 g de agrião150 ml de azeite20 g de nozes20 g de sal10 g de pimenta-do-reino50 g de parmesão ralado
R$ 4,50/unidadeR$ 16,48/250gR$ 3,65/200g
R$ 19,95/500mlR$ 16,90/kgR$ 13,33/350g
R$ 8,90/300gR$ 19,95/500mlR$ 84/kgR$ 2,99/kgR$ 37,80/kgR$ 45,00/kg
R$ 9,00R$ 3,30R$ 0,19
R$ 3,99R$ 0,17R$ 1,15
R$ 2,97R$ 5,99R$ 1,68R$ 0,06R$ 0,38R$ 2,25
Valor total/número de porções = valor por porção R$ 17,80/ 2 porções = R$ 8,90 por lanche
LANCHE
PESTO DE AGRIÃO
Valor total = R$ 13,33/ 350 g
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PREPARO• Na panela, misture a farinha com a manteiga. Quan-
do atingir uma coloração marrom escura, acrescente o leite e deixe engrossar.
• Acerte o tempero com o sal, pimenta do reino e a noz--moscada e retire do fogo.
• Guarde em um pote na geladeira.• Tire a casca do pão de forma.• Montar um sanduíche de presunto e queijo prato com
um pouco de molho bechamel.• Cobrir com molho bechamel e salpicar com gruyère
ralado por cima.• Coloque na salamandra para gratinar.
Croque Monsieur (França)
VALIDADE Consumo imediato
RENDIMENTO 2 porções
Molho bechamel
Montagem
100 g de farinha de trigo
100 g de manteiga sem sal
1 litro de leite integral
20 g de sal
3 g de noz-moscada
100 g de pão de forma sem casca (4 fatias com 25 g cada)
40 g de presunto cozido sem gordura (4 fatias)
40 g de queijo prato (4 fatias)
50 g de gruyère ralado
5 g de pimenta-do-reino
Anotações:
100 g de pão de forma sem casca (4 fatias com 25 g cada)40 g de presunto cozido sem gordura (4 fatias) 40 g de queijo prato (4 fatias)50 g de gruyère ralado100 g de farinha de trigo100 g de manteiga sem sal1 litro de leite integral20 g de sal5 g de pimenta-do-reino3 g de noz-moscada
R$ 8,99/500g
R$ 9,19/200g
R$ 6,65/200gR$ 28,78/140gR$ 2,57/gR$ 6,00/200gR$ 2,49/LR$ 2,99/kgR$ 37,80/kgR$ 5,69/10g
R$ 1,80
R$ 1,84
R$ 1,33R$ 10,28R$ 0,26R$ 3,00R$ 2,49R$ 0,06R$ 0,19R$ 1,71
Valor total/número de porções = valor por porção R$ 22,96/ 2 porções = 11,48 por lanche