sangria magazine #2

1

Кулинарный журнал

ISS

UE

#2

2

Этот номер посвящен органическим продуктам,а также ресторанным блюдам, которые Вы можете приготовить,используя органические продукты.

Мы профессионально рассказываем о культуре питания и делимся своиминавыками приготовления простых и здоровых блюд.

«Сангрия» — кулинарный арт–журнал для увлекающихся людей, гурманов профессиональной кухни, а также — коллег, работающих в ресторанной сфере. Журнал активно распространяется в интернете, выходит раз в три месяца.

Наша миссия — распространение информации о здоровом ресторанном питании. Наша лояльная аудитория растет благодаря бесплатному распространению информации, удобству и скорости передачи информации.

Мы рекомендуем наших партнеров, работающих в ресторанном бизнесе, для развития своего дела.

Присоединияйтесь к кругу наших читателей, друзей и партнеров.

ЗДОРОВЬЕВКУС

ВЫБОР ПРОДУКТОВИ С К У С С Т В О

ДЕТИ

ORGANICСЕМЬЯ

УДОВОЛЬСТВИЕ

ЗЕМЛЕДЕЛИЕ

КУХНЯРЕСТОРАН

МЕНЮ

Э С Т Е Т И К А

О Р Г А Н И Ч Е С К И Е П Р О Д У К Т Ы

БУДУЩЕЕ

ОБРАЗОВАНИЕ

ОБРАЗ ЖИЗНИ

Р А З У М

ДИЗАЙН АТМОСФЕРА

ДРУЗЬЯ

РАДОСТЬ

ПИТАНИЕ

3

«Barbeque Organic Session»

1. Раскрытие понятия «органическая еда»;2. Мнение экспертов о полезных продуктах; 3. Рецепты блюд для Вашего пикника.

Наши шеф–повара — Михаил Марчук (шеф–повар ресторана «Конкорд»)и Анатолий Колесов (эксперт вкуса и шеф–кондитер сети «Protege») — делятся секретами приготовления блюдиз мяса, птицы, рыбы и овощей.

Давайте проводить каждые выходныекак минимум в лесу или на даче —встречаться с друзьями, вместе готовить, общатьсяи заряжаться энергией — энергией лета и Cолнца!

© Учредитель: Компания Rest–Art, 2010© Тексты: Катерина Коробовцева.© Фотоматериалы: Олег Губарь. Съемки произведены на даче «Осокор».

Тираж не ограничен.

На обложке в мисочке:Шалфей, тимьян, мята, розмарин

Органический чай «Фруктовая лилия»Betjeman and Barton, Франция

http://www.rest-art.com.ua

http://www.gubar.com.ua

http://www.osokorclub.com.ua

4

Наша жизнь насыщена и интересна.Уже давно стерты границы. Зайдя в Интернет мы можем посмотреть, что сейчас происходит в Барселоне, или пообщаться час–другой с другом из Штатов, или посмотреть фильм он–лайн до его выхода в прокат.Мы стали больше путешествовать, а Стив Джобс cистематически радует апгрейдами айфона...

В магазинах зимой можно купить любые фруктыи овощи, а чтобы попробовать манго, папайю или палтуса не обязательно ехать в Индию или Таиланд.У нас масса возможностей, мы стали свободней.Но вместе с тем, 21 век подарил нам как минимум озоновые дыры, глобальное потепление, полиэтиленовые пакеты и пластиковую еду.

У массового производства химический вкус,и мы начинаем скучать по настоящему запахуклубники и огурцов...

ОРГАНИЧЕСКАЯ ЕДАО самой вкусной и полезной пище

Спрос рождает предложение

Органическая еда — это сертифицированная продукция, выращенная без участия пестицидов, химических удобрений, гормональных добавок и достижений генной инженерии.

По внешнему виду отличить «органический» помидор от «неорганического» достаточно сложно. Например, не обязательно твердые, блестящие и одного размера помидоры переполнены химикатами, это вполне может быть результат работы хороших хозяев. А достаточно мятые, разного размера и пятнистые томаты могут быть выращены с использованием широкого спектра химических удобрений.

Распознать органический продукт можно только обратив внимание на этикетку — там обязательно должен быть знак, который говорит о том, что товар прошел сертификацию.

Приводим логотипы, которые Вы можете найтина упаковке органических продуктов в Украине:

Органический логотип ЕС, действующий в настоящее время параллельно с новым лого (евро-листком) до 30/06/2012

Новый органический логотип ЕС,так называемый евро-листок, который вступил в силу с 01/07/2010

Помимо «евро-листка» в различных странах существует своя маркировка. Кроме Евростандартов есть стандарты Японии JAS, Америки NOP, частные стандартыв Швейцарии BioSuisse, частные стандарты в Украине БИОЛан и др. В Украину же органическая еда заходит под знаком «organic».

Особенности

Отказав себе зимой в свежих помидорах и огурцах, винограде и персиках, мы не ограничиваем себя,а наоборот — заботимся о себе и своем здоровье. Ведь овощи и фрукты, выращенные натуральным способом, не в парнике и без химических удобрений —намного полезнее для организма, пытающегося выжить в современных условиях. А блюда, приготовленные из этих продуктов, дадут людям больше энергиии жизненных сил.

В Украине существует ряд продуктов, которые не могут называться органическими, потому что они не прошли сертификацию. Тем не менее, производитель ошибочно полагает (не вникая в принципы и технологии органического производства), что произведены органические продукты. Без независимой экспертизы сертификационного органа, который знает стандарты органического производства от «А» до «Я» и проверяет работу предприятия на соответствие органическим стандартам, продукция хозяйства не может называться органической (например, моцарелла из натурального экологического молока, в которой используются только лишь живые закваски и не добавляются эмульгаторы.)

Импортные органические продукты, которые завозят супермаркеты, иногда превышают цену на традиционный продукт в 7–10 раз. Это связано с большими логистическими затратами, малым сроком хранения, спросом со стороны потребителей, отсутствием конкуренции на украинском рынке и оценками риск-менеджмента супермаркета.

В Украине много импортной органической продукции, ведь у нас пока нет таких продуктов, как органический рис, соевое масло, тофу. Здорово, что мы можем употреблять так необходимые в рационе питания органическое оливковое масло, кофе, чай, какао–бобы и проч.

Вместе с тем, украинская органическая корзина достаточно разнообразна. Хлопья, пшено, гречка, фасоль, горох, арбузы, дыни, виноград, грибы, орехи, яблоки, ягоды, джемы, соки — далеко не полный список подарков природы, растущих рядом с нами. Одним из заданий фермеров и переработчиков есть наращивание объемов органической продукции, чтобы удовлетворить нарастающий спрос.

Органическое производство менее продуктивно только в случае, если не придерживаться принципов органического земледелия – например, перед посевом культур необходимо дать земле «отдохнуть» два–три года. Перед получением органического статуса хозяйство проходит, так называемый переходной период, когда его продукция еще не органическая, а оно уже выдерживает все необходимые нормы органического производства — земля в это время не простаивает. Важно, что со временем, при соблюдении принципов органического земледелия, земля как–будто «помогает», и производство становится более продуктивным.

Органическое земледелие более трудозатратнои является в Европе одним из эффективных средств борьбы с безработицей.

В Киеве есть специализированные магазины, например: «Натур Бутик», «Delight», «Goodwine», «Органик Эра», «Glossary Organic Products», где можно приобрести органические продукты. Поскольку ассортимент органической продукции еще не может удовлетворить украинского потребителя, у производителей имеется огромный потенциал по расширению линеек органической продукции.

Здоровые продукты в наших блюдах

В сегодняшних реалиях есть несколько способов, чтобы питаться качественными и здоровыми продуктами:

1. Вы выращиваете органические продукты самостоятельно на приусадебном или дачном участке.

2. Вы заключаете договоренность с фермерами, которых лично знаете, которые сознательно перешли на органическое земледелие и которые регулярно выращивают продукцию для Вас и Вашей семьи.

3. Удобный вариант — Вы покупаете продуктыв специализированных магазинах.

Выводы

Возможно, по первому времени поиск органических продуктов потребует некоторых усилий и увеличит часть расходов семейного бюджета, на продукты питания,но согласитесь — Ваше здоровье и здоровье вашей семьи того стоит!

5

6

Важно не место,где мы находимся, а направление,в котором мы движемся.

Понятие органики в нашем контексте касаетсяпродуктов питания. Не зависимо от того, первичный это продукт или продукт переработки, несмотря, какой путь продукт преодолевает, пока попадет к потребителю, он все равно становится пищей — тем необходимым для каждого из нас составляющей повседневной жизни.

Сама жизнь — это позиция потребителей. Однажды поняв иную судьбу органических продуктов, покупатели хотят иметь их всегда. Они могут не прочитать научные исследования, не вникнуть в методы земледелияи даже не углубиться в суть инспекции, но потребителей невероятно интересует реальная возможность иметь сертифицированные, выращенные методами органического земледелия продукты питания.И хотят они иметь полную потребительскую корзину органических продуктов, то есть весь ассортимент необходимой пищи. Одним из первых шагов должно быть создание и сертификация хозяйств по такому принципу, чтобы удовлетворить потребность потребителя в 100% употреблении органических продуктов.

Предложения от органических производителей уже сейчас растут, но тут встает вопрос осведомленности людей. Мы встречаем различных потребителей, для каждого из них могут быть свои шаги усилениеи распространение органического сектора.

Елена Березовскаяэксперт

Ассоциация потребителей органических продуктов Торговый дом «Органик Эра»

Эко-площадка на Фестивале «Трипільське коло»

Статус органического продукта

Хотела бы обратить Ваше внимание, что только продукт, на который есть соответствующий сертификат, подтверждающий органический статус, называется органическим продуктом. Все остальные продукты могут называться натуральными, здоровыми, безопасными, экологическими, биологически полноценными и т.п.,но не органическими.

Сертификация органического производствакардинально отличается от сертификации качества продукта, т.к. проверке подлежит вся цепочка производства от фермерского хозяйства до стола потребителя.

Сертифицируется не конечный продукт,а производственный процесс изготовления данного продукта. В Украине уже есть специалисты по сертификации органического производства. Обращайтесь — первый украинский сертификационный орган «Органик стандарт». Миссия ресторанов — приготовить с помощью органических продуктов, творческого подхода, професиональных навыков и кулинарного искусстватот шедевр, который так нам всем хочется съесть.

Именно об этом читайте в этом журнале.Сама так делаю и Вам советую :)

Наталья Прокопчукэксперт

координатор швейцарско-украинского проекта «Органическая сертификация и развитие рынкав Украине»

Исследовательский институт органического сельского хозяйства (FiBL, Швейцария)

7

http://www.organicstandard.com.ua

Меню номера

Хлеб «Багет – Чиабатта» с вялеными помидорами и маслинамиСендвич из чиабатты с «живой» моцареллой и рукколойБагет 11 зерновыхОткрытый сендвич с козьим сыром и органическими колбаскамиАссорти из свежих овощей с соусом АйолиСалат Energie из зелениПерепёлки гриль с тимьяном и шалфеемЗакарпатский ягнёнок, жареный в розмаринеЧерноморские мидии с вином, чесноком и зеленьюЯгодный штрудель с ванильным мороженымОблепиховый морсКлубничный компот с мятой и лаймомОрганический фруктовый чайCоусы собственного приготовления

Стр. 10Стр. 12 Стр. 14Стр. 18Стр. 20Стр. 22Стр. 24Стр. 28Стр. 30Стр. 34Стр. 20 Стр. 36Стр. 38Стр. 32-33

1. 2.3.4.5.6.7.8.9.

10.11.12.13.14.

8

«Barbegue Organic Session»

Ингредиенты Мука пшеничная В/С Смесь «Багет–Чиабатта»СольДрожжи cвежие «Невада»ВодаМолокоРастительное маслоВяленые помидорыМаслины без косточки

– 400 гр.– 70 гр.– 4 гр.– 7 гр.– 110 гр.– 100 гр.– 9 гр.– 28 гр.– 20гр.

Ингредиенты Мука пшеничная В/ССмесь «Багет – Чиабатта»Дрожжи cвежие «Невада»СольВода холодная(в зависимости от качества муки)Вяленые помидорыМаслины без косточки

Приготовление Смешать в тестомесильной машине все сухие ингредиенты в течение 2–3 мин. Дрожжи развести водой. Добавить дрожжевую суспензию к сухим ингредиентам и замесить тесто на максимальной скорости примерно 9 минут, в конце замеса вручную добавить вяленые помидоры и маслины.

Пластиковый прямоугольный контейнер смазать растительным маслом, выложить в него тесто и дать отдохнуть 1,5 часа. Затем аккуратно на стол подпыленный мукой выложить тесто, сверху подпылить мукой, разделить на заготовки нужного веса.

Расстоять в расстоечном шкафу при температуре 32–34 градуса и влажности 75% примерно 45–60 минут. После выпечь в конвекционной печи с подачей парав течение первых 2–3 минут при начальной температуре 230–240 градусов и последующей 210 градусов 12–15 минут в зависимости от веса готового изделия.

Приготовление Заложить все ингредиенты в хлебопечку. Включить программу номер 1 и примерно через 3–3.5 часа Вы получите свежий, ароматный хлеб.

Хлеб «Багет – Чиабатта» с вялеными помидорами и маслинамипо рецепту «Пекарского дома»

Рецепт для домашней хлебопечки Рецепт приготовления для профессионалов

– 800 гр.– 200 гр.– 30 гр.– 8 гр.– 750 гр.

– 70гр.– 50–70гр.

10

11Хлеб чиабатта

Ингредиенты

Чиабатта с вялеными помидорами и маслинами Соус «Винегрет» (см. стр. 32)Сыр «Моцарелла»Руккола

Приготовление

Чиабатту разрезать вдоль на 2 части.Положить на гриль разрезом вниз, поджарить.Снять с гриля, каждую половинку смазать соусом «Винегрет»,на нижнюю часть положить кусочки сыра «Моцарелла»и рукколу. Закрыть верхней частью.

– 60 гр.– 20 гр.– 50 гр.– 5 гр.

Сендвич из чиабаттыс «живой» моцареллой и рукколойрецепт рассчитан на один сендвич

Сыр «Моцарелла»

12

1313Сендвич из чиабатты

1414


Рецепт приготовлениядля профессионалов

Мука пшеничная В/ССмесь «11 зерновых»Дрожжи свежиеСольВода холодная(в зависимости от качества муки)Посыпка злаковая — «Строосаат»(морская соль, кунжут, лен)

Приготовление Смешать в тестомесильной машине все сухие ингредиенты. Дрожжи развести водой. Добавить дрожжевую суспензию к сухим ингредиентами замесить тесто на первой скорости тестомеса 3 минуты, на второй скорости 9 минут. Из теста сформировать шар, накрыть чистым полотенцем и дать отдохнуть 30 минут. Затем разделить тесто на тестовые заготовки нужного веса. Дать отдохнуть 3–5 минут.

Сформировать багеты, обмакнуть их сверхупо всей длине в злаковую посыпку, выложитьна специальный багетный лист. Расстоятьв расстоечном шкафу примерно 30 – 45 минутпри температуре 35 градусов и влажности 75%.После выпечь в конвекционной печи с подачей парав течение первых 2–3 минут при начальной температуре 230–240 градусов и последующей 210 градусов 15– 20 минут в зависимости от веса готового изделия.

– 500 гр.– 500 гр.– 30 гр.– 18 гр.– 600 гр.

Рецепт для домашней хлебопечки


– 180 гр.– 300 гр.– 7 гр.– 10 гр.– 270 гр.– 5 гр.

Смесь «11 зерновых»Мука пшеничная В/СДрожжи свежие «НЕВАДА»СольХолодная водаМасло растительное

Приготовление Заложить все ингредиенты в хлебопечку. Включить программу номер 1 или номер 6 и примерно через 3–3.5 часа вы получите свежий, ароматный хлеб.

Багет «11 зерновых»по рецепту «Пекарского дома»

Молодой козий сыр обладает белоснежным цветом;все молодые козьи сыры (или chevre, как их называютво Франции) столь же нежные на вкус, как коровье молоко,но с более ярко выраженным, почти лимонным вкусом.

Чем старше и плотнее становится сыр,тем сильнее у него появляется “козий” вкус.

Свежие и полу–мягкие козьи сыры прекрасно подходят для приготовления на гриле или для расплавливания. Используйте полу–мягкие виды для салатов.

Козий сыр

16

1717Козий сыр

Открытый сендвич с козьим сыром и органическими колбаскамирецепт рассчитан на один сендвич


Сыр порезать на кружочки по 5 миллиметров.Колбаски поджарить на гриле до готовности, примерно 15 минут.

Багет порезать под углом на куски толщиной 2 сантиметра и длиной 15 сантиметров.Затем каждый кусок поджарить на гриле с обеих сторон. Снять с гриля, натереть чесноком, полить оливковым маслом.

Сверху положить кружочки козьего сыра,кресс салат и колбаски разрезанные пополам.


Багет 11 зерновыхЧеснокОливковое масло Козий сыр обычный или в золеКресс салатКолбаски органические свиные

– 40 гр.– 1 гр.– 5 гр.– 30 гр.– 2 гр.– 30 гр.

18

Cвиная колбаска на гриле 19

Ассорти из свежих овощей с соусом «Айоли»

Облепиховый морс


Молодая органическая свеклаМолодая органическая морковьОгурецРедисЗелёный лукРукколаКинзаКресс салатЦветы лука шнит Соус «Айоли»


Овощи и зелень хорошо промыть. Обсушить.Свеклу, морковь и огурец разрезать вдоль на части. Уложить в блюдо, рядом выложить редис и зелень. Украсить цветами лука шнит.Подать с соусом «Айоли».

– 3 шт.– 5 шт.– 2 шт.– 10 шт.– 1 пучок– 1/2 пучка– 1/2 пучка. – 1/2 пучка– на украшение– 300 гр.


Облепиховое пюреВодаСахар

– 1кг.– 2 л.– 70 гр.

Облепиховое пюре

Свежую или замороженную облепихуперебить в блендере, процедить через сито.


Воду с сахаром довести до кипения, добавить облепиховое пюре и ещё раз прокипятить. Остудить. Разлить по графинам со льдом.

20

«Я всегда любил рисовать. Мечтал быть художником. И вот я им стал…»

Михаил Марчук, шеф–повар

Салат «Energie» из зелени


РукколаКресс салатСалат латукСалат дубокСалат роменМангольд (свекла листовая)Лола россаСоль, перецОрганическое оливковое маслоБальзамический уксусвыдержанный

– 1/2 пучка– 1 небольшой пучок– 1 небольшой кочан– 2 кочана– 1 небольшой кочан– 1 пучок– 1 кочан– по вкусу– по вкусу– по вкусу


Зелень перебрать, промыть под холоднойводой, выложить на полотенце, просушить.

В большой миске перемешать зелень,посолить, поперчить по вкусу, заправить оливковым маслом и бальзамическим уксусом.

Аккуратно перемешать. Разложить по тарелкам.

«Бальзамический уксус, как дорогое вино – годы вызревания не проходят даром. Кстати, пара капель уксуса в салат, овощную закуску, соус или десерт, существенно улучшит его вкус»


22

Перепел (род Coturnix coturnix) — пестрая, серовато–песочного цвета птица, относитсяк самым мелким птицам отряда куриных.

Характерная черта мяса перепелок — исключительные вкусовые качества.

Мясо перепелов — диетическая продукция, оно отличается сочностью, ароматом, нежной консистенциейи высокими вкусовыми качествами.

Главное отличие химического состава мяса перепелов от мяса других сельскохозяйственных птиц — меньшее содержание жира (около 3,9%).

Перепел

24


ПерепёлкиЧеснок органическийСоль, перецТимьянШалфейОрганическое оливковое маслоСпеции для гриляСоус «Барбекью» (стр. 32)

– 10 шт. – 3 зубка– по вкусу– 2 веточки– 2 веточки– 50 гр.– 20 гр.– 200 гр.


Перепёлок промыть, отрезать кончики крыльев, разрезать ножницами вдоль спинки, вычистить остатки внутренностей. Еще раз промыть. Просушить салфеткой и положить в глубокую миску. Затем перепёлки посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный чеснок, тимьян и шалфей. Хорошо перемешать. Добавить оливковое масло и еще раз перемешать. Оставить мариноваться на 20–30 минут. На каждой перепёлке сделать небольшие надрезы возле грудки, заправить в них ножки.

Затем пожарить на гриле с двух сторон, на каждой стороне примерно по 10 минут. Во время жарки перепёлок смазывать оливковым маслом. Выложить на блюдо. Подать с салатом «Еnergie» и соусом «Барбекью».

Перепёлки гриль с тимьяном и шалфеем

«Мясо нельзя пересушивать! Чем оно сочнее, тем оно больше даст вам сил! Вся энергия в соке!»


26

Перепёлки гриль 27


Тушка ягнёнкаЧеснокСоль, перецСвежий розмарин Специи грильПерец ЧилиМайоранМятаШалфейЦветы лука шнитОливковое маслоСоус «Барбекью» (стр. 32)

– 5–6 кг.– 1 головка– по вкусу– 5 веточек– 3 ст. л.– 1 шт.– 3 веточки– 3 веточки– 3 веточки– на украшение– 200 гр.– 600 гр.

Закарпатский ягнёнок, жареный в розмарине

«Живой огонь заряжает пищу положительной энергией»


28


Тушку ягненка промыть, зачистить от плёнок, разделить на порционные куски. Отдельно в ступке растереть розмарин, майоран, мяту, шалфейс чесноком и морской солью.

Постоянно мешая, добавить небольшими порциями 100 грамм оливкового масла, чтобы получился соус. Разделанного ягнёнка положить в глубокую миску, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным перцем Чили и специями гриль. Заправить соусом из трав и хорошо перемешать. Полить оставшимся оливковым маслом и ещё раз перемешать. Оставить мариноваться на 30–40 минут. Пожарить на гриледо готовности, примерно 15–30 минут, в зависимости от толщины куска.

Выложить на тарелку. Украсить цветами лука шнит. Подать с соусом «Барбекью».

29Ягненок, жареный в розмарине

30


Черноморские мидииЧеснокКорень имбиряОливковое маслоСухое белое вино(«Картули Вази»)ПетрушкаУкропСоль, перец

– 4 кг.– 8 больших зубков– 3 см.– 3 столовые ложки– 150 гр.

– 1/2 пучка– 1/2 пучка– по вкусу


Чеснок и имбирь очистить, мелко порубить.Петрушку с укропом промыть, мелко нарезать.Мидии очистить от тины с помощью металлической мочалки. В казан налить оливковое масло, хорошо нагреть, добавить имбирь, чуть обжарить.Затем чеснок. Сверху высыпать мидии.

Тушить следует до тех пор, пока мидии не начнут раскрываться, добавить вино и еще немного проварить. Довести до вкуса солью и перцем.

Мидии, которые не раскрылись, следует выбросить.

Черноморские мидии с вином,чесноком и зеленью

«Если мидии в ракушках, чтобы было удобнее, можно створки уже съеденной мидии использовать, как пинцет. Кстати, давным давно, когда еще не было пинцетов, створки мидии по этому назначению и использовали»


Черноморские мидии 31

32


Уксус яблочныйСахарРепчатый лукЧеснокСоль, перецДушистый перецЛавровый листТимьянПетрушкаКетчупПерец Чили

– 500 гр.– 400 гр.– 4 шт.– 4 большие зубка– по вкусу– 3 горошины– 2 шт.– 2 веточки – 1/4 пучка– 300 гр.– 1/2 шт.

– 100 гр.– 40 гр. – 60 гр.– 200 гр.

– 30 гр.– по вкусу


Лук и чеснок почистить.Лук нарезать мелким кубиком. Чеснок мелко порубить. В средней кастрюле с толстым дном уварить уксус с сахаром до половины объёма. Добавить душистый перец, лавровый лист, кетчуп, мелко нарезанный перец Чили, луки чеснок. Уварить до консистенции кетчупа.В конце ввести мелко нарезанную зелень.Из соуса удалить лавровый лист и довестидо вкуса солью и перцем. Остудить.


Смешать все ингредиенты, взбить венчиком до однородной консистенции. Довести до вкуса солью и перецем.

Соус «Винегрет»Соус «Барбекью»


Уксус бальзамическийГорчица «Баварская»Горчица средне–остраяРастительное масло(«Органик Эра»)СахарСоль, перец

33

Соус «Карри» Соус «Айоли»


Ананас и яблоко нарезать мелким кубиком. Растереть в ступке чеснок с порошком каррии чайной ложкой морской соли.Взбить в отдельной миске желток, горчицу и растёртый чеснок с карри. Затем понемногу подливать, постоянно мешая, растительное масло. Когда четверть всего масла смешаетсяс желтками, можно лить его смелее. В конце замеса добавить лимонный сок, ананас, яблоко, соль и перец по вкусу.

Приготовление Растереть в ступке чеснок с чайной ложкой морской соли. Взбить в отдельной миске желток, горчицу и растёртый чеснок. Затем понемногу подливать, постоянно мешая, смесь оливкового и растительного масла. Когда четверть всего масла смешается с желтками, можно лить его смелее. В конце замеса добавить лимонный сок, соль и перец по вкусу.


ЧеснокПорошок карриМорская сольСвежемолотый белый перецЖелтокГорчица средне–остраяРастительное маслоЛимон (сок)Ананас свежийЯблоко зелёное

– 2 зубчика– 1,5 ч. л.– 1 ч. л.– по вкусу– 2 шт.– 1 ч. л.– 300 гр.– 1/2 шт.– 70 гр.– 30 гр.


ЧеснокМорская сольСвежемолотый белый перецЖелтокГорчица средне–остраяОливковое маслоРастительное маслоЛимон (сок)

– 3 зубчика–1 ч. л.– по вкусу– 2 шт.– 1 ч. л.– 200 гр.– 200 гр.– 1/2 шт.

Ягодный штрудель с ванильным мороженымрецепт рассчитан на 5 порций

Тесто для штруделя

МукаМасло растительноеСольВода тёплая

Перемешать все ингредиенты миксером до однородного, эластичного, блестящего теста. Поверхность смазать растительным маслом, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 1 час.

Карамельная крошка

Панировочные сухариСливочное маслоСахарВанильный сахар

Все ингредиенты положить в небольшую кастрюлю с толстым дном и постоянно помешивая, обжарить до карамельного цвета. Остудить.

Ягодный соус

Ягодная смесь свежезамороженнаяСахарКрахмал кукурузный

Крахмал развести небольшим количеством воды. Ягодную смесь с сахаром довести до кипения, заварить крахмалом до консистенции соуса. Остудить.

– 250 гр.– 60 гр.– 15 гр.

– 50 гр.– 50 гр.– 5 гр.– 5 гр.

– 150 гр.– 15 гр.– 2 гр.– 100 гр.

Начинка ягодная

Ягодная смесь свежезамороженнаяСахарКрахмал кукурузныйРом «Бакарди» светлыйВчерашний белый хлеб нарезанныйкубиками по 5 миллиметров

Крахмал развести небольшим количеством воды. Ягодную смесь с сахаром довести до кипения и постоянно помешивая заварить крахмалом. Остудить. Затем смешать с ромом и хлебом.

Сборка и выпечка

Тесто для штруделяНачинкаМука на подпылСливочное масло (на смазку штруделя)

На полотенце аккуратно растянуть тесто в прямоугольный пласт толщиной 0.5 мм. (35х50 см). Две третьих теста смазать растопленным сливочным маслом и посыпать карамельной крошкой. На несмазанное маслом тесто выложить начинку, свернуть рулетом, края подвернуть.

Подготовленный штрудель переложить на кондитерский лист, смазать сливочным маслом, проткнуть шпажкой в нескольких местах. Выпекать при температуре 170 градусов примерно 40–45 мин. Через 20 минут выпечки штрудель развернуть. Смазать сливочным маслом. После выпечки еще раз смазать сливочным маслом. Остудить. Затем разрезать на 5 порций.

Подача

Порцию штруделя посыпать сахарной пудрой и выложить на тарелку. Рядом положить шарик ХОРОШЕГО ванильного мороженого.Вокруг полить ягодным соусом.

– 600 гр.– 100 гр.– 20 гр.– 50 гр. – 80 гр.

– 250 гр.– вся– 70 гр.– 75 г.

— Почему я стал кондитером?Потому что я верю, что десерти хлеб дарят людям счастье!

Анатолий Колесов

34

35Ягодный штрудель


Клубника свежаяСахарВодаМятаЛайм

– 1 кг.– 500 гр.– 2 л. – 50 гр.– 2 шт.


Клубнику помыть. Удалить плодоножку.Сахар с водой довести до кипения, добавить 800 грамм клубники и еще раз прокипятить. Дать настояться. Остудить. На дно графина положить мяту, свежую клубнику и дольки лайма, подавить их. Сверху налить клубничный компот.

Клубничный компот с мятой и лаймом

37

Фруктово — травяная смесь с цветами гибискуса, кусочками яблок, лимонным ликёром, кардамоном, и лепестками роз.

Тонкие ароматы любого чая ослабевают со временем, если они не хранятся правильно.

Один из лучших способов защиты – жестяная баночка с плотно закрывающейся крышкой. Она защитит Ваш чай от влаги, воздуха и света.

Органический чай «Фруктовая лилия»Betjeman and Barton, Франция

Фото: © Денис Музыка

38

Чай для съемок предоставлен компанией «Golden Bar Group».

39

Органические продуктыПриродные основы питания (044) 362–15–95 стол заказов по телефону(044) 362–15–96 интернет магазин(044) 362–15–97 магазин в Киеве

Торговый Дом «Органик Эра»www.organicera.com.ua

43

WWW.LUXURY-COFFEE-TEA.COM

ЧАЙ И КОФЕинтернет-магазин

��

тел.: 492-07-13, 360-27-47

44

«Картули Вази» — эталон грузинского виноделияЧто же определяет высокое качество вина?

Импортер и официальный представительв Украине вин ТМ «Картули Вази» ООО «Фирма «Дисна»01015 г. Киев, ул. И. Мазепы, 34–Б. Тел. (044) 586–51–24

1. Контроль по происхождению – соответствие региона и сорта винограда определенному наименованию вина. Это принципиальная позиция вин «Картули Вази».

2. ВиноградДля производства вин «Картули Вази» виноград непременно должен быть тщательно отобранным, собранным вручную в определенных регионах Грузии. Собственные виноградники в ключевых районах позволяют контролировать все этапы жизни виноградной лозы и собирать только наиболее кондиционный виноград с лоз, минимальный возраст которых достиг 12 лет.

3. Винодельческий заводВиноград, собранный для вин «Картули Вази», доставляют на завод «Тифлисский винный погоребъ».

4. Винный погреб Букет, как известно, создается выдержкой. Вина «Картули Вази» выдерживают в винохранилище завода «Тифлисский винный погребъ» – самом крупном в Грузии – при температуре 11–14 С, в дубовых бочках французского производства.

45

Реклама и PRСоздание фирменного стиляРекламма для прессы, наружная реклама, WEBКачественные фотосессииОрганизация открытияРазработка кейсов и PR–материаловРекламные идеи для развития ресторанаПодготовка материалов для презентацийРазвитие цифрового направленияПодготовка пресс–кита для журналистов

www.rest–art.com.ua(067) 942–92–17

Постановка кухниРазработка менюРазработка карты бараРазработка винной карты

РесторанКонцепция ресторанаБизнес–план ресторанаТехническое задание на проектированиеЭкспертиза (Аудит) проектаПроект ресторана, кафе, бара, клуба, кофейниКомплексное оборудование и оснащение ресторанаПодготовка к открытию ресторанаУслуги на этапе управления

РАЗВИТИЕ РЕСТОРАННЫХ ПРОЕКТОВ

РЕСТОРан С нУЛЯ.

46

Михаил Марчук

шеф–повар ресторана

«Конкорд»

perfectionist.com.ua

создание веб-cайтов, аудиовизуальная продукция,брендинг, графический дизайн

48

ИДЕЯ, ФОТОГРАФИЯ, ДИЗАЙН

www.gubar.com.ua

Бутик «Comme Des Garcons»,Одесса

Люди в номере

Валерий Макаровскийресторатор

(067) 512–55–[email protected]

www.rest–art.com.ua

Анатолий Колесовэксперт вкуса,кондитер



Михаил Марчукшеф–повар


www.mimar.com.ua

Рост Метелевowner of location

(067) 562–07–09 [email protected]

osokorclub.com.ua

www.fibl.org

Катя Коробовцеваредактор


София Березовскаягостья номера

Саша Ямпольскаястилист


Олег Губарьфотограф, бильд–редактор


www.gubar.com.uawww.vipwedding.com.ua

Денис Музыкафотограф back–stage

Наталья Прокопчукэксперт

(050) 353–08–81yo–[email protected]


50

51

Индекс компаний

Рест–Арт

Торговый Дом «Органик Эра»

Пекарский Дом

Империя Хлеба

Golden Bar Group

Дисна

Дача «Осокор»

Развитие ресторанных проектов

Органические продукты

Сырье для хлебобулочнойи кондитерской промышленности

Сырье для выпечки

Чай, кофе, кофеварки, кофемолки

Поставщик вин ТМ «Картули Вази»

Русская баня


www.organicera.com.ua

www.bakhouse.com.ua

www.domashniyhleb.com.ua

www.luxury-coffee-tea.com

тел. (044) 586–51–24

www.osokorclub.com.ua

Спасибо нашим друзьям и партнерам, благодаря которым стал возможен выход этого номера.

52

Спасибо, что были с нами всё это время :)

До новых встреч!

sangria magazine #2

Documents