sanitasi pengalengan buah nanas

8/10/2019 Sanitasi Pengalengan Buah Nanas

1/25


2/25

ii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..................................................................................................................... i

DAFTAR ISI ................................................................................................................................... ii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL .......................................................................................................................... iv

BAB I .............................................................................................................................................. 1

PENDAHULUAN .......................................................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ................................................................................................................. 1

2.1 Rumusan Masalah ............................................................................................................ 2

3.1 Tujuan............................................................................................................................... 2

BAB II ............................................................................................................................................. 3

ISI .................................................................................................................................................... 3

1.2 Buah Nanas ...................................................................................................................... 3

1.1.1 Pengertian dan Komposisi ........................................................................................ 3

1.2.2 Efek Samping Buah Nanas ....................................................................................... 4

1.2.3 Tips Memilih Buah Nanas ........................................................................................ 5

2.2 Teknologi Pengalengan Buah........................................................................................... 53.2 Sanitasi dan Higiene Pengalengan Buah Nanas ............................................................... 6

3.2.1 Bangunan .................................................................................................................. 6

3.2.2 Sanitasi Bahan Baku ................................................................................................. 7

3.2.3 Pengolahan dan Penanganan Produk Jadi ................................................................. 9

3.2.4 Penanganan Limbah ................................................................................................ 15

4.2 Sanitasi pekerja dan fasilitas .......................................................................................... 15

5.2 Sanitasi Lingkungan ....................................................................................................... 17

5.2.1 Transportasi............................................................................................................. 18

6.2 Pengolahan Nanas .......................................................................................................... 19

BAB III ......................................................................................................................................... 20

PENUTUP..................................................................................................................................... 20


3/25

iii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Buah Nanas ................................................................................................................... 3

Gambar 2. Cara Mencuci Tangan dengan Benar .......................................................................... 16
http://c/Users/FARAH/Documents/TUGAS%20NANAS%20%20.docx%23_Toc408036736http://c/Users/FARAH/Documents/TUGAS%20NANAS%20%20.docx%23_Toc408036736


4/25

iv

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Nanas Segar Tiap 100 gram Bahan ............................................................ 4


5/25

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Nanas ( Ananas comosus ) adalah tumbuhan asli dari Amerika Latin. Masuk ke

Indonesia dibawa oleh bangsa Eropa pada abad XVII. Namun pengembangannya secara

besar-besaran baru dimulai beberapa puluh tahun terakhir. Terutama setelah Hawai yang

selama ini dikenal sebagai produsen nanas kalengan mulai mengalihkan perhatiannya ke

industri pariwisata. Peluang ini mulai ditangkap oleh negara-negara di Asia Tenggara

termasuk Indonesia.

Prospek komoditas buah nanas sangat besar, terutama bila nanas diolah menjadi

makanan kaleng seperti selai nanas, sirup buah nanas dan sirup kulit buah nanas. Pabrik

pengalengan buah nanas sudah banyak di bangun, diantaranya dilakukan oleh PT Great Giant

Pineapple di Lampung. Komoditi nanas kaleng adalah nanas yang telah diolah atau

diawetkan dan dikemas dengan kemas kaleng. Dalam perdagangan internasional, nanas

kaleng ( canned pineapple ) diklasifikasikan dalam kode HS.2008.20.100, yaitu nanas dengan

sirup dalam kemasan kedap udara ( pineapple in syrup in airtight containers ). Nanas kalengadalah nanas dalam kaleng ditambah cairan nanas ( pineapple juice ), dalam bentuk irisan siap

hidang. Menurut Departemen Perindustrian, nanas kaleng adalah hasil proses pengalengan

nanas segar yang diberi larutan gula dengan atau tanpa bahan tambahan. Walaupun daerah

penghasil nanas sudah menyebar merata, Indonesia hingga saat ini hanya mampu

mengekspor sebagian kecil saja dari kebutuhan dunia. Padahal nanas memiliki peluang besar

dalam kebutuhan dunia. Ekspor yang kecil juga dipengaruhi oleh sejauh mana jaminan mutu

produk nanas dalam negeri.

Untuk meningkatkan mutu dan keamanan produk, tentu saja diperlukan usaha

pengendalian seperti sanitasi dan higiene segala faktor yang mempengaruhinya. Prosedur

sanitasi yang dirancang guna mencegah jangan sampai pencemar patogenik masuk dan

tumbuh pada produk pangan tersebut. Hal ini dapat menghindarkan dari kontaminan dan


6/25

2

faktor-faktor yang dapat menyebabkan bahaya (kimia, fisik, biologis, dan sebagainya) dan

penurunan kualitas sejak penerimaan bahan baku sampai penggudangan produk akhir.

2.1 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari pembuatan makalah ini adalah :

1. Apa itu sifat dan karakteristik buah nanas?

2. Apa itu pengalengan buah ?

3. Bagaimana sanitasi dan higiene dalam proses pengalengan buah?

3.1 Tujuan

Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah :

1. Dapat mengetahui karakteristik dan sifat buah nanas

2. Dapat mengetahui tahapan pengalengan buah nanas

3. Dapat mengetahui sanitasi dan higiene dalam pengalengan buah nanas


7/25

3

BAB II

ISI

1.2 Buah Nanas

1.1.1 Pengertian dan Komposisi

Nanas (Ananas comosus (L.)

Merr.) merupakan salah satu jenis buah-

buahan tropis yang banyak dikonsumsi

masyarakat baik karena harganya murah,

mudah didapat, kandungan gizi cukup tinggi,

dan mudah dibudidayakan.

Buah nanas memiliki kadar air yang tinggi hingga mencapai kurang lebih 80-90

% sehingga mudah sekali mengalami perubahan fisik, kimia maupun fisiologis. Dengan

demikian apabila tidak segera dipasarkan atau dilakukan penanganan lebih lanjut maka

mutunya akan cepat menurun

Ditinjau dari segi kandungan gizinya, buah nanas merupakan sumber zat pengatur

yaitu vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia. Mineral dan

vitamin berguna untuk kelancaran metabolisme dalam pencernaan makanan yang sangat

vital untuk menjaga kesehatan. Fungsi vitamin dan mineral adalah untuk menjaga

keseimbangan yang harmonis dalam proses metabolisme tubuh agar berjalan secara

normal.

Selain kegunaan diatas, nanas mengandung citric dan malic acid yang memberi

rasa manis dan asam pada buahnya. Asam ini membuat nanas menjadi bahan makanan

yang digunakan secara luas untuk membuat masakan asam manis.

Gambar 1. Buah Nanas


8/25

4

Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Nanas Segar Tiap 100 gram Bahan

Kandungan Gizi(Nutrisi)

Jumlah

Kalori 52.00 kal

Protein 0.40 gLemak 0.20 gKarbohidrat 16.00 gFosfor 11.00 mgZat Besi 0.30 mgVitamin A 130.00 SIVitamin B1 0.08 mgVitamin C 24.00 mgAir 85.30 gBagian yangdapat dimakan

53 %

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1998

1.2.2 Efek Samping Buah Nanas

Nanas, ternyata tidak selalu baik untuk tubuh. Bagi beberapa orang,

mengkonsumsi nanas terkadang dapat menyebabkan sakit kepala. Nanas dapat juga

menimbulkan reaksi alergi pada sebagian orang. Biasanya berupa alergi kulit dimana

kulit menjadi merah dan gatal setelah mengkonsumsi nanas. Untuk menghindari hal

tersebut, sebelum mengkonsumsi nanas, cuci buah nanas yang sudah bersih dengan air

garam, sehingga enzim dalam nanas yang bisa menimbulkan rasa gatal tadi berkurang.

Selain itu efek samping buah nanas bagi tubuh kita adalah :

1. Dapat menggugurkan kandungan, Nanas muda berpotensi sebagai abortivum atau

sejenis obat yang dapat menggugurkan kandungan. Makanya, nanas sering digunakan

untuk mengatasi haid yang terlambat. Wanita hamil disarankan untuk tidak

mengkonsumsi nanas muda.2. Memicu rematik. Di dalam saluran cerna, buah nanas terfermentasi menjadi alkohol.

Ini bisa memicu kekambuhan rematik. Penderita rematik dan radang sendi dianjurkan

untuk membatasi konsumsi nanas.

3. Meningkatkan gula darah. Buah nanas masak mengandung kadar gula yang cukup

tinggi. Penderita diabetes sebaiknya tidak mengonsumsi nanas secara berlebihan.


9/25

5

1.2.3 Tips Memilih Buah Nanas

Ketika memilih nanas, pilihlah nanas yang berat. Hal ini menandakan tingkat

kesegarannya. Untuk melihat apakah nanas yang kamu pilih sudah matang atau belum,

gunakan indra penciuman kamu. Buah nanas yang sudah matang mempunyai bau yang

kuat, manis dan khas. Buah nanas yang tidak matang terasa sangat kecut. Ketika nanas

yang belum matang dipanen dari tanamannya, buah tersebut tidak akan bisa menjadi lebih

matang lagi. Buah nanas yang tidak matang tersebut akan mulai membusuk. Karena buah

nanas tidak mempunyai cadangan yang bisa diubah menjadi gula.

2.2 Teknologi Pengalengan Buah

Teknologi pengalengan makanan terus berkembang dan menjadi salah satu teknologi

pengawetan pangan yang penting. Hal ini karena teknologi pengalengan mampu

memperpanjang masa simpan produk pangan hingga beberapa bulan sampai beberapa tahun.

Teknologi pengalengan telah diterapkan untuk pengawetan aneka ragam produk pangan,

seperti daging olahan, buah-buahan, sayuran, susu, dsb. Demikian juga, jenis kemasan yang

digunakan pun bervariasi, baik dari jenis (seperti kaleng, gelas, dan kantung rebus), ukuran

maupun bentuk. Proses pemanasan pun bukan hanya menerapkan sistem batch dalam retort,

tetapi juga sudah berkembang menjadi sistem sinambung (continue).

Industri pengalengan pangan saat ini berkembang sangat pesat dan memberikan

kontribusi yang nyata dalam perekonomian dunia. Saat ini sekitar 200 milyar makanan

kaleng diproduksi di seluruh dunia setiap tahunnya. Setelah diketahui bahwa dalam makanan

kaleng terdapat resiko terjadinya pertumbuhan mikroba anaerobik yang sangat berbahaya

bagi manusia, yaitu Clostridium botulinum, perhatian terhadap keamanan pangan makanan

kaleng pun semakin tinggi. Banyak negara saat ini menerapkan peraturan keamanan pangan

untuk makanan kaleng yang disterilisasi untuk mendapatkan jaminan kecukupan proses panas. Hal ini menuntut industri pengalengan untuk mendesain proses pengalengan yang

dapat menjamin kecukupan proses panas tercapai.

Proses pengalengan sebagai suatu bagian ilmu rekayasa pangan mulai berkembang

sejak termokopel digunakan untuk mengukur suhu. Dengan termokopei ini, suhu makanan


10/25

6

atau minuman dalam botol atau kaleng dapat diukur secara tepat dan akurat, sehingga

perancangan proses panas yang tepat dan dapat menjamin inaktivasi mikroba pembusuk dan

patogen dapat dilakukan.

Proses termal telah diaplikasikan dalam makanan kaleng dan dapat mem- pertahankan

daya awet produk pangan hingga 6 bulan atau lebih. Proses termal melibatkan proses

pemanasan pada suhu tinggi pada berbagai variasi suhu dan waktu. Prosesnya sendiri dapat

dilakukan dalam sistem batch fin-container canning) atau dengan sistem kontinyu (aseptic

processing). Berdasarkan pada kriteria suhu, waktu dan tujuan pemanasan, proses termal

dibagi menjadi proses pasteurisasi dan sterilisasi komersial.

3.2 Sanitasi dan Higiene Pengalengan Buah Nanas

Sanitasi merupakan usaha untuk mengendalikan dan mencegah masuknya

kontaminan dan faktor-faktor yang dapat menyebabkan bahaya (kimia, fisik, biologis, dsb).

Sanitasi dalam pengalengan nanas terdiri dari beberapa bagian yaitu:

3.2.1 Bangunan

Perencanaan pabrik pengolahan pangan banyak berpengaruh terhadap produk

pengalengan nanas. Tempat kerja maupun pabrik harus tetap bersih dan rapi dan

didesinfeksi secara teratur. Penting untuk mengetahui bagaimana membersihkan

semuanya secara teratur untuk menjaganya agar aman digunakan. Beberapa elemen yang

perlu dipertimbangkan dalam perancangan pabrik meliputi lantai, dinding, pemilihan

bahan konstruksi, pencahayaan, ventilasi udara, arah aliran udara, pemisahan daerah

pengolahan untuk produk mentah dan jadi, ruang yang cukup untuk operasi dan gerakan,

pemilihan pipa, pasokan air, sistem pembuangan limbah, fasilitas, drainase, kondisi

tanah, dan lingkungan sekitarnya. Operasi pencucian dan sanitasi harus dilakukan secara

rutin, setiap akhir hari kerja atau jika keadaan membutuhkan dilakukan lebih sering. Agar

permbersihan lebih efektif sebaiknya menggunakan air panas, deterjen, dan desinfektan,

serta beberapa usaha pembersihan lainnya secara fisik. Cara umum yang digunakan

adalah dengan menggunakan air panas ( 82C), uap panas atau desinfektan yang sesuai.

Untuk membersihkan sesuatu secara teratur, sebaiknya mengikuti 6 tahap berikut :


11/25

7

a. Pre-clean adalah membuang kotoran atau menyingkirkan makanan atau sisa-sisa

produksi sebelum dilakukan pembersihan utama. Tahap ini dilakukan dengan

menyikat debu dan atau menggunakan kain penggosok pada lapisan permukaan

alat.

b. Main clean dilakukan dengan menggunakan air bersih atau air panas dan deterjen.

Juga harus memperhatikan areal yang sulit dibersihkan misalnya bagian sudut.

c. Desinfeksi dilakukan dengan menggunakan larutan desinfeksi dan membiarkannya

beberapa saat.

d. Pembilasan dilakukan dengan menggunakan air bersih dan lap bersih.

e. Pengeringan dapat dibiarkan kering secara alami atau menggunakan pengering

steril. Penggunaan lap dapat menyebarkan bakteri kecuali dengan lap bersih dan

kering atau dari bahan kertas.

Lokasi pabrik harus jauh dari tempat-tempat pembuangan sampah. Tempat kerja yang

bersih, baik, dan berventilasi serta penerangan yang baik dapat memberi kepuasan pada

pekerja yang akan menanggapinya dengan kebiasaan yang baik dan bersih. Bahan baku yang

baru datang di pabrik harus benar-benar terpisah letaknya dari produk jadi untuk menghindari

kontaminasi silang.

3.2.2 Sanitasi Bahan Baku

Bahan pangan dapat tercemar oleh mikroorganisme sebelum dipanen atau

dipotong (pencemaran primer) atau sesudah dipanen (pencemaran sekunder). Jelas setiap

tindakan yang dapat diambil untuk mengurangi tingkat pencemaran dapat menghasilkan

produk dengan mutu lebih baik.

1. Penggunaan Pupuk

Penggunaan pupuk dengan kadar terlalu tinggi dapat mempengaruhi buah nanasketika menjadi produk jadi dan sifat senyawa pupuk itu volatil terangkap di head

space sehingga membuat korosi pada kaleng. Tanaman seharusnya tidak dipupuk

dengan kotoran manusia atau diairi dan disiram air yang tercemar.


12/25

8

2. Proses Sortasi dan Pencucian

Dalam tahap proses sortasi dilakukan pemilihan buah nanas yang akan dikalengkan

yang bermutu baik, tidak busuk, cukup tua akan tetapi tidak terlalu matang. Nanas

yang kelewat matang tidak cocok untuk dikalengkan karena tekstur buahnya akan

semakin lunak, sehingga menyebabkan tekstur yang hancur setelah pemanasan dalam

retort . Setelah sortasi dilakukan pencucian dengan tujuan untuk membersihkan nanas

dari kotoran-kotoran.

Buah nenas di Indonesia, pengusaha tidak hanya berhenti pada budidaya buah nenas

saja namun juga perlu dilakukan penanganan pasca panen yang baik, dimulai pada

saat buah mulai dipetik, sampai ada pengolahan buah nenas. Kualitas buah nenas

bukan hanya ditentukan oleh metode penanganan budidaya saja, namun juga cara

panen, penyimpanan, pengepakan, transportasi, hingga cara penyampaiannya pada

konsumen, ikut menentukan kualitas buah nenas tersebut. Buah nenas yang mutu dan

kondisinya baik, juga penanganan budidayanya (sebelum dipanen), pada waktu

dipanen dan setelah diolah kurang memadai maka buah nenas olahan yang dihasilkan

akan memenuhi standar mutu yang baik dan akan mempengaruhi efisiensi pengolahan

produk tersebut.

3. Pemangkasan ( trimming )

Metode ini membantu menghilangkan daerah yang sangat terkontaminasi yang

tampak tercemar. Hal yang dilakukan bisa berupa pengupasan kulit, pembuangan mata,

dan pemotongan. Bahan pangan yang berasal dari tanaman biasanya terkena tanah, hama,

ataupun serangan binatang pengganggu yang menyebabkan kerusakan fisik. Bagian yang

akan dikalengkan adalah bagian nanas yang lazim dimakan/dikonsumsi, yang biasanya

berupa daging buah. Oleh karena itu, bagian-bagian yang tidak berguna, seperti kulit,

mata, daun, jantung nanas, dan bagian yang terkena sedikit kerusakan fisik dilakukan

pembuangan. Bagian daging buah yang akan dimakan kemudian dilakukan proses

pemotongan, sesuai dengan ukuran yang dikehendaki pada ukuran kaleng.


13/25

9

3.2.3 Pengolahan dan Penanganan Produk Jadi

1. Proses Blansir

Blansir adalah perlakuan panas pendahuluan yang sering dilakukan dalam

proses pengalengan buah dan sayur dengan tujuan untuk memperbaiki mutunya

sebelum dikenai proses lanjutan. Proses blansir ini berguna untuk membersihkan

jaringan dan mengurangi jumlah mikroba awal, meningkatkan suhu produksi produk

atau jaringan, membuang udara yang masih ada di dalam jaringan, menginaktivasi

enzim, menghilangkan rasa mentah, mempermudah proses pemotongan ( cutting ,

slicing , dll), mempermudah pengupasan, memberikan warna yang dikehendaki, dan

mempermudah pengaturan produk dalam kaleng.

Proses blansir dapat dilakukan dengan cara mencelupkan potongan-potongan

nanas dalam air mendidih selama 5 10 menit. Lama pencelupan tergantung jenis dan

banyak sedikitnya buah yang akan diolah. Secara umum, proses blansir perlu

memperhatikan hal-hal seperti suhu dan waktu blansir yang telah ditetapkan, air yang

digunakan untuk proses blansir harus diganti secara rutin, suhu akhir produk setelah

blansir harus sudah mencapai suhu yang telah ditetapkan, dan produk yang telah

diblansir tidak boleh dibiarkan melebihi waktu maksimum yang diizinkan.

Blansir sering dilakukan dengan melewatkan bahan pangan pada suatu

ruangan yang berisi uap panas atau kolam air panas. Peralatan demikian umumnya

sangat sederhana dan cukup murah. Berdasarkan pada medium pemanasnya, maka

peralatan blansir ( blancher ) dibagi menjadi dua, yaitu steam blancher dan hot-water

blancher .

2. Proses Pengisian Kaleng

Kaleng yang digunakan benar-benar harus steril, tidak ada lekukan, tidak

karat, dan penyok. Potongan nanas yang telah diblansir kemudian dimasukkan ke

dalam kaleng. Penyusunan potongan nanas dalam wadah diatur serapi mungkin dan

tidak terlalu penuh. Pada saat pengisian perlu disisakan suatu ruangan yang disebut


14/25

10

dengan head space . Kemudian dituangkan larutan sirup, diisikan hingga setinggi

sekitar 1-2 cm dari permukaan kaleng. Perlu diusahakan bahwa pada saat pengisian

larutan tersebut, semua potongan nanas dalam kondisi terendam.

3. Proses Exhausting

Kaleng yang telah diisi dengan potongan nanas (dan sirup) kemudian

dilakukan proses exhausting . Tujuan exhausting adalah untuk menghilangkan

sebagian besar udara dan gas-gas lain dari dalam kaleng sesaat sebelum dilakukan

penutupan kaleng. Exhausting penting dilakukan untuk memberikan kondisi vakum

pada kaleng setelah penutupan, sehingga mengurangi kemungkinan terjadinya

kebocoran kaleng karena tekanan dalam kaleng yang terlalu tinggi (terutama pada

saat pemanasan dalam retort ), sebagai akibat pengembangan produk dan mengurangi

kemungkinan terjadinya proses pengkaratan kaleng dan reaksi-reaksi oksidasi lainnya

yang akan menurunkan mutu. Tingkat kevakuman kaleng setelah ditutup juga

dipengaruhi oleh perlakuan blansir, karena blansir membantu mengeluarkan

udara/gas dari dalam jaringan. Exhausting dapat dilakukan dengan berbagai cara,

antara lain dengan cara melakukan pengisian produk ke dalam kaleng pada saat

produk masih dalam kondisi panas, memanaskan kaleng beserta isinya dengan tutup

kaleng masih terbuka, atau secara mekanik dilakukan penyedotan udara dengansistem vakum.

Suhu dalam ruang exhausting adalah 80 oC 90 oC dan proses berlangsung

selama 8-10 menit. Suhu produk ketika keluar dari exhauster adalah sekitar 60C -

70C. Pada setiap selang waktu tertentu dilakukan pengecekan suhu produk yang

keluar dari exhauster , suhu produk yang diinginkan tercapai atau belum.

4. Pembentukan Ruang Hampa ( head space )

Ketika produk keluar dari exhauster , dilakukan pengaturan volume larutan

garam. Bila larutannya kurang, maka ditambahkan lagi oleh operator. Sedangkan bila

terlalu berlebihan, maka larutan garam dikeluarkan. Batas pengisian larutan garam

adalah harus sesuai dengan ruang hampa ( head space ) yang ditetapkan, yaitu sekitar


15/25

11

1/10 dari tinggi kaleng. Untuk kaleng 8 oz ruang hampa kira-kira 5,8 mm sedangkan

untuk 68 oz antara 5-10 mm. Pada dasarnya, adanya ruang hampa tersebut harus

dapat menjamin tekanan vakum dalam kaleng minimal 12,7 inch.Hg.

Ruang hampa perlu diperhatikan supaya ketika terjadi pengembangan isi

terdapat ruangan yang dapat ditempati sehingga tidak menyebabkan penggembungan

kaleng. Isi kaleng yang terlalu penuh akan menyebabkan kaleng menjadi cembung

yang meskipun tidak menyebabkan kerusakan, tetapi menurunkan mutunya karena

disangka busuk.

Di samping itu, adanya ruang hampa tersebut akan berguna untuk merapatkan

penutupan kaleng, karena pada waktu uap air mengembun di dalam kaleng, maka

tekanan di dalam ruang hampa menjadi turun, sehingga tekanan atmosfir dari luar

akan menekan tutup kaleng dan penutupan menjadi kuat.

5. Proses penutupan kaleng

Setelah proses exhausting kaleng segera ditutup dengan rapat dan hermetis

pada suhu yang relatif masih tinggi. Semakin tinggi suhu penutupan kaleng, maka

semakin tinggi pula tingkat kevakumannya (semakin rendah tekanannya). Proses

penutupan kaleng juga merupakan hal yang sangat penting karena daya awet produk

dalam kaleng sangat tergantung pada kemampuan kaleng (terutama bagian-bagian

sambungan dan penutupan) untuk mengisolasikan produk di dalamnya dengan udara

luar. Penutupan yang baik akan mencegah terjadinya kebocoran yang dapat

mengakibatkan kebusukan.

6. Proses sterilisasi

Proses sterilisasi merupakan tahap yang paling penting dan kritis dalam proses

pengalengan yang menentukan sukses tidaknya proses sterilisasi secara keseluruhan.

Proses sterilisasi dilakukan setelah kaleng ditutup dan dimasukkan ke dalam ketel uap

atau retort. Suhu sterilisasi standar yang digunakan adalah 121,1 oC.


16/25

12

Proses sterilisasi dalam sistem batch umumnya dilakukan dengan

menggunakan retort statis, yaitu sebuah tabung bertekanan tanpa pengaduk yang

digu-nakan untuk pengolahan produk pangan dalam wadah tertutup. Pada umumnya,

industri pengolahan pangan steril komersial menggunakan tipe retort vertikal atau

horizontal. Secara umum, wadah diletakkan dalam rak, peti, kendaraan/ gerbong,

keranjang atau baki untuk pemuatan dan pembongkaran dalam retort .

7. Proses pendinginan

Setelah proses sterilisasi, kaleng kemudian didinginkan dengan air dingin.

Pendinginan pasca sterilisasi menjadi penting karena timbul perbedaan tekanan yang

cukup besar yang dapat menyebabkan rekontaminasi dari air pendingin ke dalam

produk. Untuk itu perlu dipastikan bahwa air pendingin yang digunakan memenuhi

persyaratan mikrobiologis. Untuk industri besar, proses pendinginan biasanya

dilakukan secara otomatis di dalam retort, yaitu sesaat setelah katup uap dimatikan

maka segera dibuka katup air dingin. Untuk ukuran kaleng yang besar, maka tekanan

udara dalam retort perlu dikendalikan sehingga tidak menyebabkan terjadinya kaleng-

kaleng yang menggelembung dan rusak.

Pendinginan dilakukan secepatnya setelah proses sterilisasi selesai untukmencegah pertumbuhan kembali bakteri, terutama bakteri termofilik. Pendinginan

dimulai dengan membuka saluran air pendingin dan menutup kerankeran lainnya. Air

pendingin dapat dialirkan melalui dua saluran, yaitu bagian bawah dan bagian atas

retort. Pemasukan air mula-mula dilakukan secara perlahanlahan agar tidak terjadi

peningkatan tekanan secara drastis. Peningkatan tekanan secara drastis tersebut harus

dicegah karena dapat menyebabkan kaleng menjadi penyok atau rusak pada bagian

pinggirnya disebabkan kaleng tidak mampu menahan kenaikan tekanan tersebut.

Air dialirkan dari bagian bawah dahulu agar secara bertahap dapat

mengkondensasikan sisa uap yang ada dan baru bagian atas dibuka. Pada saat retort

telah penuh dengan air, aliran dapat lebih deras dialirkan. Selama proses pendinginan

berlangsung, perlu dilakukan pengontrolan tekanan secara terus menerus untuk


17/25

13

mencegah terjadinya koleps pada kaleng, yaitu terjadinya penyok pada kaleng

disebabkan tekanan yang terlalu tinggi.

Proses pendinginan dinyatakan selesai bila suhu air dalam retort telah

mencapai 38-42C. Suhu tersebut dapat dilihat pada catatan recorder. Aliran air

pendingin kemudian dihentikan dan air dikeluarkan. Tutup retort dibuka dan

keranjang diangkat dari retort .Seluruh proses sterilisasi sejak venting sampai

pendinginan akan dicatat pada rekorder. Dari catatan tersebut dapat diketahui apakah

proses yang dilakukan berjalan secara sempurna atau terjadi penyimpangan. Data ini

penting dalam melakukan pengawasan mutu produk akhir.

8. Pengeringan

Setelah kaleng dikeluarkan dari retort, maka kaleng dikeringkan dan

dibersihkan. Proses pengeringan kaleng dan pembersihan kaleng ukuran 8 oz

dilakukan dengan menggunakan mesin pengering, sedangkan untuk kaleng 68 oz

dilakukan secara manual. Untuk pengeringan dengan mesin, pengeringan hanya

dilakukan pada badan kaleng, sedangkan pengeringan pada bagian tutup dilakukan

secara manual.

Pengeringan dan pembersihan kaleng ini perlu dilakukan untuk mencegah

rekontaminasi (debu atau mikroba) yang lebih mudah menempel pada kaleng yang

basah. Di samping itu akan memudahkan dalam proses labeling.

9. Pengemasan

Pengemasan dengan bahan kaleng-kaleng logam dan wadah yang bagian

tutupnya diperkuat dengan logam. Selain itu, dilakukan pengamatan terhadap label

dan kemasan, karena label yang lengkap dan benar menjadi sumber informasi yang

diperlukan konsumen yang direncanakan.

10. Penggudangan


18/25

14

Setelah kaleng dikeringkan, kaleng tersebut kemudian dibawa ke gudang

penyimpanan untuk menunggu hasil pemeriksaan sampel produk akhir di

laboratorium pengawasan mutu. Lamanya penggudangan minimal 10 hari sesuai

dengan lama pemeriksaan produk inkubasi. Bila produk sudah dinyatakan aman,

maka produk tersebut siap untuk dipasarkan. Penggudangan produk dapat lebih dari

10 hari sampai ada pemesan yang akan membelinya.

11. Pengepakan

Pengepakan adalah suatu kegiatan mengemas produk kaleng ke dalam bahan

pengemas. Pengemas yang digunakan ada dua macam, yaitu kardus karton dan

plastik. Fungsi kemasan ini adalah sebagai wadah kedua, yaitu wadah yang tidak

langsung berhubungan dengan makanan. Sebelum proses pengepakan dilakukan,

maka kaleng diuji dahulu kondisi pembentukan vakumnya. Caranya adalah dengan

memukul tutup kaleng dengan batang besi kecil. Bila terjadi penyimpangan bunyi

kaleng, maka kaleng diperiksa apakah proses penutupan kaleng tidak sempurna atau

sebab-sebab lain. Bila terjadi cacat pada kaleng, maka kaleng dipisahkan.

Dengan pengemasan kaleng menjadi lebih rapi dan teratur,

mencegah/mengurangi terjadinya kerusakan selama penyimpanan di gudang dan di pasar, serta memudahkan dalam pengangkutan dan distribusinya. Kegiatan

pengepakan meliputi tiga tahap, yaitu pembentukan bahan pengepak, pengisian

kaleng dan penutupan. Setelah kaleng dimasukkan dalam kardus atau dikemas dengan

plas-tik, lalu kaleng ditumpuk di atas palet untuk siap diangkut ke tujuan pemasaran.

Ada beberapa hal yang harus diwaspadai supaya kita terhindar dari toksin

(racun) Clostridium botulinum yang kerap hadir dalam makanan kaleng. Bakteri yang

berbahaya ini umumnya menyukai tempat-tempat yang tidak ada udara (anaerobik)dan mampu melindungi diri dari suhu yang agak tinggi (termofilik) dengan jalan

membentuk spora. Cara hidup yang demikian memungkinkan bakteri ini dapat hidup

pada makanan kaleng, terutama pada jenis-jenis makanan yang bahan bakunya

daging, ikan, sayur yang pH-nya lebih rendah dari 4,6.


19/25

15

3.2.4 Penanganan Limbah

Sedapat mungkin dipilih lokasi yang bisa menekan biaya penanganan limbah dan

areal yang cukup untuk penanganan limbah sebelum dibuang ketempat umum sehingga

limbah produksi bersifat netral pada saat dibuang ketempat umum agar tidak mencampurilingkungan. Cara penanganan limbah pengolahan pengalengan nanas contohnya seperti

yang diterapkan pada PT Great Giant Pineapple yakni:

1. Limbah air digunakan menjadi pengolahan air pencuci (wash water treatment ).

2. Limbah kulit nanas diproduksi menjadi sari buah nanas ( clarified pineapple juice).

3. Limbah daging buah yang tersisa di kulit nanas diproduksi menjadi konsentrat sari/jus

( juice concentrate ).

4. Limbah dari pembuatan juice concentrate yang berupa ampas-ampas nanas dijadikan

pakan ternak sapi. Ampas dapat digunakan untuk makanan ternak (Hadi, 1991).

5. Hati buah diolah menjadi sari buah dan mahkota buah digunakan untuk pembibitan. Hati

merupakan bagian tengah dari buah nanas, memiliki bentuk memanjang sepanjang buah

nenas, memiliki tekstur yang agak keras dan rasanya agak manis. Hati nanas dapat juga

dimanfaatkan dengan mengambil tepungnya. Kadar tepung hati nanas yang sudah tua

berkisar antara 10% 15% dari berat segar.

6.

Penanganan limbah padat dari proses produksi olahan nanas menjadi kompos.7. Limbah kulit atau mata buah nanas dijadikan produk nata de pina (Wardhanu, 2009).

4.2 Sanitasi pekerja dan fasilitas

Higiene pekerja yang menangani makanan sangat penting peranannya di dalam

mencegah perpindahan penyakit ke dalam makanan. Persyaratan bagi pekerja ini yang

penting adalah:

1.

Kesehatan yang baik; untuk mengurangi kemungkinan pekerja menjadi tempat penyimpanan bakteri patogen,

2. Kebersihan; untuk mengurangi kemungkinan penyebaran bakteri oleh pekerja,

3. Kemauan untuk mengerti tentang sanitasi; merupakan prasyarat agar program sanitasi

berjalan dengan efektif.


20/25

16

Cara-cara untuk mengawasi higiene pekerja dapat dilakukan dengan pemeriksaan

kesehatan secara periodik, menjaga kebersihan pekerja (rambut, kulit, tangan, kuku, dan

pakaian), dan memberikan pendidikan mengenai prinsip-prinsip higiene pekerja. Kebiasaan

pekerja ketika sedang bekerja seperti membereskan rambut dan memegang bagian tubuh lain

yang tidak mendukung higiene pekerja harus dihilangkan. Fasilitas pencucian tangan harus

tersedia dalam kamar ganti pakaian, kamar kecil, dalam dapur, dan daerah pelayanan

makanan. Fasilitas seperti air pencuci berupa air hangat (110-120 0F), sabun-sabun aseptik

seperti yang digunakan di rumah-rumah sakit harus tersedia dalam jumlah cukup. Demikian

pula handuk atau alat-alat pengering tangan atau lap sekali pakai. Para pekerja tidak

diperkenankan merokok di daerah-daerah persiapan makanan, ruang makan, dan setelah

merokok, pekerja harus mencuci tangannya. Pakaian pekerja harus bersih, dan bila digunakan

lebih dari satu hari harus disimpan dalam lemari. Tutup rambut atau kepala harus digunakanuntuk mencegah terjadinya kontak antara rambut dengan makanan. Para pekerja disediakan

seragam khusus yang dikenakan segera saat di pabrik, dan diperkenankan datang ke pabrik

dari rumah dengan seragam. Pekerja harus menggunakan penutup mulut dan hidung saat

bekerja untuk meninimalkan kontaminasi.

Gambar 2. Cara Mencuci Tangan dengan Benar


21/25

17

Operasi pencucian dan sanitasi meliputi lantai dan dinding pabrik harus dilakukan

pada setiap akhir kerja atau jika keadaan membutuhkan, dilakukan lebih sering. Dalam setiap

operasi pembersihan dimana bahan-bahan sanitasi digunakan, harus diikuti prosedur umum

berikut:

1. Alat-alat harus dibersihkan sebaik mungkin sehingga tidak ada sisa-sisa organik yang

nampak oleh mata.

2. Lakukan sanitasi. Beberapa contoh dari keadaan sanitasi termasuk menyiram dengan air

panas 80 oC selama -1 menit, menyiram dengan larutan berkadar 50 ppm chlorine untuk

waktu paling sedikit 1 menit; menyiram dengan larutan iodofor berisi paling sedikit 12,5

ppm iodine pada pH 5,0 untuk waktu paling sedikit 1 menit.

3. Bilasi bahan-bahan sanitasi dengan air yang bersih dan tidak tercemar.

Kebiasaan pribadi para pekerja dan konsumen dalam mengelola bahan pangan dapat

merupakan sumber yang penting dari pencemaran sekunder. Apabila memungkinkan

pengelola bahan pangan harus memakai sarung tangan plastik yang telah steril. Batuk atau

bersin sekitar bahan pangan sebaiknya dihindarkan dan tangan harus dihindarkan dari muka

hidung. Pekerja yang menderita sakit diare tidak diperkenankan bekerja dengan bahan

pangan.

Perlengkapan dan wadah-wadah produk serta air yang digunakan sewaktu

pengalengan nanas juga dapat merupakan sumber kontaminasi. Oleh karena itu pembersihan

air dengan klorinisasi atau penambahan klor pada air sangat penting peranannya. Nanas-

nanas yang telah busuk atau rusak sebaiknya dipisahkan karena merupakan sumber

kontaminasi.

5.2 Sanitasi Lingkungan

Sanitasi lingkungan meliputi sanitasi di dalam dan di luar area pengolahan makanan.

Sanitasi di dalam area harus dimulai dari tata letak peralatan sehingga memudahkan

pembersihan dan orang-orang yang bekerja di dalamnya. Sedangkan sanitasi di luar area

pengolahan lebih berhubungan dengan lingkungan yang mendukung proses pengolahan

makanan. Keterlibatan lingkungan seperti produksi limbah gas, limbah cair, dan limbah padat

yang menimbulkan masalah pembuangan yang bervariasi tergantung pada toksisitas limbah,


22/25

18

lokasi produksi, dan pembuangan, serta volume limbah. Sanitasi pada lingkungan lebih

menitikberatkan untuk pengendalian faktor-faktor eksternal seperti air, tanah, dan udara yang

mendukung proses pengolahan makanan. Untuk mengatasi masalah air buangan harus dibuat

fasilitas sistem saluran pembuangan yang baik, faslitas kamar kecil, dan persedian air yang

terpisah dengan saluran air buangan. Sedangkan untuk mengatasi masalah bahaya

kontaminasi dari tanah maka disediakan alas kaki tersendiri bagi pekerja untuk di dalam

ruangan pengolahan, bahan baku harus sebelum diolah harus dilakukan tahap pembersihan

dan sortasi sehingga kotoran dari tanah bisa dihindari. Lingkungan harus selalu

dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara membuang sampah segera agar tidak

menumpuk, tempat sampah selalu dalam kondisi tertutup, dan jalan terpelihara supaya tidak

berdebu atau kotor dan selokan yang berfungsi dengan baik.

Mengenai sumber air dalam suatu industri, lebih-lebih industri pertanian, airmerupakan syarat mutlak harus tersedia. Apalagi industri yang menghasilkan bahan pangan,

air sangat penting untuk pencucian bahan baku, untuk kebersihan lingkungan kerja dan untuk

kepentingan kebersihan lingkungan kerja sanitasi. Bisa diselidiki sumber air apa saja yang

tersedia di lokasi terpilih, apakah dekat mata air (danau, waduk), apakah ada saluran air

PAM, atau apakah harus membuat sumur bor. Bisa dikaji lebih jauh potensi air permukaan

dan air tanah di wilayah lokasi terpilih, ini ada hubungannya dengan fluktuasi debit air akibat

perubahan musim. Apabila hal-hal di atas tidak bermasalah, dilihat kandungan zat kimia

berbahaya ada tidak, kandungan bakterinya, kemudian sifat iklimnya sesuai tidak, terkait

dengan kemungkinan alokasi biaya untuk mendapatkan kualitas air sesuai yang dikehendaki.

5.2.1 Transportasi

Proses pengangkutan dimulai dengan memasukkan peti kemas secara teratur pada

alat pengangkutan, buah nanas diangkut dan dipasarkan ke tempat pemasaran. Kondisi

penyimpanan/distribusi/ penjajaan harus baik. Pengendalian suhu, pengendalian

kelembaban, dan penanganan baik.

Pengemasan aseptis merupakan salah satu teknologi moderen dalam teknologi

pengemasan pangan. Prinsip pengemasan aseptis adalah bahwa bahan pangan dan

pengemas disterilkan secara terpisah sebelum proses pengisian dan penutupan wadah.

Dilakukan pada zona aseptis. Masa simpan lama dan tidak memerlukan refrigerasi.


23/25

19

Transportasi sampai negara tujuan menggunakan dry container dan cold container

tergantung permintaan pembeli. Sebelum produk masuk dalam container ada inspeksi

sanitasi terlebih dahulu, berupa pengecekan suhu dan kebersihan. Transportasi

pengangkut berupa mobil box tertutup yang bersuhu agak rendah.

6.2 Pengolahan Nanas

1. Persiapan bahan

Buah nanas dikupas kulitnya dan dihilangkan matanya, dibersihkan dengan sanitizer,

kemudian buah nanas disusun di masukkan ke dalam kaleng.

2. Pengisian

Ditambahkan sirup mendidih (gula : air = 1 : 2) yang telah disaring kedalam kaleng

(hingga 0,25 in dari permukaan kaleng)

3. Exhausting

Rendam 2/3 kaleng kedalam waterbath bersuhu 160F, selama 10 menit

4. Penutupan

Kaleng di tutup cepat dengan double seamer

5. Sterilisasi

Kaleng di sterilisasi pada suhu 212F, selama 15 menit

6. Pendinginan


24/25

20

BAB III

PENUTUP

Sanitasi merupakan usaha untuk mengendalikan dan mencegah masuknya kontaminan, penyakit, dan faktor-faktor yang dapat menyebabkan bahaya secara kimia, fisik, biologis, dan

sebagainya. Ruang lingkup sanitasi industri pangan meliputi bangunan, bahan baku, pengolahan

produk, pengendalian hama, penanganan limbah, sanitasi pekerja dan fasilitas, penyimpanan

produk jadi, dan transportasi.

Dalam sanitasi pengalengan nanas sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu sanitasi

bangunan dan segala aspek perancangan pabrik yang meliputi (lantai, dinding, pencahayaan,

ventilasi udara, pemisahan daerah pengolahan produk mentah dan produk jadi, psistem

pembuangna limbah, fasilitas); sanitasi bahan baku menyangkut penggunaan pupuk tanaman,

proses sortasi, pencucian, pemangkasan (pengupasan kulit, pembuangan mata, pemotongan

buah); pengolahan dan penanganan produk jadi (blansir, pengisian kaleng, sterilisasi kaleng,

sterilisasi produk, proses exhausting , pembentukan ruang hampa/ head space , pengalengan,

pendinginan, pengeringan, penggudangan, pengepakkan, distribusi); penanganan limbah; sanitasi

pekerja dan fasilitas; sanitasi lingkungan; dan transportasi.

Dengan pengolahan yang aseptik, makanan kaleng memiliki daya simpan (shelf life) yanglama, sekalipun tidak menggunakan bahan pengawet. Tetapi, seperti sifat makanan pada

umumnya, makanan kaleng tetap mengalami penurunan mutu seiring dengan lamanya

penyimpanan.


25/25

DAFTAR PUSTAKA

Buckle et al. 2010. Ilmu Pangan . UI Press. Jakarta.

Hariyadi, P. (Ed). 2000. Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat Studi Pangan dan

Gizi IPB, Bogor.

PT. Great Giant Pineapple. 2012. Pengolahan Nanas dan Sanitasi Perusahaan .

http://greatgiantpineapple.com/greencompany/ . Diakses pada tanggal 02 Januari 2015

pukul 21.05 WIB.

Wardhanu. 2009. Potensi Pemanfaatan Limbah sebagai Bahan Baku Pembuatan Nata de Pina .

http://apwardhanu.wordpress.com . Diakses pada tanggal 02 Januari 2015 pukul 21.30

WIB.

Wirakartakusumah;M.A., Hermanianto,D., dan Andarwulan,N. 1989. Prinsip Teknik Pangan.

PAU Pangan dan Gizi , IPB .
http://greatgiantpineapple.com/greencompany/http://greatgiantpineapple.com/greencompany/http://apwardhanu.wordpress.com/http://apwardhanu.wordpress.com/http://apwardhanu.wordpress.com/http://greatgiantpineapple.com/greencompany/