sardinha - tudo sobre a sardinha (1)

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histófiaS Texto Edsare Pache@ Infografia LuísGonçalo Tudo sobre a sardfurha SAIBA QUE DEVEM TER UM TAMANHO ACIMA DA PETINGA E SEREM ASSADAS A TO CM DA GRELHA ff*rEac* # Ecx* m ssrd*NaBxs sÈ* $axã # xssmãs K$#qãã#sãffi d* qex* ffi Ëã# ffi*râef A sardinha capturada no Algar- ve é mais pequena do que aquela capturada no Atlântico mais a norte porque as águas quentes do Sul são mais pobres em alimento para a sardinha (plâncton e fitoplâncton). A Norte, com mais frio, mais alimento nas águas. Daí que a sardinha cresça mais WmË +#,s xxnslfuqpy sffiSãH*ããffiE ffi d* Sqsã #ãã # d* ffisprâs F Não queremos armar zaragatas nem ferir sensibili- dades, mas o que se pode dizer sobre a matéria é que o tamanho conta alguma coisa. t aqui a regraé que quanto maior, pior. Uma sardinha muito grande pode ter gordura em excesso, tão enjoativa que não se consegue comer mais do que duas ou três. Como de costume, os pescadores são a melhor referência. Quem comer com eles veráque nem tocam nas sardinhas grandes. Preferem - na linguagem de Sesimbra - as'meio-peixei que é uma sardinha de tamanho logo a seguir a uma petinga . E tazsentido porque uma sardinha'meio-peixe' pinga na mesma no pão,mas não tem escamas duras nem aquelas espinhas rijas que por vezes pregam partidas. As meio-peixe deixam-se comer mais facilmente 42 domingo c S* *sã*v*r farâw d* smrdË- xsãã*s girel3e*dm$F qsã# *,astrã s*Êxrç&* âessx peã"# #as ffiglrffi*fisr d* ffqlrrãrm sËrxapËesï Albardadas. E um petisco e tanto. Marinam-se os filetes em limão, passam-se por um polme e fritam-se. Recei- tas na internet não fal- ,nì tam. Mais difícil é tazer filetes das # sardinhas, visto que o peixe é muito trâgil. . ffianwxadw # qeew m çmrdãxsgãm es*i& ããËtrsxxã# ãã# p*xaâ*l Diz o ditado que no'São João a sardinha pinga no pãoi o que significa que está gorda, mas isso, como se compreende, depende muito das temperaturas das águas e da alimentação dos peixes. Primaveras mais frias atrasam o ciclo de vida dos peixes, pelo que o tal nível de gordura desejável pode ser atingido no início de Julho. Donde, pingar ou não no pã0, tudo depende do tempo Mas uma ca- t deia de super- mercados que agora anda na boca de toda a gente costuma A Norte ffiãffi/ew smr#$rohmç # A Sul PW ffiãffi/x* #m rx*it# *ffi dm sffi#mh# Existem dois momentos de captura da sardinha: ao pôr-de-sol e de manhã. A sardinha da manhã (mais fresca) chega a custar o dobro do preço em lota smrdirãhms vender os filetes limpinhos

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Page 1: Sardinha - tudo sobre a sardinha (1)

histófiaS Texto Edsare Pache@ Infografia LuísGonçalo

Tudo sobre a sardfurhaSAIBA QUE DEVEM TER UM TAMANHO ACIMADA PETINGA E SEREM ASSADAS A TO CM DA GRELHA

ff*rEac* # Ecx* m ssrd*NaBxs

sÈ* $axã # xssmãs K$#qãã#sãffi

d* qex* ffi Ëã# ffi*râefA sardinha capturada no Algar-

ve é mais pequena do que

aquela capturada no Atlânticomais a norte porque as águasquentes do Sul são mais pobres

em alimento para a sardinha(plâncton e fitoplâncton).A Norte, com mais frio, há mais

alimento nas águas. Daí que

a sardinha cresça mais

WmË +#,s xxnslfuqpy

sffiSãH*ããffiE ffi d* Sqsã

#ãã # d* ffisprâs F

Não queremos armarzaragatas nem ferir sensibili-dades, mas o que se pode

dizer sobre a matéria é que

o tamanho conta algumacoisa. t aqui a regraé que

quanto maior, pior. Uma

sardinha muito grande pode

ter gordura em excesso, tãoenjoativa que não se

consegue comer mais do que

duas ou três. Como decostume, os pescadores sãoa melhor referência. Quemcomer com eles veráque nemtocam nas sardinhas grandes.

Preferem - na linguagem

de Sesimbra - as'meio-peixeique é uma sardinha de

tamanho logo a seguir a umapetinga . E tazsentido porque

uma sardinha'meio-peixe'pinga na mesma no pão,masnão tem escamas duras nemaquelas espinhas rijas quepor vezes pregam partidas.

As meio-peixe deixam-secomer mais facilmente

42 domingo c

S* *sã*v*r farâw d* smrdË-

xsãã*s girel3e*dm$F qsã#

*,astrã s*Êxrç&* âessx peã"#

#as ffiglrffi*fisr d* ffqlrrãrm

sËrxapËesï

Albardadas. E um petisco e

tanto. Marinam-se os filetesem limão, passam-se por umpolme e fritam-se. Recei-

tas na internet não fal- ,nì

tam. Mais difícil étazer filetes das #sardinhas, vistoque o peixe é

muito trâgil. .

ffianwxadw # qeew m çmrdãxsgãm

es*i& ããËtrsxxã# ãã# p*xaâ*lDiz o ditado que no'São João

a sardinha pinga no pãoi

o que significa que já estágorda, mas isso, como se

compreende, depende muitodas temperaturas das águas

e da alimentação dos peixes.

Primaveras mais friasatrasam o ciclo de vida dospeixes, pelo que o tal nível de

gordura desejável pode só ser

atingido no início de Julho.

Donde, pingar ou não no pã0,

tudo depende do tempo

Mas uma ca- t

deia de super-mercados que

agora anda na

boca de todaa gente costuma

A Norte

ffiãffi/ewsmr#$rohmç

#

A SulPW

ffiãffi/x*

#m rx*it# *ffi dm sffi#mh#

Existem dois momentosde captura da sardinha:

ao pôr-de-sol e de manhã.

A sardinha da manhã(mais fresca) chega

a custar o dobrodo preço em lota

smrdirãhms

vender os filetes já limpinhos

Page 2: Sardinha - tudo sobre a sardinha (1)

Wmã a# *x sãâ, trfficã*Ëe *#s'tr****m #mm *prms*nm #* gr*EãamF

Para que a sardinha fiqueloirinha como manda a lei,

recomenda-se uma distância de

trO cm, com uma brasa calma,

com cinza e não incandescente

f,? rymxm # qe ffiKffi# P

É um selo de certificaçãointernacional(Marine Steward-

ship Council),que podemos

traduzir por

Conselho de

Protecção

Marinha. Um peixe

que ostente este selo

revela que os stocks são

abundantes e as artes de pes-

ca correctas. A sardinha foi o

único peixe ibérico a ter direi-

to a este selo durante dois

anos. Em 2012 o selo foi sus-

penso porque o nível do stockde sardinha caiu abruptamente

;* ffi*mr$m

ffiaxmxx&cs **xxxp*s mw dmsxe#trffi

m ffi.w'mff.fuffiã. "flexx'sm mmr#$"xsããm ff

Para uma sardinha de tamanho

médio, o ideal e2/3 minutos

de cada lado

m mmËK âmw ffiffi#sffi{p

m #xegffitrHêãffiçffim

mâwsx*6ff#*m ffiffifutr#

gwmËmm ff

Na generalidade dos países

europeus, sim. Em Portu-gal, não.Para lá de Viana,

liga-se paraqualquer inves-

tigador, identif icamo-nos,

e eles respondem. Cá

é assim: chegamos àfalacom um investigador

do IPIMAR que sabe tudosobre a matéria e ele até

tem gosto de responder

a todas as perguntas.

0 problema é que não

pode. Não tem a autortza'

çãozinha superior.' Mas

olhe que eu só queria saber

a idade que tem uma sar-

dinha quando chega ao

prato. Dezmeses? Doze?

Mais? Só isso. Não quero

saber nada de política de

pescas. Só a idade da sar-

dinha, pode ser?. "Pois,

mas eu preciso de estar

autorizado para lhe dizer

isso'i Desesperado, um tiPo

liga para os serviços

administrativos do IPIMAR

e ouve o seguinte: "Tem

de mandar um pedido ao

gabinete de comunicação

do ministério, que por sua

vez consultará os serviços

e, entã0, despachará o

assunto. Regra geral apro-

vam o pedido. Só tem é de

esperar aí uns dois ou três

dias'i Valeu-nos, para este

trabalho, a colaboração de

Cheila Almeida, investiga-

dora portuguesa que está

afazer um pós-doutora-

mento na Suécia, e nos

forneceu toda a informa-

ção que tinha. Lá está.

Estivesse ela a trabalharnum organismo público

cá e lá teria de pedir atalautoriz açãoztnha. Se não

fosse a burocracia, como

é que um director-geralportuguês justificava

o seu allar?

ffiWmX u# cs pe.mçax axxo#d$qe

#m s mr*ff"."Ësãããm s$msmmx"n.m ffim*$ m^

#HXs ãm"*m lfru

d3 rus. /lrçs%"F p k"fl %*/.r **m

ffirw ##ã3

número que revela bem o nível

de especulação de preços que

decorre entre o valor que se

paga ao pescador e aqueleque o consumidor paga

ãfl}w/kgserá o preço da sardinha

durante as festas dos santos

populares. No resto do ano

o valor oscila entre

osffi#*mmS-ffiW

ffimxeâmm &qpx,mm&m#"mru

*mpâcNã"ffi ãHã{s# W#p"e. ffi Kã#

sã* *#mft$sx#ãs*#ff

De acordo com informaçõesoficiais, êfït 2OII

3w ?ffiffi*4tmrtmËmdms

*ãffiry#face ao ano anterior

"fi

ffiry ffi#s d "ruruffi

É o valor do consumo anual

per capita de peixe

em Portugal. Mais comilões

do que nós só os islandeses

e os japoneses

*E /ryÁ/#rc{rt*xt*m

K4"?

ffi

lii

& **r *mrtm

A sardinha quer-se azulada

e prateada e com muita

escama

ffimm grmwmËm

Quanto menos vermelho

Íor a mancha da face

da sardinha (a gravata)

melhor

d* rmdmçffi# *$m *mpxtt"*rm

é a medida que o governo

quer impor dado o mau esta-

do dos stocks da sardinha.

Uma desgraçapara os Pesca-dores, para os consumidores

e para a indústria

%ffi#1#

domingo 43