91// // nordic Mag nordic Mag90

www.nordicmagazine.info

Phot

o : D

R

On ne mange pas le mont d’or toute l’année. On peut le déguster de septembre à mai.M

ON

TAG

NE

// sa

veu

rs

n n n n

TERROIR Plus l’hiver est rude et plus il se déguste de mont d’or ! Preuve que ce fromage typique du Haut-Doubs s’apprécie chaud, entre amis. On sait moins que c’est à température ambiante qu’il s’offre dans toute sa richesse.

? MOnt d’Or Chaud u froid

93// // nordic Mag nordic Mag92

www.nordicmagazine.info

L orsqu’il soulève le cou-vercle d’une boîte de mont d’or, le montagnon exilé dans les pampas

lointaines – Paris, par exemple – sent son cœur se serrer comme le fromage s’étreint dans la sangle.

À la vue de la croûte plissée, il se laisse glisser dans une mélancolie monta-gnarde qui fait passer les madeleines de Marcel Proust pour de la nioniotte. Le mont d’or est un fromage particulier, et pas seulement pour les montagnons exilés (1).

Les plus beaux monts d’or procurent des sensations gustatives qui vous ins-tallent à la table des dieux de la gour-mandise. Il en faut du monde pour arriver à ce stade. À commencer par une montagne qui lui prête son nom : le magnifique Mont d’or à quelques kilomètres de Pontarlier et de la Suisse.

Des pistes de ski ou de VTT du Mont d’or, on peut presque dévaler tout schuss pour débouler dans les bou-tiques de la fromagerie du Mont d’or à Métabief ou dans celle des Longe-villes-Mont d’or, deux sanctuaires du fromage.

Outre la montagne, on mobilise des vaches montbéliardes, des producteurs de lait, des leveurs de sangles appelés bûcherons-sangliers et des fabricants de boîtes appelés, eux, boisseliers. On oublie du monde ? Les fromagers, bien sûr, qui ne peuvent qu’être passionnés pour se colleter avec la fabrication très délicate du fromage.

Le destin du mont d’or bascule un peu dans les années quatre-vingt-dix – 1990 ! – quand se développe la pratique

L’GOût D’chez nOusMoi, si j’achète un mont d’or, c’est pour le faire en plat princi-pal, surtout si c’est pour des gens qui n’connaissent pas le Haut-Doubs, pi même s’ils sont d’ici, j’ai pas les moyens de leur donner avant le dessert, en plus du reste, parce que c’est tellement bon aussi quand il est froid, qu’ils le ratiboiseraient en moins de deux, comme Attila dans les plaines de la sébérie, par là-bas. C’est pour ça que j’aime bien mieux d’le faire en plat principal.Alors en premier, tu choisis bien le mont d’or, déjà bien coulant. Pour ça, t’enfonces pas ton doigt dans l’fromage comme un mal-appris, tu presses de chaque côté de la boîte en bois et tu vois bien si y court tout seul ou pas.Tu cuis tes patates, des bonnes patates du jardin, pas de celles qu’ont fait le tour du monde avant d ‘arriver dans nos assiettes.D’abord tu sers une bonne soupe de légumes, épaisse, pour bien caler, pi après t’amènes le mont d’or chaud, dans sa boîte en bois, avec la bonne odeur de fromage fondu mélangé au vin du jura, que t’as versé dans la cheminée. (Que t’as fait avec une cuillère au beau milieu)Tu mets sur la table des cham-pignons au vinaigre, que t’as ramassés dans les bois. Des écailleux, des pieds de mouton, des chanterelles…Alors là, tu régales toute la tablée, pi, après, tu passes direct au gâteau d’ménage !

LA MADELEINE PROUST MET SON GRAIN D’SEL

de la boîte chaude. Le mont d’or, arrosé de vin blanc du Jura, est passé au four ; on l’accompagne de charcuteries et de pommes de terre. La pratique favorise joliment la convivialité autour d’une table aussi sûrement qu’elle énerve les commissaires politiques de la diété-tique effrayés par le déluge calorique – fromage, pain, charcuterie, vin !

Le débat entre partisan du chaud et du froid se développe, encore que la pratique des deux soit possible. Elle préoccupe les amoureux du fromage, inquiets de voir ce fleuron de la civili-sation du lait cru se pasteuriser dans un four.

HOT BOX ?!

Inquiétude renforcée avec l’appari-tion de fromages industriels destinés à servir de boîte chaude sans rapport avec le mont d’or – c’est étonnant d’ail-leurs que les forcenés de la globalisa-tion sémantique ne l’aient pas encore rebaptisée Hot Box.

Concernant le mont d’or cru, il n’est pas inutile de rappeler quelques prin-cipes : il se consomme à température ambiante, avec un bon pain et un vin, pour les monts d’or d’exception, qui sera plutôt rouge comme les côtes-du-jura poulsard ou trousseau du domaine Pignier à Montaigu. À ce stade, le Mont d’Or, c’est le mont Olympe des fro-mages. Jean-Claude Barbeaux

1. En France, le mont d’or est un fromage AOP

qui a deux dénominations possibles : mont d’or

ou vacherin du Haut-doubs. La filière regroupe 11

fromageries dans les alentours de Pontarlier.

1280Première mention

d’un formage sanglé

1981 Appelation

d’origine contrôlée

1996Appelation

d’origine protégée

Bio

Phot

o : c

yrus

cor

nut

L’avis d’un crémierMarc Janin est un jeune crémier qui a fait ses classes les bras dans la cuve dans plusieurs fromageries. Le mont d’or, il le connaît bien pour l’avoir fabriqué. Dans la somptueuse crémerie familiale, il propose un mont d’or dont il prolonge l’affinage initial - 21 jours - de 15 jours.Cru ou chaud ? Marc Janin apporte des réponses qui dépassent le simple aspect gustatif. « Le mont d’or chaud est une pratique récente. Le mont d’or se mangeait froid et

c’est toujours la meilleure façon d’apprécier le mariage des arômes des sangles d’épicéa et du fro-mage. Passé au four, cette alchimie disparaît. Le développement des boîtes chaudes entraîne des dérives inquiétantes, ainsi des consomma-teurs pensent que le mont d’or ne peut se déguster seulement chaud. On connaît ce phénomène avec le reblochon et la tartiflette. Résultat : apparaissent sur le marché des fromages à tartiflette qui n’ont rien à voir avec le reblochon. » Crémerie Janin, 21 avenue de la République,

39 300 Champagnole. Téléphone : 03 84 52 00 97.

Vente par correspondance.

L’avis

d’un restaurateur

« Personnellement, je le préfère froid », affirme Robert Gignet, du restaurant Le Flocon, aux Longe-villes-Mont-d’Or : « C’est un fromage magnifique » qui figure en bonne place sur son plateau au moment de la saison. On le déguste alors à 1 200 mètres d’altitude, au pied des pistes. Chaud, fait-il remarquer, « ce n’est plus la même chose. »

Mont d’or ? Mont doré ?

MO

NTA

GN

E //

save

urs

n n n n

GOÛT Cru ou cuit ? Le mont d’or passé au four réchauffe généreusement l’atmosphère autour d’une table. Mais est-ce encore un mont d’or ?

Phot

o : s

tacc

ato

Phot

o : G

éniss

et P

hoto

Le Mont d’or sur Facebook…Le Syndicat interprofessionnel du mont d’or organise un concours de recettes au mont d’or proposé à tous les blogueurs. Cinq d’entre eux seront sélectionnés par un jury et auront le privilège de cuisiner, le jeudi 12 janvier, dans les cuisines de Marc Faivre, chef du restaurant Le Bon Accueil à Malbuisson (Doubs), une étoile au Guide Michelin. Michel Beuque, président du Syndicat interprofessionnel du mont d’or, Cathe-rine Faivre, l’épouse de Marc, Jean-Claude Bar-beaux, écrivain et journaliste, et enfin Florence Baverel, médaillée olympique, goûteront.

... et à la coupe du monde à Chaux-NeuveLa remise des prix et des dotations se fera, en soirée, sous l’un des chapiteaux de la coupe du monde de combiné nordique à Chaux-Neuve, en présence d’environ quatre-vingts invités, parmi lesquels les journalistes de la presse spor-tive nationale et internationale. Un buffet montagnon qui mettra bien évi-demment les produits régionaux en exergue, participera à la convivialité de la soirée de remise des prix. Vous souhaitez en savoir plus ? écrivez à fsanchez@adulcia.fr

Phot

o : D

R