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I parassiti nei prodotti della pescaGualtiero Fazio

DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE

S.C. IGIENE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

Cosa è un parassita?E’ un essere vivente che vive sopra o dentro un altro organismo di specie diversa, chiamato ospite, con il quale stringe legame stretto.

In pratica il parassita vive sfruttando un altro animale che lo ospita e da cui ottiene nutrimento e protezione, causando però danni o malattie più o meno gravi.

I parassiti

I parassiti possono essere distinti in due grandi gruppi:

1) gli ectoparassiti, come le pulci di mare, che vivono all'esterno del corpo dell'ospite, al quale sono comunque strettamente legati.

Tutti i parassiti di cui tratteremoin queste pagine appartengono a questo gruppo.

Sarago�parassitato da�un�ectoparassita –Pulce�di�mare

Endoparassiti�sul�fegato�di�un�merluzzo

2) gli endoparassiti, come i vermi, che vivono invece all'interno del corpo dell‘ospite.

I parassiti

Non è sempre facile comprendere e studiare il ciclo di vita dei parassitidi cui parleremo. Infatti i vermi durante la loro vita si trasformano piùvolte e questi cambiamenti spesso avvengono in animali diversi.

In generale possiamo dire che tutti i parassiti si formano da uova prodotte da un verme adulto.Dalle uova si sviluppano larveche, attraverso una serie di trasformazioni, danno origine ad un parassita adulto.Gli animali dove si formano e vivono le larve si chiamano “ospiti intermedi”, mentre gli animali dove si forma o vive il verme adulto si chiamano“ospiti definitivi”.

Uova

Larve

verme adulto

ospiti intermedi

ospite definitivo

ospiti intermedi

I parassiti

Quando un animale ospite presenta dei parassiti, sulla sua superficie o all’interno del corpo, si dice che quell’animale è parassitato o infestato.

Se i parassiti presenti sono molto numerosi si dice che il pesce èmassivamente parassitato oppure che l’infestazione è massiva.

Se i parassiti sono visibili ad occhio nudo si dice che l’infestazione o la parassitosi è manifesta.

I parassiti

Per prime considereremo le malattie dell’uomo trasmesse da parassiti dei pesci.L’uomo si ammala dopo aver consumato le carni di pesci che contengono parassiti vivi.Queste malattie sono conosciute con il nome di “Zoonosi parassitarie di origine ittica” ed i parassiti che le provocano vengono chiamati “parassitiittici zoonosici”.

Fortunatamente si tratta di malattie non molto frequenti nell’uomo, anche se i pesci molto spesso presentano parassiti nella loro carne.

I parassiti nei prodotti della pesca

Le malattie dell’uomo causate da parassiti dei prodotti ittici possono essere causate in qualche caso dal verme adulto, ma molto più spesso dalle sue larve.

In quest’ultimo caso le larve devono essere comunque “vive”.Inoltre i parassiti sono piùaggressivi e pericolosi per l’uomo, se sono “vitali”ovvero se presentano propri movimenti, evidenti anche ad occhio nudo.

Larve�di�parassita�vive�e�vitali

Parassiti nei prodotti della pesca: malattie nell’uomo

Esistono dei trattamenti che vengono fatti nel pesce che possono uccidere le larve dei parassiti.

Ad esempio il congelamento deiprodotti della pesca condotto a temperatura di – 20 °C per almeno 24 ore, è riconosciuto come un modo efficace per uccidere la maggior parte dei parassiti ittici.


In questi casi le larve morte dei parassiti sono chiamate anche “larve devitalizzate”.

I parassiti dei prodotti ittici, soprattutto quando sono vivi, possono essere anche causa di forme allergiche in alcune persone sensibili.

Questi parassiti pertanto sono considerati fra le principali cause di allergia umana.


Esistono poi molti parassiti dei pesci che non causano malattie nell’uomo. Questi parassiti vengono chiamati “parassiti ittici non zoonosici”.

La presenza di un numero elevato di parassiti nella carne del pesce provoca gravi ed evidenti alterazioni dei caratteri organolettici(consistenza, colore, odore, ecc.).In questi casi il prodotto ittico spesso diventa nonidoneo al consumo umano in quanto assume un aspetto ripugnante.

Parassiti nei prodotti della pesca: qualità del prodotto ittico

Larve vive (non devitalizzate) di parassiti zoonosici

Malattie nell’uomo a carico dell’apparato gastro-enterico e degli organi interni (es. fegato).Forme allergiche nell’uomo (orticaria, congiuntivite, gonfiore al volto o agli arti, artrite reumatica, asma, shock anafilattico).

Larve morte (devitalizzate) di alcuni parassiti zoonosici

(es. Anisakis)

Forme allergiche nell’uomo (orticaria, congiuntivite, gonfiore al volto o agli arti, artrite reumatica, asma, shock anafilattico).

Parassiti nei prodotti della pesca: malattie nell’uomo e qualità del prodotto ittico

Presenza massiva di parassiti non zoonosici nei tessuti del

pesce

Modificazioni del tessuto muscolare, alterazione dei caratteri organolettici, aspetto ripugnante del prodotto ittico.

Riassumendo, possiamo dire che i parassiti nei prodotti della pesca possono creare questi tipi di problemi:

DA PESCI DI ACQUA DOLCEDifillobotriasi

Opistorchiasi o ClonorchiasiHeterophidosiClinostomosi

DA PESCI DI ACQUA SALATAAnisakiasi

Le malattie dell’uomo provocate da parassiti dei prodotti ittici possono essere poi divise in due gruppi:quelle che sono causate da parassiti di pesci di acqua dolce e quelle causate da parassiti di pesci di acqua salata.


� le caratteristiche del parassita

� la diffusione della malattia

� il ciclo di vita del parassita

� le specie di pesci interessate

� come si infesta l’uomo

� i sintomi della malattia nell’uomo

� come cercare il parassita

� come prevenire la malattia

Per ogni malattia causata nell’uomo da parassiti dei prodotti ittici considereremo:


Le zoonosi parassitarie di origine ittica

OPISTORCHIDOSI

L’Opistorchidosi è una malattia trasmessa all’uomo da parassiti che colpiscono i pesci di acqua dolce. Questi parassiti un tempo erano chiamati Clonorchis , oggi sono chiamati Opistorchis.Opisthorchis da adulto è un verme che vive nel fegato dell’uomo. E’ di colore arancione, piatto, con la forma di una piccola punta di lancia,lungo circa 1 cm. e largo 2,5 mm.

OPISTORCHIDOSI

Opisthorchis felineusLarve

Opisthorchis viverriniverme adulto

L’Opistorchidosi è una malattia diffusa in Cina e nel Sud Est asiatico (Laos,Thailandia, Vietnam e Cambogia). In queste zone le persone ammalate di Opistorchidosi sono diverse decine di milioni.

In Europa è ben conosciuta soprattutto nei paesi ricchi di laghi e fiumi come la Germania, la Polonia, i Paesi Baltici, la Russia e la Siberia.

OPISTORCHIDOSIDiffusione della malattia

Un piccolo focolaio di Opistorchidosi è stato segnalato in Ecuador.

OPISTORCHIDOSI

In Asia il pesce d’acqua dolce viene consumato crudo, da solo o misto a riso od avena, ma spesso, soprattutto i bambini, lo consumano, per gioco, appena pescato.Questo spiega perché, in questa regione, la maggior parte delle infezioni da Opistorchis avviene nell’infanzia.

Diffusione della malattia

OPISTORCHIDOSICASI�UMANI�IN�ITALIA�DA�OPISTORCHIS�FELINEUS

Anno 2003 2005 2006 2007 2008

Luogo di consumo Ristorante Ristorante casa Ristorante casa

Pesce consumato Tinca Tinca Tinca Tinca Tinca

Origine del pesce Lago�Trasimeno

Lago�Trasimeno

LagoBolsena

LagoBolsena

LagoBolsena

Numero di persone ospidalizzate

2 8 20 2 2

Numero di persone non ospidalizzate

0 0 0 1 1

Fra il 2003 ed il 2008 l’Opistorchidosi è stata segnalata più volte soprattutto nelle regioni del centro Italia (Umbria e Lazio).Tutte le persone ammalate hanno dichiarato di aver consumato piatti a base di Tinche crude pescate nel Lago di Bolsena o nel Lago Trasimeno.Le preparazioni di pesce sono state generalmente consumate al ristorante e piùraramente in casa.In molti casi la malattia ha richiesto il ricovero all’ospedale.

OPISTORCHIDOSI

Molto recente è un episodio di Opistorchidosi che ha interessato 80 persone.La malattia è comparsa dopo il consumo, in un ristorante della Valle d’Aosta, di piatti a base di carpa marinata probabilmente di provenienza cinese.

L’uomo si infesta consumando piatti a base di Tinche o Carpe crude o praticamente crude (pesci marinati o affumicati a freddo), contenenti larve diOpistorchis.

Come si infesta l’uomo ?

Tinca

OPISTORCHIDOSI

Carpa

OPISTORCHIDOSIIl ciclo del parassita

Parassita�adulto

Il verme adulto vive nel fegato dell’uomo. Le uova prodotte dal parassita sono trasportate con la bile fino all’intestino eda qui sono eliminate con le feci.

Le uova di Opistorchis, che con le feci raggiungono l’acqua di laghi o fiumi, vengono ingerite da lumache acquatiche.Nella lumaca le uova si trasformano in larve.Queste vengono poi liberate dalla lumaca nell’acqua.Le larve rimangono sul fondo di laghi o fiumi finché non riescono a penetrare nella pelle di pesci di acqua dolce localizzandosi nei muscoli. Il parassita si trasmette all'uomo tramite il consumo di pesce crudo o poco cotto.

Larva�libera�nell’acqua

Larva�nella�lumaca

Larva�nel�pesce

L’uomo�si�ammala�

mangiando�pesce�crudo�o�poco�cotto

Uova�del�parassita

OPISTORCHIDOSILa malattia nell’uomo

I parassiti adulti vivono nei canali biliari del fegato dove possono sopravvivere per oltre 15 anni.

I parassiti provocano epatiti e colecistiti cioè gravi infiammazioni del fegato.

In molti casi il fegato aumenta di volume e la malattia può dare origine a tumori maligni.

I casi mortali di questa parassitosi sono il 16 %. Fegato��con�evidenti�danni�

provocati�da�Opistorchis

OPISTORCHIDOSILa malattia nell’uomo

All’inizio della malattia i sintomi sono spesso lievi e poco caratteristici.Talvolta si ha mancanza di appetito, febbre, dolore addominale e disturbi allo stomaco ed all’intestino con diarrea.

Nel caso in cui il vermi rimangano per molto tempo nel fegato compare l’ittero e gli altri sintomi tipici delle gravi infiammazioni del fegato.In alcuni casi i danni al fegato possono dare origine a tumori maligni.

OPISTORCHIDOSI

O.�viverriniLarva

O.�sinensisuovo

Nell’uomo il parassita adulto può essere scoperto cercando le uova con l’esame delle feci oppure attraverso l’esame del sangue.

Nei pesci le larve del parassita non sono visibili ad occhio nudo. E’ quindi necessario osservare al microscopio piccole parti di muscolo del pesce oppure effettuare alcuni esami di laboratorio più complessi.

Come si può trovare il parassita ?

OPISTORCHIDOSILa prevenzione

Per uccidere le larve del parassita è necessario cuocere o congelare il pesce.La cottura deve avvenire ad almeno 65 °C, a cuore dell’alimento, per almeno 1 minuto.Per consumare il pesce crudo o praticamente crudo è invece necessario congelarloa – 20 °C, a cuore dell’alimento, per almeno 1 settimana.

Il Ministero della Salute in una Circolare del febbraio 2008 raccomanda:- Il divieto di vendita/consumo di pesce e prodotti ittici crudi o poco cotti; - l’informazione adeguata e l’educazione sanitaria del personale addetto ai controlli, degli operatori e dei consumatori;- la commercializzazione dei pesci a rischio con indicazione “da consumarsi previa cottura o congelamento a – 20 °C per una settimana”;- il controllo dei pesci come la Tinca e la Carpa pescati in Italia.


DIFILLOBOTRIASI - PLEROCERCOSI


La Difillobotriasi o Plerocercosi è la più conosciuta delle zoonosiparassitarie, legata al consumo di prodotti ittici di acqua dolce es.laghi, fiumi.

E’ causata da un cestode, cioè da un parassita di forma piatta ed allungata denominatoDiphillobotrium latum.

D.latum(parassita�adulto)

DIFILLOBOTRIASI - PLEROCERCOSICome tutti i cestodi, questo parassita, da adulto, si presenta con un corpo costituito da tre parti ben distinte:

- la testa o scolice;- il collo;- lo strobilo ovvero la parte allungatae piatta del parassita costituita da una serie di piccoli segmenti, dettiproglottidi.

D.latum(proglottidi)

D.latum(scolice)


Questo parassita è considerato il più lungo verme esistente, potendo raggiungere, nell’intestino dell’uomo, i 14 metri di lunghezza con oltre 4000 proglottidi.

Diphillobotrium latum- da adulto è parassita dell’intestino dell’ uomo, il cane, il gatto e il maiale. - sottoforma di larva èparassita di un piccolo crostaceo e di pesci di acqua dolce.


L’uomo si infesta attraverso il consumo di pesce crudo o poco cotto contenente larve di Difillobotrium.

Le uova, contenute nelle proglottidi, sono eliminate con le feci dalle persone infette.

Attraverso gli scarichi fognari, le uova passano nell’acqua di laghi o fiumi e qui vengono ingerite da piccoli crostacei, nell'intestino dei quali si sviluppa una larva. Quando il crostaceo viene mangiato da un pesce, la larva migra nel nuovo ospite, e da lì si trasmette all'uomo tramite il consumo di pesce crudo o poco cotto.

Parassita�adulto


Larva�nel�crostaceo

Larva�nel�pesce

Ciclo del parassita


L’uomo si infesta attraverso il consumo di pesce crudo o poco cotto contenente larve di Difillobotrium.



Il piccolo crostaceo, che rappresenta il primo ospite del parassita.

Uovo di Diphillobotrium latumeliminato con le feci dall’uomo.


Bottatrice

Trota Coregone o Lavarello

Pesce persico

I pesci che, se consumati crudi o poco cotti, trasmettono la malattia all’uomo :

DIFILLOBOTRIASI - PLEROCERCOSILa larva di Diphillobotrium latum si localizza nei muscoli di alcune specie di pesci di acqua dolce.Questa larva viene anche chiamata “Spargano”.

DIFILLOBOTRIASI - PLEROCERCOSILa larva di Diphillobotrium latum, responsabile della malattia nell’uomo è ben visibile nei muscoli del pesce. La sua ricerca può essere facilitata mettendo controluce il filetto di pesce: speratura.


La Difillobotriasi è malattia diffusa nei pesci presenti in alcuni fiumi e laghi soprattutto del Canada, Stati dell’ex Unione Sovietica, Siberia, Paesi Scandinavi, Grandi Laghi, Giappone, Cile ed Europa centrale.

Casi umani di difillobotriosi:30 anni fa: 5 milioni in Europa,

4 milioni in Asia,100.000 in America.

Casi sporadici in aumento negli ultimi anni.

Distribuzione della malattia nell’uomo in Europa (dal 1980)



In Italia la malattia nell’uomo è segnalata in alcune regioni del nord, in aree sub alpine e dei laghi al confine con la Svizzera e la Francia.


In base ad indagini recenti nei laghi al confine italo-svizzero, il Pesce persico (Perca fluviatilis) risulta infestato in percentuali comprese fra il 8 e 33%.

Diffusione della malattiaDIFILLOBOTRIASI - PLEROCERCOSI

Nella zona dei laghi al confine italo-svizzero la malattia nell’uomo era scomparsa dal 1970.

Dagli anni ’80, in queste zone, la malattia è ricomparsa sporadicamente.

Dal 2001 al 2007 si sono registrati oltre 330 casi.

Di questi casi 8 sono stati segnalati presso l’Ospedale Valduce di Como nel 2001 e 23 presso l’Ospedale Manzoni di Lecco dal 2002 al 2007.

DIFILLOBOTRIASI - PLEROCERCOSILa malattia nell’uomo

La malattia nell’uomo si presenta con sintomi di scarso rilievo.

Il parassita nell’intestino dell’uomo causa una infiammazione che provoca dolori addominali, diarrea e stitichezza, vomito e perdita dell’appetito.

Talvolta si ha anemia per carenza di vit. B12.

I sintomi sono più evidenti soprattutto nelle persone di età superiore a 30 anni e tendono a scomparire rapidamente dopo la cura con farmacispecifici.

DIFILLOBOTRIASI - PLEROCERCOSILa prevenzione

Per la prevenzione di questa malattia nell’uomo sono importanti:

- Il congelamento del pesce per almeno 24 ore a – 20 °C per i pesci da consumarsi crudi, marinati o affumicati;

- la cottura a 56 °C per almeno 5 minuti a cuore del prodotto;

- l’informazione adeguata e l’educazione sanitaria del personale addetto ai controlli, degli operatori e dei consumatori;

- Il controllo visivo della muscolatura dei pesci a rischio;

- la cura ed il controllo delle persone ammalate;

- il trattamento, la depurazione e la canalizzazione delle acque di scarico.


LA CLINOSTOMOSI

CLINOSTOMOSI

La Clinostomosi è una zoonosi parassitaria di origine ittica causata da Clinostomum complanatum.

La malattia nell’uomo è stata segnalata per la prima volta nel 1938, ma finora sono stati accertati solo 16 casi in Giappone, Corea ed Israele.

Cisti�da�larve��di�C.�Complanatumnel�muscolo�di�un�pesce

C.�Complanatumverme�adulto��nell’esofago�di�un�uccello

Gualtiero�Fazio

CLINOSTOMOSI

Ciclo del parassita

CLINOSTOMOSI

Il parassita adulto vive nella bocca di alcune specie di uccelli che si alimentano con pesci come gli aironi, legarzette e le nitticore.

Ciclo del parassita

CLINOSTOMOSI

Quando uno di questi uccelli mette il becco nell’acqua di un fiume o di un lago per alimentarsi, libera le uova del parassita. Dalle uova libere nell’acqua si forma la larva che penetra in una piccola lumaca acquatica.

Ciclo del parassita

CLINOSTOMOSICiclo del parassita

La larva, dopo essersi trasformata, ben presto lascia la lumaca, nuotando nell’acqua fino a che non penetra nella pelle e nel muscolo del pesce.Il pesce rappresenta la fonte ditrasmissione della malattia sia negli uccelli che nell’uomo.

CLINOSTOMOSI

L’uomo può contrarre la malattia da più di 30 specie di pesci di acqua dolce ad esempio la Trota, la Carpa, il Carassio .

In questi pesci sono visibili le cisti formate dalle larve del parassita. Tali cisti, di alcuni millimetri di diametro, sono di colore giallo e per questo vengono chiamate “yellow grubs” ovvero “larve gialle”

Cisti�da�larve��di�C.�ComplanatumYellow�grub

CLINOSTOMOSILa malattia e i sintomi nell’uomo

L’uomo quando è colpito da questa malattia presenta sintomi a carico della gola dove il parassita si può localizzare.Manifesta tosse con eliminazione di sangue, dolore alla gola,faringiti e laringiti con ulcere.

Larva�di�C.�Complanatumnella�gola�di�un�uomo


HETEROPHIDOSI

E’ una malattia trasmessa all’uomo da Heterophyes heterophyes unparassita di piccole dimensioni (max. 2,5 mm) che da adulto si presenta come una goccia appiattita.

Heterophyes heterophyesverme adulto

HETEROPHIDOSI

Nella parte anteriore del corpo, il parassita presenta una ventosa con la quale si attacca all’intestino dell’uomo o dell’animale che lo ospita.


L’Heterophidosi è una malattia dell’uomo non molto diffusa, trasmessa da parassiti dei pesci.

E’ stata segnalata in Estremo Oriente e Medio Oriente ed in particolare nella zona della foce del Nilo in Egitto, in Korea, Giappone, Cina, Taiwan e Filippine.In queste zone il parassita ha la possibilità di diffondersi più facilmente perché i pescatori di queste popolazioni hanno l’abitudine di defecare direttamente dalla barca mentre pescano.In Europa: casi sporadici in Grecia, Spagna e Francia.

Italia: parassita adulto è stato osservato in cani in Sicilia e le larve in Cefali in Sardegna. Nessun caso umano.

HETEROPHIDOSI

L’uomo si infesta consumando pesce crudo o poco cotto contenente larve di Heterophyes.


Cefali

HETEROPHIDOSI

HETEROPHIDOSIIl ciclo del parassita

Le uova sono eliminate con le feci dalle persone infette, ma anche da cani, gatti ed uccelli che si alimentano con pesci.

Nell’acqua di laghi o fiumi, vengonoingerite da lumache acquatiche, nell'intestino delle quali si sviluppano e si trasformano in larve. Queste vengono poi eliminate dalla lumaca nell’acqua.Le larve nuotano libere finché non penetrano nella pelle di un pesce di acqua dolce localizzandosi nei muscoli. Il parassita si trasmette all'uomo tramite il consumo di pesce crudo o poco cotto.

Parassita�adulto


Larva�nella�lumaca

Larva�libera�nell’acqua

Larva�nel�pesce

L’uomo,�il�cane,�il�gatto�e�gli�uccelli�che�si�alimentano�con�pesci�si�ammalano�mangiando�

pesce�crudo�o�poco�cotto

HETEROPHIDOSIIl ciclo del parassita

La�lumaca�acquatica�a�forma�di�cono�che�ospita�le�larve�del�parassita.

Il Cefalo è un pesce che vive in mare vicino alla costa, ma spesso, penetra anche nelle acque salmastre e dolci di lagune e fiumi e nei porti.

HETEROPHIDOSI

La malattia nell’uomo

Spesso la malattia decorre senza sintomi o con diarrea e dolori addominali. Il parassita nell’uomo può provocare gravi infiammazioni dell’intestino.

Talvolta le uova liberate dal parassita possono entrare nel circolo sanguigno causando danni al cervello ed la cuore.

Come si può trovare il parassita ?

Nei pesci le larve del parassita non sono visibili ad occhio nudo. E’ quindi necessario osservare al microscopio piccole parti di muscolo del pesce oppure effettuare alcuni esami di laboratorio più complessi.

Nell’uomo il parassita adulto può essere scoperto cercando le uova con l’esame delle feci oppure attraverso l’esame del sangue. M.�yokogawai

(uova)

HETEROPHIDOSI

H. heterophyes(larva)

HETEROPHIDOSILa prevenzione

Il parassita è molto resistentealla cottura.E’ necessario cuocere il pesce: - a 50 °C per almeno 180 minuti;- a 100 °C per almeno 10 minuti.


ANISAKIDOSIANISAKIDOSI

L’Anisakidosi è una malattia trasmessa all’uomo da vermi tondi che colpiscono soprattutto i pesci di acqua salata.Con il termine di Anisakis in realtà si considera un gruppo di parassiti molto diversi fra loro.I più importanti da ricordare sono:1) Anisakis2) Pseudoterranova3) Contracaecum4) Hysterothylacium

Larve diPseudoterranovaLarva di Anisakis

ANISAKIDOSI

Storia della malattia

Il parassita è ben conosciuto fin dal 1845, ma la prima segnalazione di malattia nell’uomo si ha nel 1960, quando in Olanda vengono descritti alcuni casi mortali in persone che avevano all’abitudine di consumare aringhegiovani marinate (“aringhe verdi”). Da allora sono stati descritti nel mondo moltissimi casi.

Corrado�Parona,�uno�dei�primi�studiosi�del�parassita�AnisakisLe�aringhe�verdi�(maatjes)�

sono�un�tipico�piatto�olandese�a�base�di�aringhe�giovani�marinate�leggermente�salate

ANISAKIDOSI

Sushi sashimi: preparazioni giapponesia base di pesce crudo

Diffusione della malattiaLa malattia nell’uomo è diffusa in Asia, (dove sono state riscontrate decine di migliaia di casi), ed in particolare in Giappone per l’abitudine di consumare preparazioni a base di pesci crudi.

In alcuni paesi Europei (Olanda, Germania, Spagna, Francia Italia, ecc.) e nel sud America ogni anno si segnalano casi sporadici di malattia, legati per lo più a consumo di prodotti ittici marinati.

Gravlax e Cebiche:piatti a base di pesce marinato, tipici rispettivamente del Nord Europa e del Sud America

ANISAKIDOSI

Le larve delle quattro specie di parassiti che appartengono al gruppo degli Anisakidi hanno un aspetto molto diverso fra di loro:

Larve di Anisakis

Larve di AnisakisLe larve sono lunghe da 1 cm.e mezzo a 3 cm., condiametro di 0,5 cm.Sono di colore chiaro bianco o bianco-giallastro, ed appaiono generalmente arrotolate formando un spirale, simile alla “molla di un orologio”Una volta srotolate appaiono estremamente attive, agitate con movimenti come quelli di un serpente.

ANISAKIDOSI

Pseudoterranovale larve sono facile da vedere perchésono di colore bianco-giallastro intenso, talvolta bruno o bruno-arancio, generalmente, di lunghezza compresa fra i 2,5 cm. ed i 4 cm. e 2 mm. di diametro.Normalmente si osservano arrotolatesu stesse, come quelle di Anisakis, ma la con spirale piuttosto larga e meno compatta.Se le larve vive, presentano movimenti molto evidenti.


Larve di Pseudoterranova

ANISAKIDOSI

Larve�di�Contracaecum

Larve di Hysterothylacium


ContracaecumLe larve hanno una forma caratteristica “ad uncino”, piuttosto affusolate alle due estremità. Sono di colore bianco-verdastro e misurano circa 1 cm. di lunghezza.

HisterothylaciumLe larve sono biancastre, generalmente più piccole di Anisakisdi aspetto slanciato e fine, generalmente non sono arrotolate.

ANISAKIDOSI

Dei quattro parassiti che sono stati descritti il più diffuso e conosciuto èAnisakis, e la malattia dell’uomo è chiamata Anisakidosi o Anisakiasi.

Larve di Anisakis

Hysterothylacium èl’unico considerato non pericoloso per l’uomo perché poco resistente al calore.Hysterothylaciuminfatti muore a 30 °C, temperatura ben al di sotto di quella del nostro corpo (37 °C).

ANISAKIDOSI

Il ciclo del parassitaGli adulti, di dimensioni notevoli (3 – 15 cm. di lunghezza), vivono nello stomaco di mammiferi marini (delfini, balene) di pinnipedi (leoni marini, foche) o di uccelli che si nutrono di pesci. Questi ospiti definitivi, eliminano le uova con le feci.Nell’acqua, se la temperatura è piuttosto fredda (5-7 °C) maturano le larve che sono ben presto ingerite dal primo ospite rappresentato da un piccoli crostacei (detti comunemente “Krill”). Questi crostacei costituiscono il nutrimento per molte specie di pesci e di alcuni cefalopodi e quindi rappresentano anche la via di trasmissione e di diffusione del parassita.Il ciclo si conclude quando gli ospiti definitivi si infestano ingerendo pesci o cefalopodi che contengono le larve. L’uomo si inserisce nel ciclo del parassita, attraverso l’ingestione di pesci crudi o di cefalopodi poco cotti infestati da larve.

L’uomo�si�ammala�mangiando�pesce�o�molluschi�cefalopodi�

crudi�o�poco�cotti

Uova�libere�nell’acqua

Larva�nel�piccolo�crostaceo�detto�“Krill”Il�pesce�si�nutre�di�

crostacei�contenenti�la�larva�del�parassita

Uova�libere�nell’acqua

I�mammiferi�marini�ingeriscono�i�pesci�infestati�

Dalle�uova�si�formano�le�larve

ANISAKIDOSI

ANISAKIDOSI

Vermi adulti di Anisakis nello stomaco di un mammifero marino

Il ciclo del parassita

ANISAKIDOSI

Il�piccolo�crostaceo�detto�“Krill” che�rappresenta�il�primo�ospite�delle�larve�del�parassita


Pinnipedi marini,�uccelli�ittiofagi�e�cetacei�sono�gli�animali�che�ospitano�il�parassita�adulto�(ospiti�definitivi)

ANISAKIDOSI

Alcune�delle�specie�ittiche�che�sono�maggiormente�colpite�dall’infestazione�da�larve�di�Anisakis


Acciuga�o�Alice Merluzzo�nordico

Rospo�o�Rana�pescatricePesce�sciabola

ANISAKIDOSI

Il parassita può essere presente in pesci e molluschi di tutti i mari e gli Oceani.

Distribuzione del parassita Anisakis nei mari ed Oceani

Dunque è possibile affermare che nessunaarea adibita alla pesca può essere ritenuta priva o indenne da larve di Anisakis.

Diffusione del parassita

Ad eccezione di alcune specie di pesci, come il Salmone atlantico, allevati in gabbie galleggianti o vasche a terra e nutriti con mangimi, anche le specie ittiche allevate in mare possono essere infestate da Anisakis.

E’ noto che alcune specie ittiche allevate, come i Branzini e le Ricciole, sono molto spesso infestate da Anisakis

Diffusione del parassitaANISAKIDOSI

Gualtiero�Fazio

L’uomo si infesta consumando preparazioni gastronomiche a base pesci o molluschi cefalopodi crudipraticamente crudi (pesci marinati o affumicati a freddo), contenenti larve di Anisakis.

Come si infesta l’uomo ?ANISAKIDOSI

Le preparazioni gastronomiche a rischio

Pesce affumicato a freddo Giappone) Cebiche – Pesci ed ovai marinati (Sud America)Aringhe giovani marinate o aringhe verdi o maatje (Paese nord europei)Gravad lax - Salmone marinato (Paese nord europei) Boquerones en vinagre (Spagna - Portogallo) Aringhe leggermente salateLomi-lomi - Salmone marinato (Hawaii) Merluzzo fermentato (Paese nord europei)Uova di salmonePoisson cru: pesce marinato (Francia) Acciughe marinate o all’ammiraglia (Italia)

Come si infesta l’uomo ?ANISAKIDOSI

Piatto�di�cebiche


Una volta ingerita, la larva spesso muore nel giro di pochi giorni o di qualche settimana o senza dare sintomi.

In alcuni casi, soprattutto se vengono ingerite più larve, queste possono invadere la mucosa dello stomaco e dell’intestino e causare dolori addominali, nausea, vomito ed occasionalmente febbre.

ANISAKIDOSI

Pseudoterranova generalmente è eliminato con le feci o vomitato per “risalita”dell’esofago.

ANISAKIDOSILa malattia nell’uomo

La prima infestazione procede in genere in modo piuttosto lieve, ma se si verifica una successiva infestazione, si può avere grave infiammazione con costrizione del lume dello stomaco o dell’intestino.(Teoria del doppio colpo)

ANISAKIDOSI

La forma acuta inizia con interessare lo stomaco: è caratterizzata da forti dolori, nausea, vomito, diarrea e compare poche ore dopo l’ingestione del pesce parassitato.Quella intestinale invece si manifesta dopo 6-7 giorni con sintomi simili a quelli dell’appendicite .


La forma cronica, è caratterizzata da sintomi poco tipici a carico dello stomaco e dell’intestino, difficili da differenziare da altre malattie croniche.Questa forma ha una durata che può superare i sei mesi ed è caratterizzata dalla formazione di ascessi e/ogranulomi.

Parla la donna pescarese salvata dall'équipe di Gidaro dopo un pranzo con alici marinate «Stavo morendo per l'anisakis» Sotto i ferri del chirurgo per una larva nell'intestino

di Fabio Casmirro

PESCARA. «Vittima dell'anisakis e con venti centimetri di intestino in meno, secondo voi, come si può stare?» Sdrammatizza la paziente che, qualche mese fa, ha vissuto la disavventura di ritrovarsi una larva del pesce crudo nello stomaco. E' una giovane donna pescarese. Della quale, naturalmente, manteniamo riservata l'identità per evidenti ragioni di privacy. Anche perché è lei la "proprietaria" del pezzo di intestino che rischia di diventare il più famoso del mondo. Uncaso di studio. Il professor Giacomo Gidaro ha concesso il filmato in cui per la prima volta viene ripreso il passaggio di una larva di pesce crudo in un intestino umano. Ma lei ha avuto il coraggio di vedere l'anisakis che entra nel suo stomaco? «Sì, l'ho visto. Scioccante. E penso che lo sarebbe per chiunque: vedere in un video quali potrebbero essere le conseguenze di un pranzo a base di pesce crudo. Esperienza terribile». E' per questo che vuole parlarne? «Sì, ritengo importante dare un contributo alla conoscenza. C'è tanta gente inconsapevole, come lo ero io fino a qualche tempo fa». Ce la racconti questa esperienza. «Semplice. Avevo mangiato alici marinate in un ristorante a Riccione: dopo 4-5 giorni ne ho subìto gli effetti. Devastanti». Cosa è accaduto? «Dolori lancinanti allo stomaco, pancia gonfia. Stavo talmente male che ho dovuto ricoverarmi d'urgenza». Salvata dai chirurghi? «Non c'è dubbio. Dopo l'ecografia hanno visto che avevo del liquido nell'intestino, mi stavo avvelenando. E qui, devo dire, nella sfortuna sono stata molto fortunata». Si spieghi meglio. «Prima dell'intervento mi hanno chiesto se avevo mangiato pesce, l'équipe di Gidaro, che aveva già avuto in passato casi simili, ha pensato che potessi essere intossicata da anisakis». Un vantaggio in termini chirurgici? «Sicuramente. Sono una donna giovane e non sarebbe stato bello ritrovarsi segnata da un enorme squarcio sulla pancia. E' bastata una laparoscopia, che ha ridotto al minimo l'effetto invasivo del bisturi. Sono grata ai medici che mi hanno operata, Fiorello Tarone e Stefano Gidaro, se oggi ho solo una piccola cicatrice. Poi penso pure che avrei potuto evitare tanti guai, se soltanto fossi stata informata».

ANISAKIDOSILa malattia nell’uomo

Ecco cosa raccontauna donna colpita da Anisakis

Come si può trovare il parassita ?ANISAKIDOSI

Il parassita può essere individuato nel vomito,ma generalmente sono necessari alcuni esamida condursi in ospedale:- Raggi - Endoscopia (gastroscopia – colonscopia)- Esame istologico post-operatorio- Ecografia

- Esami del sangue (Test sierologici)

Come si può curare la malattia ?ANISAKIDOSI

- rimozione del parassita con fibre ottiche equipaggiate con pinze- farmaci antiparassitari - intervento chirurgico con asportazione della parte dell’intestino dove è

presente il granuloma

La prevenzione

ANISAKIDOSI

La malattia si può evitare attraverso:- l’educazione sanitaria;- l’eviscerazione dopo la pesca per evitare la migrazione delle larve nel

muscolo;- il controllo visivo;- i trattamenti del prodotto ittico idonei ed efficaci a devitalizzare le larve:

Basse temperature:-35°C (15 ore)-20°C (24 ore)-10°C (oltre 7 giorni)

Alte temperature:70°C (1”)50°C (15’) 45°C (78’)

Salagione forte:3 settimane

Altri parassiti che infestano i pesci non causano malattie nell’uomo e per questo vengono chiamati “Parassiti ittici non zoonosici” .La loro presenza nelle carni, spesso rende queste di aspetto ripugnante e quindi inadatte al consumo umano.

Fra questi parassiti considereremo brevemente:- Triaenophorus- Pennella- I Tripanorinchi- I Microsporidi ed i Mixosporidi

I parassiti ittici non zoonosici

TRIAENOPHORUS


TRIAENOPHORUS SPP.

Si tratta di cestodi, cioè di vermi piatti ed allungati, che utilizzano solo alcune specie di pesci di acqua dolce come ospiti. I vermi adulti si trovano soprattutto nel Luccio; in questi pesci il parassita provoca molti danni all’intestino del pesce.Le larve di Triaenophorus, invece, si trovano soprattutto nelle Trote e nei Coregoni.In questi pesci la presenza del parassita nel muscolo sottoforma di cistipiuttosto grandi, rende il prodotto non commercializzabile per l’aspetto ripugnante.

TRIAENOPHORUS SPP.

Cisti�nel�muscolo�da�Trianophorus crassus

PENNELLA


PENNELLA SPP. I parassiti del genere Pennella sono ben conosciuti sia dai pescatori sia dachi commercia prodotti ittici, infatti sono facilmente visibili sulla pelle di alcune specie di pesci come il Tonno, la Lampuga, il Pesce luna, masoprattutto del Pesce spada e della Ricciola.

Sono conosciute più di 30 specie diverse di questo parassita il cui ciclo vitale èancora poco conosciuto.

Parte�visibile�di�Pennellasulla�superficie�di�un�Pesce�spada�

Parte�visibile�di�Pennella�sulla�superficie�di�una�Ricciola

PENNELLA SPP. Nel corpo del pesce ospite, Pennella penetra profondamente con la testa, dapprima nel muscolo e poi negli organi interni dove succhia sangue per alimentarsi.

Nei visceri forma ascessi enei muscoli noduli più o meno grandi, molto spesso ben visibili dall’esterno o al taglio dei tranci.

Danni�creati�da�Pennella�nell’addome�di�un�pesce

Muscolo�con�una�grossa�ciste�creata�da�

Pennella

PENNELLA SPP.

Nel pesce ospite, Pennella penetra in vari punti del corpo, ma è facile trovarlo sul dorso, sulle superfici laterali e ventrali del corpo, e mai sulla testa.

Punti�d’ingresso�di�Pennella�in�un�Pesce�spada

Pennella�spp.

TRIPANORINCHI


TRYPANORHYNCHA

I Tripanorhinchi sono un gruppo di parassiti molto numeroso.Il loro nome deriva dal greco “muso che trapana” e descrive molto bene come il verme penetra all’interno del corpo dei pesci .

Larve�di�Tripanorinchi

TRYPANORHYNCHA

Le larve di Tripanorinchiparassitano molto frequentemente il Pesce spada, il Pesce Velaed il Marlin.


TRYPANORHYNCHA

In questi pesci il parassita si presenta spesso come uno spaghetto lungo ed appiattito di colore bianco o bianco-giallastro ben visibile sulla superficie del trancio.

Per questo motivo i Tripanorinchi, in lingua inglese, vengono chiamati “Spaghetti worms” ovvero “Vermi spaghetto”.


MICROSPORIDI E MIXOSPORIDI


I Mixosporidi ed i Microsporidi sono protozoi, cioè sono parassiti formati da una sola cellula e quindi di dimensioni molto piccole.Per questo motivo sono visibili solo al microscopio.

MIXOSPORIDI

Mixosporidi (Kudoa)�visti�al�microscopio

Microsporidi (Spraguea)�visti�al�microsopio

Fra i diversi Mixosporidi quello più conosciuto è Kudoa.Questo protozoo colpisce molte specie di pesci, ma soprattutto il merluzzo, il salmone e lo sgombro.

Salmone

Sgombro

Merluzzo�nordico

MIXOSPORIDI

Nel muscolo dei pesci, i Mixosporidi formano numerosipiccoli noduli rotondigeneralmente bianchi e qualche volta marrone scuro, con un diametro massimo di mezzocentimetro.

Noduli�di�Mixosporidi (Kudoa)

MIXOSPORIDI

I Mixosporidi hanno la caratteristica di distruggere il muscolo del pesce producendo una sostanza capace di sciogliere la carne, che diventa rammollita e di aspetto lattiginoso.

Nei casi più gravi la preparazione del pesce in cucina è molto difficoltosa, se non impossibile in quanto i muscoli si disfano o si liquefano al taglio.

Noduli�di�Mixosporidi

Noduli�di�Mixosporidi

MIXOSPORIDI

MICROSPORIDII Microsporidi sono piccoli parassiti che possono essere osservati nella sia in pesci pescati in mare (Rana pescatrice) sia in pesci allevati (Oratee Branzini).

Orata

Rana�pescatrice

Microsporidi visti�al�microscopio

MICROSPORIDIQuesti parassiti, nei pesci, si accumulano nelle cellule del sistema nervoso.Le cellule ben presto si ingrossano e si trasformano in piccoli noduli di colore bianco di alcuni millimetri di diametro chiamati “xenomi”.

Cellula�del�sistema�nervoso�del�pesce�ingrossata��per�la�presenza�di�molti�Microsporidi

MICROSPORIDINel muscolo del pesce è facile osservare gli “xenomi” soprattutto vicino alla colonna vertebrale.

Noduli�(xenomi)�formati�da�Microsporidi in�una�Rana�pescatrice�in�prossimità della�colonna�vertebrale

MICROSPORIDI

Noduli�(xenomi)�formati�da�Microsporidi in�una�Rana�pescatrice

I Microsporidi, pur non essendo pericolosi per la salute umana, rendono i pesci non adatti al consumo umano per l’aspetto ripugnante delle loro carni.

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