securité sanitaire des aliments
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
La securité sanitaire des aliments
Université Sidi Mohamed Ben AbdellahFaculté des sciences et techniques de Fes
Réalisé par :CHAHID HamzaMAZHAR Jinane
ABOU EL ANOUAR SarahADOSSI Awovi Debora
HAMDI Amal Encadré par :Mr El Idrissi
INTRODUCTION
Sécurité sanitaire des aliments Sécurité alimentaire
=Assurance de l’innocuité des aliments =Disponibilité des aliments en quantité suffisante et en qualité
adéquate »
« Sécurité des aliments »
« Food Safety »
« Salubrité »
« Food Security »
Danger
« Un agent biologique, chimique, ou physique présent dans une denrée alimentaire pouvant entrainer un effet néfaste sur la santé »(ISO 22000).
Une chose ou une personne qui menace la sécurité ou
l’existence de quelqu’un ou de quelque chose.
La probabilité qu’un événement contraire survienne pendant
une période définie.
« La fonction de probabilité d’un effet néfaste sur la santé et de la gravité de cet effet résultant d’un ou de plusieurs danger(s) dans un aliment » (AFNOR).
De manière générale
Dans le domaine de la sécurité des aliments
Risque
La Crise
Dans le domaine alimentaire
« Une situation de pénurie, voir
de famine »
« Une toxi-infection alimentaire collective très répandue, qui touche plusieurs dizaines de personnes et qui a un large
impact médiatique »
1 2
Sécurité sanitaire des aliments
Santé publique Développement économique
Progrès
Les taux de maladies d’origine alimentaire restent élevésCependant
Réduire et prévenir les maladies d’origine alimentaire
Nouveaux dangers
Solution Analyse des Risques
FAO OMS
Pourquoi garantir la SSA?
Comment garantir la SSA?
PlanEvaluation des risques1-Identification des dangers2-Caractérisation des dangers3-Evaluation de l’exposition4-Caractérisation des risques
Gestion des risques1-Action des autorités politiques et administratives2-Action des entreprises HACCP Traçabilité
Communication sur les risques
Exemple: Etude de cas sur le méthylmercure dans le poisson
L’évaluation des risques
L’identification
La caractérisation des dangers
L’évaluation de l’exposition
La caractérisation des risques
ETUDES ÉPIDÉMIOLOGIQUES
ETUDES TOXICOLOGIQUES
identification des dangers
• Identification des dangers 1
10
Corrélation entre des événements pathologiques et la consommation d’aliment
LA STRUCTURE CHIMIQUE ET L’ACTIVITÉ TOXIQUE
Relient les effets cliniques ou anatomopathologiques a l’exposition a des quantité définis des aliments
peuvent être utiles pour accroître la force de la preuve lors de l'étape d'identification des dangers.
• si l'on veut que les études toxicologiques chez l'animal aient une sensibilité
suffisante, elles doivent être effectuées avec de fortes concentrations qui,
selon la toxicité de la substance étudiée, peuvent dépasser plusieurs milliers
de parties par million.
Quel concentration faut-il choisir ?
• Caractérisation des risques2
11
Méthodes fondées sur l'absence de seuil
Clinker
Text
Text
Gyps
Text
Text
Méthodes fondées sur l'existence d'un seuil
•Caractérisation des dangers13
132
12
Evaluation de la relation dose-réponse
Méthode de caractérisation
des risques
2 •Caractérisation des dangers
a) Méthode d’évaluation de la relation dose-réponse
La détermination de la relation entre le degré de d’exposition (dose)a un danger et la gravité de effets adverses pour la suite
13
extrapolées à des dosesSur l’homme
LES ANIMAUX D’ÉXPERIENCE
Le toxicologue doit tenir compte de l'incidence potentielle de ce certain type de modifications liées à la dose pendant
l’extrapolations
le métabolisme d'une substance chimique
Taux élevé de production enzymatique
des modifications physiologiques pathologiques
2 •Caractérisation des dangers
b) Méthodes fondés sur l’identification des seuils
14
DJA
l'ingestion de la substance chimique en question à une concentration égale ou inférieure à la valeur indiquée ne présente pas de risque significatif
Application d’un facteur de sécurité pour tenir compte de ces incertitudes. on utilise généralement un facteur de sécurité de 100
100Différence de la sensibilitéentre l’animal et l’homme
DSE
Différence de la sensibilité entre les individu de même
espèce
10 10
Clinker
Text
Text
Gyps
Text
Text
•Caractérisation des dangers13
132
15
b) Méthodes fondés sur l’absence des seuils
Pour les cancérogènes génotoxiques, on considère généralement que la méthode
consistant à appliquer un facteur de sécurité à la DSE ne convient pas pour établir une dose
admissible. On considère en effet qu'il existe un risque à toutes les doses
interdire l'utilisation
Etablir un niveau de risque suffisamment faible
Clinker
Text
Text
Gyps
Text
Text
•Evaluation de l’exposition13
133
16
Des données détaillées sur les habitudes alimentaires du consommateur moyen ou médian
différents groupes de population. notamment pour les groupes sensibles
établir une approche internationale de l'évaluation des risques
Des informations sur la
consommation des aliments en cause
la concentration des substances
les concentrations réelles d'additifs et de résidus de pesticides ou de médicaments vétérinaires dans les aliments sont souvent bien inférieures au maximum permis. cette information ne peut être obtenue que par l'analyse d'échantillons représentatifs par des méthodes suffisamment sensibles et fiables.
Clinker
Text
Text
Gyps
Text
Text
•Evaluation de l’exposition13
133
17
LMR = Les limites maximales de résidus
les concentrations maximales d'additifs
la concentration maximale sera égale à
la concentration absorbée
un additif alimentaire peut se dégrader au
cours du stockage ou réagir avec l'aliment
Clinker
Text
Text
Gyps
Text
Text
•Caractérisation des risques13
134
18
« estimer la probabilité d’effets indésirables sur la santé des populations humaines exposées »
En d’autres termes c’est l’estimation:du nombre de consommateurs risquant d’être exposés au-delà de la dose acceptable • Du nombre de consommateur risquant de subir des effets néfastes pour leur santé liés à une intoxication • Caractérisation des consommateurs à risque de surexposition
Clinker
Text
Text
Gyps
Text
Text
•Caractérisation des risques13
134
19
L’identification des dangersLa caractérisation L’évaluation de l’exposition
NB: Pour les substances ayant un seuil ,le risque est caractérisé par la comparaison de la DJA (ou d’un autre paramètre) avec l’exposition Lorsque l’exposition est inférieure à 0,la probabilité des effets néfastes sur la santé est
théoriquement égale à 0 S’il n’y a pas de seuil le risque est le produit de l’exposition par l’activité
PlanEvaluation des risques1-Identification des dangers2-Caractérisation des dangers3-Evaluation de l’exposition4-Caractérisation des risques
Gestion des risques1-Action des autorités politiques et administratives2-Action des entreprises HACCP Traçabilité
Communication sur les risques
Exemple: Etude de cas sur le méthylmercure dans le poisson
Gestion des risques: Définition et contexte
Selon le Codex Alimentarius c’est :« un processus qui consiste à mettre en balance les
différentes politiques possibles compte tenu des résultats de l'évaluation des
risques et, au besoin, à choisir et à mettre en œuvre les mesures de contrôle et
notamment les mesures réglementaires appropriées »
1.L’évaluation du risque
Elle décrit et synthétise le contexte et la nature d’un problème, ses conséquences, les perceptions qu’en ont les consommateurs…
Fixer un degré de priorité pour un risque donné et arrêter la façon de procéder à son appréciation en faisant intervenir des considérations sur les valeurs et les choix politiques de la société exposée à ces risques
Gestion des risques: Pour se faire, elle suit 4 étapes:
Tenir compte des résultats de l’évaluation du risque faite précédemment, de la faisabilité technique et de l’efficacité des diverses options possibles, mais il faut avoir déterminé le niveau du risque acceptable qui peut être par exemple le risque zéro avec des critères du type de la DJA, ou un niveau de risque non nul i on retient des critères de valeur guide ou aussi faible que cela est raisonnablement possible
Gestion des risques: Pour se faire, elle suit 4 étapes:
2.Choix d’une option de gestion d’un risque donné:
Vérifier la bonne exécution et l’efficacité de ces actionsLeur révision fait partie intégrante de la gestion des risques
3.L’application des décisions prises
4.Mesures de contrôle
Gestion des risques: Pour se faire, elle suit 4 étapes:
Action des autorités politiques et administratives
L’organisation administrative des services contribuant à l’appréciation et à la gestion des risques
L’élaboration de réglementations
La mise en place ou l’accompagnement de mesures contractuelles ou quasi réglementaires
Le contrôle et l’action contentieuse et judiciaire
En France:
L'Agence Française de Sécurité des Aliments ;
Le Comité national de la sécurité sanitaire ;
L'Institut de la veille sanitaire ;
L'Agence Française de Sécurité sanitaire des Aliments
Créée en avril 1999, l'Agence est placée sous la triple tutelle des ministères de la santé, de l'Agriculture et de la Consommation.
Elle a accès aux résultats des contrôles et enquêtes effectuées par les ministères.
Assurant un rôle global, elle doit évaluer les risques pouvant intervenir tout au long de la chaîne alimentaire depuis les matières premières jusqu'à la consommation.
En France:
L'Institut de Veille sanitaire
En France:
L'observation et de la surveillance de l'état de santé de la population
La collecte, l'analyse et la valorisation des connaissances sur les risques alimentaires
La réalisation ou l'aide à des enquêtes, études… nécessaires à la réalisation de ses missions
La formation des professionnels de la santé aux méthodes de surveillance épidémiologiques
Le Comité National de Sécurité alimentaire
Sous la présidence du Ministre de la santé, son rôle principal est d'éviter les cloisonnements et de favoriser la coordination. Pour assurer cette mission, il se
réunit tous les trimestres pour tirer les conséquences des crises, évaluer les risques émergents et définir une politique innovante en matière de gestion
d'un risque alimentaire particulier
Le comité réunit les directeurs généraux de l'Agence Française de Sécurité sanitaire des Aliments, de l'Agence Française de Sécurité sanitaire des Produits de santé et de l'Institut de Veille sanitaire ainsi que les présidents des Conseils Scientifiques de ces institutions.
En France:
Au Maroc
appliquer la politique du gouvernement en matière de sécurité sanitaire des produits alimentaires depuis les matières premières jusqu’au consommateur
final
procéder à l’analyse des risques sanitaires que peuvent engendrer les produits alimentaires sur la santé des consommateurs
contrôler les produits alimentaires
délivrer les agréments ou les autorisations sanitaires, selon le cas, des établissements dans lesquels les produits alimentaires sont produits, fabriqués,
traités, manipulés, transportés, entreposés, conservés ou mis en vente
contrôler les additifs alimentaires, le matériel de conditionnement, les produits et matériaux susceptibles d’entrer en contact avec les produits alimentaires
la loi sur la normalisationLa loi n° 12-06 fixant le statut de la normalisation, de la certification et de l’accréditation, comporte un certain nombre de nouveautés dans le sens
où les opérateurs privés peuvent s’impliquer beaucoup plus dans la préparation de normes et apporte plus de transparence sur le plan
institutionnel par la création de l’IMANOR notamment.
la loi sur la protection des consommateurs
Textes réglementaires spécifiques
la loi sur la sécurité sanitaire des denrées alimentaires
PlanEvaluation des risques1-Identification des dangers2-Caractérisation des dangers3-Evaluation de l’exposition4-Caractérisation des risques
Gestion des risques1-Action des autorités politiques et administratives2-Action des entreprises HACCP Traçabilité
Communication sur les risques
Exemple: Etude de cas sur le méthylmercure dans le poisson
Action des entreprises
Dernièrement les préoccupations sanitaires des industriels ont
évolués, à cause des différentes crises qui ce sont succédées dans les
20 dernières années
Les industries alimentaires adoptent des méthodes de gestion de risques
dont la méthode HACCP et la traçabilité.
Outils du système de management de la qualité
Le système HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point
Analyse de danger et point critique de maitrise
Le système HACCP était mis en place aux années 60 , pour assurer l’innocuité de l’alimentation des astronautes.
Publication d’un ouvrage collectif en 1988 par le codex alimentarius
OMS FAO
Codex alimentarius (crée en 1963)
Protéger la santé des consommateurs
Le système HACCP
Le système HACCP
Le système HACCP permet :
Identifier et analyser les dangers
Définir les moyens pour les maitriser
Assurer que les moyens sont efficaces
La traçabilité
«l’aptitude à retrouver l’historique et l’emplacement de ce qui est examiné au moyen d’identifications enregistrées ».
Disposer des informations de traçabilitéLimite amont (fourche) : fournisseurs de matière première
Limite aval (fourchette): client
Objectif:Identifier l’origine du problème (traçabilité amont)
Retirer facilement de produit (traçabilité aval)
La traçabilité
La traçabilité
La traçabilité permet d’identifier pour un produit :
Toutes les étapes de sa fabricationLa provenance de ses composantsLes endroits où le produit et ses composants ont été entreposésLes contrôles et tests sur le produit et ses composantsLes équipements utilisés dans sa fabrication ou sa manipulationLes clients directs qui ont achetés le produit
Les principes clé pour une bonne traçabilité:
l’identification des produits par une codification adéquate
création de liens entre les numéros des lots des matières premières,des lots en cours de production , et des lots de produits finis
l’enregistrement des informations nécessaires au suivi du produit
la communication des informations adéquates aux autres acteurs de la filière pour qu’ils puissent assurer leur propre traçabilité
La traçabilité
PlanEvaluation des risques1-Identification des dangers2-Caractérisation des dangers3-Evaluation de l’exposition4-Caractérisation des risques
Gestion des risques1-Action des autorités politiques et administratives2-Action des entreprises HACCP Traçabilité
Communication sur les risques
Exemple: Etude de cas sur le méthylmercure dans le poisson
La communication sur les risques
Définition
La communication sur les risques se définit :
Échange interactif, tout au long du processus d’analyse des risques,
D’informations et d’opinion sur les risques
Les facteurs liés aux risques
Les perceptions des risques
• Entre les responsables de leur évaluation, de leur gestion , les consommateurs , l’industrie …etc.
L’explication des résultats de l’évaluation des risques
Décisions prises en matière de gestion des risques
La communication sur les risques
Définition
La communication sur les risques
Rôle
La communication sur les risques est:
Méthode efficace une communication essentielle au sein
De l’équipe d’analyse des risques
La communication sur les risques
Participants
Evaluateurs des risques
( Scientifiques)
Autres parties impliquées dans
l’analyse des risque
Gestionnaire des risques
(Responsable public chargé de la
SSA )
La communication sur les risques
InconvénientsPourquoi la communication sur les risques est elle souvent sous-utilisée ?
Les responsables de la sécurité sanitaire des aliments sont
Trop occupés à collecter des informations ,
À essayer de prendre des décisions
Tache difficile à bien réussir
Exige une formation et des compétences spécialisés
Vaste planification
La communication sur les risques
Les éléments fondamentaux de communication dans une analyse des risques en matière de sécurité
sanitaire des aliments
1 – Cerner un problème en matière de sécurité
Une communication ouverte entre,
Toutes les parties ayant des informations à apporter, pour définir le problème avec précision
La communication sur les risques
Les éléments fondamentaux de communication dans une analyse des risques en matière de sécurité
sanitaire des aliments
2– Créer un profil de risque
A cette étape, la communication décisive
Entre les gestionnaire des risques et les évaluateurs des risques Les évaluateurs sont ceux qui élaborent le profil de risque
La communication sur les risques
Les éléments fondamentaux de communication dans une analyse des risques en matière de sécurité
sanitaire des aliments
3– Etablir des objectifs de gestion des risques
Les objectifs de gestion des risques ne doivent pas être
Établis par les gestionnaires de risques isolement
La communication sur les risques
Les éléments fondamentaux de communication dans une analyse des risques en matière de sécurité
sanitaire des aliments
4– Mettre au point une politique d’évaluation des risques
Le processus central de communication à ce stade concerne, Les ER et GR.
Souvent , des réunions en face à face ( mécanisme efficace)
Nécessite beaucoup de temps et d’efforts
La communication sur les risques
Les éléments fondamentaux de communication dans une analyse des risques en matière de sécurité
sanitaire des aliments
5– Commander une évaluation des risques
6– Pendants la conduite de l’évaluation des risques
7- Quand l’évaluation des risques est achevée
La communication sur les risques
Les éléments fondamentaux de communication dans une analyse des risques en matière de sécurité
sanitaire des aliments
8– Déterminer et choisir les options de gestion des risques
Les décisions,Les gestionnaires publics des risques en matière de sécuritéSanitaire des aliments forts de leur expérience,Mais la consultation peuvent modifier leur point de vue
Par exemple: quand ces options concerne une information
La communication sur les risques
Objectif (en bref)Elle contribue à fournir aux membres de l’équipe chargée de l’analyse des risquesEt aux partie prenantes extérieurs des informations :
Actualisées
Pertinentes
Précises
Pour améliorer les connaissances sur la nature , et les effets d’un risque donné En matière de sécurité sanitaire des aliments
PlanEvaluation des risques1-Identification des dangers2-Caractérisation des dangers3-Evaluation de l’exposition4-Caractérisation des risques
Gestion des risques1-Action des autorités politiques et administratives2-Action des entreprises HACCP Traçabilité
Communication sur les risques
Exemple: Etude de cas sur le méthylmercure dans le poisson
Exemple: Etude de cas sur le méthylmercure dans le poisson
Le mercure inorganique
La forme organique :
Le méthylmercure
Action microbienne dans les sols et sédiments
Barie de Minamata(Japon)site pollué dans les années 1950 par le
mercure déversé par les industries locales
Les enfants nés de mères ayant consommé du poisson contaminé
Des lésions très profondes du
système nerveux central
L’effet le plus sensible
Le point de mire de l’analyse des risques
Les questions qui se posent:
Est-ce que les risques liés au méthylmercure peuvent être un sujet d’inquiétude pour toute population grande consommatrice de
poisson?
Est-ce que les risques potentiels pour la santé peuvent être associés à une consommation « normale » de poisson?
La compréhension scientifique du problème et les réponses convenables nécessitent la démarche
« Analyse du risque »
Activités préliminaires
1-Cerner le problème
La présente étude de cas concerne le
méthylmercure présent dans les poissons
provenant de la pèche commercial destinés à être consommés par
l’ensemble de la population.
Ce risque survient des lors qu’une population
consomme des poissons qui ont ingéré une quantité
potentiellement nocive du méthylmercure présente dans l’environnement.
2-Le profil de risque
EPALes femmes enceintes
Les femmes en âge de procréer
Un petit nombre d’especes de poissons particulières qui accumulent de quantités
relativement importantes de méthylmercure
3-Etablir l’objectif de gestion des risques
Evaluation des risques
1-Identification des dangers
Danger
2-Caractérisation des dangers
Une évaluation qualitative et quantitative des effets négatifs de l’exposition au méthylmercure
La mise au point de relations dose-réponse qui permettent de définir un degré d’exposition sans danger
Une valeur minimale de
l’intervalle de confiance
Une dose sans effet observable:
DSEO
3-Evaluation de l’exposition
EPA: Environmental
Protection Agency
Administration de contrôle
alimentaire et pharmaceutique
des états unis (FDA)
Des informations détaillées
Caractériser les expositions
Exemple: Les enquêtes de consommation alimentaire indiquent qu’une petite
proportion des habitants des états unis consomme plus de 12onces(340g)de
poisson par semaine ce qui est considéré comme une « consommation élevée »
aux états unis.
4-Caractérisation des risques
D’apres des rapports d’une enquête nationale sur la santé et la nutrition:Environ 6⁰⁄₀ de la population étudiée présente une charge corporelle en mercure dépassant légèrement le taux dans le sang.
Gestion des risques
La vente de certaines espèces de poissons ayant une teneur en MM élevée pourrait être interdite.
Une concentration maximale de contaminant pourrait être fixée pour le MM dans le poisson et utilisée pour restreindre la vente et la consommation des poissons dépassant la limite établie.
L’obligation d’appliquer un code de BPH ou un système HACCP visant à empêcher que des poissons contaminés puissent parvenir dans les assiettes des consommateurs.
Les consommateurs peuvent être sensibilisés et informés sur la concentration de MM dans les poissons et maitriser leur propre exposition au MM.
Gestion des risques
Gouvernement des Etats Unis
Les approches fondées sur les systèmes HACCP ou le code BPH
La communication d’informations aux consommateurs
Communication sur les risques
Rapports détaillés
Les preuves scientifiques
prises en considération
Les interprétations et les avis formulés par les évaluateurs
des risques
Les conclusions et recommandations
des experts
Conclusion
Communication sur les risques
Evaluation des risques
Gestion des risques
Conclusion
Communication sur les risques
Evaluation des risques
Gestion des risques
Merci pour votre attention